TRATAMIENTO FISICO DE LOS TEJIDOS Y SU EFECTO EN LA REACCION DE
PARDEAMIENTO Aunque el resultado final de este fenmeno de pardeamiento conduce tambin a polmeros obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento no enzimtico, el mecanismo de la formacin es bien diferente. El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao mecnico o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerizacin. Al cortar o pelar las frutas y hortalizas se produce una rotura de las estructuras celulares, de forma que se mezclan componentes que, en las clulas intactas, se encuentran en compartimentos separados. En este caso, se produce la mezcla de sustancias fenlicas, que se encuentran en las vacuolas de reserva, con la enzima fenolasa del citoplasma de las clulas. En presencia de oxgeno, la fenolasa oxida los monofenoles a ortoquinonas. Estas reacciones sirven de mecanismo de defensa frente a las infecciones por hongos cuando se producen daos en la fruta o las hortalizas. Las ortoquinonas son sustancias muy reactivas, que interaccionan con las enzimas de los hongos y las inactivan; de esta manera evitan que los microorganismos penetren en los tejidos. Pero las ortoquinonas tambin se transforman espontneamente en hidroquinonas, que polimerizan fcilmente para formar polifenoles coloreados. Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se mencionan: cido clorognico-tirosina-catecol-cido cafeico-cido glico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides. Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascrbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas. Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin es el aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria. Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres componentes: enzima, substrato ms el oxgeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el substrato oxidable, los mtodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno y algunas veces se combinan ambos mtodos. Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la accin del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el pltano y con otros alimentos como las patatas o los championes. Este procesose llama oxidacin o pardeamiento enzimtico, pues es el resultado de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reaccin interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual los fenoles se combinan con el oxgeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podran ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
EFECTO DEL CALOR EN LA REACCION
Una de las tcnicas de mayor uso industrial para la prevencin del pardeamiento enzimtico es la inactivacin de la enzima Polifenoloxidasa por medio trmico. El rango de accin de la enzima est comprendido entre 30 y 50C, sin embargo puede llegar a resistir temperaturas de hasta 80C. El tratamiento trmico corresponde a una precoccin en los vegetales y al escaldado en las frutas. La enzima es sensible al calor . Esto significa que escaldar o calentar las frutas tambin previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta. Durante los procesos de rompimiento celular la temperatura puede aumentar considerablemente, para evitar esto, es necesario utilizar soluciones refrigerantes o instrumentos que ayuden a disiparla. Lo usual es llevar a cabo los procesos de extraccin a 4C para minimizar los procesos de desnaturalizacin de la enzima y reducir la actividad de las proteasas (Lowe 1996). Cabe anotar que en algunos casos, la exposicin de la enzima a bajas temperaturas puede dar lugar a la inactivacin debido a la cristalizacin del solvente
DETERMINACION DEL TIEMPO OPTIMO DE CALENTAMIENTO PARA INHIBIR REACCION DE
PARDEAMIENTO El enfriamiento retarda la reaccin enzimtica. Las frutas frescas cortadas almacenadas en el refrigerador pardearn ms lentamente que las que se encuentran a temperatura ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas del refrigerador la reaccin continuar. Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la reaccin. Esto puede ser fcilmente observado cuando la fruta es cortada con un cuchillo corrodo o mezclada en un tazn de cobre. El procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el pardeamiento a travs de la inactivacin de PPO (polifenol oxidasa) con calor, como en el caso del escaldado y la coccin de alimentos. La inactivacin con calor es un mtodo efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se considera como una enzima de baja termoestabilidad. No obstante, el uso de calor tambin tiene el potencial de causar la destruccin de algunos atributos de calidad del alimento, como la textura, el sabor y prdidas nutricionales. Se considera que si se aplica calor en productos frescos cortados, ste se debe minimizar y no causar el cese de la respiracin. EFECTO DE PH Mientras que se reporta un pH ptimo para PPO que flucta entre cido y neutral, en la mayora de frutas y vegetales la actividad de PPO ptima se observa a un pH de 6.0-6.5; se puede detectar poca actividad por debajo de un pH de 4.5. Tambin se ha reportado que una inactivacin irreversible de PPO se puede lograr a un pH menor a 3.0. El uso de qumicos que bajan el pH del producto, o acidulantes, se pueden aplicar ampliamente para controlar el pardeamiento enzimtico. El acidulante comnmente utilizado es el cido ctrico. Los acidulantes son aplicados generalmente para mantener el pH por debajo del punto ptimo de actividad cataltica de la enzima. Acidulantes como el cido ctrico, mlico y fosfrico pueden inhibir el efecto de la PPO. Los acidulantes son usados frecuentemente con otros antioxidantes.
EFECTO DEL SULFITO ACIDO DE SODIO
Previenen el pardeamiento enzimtico por la reduccin de oquinonas a o-difenoles no coloreados. Los compuestos derivados del azufre son los ms ampliamente empleados en la industria de los alimentos. CONCLUSINES -
Se determin mediante algunas pruebas la forma de inhibir el Pardeamiento enzimtico en
algunas frutas.
En el campo de los alimentos, el Pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio en frutas y vegetales al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. A pesardel nombre genrico de Pardeamiento, los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. Adems de la alteracin del color, los productos formados pueden reaccionar con las protenas, insolubilizndolas. Por otra parte, puede p r o d u c i r s e u n a p e r d i d a n u t r i c i o n a l . -
En el corte de una fruta se produce el rompimiento de clulas y las oxidasas son enzimas libres que atacan y degradan la pectina adema s reaccionan con el oxgeno oxidando los fenoles produciendo as pigmentos oscuros.
BIBLIOGRAFIA Carlos Arturo Guerrero Eraso. Inhibicion de la actividad enzimatica de la polifenol oxidasa extrada del banano. Medellin, 2009. Disponible en: http://www.bdigital.unal.edu.co/1820/1/98380674.2009.pdf Pardeamiento enzimtico en frutas. Disponible en: http://alimentoatps.blogspot.com.co/2009/07/pardiamiento-enzimatico-en-frutas.html Universidad Nacional. Pardeamiento enzimtico. Disponible en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_38_pardeamiento_enzimatico.html
