UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE NUTRICIÓN

TÉCNICA DIETÉTICA I

INTEGRANTES:

AGÜERO CELESTE

BENINCA PAULA

CANTEROS CARLA

DAMJANOV MICAELA

GAMARRA MELANIE

TRABAJO PRÁCTICO N°2 : OPERACIONES FUNDAMENTALES

CONTENIDOS PROGRAMÁTICOS: UNIDAD 1

Objetivos
● Comprender la aplicación de los procedimientos mecánicos y físicos.

● Evaluar la transformación que acontece en los alimentos sometidos a los

procedimientos mecánicos.

● Comprender la importancia sanitaria y organoléptica de la aplicación adecuada de

los procedimientos mecánicos.

● Comprender el uso del peso bruto (PB), peso neto (PN), desecho (D) y factor de

corrección (FC)

● Evaluar la transformación que acontece en los alimentos sometidos a los

procedimientos físicos.

Materiales:

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● Balanza de alimentos

● Un plato para dar vuelta la tortilla, 2 cuchillos, un pela papas, un tenedor o batidor

manual, un bol, espumadera o colador, 3 platos, 1 tenedor, abrelatas, una taza o un

vaso, exprimidor manual (en caso de no tener se exprimirá a mano), 1 sartén de
tamaño adecuado para preparar la tortilla (una teflonada en lo posible) y una lata o
frasco de vidrio para desechar el aceite.

● 1 olla para hervir, 1 sartén para freír y 1 bandeja para horno (preferiblemente de
tamaños pequeños).
● Para los carteles: cinta adhesiva transparente, escarbadientes, tijera, hojas, fibra o

marcador.

● Bolsa de residuos, rollo de cocina, repasador, encendedor o fósforos.

● ALIMENTOS: 2 papas, 2 huevos, sal, manteca o aceite para freír 1 calabacín o

zapallito coreanito o anco ó zapallo , aceite para freír

Actividad Nº 1:
1) Teniendo en cuenta el FC de la papa (obtenido en el TP n° 1), calcular cuánta papa
necesitarán para elaborar la tortilla en la cual se necesita 100g de papa pelada.
2) Elaborar una tortilla de papas.
Receta:
Ingredientes: 100g de papa pelada, manteca o aceite para freír, 1 huevo, sal c/n.
Pelar la papa, cortar en rodajas finas y cocinar por fritura. Escurrir la papa con una
espumadera o colador. Reservar.
Cascar el huevo y batirlo. Sazonar. Incorporar la papa y mezclar. Reservar.
Colocar sobre el fuego la sartén. Agregar la manteca o aceite. Cuando el cuerpo graso
esté bien caliente agregar la preparación.
Mantener sobre fuego revolviendo con tenedor y moviendo continuamente la sartén.
Dejar de remover cuando el huevo esté casi totalmente coagulado. Mantener medio
minuto sobre fuego, dar vuelta la tortilla (utilizar un plato enmantecado o aceitado) y dejar
medio minuto del otro lado.
3) Indicar todas las operaciones mecánicas que se utilizaron.
Las operaciones mecánicas que se utilizaron fueron:
SUBDIVISIÓN CON SEPARACIÓN DE DESECHOS: lavado, pelado, cortado.

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 En el caso de la separación de sólidos y líquidos: escurrido, cascado.
UNIÓN: batido, mezclado.

4) Evaluar las modificaciones de los alimentos luego del procedimiento mecánico.

Extraer conclusiones y compartir con el resto de la clase.

Actividad Nº 2 :
1) Pelar y eliminar semillas del calabacín o zapallo . Pesar (PN).
2) Cortar en rodajas de 1 a 3 cm de alto (lo importante es tener rodajas de peso y
volumen similar para poder comparar). Pesar cada rodaja y reservar las 3 más
similares.
3) Realizar la cocción en horno (caliente) de una rodaja de calabacín (no olvidar de
registrar el PN). Controlar el tiempo y temperatura de cocción. Pesar (peso cocido).
Determinar modificaciones del peso (Fcc= factor de cocción).
4) Realizar las mismas actividades pero sometiendo otra rodaja de calabacín a cocción
por ebullición (partir de agua hirviendo).
5) Realizar las mismas actividades pero sometiendo otra rodaja de calabacín a cocción
por fritura (partir de aceite caliente a 180°C apróx.).
6) Indicar y describir las operaciones mecánicas y físicas que se aplican (tipo de calor,
forma de transmisión del calor, etc).
7) Evaluar las modificaciones de los alimentos luego de cada procedimiento físico.
8) Extraer conclusiones.
9) Completar los siguientes cuadros:

Desarrollo:

4. (actividad 1)
Las modificaciones de los alimentos luego del procedimiento mecánico: la pérdida de
peso de la papa luego de haberlas pelado, mejora su estado sanitario,pero también
pierde su valor nutritivo, ampliamos superficie de cocción, aumenta su digestibilidad.

6. (actividad 2)
Las operaciones mecánicas que se utilizaron fueron:
SUBDIVISIÓN CON SEPARACIÓN DE PARES: lavado, pelado, cortado.
Las operaciones físicas, en cuanto a tipo de calor fueron:
Horno: medio seco o no acuoso. Aire confinado.
Forma de transmisión de calor: por radiación - conducción.
- Ebullición: medio húmedo o acuoso. Hervido.
Forma de transmisión de calor: por radiación - convección.
- Fritura: medio seco o no acuoso. Medio lipídico
Forma de transmisión de calor: radiación - convección.

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Calabacín PN (g) P cocido (g) Fcc (PC/PN) % pérdida o
de ganancia
N° 1 horno 70g 57g 1,25 -18% (pérdida)

N° 2 ebullición 69g 70g 0,98 -1,4%

(perdida)
N°3 fritura 67g 56g 1,19 19,6%

Calabac Tpo de cocción Características del alimento luego del procedimiento

de cocción
ín
N° 1 medio seco o no - Perdida en su contenido de agua.

horno acuoso aire - Dió un color más oscuro.

confinado - De consistencia esponjosa donde se pueden

ver las hebras

- sabor más dulce.

N° 2 Medio húmedo o - Minimo aumento en su contenido en agua.

ebullici acuoso - Perdió color. El color se transfirió al agua.

ón - Se ablandó sin perder su forma.

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 - Menor sabor.

- No perdió su aroma natural.

N°3 Medio seco o no - De consistencia dura.

fritura acuoso medio - Cambio de color más oscuro.

lipídico - No perdió su forma.

tortilla de papas

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calabacín

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