Tema 2 Técnicas Culinarias. Las Técnicas Básicas de Cocinado PDF

1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias
LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO
1. OPERACIONES PRELIMINARARES.
o TRABAJOS DE PREPARACIÓN
o ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
2. LOS MÉTODOS DE COCCIÓN
3. ESQUEMA Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO
4. CUADRO - RESUMEN DE LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO
5. TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LAS CARNES
6. TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LOS PESCADOS
7. TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LAS HORTALIZAS
1. OPERACIONES PRELIMINARES
Denominamos operaciones preliminares a las manipulaciones que debemos de
realizar con los alimentos antes de proceder a su cocción.
TRABAJOS DE PREPARACIÓN
1.1 Lavado y limpieza

- Suciedad visible
- Seres vivos
- Insecticidas
1.2 Puesta en remojo
- Desangrar/Pérdida de color
- Pérdida de olor/ Sabor determinado
- Rehidratar
1.3 Ablandado
- Perder dureza
- Saborizar alimentos
o Marinadas
o Adobos
o Vinos y vinagres
o Zumos de cítricos / Hortalizas
o Aceite / Agua
1.4 Pelado
- Alimentos crudos:
o Alimentos redondos en espiral
o Alimentos alargados en sentido longitudinal
- Alimentos cocidos o escaldados / Escalfados
o Retirar la piel tirando de ella.
1.5 Raspar
- Alimentos previamente lavados
- Evitar pérdida de propiedades nutritivas
ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
1.6 Cortado y rallado

- Obtener trozos listos para el consumo (Dados, bastones, trozos de carne)
-Acortar tiempos de cocción (Patatas troceadas, floretes de coliflor)
-Presentar de forma agradable (Torneado, tiras, rodajas, láminas, etc.)
3.2 Blanqueado / Escaldado / Escalfado
- Blanqueado: Tratar un alimento mediante cocción iniciada desde un líquido frío hasta que
rompa el hervor, pudiendo prolongarse un tiempo relativamente corto.
- Escaldar: Tratar un género mediante su inmersión en un líquido en ebullición durante un

tiempo relativamente corto, con refrescado inmediato.
2. LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

Los diferentes métodos de cocción o procedimientos culinarios se basan en
normas muy concretas e imprescindibles para la práctica, si se quiere tener
éxito con un plato tanto sencillo como complicado.
2.1 Generalidades
La cocción hace comestibles los alimentos mediante la acción del

calor, cumpliendo las siguientes funciones:
- Ablanda la textura de los alimentos.

- Coagula albúmina
- Espesa el almidón
- Cambia y mejora el sabor de los alimentos, especialmente con la fritura y el
asado.
- Destruye los microbios de los alimentos.
El calor se transmite a los alimentos:
- POR CONVECCIÓN: Las partículas calientes y frías suben y bajan tanto en

el aire como en los líquidos.
- POR RADIACIÓN: La fuente de calor desprende rayos que al contactar con
los alimentos los calientan. Horno, salamandra, rayos infrarrojos.
- POR CONTACTO: El contacto directo de la superficie caliente con el
alimento produce el calentamiento de este, es el medio más rápido.
2.2 Clasificación de los métodos de cocción

A/ Por expansión / concentración / mixta
Por expansión: A partir de líquido frío permite el intercambio de jugos,

sabores y nutrientes en el líquido de cocción.
Por concentración: La acción del calor coagula las proteínas en el interior

del alimento, que impide la salida de jugos hacia el exterior.
Mixta: Es la mezcla de las dos anteriores, se comienza dorando la carne y

luego estofando o breseando en el horno hasta terminar la cocción.
B/ Cocción húmeda / cocción seca
2.2.1 Métodos de cocción húmeda: El calor se transmite a los

alimentos mediante un líquido de cocción (humedad)
-Escalfado o pochado
-Cocción (Hervir o Cocer)
-Cocción al vapor
-Estofar
- Glaseado
-Cocción en olla a presión
-Cocción al baño María
4.2.2 Métodos de cocción con calor seco: Es la cocción que se

realiza sin líquido húmedo, el calor se transmite a los alimentos
mediante:
CONTACTO DIRECTO
GRASA CALIENTE
AIRE CALIENTE
POR RADIACCIÓN
Las principales variantes son:
-Asado
o A la parrilla
o A la sartén
o En el horno
-Salteado
-Rehogado
-Asado a la parrilla
-Fritura
-Confitar
-Breseado
-Gratinado o dorado
-Glaseado
-Cocina al vacío
-El microondas
3. ESQUEMA Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO

LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO
OPERACIONES
PRELIMINARES
LOS MÉTODOS DE COCCIÓN
Generalidades
Clasificación de los métodos de cocción
A/ Por expansión / concentración / mixta

B/ Cocción húmeda / cocción seca
Trabajos de Acondicionamiento
Preparación de los Alimentos
Cocción Húmeda Cocción Seca
6. Cortado y rallado
16. Asado
1. Lavado y limpieza 7. Blanqueado
8. Escaldado 17. Asado a la parrilla
2. Puesta en remojo 9. Escalfado o pochado
18. Asado a la sartén
3. Ablandado 10. Cocción
19. Asado al horno
4. Pelado 11. Cocción al vapor 20. Salteado
5. Raspar 12. Estofado 21. Fritura
22. Confitar
13. Glaseado
23. Breseado
14. Cocción en olla a presión
24. Gratinado o dorado
15. Cocción al baño María
25. Cocina al vacío
26. El microondas
OPERACIONES PRELIMINARES
1. LAVADO Y LIMPIEZA
DEFINICIÓN
Las plantas crudas tienen suciedad por naturaleza, especialmente las patatas y las raíces.
Aparte de la suciedad visible, los alimentos también pueden alojar diminutos seres vivos,
siendo por ello conveniente lavarlos minuciosamente. Además, la superficie puede estar
cubierta con restos de insecticidas. Es conveniente lavar los alimentos enteros, ya que si el
alimento está troceado, muchas de sus células sufren daños y se pierden muchas sustancias y
propiedades nutritivas.
MATERIAL NECESARIO: Cepillo, pila de lavado, lejía de uso alimentario, centrifugadora, recipientes de
apoyo.
2. PUESTA EN REMOJO
DEFINICIÓN
El hecho de remojar un alimento hace que éste pierda alguna de sus propiedades y a veces
puede afectar al sabor del producto, por ejemplo, el gusto amargo de las endivias, el sabor
característico de los riñones, pero es inevitable realizar esta acción.
También se conoce “poner en remojo” a ciertas legumbres como los garbanzos, alubias,
lentejas, y otros ingredientes como pimientos secos, tomates deshidratados, algas, etc.
MATERIAL NECESARIO: Recipientes de apoyo.

3. ABLANDADO
DEFINICIÓN
Hay varios métodos para el ablandado de los alimentos. La espalmadera y ciertos líquidos son los más
usuales.
Algunos alimentos deben macerarse en leche o en algún líquido alcohólico para ablandar sus carnes,
ya que poseen cierta dureza y además algunas son insípidas y poco sabrosas, transmitiendo estos
líquidos un sabor característico y muy agradable. Los líquidos más utilizados son:
 Vino blanco y vino tinto acompañados de hierbas aromáticas u hortalizas.

 Leche
 Aceite, vinagre, pimentón y hierbas aromáticas formando un adobo.
 El agua se utiliza para desalar y para recuperar la textura original de ciertos alimentos que han sido
conservados en salazón.
MATERIAL NECESARIO: Espalmadera, recipientes de apoyo.

4. PELADO
DEFINICIÓN
A muchas verduras y frutas se les debe quitar la piel, por ser indigesta o desagradable al paladar. Los
utensilios de trabajo más utilizados son:
 Cuchillo de cocina pequeño

 Cuchillo para tornear de filo curvo.
 Pelador de diferentes tipos.
Los alimentos crudos con forma redonda, como por ejemplo las manzanas, se pelan en forma de
espiral, para pelar toda la superficie de una vez y sin levantar el cuchillo.
Los alimentos crudos con forma alargada, como, por ejemplo, las patatas, las peras, el calabacín, los
pepinos, las zanahorias se pelan en sentido longitudinal.
A los productos cocidos o escalfados, como las patatas cocidas y los tomates, se les quita la piel tirando
de ella, ya que con el efecto del calor resulta más sencillo que si están crudos.
MATERIAL NECESARIO: Puntilla, pelador, recipientes de apoyo.

5. RASPAR
DEFINICIÓN
Las raíces como por ejemplo la zanahoria y el rábano , pueden rasparse. Mediante el raspado
se elimina solamente una capa fina y se consigue evitar que se pierdan las sustancias y el
sabor, que generalmente se concentran en estas capas exteriores.
También hay sistemas de raspado para las patatas (guantes y máquina de pelar)
MATERIAL NECESARIO: Cuchillo, guantes raspadores, desescamador, máquina de patatas, recipientes de

apoyo.
6. CORTADO Y RALLADO
DEFINICIÓN
El cortado de los alimentos es una de las tareas básicas más importantes, siendo su finalidad principal:
 Obtener trozos listos para el consumo, por ejemplo porciones de carne, daditos de cebolla o
bastones de zanahorias.
 Acortar el tiempo de cocción, por ejemplo, patatas en trozos o coliflor en floretes.
 Presentación agradable, por ejemplo, cortes con formas especiales, como el torneado, las tiras, las
rodajas o las láminas.
Puntos a tener en cuenta en el corte con cuchillo:
- Hoy en día disponemos de excelentes cuchillos, cada uno de ellos especialmente diseñado para una
función concreta: jamonero, deshuesador, puntilla, cebollero, peladores, medias lunas, machetes, de
sierra, de queso, de pan... Y es que no todos los alimentos requieren el mismo tipo de corte, ni el
mismo tamaño, dirección o utensilio con el que ser cortados.
-Para cortar productos con una textura muy especial, como el foie, será mejor siempre sumergir el
cuchillo en agua caliente antes de cortar, para evitar así que se nos quede pegado al filo y se nos
rompa.
-Para cortar pan debemos utilizar siempre un cuchillo de sierra, ya que hasta el más afilado de los cu-
chillos se desafila al cortarlo.
En cocina reciben un nombre específico los distintos cortes realizados a hortalizas, frutas, carnes y
pescados. Ej: Brunoise, Mirepoix, Juliana, Dados, Escalopar, Láminas, Rejilla, Suprema, Trancha, etc.
MATERIAL NECESARIO: Cuchillos, chaira, tabla, trinchadora, mandolina, rallador, sierra, hacha, thermomix,
cutter, recipientes de apoyo.
7. BLANQUEADO
DEFINICIÓN
La palabra blanquear procede del francés blanchir y significa literalmente: poner en blanco, lavar. Sin
embargo, en la actualidad, se ha ampliado su significado:
Hoy en día se entiende por blanquear un tratamiento breve a los alimentos crudos al vapor o en agua
hirviendo.
Ventajas del blanqueado:
 La textura se ablanda, por ejemplo, las hojas de col para hacer rollitos.
 Se evita pérdida de color, ya que se destruyen las encimas, por ejemplo de frutas, de verduras, de
carne o de alimentos que se van a congelar.
 Mejora la higiene, ya que el calor destruye los microbios.
 Elimina suciedades que se quedan, la mayoría, en el caldo de cocción y el resto a la hora de aclarar.
Desventajas del blanqueado:
 Pérdida de sustancias y propiedades solubles en agua, por ejemplo, vitaminas o minerales.

 Destrucción de vitaminas sensibles al calor, por ejemplo, la vitamina C.
Si los alimentos no van a ser trabajados inmediatamente, se introducen después del blanqueado en
agua fría.
El blanqueado está considerado como un trabajo de preparación y no un método de cocción, aunque

en algunos casos pueda ser interpretado como tal.
MATERIAL NECESARIO: Rondón o cacerola, horno vapor, escurridor o colador y recipientes de apoyo.
8. ESCALDADO
DEFINICIÓN
Escaldar (del latín excaldāre: "introducir algo en agua hirviendo") es una técnica culinaria consistente
en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre
10 y 30 segundos).
Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con
los tomates). En el procesado de vísceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para
el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior
a la depilación de ciertos animales sacrificados Ej. Pollos y pavos: El cuerpo del ave se coloca en una
tina (tanque de escaldado) de agua caliente a una temperatura de 65 grados centígrados durante dos
minutos aproximadamente, con la finalidad de dilatar la piel y facilitar el retiro de las plumas.
MATERIAL NECESARIO: Rondón o cacerola, escurridor o colador y recipientes de apoyo.

MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN HÚMEDA
9. ESCALFADO O POCHADO
DEFINICIÓN
Es la cocción que se efectúa en un líquido a una temperatura entre 75 y 98 º C. Se aplica a los

alimentos de estructura blanda: pescados enteros y pochar alimentos de estructura dura como las
patatas.
Al permanecer el líquido justo debajo del punto de ebullición, no llega a hervir totalmente y evita que
la capa exterior se reseque.
Existen dos tipos de pochado de estructura blanda, uno es el pochado llano y el otro el pochado
profundo.
En el pochado llano el líquido de cocción cubre parcialmente el alimento y la reducción final de este
líquido en combinación con ingredientes adicionales resulta en una salsa que acompaña el plato.
El líquido que se puede utilizar para pochado llano puede ser caldo de pescado o vino. En el pochado
profundo el líquido de cocción cubre en su totalidad el ingrediente principal, en este caso el líquido
que se utiliza es un court bouillon o caldo corto, el cual cocina el ingrediente principal, llenándolo de
mucho sabor.
A diferencia del otro, este líquido no resulta en una salsa. Primordialmente en el pochado profundo la
salsa se elabora aparte.
‘Court bouillon’ o caldo corto
Es un caldo aromático que la mayoría del tiempo está compuesto por vegetales, hierbas y aromáticos y
un ingrediente ácido como vinagre, vino o jugo de limón y agua.
MATERIAL NECESARIO: Sartén, rondón, lubinera.

MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN HÚMEDA
10. COCCIÓN
DEFINICIÓN
Se realiza en agua o líquido de cocción, la temperatura alcanza y no supera los 100ºC. Se realiza a
partir de líquido frío (COCER). También a partir de un líquido en ebullición (HERVIR).
La cocción produce cambios en los alimentos:
- El almidón absorbe agua y se espesa.
- La albúmina (proteína) se coagula y se ablanda
- El tejido conjuntivo almacena agua y se ablanda haciéndose más fácil de masticar.
- Las sales minerales, vitaminas y demás sustancias aromáticas se disuelven en el líquido de
cocción.
MATERIAL NECESARIO: Marmitas, cazos, cacerolas, espumaderas, escurridores.

MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN HÚMEDA
11. COCCIÓN AL VAPOR
DEFINICIÓN
Cocinar al vapor es un modo de cocción en el que el alimento se expone al vapor de un líquido,

generalmente agua, en ebullición (unos 100ºC). Es una excelente técnica de cocina desde el punto de
vista nutricional, ya que hay poca pérdida de peso y los nutrientes de los alimentos se conservan muy
bien. No se utiliza ningún tipo de materia grasa por lo que el resultado es una comida muy sana. Ade-
más, este modo de cocción es más veloz que otros ya que no es necesario voltear las piezas que se
están cocinando.
Para cocinar al vapor puede utilizarse una rejilla metálica que se deposita dentro de la olla, a la que se
le colocará agua en el fondo. También existen vaporeras de bambú que cumplen una función similar, y
ollas diseñadas específicamente para este modo de cocción. Una vaporera eléctrica puede resultar un
poco cara pero permite cocinar varios alimentos a la vez y corta la fuente de calor una vez que el agua
se evaporó, por lo que es muy útil.
Algunos consejos para cocinar al vapor:
 El alimento no debe entrar en contacto con el agua del fondo ya que de esta forma no se cocinaría
al vapor sino que quedaría hervido
 Para cocinar verduras, cortarlas en tamaños similares para que la cocción sea pareja
 A la hora de preparar carnes es recomendable marinarla antes de utilizarlas para que resulten más
sabrosas. Al no haber materia grasa ni una fuente directa de calor no se producirán ciertos efectos
químicos que se dan en una fritura o salteado.
 No debe enfriarse la tapa de la vaporera o de la olla; esto haría que el agua condense y caiga en
forma líquida sobre el alimento
No es del todo útil aromatizar el agua. Por lo general los ingredientes aromáticos no volatilizan y no
aportarán mucho vapor, es mejor condimentar directamente el alimento
MATERIAL NECESARIO: Horno vapor, vaporera, estuche para cocinar al vapor “papillot de silicona”
recipiente con rejilla.
MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN HÚMEDA
12. ESTOFADO
DEFINICIÓN
Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) es sometido a

fuego lento en un recipiente cerrado (no supera los 100ºC). El guiso realizado mediante esta técnica
culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma
los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el
objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido incial en los estofados es
mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con
el braseado y posee diferencias fundamentales. El braseado necesita de una preparación previa (por
ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.
Para comprender la técnica del estofado sirva mostrar la etimología de la palabra que proviene del
francés: étouffée, y que proviene étouffer (asfixiar): cuire à l'étouffé. Es por esta razón por la que el
estofado se hace cerrado, ollas con tapa. Es decir ahogado o sin aliento. El diccionario de la Real
Academia de la Lengua Española menciona por el contrario que el origen de la denominación es el de
stufar (calentar como en estufa).
- Los alimentos se ponen a cocinar en crudo junto con la grasa y si es necesario líquido de cocción
(vino, agua, fondo)
- El recipiente debe mantenerse tapado y mantener el fuego lento durante toda la cocción.
- Es importante remover y hacerlo con cuidado para no destrozar el guiso.
MATERIAL NECESARIO: Olla exprés, rondón,

MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN HÚMEDA
13. GLASEADO
DEFINICIÓN
La técnica del glaseado se puede aplicar también a las verduras, a las carnes blancas y al
pescado. Las verduras se cuecen en muy poca agua o caldo, mantequilla, sal y azúcar, que al
reducir durante la cocción les dará un acabado brillante. Las carnes y los pescados se untan
antes de finalizar la cocción con el mismo jugo de cocción reducido o con una mezcla
preparada, para que al servirlos presenten un aspecto lustroso.
Se realiza de varias formas:
Añadiendo al líquido de cocción grasa y azúcar para que al evaporar todo el líquido de cocción
se termina por glasear el alimento con una película de grasa y azúcar.
Después de estofar los géneros se saltean para formar la película crujiente y brillante de
caramelo.
MATERIAL NECESARIO: Sartén

MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN HÚMEDA
14. COCCIÓN EN OLLA A PRESIÓN
DEFINICIÓN
Al utilizar una olla a presión para cocinar, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100 º C y
la presión alcanza cotas mayores que la presión atmosférica. De esta forma se consiguen tiempos de
cocción más breves, con el consiguiente ahorro en tiempo y energía. Además, es bien conocido que los
alimentos pierden menos propiedades en las ollas rápidas, ya que las vitaminas soportan mejor
temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo prolongado.
Mediante una tapadera y una válvula se regula la salida de vapor del recipiente.
La preparación de recetas es igual que en la cocción sin presión, solo que se acortan los tiempos de dicha
cocción.
Cocinar a presión puede ser una de las mejores técnicas de cocción, sin embargo, para dominarla es
imprescindible controlar los tiempos. Si nos excedemos a la hora de cocer los alimentos perderán gran
parte de su valor nutricional y no habremos aprovechado las posibilidades de la presión.
Cuestiones a tener en cuenta:
- Como máximo, se deberá llenar la olla hasta los 2/3 de su capacidad.
- Ponga la olla en un hornillo del mismo o menor diámetro que el suyo propio.
- Es mejor introducir los alimentos en la cantidad justa de agua y cuando ésta empieza a hervir.
- Si van a guisarse legumbres que se hinchan o que producen espuma es mejor llenar la olla sólo hasta la
mitad, para evitar una remota obstrucción de la salida de vapor.
- Para que el ahorro de energía sea aún más efectivo, cuando el indicativo de la olla alcance el punto
máximo de presión hay que bajar el fuego.
- Antes de abrir la olla hay que asegurarse de que no tiene presión.
Habituarse a utilizar la olla exprés, además de lograr que disminuya la factura de la electricidad o el gas
natural contribuye a reducir la contaminación.
MATERIAL NECESARIO: Olla a presión

MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN HÚMEDA
15. COCCIÓN AL BAÑO MARÍA
DEFINICIÓN
Se llama Baño María a un modo de cocción indirecto que es muy útil para alimentos que se queman
fácilmente ya que la temperatura se transmite de manera muy suave y constante.
Consiste en colocar sobre fuego un recipiente con agua y luego, por encima, otro recipiente con el
alimento a cocinar. De esta forma, el alimento no recibe calor directamente sino que es el agua quien
se la transmite de forma gradual.
Por ejemplo, el chocolate debe derretirse a baño maría y no directamente sobre el fuego ya que de lo
contrario se quemaría. Al hacerlo con el baño maría el chocolate se derrite gradualmente.
- El género se cocina puesto en un recipiente e introduciendo éste en otro más grande que contiene
agua caliente.
- La cocción se puede hacer en el fuego o en el horno.
- Se utiliza para la elaboración de flanes, patés, pasteles, etc.
- También se utiliza este tipo de cocción para mantener calientes alimentos elaborados.
Baño María Inverso
Esta técnica de cocina se utiliza para enfriar rápidamente alimentos. Es muy útil si alguna preparación
está recién hecha pero es necesario utilizar fría, como cuando se preparan empanadas de matambre.
Para hacer un baño maría inverso hay que colocar agua fría en un recipiente (incluso pueden agregarse
cubitos de hielo) y luego colocar encima otro recipiente con el alimento que se busca enfriar.
MATERIAL NECESARIO: Baños maría.

MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN SECA
16. ASADO
DEFINICIÓN
El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas
con el objetivo de cocinarlos lentamente. Existen distintas técnicas y sistemas de asado, como:
- Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el
horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de
lomo de cerdo.
- A las cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el ali-
mento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas,
simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo
tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.
- Al espetón: Varilla de madera, caña, etc. que se usa para ensartar pescados, y ponerlos a asar en rescoldo.
- Al Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o
de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
- Al asador (A la cruz) Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sosteni-
das por un armazón que suele tener forma de cruz
- Al espiedo o Rostiserie (Asador giratorio) Los asadores rotatorios permiten asar al mismo tiempo
una gran cantidad de pollos. Son muy empleados en los banquetes, en las fiestas al aire con gran
afluencia de gente y en las tiendas de asado de pollo. Suelen funcionar por regla general con una
estufa de gas que emite calor por radiación a las diferentes hileras ("espadas") rotatorias de pollos
ya ensartados y sujetos por unas horquillas.
Los más usuales “A la parrilla , A la sartén y En el horno “, se tratarán de forma independiente.
MATERIAL NECESARIO: Espetos, cruz, placas de asados, cazuelas de barro “asado castellano”
MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN SECA
17. ASADO A LA PARRILLA
DEFINICIÓN
Consiste en cocinar un género directamente sobre una superficie en forma de rejilla que a su
vez estará colocada sobre una fuente de calor que bien puede ser una resistencia eléctrica o
de gas, o unas brasas de leña o de carbón.
Se utilizará una pequeñísima cantidad de grasa para evitar que el alimento se pegue a la rejilla
y se cocinará intentando que quede en el alimento el dibujo de la rejilla. Se utilizará una
espátula para evitar que nos quememos y también se tendrá en cuenta el punto deseado.
El tiempo de cocinado será algo mayor que a la plancha pero las aplicaciones serán las
mismas.
NOTA: Nunca deben asarse en la parrilla productos escabechados, ya que el nitrito sólido de la
salmuera y los aminoácidos de la carne pueden formar nitrosaminas (sustancias cancerígenas) con el
efecto del calor fuerte de la parrilla o el grill.
MATERIAL NECESARIO: Parrilla de carbón, de piedras carbónicas, eléctrica, de gas, pinzas y espátulas.
MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN SECA
18. ASADO A LA SARTÉN
DEFINICIÓN
Para asar a la sartén o hacer un asado rápido, se utilizan grasas que no contengan agua, pues las que la
contienen saltan y no se calientan lo suficiente.
El efecto del calor hace que la albúmina de las capas externas se cuaje inmediatamente. Esto evita,
ante todo, que se salga el jugo de la carne, ya que el calor penetrará poco a poco de fuera hacia
adentro, pero nunca se escapará ningún jugo interno al crearse una capa protectora al comienzo.
Otro de los aspectos importantes es el punto de cocción, ya que, por ejemplo, la carne, mientras no se
pase, siempre conservará su jugo. Sin embargo, si se somete al calor durante demasiado tiempo, el
calor hace que formen “perlas de jugo” y que la carne se reseque.
MATERIAL NECESARIO: Sartén, sauté.

MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN SECA
19. ASADO AL HORNO
DEFINICIÓN
El asado al horno o en el asado de larga duración intervienen dos etapas distintas:
 Cocción a temperatura para formar una costra.
 Asado a unos 180ºC hasta alcanzar el punto de cocción interno deseado.
Existen distintos hornos:

Horno de leña. Funcionan a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista del consumo
energético son los menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen, pero des-
de el punto de vista gastronómico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos.
Horno de gas. Son una buena opción ya que tienen una cocción similar a la de los de leña. (En cuanto
a las implicaciones ecológicas es aún mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una
combustión no controlada.)
Horno eléctrico. Los hornos eléctricos son totalmente automatizados; la cocción es la más perfecta
por el control que mantiene sobre la temperatura en todo momento. Cierto que el consumo de
electricidad es oneroso, aunque en los modernos no es excesivamente alto.
Cocina solar. Su principal ventaja radica en el óptimo aprovechamiento del recurso solar para obte-
ner energía calorífica.
MATERIAL NECESARIO: Hornos, placa de asados.

MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN SECA
20. SALTEADO
DEFINICIÓN
El salteado es un modo de cocción especial y rápido de asar. Se utiliza principalmente con piezas
pequeñas y está presente en numerosas recetas. Se hace cocinando las piezas en una fina capa de
materia grasa, como manteca o aceite, a alta temperatura.
Es importante considerar que no se debe sumergir el alimento en una gran cantidad de aceite, ya que
esto no sería saltear sino freír.
Es importante notar que en muchas regiones al salteado se le dice sofreir.
Consejos para un buen salteado
 No agregar agua ni otros líquidos

 Cuando se trate de pescados, enharinar y condimentar antes de la cocción
 No saltear a una temperatura demasiado elevada, porque las piezas se deshidratarán
 No pinchar los trozos al darlos vuelta, esto hará que pierdan muchos jugos
 Si se trata de piezas de alimentos con distintos puntos de cocción, colocar primero los que más
tiempo demoran
 Las carnes rojas condimentarlas al final de la cocción
Las piezas gruesas dejarlas reposar por un par de minutos luego de cocidas. Esto permitirá que el calor
se distribuya equitativamente
MATERIAL NECESARIO: Sartén, wok

MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN SECA
21. FRITURA
DEFINICIÓN
Freír es un modo de cocción mediante el cual se sumerge un alimento en materia grasa (aceite,
manteca, grasa) a alta temperatura (entre 150ºC y 180ºC). Los alimentos fritos suelen tomar un color
dorado y un sabor muy particular.
A diferencia del salteado, en una fritura los alimentos se sumergen por completo en la materia grasa.
Algunas recomendaciones:
- Para freír, el alimento se sumerge en grasas especiales calientes que soporten el calentamiento, ya
que las que no cumplen este requisito se descomponen rápidamente y crean sustancias perjudiciales
para la salud.
-Los alimentos deben estar secos (para que ninguna partícula de agua entre en contacto con el aceite
caliente)
- Tamaño moderado. Piezas muy grandes no llegarán a cocinarse en el centro.
- No tapar durante el proceso de fritura.
- Temperatura adecuada. Esto dependerá de la materia grasa y el alimento a cocinar, pero no debe
quemarse. El tiempo de cocción es corto, ya que el calor afecta muy pronto al aceite y lo calienta
rápidamente.
- Utilizar suficiente materia grasa como para cubrir los alimentos.
- No poner demasiados alimentos en la sartén o freidora. Esto hará que baje la temperatura de la
materia grasa.
- Secar los alimentos con papel de cocina una vez fritos. Esto es para quitar el exceso de aceite,
haciéndolo más sano y evitando que quede aceitoso
Para una correcta fritura y una mayor vida de la grasa utilizada, es recomendable: 1º Filtrar la grasa
después de su utilización. 2º Freír a temperaturas no muy altas, ni llegar constantemente a las
máximas temperaturas o a las temperaturas críticas.
MATERIAL NECESARIO: Gran fritura, sartén, freidora, araña, cesto escurridor, placas.
MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN SECA
22. CONFITAR
DEFINICIÓN
Confitar es un modo de cocción en el que el alimento se cocina en materia grasa (aceite, grasa animal,
manteca, etc) a baja temperatura y durante un tiempo prolongado.
Pueden confitarse carnes, aves, pescados o vegetales, tanto en una olla con el fuego muy bajo como
en el horno, totalmente al mínimo. Es importante que la temperatura de la materia grasa nunca pase
los 80ºC ni sea inferior a los 60ºC.
Por lo general, los alimentos confitados pueden conservarse durante mucho tiempo.
La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, tomillo, ajos, laurel y otros
ingredientes).
Con esta técnica se consigue un intercambio de sabores entre la grasa empleada y el alimento, pero
conservando en todo momento sus cualidades organolépticas. El resultado es alimentos muy tiernos,
jugosos y sabrosos. Se confitan pescados, mariscos, verduras…
Para proceder, primero se debe preparar el género (aviarlo si fuera necesario), asi como la grasa.
Disponer la materia prima, la grasa y los aromatizantes en un recipiente, debiendo quedar cubierto de
grasa completamente. Poner a fuego mínimo (bien a fuego, plancha o horno), y constante. No debe
llegar a punto de ebullición en ningún caso.
Los alimentos se pueden conservar en la propia grasa.
La grasa se puede volver a reciclar para emplearla para otras aplicaciones similares.
También en pastelería se le denomina confitar a cocer en azúcar procediendo básicamente de forma

análoga y siendo principalmente su fin para conservar las frutas.
MATERIAL NECESARIO: Rondones, placas, termómetro

MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN SECA
23. BRESEADO
DEFINICIÓN
El braseado (del francés braiser) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar
con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado. Generalmente en una
olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación
se denomina brasera. Es por sus características similar al estofado, pero posee diferencias con ella. La
operación de braseado es por regla general lenta y conlleva largos periodos de tiempo y proporciona al
alimento cocinado un sabor característico. Es una técnica realizada por regla general a carnes y a
pescados.
Por regla general se compone de dos pasos: en el primero se rehoga la carne en un aceite o grasa
hasta dorarlo ligeramente, y en el segundo paso se guisa como un estofado añadiendo muy poco
líquido (agua, vino o caldo) y los condimentos y aromas especiales. La fase de guisado se realiza a
fuego suave en una olla cerrada. A la primera fase de dorado se la denomina «concentración» y a la
segunda de cocinado en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad caliente se la denomina
«expansión». A esta doble operación se la denomina braseado. Esta operacion culinaria posee diversas
diferencias con el estofado.
MATERIAL NECESARIO:
MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN SECA
24. GRATINADO O DORADO
DEFINICIÓN
Gratinar es una técnica de cocción que está presente en una enorme variedad de recetas.
Consiste en exponer el alimento a calor intenso para que tome un color dorado o amarronado y una
textura ligeramente crocante. Tiene un sabor muy particular y ayuda a proteger los sabores y aromas
en el interior.
El color y sabor particular del gratinado se debe a la reacción de Maillard (glucolización no enzimática
de proteínas), que es un conjunto de reacciones químicas que se da entre las proteínas y los azúcares
presentes en los alimentos.
Comúnmente se gratinan alimentos que en su capa exterior tienen queso, huevo o pan rallado.
MATERIAL NECESARIO:
MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN SECA
25. COCINA AL VACÍO
DEFINICIÓN
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo-resistente, extraer el aire de su

interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el
tiempo necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada
rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja
temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser
uniforme para lograr una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga
abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las
legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y
zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los
alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en
tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja
temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura , lo que
ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez su-
pera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC
para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la
sobrecocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser
capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos
de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.
MATERIAL NECESARIO: Envasadora de vacío, roner, horno de vapor, gastrovac..

MÉTODO DE COCCIÓN
COCCIÓN SECA
26. EL MICROONDAS
DEFINICIÓN
Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que
produce el horno activan las moléculas de agua que todo alimento contiene y la fricción que
producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo.
Transmite el calor a todo el alimento por igual por lo que la temperatura necesaria se
consigue en un tiempo reducido. Ésta es la razón por la que los microondas son excepcionales
para recalentar (regenerar) alimentos ya cocinados.
MATERIAL NECESARIO: Microondas

4. CUADRO - RESUMEN DE LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO
METODO DE INTERVENCIÓN TRANSMISIÓN TECNICAS ALIMENTOS TEMPERATURA

COCCIÓN DEL AGUA DEL CALOR CULINARIAS
SOFREIR HORTALIZAS Y
EXPANSIÓN SUDAR VERDURAS
ESCALFADO O (Jugos, sabor y nu- DESGRASAR (PATATAS, CEBO-
COCCIÓN HUMEDA CONVECCIÓN 75 ºC A 98 ºC
POCHADO trientes pasan del ESPUMAR LLAS, CALABACÍN…)
alimento al líquido) (Movimiento de REDUCIR SETAS Y HONGOS
partículas) CONFITAR PESCADOS
LEVANTAR
CALDOS, FUMET,
A partir de líquido frío: CREMAS Y
EXPANSIÓN ASUSTAR CONSOMÉS
(Jugos, sabor y nu- CLAVETEAR HORTALIZAS Y
trientes pasan del ACIDULAR VERDURAS
(ESPÁRRAGOS,
COCER alimento al líquido) COCCIÓN HUMEDA CONVECCIÓN BLANQUEAR
PATATAS,
(Movimiento de COCER EN BLANCO 98 ºC A 100 ºC
Escaldar partículas) DESGRASAR
ESPINACAS,…)
LEGUMBRES
Cocer en liquido ESPUMAR (GARBANZOS,
hirviendo: (Escaldar/ REDUCIR ARROZ…)
escalfar) LEVANTAR HUEVOS
CONCENTRACIÓN REFRESCAR Y PASTA
(Jugos y nutrientes CLARIFICAR PESCADOS Y
quedan atrapados en MARISCOS
el interior del alimento) (MERLUZA, LUBINA,
GAMBAS,…)
HORTALIZAS Y
CONCENTRACIÓN CONVECCIÓN AROMATIZAR VERDURAS
COCER AL VAPOR (Jugos y nutrientes COCCIÓN HUMEDA (Movimiento de (PATATAS, ZANAHO-
98 ºC A 100 ºC
Con/ Sin Presión quedan atrapados en partículas) RIAS, JUDIAS VER-
el interior del alimen- DES…) 110 ºC A 120 ºC
to) PESCADOS.
AROMATIZAR
ADOBAR
MARINAR CARNES DURAS
MACERAR HORTALIZAS Y
CONVECCIÓN DESGRASAR VERDURAS 98 ºC A 100 ºC
ESTOFADO MIXTO (Movimiento de ESPUMAR
COCCIÓN HUMEDA
partículas) ASUSTAR
LEVANTAR
REDUCIR
EXPANSIÓN CONVECCIÓN HORTALIZAS Y

(Jugos, sabor y nu- (Movimiento de CONFITAR VERDURAS
trientes pasan del partículas) REDUCIR FRUTAS
COCCIÓN HUMEDA 140 ºC A 160 ºC
GLASEADO alimento al líquido) CARAMELIZAR
CONCENTRACIÓN HORTALIZAS,
(Jugos y nutrientes CONVECCIÓN VERDURAS Y
COCER A quedan atrapados en COCCIÓN HUMEDA (Movimiento de LEVANTAR LEGUMBRES.
REFRESCAR
PRESIÓN el interior del partículas) CARNES 110 ºC A 120 ºC
alimento)
CONCENTRACIÓN CONVECCIÓN ENCAMISAR FLANES

(Jugos y nutrientes (Movimiento de ASUSTAR TERRINAS
COCER AL BAÑO quedan atrapados en partículas) DESMOLDAR PUDINS 98 ºC A 100 ºC
COCCIÓN HUMEDA
MARIA el interior del
alimento)
CONTACTO AROMATIZAR CARNES

(Contacto directo ADOBAR PESCADOS
con fuente de calor) MARINAR VERDURAS Y HOR-
ASAR CONCENTRACIÓN COCCIÓN POR CALOR RADIACIÓN MACERAR TALIZAS (PATATAS,
En sartén/En (Jugos y nutrientes SECO (Impacto de rayos ALBARDAR PIMIENTOS, TOMA-
quedan atrapados en electromagnéticos o BRIDAR TES…) 120 ºC A 200 ºC
horno:
el interior del infrarrojos) CINCELAR HUEVOS
alimento) CONVECCIÓN DESGRASAR
(Movimiento de DESGLASAR
partículas) DORAR
METODO DE INTERVENCIÓN TRANSMISIÓN TECNICAS ALIMENTOS TEMPERATURA

COCCIÓN DEL AGUA DEL CALOR CULINARIAS
VERDURAS Y
HORTALIZAS
AROMATIZAR (CALABACÍN,
ASADO A LA CONCENTRACIÓN
COCCIÓN POR CALOR
CONTACTO ABRILLANTAR TOMATES,
PARRILLA (Jugos y nutrientes (Contacto directo ALBARDAR CEBOLLA) 200 ºC A 300 ºC
quedan atrapados en SECO con fuente de calor) ADOBAR BLAN- SETAS
“EMPARRILLAR” el interior del alimen- QUEAR MARI- CARNES Y PESCA-
to) NAR MACERAR DOS (FILETES,
DORAR CHULETAS,
SUPREMAS…)
MARISCOS
VERDURAS,
HORTALIZAS Y
CONCENTRACIÓN COCCIÓN POR CALOR CONTACTO BLANQUEAR LEGUMBRES
(Jugos y nutrientes SECO (Contacto directo DORAR (NO ENTERAS PREVIA-
SALTEADO MENTE CORTADAS)
quedan atrapados en con fuente de calor) FLAMBEAR 150 ºC A 175 ºC
el interior del alimen- DESGLASAR SETAS
to) SALSEAR CARNES Y
PESCADOS
(PORCIONES
PEQUEÑAS)
VERDURAS Y HOR-
TALIZAS
AROMATIZAR (CHAMPIÑONES,
ADOBAR PATATAS, CEBO-
FRITURA CONCENTRACIÓN CONVECCIÓN BLANQUEAR LLAS, TOMATES,
(Jugos y nutrientes (Movimiento de MARINAR BERENJENAS…)
quedan atrapados en partículas) MACERAR PESCADOS 150 ºC A 180 ºC
el interior del alimen- COCCIÓN POR CALOR DESGRASAR (PEQUEÑOS, PLANOS O
to) SECO ENHARINAR FILETEADOS)
CARNES (CARNE
EMPANAR
COCIDA, EN FILETES,
REBOZAR DESPOJOS, CASQUERÍA)
DORAR HUEVOS
AROMATIZAR
CONTACTO ADOBAR VERDURAS Y
(Contacto directo MARINAR HORTALIZAS
MIXTO con fuente de calor) MACERAR (ZANAHORIA, CEBO-
RADIACIÓN ALBARDAR LLA, PUERRO, APIO,
COCCIÓN POR CALOR (Impacto de rayos MECHAR COL, PIMIENTOS…)
BRESEADO SECO/ COCCIÓN electromagnéticos o BRIDAR 160 ºC A 200 ºC
HUMEDA infrarrojos) DORAR
CONVECCIÓN DESGRASAR CARNES (CON
(Movimiento de DESGLASAR MUCHO TEJIDO
partículas) LIGAR CONJUNTIVO:
REDUCIR PIERNA, PALETILLA,
SALSEAR CUELLO, PECHO…)
CONTACTO VERDURAS Y
(Contacto directo SALSEAR HORTALIZAS
EXPANSIÓN con fuente de calor) EMPANAR (COLIFLOR, BRÓCO-
(Jugos, sabor y nu- REBOZAR LI, ESPÁRRAGOS,
trientes pasan del COCCIÓN POR CALOR RADIACIÓN DORAR COLES DE BRUSE-
GRATINADO alimento al líquido) SECO (Impacto de rayos LAS…) 140 ºC A 160 ºC
O electromagnéticos o PESCADOS
DORADO infrarrojos) (COCIDOS O
ESCALFADOS).
PASTA
(CANELONES,
LASAÑA…)
AROMATIZAR
MIXTO CONVECCIÓN ADOBAR VERDURAS Y
COCINA AL (Movimiento de MARINAR HORTALIZAS
VACIO COCCIÓN POR CALOR partículas) MACERAR CARNES
SECO/ COCCIÓN BRIDAR PESCADOS
HUMEDA DORAR
LIGAR 75 ºC A 95 ºC
SALSEAR
ATEMPERAR
LEVANTAR
5. TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LAS CARNES

TÉCNICAS
BÁSICAS DE
COCINADO
PROCESO DE ELABORACIÓN DERIVADAS OBSERVACIONES
DE CARNES
Carnes Modo clásico Carpacho de solomillo: Cortar láminas muy finas de Con el solomillo
crudas Cortar finamente la carne, formar solomillo crudo, espalmar entre films de plástico, congelado, podemos
STEAK una bola, ahuecar la superficie, aco- disponer sobre un plato salpimentado, aderezar al laminar al pase con
TARTARE modar una yema cruda y guarnecer gusto y con algún acido como limón. una cortadora de
Ingredientes con unos cascos de cebolla con la Carpacho de solomillo con mahonesa de mostaza: fiambres. De este
200g. Carme de
solomillo guarnición o presentar a parte, para Carpacho con unos hilos de mahonesa de mostaza, modo, se gana tiempo
5g. Alcaparras, 2 que en sala, lo preparen delante del salsa Worcesteter, brandy, sal Maldon y unas virutas y no necesitamos
pepinillos en vin.
8 Granos de pimenta comensal. Se acompaña con rebana- de Parmesano. espalmarla.
verde
5Gotas de tabasco,
das de pan Carpacho de solomillo con salsa de albahaca y
1/2 cuch. mostaza pimiento amarillo: Carpacho con pesto, brunoise de
½ dl. Zumo de limón
50g Cebolla brunoi-
pimiento, brotes de Albahaca y hilos de aceite de
se, perejil oliva
Yema de huevo cruda
Rehogar las hortalizas con la grasa, mojar con la humedad elegida, incorporar los aromas sólidos y cocer. Unos 10’
antes de su cocción, aromatizar con el vino escogido, poner un plato boca abajo y dar un hervor, colocar la carne sobre
CARNES este, tapar y moderar el fuego, cocer según el punto deseado, reservar la carne tapada entre los dos platos. Colar el
MUY jugo y reducir hasta poner a punto y acompañar con las hortalizas y la salsa, o no. Rehogar las hortalizas con la grasa,
TIERNAS mojar con la humedad elegida e incorporar los aromas sólidos y cocer. Unos 10’ antes de su cocción, aromatizar con
COCIDAS el vino escogido, poner un plato boca abajo y dar un hervor, colocar la carne sobre este, tapar y moderar el fuego, co-
AL VAPOR cer según el punto deseado, reservar la carne tapada entre los dos platos. Colar el jugo y reducir hasta poner a punto y
acompañar con las hortalizas y la salsa, o no. Cocer de 5´a 15’, según la naturaleza, grosor, temperatura y punto de
cocción
En parrilla de carbón: Hay que tener presente la distancia entre la parrilla y las brasas. Cuanto más gruesa la pieza,
mayor debe ser las distancia. El carbón deberá de prender hasta que tenga una ligera capa de ceniza (sin llama). Puede
aromatizarse con sustancias aromáticas para que los productos se impregnen de él.
Atemperar la carne, colocarla según su naturaleza y grosor para dar un solo volteado. y mantener abrigada hasta el
pase.
En parrilla de carbón: Similar al anterior, pero sin el aroma característico que el carbón vegetal le aportaría. La ven-
taja, es que la fuente de energía será constante y se podrá regular la intensidad con más precisión.
En plancha: La fuente de calor es una plancha metálica de un grosor considerable para evitar descuelgues bruscos de
CARNES
temperatura. En este caso el asado es uniforme, sin marcas definidas y sin aroma a carbón vegetal
ASADAS
En falsa parrilla: Es una plancha con estrías que simulan a las de una parrilla, para dejar unas marcas en las piezas.
En piedra: Es el método de cocina más antiguo, practicado en Mongolia, China y Japón hasta hoyen día. Este método
ha vuelto a cobrar actualidad y en algunos Restaurantes, ofrecen a sus clientes la posibilidad de asar su propia comida
en la mesa, dándole el punto de cocción deseado.
Podemos utilizar pizarra, pero es mejor el granito de varios centímetros de grosor. Para su limpieza, solo se utilizará
agua caliente.
En sartén: Precalentar la sartén, engrasar la carne en aceite, dorar por el lado de la presentación y voltear y servir.
Los salteados son un medio rápido de elaborar sabrosos platos con o sin salsa. Esta cocción que se prepara al minuto
con fuego vivo, puede recordarnos a la técnicas del “emparrillado y asado”, pero sobre todo, a la “plancha”, pues
se trata de cocer rápidamente en una sartén gruesa o similar, con una pequeña cantidad de grasa (preferentemente
aceite de oliva), raciones o pequeños trozos de carne, despojos, aves, caza, pescado, mariscos, verduras, etc.; que en
contacto con dicha grasa, estos se caramelizan y se doran, manteniendo en el interior según su naturaleza jugos, sangre
CARNES o salvia.
SALTEADAS
Una vez salteadas, sazonar, servir o reservar caliente cerca del fuego y “desglasar”.
Salteado desglasado
En este caso, una vez dorada y cocinada al gusto (casi crudo, sangrante, a punto o bien hecho), sacar y reservar calien-
tes cerca del fuego, “desgrasar” (quitar la grasa) y “desglasar” (diluir los jugos caramelizados del recipiente utilizado
en esta técnica). De acuerdo con la receta, utilizaremos el liquido adecuado (vino, vinagre, vermut, Brandy, licor, etc.)
debiéndolo hacer hervir para diluir los jugos y reduciéndolos ¾ de su volumen.
Según su naturaleza, podremos añadir fondo de vacuno, caza, aves, pescado, marisco, crema fresca, etc. y dejar reducir
a la mitad, pudiendo ligar ligeramente la salsa con mantequilla o aromatizar con mostaza, hiervas, etc.
El resultado debe ser una salsa ligeramente densa y brillante
TÉCNICAS
BÁSICAS DE
COCINADO PROCESO DE ELABORACIÓN DERIVADAS OBSERVACIONES
DE CARNES
Una vez limpio, bridado y salpimentado por Asados con hortalizas:

fuera el pollo, colocar en una placa rustidera Proceder como en el asado y tras 1/3 Horno entre 220 /
o un GN, untan con manteca de cerdo o ro- de su cocción, agregar una Mirepoix 230ºC
ciar con aceite y meter en horno precalenta- de hortalizas, dejar que doren, rociar TABLA
Canes do. Asar rociando de vez en cuando con su con vino blanco y terminar el asado. ORIENTATIVA
asadas propio jugo hasta su total cocción o utilizar la Retirar el pollo y preparar la salsa. Entre 750 / 1200g.
POLLO opción mixta, si se dispone de horno de con- 45 ó 55’
ASADO vención. Dejar reposar para hacer retroceder Entre 1200/1500g.
Ingredientes los jugos, retirar la grasa y desglasar para 55 ó 56’
Pollo
Manteca o Aceite de preparar el jugo. Servir entero o fraccionar Entre 1800/2000g.
oliva
Sal
para su posterior servicio. 65 ó 75’
Pimienta
Tomillo (opcional)
Colocar los huesos a modo de lecho en la Lomo de cerdo asado a la piña:

placa y hornear en horno precalentado y Proceder como en el asado de base, Para un lomo
cuando estén ligeramente dorados, sacar del pero sustituyendo el agua por zumo de Horno a 200 ºC.
horno y colocar el lomo sobre este lecho, piña, 10’ antes de su total cocción, 20’ ó 35’
ASADOS mojar con agua y pasar de nuevo al horno, espolvorear con azúcar para potenciar
DE CERDO regando de vez en cuando con el jugo. El el caramelizado, desglasar la placa y
Ingredientes resultado debe de ser una costra dorada y el preparar el jugo.
Huesos de cerdo
Carne de cerdo centro de la pieza bien hecha (unos 75 ºC / Lomo de cerdo relleno: Abrir el lo-
Agua
Sal 80 ºC.) Sacar del horno y dejar reposar para mo, macerarlo con brandy y pimienta y
Pimienta
Tomillo (opcional)
hacer retroceder los jugos, que se habrán rellenar al gusto, bridar y asar. Servir
concentrado en el centro del lomo. frío o caliente.
Colocar los huesos a modo de lecho en la placa y hornear en horno precalentado a 250 PUNTOS DE
ºC y cuando estén ligeramente dorados, sacar del horno y colocar la pieza de ternera COCCIÓN EN EL
ASADOS sobre este lecho, rociar con aceite y pasar de nuevo al horno y a los 5’ bajar a según la NÚCLEO
DE pieza y el punto de cocción que se desee, (200ºC / 240ºC) regar de vez en cuando con Granate azulado 45ºC a
el jugo. El resultado debe de ser una costra dorada y el centro de la pieza el punto que 47ºC
VACUNO
se desee. Sacar del horno y dejar reposar para hacer retroceder los jugos, que se habrán Sangrante 50ªC / 52 ºC
Ingredientes
Rosada (al punto) 60ºC /
Huesos de ternera concentrado en el centro del lomo.
Carne tierna de 62ºC
vacuno
Aceite Bien hecha 70ºC / 85 ºC
Pimienta
Sal
Colocar los huesos a modo de lecho en la placa y hornear en horno precalentado a 250 Para el carré de 18/25’
ASADOS ºC y cuando estén ligeramente dorados, sacar del horno y colocar la pieza de ternera Para las piernas de
DE OVINO sobre este lecho, rociar con aceite y pasar de nuevo al horno y a los 5’ bajar a según la 30/40’
Ingredientes pieza y el punto de cocción que se desee, (200ºC / 220ºC) regar de vez en cuando con
Huesos de el jugo. El resultado debe de ser una costra dorada y el centro de la pieza el punto que
cordero se desee. Sacar del horno y dejar reposar para hacer retroceder los jugos, que se habrán
Carne de
cordero
concentrado en el centro del lomo.
Aceite
Pimienta ,
tomillo y sal
TÉCNICAS
BÁSICAS DE
COCINADO
DE CARNES
Fricandó de ternera en su jugo (Breseado en blanco) Estas técnicas de
Mechar la pieza de ternera y bridar si se considera necesario, afirmar la carne a fuego cocción están en
suave, (sin dar color) retirar la pieza y rehogar la mirepoix, añadir ajo y tomate, conti- desuso
nuar el rehogado y colocar la carne de nuevo, desglasar con el vino y reducir, mojar
con fondo o agua, llevar a ebullición, cubrir y bresear a fuego moderado.
Comprobar el punto de cocción, sacar la pieza y reservar. Pasar el jugo, desgrasar, ligar,
para poner a punto la salsa. Si la pieza va a salir entra al comedor, glasear en el horno y
CARNES reservar caliente. También puede servirse fría y según el servicio, trinchar o no.
BRESEADAS Ternera breseada (Breseado en oscuro)
Igual que el fricandó pero dorando la carne y las hortalizas.
Fricansé de cordero (Ragut en blanco)

En un recipiente amplio con mantequilla o aceite, reafirmar los trozos de carne por todos los lados, añadir la
cebolla y dejar sudar removiendo con frecuencia, espolvorear con harina y remover con delicadeza para envol-
ver los trozos, mojar con agua o fondo, mezclar para diluir bien la harina, condimentar y dejar cocer a fuego
suave hasta su total cocción, reservar la carne en limpio, colar la salsa y con ella mojar de nuevo la carne y re-
servar.
Ossobuco (Ragut en oscuro)
Saltear y reservar. Rehogar una Mirepoix de hortalizas, desglasar con vino, agregar la carne, mojar con fondo o
agua. A media cocción, escurrir la carne, pasar limpio, incorporar de nuevo la carne terminar la cocción hasta
RAGUTS
que se despegue del hueso, ligar con un roux, poner a punto y guarnecer al gusto.
Blanqueta Pollo escalfado en salsa suprema

Desangrar la carne de ternera y Pollo escaldado y rociado con zumo de limón y puesto a escalfar en un
escalfar en un fondo blanco de fondo de ave a 80/85ºC, junto con un bouquet de hortalizas y hierbas aro-
ternera, junto con un bouquet de máticas, ligar con roux y suavizar con nata.
Carnes hortalizas y hierbas aromáticas, Pularda Neva
escalfadas ligar con roux y suavizar con nata. Pularda escalfada a 80/85ºC, con el fondo de la cocción preparar una salsa
BLANQUETA
Chaud-froid (veloute enriquecer con la nata y encolar con gelatina hidrata-
DE
da).
TERNERA
Ingredientes Para el montaje: Retirar la carne de las pechugas y de las piezas entera,
Carne preferentemente procurando no dañar las piezas, fraccionar al gusto y reconstruirlos con
blanca
Apio pate de hígado de pollo y reservar en frío, napar con la Chaud-Froid, o
Puerro nata encolada, dejar que coagule, decorar al gusto y montar en espejo o
Zanahoria
Bouquet garní bandeja.
Roux blanco
Nata
TÉCNICAS
BÁSICAS DE
DE CARNES
Macerar los muslos 24 horas los Ternera confitada En la cocción no
muslos con la sal, la pimienta y Utilizar carnes ricas en colágeno (morcillo, culata debe de hervir la
tomillo. de contra, etc.) Llevar a ebullición un baño de grasa, simplemente
Carnes
Llevar la manteca a ebullición, aceite de oliva, poner la carne, cocer a fuego muy dejar que se manten-
confitadas
poner los muslos y cocer a fuego suave hasta su total cocción y dejar enfriar en su ga alguna pompita.
CONFIT DE
PATO
muy suave hasta su total cocción, grasa.
Ingredientes en torno a 1 hora y dejar enfriar en
8 Muslos de su grasa. Lomo en orza
Pato Adobar el lomo al gusto, Llevar a ebullición un
Sal, pimienta y baño de aceite de oliva, poner la carne, cocer a
tomillo fuego muy suave hasta su total cocción y dejar
1kg.Manteca de enfriar en su grasa.
pato
Panado a la inglesa
Enharinar, pasar por la inglesa (huevo, aceite y sal) rebozar con miga de
pan fresco. Freír a pequeña fritura.
Sazonar la carne, pasar por harina,
huevo batido y empanar con pan Escalope Milanesa
rallado. Enharinar, pasar por huevo y rebozar con una mezcla de miga de pan
Freír en pequeña o gran fritura. fresco y queso Parmesano rallado freír a pequeña. Freír a pequeña fritura.
San Jacobo
Rellenar entre dos filetes de cerdo jamón y queso empanar y freír.
Carnes en
costra Flamenquín
Comestible Untar un filete de cerdo con un majado de ajo, sal y aceite, jamón serrano
y una tira de pimiento rojo, enrollar formando un cilindro, empanar y
(Empanadas) freír.
ESCALOPE
EMPANADO
Ingredientes
Carne
Harina
Huevo
Pan rallado
Aceite para freír
6. TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LOS PESCADOS

TÉCNICAS
BÁSICAS DE
PROCESO DE ELABORACIÓN OBSERVACIONES
COCINADO
PESCADO
Boquerones en vinagre: La congelación daña la
Sacar los boquerones en lomos, desangrar bien en agua circulante, escurrir y curar textura del pescado, pero
con vinagre rebajado, sal y limón; una vez curado, hermosear, congelar para evi- no podemos asumir el
tar el posible anisakis y una vez descongelados, aderezar con ajo, perejil y aceite riesgo del anisakis.
de oliva.
Salmón Gravlaks (marinado escandinavo):
Sacar los lomos sin espinas de un salmón de unos 2 kg., mezclar 40g. de sal, 30
de azúcar y 5 de pimienta molida, repartir entre los dos lomos y cubrir con eneldo
COCCIONES fresco, colocar en bolsa de vacío, rociar con Whisky o Brandy, hacer el vacio y
EN FRÍO conservar dos días y congelas para su posterior utilización.
Carpacho de…:
Colocar filetes muy finos del pescado escogido colocarlos entre film, reservar con-
gelados hasta el servicio. Al pase aderezar con sal pimienta recién molida, zumo
limón u otro acido y unos hilos de aceite de oliva, acompañar al gusto.
Tartar de…: Picar finamente el pescado sin aplastar, sazonar con sal, pimienta,
zumo de limón, cebolleta, cebollino y aceite, mezclar y reservar unos 10’ en refri-
geración y montar al gusto.
Escalfados en Escalfado con un caldo simple con Caldo corto blanco: Partiendo de frío, 80% de agua, 20% de leche
Court Bouillon limón y sal.
(Caldo corto)
Cubrir con agua fría añadir el zumo y la Caldo corto con hortalizas: Cocer Puerro, apio, zanahoria, cebolla,
MERLUZA
sal, pasar a fuego fuerte y hasta unos bouquet- garní, sal y pimienta, escalfar en caliente en 70/75ºC.
ESCALFADA
EN SALSA
70/75ºC y bajar para mantener la tempe- Caldo al azul: Para pescados de rio vivos o muy frescos, eviscera-
MUSELINA ratura hasta su cocción, servir con mini dos, rociadas con vinagre y escalfar en un caldo de hortalizas.
Ingredientes hortalizas y una salsa Muselina
Agua, Limón y Sal (Holandesa con crema batida).
Merluza
Salsa Muselina
Cocción oriental Suprema de merluza al Jerez sobre lecho de hortalizas

Colocar las hortalizas aderezadas a modo de Cocción oriental, en este caso sin hinojo y marinando al instante de
Cocciones al lecho y cocer 10’ en GN perforado, acomo- la cocción del pescado, marinarlo en vino de Jerez.
vapor dar los lomos de dorada sobre el lecho de
Piezas enteras para Buffet: Acomodar las piezas sobre G N perfo-
LOMO DE hortalizas previamente cocidas y terminar la
DORADA AL ras y cocer en horno opción vapor a 75/80 ºC o sondar el núcleo
cocción 4’ó 5’
HINOJO 65/70ºC.
Ingredientes Pescados fraccionados: Según variedad y tipo de servicio podemos
1 Dorada 600/700 g.
100g. bulbo de hinojo ajustar bajando ligeramente la temperatura
en Juliana
100g. Zanahoria Juliana
50g. Apio juliana
8g. Jengibre fresco en
Brunoise
Sal, pimienta y tomillo
Hojas pequeñas de
perejil
TÉCNICAS
BÁSICAS DE
COCINADO
PESCADO
Limpiar y preparar el pescado Fritos a la Romana: Pasar por huevo, rebozar en harina y freír a gran fritu-
Pescados fritos según su naturaleza, sazonar y ra.
con protección enharinar formando una buena Fritos Orly: Pasar por una Orly y freír a gran fritura.
FRITURA DE capa, quitar el exceso y freír Fritos masa de cerveza: Pasar por la masa de cerveza y freír a gran fritura.
PESCADO a180ºC a gran fritura, en el Fritos tempura: Pasar por la tempura y freír a gran fritura.
Ingredientes orden que correspondan y Lenguado Colbert: Al lenguado se le separan los 2 filetes del centro de la
Bacaladillas, jureles, cuando empiecen a flotar, espina hacia fuera, se corta esta en los 2 extremos para facilitar su extrac-
boquerones, dorada,
calamares, etc.
escurrir en grasera, secar so- ción. Empanar a la inglesa y Freír a gran fritura, Extraer la espina y cubrir
Harina bre papel absorbente y servir el hueco con un cordón de mantequilla Maître d’hotel.
Aceite de oliva para en bouquet.
freír
Enharinar el pescado sazona- Truchas a la Nicoise: Salteada a la Meunière con alcaparras, aceitunas
do y freír a fuego muy suave negras y tomate concasse y sobre esta, una rodaja de limón con aceituna
Fritos a la en pequeña fritura con el acei- envuelta con anchoa.
Meunière te de girasol, voltear y termi- Truchas a la Genovesa: Salteada a la Meunière con alcaparras, dados de
(Molinera) nar la cocción, emplatar el limón en vivo, perejil y unos daditos pan de frito.
LENGUADO lenguado, espolvorear con Pijotas a la Inglesa: Enharinar el pescado, pasar por una inglesa, (huevo,
MENIÈRE perejil, rociar con el zumo de aceite y sal) empanar con miga de pan fresco y freír a la Meunière, en este
Ingredientes limón y paralelo a esto, des- caso, no cambiar el aceite por mantequilla. Escurrir, secar con papel absor-
Lenguado de ración
Harina para rebozar preciar el aceite, agregar man- bente, servir acompañadas de patatas inglesa y mantequilla Maître d’hotel
Aceite de girasol tequilla a la sartén, calentar y (mantequilla, perejil y zumo de limón, sal y pimienta)
Mantequilla
Perejil rociar sobre el lenguado. Truchas a la Navarra: Rellenar con jamón serrano y salteadas en este
Limones
Patatas Inglesa Acompañar con las patatas caso con aceite de oliva, voltear, poner sobre el lomo jamón serrano y ter-
inglesa y limón en vivo. minar la cocción , emplatar, rociar con zumo de limón y terminar con el
aceite de la fritura. Guarnecer Patatas inglesa.
Marinar el atún varias horas Asados a la parrilla sin marinada: Engrasar bien, colocarlo sobre la parrilla y
para aromatizar e hidratar la proceder del mismo modo.
carne. Asados en plancha: Espolvorear un poco de sal gruesa sobre la plancha y sobre
Asar a la parrilla, prestándole esta acomodar el pecado engrasar o no, según su naturaleza, dejar dorar y vol-
atención a la temperatura en tear para terminar la cocción.
función del grosor, hidratar se A la espalda: Abrir el pescado por el vientre prolongando el corte en la cabeza,
considera necesario y voltear dejando la espina o no de los lomos y hacer a la plancha o la parrilla.
Al pase, rociar con unos ajos fritos y de forma opcional, unas gotas de vinagre.
Asados y terminar la cocción, debien-
En sartén: Precalentar la sartén, engrasar el pescado en aceite, dorar por el lado
ATÚN ASADO do quedar jugoso.
de la presentación , voltear y servir.
EN MARINADA
En piedra: Este método tiene la ventaja, especialmente para los pescados, ya
DE PARRILLA
Ingredientes
que se asa de forma favorable, por la suavidad del calor, no desprende humos
Atún fresco desagradables y el resultado es delicioso.
Para la marinada
Aceite de oliva
Las piedras deben ser duras y no tener poros, para que no absorban grasas.
Salvia Podemos utilizar pizarra, pero es mejor el granito de varios centímetros de gro-
Chalota fileteada
Laurel sor. Para su limpieza, solo se utilizará agua caliente.
Pimienta y mostaza en Asados en horno: En los hornos convencionales no suelen hacer asarse los
grano
pescados, por el contrario es muy interesante marcar las piezas a la plancha o a
la parrilla y terminar su cocción en horno. Hoy ya existen hornos que pueden
hacer el mismo efecto utilizando el material apropiado.
TÉCNICAS
BÁSICAS DE
PESCADO
Caballa dorada en costra quebradiza: Extender la pasta brisa, acomodar 1 de los lomos con la piel hacia
abajo, aromatizar con las hiervas, sazonar y cubrir con el otro lomo, envolver con la pasta, pasar a la placa de
horno y formar el pescado con la pasta, pintar con huevo y hornear unos 10’ a 190/210ºC.
Bacalao fresco en costra de hojaldre: Extender el hojaldre, preparar un paquete con el medallón de bacalao
PESCADOS envuelto en pimiento asado y cerrado con hojas de espinacas, envolver con la pasta, pasar a la placa de horno,
ASADOS EN pintar con huevo y cocer en horno unos 15’ a 200/220ºC.
COSTRAS Filete de dorada en costra de tomillo: Mezclar miga de pan fresco, zumo de limón, pimienta, tomillo, perejil
COMESTIBLES y sal. Con esta costra, cubrir el filete de dorada, colocar sobre placa engrasada y dorar en horna precalentado a
unos 200ºC.
Freír el ajo, antes de que tome color, Koskera Estas salsas mejora sin no la
MERLUZA agregar la cebolla, pochar a fuego Proceder como en la salsa verde pero ligamos con harina y la con-
EN SALSA suave, agregar la harina, rehogar, guarneciendo con guisantes y espá- centramos por reducción
VERDE mojar con el fumet y el vino dejar rragos blancos
Ingredientes
¾ dl. Aceite de oliva
cocer a fuego suave para que pierda A la vasca
2ó3 Dientes de ajo el sabor crudo de la harina y el del Proceder como en la salsa verde pero
200g. Cebolla finamente
picada vino, pasar por el chino para dejar la guarneciendo con almejas, guisantes,
Harina (opcional)
1’5dl. Vino blanco
salsa limpia, cocer muy suave la mer- espárragos blancos y huevo duro.
Fumet de pescado luza y espolvorear con perejil picado.
Untar el recipiente Filete de rodaballo Termidor: Pochar el filete de roda- Esta técnica básica de cocción
con mantequilla, ballo al vino blanco, reservar el pescado en caliente, re- ha entrado en desuso.
disponer el pescado ducir la cocción 4/5 partes y agregar la nata poner a pun- Por lo que podemos sustituir
y la chalota, mojar
to y fuera del fuego, aromatizar con mostaza de Dijon, la técnica del poche,
con fumet y vino
napar con ella el pescado y trazar unos hilos de glas de (escalfado) por una cocción al
blanco, cubrir con
papel sulfurizado y carne. vapor, elaborando la salsa a
SUPREMA DE cocer a horno suave Filetes de lenguado buena mujer: Pochar el filete de parte y fondeando en vez de
LUBINA lenguado al vino blanco, reservar el pescado en caliente, napar.
140/160, unos
AL VINO
BLANCO
3’ó4’, reservar el reducir la cocción 4/5 partes y agregar la nata, ligar para
Ingredientes pescado en caliente, poner a punto de napado y glasear en salamandra con
1 Lubina de unos 2’5kg. reducir el caldo 4/5 unos champiñones torneados.
50g. Mantequilla partes y agregar la Suprema de salmón glaseada veronique: Pochar el
2ó3 Chalotas
1dl. Vino blanco nata poner a punto y
2dl. Fumet de pescado
filete de lenguado al vino blanco, reservar el pescado en
si lo consideramos
Sal y pimienta blanca caliente, reducir la cocción 4/5 partes y agregar la nata,
2dl. Nata necesario ligar con
Ligazón mantequilla, veloute aromatizar curaçao, ligar para poner a punto de napado y
o mantequilla ama- glasear en salamandra con uvas rodeando la suprema.
sada, napar con el Popietas de lenguado: Formar las popietas solas o relle-
pescado y guarnecer nas al gusto, pochar y terminar al gusto.
con patatas inglesas.
Asados a la sal: Mezclar 2kg. sal gorda con 1dl. de agua y 1 clara de huevo, en placa ajustada, formar un lecho y
sobre este, acomodar el pescado eviscerado, pero sin cortar el vientre y sin descamar, cubrir bien de sal y cocer según
ASADOS EN el tamaño y grosor (piezas de 700/900g. 15’/18’ y 1500/2000g. 20’/25’)
COSTRA NO En papillote: Envolver en papel vegetal colocado sobre papel de aluminio para poder cerrar de forma hermética,
COMESTIBLE acomodando el pescado sobre guarnición, o no, pero si humedad relativa para poder formar el vapor necesario para
cocer el pescado en horno de 3’ a 5’, según el grosor del pescado y a unos 200ºC.
7. TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LAS HORTALIZAS

TÉCNICAS
BÁSICAS DE
HORTALIZAS
Limpiar y preparar las hortalizas cociéndolas por Judías Milanesa:

separado en función de su naturaleza. Judías verdes cocidas “al dente”
La ricas en clorofila: Cocer en abundante agua Salteadas con mantequilla y espol-
HORTALIZAS hirviendo con sal (para inactivar las enzimas que voreadas con queso Parmesano. Las hortalizas del panaché las
COCIDAS amarillean la clorofila). No deben taparse, para marcara el mercado o gusto, ya
dejar escapar el gas carbónico que produce el Coles de Bruselas Polonesa : que es un surtido de vegetales
PANACHÉ DE mismo efecto. Disponer las coles previamente en los que se contracta el color
VERDURAS Las ricas en taninos: Se oxidan al cortarlas, por cocidas y salteadas con mantequilla y el sabor.
lo que habrá que protegerlas con un ácido. y guarnecer en la superficie Yema y
Ingredientes Las pigmentas azules y rojos: Enrojecen en clara rallada, miga de pan fresco o
medios ácidos y se vuelven púrpura y violeta en tostada y perejil picado.
500g. Zanahorias medios básicos.
16 Patatas pequeñas
La zanahoria debe cocerse partiendo de agua fría Coliflor al gratín
16 Alcachofas tiernas
400g. Judías verdes y cantidad moderada ya que expande sus pig- Coliflor cocida en ramilletes, aco-
800g. Coliflor mentos y al final de su cocción los absorbe. modar en recipiente refractario,
300g. Champiñón Para la presentación: Disponer la hortalizas napar con salsa mornay o similar,
200g. Mantequilla
muy calientes en pequeños bouquet contrastado gratinar con queso y un poco de
el color y acompañadas con mantequilla. mantequilla.
Asadas en horno: Hidratar la hortalizas y asarla en el horno, según su naturaleza.
Asadas en parrilla: Limpiar las hortalizas, cortarlas o no, hidratar, poner en la parrilla, según su naturaleza y grado de
humedad.
HORTALIZAS
ASADAS Asadas en plancha: Igual que la parrilla pero utilizando la plancha con sal o aceite.
Doradas en antiadherente: Precalentar la sartén engrasar el fondo, acomodar las hortalizas y dejar caramelizar, voltear y
terminar la cocción.
Fritas sin protección: Por inmersión en aceite caliente en función de su naturaleza.
Fritas rebozadas en harina Ligeramente humedecidas rebozadas con una capa de harina, bien escurridas y fritas en acei-
te caliente a 180ºC. Escurridas y secadas con papel absorbente.
Fritas rebozadas en Orly: 250g.Harina, 7g. Levadura, 3dl. de agua templada, sal y aceite. Todo mezclado, dejar reposar
para quitar la tenacidad del gluten al tiempo que permitimos su fermentación.
Rebozar las hortalizas por la Orly y freírlas en aceite caliente a 180ºC. Escurridas y secadas con papel absorbente.
Fritas rebozadas pasta de cerveza: 200g.Harina, 4 yemas, 1/3 de cerveza, sal, aceite y 4 claras montadas. Todo mezcla-
HORTALIZAS do, dejar reposar para quitar la tenacidad del gluten. En el momento de utilizar, montar y embutir las claras.
FRITAS
Rebozar las hortalizas por la pasta y freírlas en aceite caliente a 180ºC. Escurridas y secadas con papel absorbente.
En tempura: 150g.Harina, 1 yema, 2’5dl. de agua helada, sal. Mezclar el agua muy fría con la yema y a esta se le va
agregando poco a poco la harina y se mezcla con suavidad.
Rebozar las hortalizas por la tempura y freírlas en aceite caliente a 180ºC. Escurridas y secadas con papel absorbente.

Tema 2 Técnicas Culinarias. Las Técnicas Básicas de Cocinado PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tema 2 Técnicas Culinarias. Las Técnicas Básicas de Cocinado PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias

LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO

2. LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

3. ESQUEMA Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO

4. CUADRO - RESUMEN DE LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO

5. TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LAS CARNES

6. TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LOS PESCADOS

7. TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LAS HORTALIZAS

1.1 Lavado y limpieza

ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

1.6 Cortado y rallado

3.2 Blanqueado / Escaldado / Escalfado

- Escaldar: Tratar un género mediante su inmersión en un líquido en ebullición durante un

2. LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

La cocción hace comestibles los alimentos mediante la acción del

- Ablanda la textura de los alimentos.

El calor se transmite a los alimentos:

- POR CONVECCIÓN: Las partículas calientes y frías suben y bajan tanto en

2.2 Clasificación de los métodos de cocción

A/ Por expansión / concentración / mixta

Por expansión: A partir de líquido frío permite el intercambio de jugos,

Por concentración: La acción del calor coagula las proteínas en el interior

Mixta: Es la mezcla de las dos anteriores, se comienza dorando la carne y

B/ Cocción húmeda / cocción seca

2.2.1 Métodos de cocción húmeda: El calor se transmite a los

-Cocción (Hervir o Cocer)

-Cocción en olla a presión

-Cocción al baño María

4.2.2 Métodos de cocción con calor seco: Es la cocción que se

Las principales variantes son:

3. ESQUEMA Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO

LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO

Clasificación de los métodos de cocción

A/ Por expansión / concentración / mixta

Cocción Húmeda Cocción Seca

MATERIAL NECESARIO: Recipientes de apoyo.

 Vino blanco y vino tinto acompañados de hierbas aromáticas u hortalizas.

MATERIAL NECESARIO: Espalmadera, recipientes de apoyo.

 Cuchillo de cocina pequeño

MATERIAL NECESARIO: Puntilla, pelador, recipientes de apoyo.

MATERIAL NECESARIO: Cuchillo, guantes raspadores, desescamador, máquina de patatas, recipientes de

ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Puntos a tener en cuenta en el corte con cuchillo:

ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Ventajas del blanqueado:

Desventajas del blanqueado:

 Pérdida de sustancias y propiedades solubles en agua, por ejemplo, vitaminas o minerales.

El blanqueado está considerado como un trabajo de preparación y no un método de cocción, aunque

ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

MATERIAL NECESARIO: Rondón o cacerola, escurridor o colador y recipientes de apoyo.

Es la cocción que se efectúa en un líquido a una temperatura entre 75 y 98 º C. Se aplica a los

‘Court bouillon’ o caldo corto

MATERIAL NECESARIO: Sartén, rondón, lubinera.

La cocción produce cambios en los alimentos:

- El almidón absorbe agua y se espesa.

- La albúmina (proteína) se coagula y se ablanda

- El tejido conjuntivo almacena agua y se ablanda haciéndose más fácil de masticar.

- Las sales minerales, vitaminas y demás sustancias aromáticas se disuelven en el líquido de

MATERIAL NECESARIO: Marmitas, cazos, cacerolas, espumaderas, escurridores.

11. COCCIÓN AL VAPOR

Cocinar al vapor es un modo de cocción en el que el alimento se expone al vapor de un líquido,

Algunos consejos para cocinar al vapor:

Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) es sometido a