República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Instituto Culinario La Mia Cucine, C.A
Curso Alta Cocina
IV Modulo

CONFITURAS CORO, C.A

Plan HACCP. Producto: MERMELADA DE FRESA.

Integrantes:
Fernández, Francys
Romero, José
Macho, Katiuska
Keyly
 Santa Ana de Coro, Mayo 2023

INTRODUCCION

Desde hace ya varios años la industria de alimentos ha reconocido el Análisis de

Riesgos y Control de Puntos Críticos, mejor conocido por su sigla en Inglés:
HACCP, como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria
desde la cosecha hasta el consumo. El método se basa en prevenir antes que en
corregir los problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el análisis de
los riesgos, la identificación de los puntos críticos, establecimiento de límites
críticos, el establecimiento de procedimientos de monitoreo, de medidas
correctivas en caso de desviación, y de formas de documentar y de verificar todas
estas acciones.

Existe alguna confusión en cuanto a los términos plan HACCP y sistema HACCP y
en cuanto a cómo presentar un plan HACCP. De acuerdo con el National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods, (NACMCF) uno de los principales
propulsores del sistema HACCP, las siguientes son las definiciones aceptadas:
Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe
los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso específico.
Sistema HACCP: es el resultado de la implementación del plan HACCP y que en
suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los
riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento.

En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con:

Una descripción precisa del producto, y además, descripción del tipo de
empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo
de vida útil y recomendaciones de almacenamiento
Un esquema del flujo del proceso
El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan en
cada etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control o PCC
El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a
eliminar, los límites críticos, el monitoreo de los PCC (qué, cómo, con qué
frecuencia y quién), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la
verificación, sintetizando todo esto en un cuadro.

En las páginas siguientes se presentará un ejemplo de plan HACCP. Sobre una

empresa denominada “CONFITURAS CORO, C.A”. La referida produce
cualquier tipo de mermeladas para su distribución a lo largo y ancho del territorio
nacional e internacional. Al implementar su sistema HACCP el plan para el
producto “Mermelada de Fresa” se presenta para su evaluación.
 Confituras Coro, C.A.

Plan HACCP: Hoja de Descripción de Producto

“Mermeladas de Fresa”

Descripción del producto: La mermelada de fresa se obtiene la

preparación de fresas, lavadas,
cortadas en trozos y mezcladas a
partes iguales de azúcar y un toque
de limón, lista para consumir,
presentada en envases de vidrio de
480 gr.

Empaque: Envases de vidrio, sellados,

conteniendo 480 gr de producto

Tiempo de vida: Bajo las condiciones apropiadas de

almacenamiento, el producto tiene
un tiempo de vida útil mayores a 1
año.
Condiciones de almacenamiento: El producto debe mantenerse en
todo momento a una temperatura
ambiente (oscuro y fresco).
Uso: El producto está orientado hacia el
público en general, ya sea en el
ámbito doméstico o institucional. No
está específicamente procesado para
ser consumido por poblaciones de
alto riesgo (niños, ancianos, sistema
inmunológico comprometido)
 Confituras Coro, C.A
Plan Haccp: Diagrama De Flujo
Producto: “Mermelada de Fresa”

1. Recepción y Almacenamiento en planta.

2. Lavar, separar y limpiar la materia prima

3. Preparación y cocción de la materia prima

4. Esterilizar los envases de vidrio de 480 gr

5. Envasar en frascos de vidrio de 480gr c/u y codificar

6. Pasteurización

7. Almacenamiento y embalaje en Planta

8. Distribución en transporte

9. Exhibición en Anaqueles (supermercados)

 Confituras Coro, C.A
Plan Haccp: Hoja de Análisis de Riesgos
Producto: “Mermelada de Fresa”

1) Etapa o paso 2) Riesgos 3) El riesgo 4) Razones para 5) Medidas 6) Es esta 7) # de

del proceso presentes es su decisión en preventivas que etapa un PCC
en esta significativo? col. 3) pueden aplicarse PCC?
etapa (si/no) (si/no)

Recepción y Biológicos SI Presencia de -Preaprobar Si 1

almacenamiento Microorganismos suplidor
en planta patógenos basándose en su
provenientes del programa de
(FRESAS) campo. GAP.

-Adecuar un espacio
con la ventilación
adecuada a los fines
de evitar la
proliferación de los
microorganismos
presentes

-Descartar fresas en
mal estado.
Químicos SI Residuos de Solicitar record Si 1
pesticidas de aplicación
aplicados en el antes de recibir el
campo embarque

Físicos SI Presencia de Selección de las Si 1

cuerpos extraños fresas. Revisión
ajenos a las fresas organoléptica
(piedras, tierra,
metales y hojas).

Recepción y Biológicos Si Presencia de -Preaprobar Si 1

almacenamiento Microorganismos suplidor
en planta patógenos basándose en su
provenientes del programa de
(LIMON) campo. GAP
-Adecuar un espacio
con la ventilación
adecuada a los fines
de evitar la
proliferación de los
microorganismos
presentes
-Descartar limones
en mal estado.
Químicos Si Residuos de Solicitar record Si 1
pesticidas de aplicación
aplicados en el antes de recibir
campo el embarque

Físicos Si Presencia de Selección de las Si 1

cuerpos extraños fresas. Revisión
ajenos a las piñas organoléptica
(piedras, tierra,
metales y hojas).
Recepción y Biológicos No Producto se recibe Acondicionar un No
almacenamiento ya empacado lugar fresco para el
en planta almacenamiento de
la azucar
Químicos Si Almacenamiento Evitar Si 1
(AZUCAR) cerca de productos almacenamiento
químicos cerca de productos
(desinfectante, químicos
jabón, entre otros) (detergentes,
desinfectantes)
Físicos Si Presencia de Revisión Si 1
cuerpos extraños organoléptica para
ajenos al producto retirar cuerpos
(plástico, nailon, extraños. A través
grapas, pedazos de del método del
saco) cernido del azúcar
Lavar, separar y limpiar Biológicos Si Si 2
la materia prima. Presencia de Lavar las fresas
microorganismos cuidadosamente,
(FRESA) patógenos Emplear agua
provenientes del clorada, el personal
campo debe mantener la
indumentaria
correspondiente.
(Gorro, delantal,
guantes) al realizar
el proceso de
limpieza

Químicos Si Residuos de Asegurarse que no Si 2

detergentes usados haya residuos de
para limpiar. algún detergente en
el área de limpieza.

Físicos Si Cuerpos extraños Dotar al personal de Si 2

ajenos a la la indumentaria
naturaleza del necesaria
producto. (Uñas, encargado de la
folículos pilosos, manipulación de los
esmaltes, anillos, frutas en el área de
zarcillos). la cocina (Gorro,
delantal, guantes)
Lavar, separar y limpiar Biológicos Si Presencia de Si 2
la materia prima. microorganismos Lavar los limones
patógenos cuidadosamente,
(LIMON) provenientes del emplear agua
campo clorada, el personal
debe mantener la
indumentaria
correspondiente.
(Gorro, delantal,
guantes) al realizar
el proceso de
limpieza
Químicos Si Residuos de Asegurarse que no Si 2
detergentes usados haya residuos de
para limpiar algún detergente en
el área de limpieza.
Físicos Si Posibilidad de Dotar al personal de Si 2
Cuerpos extraños la indumentaria
ajenos a la necesaria
naturaleza del encargado de la
producto. (Uñas, manipulación de los
folículos pilosos, frutas en el área de
esmaltes, anillos, la cocina (Gorro,
zarcillos) delantal, guantes)
Preparación Biológicos Si Presencia de Temperatura y Si 3
y microorganismos tiempo de cocción
Cocción de la materia patógenos por adecuados. (105ºC)
prima temperatura y tiempo
de cocción no
 adecuados.
Químicos Si Residuos de Enjuagar bien los Si 3
detergentes en los equipos y utensilios
equipos de que se utilizaran
elaboración. para la elaboración
de la mermelada.

Área de trabajo
sanitizada sin
residuos de
detergentes.
Físicos Si Posibilidad de Dotar al personal de Si 3
Cuerpos extraños la indumentaria
ajenos a la necesaria
naturaleza del encargado de la
producto. (Uñas, manipulación de los
folículos pilosos, frutas en el área de
esmaltes, anillos, la cocina
zarcillos)
Biológicos No Aplicación de GMP’s - -
Esterilizar los envases y SSOP’s
de vidrio de 480 gr Químicos No Aplicación de GMP’s
y SSOP’s
Físicos No Aplicación de GMP’s
y SSOP’s

Biológicos Si Posibilidad de Aplicación efectiva Si 4

Envasar en frascos de proliferación de del método GMP’S
vidrio de 480gr c/u y microorganismos para el sellado al
codificar por el mal sellado de vacío a fin de evitar
los envases la proliferación de
microorganismos
Químicos No Aplicación de GMP’s
y SSOP’s
Físicos Si Posibilidad de Dotar al personal de Si 4
Cuerpos extraños la indumentaria
ajenos a la necesaria. (Gorros,
naturaleza del tapabocas, guantes,
producto. (Uñas, delantal).
folículos pilosos,
esmaltes, anillos,
zarcillos)
Pasteurización Biológicos Si Posibilidad de Calentar de 20-30 Si 5
Crecimiento de min, cuidando la
organismos temperatura de
patógenos. pasteurización
<80ºC.
Químicos No Producto envasado
Físicos No Producto envasado
Almacenamiento y Biológicos No Producto envasado
embalaje en Planta Químicos No Producto envasado
Físicos No Producto envasado
Distribución en Biológicos No Producto envasado
transporte Químicos No Producto envasado
Físicos No Producto envasado
Exhibición en Biológicos No Producto envasado
Anaqueles Químicos No Producto envasado
(supermercados)
Físicos No Producto envasado
 CUADRO DE PCC

Mermelada Artesanal “CONFITURAS CORO, C.A”. Plan HACCP. Producto: Mermeladas de Fresa.
PCC# Riesgo Limites críticos Monitoreo Como Frecuencia Responsable Acciones Registros Verificación
Etapa de significativo para cada Qué correctivas
proceso identificado riesgo
identificado
PCC #1 B: Presencia B: Que no haya B: Supervisión B: Revisión Cada vez que Gerente de Rechazar lotes Lista de De acuerdo la
Recepción y de M.O. microorganismo en la etapa de organoléptica se reciba el compras y que no cotejos información
mantenimiento s patógenos. recepción. (textura producto supervisor cumplen con obtenida en los
(Fresas) (Mantener Verificación del adecuada, olor las normas. registros.
temperatura estado de las adecuado).
entre 5 a -25ºC) fresas. Rechazar
Q: Residuos Q: Que no tenga Q: Registro de Q: Revisar y fresas en mal
de pesticidas residuos de aplicación de aprobar los estado.
pesticidas ni plaguicidas. registros de
insecticidas. aplicación.
F: Cuerpos F: Que no tenga F: Estado de F: Inspección
extraños en las presencia de las fresas Visual
fresas cuerpos
extraños
PCC #1 B: Presencia B: Que no haya B: Supervisión B: Revisión Cada vez que Gerente de Rechazar lotes Lista de De acuerdo la
Recepción y de M.O. microorganismo en la etapa de organoléptica se reciba el Compras y que no cotejos. información
mantenimiento s patógenos. El recepción. (textura producto Supervisor. cumplen con obtenida en los
(Limón) proveedor debe -Verificar adecuada, olor las normas. registros.
cumplir estado de las adecuado)
requerimientos Limones. -Revisar y Rechazar
de GAP y debe -Programa de aprobar limones en mal
contar con monitoreo programa. estado.
programa de microbiológico.
monitoreo
microbiológico.

Q: Presencia Q: Que no tenga Q: Registro de Q: Revisar y

de residuos de residuos de aplicación de aprobar los
insecticidas y pesticidas ni plaguicidas. registros de
pesticidas. insecticidas. aplicación de
plaguicidas.

F: Presencia F: Que no tenga F: Estado de F: Inspección

de cuerpos presencia de los limones. Visual.
extraños cuerpos
ajenos a los extraños.
limones.
PCC #1 B: B: B: B: Cada vez que Gerente de Rechazar Lista de De acuerdo
Recepción y se reciba el Compras y lotes que no cotejos. la
mantenimient Q: Q: Que no esté Q: El proveedor Q: Supervisión producto Supervisor. cumplen con información
o Almacenamiento contaminada debe mantener en la etapa de las normas. obtenida en
(Azucar) cerca de por el buenos recepción. los registros.
productos almacenamiento estándares de Rechazar
químicos. junto a almacenamiento y azúcares
productos transporte del cuyo envase
químicos como azúcar. este roto.
detergentes.

F:
F: Presencia de F: Que no F: Revisión
cuerpos extraños tenga presencia organoléptica
ajenos al azúcar de cuerpos (textura
extraños. adecuada, olor
adecuado,
color
adecuado).
PCC# Riesgo Limites críticos Monitoreo Como Frecuencia Responsable Acciones Registros Verificación
Etapa de significativo para cada Qué correctivas
proceso identificado riesgo
identificado
PCC #2 B: Presencia B: B: Análisis de B: Kit de Cada vez que Supervisor del Parar la línea Lista de De acuerdo la
Lavado, de m.o. Concentración cloro libre en medición de se vaya a Área si los valores Cotejos. información
selección y provenientes del residual de el agua. cloro libre y pH ejecutar esta están fuera de obtenida en los
limpieza. del ambiente. cloro libre en el PH del agua meter etapa. los límites registros
(Fresa y agua de lavado críticos y
Limón) entre 0.5 ppm y corregir.
2ppm
PH del agua
entre 6.0 y 7.0
Q:Residuos de Q: Que no Q: Verificar Q: Inspección
detergentes tengan residuos que la zona de visual
utilizados para de detergentes. trabajo y
lavar los utensilios
utensilios. estén libre de
detergentes. Parar la línea,
F: Cuerpos F: Cantidad de F: Verificar F: Inspección quitar residuos
extraños cuerpos que el visual de detergentes
ajenos a la extraños sea personal de y continuar.
naturaleza del menos de 60gr trabajo tenga y
producto. por cada 100Kg utilice
de limón y Piña. correctamente
su
indumentaria Uso correcto
(gorro, de la
delantal, indumentaria
guantes). de trabajo.
PCC# Riesgo Limites Monitoreo Qué Como Frecuencia Responsable Acciones Registros Verificación
Etapa de significativo críticos para correctivas
proceso identificado cada riesgo
identificado
PCC #3 B: Presencia de B: B: Verificar la B: Uso de Cada vez que Cocinero -Verificar el Lista de De acuerdo la
Preparación microorganismos Temperatura temperatura Termómetros se vaya a encargado de buen cotejos. información
y patógenos por y tiempo de de cocción. ejecutar la la elaboración funcionamiento obtenida en
Cocción de la temperatura y cocción -Supervisión etapa de de la de los los registros.
materia prima tiempo de adecuados. Estado óptimo de los preparación mermelada. termómetros.
cocción no (105ºC) de los equipos equipos a y cocción.
adecuados. y utensilios. usar en la -Calibrar las
preparación. hornillas de la
cocina.

Q: Residuos de Q: Enjuagar Q: Verificar Q: Previo Q: Cocinero y Q:

detergentes en bien los que los enjuagado a supervisor Mantenimiento
los equipos de equipos y equipos y los equipos y del área. de los equipos
elaboración. utensilios utensilios de utensilios y utensilios de
que se trabajo estén utilizados trabajo.
utilizaran bien lavados. con
para la abundante
elaboración agua.
de la
mermelada.

Área de
trabajo
sanitizada sin
residuos de
detergentes.
F: Posibilidad de F: Dotar al F: Verificar F: F: Supervisor F: Uso correcto
Cuerpos personal de que el Inspección del área. de la
extraños ajenos la personal de visual indumentaria
a la naturaleza indumentaria trabajo tenga y de trabajo.
del producto. necesaria utilice
(Uñas, folículos encargado de correctamente
pilosos, la su
 esmaltes, anillos, manipulación indumentaria.
zarcillos) de los frutas (gorro,
en el área de delantal,
la cocina guantes).

PCC# Riesgo Limites críticos Monitoreo Qué Como Frecuencia Responsable Acciones Registros Verificación
Etapa de significativo para cada riesgo correctivas
proceso identificado identificado
PCC #4 B: Posibilidad de Aplicación Verificar si la Revisión con Cada vez que Cocinero Detener el Lista de De acuerdo
Envasar en proliferación de efectiva del temperatura uso de se vaya a encargado de proceso si la cotejos. la
frascos de microorganismos método GMP’S del producto y termómetro. realizar la la temperatura información
vidrio de por el mal para el sellado al del envase etapa de elaboración esta fuera de obtenida en
480gr c/u y sellado de los vacío a fin de sean las envasado. de la los límites y los registros.
codificar envases evitar la adecuadas mermelada. corregir.
proliferación de para el
microorganismos envasado.
Envasar fuera de
temperatura de
riesgo. (Por
encima de 75ºC)

Q:
F: Posibilidad de F: Que no haya Verificar que el Inspección Supervisor F: Uso
Cuerpos cuerpos extraños personal de visual del área. correcto de
extraños ajenos dentro de los trabajo tenga y la
a la naturaleza frascos luego de utilice indumentaria
del producto. envasado. correctamente de trabajo.
(Uñas, folículos su
pilosos, indumentaria.
esmaltes, anillos, (gorro,
zarcillos) delantal,
guantes).
PCC# Riesgo Limites Monitoreo Qué Como Frecuencia Responsable Acciones Registros Verificación
Etapa de proceso significativo críticos para correctivas
identificado cada riesgo
identificado

PCC #5 B: Posibilidad de B: 20 – 30min Verificar las Con uso de Cada vez que Cocinero Parar si la Registros De acuerdo la
Pasteurización crecimiento de por debajo de temperaturas y termómetro y se vaya a encargado de temperatura diarios información
microorganismos 80ºC. tiempos de reloj. realizar la etapa la elaboración esta fuera de obtenida en
pasteurización. de de la los límites y los registros.
pasteurización. mermelada. corregir.
 INDICE

PLAN HACCP: Diagrama de Flujo con los Puntos Críticos de Control

Producto: “Mermelada de Fresa”

1. Recepción y Almacenamiento en planta --- [ PPC #1 (B,Q,F) ]

2. Lavar, separar y limpiar la materia prima --- [ PPC #2 (B,Q,F) ]

3. Preparación y cocción de la materia prima --- [ PPC #3 (B,Q,F) ]

4. Esterilizar los envases de vidrio de 480 gr

5. Envasar en frascos de vidrio de 480gr c/u y codificar --- [ PPC #4 (B, F) ]

6. Pasteurización --- [ PPC #5 (B) ]

7. Almacenamiento y embalaje en Planta.

8. Distribución en transporte.

9. Exhibición en Anaqueles (supermercados).