 Los rendimientos pueden variar dependiendo

de la variedad del fruto o del método que se

utilice para el pelado o despulpado.
El objetivo es obtener los más altos
rendimientos, de esta forma se obtienen menos
desperdicios y mayor producción.
 100% = PULPA + CASCARA + SEMILLA

Rendimientos = Cantidad de pulpa, jugo o

fruta a utilizar/ total peso materia prima x 100
 Principal cálculo dentro de la industria de
alimentos este ayuda a controlar las
cantidades de materia prima que entran y
salen de los procesos. Se facilita el poder
identificar la cantidad de producto terminado
que se obtendra a partir de determinada
cantidad de materia prima con la que se
cuenta.
 Se puede mencionar jugos, almibares,
salmueras, salsas, entre otros.

 En su mayoría son la combinación en su

mayoría de agua, azúcar o sal, conservantes y
ácidos.
 Entrada: deberá incluirse materia prima (fruta), agua, azúcar, aditivos y
preservantes, cualquier ingrediente que forme parte de la formulación. Todos
deberán ser expresados con las mismas unidades.

 Salida: producto terminado. Por ejemplo mermelada, néctar o frutas en almíbar.

Deberá expresarse con las mismas unidades del producto de entrada, por
ejemplo, si se recibió mango y se pesó en lbs, la mermelada u otro producto
elaborado con ésta fruta deberá expresarse en libras.

 Residuo o desperdicio: incluye cáscaras y semillas que generalmente se botan y no

se aprovechan. Durante el proceso de calentamiento, un porcentaje de agua del
producto se evapora, esta agua es considerada como desperdicio. Existirá
también una cantidad de producto que cae al piso y queda en el equipo, éste
faltante también se considera como desperdicio.
 Cuántos kg de MORA se necesitan para
elaborar 100 kg de mermelada con 55 partes
de azúcar y 45 partes de fruta. El % de
sólidos solubles totales del producto final es de
65% (ºBrix) y la mora tiene un 12% inicial de
sólidos solubles totales. Calcular la cantidad de
agua eliminada por evaporación.
 Para todas las entradas, salidas y desperdicios
deberá asignarse una letra, un número o una letra
con un número, por ejemplo, para la fruta se
asignó M1, esto significa que la fruta es la
masa 1, para la mermelada se asignó M4, esto
significa que la mermelada es la masa 4.
 Cada masa tiene un porcentaje de sólidos solubles,
expresado como grados Brix, a ese porcentaje deberá
asignarse también una letra o número. Por
ejemplo: la letra X se asigna para los grados Brix, y al
agregarle un número se indica a qué masa pertenece
ese valor de grados Brix, X1, significa los grados Brix de
la masa 1, y como se explicó en el párrafo anterior, la
masa 1 es la fruta.
 X1 = grados Brix o porcentaje de sólidos de la fruta = 12%
 X2 = grados Brix o porcentaje de sólidos del azúcar = 100%
 X3 = grados Brix del agua = 0%, asumiendo que el agua no tiene sólidos
 X4 = grados Brix o porcentaje de sólidos de la mermelada = 65%
 Se plantea un balance total de masa, separando las entradas de las salidas.
En un balance, la sumatoria de todas las entradas debe ser siempre igual
a la sumatoria de todas las salidas (el desperdicio y vapor de agua es
considerado como salidas).

 M1 + M2 = M3 + M4

 Y se plantea el balance parcial de sólidos tomando como base los grados

Brix de cada masa. Para resolver se multiplica cada masa por su valor Brix.
 M1(X1) + M2(X2) = M3(X3) + M4(X4)
 Se sustituyen los valores conocidos, por ejemplo se sabe que la fruta
inicial tiene
12% Brix, pero para multiplicar no se escribe el número 12, se
deberá escribir 0.12, igual para el 65% de la mermelada, la masa
deberá multiplicarse por 0.65, esto aplica únicamente para
multiplicar porcentajes.
 M1 (0.12) + M2 (1) = M3 (0) + M4 (0.65),

 Se elimina M3 porque toda cantidad multiplicada por 0 da cero y se

sustituye M4 por 100 ya que el planteamiento del problema
especifica el peso de mermelada, entonces queda de la siguiente
manera:
 0.12 (M1) + M2 = 100 (0.65)
 La ecuación no se puede resolver por que hay dos variables,
pero se puede
plantear la resolución de una variable porque se tiene la
relación de fruta y azúcar:
 M1/M2 = 55/45
M2 = (55/45)M1
 Se conoce que M2 es igual a (55/45)M1, y se sustituye en el
balance parcial de sólidos. En lugar de M2 se escribirá
(55/45)M1.
 0.12 (M1) + M2 = 100 (0.65)
 0.12 (M1) + (55/45)M1 = 65
 0.12 (M1) + 1.2 (M1) = 65
 Se puede sumar 0.12 y 1.2 porque ambos están
acompañados por la misma expresión M1
 1.34 (M1) = 65
 El valor 1.34 está multiplicando a M1, y para despejar M1
debemos pasar el valor 1.34 al otro lado de la ecuación, el
cual pasará a dividir a 65.
 M1 = 65/1.34
 M1 = 48.5 kg de jocote necesitado

 Conociendo el valor de M1 se calcula M2:

 M2 = (55/45)M1
 M2 = 1.2*48.5
M2 = 59.2
Con el balance total de masa se podrá calcular la cantidad de
agua evaporada, sustituyendo cada valor:
 M1 + M2 = M3 + M4
 48.5 + 59.2 = M3 + 100
 M3 = 7.7 kg de agua que se evaporará.