Facultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería de Alimentos

Grupo B, subgrupo 1

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE PULPA DE MANGO

Madeleine Rey, Rocío del Mar Moreno Carlos Andres Peña

CONTEXTUALIZACIÓN

El jugo de fruta es aquel producto líquido sin fermentar, pero fermentable el cual es obtenido al
exprimir frutas en buen estado, una maduración óptima y frescas, o frutas que se han mantenido en
buen estado por tratamientos adecuados, inclusive por procedimientos de superficie aplicados
posterior a la cosecha, clarificado o no, y sometido a un tratamiento adecuado que asegura su
conservación en el envase. La materia prima no debe contener corteza y semillas, ni materia extraña
objetable. El jugo debe obtenerse mediante procedimientos que mantengan las características físicas,
químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta de que procede. Se puede añadir pulpa
y células (en el caso de las frutas cítricas, la pulpa y las células son las envolturas del jugo obtenido
del endocarpio) adquirido por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta. El presente
producto es posible su elaboración a partir de jugo de fruta congelado, y/o de jugo de fruta
concentrado reconstituido, siempre y cuando se cumpla con las especificaciones citadas en las normas
técnicas. De acuerdo a lainformación suministrada se afirma que el objetivo general de la práctica es
el poder realizar pruebas cualitativas y cuantitativas de caracterización fisicoquímica de jugos y
pulpas de frutas. Específicamente se busca comparar la composición de diferentes jugos y/o pulpas de
frutas.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

Para el cálculo del & de acidez titulable y el % de Vitamina C se utilizan las siguientes ecuaciones:

gramos acido principal

%acidez​ ​= V (L) x​
100 ​ ​(Ecuación 1)

N. Equivalente ​=​ N * V ​(Ecuación 2)​ Donde : ​N es la normalidad y V el Volumen

Peso equivalente= P eso MH+

olecular
(Ecuación 3) Donde:​ H+= ​Iones de hidrógeno que se ceden o
generan en la reacción

g de ácido
% ácido =​ ( P eso muestra (g) )​x100​ ​(Ecuación 4)
 ● Acidez titulable: ​Para calcular el % de acidez se utilizan las siguientes ecuaciones:

Ecuación 5. ​Fórmula para calcular el porcentaje de acidez titulable.

N *V *M eq
% Acidez = N = Normalidad de la solución utilizada para titular
P

V = Volumen de la solución utilizada para titular (ml)

P = Peso de la muestra (g)

M​eq​= Miliequivalente del ácido predominante

- Muestra 1

N.equivalente = (​0,09874 N NaOH) x (8,9 ml) = 0,878786 equivalentes NaOH

Se tiene en cuenta el peso equivalente en relación al ácido cítrico, que es el más abundante en el
mango.

176,12 g C6H8O6
Peso equivalente​ = 3x1000 = 0, 0587 C 6 H 8 O6 /equivalente

(0,878786 equivalente) x ( 0, 0587 C 6 H 8 O6 /equivalente) = 0,0515 C 6 H 8 O6

0,0515 C 6 H 8 O6
% Acidez = 10 ml x 100 = ​0,51 %

- Muestra 1 duplicada

N.equivalente = (​0,09874 N NaOH) x (9,3 ml) = 0,918282 equivalentes NaOH

Se tiene en cuenta el peso equivalente en relación a los moles del ácido ascórbico

176,12 g C6H8O6
Peso equivalente​ = 3x1000
= 0, 0587 C 6 H 8 O6 /equivalente

(0,918282 equivalente) x ( 0, 0587 C 6 H 8 O6 /equivalente)=0,0539 C 6 H 8 O6

0,0539 C 6 H 8 O6
% Acidez = 10 ml
x 100 = ​0,54 %

Valor promedio de la Acidez titulable = ​0,52%

● Vitamina C:

Con el fin de llevar a cabo la determinación de la cantidad de Vitamina C presente en la muestra se

utiliza una serie de ecuaciones que se muestran con anterioridad (​Ver Ecuación 1, Ecuación 2 y
Ecuación 3)​
 - Muestra 1

N.equivalente = (​0,01935 N Yodo) x (2,7 ml) = 0,052245 equivalentes Yodo

Se tiene en cuenta el peso equivalente en relación a los moles del ácido ascórbico.

176,12 g C6H8O6
Peso equivalente = 3x1000
= 0, 587 C 6 H 8 O6 /equivalente

(0,052245 equivalente) x ( 0, 587 C 6 H 8 O6 /equivalente )= 0,031 C 6 H 8 O6

0,031 C 6 H 8 O6
% Acidez = 10 ml
x 100 = ​0,31%

- Muestra 1 duplicado

N.equivalente= (​0,01935 N Yodo​)x(​2,6 ml​)= ​0,05031 equivalentes de Yodo

176,12 g C6H8O6
Peso equivalente= 3x1000
= 0, 587 C 6 H 8 O6 /equivalente

(0,05031 equivalente)x(0,587 C 6 H 8 O6 /equivalente)= 0,029 C​6​H​8​O​6

0,029 C 6 H 8 O6
% Acidez = 10 ml
x 100= ​0,29 %

Valor promedio de % acidez Vitamina C = ​0,3%

Ecuación 6. ​Fórmula para calcular los gramos de ácido

g ácido =​ No. equiv * Peso equiv

- Muestra 1

g ácido=​ (​0,052245 equivalentes Yodo​)*(0,587) = 0,0306 g

- Muestra 1 duplicado

g ácido=​ (0,05031 equivalentes de Yodo)x(0,587)= 0,0295 g

● Sólidos totales:

Con el fin de calcular el % de sólidos totales y determinar si es comparable con la teoría, se utiliza una
ecuación la cual se muestra a continuación:

Ecuación 7. ​Ecuación para determinar el contenido de humedad.

Contenido de humedad (%) =
(B−A) − (C− A) Donde:
(B−A) * 100
A: Peso de la placa + Arena
B: Peso de placa + Muestra húmeda
C: Peso de placa + Muestra seca

Ecuación 8. ​Ecuación para determinar los Sólidos Totales.

Sólidos totales (%) = 100 − % de humedad
- Muestra 1.
(75,92−71,46) − (72,12 − 71,46)
Contenido de humedad (%) = (75,92−71,46) *100 = ​(0,852)*100
Sólidos totales (%) = 100 − 85,2 = 14,8

- Muestra 1 duplicado.
(74,02−68,14) − (69,04 − 68,14)
Contenido de humedad (%) = (74,02−68,14) *100 = ​(0,8469)*100
Sólidos totales (%) = 100 − 84,69 = 15,31

Valor promedio de sólidos totales= 15,05

● Sólidos solubles:
Para la determinación requerida se lleva a cabo el cálculo con la utilización del refractómetro
calibrado, la medición de grados Brix de una muestra de pulpa de mango, valor el cual es plasmado en
la tabla de datos(​ver Tabla 1)​ . Dicho valor se procede a comparar con la literatura y se determina su
veracidad.

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

Determinación de acidez titulable

La finalidad actual es la de determinar el valor respectivo al porcentaje de la acidez de la pulpa fruta

en cuestión, en este caso, mango. Se sabe que la mayoría de las frutas son particularmente ricas en
ácidos orgánicos que están generalmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o
combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los
ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de
frutas con una base fuerte (​AOAC. 1984​). Con el fin de reportar la acidez, se considera el ácido
orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate,
por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante, en el caso del
mango, ácido cítrico.

Para nuestro experimento se obtuvo un 0,3% de acidez titulable, es decir 0,0306 g de ácido, valor el
cual se encuentra dentro de lo esperado para mango que oscila entre 0.30-0.70%; generalmente
valores más cercanos a 0,30. (​Valente, M. & Ferrandis, J. Y. 2003)​

Determinación de la vitamina C

El objetivo principal de esta prueba de es calcular la cantidad de ácido ascórbico (vitamina C)

contenido en la mermelada de piña. El ácido ascórbico o vitamina C (C6H8O6) se puede determinar
por medio de una titulación yodométrica, en la práctica realizada el porcentaje de vitamina C en el
mango dío como resultado 0,3%.
D​eterminación de sólidos totales

Para la determinación de sólidos totales por gravimetría nos arroja un valor promedio para ambas
muestras 15,05. lo que nos indica que según el Codex Alimentarius esta muestra se encuentra
representada por los sólidos totales, los cuales son el azúcar contenido se mueven en un parámetro de
12,5 y 18,8 °Brix que se encuentran estipulados en la página oficial el Codex para la pulpa de mango.

Determinación de sólidos solubles

Se midió el valor de grados Brix de la muestra con el dispositivo y arroja un valor promedio entre
ambas muestras del duplicado de 17,85°, lo que representa 17,8 g de sacarosa por 100 g de solución
de pulpa de mango, valor el cual se encuentra dentro de lo esperado para pulpa de mango según la
TCA, puesto que el valor esperado es de 15-24° Brix. (​Maldonado-Astudillo, Y. I., Navarrete-García,
H. A., Ortiz-Morales, Ó. D., Jiménez-Hernández, J., Salazar-López, R., Alia-Tejacal, I., &
Álvarez-Fitz, P., 2016​)

Grupo: ​Grupo B, subgrupo 1.

Madeleine Rey (​1628149​), Rocío del Mar Moreno (​1623626​), Carlos Andres Peña (​1745366​)
Los datos mostrados a continuación se consideraron sacando un promedio entre lo encontrado en los
resultados con el fin de no poner los valores hallados para la muestra y su duplicado.

Sólidos Acidez Vitamina C Sólidos Cenizas NORMA

totales solubles (brix)
15,05 % 0,52 % 0,30 % 18°

CONCLUSIONES

Se puede afirmar que a pesar de que las frutas no poseen una medida exacta y proporcional en lo
respectivo a sus componentes y sus características fisicoquímicas, estas se han estandarizado y se
realizan ciertas pruebas a los alimentos con el fin de verificar que las condiciones de almacenamiento
de las pulpas y jugos de frutas deben cumplir con dichas especificaciones y regirse por los controles,
ésto dependiendo de cada alimentos y de sus componentes para evitar pérdidas de algunas vitaminas
lábiles, como el ácido ascórbico.

Al igual que todos los alimentos procesados para el consumo humano, los jugos y pulpas de fruta se
deben elaborar bajo las condiciones que garanticen un producto de buena calidad; la adulteración de
estos productos suele ser muy frecuente debido a la su misma naturaleza, composición y producción;
para evitar esto se debe conocer y aplicar metodologías que garanticen una buena práctica de
elaboración e higiene del producto.
BIBLIOGRAFÍA

AOAC. (1984). Association of Official Analytical Chemist. Official Methods of Analysis .

FELCOBO, Cómo determinar la madurez de la fruta. [online]. 2008 - 2020 FELCOBO.COM Todos
los Derechos Reservados. Consultado el 27 de abril del 2020. Disponible en:
http://www.felcobo.com/Nota.php?er=0&id=5

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. (2018). ​Tabla de Composición de Alimentos

Colombianos.

Maldonado-Astudillo, Y. I., Navarrete-García, H. A., Ortiz-Morales, Ó. D., Jiménez-Hernández, J.,

Salazar-López, R., Alia-Tejacal, I., & Álvarez-Fitz, P. (2016). Propiedades físicas, químicas y antioxidantes de
variedades de mango crecidas en la costa de Guerrero. ​Revista fitotecnia mexicana​, ​39​(3), 207-214.

Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). ​Resolución 3929 de 2013. Por la cual se establece el
reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con
adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de
estos​ (pp. 1–29).

Muñoz Rojas, A. Vega, J. (2014). DETERMINACIÓN DE LA VITAMINA C POR

ESPECTROMETRÍA. “Facultad de ingeniería: escuela académico profesional de ingeniería
agroindustrial.” Nuevo Chimbote - Perú.

Valente, M. & Ferrandis, J. Y. (2003). Evaluation of textural properties of mango tissue by a near
field acoustic method. Postharvest Biology and Technology, 29, 219-228.

CODEX STAN 247-2005.

ANEXOS

PULPA DE MANGO

Sólidos totales
1 2
peso de cápsula vacìa 71,46 68,14
peso de cápsula + muestra 75,92 74,02
peso de cápsula + muestra seca 72,12 69,04

Acidez 1 2
Peso de muestra 10,64 10,16
Vol De NaOH gastado en
muestra (ml) 8,9 9,3
N NaOH 0,09874 0,09874
Vitamina C 1 2
Peso de muestra 10,76 10,84
Volumen gastado de yodo 2,7 2,6
Normalidad del yodo 0,01935 0,01935

1 2
Sólidos solubles (Brix) 17,6 18,1
tomado a 24 grados centígrados
Tabla 1.​ Valores experimentales obtenidos para los estudios realizados.

● PREGUNTAS 
1. ¿Qué otras técnicas se usan comúnmente para cuantificar la vitamina C, cuál es la
ventaja entre ellas?

R/ ​Por medio de enzimas denominadas peroxidasa, por medio del método de indofenol o por
yodometria, sensores electroquímicos, electroforesis capilar, o método espectrofotométrico ​(​FANG,
2016​). ​Para la determinación de esta vitamina también se utiliza un método conocido como el método
de Mohr, el cual consiste en un proceso de doble precipitación en donde se presenta la formación de
un primer sólido, que es la especie a cuantificar, y alcanzado el punto estequiométrico se forma otro
precipitado que corresponde a la especie que señala el punto final de la valoración, esté en un método
espectrofotométrico, es decir que se basa en la absorción de radiación ultravioleta y visible por el
analito, como consecuencia de lo cual se origina un estado activado que posteriormente elimina su
exceso de energía en forma de calor ​(Muñoz Rojas, Vega-2014)

2. ¿Cómo se evalúa el índice de maduración de una fruta?

R/ A través de los grados Brix se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de
madurez de la fruta. Ya que existen algunas normas de comercialización de la UE (p.ej. para kiwis
y melones) que establecen que las frutas deben estar lo suficientemente maduras, lo que, según las
normas, significa que deben presentar determinados valores Brix (​Felcobo, 2008)​ .

3. Cuáles son las características que debe tener una La Bebida con jugo (zumo), pulpa o
concentrado de fruta
R/ ​Características físico-químicas de zumos o jugos de fruta (​Ministerio de Salud y Protección
Social, 2013)​ :

TABLA 2. Acidez titulable y niveles mínimos de grados Brix en Jugos o Zumos y Pulpa.

Nombre común de la fruta Acidez titulable mínima Porcentaje mínimo de sólidos

expresada como ácido cítrico disueltos por lectura
anhídrido (%m/m) refractométrica a 20°C (°Brix)

Anón 2,48 2,0

Arazá 2,1 3,4

Badea 0,6 8,5

Banano/Plátano 0,3 18,0

Borojó * 30,3

Chirimoya 1,3 20,2

Chontaduro * 16,4

Ciruela 0,52 12,0

Corozo 3,62 20,1

Curuba 1,0 8,0

Durazno 0,3 11,5

Feijoa 1,60 9,0

Fresa 0,65 6,5

Granadilla 1,86 10,3

Guanábana 0,5 13,0

Guayaba 0,45 7,5

Gulupa * 6,8

Kiwi 0,9-2,5 12,0

Limón 4,5 6,0

Lulo 1,0 6,0

Madroño * 10,9

Mamey 0,2 13,0

Mandarina 0,5 9,0

Mango 0,3 12,5

Manzana 0,4 10,0

Maracuyá 2,5 12,0

Melón 0,03 7,33

Mora 2,0 6,0

Naranja 0,5 9,0

Níspero 0,14 24,1

Papaya 0,3 7,0

Papayuela * 5,1

Pera 0,20 10,0

Piña 0,3 9,0

Pitaya Amarilla 0,15 13,2

Tamarindo 1,0 10,0

Tomate de árbol 1,4 9,0

Toronja 0,7 8,0

Uchuva 1,4 11

Uva 1,0 12,0

Zapote 0,43 13,0

TABLA 3. Requisitos microbiológicos de jugos o zumos de frutas

Parámetro

Producto Requisito n m M c
 Jugos (zumos) sin Recuento E. Coli 5 <10 - 0
tratamiento térmico ufc/g o ml
congelados o no

Recuento de Mohos y levaduras ufc/g o ml 5 1.000 3.000 2

Detección de Salmonella/25 gramos 5 Ausencia - 0

Jugos (zumos) Recuento de 5 1.000 3.000 1

pasteurizados, microorganismos
edulcorados o no. mesófilos ufc/g o ml.

Recuento E. Coli ufc/g o ml. 5 <10 - 0

Recuento de Mohos y levaduras ufc/g o ml. 5 100 200 1

Jugos (zumos) Microorganismos 5 Prueba de esterilidad

sometidos a proceso aerobios y comercial: No debe presentar
de esterilidad anaerobios. crecimiento bacteriano.
comercial.

4. ¿Cuáles son los criterios generales para la clasificación que deben tener los refrescos de
frutas?
R/ Criterios generales:
A. Los refrescos de frutas deben tener el color, aroma y sabor característicos del zumo (jugo) o
pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no. O la mezcla de estos del mismo tipo de
fruta de la que proceden.
B. Cuando el producto se elabora con dos o más jugos (zumo) o pulpa de fruta, concentrados o
no, clarificados o no o la mezcla de estos, los sólidos solubles totales de fruta en el producto
están determinados por la suma del aporte porcentual de sólidos solubles de cada una de las
frutas constituyentes. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la
formulación.
C. Se podrá hacer la adición de azúcares, miel, jarabes, edulcorantes calóricos o no calóricos o
una mezcla de estos aditivos o aromatizantes, permitidos en la normatividad sanitaria vigente.
D. Se podrá utilizar Dióxido de Carbono CO2, como coadyuvante de elaboración, teniendo en
cuenta las condiciones de uso de estas sustancias.
(​Ministerio de Salud y Protección Social, 2013)​
 5. Si se tiene una mermelada de frutas cuál es la metodología a seguir para evaluar las
características fisicoquímicas de este producto
R/ ​Se deben seguir exactamente los mismos métodos, sin embargo se deben tener en cuenta la
realización de otras pruebas que se deben evaluar, entre ellas la firmeza, vacío y pH. Adicionalmente,
es de vital importancia realizar la evaluación de sólidos totales, puesto que puede haber presencia de
posibles alteraciones al alimento y la intención principal es evitar esto en el mayor grado posible.