UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE NUTRICIÓN

TÉCNICA DIETÉTICA I

TRABAJO PRÁCTICO N° 3: OPERACIONES QUÍMICAS – DISPONIBILIDAD DE

AGUA Y PH

CONTENIDOS PROGRAMÁTICOS: UNIDAD 1

Objetivos
 Comprender la aplicación de los procedimientos químicos
 Evaluar la transformación que acontece en los alimentos sometidos a los
procedimientos químicos
 Comprender la importancia sanitaria y organoléptica de la aplicación adecuada de los
procedimientos químicos
 Conocer los pH de los distintos alimentos
 Evaluar la disponibilidad de agua de los alimentos

Materiales:
 Balanza de alimentos
 Alimentos Clara de huevo - Yema de huevo - Duraznos en almíbar - Porotos enlatados
Jugo de naranja natural – Jugo de naranja exprimido artificial – berenjenas ó morrones u
otro vegetal para elaborar una conserva, sal gruesa en solución acuosa
 Tiras reactivas para medir pH
 Para los carteles: cinta adhesiva transparente, escarbadientes, tijera, hojas, fibra o
marcador.

Actividad Nº 1:
a. Elaborar una conserva de berenjenas ó de morrón ó de otro vegetal
b. Determinar: gramajes utilizados en PN, técnicas de cocción, tiempos y temperatura
de cocción, determinar pH de la conserva
Actividad Nº 2:

Determinar el pH de cada alimento y clasificarlos en alimentos ácidos y alcalinos. Extraer

conclusiones.

ALIMENTOS pH CLASIFICACIÓN
Clara de huevo
Yema de huevo
Duraznos en almíbar
Porotos enlatados
Jugo de naranja natural
Jugo de naranja exprimido artificial