FICHA TÉCNICA DE PREPARACIONES ALIMENTARIAS EN LABORATORIO Y

COCINA CIENTÍFICA

Grupo Nº: 1

1. Nombre de la preparación: Hummus en tostadas de pan con semillas

Ingredientes PB PN Crudo FC Medidas

Caseras

Garbanzos 70 g 70 g - 1 pocillo

Agua 80 cc 80 cc - 3 pocillos

Aceite de girasol 30 g 30 g - 2 cucharadas

Sal 5g 5g - 1 cucharadita

Pimienta 3g 3g - Una pizca

Limón 40 cc 40 cc - Jugo de ½ limón

Pimentón 5g 5g - 1 cucharadita

1. Forma de Preparación:

1° REMOJO PARA MEJORAR LA ACEPTABILIDAD: lavar los garbanzos 2-3 veces,

luego colocarlos en agua hirviendo y cocinarlos de 5-10 minutos. Retirar del fuego y
dejarlos 3 horas remojando en ese caldo. Cumplido el tiempo, cambiar el agua y realizar
la cocción.
2° COCCIÓN: Cocinar los garbanzos una vez cambiada el agua por 45 minutos, cambiar
nuevamente el agua y cocinar 45 minutos más.
3° HUMMUS: una vez cocinados los garbanzos, colar el agua y colocarlos en una
licuadora junto con el aceite, la sal y la pimienta, el pimentón y el limón. Licuar todos los
ingredientes hasta conseguir una consistencia untuosa.
2. Indicar lo que corresponda:

Operaciones o Procedimientos Mecánicos

Lavado Subdivisión Unión Subdivisión y
unión
Lavado de los - - Licuado de todos los
garbanzos con agua ingredientes para
fría. elaborar el hummus.

Operaciones o Procedimientos Químicos Operaciones o Procedimientos Biológicos

- -

Operaciones o Procedimientos Físicos

Aplicación de Calor Sustracción de Calor

Tipo de Cocción: calor húmedo o disolvente Refrigeración: -

Medio de Cocción: liquido acuoso

Forma de transmisión Calórica: convección Freezer: -

Método de Cocción: ebullición

3. Tiempo de cocción de la preparación: 1 hora y 40 minutos.

4. Temperatura de cocción: 100 ° c.

5. Sugerencias para variar la preparación:

A) Hummus de morrón, zanahoria, albaca o aguacate.

B) Hacer el hummus con aceite de oliva en vez de aceite de girasol.

C) Hacer el hummus con tahini (pasta de semillas de sésamo: 2 cucharadas de semillas

de seamo, 4 cucharadas de agua o aceite y una pizca de sal).
9. Modificaciones físicas:

- Color: con el remojo el grano de garbanzo se vuelve más pálida, y luego al preparar
el hummus, la pasta untable tiene un color anaranjado debido al pimentón.

- Olor, aroma y flavor: con la elaboración del hummus y la incorporación de sal,

pimienta, pimentón y limón, el sabor y aroma mejoran y se vuelve más apetecible.

- Volumen y peso: con el remojo y cocción del garbanzo, el grano triplica su volumen

por la absorción de agua, pero luego, al licuar todos los garbanzos junto con los

demás ingredientes, el volumen disminuye ya que se unen los ingredientes formando

una mezcla untuosa con menor volumen.

- Consistencia: al remojar y cocinar el garbanzo se vuelve más blando. Luego, al

preparar el hummus se obtiene una consistencia untuosa.

10. Modificaciones químicas:

- Hidratos de Carbono: con el remojo y la cocción del garbanzo, al debilitarse las

paredes celulares del grano, se ablanda y sus gránulos de almidón se hinchan

produciéndose la gelatinización (160°C). Además, se produce perdida de alfa-

galactósidos.

- Proteínas: al cocinar el grano de garbanzo, se produce perdida de metionina,

treonina y lisina. A su vez, se produce desnaturalización (40-90°C) y coagulación (60-

90°C) de proteínas.

- Lípidos: no hay cambios significativos.

- Vitaminas: perdida de vitaminas del grupo B como tiamina, niacina y ácido fólico por
disolución en el agua de cocción. Las vitaminas liposolubles (A y E) se oxidan por
acción del calor.

- Minerales: no hay cambios significativos.

- Digestibilidad: con la cocción del grano, el garbanzo se vuelve más digerible ya que
con el agua en ebullición las paredes celulares del grano se ablandan y se debilitan.
Esta digestibilidad aumenta aún más al licuar el garbanzo con el resto de
ingredientes.

- Biodisponibilidad: aumenta por eliminación de los Factores Antinutritivos

termolábiles. También, se inhiben las antitripsinas lo que permite la actividad de la
tripsina pancreática aumentando la digestión proteíca.

- Factores Antinutritivos: al realizar un remojo para mejorar la aceptabilidad se

eliminan factores Antinutritivos termoestables (lectinas, inhibidores de proteasas y
heterósidos cianogéneticos), y con la cocción se produce la ruptura de factores
Antinutritivos termolábiles (taninos, isoflavonas, factores de flatulencias, fitatos y
saponinas).

- Valor funcional: los garbanzos aportan fibra dietética que tiene un efecto
beneficioso para la flora intestinal ya que favorece el tránsito gastrointestinal, protege
la mucosa del intestino, y ayuda a reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y el cáncer de colón. Además, el limón que se utiliza en la
preparación es un cítrico que aporta diversos fitoquímicos como los polifenoles
(flavonoides) que tienen acción antiinflamatoria, disminuye el riesgo de desarrollar
cáncer en el tubo digestivo y tiene efecto antiescorbútico.