NORMA OFICIAL MEXICANA

NOM‐251‐SSA1‐2009:
PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Presentado por:

AIB International
1213 Bakers Way
Manhattan, Kansas 66502 USA

AIB International Latin América

Av. Constituyentes Poniente No. 206 Int. 412
Col. Jardines de la Hacienda
CP: 76180, Querétaro, QRO, México
https://americalatina.aibonline.org
E-mail:aiblatinamerica@aibonline.org
Teléfonos en México: 01-800-300-5608 / 442-135-0912
 PROPUESTA DE CAPACITACIÓN

Abstracto
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) en los procesos de manufactura,
preparación, envasado y empacado y almacenaje y transporte de alimentos y bebidas de
consumo humano tienen como fin asegurar que los alimentos ingeridos por los consumidores
sean salubres, inocuos y de calidad. Además, las características de las BPMs también apoyan a
la cadena de suministro de alimentos a desarrollar Programas de Prerrequisito (PP) que
permiten a los participantes de dichas cadenas mejorar sus métodos operacionales y por ende
su competitividad en los mercados nacionales e internacionales.

El seminario tiene como objetivo presentar, para su consideración y reflexión, la Norma Oficial
NOM‐251‐ SSA1‐2009 para la aplicación de las BPMs en México, así como demostrar la
formalización de las mismas bajo los Programas de Prerrequisito para su gestión y mejora
continua.

Objetivos
Al tomar este curso sobre la Norma Oficial NOM‐251‐ SSA1‐2009, usted podrá:

• Comprender la importancia, beneficios y ventajas de la aplicación las Buenas Prácticas

de Manufactura en la manufactura y distribución alimentos.
• Entender las Norma Oficial 251 completamente, y cómo ésta afecta la producción de
alimentos y el despacho de los mismos en su país.
• Apreciar la formalización de las BPMs bajo Programas de Prerrequisito (PP).
• Aplicar las Normas Consolidadas de AIB International para Inspección con el fin de medir
el grado de desarrollo y éxito de los diferentes componentes de la Norma 251.
 Tabla de Contenido
Sección 1: Integridad del Producto (IP) como Filosofía de Gestión para la Salubridad,
Inocuidad y Calidad de los Alimentos y Bebidas.
• Definición de la salubridad, inocuidad y calidad en alimentos y bebidas
• Desarrollo e implementación de IP como filosofía de gestión
o Formalización de la salubridad, inocuidad y calidad
o Gestión de IP en base de la eliminación / minimización de fallas de
salubridad, inocuidad y calidad
• Indicadores de éxito
• Resumen

Sección 2: Revisión de la Norma Oficial Mexicana NOM‐251‐SSA1‐2009, Prácticas de Higiene

para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios y su
Formalización bajo Programas de Prerrequisito bajo las Normas Consolidadas de
AIB para Inspección.
• 1. Objetivo y campo de aplicación
• 2. Referencias
• 3. Definiciones + Taller
• 4. Símbolos y abreviaturas
• 5. Disposiciones generales + Talleres
o Instalaciones y áreas
o Equipo y utensilios
o Servicios
o Almacenamiento
o Control de operaciones
o Control de materias primas
o Control del envasado
o Control del agua en contacto con los alimentos
o Mantenimiento y limpieza
o Control de plagas
o Manejo de residuos
o Salud e higiene del personal
o Transporte
o Capacitación
 • 6. Fábricas de Alimentos, bebidas o suplementos alimenticios + Talleres
o Instalaciones y áreas
o Equipo y utensilios
o Servicios
o Control de operaciones
o Control del envasado
o Documentación y registro
o Retiro de producto
o Higiene del personal
o Información sobre el producto
• 7. Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas1
• 8. Expendios2
• 9. Concordancia
• 10. Bibliografía
• 11. Observancia de la Norma
• 12. Vigencia

Sección 3: Estructura Básica para la Formalización y Gestión de los Programas de Prerrequisito

• Las 5 “qué” del esfuerzo
• Las 5 “qué” del resultado
• Análisis, corrección, acción correctiva y seguimiento
• Análisis de retornos

1
Esta sección no se presenta en este curso ya que se trata de restaurantes.
2
Esta sección no se presenta en este curso ya que se trata de ventas al detalle (supermercados) y AIB ofrece un
curso específico para expendios.
 Bibliografía / Fuentes de Información

• Norma Oficial NOM‐251‐ SSA1‐2009

• Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspección de Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos; AIB International, 2009.
• Guía de AIB International para el Desarrollo de las BPMs y los Programas de
Prerrequisito. AIB International, 2008.
• GMP‐HACCP: Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos; Oscar Francisco Folgar. Ediciones Macchi, 2000.
• Manual del Empleado de la Seguridad de los Alimentos (3ª Edición); J.J. Keller &
Associates, Inc., 2004.
 ¿A Quién Está Dirigido el Curso?

• Personal de las diferentes áreas de plantas de manufactura de alimentos y centros de

distribución, empleados y educadores de instituciones públicas a fines, asesores, etc.

Ejecución del Seminario

Abierto al Público:

• Sitio: Hotel
• Duración: 2.75 a 3 días
• Materiales: Material didáctico proporcionado por AIB México; una copia de la
versión manual de las Normas Consolidadas de AIB y una copia de
la Guía del Empleado de J.J. Keller
• Presentación: Instructor de AIB
• Modalidad: Presentación de materiales, discusiones (con diagramas
detallados y fotos), trabajo en equipo, taller en formalización de
los Programas de Prerrequisito

Capacitación en Planta:

• Sitio: Instalaciones del cliente

• Duración: 2.75 a 3 días
• Materiales: AIB México proveerá el material original y el cliente se encargará
de su reproducción; el cliente determinará cuántas copias de las
Normas Consolidadas de AIB y de las Guías Keller quiere comprar
y diseminar entre los participantes para su referencia durante el
curso
• Presentación: Instructor de AIB
• Modalidad: Presentación de materiales, discusiones (con diagramas
detallados y fotos), trabajo en equipo, taller en formalización de
los Programas de Prerrequisito