Jívara lactée y frambuesa

Ingredientes Preparación
Bizcocho emmanuel
740 gr huevos enteros Mezclar con la pala o el triturador de brazo
390 gr azúcar invertido los huevos y el azúcar invertido. Añadir la
740 gr harina tipo 45 harina tamizada con el azúcar lustre, la sal y
360 gr azúcar lustre la levadura química; la leche y después la
8 gr sal fina mantequilla fundida a 45-50ºC.
30 gr levadura química Dejar reposar en frío durante 24 horas.
230 gr leche entera Extender la masa finamente con la espátula
600 gr mantequilla fundida sobre un tapete de silicona,
160 gr trocitos de frambuesa aproximadamente unos 400 gr por tapete, a
160 gr piñones caramelizados unos 6mm de grosor. Esparcir trocitos de
frambuesas y piñones cristalizados. Hornear a
220-230ºC con el tiro cerrado de 6 a 8
minutos.
Suprema jívara lactée con frambuesas
250 gr nata Mezclar las yemas con el azúcar sin blanquear
250 gr leche y calentar la leche y la nata. Juntarlo todo y
100 gr yemas cocerlo a 82/84ºC. Pasar por el chino y añadir
50 gr azúcar la pulpa de frambuesa. Sobre el chocolate en
1500 gr nata gotas o picado, verter progresivamente la
1500 gr pulpa de frambuesa mezcla para obtener una textura
2850 gr cobertura de leche jívara (40%) emulsionada elástica y brillante. Perfeccionar
900 gr nata 35% MG la emulsión pasando la mezcla por un
24 gr gelatina triturador de brazo y comprobar que la
temperatura sea de 35/40ºC para añadir la
nata montada esponjosa. Mezclar
delicadamente con la espátula. Verter
inmediatamente sobre las planchas de
bizcocho como si se tratara de un milhojas.
Un cuadro de 60x40 permite obtener 6
bandas de 1100 gr de suprema por capa.
Mousse ligera de jívara
1125 gr leche entera Remojar la gelatina en abundante agua.
2250 gr nata 35% MG Hervir la leche y añadir la gelatina bien
1530 gr cobertura de leche jívara (40%) escurrida. Verter progresivamente el liquido
24 gr gelatina caliente sobre el chocolate picado o en gotas
y mezclar con un batidor para obtener una
textura elástica y brillante, señal de que la
emulsión ha empezado. Añadir el resto de la
leche conservando esa textura. Pasar por el
triturador de brazo y comprobar que la
temperatura sea de 35/40ºC. Incorporar nata
montada esponjosa y enmoldar (unos 800
gramos por molde).
Glaseado jívara
450 gr nata Fundir la cobertura y verter progresivamente
1200 gr glaseado neutro la nata hervida para realizar una emulsión
680 gr cobertura de leche jívara 40% elástica y brillante. Añadir glaseado neutro
caliente y pasar por el triturador de brazo
 para perfeccionar la emulsión y eliminar el
aire. Este glaseado, realizado de esta manera,
conservara su textura ligera y brillante
durante un período de 48 a 72 horas después
de su descongelación o utilización.
Preparación final
En moldes tipo “piña” llenar con mousse de Jívara ligera, colocar una porción de milhojas
Jívara frambuesa. Congelar. Sacar del molde los troncos, pasándolos por agua tibia. Glasear y
decorar.