Preguntas

1. proceso de obtencion del aceite de coco en forma tradicional

Grasas y aceites en la nutricin humana. Consulta FAO/OMS

de expertos. (Estudio FAO Alimentacin y Nutricin - 57)

Introduccin
El papel de las grasas y aceites en la nutricin humana es una de las principales reas de
inters e investigacin en el campo de la ciencia de la nutricin. Los resultados de estas
investigaciones tienen consecuencias de amplio alcance para los consumidores, los
responsables del cuidado de la salud, y los educadores nutricionales, as como para los
productores, elaboradores y distribuidores de alimentos. Tanto en la literatura cientfica
como en los medios de comunicacin populares, surgen constantemente nuevas pruebas
relacionadas con los beneficios y riesgos asociados a determinados aspectos de las
grasas de la alimentacin. Las controversias sobre estos resultados van evolucionando
peridicamente. Seleccionar entre todas las rplicas y contrarrplicas, entre estudios
incompletos e incompatibles, entre intereses partidistas y de la competencia, en busca de
elementos de verdad y de un curso de accin prudente, constituye un reto. Esta es
todava una tarea esencial, ya que un cambio de los puntos de vista sobre los efectos de
las grasas y aceites en la alimentacin puede influir profundamente en el consumo de
diversos alimentos, y, en ltimo trmino, sobre el estado nutricional y de salud, sobre la
produccin agrcola, las tecnologas de preparacin de los alimentos, los estudios de
mercado y la educacin nutricional.

Invitados por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

(FAO) y por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), se reuni en Roma del 19 al 26
de octubre de 1993 un grupo internacional de expertos en nutricin, salud pblica, y
ciencia y tecnologa de los alimentos, para estudiar los ltimos datos cientficos sobre las
grasas y aceites de la dieta. Los expertos que asistieron a la consulta debatieron muchos
de los variados e importantes papeles que representan en la nutricin humana las grasas
y los aceites. Consideraron los consumos de distintos tipos y niveles de grasas y aceites
en la alimentacin, y sus efectos sanitarios asociados. Examinaron muchos de los
factores tcnicos asociados a la produccin, preparacin, comercializacin y utilizacin de
las grasas y aceites. Finalmente, se elabor una serie de recomendaciones sobre las
grasas y aceites en la alimentacin, con el fin de asesorar a los responsables de las
polticas, a los especialistas en el cuidado de la salud, a la industria de la alimentacin, y a
los consumidores. Esta Consulta FAO/OMS de expertos sobre las grasas y aceites en la
nutricin humana form parte de una serie continua de reuniones sobre temas
relacionados con la nutricin patrocinada por la FAO y por la OMS. La consulta fue la
segunda reunin de este tipo que se llev a cabo sobre grasas y aceites; la primera haba
tenido lugar en 1977.

Este informe sobre la reunin contiene el examen de las cuestiones y datos considerados,
las conclusiones y recomendaciones del grupo, y una bibliografa. Los expertos
examinaron una amplia gama de temas, y esto aparece reflejado en el informe. Este
informe contiene captulos sobre los siguientes temas: la composicin de las grasas
alimentarias; aspectos de la digestin y metabolismo de las grasas; tendencias generales
respecto de la disponibilidad de aceites y grasas comestibles; elaboracin y refinado de
aceites comestibles; usos seleccionados de las grasas y los aceites en la alimentacin;
los lpidos en las primeras etapas del desarrollo; salud, obesidad y valores energticos;
enfermedades coronarias del corazn y lipoprotenas; cidos grasos isomricos; cncer y
grasas alimentarias; grasas alimentarias y respuesta inmunitaria; grasas alimentarias,
hipertensin, y accidentes vasculares cerebrales; componentes no glicridos de las
grasas; y etiquetado de los alimentos.

Dado que los esfuerzos dirigidos a un aspecto de la relacin alimentacin-salud pueden

afectar tambin a otros aspectos, hay. que tener cuidado en no insistir demasiado sobre
un determinado aspecto, en detrimento de otros. Por tanto, las recomendaciones
representan una sntesis y ponderacin de varios aspectos. Debe sealarse que los datos
relativos a diferentes temas pueden variar considerablemente. Mientras no se disponga
de ms informacin cientfica, y hasta que no mejore el conocimiento de las complejas
interacciones metablicas que determinan la mejora de las condiciones nutricionales y de
salud, no ser posible llegar a un acuerdo completo sobre cada tema. Esto constituye un
dilema que se refleja en la naturaleza de las conclusiones y recomendaciones que
surgieron en la consulta. En este captulo se presentan las conclusiones y
recomendaciones finales precedidas por una breve nota que identifica las cuestiones
fundamentales. Incitamos a los lectores a que examinen los captulos del informe para
obtener una informacin ms detallada sobre los temas considerados y conocer las
deliberaciones que han conducido a las conclusiones y a las recomendaciones generales
de la consulta.

Conclusiones y recomendaciones generales de la Consulta

Consumos mnimos convenientes de grasas y aceites

Adultos. Es esencial para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias.

Adems de contribuir a satisfacer las necesidades energticas, el consumo de grasas
alimentarias debe ser suficiente como para satisfacer las necesidades de cidos grasos
esenciales y de vitaminas liposolubles. El consumo mnimo necesario para mantener un
buen estado de salud vara tanto a lo largo de la vida de una persona como entre distintos
individuos. Un consumo adecuado de grasas es particularmente importante antes y
durante el embarazo y la lactancia. Es necesario, muchas veces, aumentar la
disponibilidad y consumo de grasas para superar los problemas de desnutricin proteica y
energtica. Las recomendaciones que se hagan a la poblacin en relacin con los rangos
deseables de consumo de grasas pueden variar segn las condiciones reinantes,
especialmente los patrones de la alimentacin y el predominio de enfermedades no
transmisibles relacionadas con ella.

Ingestin mnima recomendada para los adultos:

 Para la mayora de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentacin deberan aportar
al menos el 15 por ciento de su consumo energtico.

Las mujeres en edad frtil deberan obtener al menos el 20 por ciento de su necesidad
energtica en forma de grasas.

Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar un adecuado consumo de

grasas entre poblaciones en las que las grasas aportan menos del 15 por ciento de la
energa alimentaria.

Lactantes y nios pequeos. Tanto la cantidad como la calidad de las grasas ingeridas
pueden afectar al crecimiento y desarrollo de los nios. Estas influencias se realizan a
travs de los niveles energticos y de la accin de los cidos grasos especficos y de
varios componentes no glicridos de las grasas. La leche materna aporta entre el 50 y el
60 por ciento de la energa en forma de grasas, y durante la etapa del destete (esto es, la
transicin desde el momento en que todo el alimento procede de la leche materna hasta
aqul en que ningn alimento procede de ella), hay que tener cuidado para evitar que el
consumo de grasas disminuya demasiado rpidamente, o por debajo de los niveles
requeridos. El empleo de grasa, especialmente de aceites vegetales, en las comidas que
se dan a los lactantes durante el destete ya los nios pequeos es un modo eficaz de
mantener la densidad energtica de sus dietas.

El consumo de las cantidades adecuadas de cidos esenciales tambin es importante

para un crecimiento y desarrollo normal. El cido araquidnico y el cido
docosahexanoico (ADH) son particularmente importantes para el desarrollo del cerebro, y
la leche materna constituye una buena fuente de estos cidos grasos. Los lactantes
prematuros que han tenido un aporte intrauterino de cido araquidnico y de ADH
insuficiente, y que nacen con escasas reservas de grasa, presentan problemas
especiales.

Recomendaciones con respecto a la alimentacin de lactantes y de nios pequeos:

Los lactantes deberan alimentarse con la leche materna siempre que sea posible.

La composicin de los cidos grasos de los preparados para lactantes debera

corresponder a la cantidad y proporcin de los cidos grasos contenidos en la leche
materna.

Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos aos, la alimentacin infantil

debera contener del 30 al 40 por ciento de la energa en forma de grasas, y aportar unos
niveles de cidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche
materna.

Lmites superiores de ingestin de grasas/aceites

El consumo excesivo de grasas en la alimentacin se ha relacionado con el aumento del

riesgo de obesidad, de enfermedades coronarias del corazn, y de ciertos tipos de cncer.
Los mecanismos mediante los cuales se producen estas relaciones son complejos y
variados, y, en muchos casos, no se han comprendido claramente. Los niveles elevados
de colesterol srico y de lipoprotenas de baja densidad (LDL) constituyen factores de alto
riesgo de aterosclerosis y de enfermedades coronarias del corazn. El grado de riesgo de
stos y otros factores puede variar, entre otros, segn: el tipo y nivel de consumo de
cidos grasos, el porcentaje de energa que aporta el total de las grasas, el colesterol
presente en los alimentos, los niveles de lipoprotenas, el consumo de antioxidantes y de
fibra, los niveles de actividad y el estado de salud. Una alimentacin de bajo contenido de
grasas suele tener un contenido reducido de colesterol y un contenido elevado de
antioxidantes y fibra. En los adultos, el consumo de alimentos ricos en grasas no presenta
ninguna ventaja nutritiva una vez que se han satisfecho las necesidades energticas y
nutritivas esenciales.

Recomendaciones sobre lmites superiores de ingestin de grasas alimentarias:

Las personas activas que se encuentran en equilibrio energtico pueden recabar de las
grasas alimentarias hasta el 35 por ciento de su aporte energtico total, si su aporte de
cidos grasos esenciales y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de cidos grasos
saturados no supera el 10 por ciento de la energa que consumen.

Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no deberan consumir ms del 30
por ciento de su energa en forma de grasas, especialmente si stas son ricas en cidos
grasos saturados que proceden fundamentalmente de fuentes animales.

Acidos grasos saturados e insaturados, y colesterol

Los cidos grasos saturados - lurico, mirstico y palmtico - elevan los niveles de
colesterol y de las lipoprotenas de baja densidad (LDL) en el suero. El cido esterico no
eleva los niveles sricos de colesterol o de LDL, aunque presenta otros efectos sobre la
salud, hasta ahora indefinidos. El cido linoleico, poliinsaturado, reduce moderadamente
los niveles de colesterol y de LDL en el suero. El cido oleico, monoinsaturado, presenta
un comportamiento neutro respecto a las LDL, pero incrementa moderadamente el nivel
de las lipoprotenas de alta densidad (HDL). El consumo de colesterol en la alimentacin
aumenta los niveles sricos de colesterol y de LDL, pero la magnitud de este aumento es
muy variable.

Recomendaciones sobre el consumo de cidos grasos saturados e insaturados:

La ingestin de cidos grasos saturados no debera aportar ms del 10 por ciento de la

energa.

La ingestin conveniente de cido linoleico debera representar entre el 4 y el 10 por

ciento de la energa. Se recomiendan consumos prximos al lmite superior de esta gama
cuando los consumos de cidos grasos saturados y de colesterol sean relativamente
elevados.

Se aconseja una restriccin razonable del consumo de colesterol (menos de 300

mg/da).

Acidos grasos isomricos

A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir
grasas ms slidas, ms plsticas o ms estables. En este proceso se generan distintos
ismeros en cis y en trans. A diferencia del cido oleico, los ismeros
en trans procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los
niveles sricos de LDL y a reducir los de HDL. No es conveniente un consumo elevado de
cidos grasos en trans, pero hasta el momento no se sabe si es preferible utilizar cidos
grasos en trans o cidos grasos saturados cuando se requiere este tipo de compuestos
para la fabricacin de productos alimenticios.

Recomendaciones relativas a los cidos grasos isomricos:

Los consumidores deberan sustituir con aceites lquidos y grasas blandas (esto es,
aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras (ms
slidas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los cidos grasos saturados
como los ismeros en trans de los cidos grasos insaturados.

Los elaboradores de alimentos deberan reducir los niveles de los ismeros en trans de
los cidos grasos que se generan en la hidrogenacin.

Los gobiernos deberan vigilar los niveles de cidos grasos isomricos en el

abastecimiento de los alimentos.

Los gobiernos deberan limitar declaraciones de propiedades relativas al contenido de

cidos grasos saturados de los alimentos que contienen cantidades apreciables de cidos
grasos en trans, y no deberan permitir que los alimentos con un contenido elevado de
cidos grasos en trans se etiqueten como productos con bajo contenido en cidos grasos
saturados.

Sustancias relacionadas con las grasas y aceites

Se dispone de datos fundados que indican que un consumo relativamente elevado de

frutas y hortalizas -fuentes de varios antioxidantes, carotenoides y otros componentes no
glicricos-reducen el riesgo de enfermedades coronarias del corazn y de algunos tipos
de cncer. Basndose en los resultados actualmente disponibles, no se puede establecer
todava ninguna conclusin ni recomendacin relativa a los beneficios generales de estas
sustancias para la salud y al consumo conveniente de las mismas.

Las tcnicas de elaboracin y refinado que se utilizan para eliminar o reducir las
caractersticas negativas de los aceites comestibles tambin pueden conducir a la prdida
de varios componentes nutritivamente tiles, como los antioxidantes y los carotenoides.
Sin embargo, los productores pueden minimizar dichas prdidas utilizando unas tcnicas
adecuadas de elaboracin, refinado y almacenamiento, y se les invita a hacerlo as.

Recomendaciones sobre antioxidantes y carotenoides:

En los pases en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud pblica,

debe fomentarse la utilizacin de aceite de palma rojo, donde ya se disponga o sea
posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar tcnicas de elaboracin que
preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol del aceite de palma rojo.
 Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para estabilizar
los cidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto contenido de
poliinsaturados deben contener al menos 0,6 mg equivalentes de tocoferol por gramo de
cido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en cidos grasos que contengan
ms de dos dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores.

Acidos grasos esenciales

Los cidos grasos de n-6 y n-3 juegan papeles fundamentales en la estructura de la

membrana y como precursores de los eicosanoides, que son compuestos potentes y muy
reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos altamente divergentes, y
frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las clulas del msculo liso, la agregacin
plaquetaria, los parmetros vasculares (permeabilidad, contractibilidad) y sobre el proceso
inflamatorio y el sistema inmunitario. Puesto que los cidos grasos de n-6 y de n-3
compiten por las mismas enzimas pero tienen roles biolgicos diferentes el equilibrio entre
ellos en la alimentacin puede ser considerablemente importante.

Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como pescados ricos en
aceite) que contienen cidos grasos de cadena larga de n-3, cido eicosapentanoico
(AEP) y (ADH), se asocia con una disminucin del riesgo de enfermedades coronarias del
corazn (ECC), probablemente debido a mecanismos que no se relacionan con el nivel de
lipoprotenas en el suero.

Los cidos grasos esenciales son especialmente importantes para el crecimiento y

desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del
cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestacin se
depositan cada da aproximadamente 2,2 gramos de cidos grasos esenciales en los
tejidos materno y fetal.

Recomendaciones relativas al consumo de cidos grasos esenciales:

La relacin entre cido linoleico y cido -linolnico debera estar comprendida entre
5:1 y 10:1.

A personas en que dicha relacin sea superior a 10:1 debera estimularse a que
consuman alimentos ricos en n-3, como hortalizas de hoja verde, legumbres, pescado, y
mariscos.

Se debera prestar especial atencin a promover en las madres un consumo suficiente

de cidos grasos esenciales durante la gestacin y la lactancia, a fin de recabar las
cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante.

Necesidades cientficas y de programacin

Es necesario disponer de suficiente informacin sobre el estado nutricional, los aportes de

la alimentacin y la composicin de los alimentos para elaborar y seguir de cerca
programas de mejora de la nutricin, incluida la promocin de aportes adecuados de
grasas y aceites en la alimentacin.
Los gobiernos y las autoridades sanitarias de todos los pases deben conocer los riesgos
en constante aumento de contraer enfermedades no transmisibles debidas a la adopcin
de prcticas dietticas inadecuadas y de estilos de vida menos activos.

Recomendaciones sobre la informacin diettica y sobre los requisitos de los programas:

En los anlisis sobre el contenido de cidos grasos de los alimentos y en la elaboracin

de bases de datos de nutrientes deberan emplearse mtodos normalizados y materiales
de referencia.

Debera disponerse y tenerse amplio acceso a datos apropiados de composicin de los

alimentos, identificndose cada partida mediante elementos descriptivos libres de
ambigedades.

Debera utilizarse el factor de normalizacin de Atwater, de 9,0 kilocaloras (37,7 KJ) por
gramo de grasa, para calcular el valor energtico de las grasas en todas las encuestas de
nutricin y tablas de composicin de los alimentos.

Es conveniente realizar encuestas peridicas sobre el estado del peso (ndice de masa
corporal) de los adultos en todos los pases, con el fin de ayudar a identificar tendencias y
poblaciones afectadas por situaciones de riesgo o expuestas a mayor riesgo de
desnutricin, y enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentacin, y para
seguir de cerca los efectos de las intervenciones.

Captulo 2 - Composicin de las grasas alimentarias

Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y animales que
se ingieren como alimentos. Las grasas (slidas) o aceites (lquidos) ms frecuentes son
una mezcla de triacilglicridos (triglicridos) con cantidades menores de otros lpidos. Los
cidos grasos presentes en varias molculas de lpidos constituyen la parte con mayor
inters nutritivo.

Acidos grasos

Los cidos grasos ms abundantes presentan cadenas lineales con un nmero par de
tomos de carbono. Existe un amplio espectro de longitudes de cadena, que varan entre
un cido graso de la leche con cuatro tomos de carbono, y los cidos grasos de algunos
aceites de pescado, con 30 tomos de carbono. Son frecuentes los cidos grasos con 18
tomos de carbono. Los dobles enlaces situados en la cadena de carbonos o los
sustituyentes de la misma se designan qumicamente asignando al carbono del grupo
carboxilo la posicin 1. As, los dobles enlaces del cido linoleico le proporcionan el
nombre qumico sistemtico de cido 9,12-octadecadienoico. Una abreviatura taquigrfica
para designar el cido linoleico sera 18:2 (18 tomos de carbono: dos dobles enlaces).
Su ltimo doble enlace se encuentra a seis tomos de carbono del metilo terminal, una
caracterstica importante para algunas enzimas. Este cido se considera un cido graso
n-6 6 (Figura 2.1). En este informe se utilizar la nomenclatura n-6.

En el Cuadro 2.1 se presenta el nombre comn (vulgar), el nombre qumico sistemtico y

la abreviatura de varios cidos grasos de la dieta. Los dobles enlaces de los cidos
grasos estn en configuracin cis. El primer miembro de la serie n-6 de los cidos grasos
es el cido linoleico, y el primer miembro de la serie n-3 es el cido -linolnico (cido 9,
12, 15-octadecatrienoico). Los cidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 presentan dobles
enlaces en cis separados por grupos metileno. Un doble enlace puede cambiar de
configuracin cis a trans (isomerizacin geomtrica), o bien puede desplazarse a otra
posicin de la cadena de carbonos (isomerizacin posicional), segn se ilustra en la
Figura 2.2. El perfil de un cido graso en trans es similar al de un cido graso saturado.
Como resultado de sto, los cidos grasos en trans presentan puntos de fusin ms
elevados que sus ismeros en cis. El ismero en trans puede considerarse como un
intermedio entre el cido graso insaturado en cis original, y un cido graso completamente
saturado.

FIGURA 2.1 - Diagrama de cidos grasos

FIGURA 2.2 - Estructura en cis y en trans de los dobles enlaces

Acilglicridos. El tipo de cido graso y la posicin en la cual se esterifica a glicerol

determinan las caractersticas de los acilglicridos. Adems de los glicridos que
presentan tres cidos grasos esterificados, los diacilglcridos (diglicridos) y los
monoacilglicridos (monoglicridos) tambin estn presentes en los alimentos crudos o en
los ingredientes de los alimentos (Figura 2.3).

Se observan caractersticas especficas en cuanto a la posicin que ocupan los cidos

grasos. Las grasas de reserva de origen animal tienden a presentar un cido graso
saturado en la posicin 1 y un cido graso insaturado en la posicin 2. Los cidos grasos
de la posicin 3 parecen presentar una distribucin fortuita, aunque con frecuencia aqu
se acumulan cidos grasos poliinsaturados.

CUADRO 2.1
Algunos cidos grasos de los alimentos

Nombre comn Nombre sistemtico Abreviatura Familia de cido graso

cprico decanoico 10:0

lurico dodecanoico 12:0

mirstico tetradecanoico 14:0

palmtico hexadecanoico 16:0

esterico octadecanoico 18:0

araqudico eicosanoico 20:0

behnico docosanoico 22:0

lignocrico tetracosanoico 24:0

palmitoleico 9-hexadecenoico 16:1 n-7

oleico 9-octadecenoico 18:1 n-9

gadoleico 11-eicosaenoico 20:1 n-9

cetoleico 11-docasaenoico 22:1 n-11

ercico 13-docasaenoico 22:1 n-9

nervnico 15-tetracosaenoico 24:1 n-9

linoleico 9,12-octadecadienoico 18:2 n-6

-linolnico 9,12,15-octadecatrienoico 18:3 n-3

-linolnico 6,9,12-octadecatrienoico 18:3 n-6

dihomo- -linolnico 8,11,14-eicosatrienoico 20:3 n-6

 5,8,11-eicosatrienoico 20:3 n-9

araquidnico 5,8,11,14-eicosatetraenoico 20:4 n-6

AEP 5,8,11,14,17-eicosapentaenoico 20:5 n-3

adrnico 7,10,13,16-docosatetraenoico 22:4 n-6

7,10,13,16,19-docosapentaenoico 22:5 n-3

ADP 4,7,10,13,16-docosapentaenoico 22:5 n-6

ADH 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico 22:6 n-3

Fosfolpidos Los fosfolpidos son componentes de la membrana que estn presentes en

los alimentos y aceites obtenidos por extraccin. La estructura general de los
fosfoglicridos se muestra en la Figura 2.4.

FIGURA 2.3 - Diagrama de acilglicridos

FIGURA 2.4 - Diagrama de fosfolpidos

Normalmente, en la posicin 1 se esterifica un cido graso saturado, y en la posicin 2 un
cido graso poliinsaturado. Los grupos polares que contienen fsforo y una base orgnica
proporcionan a la molcula lipdica una regin hidroflica. Adems de los fosfoglicridos,
los fosfolpidos incluyen esfingomielinas y cerebrsido, que se basan en la esfingosina en
lugar del glicerol. Aunque los fosfolpidos constituyen slo una pequea fraccin de la
grasa total de la dieta, pueden constituir una fuente importante de cidos grasos
esenciales.

Componentes no glicridos

La creciente constatacin de la importancia de los componentes no glicridos de los

cidos grasos, algunas veces denominados constituyentes menores, oblig a incluir
este tema en la consulta de expertos. Los componentes no glicridos slo son
componentes menores en lo que se refiere a su concentracin con respecto a los
triacilglicridos. La nueva informacin sobre estos constituyentes de las grasas procede
de las mejoras en la capacidad de analizarlos y de los estudios de sus propiedades.

Vitamina E. La vitamina E consiste en una mezcla de fenoles liposolubles caracterizados

por una cabeza aromtica de cromanol y una cadena lateral de 16 tomos de carbono.
Los tocoferoles tienen una cola de hidrocarburo saturada, mientras que los tocotrienoles
son sus anlogos farnesilados y presentan una cola isoprenoide insaturada. El nmero y
posicin que los grupos metilo ocupan en el anillo de cromanol da lugar a los
diferentes -, -, -, y -tocoferol y a los ismeros del tocotrienol (Figura 2.5).

Los aceites vegetales y los productos elaborados con ellos contienen normalmente
grandes cantidades de tocoferol, especialmente los ismeros , y . Adems, algunos
aceites vegetales, especialmente el aceite de palma (Qureshi et al., 1991a) y el aceite de
salvado de arroz (Rogers et al., 1993), son fuentes muy ricas de tocotrienoles con una
dbil actividad como vitamina E, pero que actan como antioxidantes y proporcionan
estabilidad contra la oxidacin.

Carotenoides. Los carotenoides son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados

derivados del poliisopreno. Se sabe que en las grasas animales y vegetales estn
presentes ms de 75 carotenoides diferentes. Los ms frecuentes son los
carotenos , y , la licopina, la lutena y las xantofilas (Figura 2.6). Los carotenoides y
sus derivados son normalmente los que dan el color amarillo a rojo intenso a las frutas,
hortalizas, cereales y aceite de palma bruto. Los carotenoides son los precursores de la
vitamina A, presentando el -caroteno la mayor actividad de provitamina A.

Vitaminas A y D. Una fuente tradicional de vitamina A es la grasa de la mantequilla. Los

aceites de pescado constituyen la fuente normal de vitamina D. Las margarinas, que se
enriquecen con vitaminas A y D por exigencias legales en la mayora de los pases,
tambin contribuyen de forma importante a asegurar una ingestin adecuada de estos
nutrientes.

FIGURA 2.5 - Diagrama del tocoferol y del tocotrienol

 FIGURA 2.6 Diagrama del -caroteno y del -caroteno

Otros componentes

Esteroles. El colesterol es el principal esterol de los productos animales. Los principales

esteroles de las plantas son el -sitosterol, el campesterol y el estigmasterol, aunque se
sabe que existen algunos otros (Formo et al., 1979); en la Figura 2.7 se muestran las
cadenas laterales del colesterol y de algunos esteroles de las plantas. Se encuentran en
forma libre o bien esterificados con otros compuestos como los cidos grasos, los
glucsidos o el cido ferlico (oxizanol). El contenido de esterol de las grasas y aceites
alimentarios oscila entre el 0,01 y el 2 por ciento (Itoh, Tamura y Matsumoto, 1973a).

Alcoholes derivados del metilesterol y del triterpeno. Los esteroles metilados en la

posicin OH-4 estn presentes en los aceites vegetales comunes en concentraciones del
0,01 al 0,4 por ciento, presentando el aceite de salvado de arroz y el aceite de ssamo los
niveles ms elevados (Itoh, Tamura y Matsumoto, 1973b). Las correspondientes
concentraciones de alcoholes triterpnicos, incluidos los de cinco anillos de ciclohexano
condensados, son del 0,01 al 1,2 por ciento. El aceite de salvado de arroz es el nico que
se encuentra en el nivel superior.

Escualeno. El hidrocarburo predominante en las grasas alimentarias es el escualeno. Es

un intermediario en la sntesis del esterol a partir del acetato, y se encuentra en
cantidades particularmente elevadas en algunos aceites de pescado y en el aceite de
oliva. En la mayora de los aceites vegetales, la concentracin se encuentra por debajo de
30 mg/100 g (Formo et al., 1979).

Orizanoles. Los orizanoles son compuestos que constan de cido ferlico esterificado
con varios esteroles vegetales y con alcoholes triterpnicos (Figura 2.8). Aunque se
encuentran grandes cantidades en el salvado de arroz crudo y en el aceite de linaza, los
orizanoles no se encuentran ampliamente distribuidos en otros aceites (Id.).

FIGURA 2.7 - Colesterol y algunos esteroles vegetales

FIGURA 2.8 - E

Captulo 3 - Aspectos sobre la digestin y el metabolismo

de las grasas
Digestin, absorcin y transporte
La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de triacilglicridos, que
se deben hidrolizar para dar cidos grasos y monoacilglicridos antes de ser absorbidos.
En nios y en adultos, la digestin de las grasas se produce de forma eficaz y casi
completa en el intestino delgado. En los recin nacidos, la secrecin pancretica de
lipasas es baja. En los bebs, la digestin de las grasas mejora gracias a las lipasas
segregadas por las glndulas de la lengua (lipasa de la lengua) y una lipasa presente en
la leche materna. El estmago interviene en el proceso de digestin de las grasas debido
a su accin agitadora, que ayuda a crear emulsiones. Las grasas que entran en el
intestino se mezclan con la bilis y posteriormente se emulsionan. La emulsin es entonces
tratada por las lipasas segregadas por el pncreas. La lipasa pancretica cataliza la
hidrlisis de los cidos grasos de las posiciones 1 y 3, generando 2-monoacilglicridos
(Tso, 1985). Los fosfolpidos son hidrolizados por la fosfolipasa A2, y los principales
productos son lisofosfolpidos y cidos grasos libres (Borgstrom, 1974). Los steres del
colesterol son hidrolizados por la hidrolasa de steres de colesterol pancretica.

Los cidos grasos libres y los monoglicridos son absorbidos por los enterocitos de la
pared intestinal. En general, los cidos grasos con longitudes de cadena inferiores a 14
tomos de carbono entran directamente en el sistema de la vena porta y son
transportados hacia el hgado. Los cidos grasos con 14 o ms tomos de carbono se
vuelven a esterificar dentro del enterocito y entran en circulacin a travs de la ruta
linftica en forma de quilomicrones. Sin embargo, la ruta de la vena porta tambin ha sido
descrita como una ruta de absorcin de los cidos grasos de cadena larga (McDonald et
al., 1980). Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y el colesterol son liberados
directamente en el hgado como una parte de los restos de los quilomicrones.

Las enfermedades que perjudican a la secrecin biliar, como la obstruccin biliar o los
trastornos de hgado, conducen a graves deficiencias en la absorcin de las grasas, como
tambin sucede con las enfermedades que afectan a la secrecin pancretica de las
enzimas con actividad de lipasa, como la fibrosis cstica. Como resultado, los triglicridos
con longitudes de cadena medias pueden tolerarse mejor en las personas que presentan
una absorcin deficiente de las grasas, y frecuentemente se utilizan como fuente de
energa en la alimentacin. La absorcin intestinal completa de los lpidos puede verse
afectada marginalmente por cantidades elevadas de fibra en la dieta. La absorcin de las
grasas se ilustra en la Figura 3.1.

FIGURA 3.1 - Influencia de las grasas alimentarias en el metabolismo de las

lipoprotenas

Los cidos grasos son transportados en la sangre como complejos de albmina o como
lpidos esterificados en las lipoprotenas. Estas consisten en un ncleo de triacilglicridos
y steres cidos grasos de colesterol, y un revestimiento formado por un estrato de
fosfolpidos en el que se encuentran esparcidas molculas de colesterol sin esterificar.
Las cadenas plegadas de una o ms apolipoprotenas se extienden por encima de la
superficie y, con los fosfolpidos anfipticos, permiten que los lpidos del ncleo sean
transportados por la sangre. Tambin regulan la reaccin del conjunto lipdico con
enzimas especficas, o unen las partculas a los receptores superficiales de las clulas.

Los quilomicrones son partculas lipoproteicas que proceden de las grasas alimentarias y
son empaquetadas por las clulas de la mucosa. Entran en el torrente sanguneo a travs
de los vasos linfticos. La lipasa de lipoprotenas, que se encuentra en la pared interior de
los capilares sanguneos, hidroliza los triglicridos, liberando cidos grasos. Estos entran
en el tejido adiposo, donde se almacenan, y en los msculos, donde se utilizan como
combustible. Los restos de los quilomicrones son depurados por el hgado durante las
primeras horas que suceden a la ingestin de una comida que contiene grasas.

Las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL) son partculas de gran tamao ricas en
triacilglicridos que se producen en el hgado a partir de la grasa endgena, a diferencia
de los quilomicrones, que transportan grasa exgena. Las VLDL son los principales
portadores de triacilglicridos que tambin son elaborados por la lipasa de lipoprotenas y
proporcionan cidos grasos a los tejidos adiposo y muscular.

Las lipoprotenas de baja densidad (LDL) son los productos finales del metabolismo de las
VLDL. Su ncleo est formado principalmente por steres de colesterol y su superficie
slo presenta un tipo de apolipoprotena, apoB. Cerca del 60-80 por ciento del colesterol
plasmtico es transportado por las LDL. Los valores medios de LDL varan entre distintas
poblaciones debido a factores genticos y ambientales, siendo sin embargo la
alimentacin el principal factor determinante de estos valores.

Las lipoprotenas de alta densidad (HDL) transportan el 15-40 por ciento del colesterol del
plasma. Probablemente se forman en el torrente circulatorio a partir de precursores
generados en el hgado y en el intestino. La principal apolipoprotena de las HDL es apoA-
1. En los seres humanos, las LDL conducen el colesterol al hgado, y las HDL pueden
transferirlo a otras partculas LDL lipoproteicas. Existen pruebas de que las HDL protegen
activamente las paredes de los vasos sanguneos (Consenso del NIH, 1993). No se sabe
si la manipulacin de los niveles de HDL a travs de la alimentacin afecta al desarrollo
de la aterosclerosis.

La lipoprotena(a) o Lp(a) es un complejo de LDL con apolipoprotena(a). Esta

apoprotena presenta una homologa de secuencia con la proenzima plasmingeno, que
interviene en la disolucin de los cogulos de sangre (Scanu y Scandiani, 1991). La
concentracin de la Lp(a) viene determinada principalmente por factores genticos.

Metabolismo de los cidos grasos

Los cidos grasos saturados y monoinsaturados pueden biosintetizarse a partir de

hidratos de carbono y protenas. Los cidos grasos insaturados pueden ser sustratos de
las desaturasas y de las elongasas, como se muestra en el esquema de conversin de las
familias de cidos grasos n-9, n-6 y n-3 (Figura 3.2).

Los primeros miembros de cada familia de cidos grasos (cidos oleico, linoleico y -
linoleico) compiten por la misma 6-desaturasa, cuya velocidad de conversin aumenta con
el nmero de dobles enlaces. Esta enzima limitante de la velocidad se encuentra bajo el
control de muchos factores dietticos y hormonales (Brenner, 1989; 1990), y se cree que
es importante en la sntesis de 22:6 n-3. Este tipo de efecto puede explicar por qu las
ingestiones elevadas de cido linoleico reducen el nivel de 22:6 n-3. De un modo similar,
la actividad 5-desaturasa est modulada por factores dietticos y hormonales. Los
miembros C20 y C22 de las familias n-6 y n-3 pueden inhibir antes la desaturacin en la
secuencia de la conversin de los cidos grasos (Fisher, 1989).
Parece que la desaturacin de la posicin 4 no implica ninguna otra desaturasa
especfica, sino una elongacin seguida de la accin de la 6-desaturasa, ambos procesos
microsomales, seguidos de una retroconversin por la ruta de la -oxidacin peroxisomal
(Voss et al., 1991). La desaturacin es por tanto un proceso basado en la cooperacin
intracelular. El significado nutricional de este papel adicional de la 6-desaturasa todava
debe evaluarse. Las actividades de las elongasas parecen ser mayores que las de las
desaturasas (Sprecher, 1989).

FIGURA 3.2 - Secuencia de conversiones de los cidos grasos insaturados

Acidos grasos esenciales

Los cidos grasos esenciales son aquellos que deben suministrarse en la alimentacin, e
incluyen miembros tanto de la serie n-6 como de la serie n-3. Cuando en la alimentacin
hay deficiencia de cido linoleico, el cido graso insaturado ms abundante en los tejidos,
el oleico, es desaturado y elongado para dar cido eicosatrienoico, n-9, del que
normalmente slo se encuentran trazas. La acumulacin de este cido graso se considera
un indicio de deficiencia de cidos grasos (Holman, 1970). Cuando la alimentacin tiene
un bajo contenido de cidos grasos n-3, en relacin con los n-6, se produce una reduccin
de 22:6 n-3 junto con una acumulacin compensatoria de 22:5 n-6 en los tejidos (Galli,
Agradi y Paoletti, 1974).

El producto ms abundante de la ruta n-6 es el cido araquidnico que se encuentra en

los glicerofosfolpidos, donde se esterifica selectivamente en la posicin 2. Los alimentos
que contienen grasas de origen animal proporcionan cantidades apreciables de cido
araquidnico preformado.

Se ha puesto en duda la eficacia de la ruta n-3 en los seres humanos. Sin embargo, los
estudios realizados en seres humanos sobre la conversin de cidos linoleico y -
linolnico deuterados en sus derivados de cadena larga han mostrado que la eficiencia de
la conversin de linoleico en araquidnico era del 2,3 por ciento, mientras que la
conversin del -linolnico en su derivado de cadena larga era del 18,5 por ciento
(Emken et al., 1992). Estos valores de conversin, medidos como productos acumulados
en el plasma, se obtuvieron en personas que haban ingerido cantidades relativamente
bajas de cido linoleico (alrededor del 5 por ciento). Cuando la alimentacin contena
alrededor del 9 por ciento de cido linoleico, las conversiones se reducan al 1 por ciento
en el caso del linoleato y al 11 por ciento en el del linolenato. Estos datos indican que en
los adultos se produce la sntesis de los metabolitos de n-3 a partir de 18:3.

El aceite de pescado, que en comparacin con el aceite de linaza es rico en cido

eicosapentanoico, aumenta en gran medida la concentracin de derivados de cadena
larga en la sangre humana (Sanders y Roshanai, 1983). En las plaquetas y otras clulas
de la sangre slo se alcanzan niveles elevados de cido eicosapentanoico y
docosapentanoico cuando se ingieren como tales en la alimentacin. Los cidos grasos n-
3, as como los cidos grasos n-6, se incorporan a la posicin 2 de los fosfolpidos de
membrana.

Los cidos grasos poliinsaturados de los fosfolpidos de membrana proceden de los

alimentos o de mentes endgenas. Su disponibilidad est influida por la desacilacin-
reacilacin, en particular en la posicin 2 de los fosfolpidos (Lands et al., 1982), por la
especificidad de las kinasas de diacilglicridos en la sntesis de los fosfolpidos
(McDonald et al., 1988), y por el remodelado de los fosfolpidos donadores y aceptores.
En todos estos procesos, existe competicin entre los cidos grasos de las series n-6 y n-
3.

La importancia del cido linoleico se demostr en estudios realizados con ratas. Cuando
las ratas se alimentaban con alimentos carentes de grasas, empezaban a aparecer
sntomas especficos que se evitaban suministrando cido linoleico. La deficiencia en
cido linoleico, una condicin poco comn en los seres humanos, se haba descrito en
nios a los que se proporcionaban alimentos carentes de grasas (Hansen et al., 1963). En
los nios, empezaban a aparecer trastornos de la piel similares a los que se producan en
las ratas y se curaban por administracin de cido linoleico. Para evitar la acumulacin de
cido eicosatrienoico (20:3 n-9), la cantidad de cido linoleico que se requiere en la
alimentacin es de aproximadamente el 1 por ciento del aporte energtico. Esto es
aplicable a todas las especies animales probadas. Aportes comprendidos entre el 4 y el
10 por ciento de la energa son los consumidos normalmente por distintos grupos de
poblacin, y estos parecen ser compatibles con el estado de salud ptimo.

La deficiencia de cido linoleico puede surgir como condicin secundaria de otras

alteraciones, como desnutricin proteico-energtica o absorcin deficiente de las grasas,
o como consecuencia de una nutricin parenteral total con aportes insuficientes de cido
linoleico. En condiciones de aporte adecuado de cido linoleico, el cociente entre trieno y
tetraeno est por debajo de 0,2 (Mohrhauer y Holman, 1963). La deficiencia de cido
linoleico se puede evaluar mejor mediante un perfil de todos los cidos poliinsaturados del
suero (Holman y Johnson, 1981).

El cido graso n-3, cido docosahexanoico (ADH, 22:6), est presente en grandes
concentraciones en el sistema nervioso central, en las membranas celulares y en el
sistema visual (Tinoco, 1982; Neuringer et al., 1984; Bourre et al., 1989). Ms adelante en
este informe se discutir el papel del ADH para tener una funcin neuronal ptima y
agudeza visual, relacionndolo con las primeras etapas del desarrollo.

El equilibrio entre los cidos grasos n-6 y n-3 de la alimentacin es importante dada su
naturaleza competitiva y sus funciones biolgicas esenciales y diferentes. Se ha sugerido
que las cantidades relativas de cido linoleico y -linolnico presentes en la alimentacin
deben estar por debajo de 10:1.

Funciones biolgicas

Estructura de la membrana. Los cidos grasos insaturados en los lpidos de membrana

juegan un importante papel para mantener la fluidez (Lynch y Thompson, 1984). En la
piel, el cido linoleico tiene un papel especfico, unindose a algunos cidos grasos de
cadena muy larga (C30-C34) en las acil-ceramidas. Estas forman una matriz intracelular
para mantener la barrera de permeabilidad epidrmica (Hansen y Jensen, 1985).

En las membranas, las interacciones entre lpidos y protenas pueden depender de un

cido graso poliinsaturado especfico. Este parece ser el caso de los segmentos externos
de los bastoncillos de los mamferos que son muy ricos en cido docosahexanoico.
Se han destacado tres ejemplos de interacciones entre lpidos y protenas que controlan
las funciones metablicas de las membranas: el primero, las propiedades catalticas de
las protenas de transporte; el segundo, actividades de enzimas como la Ca/Mg ATPasa
del retculo sarcoplasmtico, la adenilato ciclasa y la 5-nucleotidasa, en las que influyen
los niveles de cidos grasos n-6 y n-3 de los lpidos de membrana (Kinsella, 1990); y el
tercero, las enzimas que intervienen en el ciclo de los fosfoinostidos. Este ciclo, asociado
con las respuestas de muchas clulas frente a una amplia gama de hormonas,
neurotransmisores y factores de crecimiento celular, da lugar, a partir de la activacin de
una fosfolipasa C especfica, a dos importantes segundos mensajeros: inositol 1,4,5-
trifosfato (IP3), y diacilglicridos. El IP3 es el encargado de modular los iones calcicos del
citosol. El diacilglicrido, junto con los iones calcicos y la fosfatidil serina, interviene en la
activacin de una protena kinasa C que fosforila varias protenas intracelulares. Puesto
que los polifosfoinostidos son muy ricos en cido araquidnico en la posicin 2, el
diacilglicrido generado a partir de ellos es tambin muy rico en este cido graso. Una
lipasa que acte sobre el diacilglicrido puede en consecuencia liberar cido araquidnico
que podr convertirse en eicosanoides.

El ciclo de los fosfoinostidos controla algunos procesos de la divisin celular. Por tanto, la
modulacin del ciclo influye en la tasa de divisin de las clulas en la respuesta
inmunitaria y en el crecimiento tumoral. Los cidos grasos poliinsaturados de la
alimentacin y la proporcin de cidos grasos n-6 y n-3 parecen afectar al ciclo de los
fosfoinostidos.

Formacin de los eicosanoides. Los cidos grasos n-6 y n-3 que forman parte de los
fosfolpidos de membrana ejercen un control metablico a travs de su papel de
precursores de los eicosanoides. Estos compuestos altamente activos de 20 tomos de
carbono son liberados en cantidades muy pequeas para actuar rpidamente en su
entorno inmediato. Tras ser degradados enzimticamente, los productos derivados de los
eicosanoides que se encuentran en la orina son un ndice de la produccin corporal.

El primer paso de la biosntesis de los eicosanoides consiste en la liberacin de un cido

graso poliinsaturado de 20 tomos de carbono por accin de las fosfolipasas sobre los
fosfolpidos, principalmente una fosfolipasa A2 o bien sobre los diacilglicridos que se
producen en el ciclo del fosfato de inositol. La secuencia de los eicosanoides consiste en
derivados hidroxilados de los cidos grasos poliinsaturados de 20 tomos de carbono: (a)
productos cclicos, generados por una ciclo-oxigenasa, incluyendo prostaglandinas,
prostaciclinas y tromboxano; (b) productos de la lipoxigenasa como los derivados de la
12-lipoxigenasa, especialmente los productos de la 5-lipoxigenasa conocidos como
leucotrienos; y (c), productos de la actividad del citocromo P450 (Figura 3.3). Los
eicosanoides son en general muy potentes, sus efectos son muy diversos, y la accin de
unos eicosanoides es con frecuencia contraria a la de otros diferentes. Adems, los
patrones de produccin de los eicosanoides son diferentes en las distintas clulas y
tejidos.

Entre los eicosanoides ms activos se encuentra el tromboxano A2 (TxA2), derivado del

cido araquidnico y producido en las plaquetas y otras clulas a travs de la ruta de la
ciclo-oxigenasa. Este eicosanoide es un agente proagregante de plaquetas y de
contraccin del msculo liso, y se inactiva rpidamente originando tromboxano B2. La
prostaciclina, producida mediante la ciclo-oxigenasa en las clulas de las paredes de los
vasos sanguneos, es un agente anti-agregante de las plaquetas y vasodilatador. Otros
productos de la ruta de la ciclo-oxigenasa (como PEG2 y PGF2a) ejercen diversos efectos
sobre las clulas del msculo liso, sobre las clulas inmunocompetentes, y as
sucesivamente. Entre los productos de la ruta de la lipoxigenasa, los leucotrienos,
producidos fundamentalmente por los leucocitos, actan sobre los parmetros vasculares
(permeabilidad, contractibilidad), y presentan propiedades quimiotcticas. Intervienen en
la modulacin de los procesos inflamatorios e inmunitarios.

FIGURA 3.3 - La secuencia de los eicosanoides

Los cidos grasos poliinsaturados de 20 tomos de carbono y distintos grados de

insaturacin dan lugar a eicosanoides con distinto nmero y patrones de insaturacin, y
con actividades biolgicas algo diferentes. Puesto que el cido araquidnico (20:4 n-6) es
el principal cido graso poliinsaturado celular, la serie 2 de los eicosanoides es la ms
abundante y generalmente la ms activa. Cuando se incorpora a los lpidos celulares un
cido graso poliinsaturado de 20 tomos de carbono con distinto nmero de dobles
enlaces, por ejemplo, cido di-homo-gamma linolnico (ADGL), 20:3 n-6, o cido
eicosapentanoico (AEP), 20:5 n-3, se producen respectivamente eicosanoides de la serie
1 o de la serie 3. Estos cidos grasos tambin compiten con el cido araquidnico por la
ciclo-oxigenasa, y por lo tanto reducen la formacin de eicosanoides de la serie 2. El AEP
favorece la formacin de eicosanoides de la serie 3 e inhibe la formacin de eicosanoides
de la serie 2.

Efectos sobre otros intermediarios derivados de los lpidos. El resultado de la

hidrlisis de determinados fosfolpidos celulares es la formacin de otros compuestos
biolgicamente activos adicionales como el agente de activacin de las plaquetas, FAP.
Este compuesto deriva de la 1-alquil, 2-acil fosfatidil colina. El FAP es un agente
proinflamatorio sumamente poderoso, y un potente activador de varios tipos de clulas
adems de las plaquetas. Aunque los datos sobre los efectos de varios cidos grasos en
la ruta del FAP son limitados, se ha demostrado que la incorporacin del cido
araquidnico a los fosfolpidos celulares potencia la produccin del FAP (Suga et
al., 1991). Los distintos cidos grasos poliinsaturados de la posicin 2 de los fosfolpidos
precursores pueden modificar la formacin del FAP como se demostr con la reducida
produccin del FAP por los monocitos de individuos que haban recibido cidos grasos n-3
(Sperling et al., 1987). Los efectos opuestos de los cidos grasos n-6 y n-3 pueden
explicar algunas influencias de los cidos grasos poliinsaturados sobre la funcin de
ciertas clulas (Id.).

Efectos sobre otros parmetros. Los cidos grasos n-3 parecen afectar a muchos otros
procesos, como la produccin de citoquinas y de otros factores. Las citoquinas son una
familia de protenas producidas y liberadas por las clulas implicadas en los procesos
inflamatorios y en la regulacin del sistema inmunitario. Incluyen las interleukinas y los
factores de necrosis tumoral. El mecanismo mediante el cual los cidos grasos n-3
afectan a la sntesis de las citoquinas no est claro, pero algunos estudios han
demostrado un efecto sobre los niveles de ARNm, lo que sugiere un nivel de accin
pretraslacional.

Los efectos de los cidos grasos sobre la expresin de genes que codifican enzimas que
intervienen en el metabolismo de los lpidos, as como sobre la expresin de genes que
actan en la regulacin del crecimiento celular (genes de respuesta temprana inmediata)
representan un importante aspecto adicional en los papeles biolgicos de los cidos
grasos poliinsaturados. Parece que los cidos grasos pueden interaccionar con un grupo
de protenas receptoras nucleares que se unen a ciertas regiones del ADN, alterando por
tanto la transcripcin de los genes reguladores.

Gran parte de la literatura relacionada con los cidos grasos de cadena larga n-3 trata
sobre dosis farmacolgicas o se refiere a las lipoprotenas y su relacin con las
enfermedades coronarias del corazn. Se deben estimular otros estudios clnicos y
metablicos adicionales.

Oxidacin de los cidos grasos

Los cidos grasos que no se utilizan para sintetizar eicosanoides ni se incorporan a los
tejidos se oxidan para producir energa. Los cidos grasos proporcionan energa a travs
de la beta oxidacin que tiene lugar en las mitocondrias de todas las clulas, excepto las
del cerebro y las del rion. Entran en la mitocondria en forma de los correspondientes
derivados de acil carnitina. Los cidos grasos saturados de cadena corta, media y larga
se someten al primer paso de la beta oxidacin con distintas deshidrogenasas. El proceso
va generando sucesivamente molculas de acetil-CoA que entran en el ciclo de los cidos
tricarboxlicos o en otras rutas metablicas. El producto final de los cidos grasos con un
nmero par de tomos de carbono es el acetato. Los cidos grasos insaturados requieren
dos pasos enzimticos ms que los cidos grasos saturados para cambiar los dobles
enlaces en cis a trans y para desplazarlos de la posicin alfa a la beta. An as, la
oxidacin de los cidos grasos insaturados, incluidos el cido linoleico, es tan rpida o
ms que la del cido palmtico. La reaccin de la oxidacin inicial es realizada por una
enzima distinta de la que se encuentra en las mitocondrias; el acil-CoA graso entra
directamente en esta organela. El proceso no conduce a la produccin completa de
acetato, sino que a la mitocondria se transfiere un cido graso acortado para completar la
oxidacin. Los cidos grasos de cadena larga (>20C) son oxidados preferentemente por
los peroxisomas; tambin los cidos grasos con menos de 14C se oxidan mediante este
sistema. La oxidacin peroxisomal es normalmente menos eficaz que la mitocondrial y
produce ms calor. Este tipo de oxidacin puede inducirse con alimentos de alto
contenido en grasas, as como con una gran variedad de xenobiticos.

Captulo 4 - Tendencias globales sobre la disponibilidad

de los aceites y grasas comestibles
Los consumidores se ven con frecuencia atrados por los alimentos cuyas texturas y
sabores derivan de las grasas. Aunque existen diferencias segn las regiones, la
temporada y los hbitos alimentarios, normalmente los consumidores aumentan la
proporcin de grasas de su alimentacin a medida que aumentan sus ingresos. El
aumento de la cantidad y el cambio de la calidad de las grasas y aceites presentan
importantes consecuencias en la nutricin.
Al debatir las tendencias globales sobre la disponibilidad de las grasas alimentarias, los
datos que aparecen en este captulo se refieren a las cantidades de grasas y aceites
disponibles para el consumo humano. Estos datos proceden de las Hojas de Balance de
Alimentos de la FAO que se preparan basndose en estadsticas relacionadas con la
produccin, comercio, almacenamiento, y utilizacin no alimenticia.

Consumo actual de grasas

En 1990, la cantidad total de grasas alimentarias disponibles en todo el mundo se estim

en 68 gramos por persona y por da. Sin embargo, esta cifra media no revela las grandes
disparidades entre regiones geogrficas. Mientras que en Asia y Africa la cantidad total de
grasas disponible era menor de 50 gramos por persona y por da, en Sudamrica era de
74 gramos por persona y por da. En la ex URSS, la cantidad de grasas disponible era de
107 gramos por persona y por da. En Amrica del Norte y Central, la cantidad total de
grasas disponible era de 126 gramos por persona y por da, mientras que en Europa era
de 143 gramos por persona y por da. Por ltimo, en Oceana se dispona de 121 gramos
por persona y por da (FAO, 1993b).

Cuando los pases se clasifican segn el nivel de desarrollo econmico, aparecen ms

claramente las diferencias en cuanto a la disponibilidad total de grasas entre los distintos
grupos (Cuadro 4.1). En los pases desarrollados, la disponibilidad diaria de grasas por
persona era de 128 gramos, mientras que en los pases en desarrollo no exceda de los
49 gramos. En Africa (excluyendo Egipto, Libia y Sudfrica), la disponibilidad de grasas y
aceites es baja, mientras que en Amrica del Norte el nivel disponible de grasas es
elevado.

Dentro de cada uno de estos dos grupos econmicos, existen grandes diferencias en la
disponibilidad total de grasas segn regiones y pases. Pases como Rwanda, Camboya y
Bangladesh disponen de menos de 20 gramos por persona y por da, mientras que
Irlanda, Dinamarca, Luxemburgo y Blgica tienen ms de 170 gramos por persona y por
da (Id.).

CUADRO 4.1 - Disponibilidad de grasas y relacin grasas/energa segn grupos

econmicos (1961-90)

Regin Grasas Aumento entre 1961- Relacin media

g/persona/da 90 grasas/energa

1961 1990 % 1961 1990

EN DESARROLLO 28 50 78 13 18

Africa 38 43 13 16 18
Lejano Oriente 22 45 105 11 16

Cercano Oriente 46 72 56 19 22

Amrica Latina 51 75 47 20 25

DESARROLLADOS 93 128 38 28 34

Ex URSS 69 107 55 20 28

Oceana 125 138 10 36 36

Europa 104 143 37 32 37

Amrica del Norte 124 151 22 37 37

Fuente: Hojas de Balance de Alimentos de la FAO, Agrostat PC, 1993.

En el Cuadro 4.2 se describe la situacin en distintos pases durante el perodo 1988-90.

Setenta y dos pases, que representan ms del 63 por ciento de toda la poblacin de la
que se dispone de datos, disponan de menos de 60 gramos de grasas al da por
habitante.

La relacin grasas/energa (RGE) es la proporcin de energa alimentaria que proviene de

la grasa total. En los distintos pases, la REG vara entre el 7 y el 46 por ciento. En los
cuadros 4.1 y 4.2 se muestran las medias de las RGE de los pases pertenecientes a
distintas regiones del mundo.

Los datos precedentes de las encuestas sobre el consumo de alimentos tienden a

confirmar estas tendencias y patrones de uso de las grasas, y en algunos casos
demuestran situaciones incluso ms extremas. En Viet Nam, por ejemplo, se vio que el
consumo medio de grasas y aceites era muy bajo (FAO, 1990). La REG que se calcul
basndose en las encuestas sobre el consumo era del 6 por ciento, mientras que segn
las Hojas de Balance de Alimentos era del 11 por ciento. En algunas zonas de Viet Nam
(como las Tierras Altas), los datos de estas encuestas indican que el consumo de grasa
y la RGE son incluso menores. Por otra parte, el proyecto MONICA indic que en
Alemania la RGE de los varones superaba el 50 por ciento, si se exclua el alcohol del
aporte energtico (Colling et al., 1989).

CUADRO 4.2 - Grasas totales disponibles por persona y por da y relacin media de
grasas/energa en 165 pases (1988-90)
 Nmero de Nmero de Categoras segn grasas totales por Relacin media
pases habitantes persona/da 1988-90 grasas/energa

miles gramos porcentaje

9 299 164 <30 10

63 3 035 746 30-59,9 18

64 1 197 754 60-119,9 27

29 752 318 120 y ms 38

Fuente: Hojas de Balance de Alimentos y poblacin de la FAO, Agrostat PC, 1993.

Factores que explican las tendencias de consumo

Las Hojas de Balance de Alimentos de la FAO muestran que la disponibilidad de grasas

para el consumo humano ha aumentado rpidamente, tanto en los pases desarrollados
como en los que estn en desarrollo (Figura 4.1). Entre 1961 y 1990, la disponibilidad total
de grasas aument desde 49 hasta 68 gramos por persona y por da. En los pases
desarrollados, la cantidad de grasas disponible aument de 93 a 128 gramos, mientras
que en los pases en desarrollo el incremento fue de 28 a 49 gramos. Aun cuando el
aumento de la disponibilidad de las grasas me el doble en los pases en desarrollo que en
los pases desarrollados, segua existiendo una gran diferencia en cuanto a la
disponibilidad de grasas segn el nivel de desarrollo econmico.

Dentro de las regiones en desarrollo, las tasas de aumento han variado (Cuadro 4.1). En
1961, la disponibilidad de grasas del Lejano Oriente era inferior a la de Africa. Desde
entonces, la disponibilidad ha aumentado sensiblemente, y ahora es mayor que en Africa.
La disponibilidad de grasas en Oceana ya era elevada en 1961, y el aumento ha sido
menor. Hace 30 aos, la disponibilidad de grasas en Africa era baja, y su aumento ha sido
bajo.

Ingresos. El primer factor que explica estos cambios son los ingresos, indicador bsico
del desarrollo econmico. La disponibilidad de grasas animales y vegetales est
estrechamente relacionada con los ingresos (Periss, Sizaret y Franois, 1969). En la
Figura 4.2 se ilustra la influencia del Producto Interno Bruto (PIB) per capita en la
disponibilidad de los alimentos en 134 pases.

FIGURA 4.1 - Disponibilidad de grasas por persona/da en los pases desarrollados

yen desarrollo* (1961-1990)
En los pases cuyos ingresos estn comprendidos entre 150 y 350 dlares de [Link].
anuales se ha producido un aumento constante de la disponibilidad de las grasas. En los
pases cuyos ingresos anuales per capita se encuentran entre 350 y 7 000 dlares de
[Link]. se ha producido un sensible aumento de la grasa total disponible, mientras que en
los pases cuyos ingresos por persona son de alrededor de 7 000 dlares de [Link]., la
disponibilidad de grasas se ha mantenido en los mismos niveles. En los pases cuyos
ingresos per capita son inferiores a 7 000 dlares de [Link]., el consumo tanto de grasas
animales como vegetales ha aumentado en tasas similares. Por encima de los 900
dlares de [Link]., la disponibilidad de grasas animales ha aumentado rpidamente. En
realidad, la disponibilidad de grasas vegetales disminuye cuando los ingresos per capita
sobrepasan los 7 000 dlares de [Link]. Las encuestas sobre el consumo de alimentos
confirman esta tendencia, especialmente en pases como Bangladesh (Hassan y Ahmad,
1992) o el Brasil [Instituto Brasileiro de Geografa e Estadistica (IBGE), 1978], en los que
el PIB per cpita es bajo. En estos pases, la pobreza es el principal factor que limita el
consumo de grasas, especialmente las de origen animal.

Estilos de vida urbanos. La urbanizacin est fuertemente relacionada con el consumo

creciente de grasas en los pases en desarrollo. Este es un fenmeno general que forma
parte del cambio global en los hbitos alimentarios. En Bangladesh, por ejemplo, el
consumo de grasas en las zonas urbanas es dos o tres veces mayor que en las zonas
rurales (Hassan y Ahmad, 1992). Lo mismo sucede en Nger, donde el consumo de las
zonas urbanas es dos o tres veces mayor que en las zonas rurales, dependiendo de la
estacin [Comit Inter-tat de Lutte contre la Scheresse dans le Sahel (CILSS), 1991].
En Nger, la RGE de los habitantes de las zonas rurales es del 7 por ciento, mientras que
en los habitantes que se han desplazado recientemente de zonas rurales a zonas
urbanas, es del 14 por ciento. Entre las personas que viven permanentemente en Niamey,
la capital de Nger, es del 19 por ciento (Id.). Una encuesta realizada en el Brasil en 1974-
75 (IBGE, 1978) muestra una clara relacin entre la urbanizacin y el consumo de grasas,
independientemente de las regiones climticas (Figura 4.3). El aumento de la RGE, que
normalmente se aprecia a medida que las zonas se van urbanizando, es sorprendente, ya
que los aportes energticos tienden a disminuir con la urbanizacin, debido a la reduccin
de la actividad fsica.

FIGURA 4.2 - Grasas disponibles segn los ingresos per capita de 134 pases (1989)

Otros factores. El entorno ambiental, la disponibilidad local de grasas y aceites, los

hbitos alimentarios y el nivel educativo son otros factores que afectan al nivel de
consumo de grasas. Otros factores personales y sociolgicos afectan tambin al consumo
de grasas. Las Hojas de Balance de Alimentos indican que durante la ltima dcada ha
empezado a disminuir la disponibilidad de grasas de origen animal, especialmente en
muchos pases desarrollados del norte de Europa, Amrica del Norte y Oceana. Las
encuestas sobre consumo de alimentos confirman esta evolucin (Stephen y Wald, 1990;
Den Hartog, 1992).

FIGURA 4.3 - Relacin grasas/energa en zonas rurales, suburbanas y

metropolitanas de 5 regiones brasileas

Los anlisis de los datos sobre el consumo de grasas revelan que en la mayora de los
pases desarrollados, las personas pertenecientes a los grupos socioeconmicos ms
bajos consumen ms alimentos grasos (Departamento de Salud de Nueva Escocia,
1993). Los estudios muestran que los hombres consumen ms cidos grasos que las
mujeres, y que los jvenes comen ms alimentos grasos que las personas de edad
(Hulshof et al., 1991; Read et al., 1989; Popkin, Haines y Patterson, 1992; Departamento
de Salud de Nueva Escocia, 1993).

Todos estos factores afectan a la cantidad total de grasas consumida. Adems, en los
pases desarrollados la seleccin de los alimentos est cada vez ms relacionada con el
tipo de grasa contenido en ellos.

Cambios en el consumo de grasas

Segn las Hojas de Balance de Alimentos de la FAO (FAO, 1993b), las grasas visibles
aportan cerca de la mitad de la grasa disponible en el mundo (Cuadro 4.3). Adems, los
aceites de origen vegetal aportan un porcentaje considerablemente mayor de grasas
visibles que los de origen animal. El porcentaje de grasas visibles de origen animal es
superior en los pases desarrollados, excepto en Amrica del Norte (Canad y Estados
Unidos de Amrica). Segn los datos relativos a 165 pases, la disponibilidad de grasas
animales ha disminuido o se ha mantenido en el mismo nivel en 102 pases. En los
Emiratos Arabes Unidos, Noruega, Finlandia, Reino Unido, Irlanda, Canad, Australia,
Dinamarca, Estados Unidos de Amrica y Pases Bajos, se ha reducido el consumo de
grasas animales. Esta tendencia se hace ms acusada a finales de los aos ochenta. Por
el contrario, el aumento mayor (de 8 a 17 gramos por persona y por da) se ha registrado
en los pases de Europa oriental, Cuba, Blgica, Luxemburgo, Italia, Francia y Cabo
Verde.

CUADRO 4.3
Contribucin de grasas y aceites segn grupos de alimentos en 1990

REGION Porcentaje de las grasas totales

Grasas totales Grasas visibles Grasas invisibles

g/persona/da

Vegetales Animales Carne Leche Cereales Cultivos Otros

oleaginosos

Mundo 68,3 36 11 23 9 8 5 8

Africa 43,1 48 4 9 5 16 10 8

Lejano 44,6 35 6 24 6 13 9 7
Oriente
Cercano 72,3 49 7 11 7 13 4 9
Oriente

Amrica 75,4 43 9 22 10 7 3 6
Latina

URSS 106,8 25 22 26 12 5 1 9

Oceana 137,8 20 18 40 13 2 2 5

Europa 142,8 30 20 28 12 3 1 6

Amrica 151,0 39 9 27 14 2 3 6
del Norte

Fuente: Hojas de Balance de Alimentos de la FAO, Agrostat PC, 1993.

A nivel mundial, en 1990 las fuentes vegetales aportaron 24 gramos de aceite por persona
y por da, mientras que los animales proporcionaron 6 gramos de grasa visible por
persona y por da. De los 165 pases, todos excepto 12 experimentaron aumentos en la
disponibilidad de aceites vegetales a partir de 1961 (FAO, 1993). En 1990, 65 pases
disponan de ms de 30 gramos de aceite vegetal por persona y por da, y otros 6 pases
(Malasia, Tnez, Espaa, Italia, Israel y Grecia) disponan de ms de 60 gramos por
persona y por da. En la Figura 4.4 se muestra el cambio en la disponibilidad de aceites
vegetales en distintas regiones del mundo.

Si bien cada pas presenta determinadas variedades de aceite, slo algunos aceites
tienen importancia mundial. Entre los principales aceites comerciales, el suministro de
aceite de soja ha aumentado de 2,2 a 7 gramos por persona y por da, mientras que la
disponibilidad de aceite de girasol ha aumentado de 1,3 a 3,5 gramos por persona y por
da. El suministro de aceite de colza se increment de 0,9 a 3,4 gramos por persona y por
da, y la disponibilidad de aceite de palma aument de 0,9 a 2,9 gramos por persona y por
da. El suministro de aceite de cacahuete (man) permaneci aproximadamente igual (2
gramos por persona y por da) durante las tres ltimas dcadas (FAO, 1993).

El contenido de cidos grasos esenciales es particularmente interesante. El aceite de soja

contiene menos cido linoleico que el aceite de girasol. Sin embargo, ambos aceites
proporcionan cantidades suficientes de cido linoleico. Por otra parte, los cidos grasos
esenciales de la familia n-3 pueden ser suministrados por los aceites vegetales que
contienen cido -linolnico, como los aceites de canola y de soja, y por los aceites de
pescado que contienen cidos grasos de cadena larga. Los aceites de pescado no se
muestran como artculos independientes en las Hojas de Balance de Alimentos porque en
muchos pases se consumen como parte del pescado. Slo algunos pases disponen de
cantidades significativas de aceites de pescado. Siete pases presentan ms de 2 gramos
por persona y por da.

FIGURA 4.4 - Cambios en la disponibilidad de aceites vegetales en las regiones

desarrolladas y en desarrollo

Conclusin

Durante las tres ltimas dcadas ha aumentado constantemente la disponibilidad de

grasas en el mundo, especialmente en los pases en desarrollo. Sin embargo, en
comparacin con los pases desarrollados, el consumo de grasas sigue siendo bajo en
aqullos.

En los pases en desarrollo, las familias rurales, que con frecuencia son los miembros
ms pobres de la sociedad, tienen una alimentacin con bajo contenido de grasas, debido
a sus bajos ingresos y a su limitado acceso a aportes diversificados de alimentos. La
desnutricin constituye un problema crucial y el aumentar la cantidad de energa
disponible debe constituir una prioridad. Las grasas y aceites juegan un papel
fundamental para conseguir este aumento. Sin embargo, en los pases en desarrollo las
polticas diseadas para favorecer este aumento pueden constituir un factor de riesgo
para las poblaciones urbanas, que tienen una alimentacin con exceso de grasas.

En algunos pases desarrollados, especialmente en Europa, la disponibilidad de cidos

grasos poliinsaturados es baja en comparacin con los cidos grasos saturados, porque
la cantidad de grasas animales disponibles es ms del doble que la de grasas vegetales.
En 12 pases, la disponibilidad de grasas animales es de ms de 30 gramos por persona y
por da.

Los pases ms desarrollados han conseguido niveles de consumo de grasas muy

elevados. Algunos de estos pases muestran una tendencia a disminuir el consumo de
grasas, fundamentalmente de grasas visibles de origen animal, que son ricas en cidos
grasos saturados. Esta nueva tendencia est ligada a las polticas aplicadas por los
pases ms desarrollados (especialmente Amrica del Norte y Europa septentrional), que
pretenden mejorar los modelos de consumo actuales, especialmente reduciendo los
consumos de cidos grasos saturados y aumentando los de cidos grasos
poliinsaturados. En estos pases, las grasas visibles proporcionan ms de 70 gramos por
persona y por da. Las polticas destinadas a mejorar la calidad de las grasas y aceites
pueden ser eficaces con la colaboracin de las industrias alimentarias.

Captulo 5 - Elaboracin y refinado de aceites

comestibles
La elaboracin puede eliminar los componentes de los aceites comestibles que
menoscaban el sabor, la estabilidad, el aspecto o valor nutritivo. En la medida de lo
posible, la elaboracin debe conservar los tocoferoles y evitar cambios qumicos en los
triglicridos.
Produccin rural de aceite vegetal

La extraccin rural de aceite se produce normalmente cerca de las zonas de produccin

de las materias primas. Esto supone productores en pequea escala que tienen acceso a
las materias primas, ayuda a asegurar que las semillas de aceite perecederas se elaboran
rpidamente, y reduce los costos de transporte. En las comunidades rurales o urbanas
pobres, los aceites vegetales sin refinar contribuyen considerablemente a la cantidad total
de aceite consumido. Los aceites crudos son asequibles a los grupos con bajos ingresos y
son una importante fuente de -carotenos y tocoferoles.

Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con cuidado durante
y despus de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y susceptibles de que sus
grasas se descompongan. Las magulladuras en los frutos frescos de la palmera aceleran
la actividad de las lipasas, conduciendo a la degradacin de las grasas. Las semillas
oleaginosas, como las nueces de butirospermo, tienden a enmohecerse durante el
almacenamiento. Esto se frena con un tratamiento trmico: tratamiento con vapor o
hervido, junto con secado al sol para reducir la humedad.

Almacenamiento. La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran

medida en la calidad de las materias primas. En la mayora de las operaciones rurales, el
secado al sol reduce la humedad de las semillas de aceite por debajo del 10 por ciento.
Una adecuada ventilacin o aireacin de las semillas o nueces durante el
almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el
desarrollo microbiano. Esto es importante en el almacenamiento del man que es muy
susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas al crecimiento de Aspergillus
flavus. Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las tcnicas de
extraccin rural, debe evitarse la contaminacin microbiana y el empleo de insecticidas.
Es necesario adoptar prcticas de almacenamiento que sean asequibles y disponibles
para los productores en pequea escala. Las materias primas perecederas, como los
frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea posible despus de la
cosecha.

En los pases en desarrollo hmedos, el secado al sol de las semillas oleaginosas que
tienen una humedad elevada, como el coco maduro, es lento e ineficaz. Estas
condiciones favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce elevados niveles de
cidos grasos libres y caractersticas organolpticas pobres. El aceite de coco destinado
al consumo humano debe obtenerse poco despus de la cosecha.

Pretratamiento. La primera operacin despus de la cosecha implica esterilizacin y

tratamiento trmico con vapor o cocimiento, lo que inactiva las enzimas lipolticas que
pueden ocasionar una rpida degradacin del aceite y facilita el flujo del mesocarpio para
extraer el aceite. La pulpa de los frutos de la palmera esterilizados se extrae en un
triturador o un mortero de madera, o en un digestor mecnico.

El descortezado o pelado separa la porcin portadora de aceite de la materia prima, y

elimina las partes con poco o ningn valor nutritivo. Se puede disponer de peladoras
mecnicas pequeas para las almendras, pero sigue predominando el pelado manual.

La mayora de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento trmico de

tostado para licuar el aceite presente en las clulas de la planta y facilitar su liberacin
durante la extraccin. Todas las semillas oleaginosas y nueces se someten a este
tratamiento excepto los frutos de la palmera, en los que la esterilizacin reemplaza este
tratamiento.

Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el tamao de

la parte portadora de aceite del man, girasol, ssamo, coco, almendra de palma y semilla
de butirospermo. En las operaciones rurales se suelen emplear molinos mecnicos de
friccin por discos.

Extraccin. En la extraccin del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua
caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas
se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que se amasa a mano o a mquina
hasta que el aceite se separa en forma de emulsin. En la extraccin del aceite de man,
se suele aadir sal para hacer que las protenas coagulen y favorecer la separacin del
aceite.

Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse mediante
motor, hombres o animales, proporcionando friccin y presin a las semillas oleaginosas
para liberar el aceite en la base del mortero. Hay otros sistemas tradicionalmente
utilizados en la extraccin rural de aceite que emplean piedras pesadas, cuas, palancas
y cuerdas retorcidas. Para presionar, se aprieta manualmente una placa o un pistn
dentro de un cilindro perforado que contiene la masa de aceite molida o su pulpa por
medio de un tornillo. El aceite se recoge debajo de la cmara perforada. Se han diseado
diversos expeledores mecnicos. La materia prima precalentada se alimenta en un
cilindro horizontal mediante un estrangulador ajustable, la presin interna que se crea en
el cilindro produce la ruptura de las clulas que contienen el aceite, y lo liberan.

Deshidratacin. Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan hirvindolo

en calderos poco profundos, despus de depositarlo en ellos. Esto es frecuente en todas
las tcnicas rurales que reconocen el papel cataltico del agua en el desarrollo de rancidez
y de caractersticas organolpticas pobres.

Tortas de prensado. El subproducto de la elaboracin, las tortas de prensado, puede

resultar til, dependiendo de la tcnica de extraccin que se emplee. Las tortas
oleaginosas a las que se ha extrado el agua carecen normalmente de nutrientes. Otras
tcnicas tradicionales, como por ejemplo la que se utiliza con el man y la copra, aseguran
que los subproductos, si se manipulan con cuidado, sean idneos para el consumo
humano.

Tecnologas tradicionales. En muchos pases son muy importantes los procedimientos

tradicionales para producir aceite, especialmente en las comunidades que tienen fcil
acceso a las materias primas oleaginosas. La elaboracin tradicional tiende a ser
ecolgicamente inocua, y la destreza que se requiere consiste en las actividades de una
familia o grupo, en que intervienen sobre todo las mujeres. En un ambiente industrial
cambiante, estos factores positivos han tenido menos peso que los aspectos negativos de
la elaboracin tradicional, como pequea capacidad de produccin, pobre economa de
escala, altos desembolsos de energa y tiempo, y coste de transporte de los aceites a los
mercados.

Produccin en gran escala

Almacenamiento. Muchas de las fases de elaboracin industrial tienen su origen en los
procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala, las semillas oleaginosas
se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por ciento. Se pueden almacenar
durante perodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireacin,
tomando precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores. Este tipo de
almacenamiento reduce la infeccin por mohos y la contaminacin con micotoxinas, y
minimiza el proceso de degradacin biolgica que conduce a la aparicin de cidos
grasos libres y de color en el aceite.

Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como sea
posible. La palma se esteriliza como primer paso de la elaboracin. Los tejidos adiposos y
las materias primas procedentes del pescado (esto es, el cuerpo o el hgado) se derriten
durante las primeras horas hacindolos hervir para destruir las enzimas y evitar el
deterioro del aceite.

Elaboracin. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extraas

antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su tamao y se
cuecen con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa hidrulica. La torta
de la prensa se desprende en escamas para la posterior extraccin de las grasas
residuales con disolventes, como el hexano de uso alimentario. El aceite puede
extraerse directamente con disolventes de los productos con bajo contenido en aceite,
tales como la soja, el salvado de arroz y el maz.

Despus de la esterilizacin, se extrae la pulpa (digestin) antes de someterla a presin

mecnica a menudo en una prensa de torno. Las almendras de palma se extraen de la
torta de prensado y se vuelven a elaborar para obtener el aceite. Los tejidos animales se
reducen de tamao antes de derretirlos con procesos secos o hmedos. Despus de un
tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la suspensin aceite/agua
se centrfuga para separar el aceite.

Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las caractersticas
deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro,
estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para frer. Los dos principales sistemas de
refinado son el refinado alcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin
destilativa), que se emplean para extraer los cidos grasos libres.

El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:

1aetapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y los metales.

2aetapa Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir los restantes
fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables.

3aetapa Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin de hidrxido
sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de los fosfolpidos
hidratados.
4aetapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber los
compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos.

5aetapa Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente aldehdos y

cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato. La desodorizacin es
fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor que se lleva a cabo a bajas
presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 C).

En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto

claro de mesa mediante una etapa de eliminacin de las ceras o de cristalizacin de los
steres de ceras a baja temperatura, seguida de una filtracin o centrifugacin.

El proceso de neutralizacin alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es

relativamente bajo y se producen prdidas de aceite debido a la emulsin y saponificacin
de los aceites neutros. Tambin se genera una cantidad considerable de efluente lquido.
Los jabones se disocian generalmente con cido sulfrico, recuperndose los cidos
grasos libres junto con sulfato sdico y vapor de agua cida que contiene grasa.

En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de

destilacin al vapor (arrastre) similar a la desodorizacin. La baja volatilidad de los cidos
grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas ms elevadas
que las requeridas slo para la desodorizacin. En la prctica, una temperatura mxima
de 240-250 C es suficiente para reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles de
alrededor del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado fsico es que se eliminen
los fosftidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fsforo/kg de aceite. En el proceso de
refinado clsico, este nivel se consigue fcilmente en la etapa de neutralizacin, pero se
requiere un proceso especial de desgomado para el refinado fsico de las semillas
oleaginosas con alto contenido en fosftidos. Estos procedimientos se basan en una
hidratacin mejorada de los fosfolpidos mediante un contacto ntimo entre el aceite y una
solucin acuosa de cido ctrico, cido fosfrico y/o hidrxido sdico, seguida de blanqueo
(Segers y van de Sande, 1988).

Es improbable que las condiciones de reaccin suave empleadas durante el desgomado y

la neutralizacin induzcan cambios significativos indeseables en la composicin del
aceite. Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de
metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolpidos
y con el depsito de jabn. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el
blanqueo. La neutralizacin tambin contribuye considerablemente a eliminar
contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados. (Thomas, 1982). Los
plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromticos policclicos, si estn presentes,
deben eliminarse durante la etapa de desodorizacin/arrastre y mediante un tratamiento
con carbn activo. Suelen producirse prdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa
de neutralizacin alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas
(minimizando el contacto con el aire) esta prdida no supera el 5-10 por ciento (Gertz,
1988; Johansson y Hoffmann, 1979).

Posibles reacciones secundarias durante el procesamiento a alta temperatura

La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la desodorizacin y arrastre tengan
efectos negativos ha sido motivo de preocupacin. En algunos estudios se emplearon
unas condiciones extremas de temperatura y tiempo (incluso con libre acceso de aire)
para generar resultados cuantitativos significativos. Sin embargo, los resultados de los
estudios en modelos deberan estar relacionados con las condiciones prcticas de los
procesos. Ya en 1967-79, la Sociedad Alemana de Investigacin sobre las Grasas (DGF)
defini los lmites superiores de las condiciones de desodorizacin [240 C para 2 horas,
270 C para 30 min (Fremdstoff-Kommission, 1973; Gemeinschaftsarbeiten, 1992)].

Un buen hbito de manipulacin tambin supone lo siguiente: empleo de equipos de

acero inoxidable; deaireacin cuidadosa a < 100 C antes de calentar a la temperatura
final de arrastre; utilizacin de corrientes libres de oxgeno; y especificaciones de
alimentacin estrictas (normalmente: 0,1 Fe, 0,01 Cu, 5P, tierras de blanqueo 5 mg/kg de
aceite como mximo).

Las investigaciones en las que se maltrataba el aceite en condiciones extremas (Rossel,

Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983a, b; 1984) determinaron los
efectos de la temperatura (240-300 C) y del tiempo (30-180 min.) en el refinado fsico del
aceite de soja (desgomado con cido fosfrico y ligeramente blanqueado, pero
conteniendo todava 20 mg de P, 0,35 mg de Fe y 0,05 mg de Cu por kg de aceite). En la
Figura 5.1 se muestra el fuerte efecto de la temperatura sobre la formacin de cidos
grasos en trans y de compuestos polimricos. El tiempo tiene tambin un efecto
significativo. A 280-300 C, hubo muestras de una apreciable inter o intraesterificacin
(aumento en el contenido de cidos grasos saturados en la posicin 2 de los
triacilglicridos); tambin se formaron cantidades importantes de cidos grasos
conjugados. Las reas sombreadas indican la gama habitual de condiciones de
elaboracin requeridas para el refinado fsico (270 C para 30 min; 250 C para 1 h; 240
C para 2 h; 220 C para 3 h). En estas condiciones, todos los cambios inducidos por el
tratamiento a altas temperaturas parecen ser relativamente insuficientes.

FIGURA 5.1 - Formacin de diversos artefactos en el aceite de soja en condiciones

extremas de tratamiento trmico

Isomerizacin cis-trans. Uno de los parmetros ms sensibles que se utiliza para

detectar los cambios qumicos resultantes de unas condiciones de elaboracin severas es
la isomerizacin cis-trans, especialmente en el cido linoleico. El estudio ms completo
realizado sobre este tema ha sido el de Eder (1982), que investig con varios aceites la
formacin de ismeros geomtricos a escala de laboratorio, planta piloto, y de produccin.
A escala de laboratorio, con aceite de soja sin blanquear a 240 C, la formacin de los
ismeros C18:3 (determinada por GLC) era insignificante (menos del 1 por ciento, incluso
despus de 5 h, frente al 3 por ciento a 260 C). En la Figura 5.2 se describe el contenido
total de ismeros trans (determinado por espectroscopia de infrarrojos) en diversos
aceites desodorizados en equipo de acero inoxidable a escala de planta experimental. Los
datos muestran un fuerte efecto de la temperatura, especialmente entre 240 y 270 C, y
confirman la tendencia general. Esto es, incluso en aceites altamente insaturados que
contengan cido linoleico, la formacin de ismeros en trans es lenta en las condiciones
recomendadas para la desodorizacin/refinado qumico industrial (por ejemplo, 250 C
como mximo). En conclusin, en la gama de temperaturas de 240-250 C, la cantidad de
cidos grasos en trans que se forman a partir de los aceites insaturados es de alrededor
del 1 por ciento o menos por hora. Este dato concuerda con los que se han considerado
anteriormente (Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983b).
Calentar los aceites al aire, en condiciones de fritura simulada, ha conducido a tipos
similares de cidos grasos isomerizados (Grandgirard, Sebedio y Fleury, 1984;
Grandgirard y Juillard, 1987; Sebedio, Grandgirard y Provost, 1988).

FIGURA 5.2 - Formacin de cidos grasos en trans durante la desodorizacin a alta

temperatura de diversos aceites

No se ha descrito la formacin de ismeros de posicin (esto es, dobles enlaces

desplazados a lo largo de la cadena de cidos grasos) del cido linoleico y linolnico en
condiciones de desodorizacin/refinado fsico.

Dimerzacin y polimerizacin. En la Figura 5.1 se han incluido datos cuantitativos

sobre la formacin de compuestos polimricos en el aceite de soja blanqueado (Jawad,
Kochhar y Hudson, 1983b). Hasta cerca de 260 C, su tasa de formacin parece ser baja;
alrededor de 260 C, el aumento es ms rpido. Tendencias similares fueron observadas
por Eder (1982). Slo a 270 C se observ un aumento rpido de la cantidad de
triacilglicridos. La desodorizacin del aceite de soja a escala comercial (2 x 51 min a 240
C) dio como resultado un aumento entre el 0,5 y el 0,8 por ciento de los triacilglicridos
polimricos.

Cuando la temperatura se elev a 270 C en una de las bandejas del desodorizador, se

encontr un 1,5 por ciento de polmeros. Esto sugiere que el contenido en dmeros y
polmeros de triacilglicridos de los aceites y grasas debidamente refinados normalmente
no supera el 1 por ciento en peso.

Strauss, Piater y Sterner (1982) realizaron estudios toxicolgicos en ratones alimentados

con concentrados (24 96 por ciento) de dmeros (incluidos polmeros) de triacilglicridos
aislados a partir de aceite de soja que se haba desodorizado a 220 C durante 3,5 h y a
270 C durante 1 h, y que contena un 1,5 por ciento en peso de dmeros. Se vio que la
toxicidad aguda era baja, con una DL50 de aproximadamente 18 g/kg de peso corporal.
La administracin del concentrado de dmeros durante un perodo largo de tiempo (12
meses, 15 por ciento en peso del concentrado al 24 por ciento en la dieta) no revel
ninguna diferencia significativa con respecto al grupo de control. Se vio que la absorcin
de los dmeros de cidos grasos era bajo. Por lo tanto, la presencia de pequeas
cantidades de dmeros y polmeros en los aceites elaborados no parece presentar
problemas fisiolgicos.

Prdidas fsicas

Durante la desodorizacin o el refinado fsico se eliminan los compuestos voltiles del

aceite mediante la combinacin de altas temperaturas, bajas presiones y arrastre con un
gas inerte (vapor). El grado de eliminacin depende de las propiedades fsicas de los
componentes (especialmente tensin de vapor) y de la temperatura y volumen de vapor
que se hace pasar a travs del aceite. Algunas prdidas fsicas son muy convenientes,
tales como la eliminacin de los malos olores, plaguicidas y compuestos aromticos
policclicos, si existieran. Otras prdidas de compuestos con valor nutritivo, como
tocoferoles y esteroles, son potencialmente indeseables.
Se han dado datos cuantitativos sobre la composicin de los destilados del desodorizador
y la eliminacin de varios tipos de contaminantes de los aceites durante la desodorizacin
(Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987; Sagredos, Sintra-
Roy y Thomas, 1988; Gemeinschaftarbeiten, 1990). Durante la desodorizacin a alta
temperatura o el refinado fsico, especialmente, las concentraciones de plaguicidas
organoclorados (lindano, DDT, etc.), si se hallan presentes en el aceite de blanqueo, se
reducen a niveles muy bajos.

Los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) han constituido motivo de preocupacin

desde que se detectaron en algunos tipos de grasas y aceites sin refinar en los aos
sesenta. Un ejemplo de esto lo constituye el aceite de coco obtenido de la copra secado
con gases de humos sin purificar. Segn el nmero de anillos aromticos, los
hidrocarburos aromticos policclicos se pueden clasificar como ligeros (3-4 anillos) o
pesados (5 o ms anillos). Algunos de estos compuestos poseen propiedades
carcinognicas comprobadas, como el benzo- -pireno. Los hidrocarburos policclicos
ligeros pueden eliminarse en el proceso de desodorizacin o refinado fsico, mientras que
los hidrocarburos aromticos policclicos pesados slo pueden eliminarse por adsorcin
sobre carbn activo (Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka,
1987). Este tratamiento, que puede combinarse con el tratamiento de blanqueo, es eficaz
para reducir la concentracin de compuestos aromticos policclicos a niveles aceptables.

Es inevitable que se produzcan algunas prdidas por evaporacin de tocoferoles y

esteroles durante la desodorizacin y refinado fsico a alta temperatura. Sin embargo,
tienen pesos moleculares mayores y volatilidades inferiores a las de los cidos grasos
libres y a las de los hidrocarburos policclicos aromticos. En consecuencia, si se eligen
bien las condiciones de elaboracin, las prdidas de tocoferoles y esterolesno tienen por
qu ser severas. En algunos estudios en modelos se han empleado condiciones extremas
para inducir efectos ms drsticos. En la Figura 5.3 se ilustran los resultados
caractersticos obtenidos con aceite de soja (Rossell, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad,
Kochhar y Hudson, 1984). Tras 2 h a 300 C (un tratamiento drstico), los tocoferoles y
esteroles desaparecan casi completamente, mientras que la reduccin efectiva durante el
refinado fsico a 240 C durante 120 min slo es del 15-20 por ciento. Las prdidas totales
del refinado (incluido el pretratamiento) son de aproximadamente el 25-35 por ciento.
Muchos investigadores proporcionan datos similares para muchos aceites. Las prdidas
tienden a ser mayores en el refinado fsico que en el alcalino debido a que son ms
elevadas las temperaturas de arrastre.

En condiciones extremas, puede darse cierto grado de isomerizacin del -sitosterol, y

cada tocoferol (, , , ) y esterol puede comportarse de diferente modo cuando se
expone a altas temperaturas (Jawad, Kochhar y Hudson, 1984). Sin embargo, en
condiciones ms realistas estos fenmenos son menos importantes. La composicin en
tanto por ciento de las fracciones de tocoferol y esterol permanece prcticamente
invariable durante la elaboracin (Gemeinschaftarbeiten, 1990; Jung, Mood y Min, 1989).

En los aceites refinados, como el de girasol, semilla de algodn, y colza, un lmite superior
del 30-35 por ciento de las prdidas de tocoferoles durante la elaboracin completa
seguira satisfaciendo el criterio generalmente aceptado de equivalentes de -
tocoferol/cido linoleico 0,6 mg/g (Jager, 1975). El aceite de soja, que tiene un elevado
contenido de -tocoferol y por lo tanto se protege bien in vitro, tiene un contenido
relativamente bajo de -tocoferol, y no puede alcanzar este valor.
El -caroteno del aceite de palma es otro componente valioso que debe tenerse en
cuenta en el proceso de refinado. Se estn diseando procesos especiales de retencin.
Los aceites de oliva y de ssamo se utilizan sin refinar, ya que los consumidores cuentan
con su sabor especfico.

FIGURA 5.3 - Reduccin del contenido de tocoferol (A) y esterol (B) del aceite de
soja durante el blanqueo y tratamientos trmicos intensos (tiempo = 2 horas)

Procesos de modificacin de las grasas

Hidrogenacin. La hidrogenacin de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en

gran escala desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico
(gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador slido), a temperaturas que varan desde unos
120 C hasta unos 220 C como mximo en las etapas finales de reaccin. El catalizador
consiste en pequeos cristales de nquel soportados por un xido inorgnico,
normalmente slice o almina. Tras la reaccin, se filtra el catalizador y se eliminan todas
las trazas de nquel residual despus del refinado, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg
o inferior.

La hidrogenacin consiste en una serie de reacciones consecutivas con una cintica de

reaccin de pseudo primer orden:

K3 K2 K1

18:3 18:2 18:1 18:0

en que K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de reaccin de los cidos linolnico,
linoleico y oleico respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones, el cido linolnico
se transforma en compuestos menos saturados. Dependiendo de las condiciones de
reaccin, puede cambiar considerablemente el llamado Cociente de Selectividad (K2/K1);
as, con catalizadores de nquel, vara de aproximadamente 10 a bajas temperaturas a 50
100 a altas temperaturas. Un cociente de selectividad elevado supone que se forma
relativamente poco cido saturado, y que los cidos grasos monoinsaturados son el
principal producto de reaccin.

Aparte de la reduccin de la insaturacin, durante la hidrogenacin tambin se da una

isomerizacin de los dobles enlaces: isomerizacin geomtrica (cis-trans), y de posicin.
Los mecanismos de hidrogenacin y de isomerizacin se relacionan estrechamente
(Koritala y Dutton, 1973; Rozendaal, 1976). Inicialmente se forma un intermedio
mediohidrogenado, en el que la molcula adsorbida a la superficie del catalizador con un
enlace sencillo puede rotar libremente. La adicin de un segundo tomo de hidrgeno
saturara el enlace, mientras que la sustraccin de un tomo de hidrgeno del estado
intermedio mediohidrogenado de la superficie del nquel produce o bien la molcula
original o bien un ismero de posicin o geomtrico. La hidrogenacin de los cidos
grasos polienoicos se produce, al menos parcialmente, a travs de ismeros conjugados
(por ejemplo, c9, t11 o t10, c12), que son muy reactivos y por tanto se convierten
rpidamente en cidos monoenoicos en cis o en trans sin acumularse. De la cantidad total
de cidos grasos en trans presentes en los aceites de grasas hidrogenados, la mayor
parte son, con mucha diferencia, los monoenos en trans. Dada la importancia del papel de
la hidrogenacin en la produccin de grasas plsticas, los cidos grasos en trans se
pueden encontrar en importantes cantidades en muchos productos. La cantidad de
dienos cis, trans y trans,cis es mucho menor, y el nivel de dienos trans,trans raramente
supera el 1 por ciento (Gottenbos, 1983).

Aparte de la hidrogenacin, existen otras dos importantes tecnologas de modificacin de

grasas. La primera es la interesterificacin, el reordenamiento al azar de los cidos grasos
en la molcula del triglicrido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente
alcalino. Esto modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusin, sin que cambie la
naturaleza de sus cidos grasos. La segunda es el fraccionamiento, la separacin
controlada de las fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas (fraccionamiento en
seco) los disolventes (fraccionamiento con disolventes). En este proceso no se dan
cambios en la naturaleza qumica de los cidos grasos. El aceite de palma se fracciona en
palmolena y palmestearina.

Interrelaciones entre las tecnologas de modificacin de grasas. En la industria se

emplean varios aceites y grasas intercambiables, conservando una calidad constante.
Generalmente se elige la combinacin menos cara de materias primas que sea
compatible con la calidad requerida. La hidrogenacin ampla en gran medida el nmero
de grasas disponibles que poseen un comportamiento determinado frente a la fusin, lo
que aumenta la capacidad de intercambio y disminuye los costos. En situaciones en que
no se da hidrogenacin, la combinacin de la interesterificacin, el fraccionamiento y la
seleccin del aceite inicial pueden constituir soluciones aceptables para limitar la
formacin de ismeros en trminos de calidad del producto, pero sin embargo los costos
son mayores. Si bien las modificaciones especficas reales, como la hidrogenacin o la
interesterificacin son relativamente baratas, los costos de las prdidas de flexibilidad
pueden ser considerablemente mayores. Los procesos de modificacin de aceites pueden
cambiar a medida que se pueda disponer de nuevas composiciones mediante la
biotecnologa de las plantas (Sommerville, 1993).

Otras consideraciones

Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas deben

protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminacin con agua, suciedad, o con otras
grasas, la absorcin de olores y sabores extraos, el deterioro trmico y la entrada de
sustancias extraas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado. Los
factores de deterioro son la temperatura, la presin de oxgeno, los productos de
oxidacin, las trazas de metales, las enzimas oxidativas y lipolticas, la disminucin de los
antioxidantes naturales, y la luz ultravioleta y visible. El empleo de temperaturas de
almacenamiento bajas, el envasado en vaco o en nitrgeno; evitar que el cobre y las
aleaciones de hierro y cobre formen parte de los materiales de construccin de las cubas
de almacenamiento; y el empleo de antioxidantes naturales o sintticos y de
secuestrantes metlicos como aditivos, contribuyen a evitar el deterioro del aceite durante
el almacenamiento.

Seleccin de la tecnologa de elaboracin de aceites. Son varios los factores que

influyen en el empleo de la tecnologa de elaboracin de aceites y su aplicacin a los
productos. As, la demanda de triglicridos con cidos grasos especficos en las
posiciones 1, 2 y 3 de la molcula puede conseguirse mediante la transesterificacin
enzimtica que emplea lipasas como catalizadores del proceso de intersesterificacin. El
cido graso que ms fcilmente se absorbe en la posicin 2 puede generar triglicridos
especficos con utilidad mdica. Por ejemplo, se pueden proporcionar cidos grasos
esenciales a pacientes con varios tipos de deficiencias en la absorcin de grasas, o se
puede proporcionar energa a los nios administrndoles cido palmtico en la posicin 2.
Otro factor consiste en el aumento del uso del refinado fsico debido a la presin de los
consumidores que piden elaboraciones menos qumicas.

Conclusiones

El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir grasas y aceites
de buena calidad que aportan la energa y las vitaminas liposolubles necesarias. El
refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad
de conservacin y estabilidad para frer. Las grasas y aceites refinados comercialmente
carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrcolas.
El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco
color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los cidos grasos
ni las composiciones de los triacilglicridos. La temperatura, el tiempo y la presin deben
controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial. Los productos de los aceites
deben almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la
calidad, y los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites
y grasas en sus familias.

La industria puede disear prcticamente cualquier grasa o aceite para una aplicacin
especfica empleando varios procesos de modificacin, como la hidrogenacin,
interesterificacin, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenacin normalmente reduce el
contenido de cidos grasos esenciales y crea diversos ismeros de cidos grasos,
tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar
materias primas y distintos procesos de modificacin permite elaborar aceites con el
menor costo posible, un aspecto importante de la produccin de los alimentos.

Captulo 6 - Seleccin de usos de las grasas y de los

aceites en la alimentacin
Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla,
grasas de repostera, y aceites para ensaladas y para cocinar. Adems de la grasa visible
que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes
cantidades en muchos productos de panadera, preparados para lactantes, y en productos
lcteos y algunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean algunas
veces directamente en los alimentos.

Aceites de cocina

El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio
transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del
aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de
fritura por inmersin, esto es, altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura el
aceite debe mantenerse a una temperatura mxima de 180 C. Si se fren los alimentos a
una temperatura demasiado baja, stos atrapan ms grasa. El agua, que es aportada por
los alimentos que se fren en el aceite, aumenta la disociacin de los cidos grasos que
se produce durante el calentamiento. La hidrlisis genera un aceite de baja calidad con un
punto de humo ms bajo, un color ms oscuro y un sabor alterado. Durante el
calentamiento, los aceites tambin polimerizan, generando un aceite viscoso que se
absorbe fcilmente por los alimentos y que genera un producto grasiento. Cuanto ms
saturados (slidos) sean los aceites, ms estables son frente a la disociacin oxidativa e
hidroltica, y menos fcil es que polimericen.

Los aceites ricos en cido linolnico, como el de soja y el de canola, son particularmente
susceptibles de sufrir estos cambios indeseables. Cuando el aceite de soja se hidrogena
parcialmente a fin de reducir el cido linolnico desde aproximadamente un 8 por ciento
hasta valores inferiores al 3 por ciento, se genera un aceite de frer relativamente estable,
que se utiliza en alimentos fritos elaborados, frituras en sartn y a la parrilla, y en salsas.
La estabilidad puede aumentarse utilizando aceite de semilla de algodn, aceite de maz,
aceite de palma o palmolena, o con un aceite de soja ms hidrogenado.

Los alimentos que se fren y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo los
aperitivos, requieren un aceite an ms estable. Los aceites mas saturados mejoran la
estabilidad, pero si la grasa de frer es slida a temperatura ambiente se generar una
desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos fritos. Cuando los aceites
se usan continuamente, como en los restaurantes, se necesita una grasa de frer que sea
muy resistente. En estos casos se emplean mantecas ms slidas que maximicen la
estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura.

Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol y de crtamo presentan menor
estabilidad dado su alto contenido en cidos grasos poliinsaturados y su bajo contenido
de -tocoferol; sin embargo, los aceites de crtamo y de girasol de plantas mejoradas
genticamente, con un alto contenido de cido oleico, son aceites adecuados para frer.

Para obtener un aprovechamiento optmo de los aceites de cocina, es necesario distinguir

entre distintas condiciones de fritura. Los principales parmetros que se deben vigilar son
la duracin del uso y la naturaleza de los alimentos que se vayan a frer. Si en el aceite de
fritura entran alimentos grasos, los componentes de estos alimentos podran
desestabilizar el aceite, y su contenido de agua podra influir en la operacin de fritura.
Tiene importancia el hecho de que el uso sea continuo o intermitente, ya que el uso
continuado crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidacin. Por ltimo,
se debe tener en cuenta la temperatura.

Generalmente se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas y de los

aceites. La operacin de fritura en continua (que implica la adicin constante de aceite
fresco) y los requisitos de calidad de los productos aseguran normalmente un buen control
de la calidad del aceite. En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante
perodos de tiempo mucho ms cortos y se desechan despus de haberse utilizado una o
dos veces, los problemas de estabilidad juegan un papel menos importante. La estabilidad
de los aceites es un factor ms importante en las operaciones de los servicios de comidas
preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse durante
largos perodos de tiempo.
Margarinas

Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una
consistencia semislida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorfico. Se
requiere que se derritan rpidamente a la temperatura corporal, por lo que la margarina se
derretir rpidamente en la boca sin dejar una sensacin pegajosa.

El cido oleico se derrite a 16 C, mientras que el cido eladico se derrite a 44 C, por lo

que la presencia de algunos ismeros en trans puede elevar considerablemente el punto
de fusin y la estabilidad de un producto. Las margarinas en barra contienen un 10-29 por
ciento de cidos grasos en trans, mientras que las margarinas en tubo tienen 10-21 por
ciento de cidos grasos en trans. Adems de la hidrogenacin parcial, la consistencia
adecuada de una margarina puede conseguirse mezclando grasas duras y blandas. Los
productos para untar que contienen menos grasas, por ejemplo, del 40 por ciento o del 60
por ciento, tienen menos cidos grasos en trans.

Otro hecho importante en la solidificacin de los aceites para obtener margarinas es el

tipo de cristal que se forma. Las grasas son polimrficas, es decir, son capaces de formar
varios tipos diferentes de cristales. Los cristales son los ms pequeos, originan un
cristal liso pero inestable. Los cristales ' tienen un tamao medio, y siguen siendo los
deseados para las margarinas porque proporcionan una textura lisa, son bastante
estables y aseguran la plasticidad del producto. Los cristales de mayor tamao son los de
tipo , que son estables y granulados, y generalmente indeseables. Adems, la forma se
convierte fcilmente en una estructura dura y quebradiza. Productos tales como las
mantecas lquidas y las grasas de recubrimiento requieren algunas veces el cristal .

Las longitudes de los cidos grasos y sus posiciones en la estructura del glicerol
determinan el tipo de cristal que se forma. Los triglicridos de una grasa determinada o de
un aceite solidificado siempre forman el mismo tipo de cristales, excepto cuando se
aaden otros ingredientes para alterar la formacin del cristal. Para elaborar una
margarina con una estabilidad ' mejorada, es necesario disponer de varios
triacilglicridos con cidos grasos de distintas longitudes de cadena. El aceite de semilla
de palma y el de semilla de algodn hidrogenado contienen una cantidad apreciable de C
16:0 y pueden aadirse a otros aceites para mejorar la estructura '.

Grasas de repostera

Las grasas de repostera son grasas semislidas que proporcionan una textura tierna a
los productos horneados, favorecen la aireacin de los productos fermentados, y
promueven una textura y sabor agradables. Cubren las protenas del gluten de la harina
que impiden el endurecimiento. Por el contrario, en productos levantados con levadura, es
conveniente la dureza para proporcionar una textura masticable. En productos cuyas
caractersticas estn entre las de los panes y las de los pasteles, como los buuelos, la
manteca modifica el gluten y aade riqueza al producto. En los productos horneados, se
emplea la grasa de repostera concretamente para fermentar, aadir cremosidad y
lubricar. En alcorzas y rellenos, ayuda a formar pequeas burbujas de aire que crean una
estructura ligera y suave. Estas grasas se emplean como grasas estables de frer que
proporcionan un medio de calentamiento, y su estructura cristalina carece de importancia.
Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostera dependen
especficamente de los alimentos en que se utilicen. Las grasas de repostera para
hornear deben tener una gama plstica la ms amplia posible, esto es, la caracterstica de
fusin debe mantenerse constante en una determinada gama de temperaturas, a menudo
24-42 C. Esta caracterstica permite que la grasa se manipule fcilmente sin que se
derrita a temperatura ambiente y favorece su capacidad de mezcla. Se puede conseguir
una amplia gama plstica mezclando una partida parcialmente hidrogenada con un aceite
completamente hidrogenado, como el de soja (cristal ) o el de semilla de algodn y el de
palma (cristal '). Se suele preferir el cristal ' porque proporciona una textura ms
cremosa.

Aceites para ensaladas

El principal uso de los aceites para ensaladas es en los alios. Los alios tradicionales
para ensaladas, algunos de los cuales son emulsiones, consisten en un sistema bifsico
de aceite y agua con un 55-65 por ciento de aceite. El aceite de las ensaladas recubre sus
ingredientes, distribuyendo el sabor del alio que mejora el gusto de la ensalada. Otro uso
importante de los aceites para ensaladas es en las mayonesas y alios espesos para
ensaladas, que contienen respectivamente un 80 y un 35-50 por ciento de aceite. El
aceite de la mayonesa es lo que le confiere viscosidad, mientras que en los alios
espesos ayuda a modificar la sensacin de la pasta de almidn en la boca, y espesa el
producto.

Un aceite para ensaladas no debe contener cristales slidos que, al refrigerarlo, le

confieran una textura pegajosa de sebo, rompan la emulsin formada entre el agua y el
aceite, o den al producto un aspecto turbio. Los aceites pueden ser frigelizados, un
proceso en el cual se eliminan los cristales slidos que se forman a temperaturas del
frigorfico.

Normalmente, se emplea aceite de soja sin hidrogenar o parcialmente hidrogenado, de

canola, de semilla de algodn frigelizado, de crtamo, de girasol y de maz. El aceite de
oliva tiene un sabor nico, y aunque forma cristales a temperaturas de frigorfico, se suele
servir a temperatura ambiente como aceite para ensaladas.

Triglicridos de cadena mediana (TCM)

Adems de las grasas comunes de la alimentacin, las fracciones lipdicas tales como los
triglicridos de cadena media (aceite TCM) se utilizan en preparaciones teraputicas
especializadas. El aceite TCM es una fraccin del aceite de coco que contiene
triacilglicridos con cidos grasos de 8-10 tomos de carbono en triacilglicridos. El aceite
TCM se emplea en frmulas para alimentacin enteral y en la alimentacin para pacientes
con sndromes de mala absorcin.

Conclusin

La gama de usos de los alimentos requiere gran variedad de grasas y aceites cuyas
caractersticas se ajustan para satisfacer determinadas necesidades. Los esfuerzos para
modificar la composicin de las grasas y los aceites pueden verse limitados por estos
diversos requisitos tcnicos.
 Captulo 7 - Los lpidos en las primeras etapas del
desarrollo
Nutricin materna

Durante el embarazo, es necesario adquirir cidos grasos poliinsaturados de cadena larga

para el desarrollo de la placenta y del feto. Adems, existen pruebas evidentes de que la
nutricin y la salud maternas durante el perodo de la concepcin tienen una importancia
crucial. Los acontecimientos que preceden a la concepcin influyen en el proceso
fisiolgico a largo plazo de acumulacin de grasa y en la naturaleza de la grasa
almacenada. Esta es la grasa que se tiene a disposicin durante el perodo de la
formacin y la divisin celulares en el desarrollo embrionario y de la placenta durante el
primer trimestre de gestacin. A partir del momento de la concepcin tambin se
acumulan cantidades importantes de grasa para mantener el crecimiento fetal durante el
tercer trimestre, as como para satisfacer las necesidades iniciales de la lactancia.

Los datos obtenidos en los experimentos realizados con animales sugieren que la
nutricin precedente y posterior al nacimiento presenta importantes efectos en la
composicin lipdica del cerebro y sobre el aprendizaje (Galli y Socini, 1983). Las
carencias especficas de cidos grasos n-3 influyen en la integridad neurolgica
(Budowski, Leighfieid y Crawford, 1987) y afectan selectivamente al aprendizaje y a la
capacidad visiva (Wheeler, Benolken y Anderson, 1975; Lamptey y Walker, 1976;
Bourre et al., 1989; Yamamoto et al., 1987). Los estudios realizados con primates no
humanos confirman que la carencia de n-3 disminuye el desarrollo de la funcin retinal y
de la agudeza visual (Neuringer, Anderson y Connor, 1988; Connor, Lin y Neuringer,
1990).

Estudios recientes han reproducido estos resultados en nios, indicando que los cidos
grasos n-3 son esenciales y que es necesario incluir cido docosahexanoico (ADH) en los
alimentos para lactantes (Birch et al., 1992, 1993a, b; Carlson et al., 1993a, b; Uauy et
al., 1990; Uauy, Birch y Birch, 1992). Aunque no existen estudios similares con el cido
araquidnico, los datos experimentales sugieren que los niveles bajos de cido
araquidnico se asocian a un crecimiento prenatal lento (Crawford et al., 1989; Leaf et
al., 1992) y postnatal en los nios prematuros (Carlson et al., 1992). Por tanto, el cido
araquidnico debe considerarse un nutriente esencial durante las primeras etapas del
desarrollo debido a que se encuentra en la leche humana (Sas et al., 1986; Koletzko,
Thiel y Abiodun, 1992) junto con el ADH; la interaccin entre las familias n-3 y n-6; las
funciones especficas del cido araquidnico en la funcin neural y vascular; el papel de
sus eicosanoides en la regulacin celular.

Con los lactantes nacidos a trmino no se han realizado los mismos tipos de pruebas
controladas y al azar que se han realizado con los nios prematuros. Sin embargo, los
estudios preliminares en los que se comparan lactantes nacidos a trmino alimentados
con leche materna con aquellos que se haban alimentado con preparados de bajo
contenido de cido linolnico, sugieren que el cerebro de los lactantes nacidos a trmino
tambin puede responder a las influencias nutritivas externas (Birch et al., 1993b;
Gibson et al., 1993). Los datos sobre la composicin del cerebro permiten comparar a los
nios alimentados con leche materna con los que se han alimentado con preparados y
proporcionan pruebas adicionales de la influencia de los cidos grasos en el cerebro en
desarrollo de los lactantes nacidos a trmino (Farquharson et al., 1992).

Nutricin antes de la concepcin

Los estudios embriolgicos y clnicos demuestran que el estado nutricional de la madre

durante el tiempo prximo a la concepcin tiene ms importancia en el peso del recin
nacido (Caan et al., 1978; Villar y Riveria, 1988; Wynn et al., 1991), la prevencin de los
defectos del tubo neural (Wald et al., 1991) y los defectos congnitos no genticos (Wynn
y Wynn, 1981). que su estado nutricional durante la ltima parte del embarazo. Una
nutricin materna o una condicin metablica pobre durante esta primera etapa presenta
un riesgo importante de comprometer el desarrollo embrionario, la formacin celular y la
tasa de reproduccin del ADN de modo tal que posteriormente no se puede compensar.

Durante el embarazo, la placenta selecciona cido araquidnico y docosahexanoico

(ADH) a expensas del cido linoleico, -linolnico y eicosapentanoico (AEP), resultando
proporciones considerablemente elevadas de cido araquidnico y ADH en la circulacin
fetal a medio plazo (Crawford et al., 1976) y al final (Olegard y Svennerholm, 1970). Esto
no les sucede a los nios nacidos prematuramente. Los bajos pesos al nacer y los
nacimientos prematuros estn relacionados con un alto riesgo de trastornos e
incapacidades del desarrollo neurolgico (Wynn y Wynn, 1981; Dunn, 1986; Hack et
al., 1991; Scottish Low Birth Weight Study Group, 1992a, b). Se ha descrito la incidencia
de los trastornos en el desarrollo neurolgico de los nios prematuros o nacidos con un
peso bajo en el Reino Unido y Suecia, vindose que ha aumentado al triple desde 1967
(Pharoah et al., 1990; Hagberg, Hagberg y Zetterstrom, 1989), haciendo urgente la
necesidad de un mejor conocimiento de las necesidades nutricionales de estos nios.

Bajo peso al nacer. En varios pases en desarrollo, el bajo peso al nacer constituye un
problema particular que est relacionado con la alta incidencia de mortalidad y morbilidad
materna y perinatal. Tambin constituye un problema en las zonas urbanas de los pases
desarrollados, especialmente en los grupos socioeconmicos ms bajos. La OMS estima
que el 17,4 por ciento de los bebs de todo el mundo nacen con bajo peso. Esto tiene
importantes consecuencias a largo plazo para la salud y las capacidades de los nios
(FAO/OMS, 1992).

Los embarazos de las adolescentes plantean un problema especial, ya que el consumo

nutricional de la madre necesita sostener tanto su propio crecimiento somtico continuo
como el del feto. La vulnerabilidad de las madres jvenes y de sus descendientes se
confirma por la elevada frecuencia de muertes perinatales, bajo peso al nacer y morbilidad
y mortalidad maternas. Sin embargo, cuando las jvenes embarazadas comen
adecuadamente durante el embarazo, los partos pueden tener xito.

Aunque existe una relacin entre la nutricin materna y el peso del recin nacido (Caan et
al., 1978), las causas del bajo peso al nacer dependen de muchos factores, entre los que
se incluye: bajo aporte calrico, escaso aumento del peso durante el embarazo, bajo peso
antes del embarazo, pequea estatura, y enfermedades (por ejemplo, malaria)
(FAO/OMS, 1992). En los pases desarrollados, fumar supone un factor adicional. Algunos
nutrientes, con independencia de que se fume, se relacionan con pesos inferiores a los
3,0 kg (Doyle et al., 1990). Los datos retrospectivos sugieren que la nutricin fetal
determina el riesgo de diabetes no dependiente de insulina y de enfermedades vasculares
en etapas ulteriores de la vida (Barker et al., 1993). Este concepto se ve apoyado por los
datos relativos a las carencias de cido araquidnico, ADH y vitamina A en la circulacin
de los recin nacidos con bajo peso al nacer (Ongari et al., 1984; Crawford et al., 1989,
1990; Carlson et al., 1992; Leaf et al., 1992), as como por los datos de patologas
vasculares en la placenta de recin nacidos de bajo peso al nacer (Althabe, Laberre y
Telenta, 1985; Winick, 1983).

Micronutrientes y acumulacin de grasas. En muchos pases en desarrollo, predomina

todava la carencia de vitamina A. En estas circunstancias, es importante que el consumo
de grasas y de vitaminas liposolubles sea suficiente y se deben hacer esfuerzos para
aumentar el porcentaje de la energa alimentaria que procede de las grasas hasta al
menos el 20 por ciento en mujeres en edad frtil. Esta estrategia debera contribuir
tambin a asegurar un aporte adecuado de cidos grasos esenciales y de vitaminas
liposolubles.

La grasa corporal juega un papel especial, puesto que las mujeres con una alimentacin
de bajo contenido en grasas y en caloras, as como las atletas con entrenamientos
intensos pueden no concebir, o bien puede ponerse en peligro el desarrollo embrionario y
fetal de su descendencia (Frisch, 1977). El depsito de grasas de la madre durante la
concepcin puede ser importante para sus respuestas hormonales y para la nutricin del
embrin. Igualmente, proporcionar las bases para la acumulacin y utilizacin
subsiguiente de las grasas durante el embarazo (FAO/OMS, 1978). Para asegurar una
preparacin nutritiva adecuada, las mujeres no deben someterse a un rgimen de
adelgazamiento, de bajo contenido de caloras o de grasas durante los tres meses que
precedan a la concepcin. El consumo de caloras y de nutrientes debe ser suficiente para
satisfacer las recomendaciones generales para el primer trimestre de gestacin, mientras
que el consumo de cidos grasos esenciales debe ser similar al que se mencionar ms
adelante para el embarazo, a fin de asegurar una calidad adecuada de las reservas de
grasa. Se debe prestar atencin a la necesidad de un nivel nutricional adecuado en lo que
se refiere a caloras, vitaminas, minerales y oligoelementos antes de la concepcin.

Gestacin. Durante los nueve meses de gestacin surgen nuevas necesidades que
afectan el contenido de grasas de la alimentacin para proporcionar el depsito de grasas
durante el primer trimestre y favorecer el crecimiento de los dems compartimentos
durante los siguientes trimestres. Durante el primer trimestre, el desarrollo embrionario
requiere una cantidad insignificante de cidos grasos esenciales adicionales, pero la
acumulacin materna normal de grasas y el crecimiento uterino, as como la preparacin
del desarrollo de las glndulas mamarias, representan una demanda considerable. En el
segundo y, sobre todo, en el tercer trimestre, la expansin del volumen sanguneo y el
crecimiento placental y fetal aumentan la demanda. Segn datos fidedignos sobre estos
compartimentos, una mujer bien nutrida adquiere en total durante un embarazo normal
600 g de cidos grasos esenciales como media (aproximadamente 2,2 g/da). Una mayor
utilizacin de la energa puede modificar esta necesidad. Esto concuerda con la
recomendacin de aumentar el consumo de energas alimentarias (OMS, 1985a) y
permite mantener la relacin entre el cido linoleico y el -linolnico en unos valores
comprendidos entre 1:5 y 1:10.

Esta recomendacin supone que existe una adecuada conversin de los cidos grasos
esenciales maternos en sus correspondientes cidos grasos poliinsaturados de cadena
larga. Sin embargo, los estudios recientes sugieren que durante el embarazo se produce
una relativa carencia de los cidos grasos poliinsaturados n-3 de cadena larga (Holman,
Johnson y Ogburn, 1991). Las correlaciones existentes entre el cido araquidnico y el
peso del recin nacido, y entre el ADH y la edad de gestacin (Leaf et al., 1992)
concuerdan tanto con el indicador de la madurez como con el consumo de ADH. Hay
datos que indican la relacin existente entre el consumo abundante de pescado con
embarazos ms largos, mayores pesos al nacer, e incidencia reducida de nacimientos
prematuros. Un estudio realizado con aceites de pescado indica que los cidos grasos
poliinsaturados n-3 son importantes (Olsen et al., 1992). Si estos datos se confirmaran,
podran indicar la necesidad de suministrar el ADH preformado para ayudar a prevenir los
nacimientos prematuros y la hipertensin relacionada con el embarazo (OMS, 1985a).

Lactancia. Durante la lactancia, aumentan las necesidades de nutrientes y energa.

Suponiendo que durante el embarazo se han acumulado suficientes reservas de energa,
la necesidad adicional durante la lactancia es de 500 kcal/da (OMS, 1985a). Si las
reservas son limitadas, la necesidad energtica puede llegar a ser de 800 kcal/da. El
contenido de grasas es el componente de la leche que mayor variacin presenta y
depende, cuantitativa y cualitativamente, de la nutricin materna y de la secrecin de
prolactina. La alimentacin de una madre bien nutrida aporta una gama de cidos grasos
insaturados que asegura al beb el aporte de cidos grasos esenciales. La energa total
puede recabarse de cualquier mente, pero la composicin de cidos grasos esenciales
depende exclusivamente de la alimentacin y de las reservas maternas. Si una mujer se
ha nutrido bien durante el embarazo, sus reservas de grasas pueden aportar
aproximadamente un tercio de la energa y de los cidos grasos esenciales necesarios
durante los tres primeros meses de lactancia. Dependiendo de la composicin de la leche
de las mujeres omnvoras, la alimentacin de la madre durante la lactancia debe aportar
entre 3 y 4 g/da de cidos grasos esenciales adicionales durante el primer trimestre de
lactancia, que deben aumentarse a 5 g/da cuando las reservas de grasa hayan
desaparecido (Koletzko, Thiel y Abiodun, 1992) (Cuadro 7.1). Esto debe ser posible
aumentando la ingestin normal de alimentos.

Nutricin de los lactantes

Nios prematuros. Durante el ltimo decenio se ha podido disponer de datos sobre la

importancia de los cidos grasos esenciales maternos y de los cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga derivados de ellos en el crecimiento fetal y neonatal
(Martnez, 1988). Las tcnicas analticas modernas han aportado datos importantes sobre
la composicin de los cidos grasos de la leche materna (Id.). A los nios prematuros se
les ha negado el aporte intrauterino de cido araquidnico y de ADH. Adems, nacen con
pocas o ninguna reserva de grasas, lo que les hace depender completamente de la
alimentacin. A pesar del aporte de cido linoleico y de la presencia de elevados niveles
de cido linoleico en el plasma, es evidente que la cantidad de cido araquidnico y de
otros cidos grasos poliinsaturados disminuye rpidamente (Leaf et al., 1992). La
evaluacin actual de los niveles de cidos grasos esenciales depende de la medida de la
composicin del plasma y la de los glbulos rojos. Si bien existen pocos datos sobre los
depsitos de los tejidos, los datos de los primates indican que existe una relacin
(Neuringer, Anderson y Connor, 1988). Las funciones retinal y cortical de la vista muestran
los efectos de los niveles de cidos grasos esenciales presentes en los tejidos.
CUADRO 7.1 - Valores medios de los cidos grasos de la leche humana madura en
Europa y Africa

Medianas y gamas

Europa (14 estudios) Africa (10 estudios)

Acidos grasos totales (% p/p)

Saturados 45,2 (39,0-51,3) 53,5 (35,5-62,3)

Monoinsaturados 38,8 (34,2-44,9) 28,2 (22,8-49,0)

AGPI n-6 + n-3 13,6 (8,5-19,6) 16,6 (6,3-24,7)

n-6 AGPI (% p/p)

C18:2n-6 11,0 (6,9-16,4) 12,0 (5,7-17,2)

C20:2n-6 0,3 (0,2-0,5) 0,3 (0,3-0,8)

C20:3n-6 0,3 (0,2-0,7) 0,4 (0,2-0,5)

C20:4n-6 0,5 (0,2-1,2) 0,6 (0,3-1,0)

C22:4n-6 0,1 (0,0-0,2) 0,1 (0,0-0,1)

C22:5n-6 0,1 (0,0-0,2) 0,1 (0,1-0,3)

n-6 totales LCP 1,2 (0,4-2,2) 1,5 (0,9-2,0)

AGPI n-3 (% p/p)

C18:3n-3 0,9 (0,7-1,3) 0,8 (0,1-1,44)

C20:5n-3 0,2 (0,0-0,6) 0,1 (0,1-0,5)

C22:5n-3 0,2 (0,1-0,5) 0,2 (0,1-0,4)

C22:6n-3 0,3 (0,1-0,6) 0,3 (0,1-0,9)

n-3 totales LCP 0,6 (0,3-1,8) 0,6 (0,3-2,9)

Fuente: Adaptado de Koletzko, Thiel y Abiodun, 1992.

Varios estudios sobre los ndices bioqumicos del nivel de cidos grasos esenciales han
documentado el efecto de la adicin de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga en
la alimentacin (Koletzko et al., 1989; Carlson et al., 1992; Uauy, Birch y Birch, 1992;
Makrides et al., 1993). Si se aade cido araquidnico y ADH, puede mejorarse el
descenso postnatal del nivel en el plasma sanguneo. Si se complementa con aceite
marino (AEP/ADH = 2:1), se corrige el nivel de cido araquidnico, que segn se haba
visto en un estudio, afectaba negativamente al crecimiento (Carlson et al., 1992). Existe
una prueba convincente de que la complementacin con ADH procedente de aceite
marino mejora el desarrollo de los bastoncillos fotorreceptores y de la agudeza visual,
medida de la respuesta del receptor a la luz, as como el de la corteza, asociada con la
capacidad cognoscitiva de integrar la informacin (Uauy et al., 1990; Uauy, Birch y Birch,
1992; Birch et al., 1992; Carlson, 1993a). La preocupacin inicial (Carlson et al., 1992)
consistente en que el crecimiento lento, asociado con el aceite marino, iba unido a una
disminucin del nivel de cido araquidnico, ha desaparecido utilizando un aceite marino
con bajo contenido de AEP con una relacin AEP/ADH de 1:10. Esto no compromete el
aumento de peso, y tiene como resultado un aumento del ndice de desarrollo mental de
Bayley a los 12 meses (Carlson et al., 1993b). Los estudios de seguimiento realizados
durante ocho aos, en los que se comparaban nios prematuros alimentados con leche
materna en bibern con otros alimentados con preparados mostraron un CI ocho puntos
inferior en estos ltimos (Lucas et al., 1992).

Se dispone de pocos datos sobre el aumento de los cidos grasos esenciales en los fetos
normales y en nios sanos alimentados con leche humana, y de ningn dato cuantitativo
sobre las conversiones metablicas en el ser humano. Aunque en la alimentacin materna
hay variaciones, los datos sobre su composicin obtenidos en mujeres omnvoras
constituyen la base de las recomendaciones de esta consulta. Como orientacin, los
preparados para nios prematuros deben aportar una media de 700 mg de cido linoleico,
50 mg de cido -linolnico, 60 mg de cido araquidnico y los cidos grasos n-6 de
cadena larga asociados, y 40 mg de ADH por kg de peso corporal. Esto es, el 5,6 por
ciento de la energa en forma de cidos grasos esenciales precursores y el 0,8 por ciento
en forma de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Dada la conocida
interferencia del cido linoleico para los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga, el
cido linoleico no debe exceder del 10 por ciento de la energa total. Hasta que se pueda
disponer de ms datos, en particular de datos de respuesta frente a la dosis, los cidos
grasos anteriormente mencionados deben permanecer aproximadamente en el 30 por
ciento del valor recomendado. Las recomendaciones sobre los dems cidos grasos
deben establecerse en funcin de su digestibilidad, carencia de interferencias con el
metabolismo de los cidos grasos esenciales y otras medidas de su funcin. En principio,
una mezcla de cido oleico con cidos grasos saturados en la que predomine el cido
oleico parece reunir estos requisitos.

Nios nacidos a trmino. Siempre que sea posible, la mejor fuente para la alimentacin
del lactante es la leche humana. Teniendo en cuenta este hecho, los programas de
educacin y de atencin en salud deberan promover activamente la alimentacin con
leche materna. Adems, dadas las interacciones nutritivas a largo plazo con la madre,
incluso antes de la concepcin, y sus profundas consecuencias en la salud pblica,
deberan emprenderse programas similares para las mujeres antes de la concepcin, y
durante el embarazo y la lactancia. Dichos programas mejorarn la salud materna, el
desarrollo fetal, y la salud neonatal.

Cuando se comparan nios nacidos a trmino que mueren por causas sin explicar, los
nios que se haban alimentado con frmulas de leche carentes de cido araquidnico y
de ADH presentaban bajos niveles de ADH en la corteza cerebral, y niveles de cido
docosapentanoico n-6 (un ndice de carencia de ADH) mayores que los de los nios
alimentados con leche materna (Farquharson et al., 1992). Tal como lo demuestran ahora
los datos de los nios pre-trmino, es ms ventajoso tanto para el bastoncillo fotorreceptor
como para la funcin neural un aporte complementario con cidos grasos poliinsaturados
de cadena larga n-3; parece oportuno aportar tanto cido araquidnico como ADH ya
preformado en los preparados de leches para nios nacidos a trmino en proporciones
similares a las de la leche materna de mujeres omnvoras bien nutridas. En los nios
nacidos a trmino, el aporte por kg de peso corporal debe sumar 600 mg de cido
linoleico, 50 mg de cido linolnico, 40 mg de cido araquidnico y cidos grasos n-6
asociados, y 20 mg de cido docosahexanoico. Aunque todava no se dispone de datos
de pruebas controladas realizadas al azar con nios nacidos a trmino, se sugiere este
aporte para aprovechar cuanto sea posible todo el potencial gentico de desarrollo visual
y neurolgico.

Como ya se ha explicado, la leche materna aporta cidos grasos poliinsaturados de

cadena larga preformados. Puesto que es evidente que los cidos grasos poliinsaturados
de cadena larga son muy eficaces en el desarrollo neurolgico (Sinclair, 1975; FAO/OMS,
1978; Leyton, Drury y Crawford, 1987), y teniendo en cuenta los datos relativos a los
nios inmaduros anteriormente examinados, en los preparados para lactantes deberan
incluirse cidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Aportar cidos grasos esenciales
de origen que se supone optimizan la conversin en cidos grasos poliinsaturados de
cadena larga debera resultar vlido para el desarrollo fsico, vascular y mental, y debera
contribuir a la normalidad biolgica y funcional. El peso de las pruebas debera colocarse
en aquellas que proponen que los preparados artificiales deberan ser, en principio,
diferentes de la leche materna (Drury y Crawford, 1990).
Estas recomendaciones para los nios nacidos a trmino y los pre-trmino concuerdan
plenamente con las del Grupo Especial Britnico de Nutricin sobre los Acidos Grasos
Insaturados (BNF, 1992).

Destete. La leche humana aporta el 50-60 por ciento de la energa en forma de lpidos, en
que aproximadamente el 5 por ciento de la energa est constituida por cidos grasos
esenciales, de los cuales el 1 por ciento en forma de cidos grasos poliinsaturados de
cadena larga. Estudios de seguimiento de la lactancia durante seis meses por muestreo al
azar mostraron que en madres bien nutridas el aporte de grasas de la leche se
incrementaba desde 40-50 g/l en la tercera semana, hasta 60-70 g/l al cabo de 4-6 meses
(OMS, 1985b; Sas et al., 1986). En los pases en desarrollo con bajos aportes
energticos, el aumento del contenido en grasas de la leche era menor. Sin embargo,
parecera especialmente inoportuno destetar lactantes con una alimentacin deficiente en
grasas.

La Sociedad Europea de Gastroenterologa y Nutricin Peditrica (1991) recomend que

en los preparados de seguimiento el 40-55 por ciento de la energa alimentaria se
aportara en forma de grasas (4,4-6,0 g/100 kcal). Durante el destete, los componentes
grasos deberan aportar el 30-40 por ciento de la energa alimentaria, y los niveles de
cidos grasos esenciales deberan ser similares a los que se encuentran en la leche
materna obtenidos de los alimentos adecuados al menos hasta la edad de dos aos.

En la prctica, esto significa que a medida que disminuyen los componentes de la leche
materna los alimentos complementarios que se emplean durante el perodo del destete
deben contener cantidades suficientes de grasas y aceites. Normalmente, tras el destete
los nios de muchos pases en desarrollo se alimentan a base de cereales o con
biberones de baja densidad energtica. En estos pases es necesario reforzar los
mensajes educativos sobre la utilizacin de aceites vegetales o de los alimentos que
contienen aceites en la alimentacin de los nios durante el destete, y de los nios
pequeos.

Fuentes

Se reconoce que la leche humana es la mejor fuente de grasas y cidos grasos

poliinsaturados de cadena larga en la alimentacin de los recin nacidos. Otras fuentes de
cidos grasos que han sido ensayados son los fosfoglicridos de los huevos, aceites de
pescado y fracciones de stos. Las nuevas fuentes de grasas que se han perfeccionado
incluyen fosfoglicridos de los tejidos animales, y lpidos de algas y microorganismos.
Debera ensayarse convenientemente la seguridad y eficacia de las nuevas fuentes antes
de utilizarlas en los preparados para lactantes.

Captulo 8 - Salud, obesidad y valores energticos de las

grasas alimentarias
El sobrepeso se define como un aumento mayor de lo normal del peso corporal en
relacin con la estatura. Se suele medir con el ndice de Qutelet o Indice de Masa
Corporal (IMC), que es el peso en kilogramos dividido por el cuadrado de la estatura en
metros (IMC = peso/estatura2). La obesidad se define como un porcentaje anormalmente
elevado de grasa corporal. En los varones, la grasa corporal normal representa el 12-20
por ciento del peso corporal. En las mujeres normales, representa el 20-30 por ciento del
peso corporal.

Los patrones de peso para una poblacin dada pueden establecerse dividiendo una
muestra grande de la poblacin segn la distribucin normal de sus pesos en relacin con
sus alturas. La dificultad inherente a este planteamiento consiste en que se asume que los
pesos medios son pesos sanos. Un enfoque alternativo para determinar los patrones de
pesos sanos consiste en utilizar pesos corporales asociados con el menor riesgo global
de enfermedad. En algunos estudios prospectivos, la menor tasa de mortalidad se
asociaba con un IMC prximo a 22 (Manson et al., 1987; Garrison y Kannel, 1993).

Seguimiento longitudinal del peso. En varios estudios epidemiolgicos se han

examinado las condiciones del peso de varias poblaciones a lo largo del tiempo (Noppa y
Hallstrom, 1981; Borkan et al., 1986; Williamson et al., 1990), y se ha visto un aumento
progresivo del IMC en la mayora de las poblaciones. Sin embargo, las condiciones del
peso de un individuo desde la infancia y la niez, pasando por la adolescencia, hasta la
vida adulta sigue frecuentemente un camino desigual (Bradden et al., 1986; Charney et
al., 1976; Khoury et al., 1983; Mossberg, 1989; Zack et al., 1979).

Algunos estudios (Garn et al., 1986; Johnston y Mack, 1978; Melbin y Vuille, 1976),
basndose en las. condiciones de peso de la infancia o de la adolescencia, han calculado
el riesgo relativo de que al llegar a la edad adulta se est en la categora superior de
peso. Cuando se compararon los jvenes de menor peso con los ms pesados, stos
tenan 1,6-2,5 ms posibilidades de que al llegar a adultos tuvieran sobrepeso. Sin
embargo, la investigacin de los Estudios Longitudinales de Harvard sobre Salud y
Desarrollo Infantil realizada durante 50 aos descubri que el IMC de las mujeres durante
la niez no tena prcticamente ninguna relacin con su IMC cuando alcanzaban la edad
mediana (Casey et al., 1992). Haba mayor correlacin entre los IMC de las mujeres en la
adolescencia y los de las mujeres de 50 aos, aunque segua siendo baja. El hecho de
que no se pudiera demostrar el efecto del sobrepeso en la adolescencia sobre la
mortalidad de las mujeres adultas puede deberse a esta baja correlacin. Por otra parte,
en los hombres la correlacin entre el IMC de la niez o de la adolescencia y el IMC a los
50 aos era mayor, pero la continuacin del peso de la niez y de la adolescencia en la
vida adulta sigue siendo de un orden bajo (Borkan et al., 1986).

Los nios de las familias en que uno o los dos progenitores tienen sobrepeso corren
mayor riesgo de ser adultos obesos. Si estos nios son considerablemente obesos
durante los aos escolares, puede ser aconsejable un programa de prevencin. As, llevar
a cabo una vigilancia continua en los nios y adolescentes puede ayudar a identificar a los
que estn expuestos a este riesgo, y se les puede ayudar mediante un servicio
preventivo.

Riesgos de la salud relacionados con la obesidad

El sobrepeso y la distribucin de las grasas son tiles para hacer pronsticos sobre la
mortalidad prematura y los riesgos de contraer enfermedades del corazn, hipertensin,
diabetes mellitus no dependiente de insulina, enfermedades de la vescula biliar y algunos
tipos de cncer. Sin embargo, si la grasa corporal fuera por s sola el principal factor de
riesgo relacionado con la mortalidad prematura, se podra concluir que las expectativas de
vida de las mujeres obesas fuera ms baja que la de los hombres obesos. Generalmente
no sucede as, y ahora se reconoce que es la distribucin de la grasa, fundamentalmente
el aumento de la grasa abdominal y visceral, lo que sirve para hacer pronsticos sobre los
riesgos de la salud relacionados con la obesidad. Por ejemplo, un aumento de ms de 5
kg de peso en las mujeres durante su vida adulta puede comportar poco riesgo adicional,
sobre todo si el peso que se aade se localiza en la regin femoral. En la mayora de los
hombres, cualquier aumento de peso que se produzca despus de los 20 aos aumenta
el riesgo, ya que esta grasa se deposita normalmente como grasa abdominal y visceral.

En los estudios epidemiolgicos, se ha visto que la relacin entre los datos del IMC y los
riesgos de contraer una determinada enfermedad sigue una lnea curva, que se describe
normalmente como curva en J o en U. Ello indica que la mortalidad y la morbilidad tienden
a aumentar a medida que el IMC toma valores superiores a 25 o cae por debajo de 18,5.

Las estadsticas de los seguros de vida de los Estados Unidos muestran que el exceso de
peso est relacionado con el aumento de las tasas de mortalidad. Basndose en los datos
de 1979 (Society of Actuaries and Association of Life Insurance and Medical Directors of
America, 1980), se observa que a un peso corporal que se encuentra un 10 por ciento por
encima del peso medio corresponde un aumento del 11 por ciento de exceso de
mortalidad en los hombres, y del 7 por ciento en las mujeres. Si el peso corporal se
encuentra un 20 por ciento por encima de la media, el exceso de mortalidad aumenta al
20 por ciento en los hombres y al 10 por ciento en las mujeres. Por el contrario, las tasas
mnimas de mortalidad, tanto para hombres como para mujeres, se presentan en aquellos
individuos que se encuentran aproximadamente un 10 por ciento por debajo del peso
medio.

Se han publicado ms de seis estudios que muestran que la adiposidad central se

relaciona directamente con el aumento de la mortalidad, as como con el riesgo de
desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus y ataques cardacos
(Lapidus et al., 1984; Larsson et al., 1984; Donahue et al., 1987; Ducimetiere, Richard y
Cambien, 1986; Stokes, Garrison y Kannel, 1985). Entre los quintiles superiores de grasa
corporal central, el riesgo relativo de infarto de miocardio era 8,2 veces superior al del
quintil ms bajo. En el caso de los ataques cardacos y de la mortalidad en general, el
riesgo relativo era 3,8 y 2,8 veces superior en las personas del quintil superior en
comparacin con las del quintil ms bajo.

Perder y ganar peso, los llamados ciclos de peso, tambin puede ser peligroso. Los datos
del Estudio de la Compaa de Gas y Electricidad de Chicago (Hamm, Shekelle y Stamler,
1989) mostraron que las personas que ganaban y perdan peso corran un riesgo de
muerte por enfermedades cardiovasculares significativamente mayor que el grupo de
personas que no variaban de peso. Ms recientemente, se utilizaron los datos del estudio
Framingham para mostrar que a los cambios sensibles de peso corresponda una mayor
probabilidad de mortalidad (Lissner et al., 1991). Se insta a interpretar con cautela los
datos relativos a los ciclos de peso como causa de cambios perjudiciales.

La obesidad puede modificar algunos mecanismos intermedios como la funcin cardaca,

o el metabolismo de los lpidos o de la glucosa, para provocar la muerte o enfermedades.
Sin embargo, incluso cuando el sobrepeso severo aumenta generalmente el riesgo de
muerte, especialmente de muerte repentina, en muchos estudios no puede considerarse
como una variable independiente. Existen dos problemas principales que afectan a la
interpretacin de los estudios en lo que se refiere a la obesidad como factor independiente
(Manson et al., 1987). En primer lugar, muchos estudios no pueden separar los fumadores
de los no fumadores. Puesto que los fumadores constituyen un grupo con tendencia a
tener menores pesos corporales y mayores tasas de mortalidad, incluirlos en un estudio
de poblacin influye sobre las tasas de mortalidad y confunde la asignacin de efectos al
propio peso corporal. En segundo lugar, la mortalidad temprana puede tergiversar la
interpretacin de la influencia del nivel de peso en las expectativas de vida. Por ejemplo,
las personas que han perdido o estn perdiendo peso en el momento de la encuesta
inicial pueden morir, y esto acenta desmesuradamente el efecto de bajo peso corporal
como causa de mortalidad. El no haber podido identificar la obesidad como un factor de
riesgo independiente ha hecho que muchos sugieran que carece de importancia.

Diabetes mellitus. Ms del 90 por ciento de todos los diabticos padecen una diabetes
mellitus no dependiente de insulina (DMNDI). Por otra parte, el aumento excesivo de
peso, as como el sobrepeso, son los principales factores nutricionales que aumentan el
riesgo de desarrollar DMNDI. La importancia del peso corporal se demuestra por los bajos
niveles de DMNDI existentes durante la Segunda Guerra Mundial y durante los perodos
de hambruna. La DMNDI es prcticamente inexistente en individuos con un IMC igual o
inferior a 20. Un IMC de 35 multiplica por 8 el riesgo de DMNDI en comparacin con un
IMC de 25.

Otros tipos de diabetes mellitus son la dependiente de insulina (DMDI), la diabetes de la

gestacin, y una forma muy poco comn, la diabetes mellitus ligada a desnutricin. La
DMDI es una enfermedad inmunolgica que destruye las clulas productoras de insulina.
Los pacientes con esta enfermedad requieren insulina para sobrevivir. Se desconoce la
naturaleza del estmulo autoinmunitario que produce la destruccin pancretica. No se ha
determinado el papel de la alimentacin en el desarrollo de esta enfermedad.

El estudio de San Luis Valley en los Estados Unidos de Amrica aport algunos datos que
apoyan la hiptesis de que una alimentacin rica en grasas y baja en carbohidratos
aumentaba el riesgo de contraer diabetes no dependiente de insulina (Marshall, Hamman
y Baxter, 1991). Este estudio contena anlisis realizados con personas sin ninguna
historia precedente de diabetes. Tras un ayuno de 24 horas se proceda a la prueba de
tolerancia a la glucosa. Se observ que un consumo elevado de grasas comportaba un
empeoramiento de la tolerancia a la glucosa, pero esto podra ser el resultado de un
aumento de peso.

Otros datos proceden de grupos que haban cambiado sus regmenes alimentarios. Estos
estudios sugieren que el aumento del consumo de grasas en la dieta y/o Ja adquisicin de
peso debida a esos aumentos, pueden constituir un factor desencadenante de la diabetes
no dependiente de insulina. Los aborgenes australianos eran propensos a adquirir la
enfermedad cuando cambiaban su forma de vida tradicional por un estilo de vida urbano
(O'Dea, White y Sinclair, 1988). El ligero aumento de triglicridos del plasma y el brusco
aumento de los niveles de insulina concordaban con la resistencia a la insulina. Se vio
que un grupo procedente de Bangladesh que haba emigrado al Reino Unido presentaba
bajas concentraciones de colesterol en el plasma, un aumento de la resistencia a la
insulina y una incidencia de diabetes tres veces superior a la habitual, as como una
elevada tasa de mortalidad y morbilidad por enfermedades coronarias del corazn
(McKeigue et al., 1988). El deterioro de la tolerancia a los carbohidratos y los cambios de
los patrones lipoproteicos de los indios Pima y de los habitantes del Cucaso tambin
subrayan los problemas de la alimentacin moderna rica en grasas y de la obesidad
(Swinburn et al., 1991).

Las diferencias tnicas en la respuesta frente al pptido C en relacin con la respuesta

frente a la insulina en las pruebas de tolerancia a la glucosa condujo a la conclusin
provisional de que las grasas alimentarias tal vez intervienen en la determinacin de la
secrecin de insulina y su eliminacin en el hgado (Cruickshank et al., 1991). Sigue
existiendo todava ms especulacin que pruebas por lo que respecta a la relacin entre
el consumo de grasas y la diabetes no dependiente de insulina. Por ahora, la razn
fundamental para modificar el consumo de grasas en la alimentacin es la de reducir el
riesgo de las enfermedades coronarias del corazn en los diabticos.

Causas de obesidad

Equilibrio de nutrientes de los depsitos de grasa. La obesidad consiste en un fallo

crnico de equilibrar la ingestin de nutrientes con su eliminacin (oxidacin) (Bray, York y
Fisler, 1989). Hay varias causas de obesidad. En un extremo, la obesidad puede deberse
simplemente a un exceso de consumo de alimentos (energa) en relacin con los
requisitos energticos. En estos casos los factores hereditarios juegan un importante
papel en la generacin de la obesidad, que puede surgir incluso cuando la alimentacin
se compone principalmente de carbohidratos. En el extremo opuesto, estn aquellos tipos
de obesidad en los que la composicin de la dieta, principalmente una elevada ingestin
de grasas, es el eje central de la obesidad. Cualquiera d estos tipos de obesidad puede
controlarse modificando la alimentacin, reduciendo el consumo de alimentos, o
aumentando la oxidacin de los nutrientes.

Si bien el balance energtico global es fundamental en la obesidad, el concepto de

balance de macronutrientes tambin puede resultar prctico para comprender los factores
que afectan a los aumentos o prdidas excesivas de peso. En un adulto normal, la
ingestin diaria de energa alimentaria en forma de carbohidratos debe estar entre el 50 y
el 100 por ciento de las reservas totales de carbohidratos del cuerpo. Por el contrario, la
ingestin de protenas debe ser ligeramente superior al 1 por ciento de las reservas
totales, mientras que la ingestin de grasas debe ser considerablemente menor del 1 por
ciento de las que se almacenan en el cuerpo. El metabolismo del glucgeno (forma de
almacenar los carbohidratos) est finamente regulado, y dependiendo del equilibrio entre
ingestin de carbohidratos y oxidacin, pueden darse grandes fluctuaciones en los
depsitos de los carbohidratos, incluso en perodos de tiempo cortos. Este no es el caso
de las reservas de protenas y de grasas, en las que se tarda mucho ms tiempo en
detectar cambios apreciables.

El proceso de regulacin del equilibrio de nutrientes es complejo. El modelo de

retroalimentacin, por lo que respecta al equilibrio de nutrientes, se ha descrito como
integrado por cuatro componentes (Bray, 1987). El primero es el sistema controlado
que consiste en la ingestin, digestin, absorcin, almacenamiento y metabolismo de los
nutrientes de los alimentos. El segundo es el controlador localizado en el cerebro, el
tercero consiste en las seales de retroalimentacin que informan al controlador sobre el
estado del sistema controlado y, por ltimo, estn los mecanismos que modulan la
ingestin de nutrientes y la liberacin de energa.
En general, existen mecanismos eficaces de retroalimentacin y control para regular y
equilibrar el consumo y el balance de los carbohidratos (Flatt, 1988). Es ms difcil
volverse obeso consumiendo alimentos muy ricos en carbohidratos que alimentndose
con alimentos ricos en grasas, por varias razones. En primer lugar, la cantidad (volumen)
de alimentos con alto contenido en carbohidratos/fibras requerida es mucho mayor que la
que se necesita con una dieta rica en grasas. Segundo, la capacidad de almacenamiento
de los carbohidratos es limitada. Tercero, las rutas bioqumicas de conversin de los
carbohidratos en grasas son limitadas y energticamente caras, y son virtualmente
insignificantes en las condiciones alimentarias normales de los seres humanos. Por
ltimo, la ingestin de carbohidratos estimula la oxidacin de los mismos, por lo que se
mantiene el equilibrio de los carbohidratos una vez que se llenan los depsitos de
glucgeno, proceso que tambin es estimulado por el consumo de carbohidratos.

Tambin el equilibrio protenico est bien regulado. Las reservas de protenas aumentan
gradualmente, y slo en respuesta a otros estmulos que no sean el aumento de la
ingestin de protenas. La cantidad de protenas que se consumen por encima de lo que
se necesita para la construccin y reparacin de los tejidos, as como para la formacin
de enzimas, se convierte en carbohidratos. Un balance positivo de protenas puede
contribuir tambin al balance general de energa, tal como sucede con el balance positivo
de carbohidratos.

Un desequilibrio crnico entre ingestin y oxidacin de grasas puede producir cambios en

las reservas de grasas de los tejidos adiposos. Para evitar el almacenamiento de las
grasas consumidas en exceso se requiere que las grasas alimentarias se oxiden. En los
estudios clnicos, las tasas bajas de oxidacin del nivel base predicen un aumento del
peso corporal (Zurlo et al., 1990). Slo cuando la oxidacin de las grasas iguala a la
ingestin de las mismas se puede conseguir un peso corporal estable.

Si bien la oxidacin de los carbohidratos y de las protenas vara segn el nivel de

protenas y de carbohidratos consumidos, la oxidacin de las grasas no se ve afectada
por la ingestin de grasas, y la relacin da a da entre balance e ingestin de grasas es
precaria (Flatt, 1988). La oxidacin de las grasas se relaciona ms estrechamente con el
balance energtico (es decir, un balance energtico negativo favorece la oxidacin de las
grasas) y tambin con el grado de grasa corporal (Schutz et al., 1992; Zurlo et al., 1990).
Crear un balance energtico negativo mediante el ejercicio o con restricciones en la dieta
puede aumentar eficazmente la oxidacin de las grasas, y tambin puede hacerse
reduciendo el contenido en grasas de la alimentacin. Sin embargo, a medida que se
pierde peso tambin tiende a disminuir la oxidacin de las grasas. Para evitar que una
persona que ha perdido peso pueda volver a ganarlo, la ingestin de grasas debe
reducirse a aproximadamente 20 g/da por cada 10 kg de grasa perdidos (Schutz et
al., 1992).

Se registran grandes diferencias entre las personas en cuanto a su capacidad de

aumentar la oxidacin de las grasas despus de empezar una alimentacin rica en grasas
(Zurlo et al., 1990). Si bien gran parte de estas diferencias son genticas, el ejercicio fsico
puede incrementar la oxidacin de los cidos grasos por parte del msculo y reducir la
tendencia a ganar peso. Por este motivo, una actividad fsica debera formar parte de
cualquier programa de control de peso.
En algunos documentos se sostiene la existencia de una escasa relacin directa entre la
ingestin de grasas y el peso corporal (OMS, 1990; Romieu et al., 1988; Miller et
al., 1990), en otros en cambio no. En muchos animales, una alimentacin en que ms del
30 por ciento de la energa procede de las grasas produce obesidad. Se ha visto que las
mujeres que han disminuido el consumo de grasas han reducido el peso corporal, lo que
aporta pruebas adicionales sobre la relacin directa entre consumo de grasas y peso
corporal. Sin embargo, en ensayos a ms largo plazo el efecto ha sido pequeo,
probablemente porque en los estudios a largo plazo no se logra respetar la dieta
(Sheppard, Kristal y Kushi, 1991; Lissner et al., 1991; Lee-Han et al., 1988).

Densidad energtica de la alimentacin. Es comnmente aceptado que la energa

alimentaria por cada 100 gramos de comida, llamada densidad energtica, aumenta a
medida que aumenta el contenido de grasas. El resultado de los regmenes alimentarios
de bajo consumo de grasas en los estudios a corto plazo ha sido el de la prdida de peso.
Sin embargo, en los ensayos a largo plazo, los regmenes de bajo contenido de grasas
adoptados por mujeres premenopusicas ha dado lugar al consumo de un 19 por ciento
de energa alimentaria adicional para mantener el peso (Prewitt, 1991). Se desconoce la
variacin efectiva a largo plazo, porque en estos estudios se suministraban los alimentos
directamente a las personas. En cambio, a las personas de vida libre, es necesario
estimularlas y motivarlas para conseguir que mantengan un rgimen de bajo contenido de
grasas.

Teniendo en cuenta los datos disponibles, resulta claro que la obesidad es un problema
crnico de muy difcil cura. Normalmente, con un tratamiento eficaz se consigue
adelgazar; sin embargo, cuando termina el tratamiento es muy normal recuperar el peso.
Esto concuerda con el curso de la mayora de los problemas crnicos, e indica claramente
que el mejor mtodo para controlar la obesidad es la prevencin.

Valores energticos de las grasas

Los cidos grasos son los componentes alimentarios que liberan la mayor cantidad de
energa durante la oxidacin de los lpidos. El glicerol, con el que estn esterificados la
mayora de los cidos grasos, es una molcula con tres tomos de carbono y tres de
oxgeno. Aunque el glicerol constituye el 10 por ciento en peso de los triglicridos, aporta
slo el 5 por ciento de su energa. Los cidos grasos de los alimentos aportan el mayor
valor energtico con inters nutricional.

El factor tradicional para calcular el contenido de grasa de la alimentacin es de 9 kcal

(37,7 kj)/g, a diferencia de las 4 kcal (16,7 kj)/g de los carbohidratos y de las protenas
(FAO/OMS, 1978). Originariamente, estos fueron los valores propuestos por Atwater, y se
basan en las cantidades de energa que se liberan cuando estos macronutrientes se
oxidan metablicamente, considerando una absorcin intestinal incompleta.

Durante muchos decenios se ha empleado el factor 8,37 para convertir los gramos de
grasas de los cereales, frutas y hortalizas en caloras (Merrill y Watt, 1955). La precisin
de este nmero de tres dgitos carece de garantas, sobre todo teniendo en cuenta su
origen.

A finales de siglo, Atwater propuso factores para estimar el valor energtico de los
nutrientes. El calor de combustin de los triglicridos se emple con extractos de varios
alimentos, pero para los cereales, frutas y hortalizas el valor supuesto o calculado que
se dio fue de 9,30 caloras por gramo. Merrill y Watt (1955) copiaron este dato de una
tabla creada en 1900 por Atwater y Bryant. Merrill y Watt escribieron: Para la grasa que
se encuentra en los cereales y otras fuentes vegetales, Atwater consider que la
digestibilidad aparente era del 90 por ciento, y hemos seguido con esta teora. Se supone
por lo tanto que el factor energtico de las grasas en los alimentos vegetales es de 8,37
caloras por gramo.

Como Atwater haba utilizado un coeficiente de digestibilidad del 95 por ciento para la
mantequilla, se aplic tambin a las grasas separadas de origen vegetal. As, el clculo
para las grasas y los aceites propiamente dichos era el 95 por ciento de 9,30 u 8,84
caloras por gramos. Estos factores se basan en una larga historia de suposiciones. Las
correcciones relativas a la digestibilidad no son adecuadas para las grasas y aceites
normalmente consumidos, y el factor de 9 para convertir gramos de todas las grasas
alimenticias en caloras es el ms adecuado y coherente.

Sucedneos de las grasas

Los consejos relativos a la disminucin del consumo de grasas y de energa han llevado a
producir alimentos con menor contenido de grasas y a mejorar los sucedneos de grasas.
Existen dos enfoques principales respecto a la sustitucin de las grasas alimentarias. El
primero afecta a los carbohidratos hidratables y a las protenas que producen sensacin
de grasa en la boca. El segundo es el de las sustancias sintticas que no se absorben,
con las propiedades fsicas y la funcin tcnica de las grasas en los alimentos.

Se pueden producir materiales proteicos y de carbohidratos que aglutinan hasta tres

veces su peso en agua y que crean partculas que imitan la sensacin gustativa de las
grasas. Cuando el material hidratado reemplaza a las grasas en los alimentos, la
reduccin calrica es de 9 kcal/g a 1 2 kcal/g. Los carbohidratos que se utilizan son
almidones de bajo peso molecular, dextranos, maltodextranos, y gomas (como la goma
xantana), las protenas que sustituyen a las grasas proceden fundamentalmente de la
leche y de la clara de huevo. Como estas sustancias no se han alterado qumicamente, se
digieren, absorben y metabolizan como nutrientes corrientes (Vanderveen y Glinsmann,
1992).

El otro grupo de sucedneos de las grasas, que todava no se ha comercializado, se

produce por sntesis qumica a partir de una amplia gama de posibles estructuras con
diferentes digestibilidades y efectos sobre la funcin gastrointestinal. Este tipo de
sustancias sustituye a las grasas en una proporcin de un gramo por cada gramo. La
preocupacin sobre algunas sustancias lipoflicas no absorbibles como los steres de
cidos grasos de los azcares estriba en su efecto perjudicial en la absorcin de los
compuestos liposolubles, tanto vitaminas como frmacos. Por ejemplo, el uso prolongado
de polister de sacarosa tuvo un efecto negativo en las reservas corporales de d-tocoferol
(Jandacek, 1991). Se requieren evaluaciones individuales sobre la seguridad de cada tipo
de sucedneo de grasas de sntesis (Borzelleca, 1992; Vanderveen y Glinsmann, 1992).

Queda por investigar el valor de estos tipos de productos, ya sea para reducir el consumo
total de energa, o como ayuda en el tratamiento o prevencin de la obesidad, o para
modificar un tipo de grasa alimentaria. La evaluacin de los sucedneos de grasas debe
incluir los efectos en la alimentacin total y la redistribucin de los micro y macronutrientes
(Rolls y Shide, 1992). Tal vez sea inadecuado extrapolar a partir de los estudios animales,
ya que los seres humanos pueden elegir sustituciones a partir de una gran variedad de
alimentos.

Se debe prestar especial atencin al efecto de los sucedneos de grasas en el consumo

de micronutrientes, como las vitaminas A, D y E, ya que algunas grasas alimentarias son
con frecuencia fuentes importantes de dichos nutrientes, y la cantidad de grasas
alimentarias puede ser importante para la utilizacin de dichas sustancias.

Conclusiones

La obesidad y el exceso de grasa en las vsceras son condiciones que predisponen a las
personas a padecer enfermedades crnicas. El exceso de grasa corporal es uno de los
principales factores de riesgo de mortalidad y morbilidad en la mayora de los pases
ricos, y cada vez ms en los pases en desarrollo.

En los animales, el consumo elevado de grasa en la alimentacin est relacionado con el

aumento de la obesidad. En los seres humanos, es clara la relacin entre la tasa de
consumo de grasas y la oxidacin, pero la relacin entre ingestin de grasas como
proporcin energtica y obesidad no es slida.

La prevencin de la obesidad presupone la deteccin temprana, as como vigilancia,

actividad fsica regular y, en los adultos, un modelo de consumo alimentario moderado.

Captulo 9 - Enfermedades coronarias del corazn y

lipoprotenas
Las enfermedades coronarias del corazn (ECC), caracterizadas por un aporte limitado de
oxgeno al msculo del corazn, presentan manifestaciones clnicas que van desde la
angina de pecho al infarto de miocardio (IM) y la muerte repentina. La principal causa de
las ECC es la aterosclerosis coronaria (ATS), debida a lesiones causadas por depsitos
ricos en lpidos en el revestimiento interior de las arterias coronarias. Este proceso
empieza en las primeras etapas de la vida en forma de estras de grasa, y
posteriormente se forman lesiones fibrosas, con frecuencia calcificadas y ulceradas, que
reducen la luz arterial. Si a la lesin se le sobrepone un trombo, se puede precipitar el IM
y sobrevenir la muerte repentina. Estos casos dependen de la lesin aterosclertica y de
una compleja interaccin de factores hemostticos. Aunque estos mecanismos slo se
estn empezando a conocer, parece que los procesos que conducen a las ECC suponen
el desarrollo de ATS, trombosis y reactividad vascular, as como la interaccin entre ellas.

Epidemiologa y pruebas experimentales

Desde los aos cuarenta y cincuenta los estudios poblacionales, as como las
comparaciones entre distintas culturas, proporcionaron pruebas abundantes de que los
niveles elevados de colesterol en el suero comportan un mayor riesgo de ECC (Levy et
al., 1979; Anderson, Castelli y Levy, 1987; Committee on Diet and Health, 1989; Pooling
Project, 1978). Otros estudios recientes, como el Multiple Risk Factor Intervention Trial
(Stamler, Wentworth y Neston, 1986) realizado en los Estados Unidos de Amrica ha
mostrado una relacin constante, gradual y estadsticamente significativa entre los niveles
de colesterol srico y las tasas de mortalidad por edades al cabo de seis aos, debidas a
ECC tanto en personas con hipertensin como en personas con tensin normal, y tanto
en fumadores como en no fumadores. No se pudo identificar un nivel umbral por debajo
del cual el colesterol no influyera sobre el riesgo. Anlogamente, en una poblacin china
que en general tena bajos niveles de colesterol en el suero, se encontr una relacin
estadstica significativa entre el colesterol srico y la mortalidad por ECC (Chen et
al., 1991), lo que indica que cualquier aumento del colesterol en el suero aumenta el
riesgo de ECC. Estudios de varios pases, como el Seven Countries Study (Keys et
al., 1986; Keys, 1970) tambin mostraron un aumento gradual del riesgo de contraer ECC
a medida que aumenta el nivel de colesterol en el suero. Estas asociaciones entre niveles
sricos de colesterol se relacionan en primer lugar con niveles bajos de las lipoprotenas
de baja densidad (LDL), los principales portadores de colesterol en la sangre.

Las relaciones entre alimentacin, niveles de colesterol en el suero y riesgo de ECC se

han documentado muy bien en las comparaciones entre pases (Keys et al., 1986; Levy et
al., 1979; Committee on Diet and Health, 1989; Lewis et al., 1978). Las poblaciones en
que el consumo de grasas, especialmente de grasa animal y de colesterol, es
relativamente elevado, presentan niveles de colesterol relativamente altos en el suero y
altas tasas de mortalidad debida a ECC en comparacin con las poblaciones que tienen
una alimentacin con bajo contenido de grasas. Muchos estudios realizados con personas
que haban inmigrado de poblaciones de bajo riesgo a poblaciones de alto riesgo
(Nichaman et al., 1975; Halfon et al., 1982; Kato et al., 1973) demostraron que eran los
factores ambientales, ms que la susceptibilidad gentica, lo que determinaba estas
diferencias, y que consecuentemente la alimentacin jugaba un papel primordial.
Generalmente, las poblaciones de alto riesgo son las que tienen regmenes alimentarios
de las sociedades ricas. Est aceptado que estas poblaciones se diferencian en muchos
aspectos de las de bajo riesgo. Por ejemplo, la alimentacin de las poblaciones de bajo
riesgo no es nicamente de bajo contenido de grasas, sino que adems tiene
normalmente un alto contenido de fibras y otros componentes de origen vegetal. Adems,
las personas de estas sociedades llevan una vida menos sedentaria. Sin embargo,
muchos datos experimentales, obtenidos tanto en animales como en el hombre, confirman
que las grasas y el colesterol juegan un papel primordial en el control de los niveles de
lpidos en el suero.

Las comparaciones entre la alimentacin y los niveles de colesterol en el suero en grupos

de poblacin en que la alimentacin es relativamente homognea puede o no tener una
correlacin entre el consumo de grasas y los niveles de colesterol en el suero (Morris,
Marr y Clayton, 1977; Garcia-Palmieri et al., 1980; Jacobs, Anderson y Blackburn, 1979).
Es bien sabido que el nivel de colesterol en el suero vara ampliamente en las personas,
incluso manteniendo una alimentacin constante (Keys, Anderson y Grande, 1959), y que
a la variacin de las grasas y el colesterol en la alimentacin hay personas que hipo
responden y otras que hiper responden (Katan y Beynen, 1987; Katan et al., 1988).
Adems, los mtodos para estimar la ingestin y la composicin de los alimentos
consumidos por las personas son muy limitados y con frecuencia no son fidedignos
(Jacobs, Anderson y Blackburn, 1979; Livingstone et al., 1990; Schoeller, 1990; Black et
al., 1993). As pues, no es sorprendente que determinados estudios relativos a una
poblacin no muestren apenas relacin entre los lpidos sricos y las estimaciones del
contenido de grasa de su alimentacin. Los estudios de intervencin en que se puede
controlar la alimentacin demuestran que pueden provocarse cambios sensibles en los
lpidos del suero variando la ingestin de grasas y de colesterol, lo cual concuerda con los
hallazgos epidemiolgicos.
Grasas y lpidos sricos

Muchos estudios han demostrado que la cantidad y composicin de las grasas de la

alimentacin son los principales determinantes de los niveles de colesterol de LDL del
suero. Se ha concluido que, con respecto a los carbohidratos, los cidos grasos saturados
elevan el nivel de colesterol del suero, mientras que los cidos grasos poliinsaturados
(cido linoleico) lo bajan, y los cidos grasos monoinsaturados (cido oleico) no presentan
efectos estadsticamente significativos (Keys, Anderson y Grande, 1957; Hegsted et
al., 1965). Si bien algunos estudios realizados en los ltimos 30 aos han obtenido
resultados diversos, en conjunto los datos actuales (Hegsted et al., 1993) confirman estas
conclusiones generales respecto a los efectos relativos de los cidos grasos saturados,
poliinsaturados y monoinsaturados en los niveles de colesterol del suero. La capacidad
especfica de los cidos grasos saturados y poliinsaturados de modificar los niveles
lipidcos del suero no se ha definido claramente en todas las condiciones, y
probablemente no sea posible hacerlo. Al principio, Keys y sus colaboradores (1957)
pensaron que la capacidad de elevar el nivel de colesterol en el suero de una
combinacin de cidos grasos saturados era el doble de la de los cidos grasos
poliinsaturados de bajarlo; estudios posteriores realizados por Hegsted (1965) han
atribuido mayor capacidad a los poliinsaturados. Sin embargo, estudios individuales
realizados con pocas personas y regmenes alimentarios pueden mostrar importantes
diferencias en los efectos observados. Los anlisis combinados (Mensink y Katan, 1992;
Hegsted et al., 1993) concuerdan en que el efecto del cido linoleico para bajar el nivel de
colesterol es de 2 a 3 veces menor que el de los cidos saturados para subirlo. No
obstante, indican importantes diferencias en cuanto a la capacidad relativa segn los
datos elegidos para el anlisis. Es incierto si esto se debe a las caractersticas de los
individuos, de la alimentacin o a las grasas estudiadas, la calidad de los estudios, etc.
Est claro que el contenido de grasa de la alimentacin y su composicin son los
principales determinantes de los niveles de colesterol en el suero; que los cidos grasos
saturados y el colesterol de la alimentacin elevan el colesterol srico, y que los cidos
grasos poliinsaturados (cido linoleico) presentan un moderado efecto reductor del nivel
de colesterol con respecto a los hidratos de carbono.

Acidos grasos especficos y colesterol

Acidos grasos saturados. Los primeros estudios (Keys, Anderson y Grande, 1965;
Hegsted et al., 1965) sugeran que varios cidos grasos saturados presentaban diversos
efectos en los niveles de colesterol del suero. Ciertas grasas con elevados niveles de
cido esterico no parecan ser tan hipercolesterolmicas como era de suponer por su
gran contenido de cidos grasos saturados. Estas diferencias fueron estudiadas utilizando
grasas transesterificadas, incorporando cido lurico, mirstico, palmtico y esterico
dentro de los aceites de oliva y de crtamo (McGandy, Hegsted y Myers, 1970). Muchos
de estos preparados parecan tener una capacidad similar para elevar el nivel de
colesterol, lo que sugera que la posicin de los cidos grasos en el triacilglicrido tambin
poda ser importante. Datos ms recientes (Bonanome y Grundy, 1988) tambin han
indicado que el cido esterico puede no elevar apreciablemente los niveles de colesterol
del suero. En general, los datos indican que el cido esterico en la mayora de las grasas
naturales influye muy poco en el nivel de colesterol del suero. Debe hacerse notar sin
embargo que se desconocen los efectos del cido esterico y de otros cidos grasos
saturados en la propensin a la hipertensin, el cncer, la obesidad y otras enfermedades.
Adems, los datos sobre la actividad de los cidos grasos saturados respecto a la
actividad trombtica son insuficientes. As pues, todava no se puede asegurar que sea
conveniente sustituir en la alimentacin el estrate por otros cidos grasos saturados.

Sigue habiendo un considerable desacuerdo respecto a la actividad relativa de los dems

cidos grasos saturados -lurico, mirstico y palmtico-. Los primeros datos (Hegsted et
al., 1965), que sugeran que el cido mirstico era de todos los cidos grasos saturados el
que ms elevaba el nivel de colesterol, podran deberse al diseo de los estudios. La
grasa de mantequilla y el aceite de coco, ambos fuente de cido mirstico, eran las
principales grasas saturadas estudiadas, de forma que la ingestin total de cidos grasos
saturados se corresponda con la ingestin de cido mirstico. Una comparacin directa
del cido mirstico con el palmtico mostr que ambos elevan el nivel de colesterol de las
LDL con respecto al cido oleico, pero que el cido mirstico era algo ms potente en este
sentido (Zock, 1994). La mayora de los dems estudios epidemiolgicos no han descrito
la ingestin especfica de cidos grasos saturados (Denke y Grundy, 1992; Doherty e
Iacono, 1992; Sundram, Hayes y Siru, 1994). Algunos estudios en animales y en el
hombre (Hayes et al., 1991; Ng et al., 1991) han descrito efectos mnimos del cido
palmtico, pero esto puede deberse a la alimentacin especfica utilizada (Hayes et
al., 1991; Pronczuk, Khosla y Hayes, 1994). En los estudios realizados con monos cebs,
se describi que el cido palmtico slo eleva los niveles de colesterol cuando la ingestin
de colesterol es alta (Khosla y Hayes, 1993), pero los estudios metablicos realizados con
voluntarios normolipdicos mostraron que el cido palmtico eleva fuertemente el
colesterol total (Bonanome, 1988; Denke, 1992; Zock, 1994). El cido palmtico es el
principal cido graso saturado en la mayora de regmenes alimentarios y se considera
que los cidos lurico, mirstico y palmtico son los principales cidos grasos que
producen hipercolesterolemia, aunque pueden diferir en cuanto a la potencia. En la Figura
9.1 se resumen los resultados recientes relativos a los distintos cidos grasos.

FIGURA 9.1 - Efectos de los distintos cidos grasos de la dieta en el colesterol total
y lipoproteico del suero

Acidos grasos poliinsaturados. Sustituir los cidos grasos saturados tanto por cido
oleico como por cido linoleico baja los niveles de colesterol en el suero. En muchos
estudios especficos no fue posible determinar si lo que produca la reduccin del
colesterol srico era la adicin del cido oleico y/o linoleico, o la disminucin de la
ingestin de cidos grasos saturados. Las ecuaciones predictivas atribuyen los cambios
del colesterol srico a cambios en los cidos grasos saturados y poliinsaturados, mientras
que se ha observado que el cido graso monoinsaturado (oleico) tiene un comportamiento
neutro (Keys, Anderson y Grande, 1957; Hegsted et al., 1965; Mensink y Katan, 1992;
Hegsted et al., 1993) o un menor efecto en la disminucin del colesterol (Mensink y Katan,
1992).

Es interesante observar que en algunos estudios el contenido de cido linoleico de los

tejidos adiposos, que es probablemente un mejor indicador de la ingestin habitual y
prolongada de cido linoleico que los datos de la dieta (van Staveren et al., 1986), as
como el contenido de cido linoleico de los fosfolpidos y de los steres de colesterol del
suero, mostraron una relacin inversa entre los niveles de cido linoleico y la incidencia
del infarto de miocardio (Wood et al., 1984; Logan et al., 1978; Valek et al., 1985;
Riemersma et al., 1986). Esto puede sugerir que la funcin protectora de los cidos
grasos poliinsaturados no se basa en el efecto sobre los niveles de fosfolpidos
(Renaud et al., 1986). Los estudios realizados con animales (Charnock et al., 1985;
Charnock, Abeywardena y McLennon, 1986) indican que los cidos grasos
poliinsaturados, especialmente los cidos grasos n-3, pueden proteger contra las arritmias
cardacas.

AEP y ADH. En los ltimos aos, la constatacin de que las poblaciones que consumen
pescado presentan una incidencia baja de ECC ha despertado gran inters por los aceites
de pescado, que son las principales fuentes de cido eicosapentanoico (AEP) y de cido
docosahexanoico (ADH) (Dyerberg et al., 1978). Aunque este hecho es bastante
controvertido, el consumo de estos aceites parece tener relativamente poco efecto en los
niveles de las LDL y de las HDL (Leaf y Weber, 1988). Los datos epidemiolgicos indican
que existe un claro efecto protector que probablemente se debe a los efectos que produce
en los mecanismos trombticos o inmunolgicos ms que en las lipoprotenas sricas.
Muchos de los datos experimentales se basan en los regmenes alimentarios en que los
aceites de pescado eran la principal mente de grasa, y no es probable que los resultados
puedan extrapolarse a los niveles normales de consumo. Este, por supuesto, no es el
caso de los resultados epidemiolgicos.

Colesterol alimentario. Aunque durante mucho tiempo se ha credo que el colesterol

alimentario elevaba el nivel de colesterol srico, se ha discutido acerca de la forma de la
curva dosis - respuesta. Est claro que las respuestas observadas ante los cambios en la
ingestin de colesterol son muy variables y pueden depender, en parte, de la naturaleza
de las grasas alimentarias, de la ingestin de colesterol, y quizs de otros constituyentes
de la alimentacin. (Hopkins, 1992). As, al igual que sucede con los cambios en las
grasas alimentarias, probablemente no sea posible una buena definicin cuantitativa de la
respuesta esperada frente a los cambios en la ingestin de colesterol en todas las
condiciones.

Es importante destacar que en el modelo del roedor hmster (Spady y Dietschy, 1985;
Woollett el al., 1992) la actividad del cido linoleico como reductor del colesterol slo se
manifestaba claramente cuando el receptor de la LDL se suprima suficientemente con el
colesterol y/o las grasas saturadas de la alimentacin. Esto puede explicar en parte la
potencia limitada del cido linoleico que se ha descrito en seres humanos que se
alimentaban con preparados dietticos con bajo contenido de colesterol (Hegsted y
Nicolosi, 1990).

Ensayos de intervencin. Los ensayos de intervencin confirman generalmente los

efectos de las grasas y del colesterol, aunque los cambios observados son
frecuentemente menores que en las pruebas metablicas en que se puede controlar
mejor la alimentacin. Por ejemplo, cuando la alimentacin finlandesa habitual, de alto
contenido de grasas saturadas y colesterol, se sustitua con una alimentacin de bajo
contenido de grasas animales y alto contenido de grasas poliinsaturadas (Ehnholm et
al., 1982), se observa un descenso significativo del colesterol srico. En el sur de Italia, en
un estudio de tipo inverso, en que el aceite de oliva y los carbohidratos fueron sustituidos
por grasa animal se observ que produca un aumento sustancial de colesterol srico y de
las LDL (Ferro-Luzzi et al., 1984). En algunos estudios de campo se han observado
modificaciones relativamente pequeas de los lpidos sricos (Hunninghake et al., 1993),
debido indudablemente a las dificultades para obtener datos adecuados sobre el consumo
de los alimentos, as como una buena observancia de la dieta en ensayos de gran
envergadura. El Estudio del Hospital Mental Finlands (Turpeinen et al., 1979) describi
un descenso significativo de ECC en personas que se alimentaban con regmenes
alimentarios ricos en cidos grasos poliinsaturados. Cuando se resumieron los resultados
de varios ensayos (Committee on Diet and Health, 1989; Smith, Song y Sheldon, 1993),
muchos de los cuales incluan frmacos para bajar el colesterol, los resultados fueron
variados pero congruentes: la dieta puede tener el efecto deseado de bajar el colesterol
srico. Algunos estudios (Blankenhorn et al., 1987; Ornish et al., 1990; Schuler et
al., 1992) demostraron que una dieta severamente restringida puede limitar o invertir
realmente el desarrollo de las lesiones aterosclerticas.

Estos efectos inmediatos de la modificacin de la alimentacin en el desarrollo de

lesiones parece estar de acuerdo con los cambios en la alimentacin de las poblaciones,
como los que se observaron en algunos pases europeos durante la Segunda Guerra
Mundial (Schettler, 1979). En los ltimos aos se ha observado un gran descenso de la
mortalidad por ECC en algunos pases. Este fue mayor en pases como los Estados
Unidos de Amrica y Australia, que apoyaron la modificacin de la alimentacin en toda la
poblacin (Dwyer y Hetzel, 1980). En general, los datos de los ensayos de campo
respaldan las conclusiones epidemiolgicas y metablicas sobre la necesidad de
modificar la alimentacin para bajar los niveles de colesterol del suero (Stamler et
al., 1993).

Efectos de la alimentacin en las lipoprotenas

Las lipoprotenas de baja densidad (LDL) transportan la mayor parte del colesterol y se
identifican como la principal causa de aterosclerosis. Los efectos de los diversos cidos
grasos y del colesterol alimentarios en los niveles de LDL son generalmente paralelos a
los anteriormente descritos para el colesterol srico total (Mensink y Katan, 1992;
Hegsted et al., 1993). Los cidos grasos saturados, supuestamente los cidos lurico,
mirstico y palmtico, elevan los niveles de LDL; el cido linoleico baja los niveles de LDL;
y el cido oleico parece tener un comportamiento neutro o lo rebaja ligeramente con
respecto a los hidratos de carbono. Recientemente se ha sugerido que las LDL oxidadas
son la principal y quizs la causa de la aterosclerosis. Las LDL oxidadas son ms
fcilmente captadas por los monocitos que dan lugar a la placa aterosclertica.

Algunos estudios sugieren que varios antioxidantes limitan el desarrollo de la

aterosclerosis en los animales y en el hombre (Steinberg et al., 1989; Frei, England y
Ames, 1989; Jialal, Vega y Grundy, 1990; Riemersma et al., 1991). A la vitamina E, los
carotenoides y la vitamina C se les ha prestado una atencin especial, pero tambin
pueden ser eficaces otros antioxidantes (Bjorkhem et al., 1991). Se han asociado los
consumos elevados de vitamina E con una reduccin del riesgo de las enfermedades
coronarias del corazn tanto en hombres (Rimm et al., 1993) como en mujeres
(Stampfer et al., 1993). As, para evaluar el riesgo relativo de enfermedad, deben tenerse
en cuenta la ingestin y los niveles circulantes de ste y quizs de otros antioxidantes.
Posiblemente esto ir cobrando importancia a medida que se vaya progresando en este
campo. No se dispone de datos suficientes que indiquen la importancia relativa de los
niveles circulantes de LDL en comparacin con los niveles de antioxidantes. Esto no quita
valor a los datos convincentes de que los niveles elevados de LDL constituyen un grave
riesgo de ECC.

Dentro de las poblaciones, los niveles altos de HDL estn fuertemente relacionados con
un reducido riesgo de ECC (Wilson, Abbott y Castelli, 1988; Gordon y Rifkind, 1989;
Gordon et al., 1989; Knuiman et al., 1987). Se cree que las HDL protegen activamente
contra las ECC (NIH Consensus, 1993), probablemente mediante un transporte inverso de
colesterol, esto es, transporte desde la periferia hacia el hgado, aunque ello no es seguro
en los seres humanos. En las poblaciones, el nivel de HDL viene determinado en parte
por factores genticos y en parte por las condiciones ambientales. Los niveles de HDL se
reducen con la obesidad, el tabaco y las hormonas masculinas, y aumentan con la
actividad fsica, as como con el consumo de alcohol, grasas saturadas y colesterol. Sin
embargo, el aumento de las HDL atribuible a las grasas saturadas y al colesterol pesa
menos que los grandes aumentos de las LDL. No se dispone de datos de que la
manipulacin de los niveles de las HDL, mediante la alimentacin o por otro medio
cualquiera, modifique la propensin a las ECC, y se debe aclarar el significado de los
cambios en los niveles de HDL inducidos por la alimentacin. Los resmenes de los datos
actuales (Mensink y Katan, 1992; Hegsted et al., 1993) indican que las tres clases de
cidos grasos tienden a elevar los niveles de HDL, siendo los cidos saturados los ms
poderosos y los cidos linoleicos los que menos influyen. Por otra parte, se sabe que los
regmenes alimentarios con bajo contenido de grasas, que protegen contra las ECC,
reducen tambin los niveles de HDL (Denke y Breslow, 1988). Despus de reducirse las
HDL mediante una alimentacin de bajo contenido de grasas, se modifica su metabolismo
(Brinton, Eisenberg y Breslow, 1990). Sin embargo, hay pocas razones para creer que no
se puedan aconsejar modificaciones de la alimentacin que reducen los niveles de LDL,
aunque reduzcan tambin en cierto grado los niveles de HDL.

Acidos grasos en trans

Los efectos de los cidos grasos en trans ya se han discutido en este informe. Los datos
disponibles indican que la respuesta de las lipoprotenas sricas frente a los cidos
grasos monoinsaturados en trans es similar a la que se da frente a los cidos grasos
saturados. Todava queda por aclarar si presentan efectos especficos sobre las HDL,
como indican los estudios de Mensink y Katan (1990), o no (Judd et al., 1994).

Conclusin

Existen numerosos datos que apoyan la conclusin de que los niveles elevados de
colesterol en el suero y las LDL constituyen el principal riesgo de aterosclerosis y de
enfermedades coronarias del corazn. El grado de riesgo puede modificarse con varios
antioxidantes e interacciones complejas entre el grado de la aterosclerosis, trombtica y
fibroltica, y la reactividad vascular.

Cuando se suministran varias grasas a seres humanos en condiciones controladas, las

diferencias en la longitud de la cadena y en el nmero y geometra de los dobles enlaces
de los cidos grasos inducen notables diferencias en la concentracin de lpidos y de
lipoprotenas del suero sanguneo. En relacin con los hidratos de carbono, los cidos
grasos saturados - lurico, mirstico y palmtico - elevan tanto el colesterol de las HDL
como el de las LDL, y reducen el colesterol de las VLDL, y los triglicridos. En la mayora
de las grasas, el cido esterico parece presentar un efecto menor. El cido linoleico
reduce las LDL, mientras que el cido oleico parece ser neutro. Los cidos oleico y
linoleico pueden elevar moderadamente los niveles de las HDL en relacin con los
hidratos de carbono, presentando el cido linoleico el menor efecto. Los ismeros
en trans del cido oleico elevan los niveles de las LDL, y pueden reducir los de las HDL,
mientras que hasta el momento no se est seguro sobre los efectos sobre otras
lipoprotenas. Los cidos grasos de los aceites de pescado reducen sensiblemente los
triglicridos del suero, pero parecen tener escaso efecto sobre los niveles de las LDL y las
HDL. El colesterol alimentario tambin eleva los niveles de las LDL y, probablemente, los
de las HDL.

En general, los estudios metablicos sobre los efectos de las grasas y del colesterol
alimentarios en los lpidos y las lipoprotenas del suero concuerdan con los estudios
epidemiolgicos y de intervencin, y con las tendencias observadas a lo largo del tiem

Captulo 10 - Acidos grasos isomricos

En condiciones de hidrogenacin parcial, un doble enlace puede cambiar de
configuracin cis a trans (isomerizacin geomtrica) o cambiar de posicin dentro de la
cadena de tomos de carbono (isomerizacin posicional). Ambos tipos de isomerizacin
se dan frecuentemente en un cido graso sometido a hidrogenacin.

Los cidos grasos en trans son cidos grasos insaturados que tienen al menos un doble
enlace en configuracin trans. Los cidos grasos en trans ms frecuentes son los
monoinsaturados, pero tambin pueden encontrarse ismeros diinsaturados con
configuraciones cis, trans o trans, cis. En los cidos grasos monoinsaturados
en trans procedentes de aceites parcialmente hidrogenados, el doble enlace tiende a
distribuirse normalmente entre las posiciones 9 y 11, con una gama de 5 a 15 (Dutton,
1979; Marchand, 1982).

Presencia en los alimentos

Las fuentes ms frecuentes de cidos grasos isomricos son las margarinas y grasas de
repostera que contienen aceites de pescado o vegetales parcialmente hidrogenados. Los
productos lcteos y la carne de los rumiantes adquieren sus cidos grasos isomricos en
el proceso de hidrogenacin que se da en el rumen, donde las bacterias realizan una
fermentacin anaerobia. En la grasa de la leche, puede haber un doble enlace
en trans entre las posiciones 6 y 16, con preferencia por la posicin 11. Los cidos grasos
en trans representan aproximadamente el 5 por ciento del total de los cidos grasos en
productos de vacunos y ovinos, mientras que en las grasas hidrogenadas comercialmente
pueden representar ms del 50 por ciento (Gurr, 1990).

Siempre que se consumen grasas parcialmente hidrogenadas, se ingieren tanto ismeros

en cis como en trans, aunque suele utilizarse la presencia de cidos grasos en trans para
detectar grasas hidrogenadas. La hidrogenacin de los cidos grasos poliinsaturados
aumenta el surtido de ismeros. Aunque los niveles de ismeros cis, trans y trans, cis del
cido linoleico de las margarinas slidas representa una proporcin de hasta el 7,6 por
ciento de los cidos grasos, y los cidos grasos con dos dobles enlaces en trans un 2,8
por ciento, la mayora se encuentra por debajo del 1 por ciento (Ratnayake, Hollywood y
O'Grady, 1991). En el aceite de canola parcialmente hidrogenado, se vio que el principal
ismero poliinsaturado era el cido 9-cis,13-trans octadecadienoico (Ratnayake y
Pelletier, 1992). El enlace en cis de la posicin 9 del cido linoleico se mantiene en la
mayora de sus ismeros. La presencia de ismeros de los cidos grasos poliinsaturados
puede controlarse en el proceso de elaboracin del aceite. Unos buenos mtodos de
elaboracin de aceites proporcionan aceites con concentraciones bajas de ismeros cis,
trans y trans, cis.
Se han hecho diversas estimaciones sobre los consumos de cidos grasos en trans. El
consumo medio que se dio para la poblacin de los Estados Unidos de Amrica,
basndose en datos sobre el consumo aparente, fue de 7,6 g/da, y tras una revisin
posterior, de 8,1 g/da (Hunter y Applewhite, 1986; 1991). Otros clculos han sugerido un
consumo medio de 13,3 g/da, basndose en hiptesis de que los servicios de comidas y
las grasas de repostera industriales tienen un 40 por ciento de cidos grasos en trans, y
los aceites de cocina y de ensalada un 25 por ciento (Enig et al., 1990; Steinhart y
Pfalzgraf, 1992, 1994). En Alemania occidental, el consumo de cido trans-octadecenoico
se estim en 4,5 a 6,4 g/persona/da, con un 35-45 por ciento de productos procedentes
de los rumiantes (Heckers et al., 1979). Para la poblacin britnica, se calcul un
consumo medio de 7 g/da, con una gama de 5 a 27 g/da, dependiendo de la seleccin
de alimentos (British Nutrition Foundation, 1987). En la India, el consumo medio de grasas
hidrogenadas con un 55 por ciento de cidos grasos en trans era de 2,04 g/da (National
Council for Applied Economic Research, 1991). Un adulto que viva en los Estados Indios
de mayor consumo puede tener un aporte de aproximadamente 11 gramos o el 4 por
ciento de la energa alimentaria diaria en forma de cidos grasos en trans. Los niveles
medios aparentes del aporte pueden no ser tan importantes para la salud como los
niveles superiores, y sera til obtener estimaciones del percentil 90 del aporte de cidos
grasos en trans en cada zona geogrfica.

Se espera que el consumo de cidos grasos isomricos disminuya ulteriormente, a

medida que las margarinas blandas y los productos con bajo contenido de grasa sigan
reemplazando a los productos en barra o molde. La sustitucin de la manteca de cerdo y
del sebo con aceite parcialmente hidrogenado tendra, sin embargo, el efecto contrario.
Se debe tener cuidado cuando se sustituyen las grasas, a fin de que una reduccin de
ismeros en un tipo de alimentos no conduzca a su aumento en otro alimento.

Efectos metablicos en los animales

Al examinar las primeras publicaciones, se puede ver que muchos resultados que
inicialmente se atribuyeron a los cidos grasos en trans se deban en realidad a una
deficiencia de cidos grasos esenciales (Beare-Rogers, 1983; Gurr, 1983). Los cidos
grasos monoinsaturados isomricos, as como los cidos grasos saturados, tienden a
ocupar la posicin 1 de los fosfoglicridos animales, y los cidos poliinsaturados la
posicin 2. Los estudios sobre el modelo general de los cidos grasos en los
constituyentes de la membrana concluyen que, con los cidos poliinsaturados adecuados,
los cidos monoinsaturados en trans no se acumulan en la posicin 2 de los
fosfoglicridos ni afectan a la produccin de eicosanoides. Una tasa de 2 en por ciento de
energa de cido linoleico en la alimentacin es suficiente para evitar el efecto en la
sntesis de eicosanoides (Zevenbergen y Haddeman, 1989). Cuando se alimentaban ratas
con grandes dosis de cidos grasos en trans, la evaluacin del contenido de cido
linoleico necesario para prevenir cambios metablicos dio la cifra de 5 por ciento en grasa
o de 2 en por ciento de energa (Verschuren y Zevenbergen, 1990). Un contenido
suficiente de cidos grasos esenciales es, sin embargo, crtico para evitar los efectos
especficos de los cidos grasos isomricos.

Acidos grasos poliinsaturados en trans. En estudios realizados con istopos

deuterados, los ismeros trans-9, cis-12 se acumulaban en el hgado de los ratones de 2
a 4 veces ms que los ismeros cis-9, trans-12 (Beyers y Emken, 1991). La actividad del
ismero trans, cis para aumentar la desaturacin de la posicin 9 era similar a la que se
observaba en animales con deficiencias de cidos grasos. La posicin del doble enlace
en trans parece influir en varias actividades enzimticas.

En los animales, se ha estudiado extensamente el cido trans-9, trans-

12 octadecadienoico (Kinsella et al., 1981). Este ismero es el que tiene mayor potencial
para interferir en el metabolismo de los cidos grasos esenciales y de los eicosanoides a
nivel enzimtico. Este ismero se genera en cantidades insignificantes, y se espera que
se mantenga as.

Estudios en el hombre

Datos experimentales. La deposicin de cidos grasos isomricos en los tejidos

humanos ha despertado mucho inters. En el Reino Unido, se ha descrito que el
contenido de cidos grasos en trans del tejido adiposo es del 5 por ciento (Thomas et
al., 1981). Los anlisis de los tejidos durante las autopsias rutinarias en los Estados
Unidos de Amrica mostraron que los niveles de cido trans-octadecenoico variaban entre
el 0,4 y el 5 por ciento de los cidos grasos totales, y reflejaba la distribucin de ismeros
de las grasas alimentarias (Ohlrogge, Emken y Gulley, 1981). La mayor concentracin de
ismeros en trans se presentaba en los tejidos adiposo, cardaco y artico, con
triacilglicridos con patrones isomricos similares a los de los aceites alimentarios e
incorporacin selectiva de fosfatidilcolina, si bien mucho menos que la que se da en los
animales y en los experimentos in vitro (Ohlrogge, Gulley y Emken, 1982). Se observaba
una tendencia a retener ismeros con el doble enlace prximo al grupo metilo terminal, sin
que se acumulara ningn ismero.

Los estudios han demostrado que en los varones adultos no se produce una
discriminacin en la absorcin u oxidacin de los distintos ismeros octadecenoicos
marcados con deuterio y suministrados en forma de triacilglicridos (Emken et al., 1979,
1980a, b; Emken, 1984). Tras una nica comida que contena estos triacilglicridos, se
midi la incorporacin de los distintos ismeros en varios lpidos del plasma. El
ismero cis-12 se haba incorporado en la posicin 2 de la fosfatidilcolina, pudiendo por
tanto reemplazar al cido araquidnico.

Los cidos grasos poliinsaturados en trans que ms tiempo permanecen en el tejido

adiposo humano parecen ser el cido 9-cis, 12-trans octadecadienoico (Hudgins, Hirsch y
Emken, 1991; Ratnayake y Pelletier, 1992). Se desconocen sus efectos en el metabolismo
de los cidos grasos esenciales y en los eicosanoides.

Colesterol. Durante ms de tres dcadas, se han obtenido resultados diversos al tratar

de relacionar los cidos grasos en trans con las variaciones del colesterol total en el suero
o en el plasma. Hunter (1992) y Wood (1992) los han revisado. Dos estudios publicados
en el mismo ao realizados con dietas a base de preparados lquidos llegaron a
conclusiones opuestas. Cuando se suministr una dieta que contena cidos grasos
monoinsaturados en trans a monjes y monjas trapenses blancas en Holanda, los niveles
de colesterol srico aumentaron en presencia de colesterol alimentario, pero no en su
ausencia. Los niveles de colesterol del suero tras cuatro semanas de alimentacin
experimental eran mayores en el grupo que haba recibido los cidos grasos saturados
(lurico y mirstico), seguido por el grupo que haba recibido grasas con un 38 por ciento
de cidos grasos en trans y, por ltimo, el grupo que haba recibido cido oleico. En
comparacin con los valores iniciales del perodo de alimentacin experimental, los
valores de colesterol del grupo que haba recibido cido oleico haban disminuido, y los
del grupo que haba recibido cidos saturados haban aumentado ligeramente
(Vergroesen, 1972; Vergroesen y Gottenbos, 1975).

El otro gran estudio con dietas a base de preparados lquidos que contenan colesterol se
realiz en los Estados Unidos de Amrica con presidiarios que en su mayora eran negros
y procedentes de centros urbanos. La grasa de las dietas que contenan un 34 por ciento
de cidos grasos monoinsaturados en trans dio resultados diferentes de la grasa control,
con un alto contenido de cido oleico (Mattson, Hollenbach y Kligman, 1975). Un estudio
posterior realizado a estudiantes universitarios indicaba que el aceite de soja ligeramente
hidrogenado era menos eficaz que el aceite de soja sin hidrogenar para reducir el
colesterol total y el de las protenas de baja densidad (Laine et al., 1982).

Lipoprotenas. Las primeras medidas sobre lipoprotenas realizadas en un estudio sobre

los cidos grasos en trans fueron descritas en 1990 (Mensink y Katan, 1990). Hombres y
mujeres con niveles normales de colesterol consumieron una dieta de alimentos variados:
un grupo recibi una dieta rica en cido oleico, otro una dieta rica en cidos
monoinsaturados en trans, y el tercero consumi una dieta rica en cidos grasos
saturados para aportar el 10 por ciento de la energa total. Los cidos grasos de la dieta
se equilibraron de forma que el aporte de cido esterico (4,6 por ciento de energa)
totales fueron similares en las dietas ricas en cido oleico o en cidos grasos en trans. En
comparacin con la dieta del cido oleico, la dieta de los cidos en trans aument el
colesterol de LDL y redujo el colesterol de HDL, mientras que la dieta de los cidos
saturados aumentaba las LDL y no produca cambios en el colesterol de HDL al cabo de
tres semanas. Tanto la dieta de los cidos en trans como la de los cidos saturados
aumentaron los triacilglicridos. Los resultados sobre las lipoprotenas equipararon los
resultados de las LDL y de las HDL. El cociente LDL/HDL era mayor en la dieta de los
cidos en trans que en la dieta de los cidos saturados. Los datos indicaron que los
cidos grasos en trans no presentaban ninguna ventaja sobre los cidos grasos
saturados.

Aunque las grasas que se emplearon en este estudio eran grasas isomerizadas
catalticamente ms que hidrogenadas comercialmente, contenan los ismeros
en trans que son frecuentes en los regmenes alimentarios occidentales. La mayor
diferencia entre las grasas del ensayo y las de los regmenes alimentarios de los Estados
Unidos de Amrica pareci ser un ismero posicional en cis con un doble enlace en la
posicin 8 (Mensink y Katan, 1991).

El mismo laboratorio realiz un segundo experimento con un nivel de cidos grasos

en trans menor, 7,7 por ciento en lugar del 10 o el 11 por ciento de la energa (Zock y
Katan, 1992). La dieta de los cidos grasos en trans se compar con una rica en cido
linoleico y otra rica en cido esterico, un cido graso del que no se sabe que eleve los
niveles de colesterol. En comparacin con el cido linoleico, los cidos grasos isomricos
elevan el LDL-colesterol y reducen el HDL-colesterol.

Un estudio realizado en los Estados Unidos de Amrica compar los cidos grasos
saturados, el cido oleico, y dos niveles (3,8 y 6,6 de energa) de ismeros
en trans (Judd et al., 1994). Todas las dietas conteman al menos un 10 por ciento de
energa de cidos grasos saturados: cidos lurico, mirstico y palmtico, y un 3 por ciento
de energa de cido esterico. El cido linoleico se mantuvo en un 6 por ciento de energa
de la dieta. El experimento, estrictamente controlado, mostr diferencias en los efectos de
los cidos grasos monoinsaturados en cis y en trans, incluso cuando constituan menos
del 4 por ciento de energa. Tras seis semanas con las dietas de ensayo, las dietas
moderadamente trans, trans altas y saturadas elevaron los niveles de colesterol. En
consonancia con los resultados de Mensink y Katan (1990), una dieta que contena cidos
grasos en trans elevaba el colesterol de LDL y la apoprotena B, y reduca el colesterol de
HDL y, en menor grado, la apoprotena A-1, en comparacin con la dieta oleica. Se
observaron cambios estadsticamente significativos con niveles menores de aporte,
puesto que la dieta saturada elevaba tanto el colesterol de LDL como el colesterol de
HDL. La relacin entre colesterol de LDL y HDL era menos favorable con la dieta del 6,6
por ciento de energa de cidos grasos en trans que con la dieta saturada. La dieta que
contena el 6,6 por ciento de energa de cidos grasos en trans, en comparacin con las
otras dietas estudiadas, elevaba tambin el nivel de triacilglicridos en la sangre. Aunque
los cambios globales eran pequeos, los cidos grasos en trans y los cidos grasos
saturados presentaban efectos algo similares.

Los cocientes LDL/HDL obtenidos en los experimentos de Mensink y Katan (1992-Exp. 1),
Zock y Katan (1990-Exp. 2), y Judd et al. (1994) son indicativos respecto a la respuesta a
la dosis de cidos grasos en trans (Figura 10.1).

Un estudio realizado con varones que padecan hipercolesterolemia ligera mostr que un
aumento del 4 por ciento de los cidos grasos monoinsaturados en trans no anulaba la
capacidad de los aceites vegetales de reducir el nivel de las LDL cuando la concentracin
de cido linoleico era aproximadamente tres veces mayor que la de cido palmtico
(Nestel et al., 1992). Considerando los patrones dietticos ms conocidos, este tipo de
distribucin es altamente improbable.

Otros estudios emplearon grasas de ensayo que contenan cidos grasos en trans en la
alimentacin de hombres de vida libre con valores normales de colesterol (Wood et
al., 1993a, b). Una margarina blanda sin cidos grasos en trans y rica en cido linoleico
reduca significativamente el colesterol total, el colesterol de LDL y la apolipoprotena B
con respecto a otras dietas probadas. No haba cambios en el colesterol de HDL en dietas
con proporciones [Link] de saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Las dietas con
mantequilla elevaban el colesterol total del suero y el de las LDL, mientras que las
margarinas duras producan resultados similares a los de las mezclas mantequilla - aceite
de girasol y mantequilla - aceite de oliva. Las diferentes respuestas frente a las
margarinas blandas y duras se atribuyeron principalmente a los cidos grasos en trans y
apoyaron los descubrimientos de Mensink y Katan (1990).

FIGURA 10.1 - Influencia de los cidos grasos en trans sobre los niveles de
colesterol de las LDL y HDL

La margarina con aceite de maz hidrogenado que se haba utilizado para sustituir al
aceite de maz sin hidrogenar en una dieta diseada para reducir el colesterol plasmtico
produjo menos reduccin del colesterol total, del colesterol de LDL y de la apoprotena B,
pero no hubo diferencias en el colesterol de HDL ni en la Lp(a) (Lichtenstein et al., 1993).
Las dietas eran ya de contenido bajo en cidos grasos saturados y en colesterol.

En laboratorios australianos y holandeses, la lipoprotena (a) [Lp(a)], que se considera un

factor independiente del riesgo de las enfermedades cardiovasculares, aumentaba en las
personas a las que se suministraban cidos grasos en trans, aunque esto no se haba
detectado en los Estados Unidos de Amrica. Se suministr una dieta rica en cido
eladico, que probablemente contena ismeros en trans distintos del ismero 9-trans, con
una ingestin de trans del 7 por ciento de la energa, en sustitucin del cido oleico
(Nestel et al., 1992). Los niveles de LDL resultantes eran similares a los que producan los
cidos grasos saturados y eran mayores que los que se obtenan con el cido oleico. Slo
la dieta que contena los ismeros en trans produjo aumentos significativos de Lp(a).
Anlogamente, un examen de las muestras obtenidas en estudios previos sobre las
grasas y las lipoprotenas de la dieta demostr que los cidos grasos isomricos iban
asociados con un aumento de la Lp(a) (Mensink et al., 1992). El cido oleico produca el
efecto de disminuir la Lp(a) y el colesterol de las LDL. Parece improbable que los efectos
de la dieta sobre el colesterol de LDL y la Lp(a) sean transmitidos por la misma va.

Se han empleado distintos protocolos en los diversos estudios para determinar el efecto
de los cidos grasos en trans sobre las lipoprotenas plasmticas. La precisin lograda
con el experimento puede haberse visto afectada por el hecho de que las personas
recibieran alimentos de una dieta completa o la seleccin de alimentos no considerados
para el ensayo. La parte de la dieta que no se control pudo tener grandes variaciones en
la composicin de los cidos grasos, y en concreto en el contenido de cidos grasos
isomricos. Cabe sealar que en los estudios que muestran variaciones definidas tanto
del colesterol de LDL como de HDL se prepararon las comidas para las personas del
ensayo.

Hasta el momento, slo se han estudiado en investigaciones humanas controladas los

cidos grasos en trans que se encuentran en los aceites vegetales parcialmente
hidrogenados. No se sabe qu efectos tienen los aceites de pescado parcialmente
hidrogenados con cidos grasos C20 y C22 en los perfiles de las lipoprotenas humanas.

Datos epidemiolgicos. Los estudios epidemiolgicos han incluido diseos prospectivos

de casos y de controles, y de muestras representativas. Las personas que en el Reino
Unido han muerto de cardiopata isqumica presentaban bajas concentraciones de cidos
grasos de cadena corta y mayores concentraciones de cidos grasos en trans en la grasa
del tejido adiposo, por lo que se pens que haban consumido menos grasa animal de
rumiantes y ms grasa hidrogenada comercialmente (Thomas y Scott, 1981; Thomas,
Winter y Scott, 1983). Un intento de estimar el aporte de cidos grasos en trans en
hombres adultos a partir de cuestionarios semicuantitativos de frecuencia de alimentos
indic que los percentiles 10 y 90 del aporte estaban en 2,1 y 4,9 g/da, respectivamente
(Troisi, Willett y Weiss, 1992). Estas estimaciones tan bajas en comparacin con la media
de 8,1 g/da (Hunter y Applewhite, 1991) mostraron una escasa correlacin positiva con el
colesterol de LDL y una correlacin inversa con el colesterol de HDL. En el Estudio
Sanitario de las Enfermeras, los quintiles variaron desde el 1,3 hasta el 3,2 por ciento de
energa, o de 2,4 a 5,7 g/da, y se encontraban por debajo de la gama de consumo medio
esperado (Willett et al., 1993). Se emplearon alimentos como margarinas, bizcochos,
galletas y pasteles y pan blanco para calcular los cidos grasos en trans de la grasa
vegetal hidrogenada. El riesgo relativo de padecer infartos del miocardio era 1,6 en
comparacin con aqullas que presentaban los menores consumos. En un estudio
transversal realizado con pacientes a quienes se les hizo angiografa coronaria (Siguel y
Lerman, 1993) se observaron valores algo superiores de cidos grasos en trans respecto
a las personas de referencia (1,38 por ciento frente a 1,11 por ciento). Otros datos
empleados para apoyar la hiptesis de que el consumo de aceites vegetales parcialmente
hidrogenados puede contribuir a aumentar el riesgo de las enfermedades
cardiovasculares procede de un estudio de caso y de controles en que los riesgos
relativos de aumento de los quintiles del consumo de cidos grasos en trans eran 1; 0,74;
0,43; 0,63 y 1,94 (Ascherio et al., 1994). Es interesante el hecho de que el tercer quintil
representa menos de la mitad de riesgo que el primer quintil, y slo el quintil superior
estaba relacionado con el aumento del riesgo.

Uno de los principales inconvenientes de estos estudios epidemiolgicos es la media de la

exposicin a los cidos grasos isomricos. Incluso dentro de un grupo de alimentos,
existe una gran variacin en la concentracin de cidos grasos en trans (Ratnayake et
al., 1993).

Embarazo y lactancia

Dependiendo de la alimentacin de la madre, la leche humana puede contener diversas

cantidades de cidos grasos en trans. Koletzko (1991) detect la transferencia de los
cidos grasos en trans a travs de la placenta humana, y describi una relacin inversa
entre la exposicin a los cidos grasos en trans y el peso al nacer de los nios
prematuros. Estudios posteriores indicaron que los cidos grasos en trans de los lpidos
del plasma de los recin nacidos se relacionaban negativamente con los cidos
araquidnico y docosahexaenoico (Koletzko, 1992). Se requieren ms estudios en este
sector.

Si existe alguna posibilidad de deficiencia de los cidos grasos esenciales durante el

embarazo y la lactancia, como observaron Holman, Johnson y Ogburn (1991), el nivel de
consumo de los cidos grasos en trans podra tener importancia. Basndose en los
experimentos con animales, el consumo de cido linoleico tiene una importancia crtica
cuando la alimentacin contiene aceites parcialmente hidrogenados.

Conclusiones

En los estudios metablicos controlados en los que se emplea cido oleico como
referencia, los cidos grasos en trans procedentes de aceites parcialmente hidrogenados
elevan el colesterol de LDL del plasma de forma similar a lo que se observa con los cidos
grasos saturados. Sin embargo, a diferencia de los cidos grasos saturados, los cidos
grasos en trans no elevan el colesterol de HDL del plasma, y pueden bajar esta fraccin
lipdica en comparacin con el cido oleico. As, el cociente entre colesterol total y HDL
parece ser ms desfavorable con los cidos grasos en trans que con cantidades
equivalentes, ya sea de cido oleico o de cidos grasos saturados. En dos estudios, los
cidos grasos saturados aumentaron los niveles de lipoprotena (a), otro factor de
reconocida importancia en las enfermedades coronarias del corazn.

Se pueden sacar varias conclusiones. En primer lugar, los cidos grasos isomricos de
los aceites vegetales parcialmente hidrogenados parecen generar hipercolesterolemia,
aunque la interpretacin de los estudios epidemiolgicos es insegura. En segundo lugar,
cuando se reduce la ingestin de cidos grasos saturados, parece oportuno reducir los
cidos grasos en trans para mejorar el perfil de las lipoprotenas plasmticas. Se debe
estimular a los consumidores a que sustituyan las grasas slidas por aceites lquidos,
margarinas blandas y derivados, siempre que sea posible. En tercer lugar, cuando exista
posibilidad de deficiencia de cidos grasos esenciales durante el embarazo y la lactancia,
deben evitarse los aportes elevados de cidos grasos en trans.
En cuarto lugar, se estimula a los productores de alimentos a que reduzcan en lo posible
la isomerizacin de los cidos grasos. Es inaceptable que se utilicen mensajes
publicitarios como bajo en saturados cuando un producto es rico en ismeros
en trans (insaturados). En quinto lugar, los gobiernos deben vigilar el consumo de los
ismeros de los cidos grasos y regular las declaraciones de propiedades de los
productos que los contienen.

Captulo 11 - El cncer y las grasas alimentarias

Los primeros estudios demostraron claramente que los ratones y las ratas que se haban
alimentado con dietas ricas en grasas eran mucho ms propensos al cncer de piel y de
mama que los animales alimentados con dietas de bajo contenido de grasas
(Tannenbaum y Silverstone, 1953; Tannenbaum, 1959). No se prest mucha atencin a
estos estudios hasta que los datos epidemiolgicos demostraron que la incidencia de
determinados tipos de cncer era mucho mayor en los pases con alimentacin rica en
grasas que en aqullos con alimentacin de bajo contenido de grasas (Carroll, 1975;
Carroll y Khor, 1975). A partir de entonces, muchos datos experimentales han mostrado
que alimentando a las ratas o ratones con alimentos ricos en grasas aumenta la
propensin al cncer de mama, piel, colon, pncreas y prstata. En estos estudios se
utilizaron varios carcingenos para inducir cncer o, en algunos casos, tumores
espontneos. Muchas de las pruebas que relacionan la alimentacin con el cncer se han
presentado y debatido en trabajos recientes (US Department of Health and Human
Services, 1988; National Research Council, 1982, 1989).

Epidemiologa

Se han descrito distintos tipos de datos epidemiolgicos. Los primeros pueden incluirse en
la categora de correlaciones intranacionales e internacionales.

Los datos recopilados por la OMS sobre incidencia del cncer o mortalidad por ste se
han clasificado por edades y normalizado (Kurihara y Aoki, 1984; Parken et al., 1992), y
despus se han comparado con los datos de consumo aparente de grasas recopilados
por la FAO (FAO, 1980b). Los datos de consumo aparente de las grasas no tienen en
cuenta los desechos y los primeros datos, expresados como gramos consumidos por
personas y por da, sobreestimaron mucho el consumo efectivo. Sin embargo, cuando se
expresa el contenido de grasas como porcentaje de la energa total, los valores se
aproximan al consumo habitual y muestran una fuerte correlacin positiva con la
mortalidad por cncer.

Al ser las poblaciones comparadas de gran tamao, estos estudios tienen en cuenta las
variaciones de los hbitos alimentarios y los factores genticos. As, es probable que las
diferencias observadas puedan atribuirse con seguridad a factores ambientales. Por otra
parte, la precisin de los datos sobre mortalidad difiere segn el pas y el tipo de cncer.
Asimismo, la fiabilidad de los datos de consumo aparente de las grasas vara, y las
estimaciones brutas del consumo de grasas no aportaron informacin sobre las prcticas
alimentarias de las personas en que se desarrolla o no el cncer.

Se han presentado las comparaciones entre grupos dentro de un mismo pas, como los
estudios de los Estados Unidos de Amrica en los que se comparan los Adventistas del
Sptimo Da con la poblacin general (Phillips et al., 1980) y los grupos tnicos de Hawaii
(Kolonel et al., 1982). Estos estudios consideran grupos ms pequeos que las
comparaciones entre pases, y las correlaciones con el consumo de grasas son
generalmente bajas.

Las tendencias en funcin del tiempo y los estudios de migraciones aportan un segundo
tipo de datos epidemiolgicos. Los diferentes patrones de alimentacin y de cncer dentro
de los pases o en grupos que han emigrado proporcionan algunas de las pruebas ms
slidas de que son los factores ambientales, ms que los hereditarios, los que determinan
las diferencias geogrficas en la incidencia del cncer y en la mortalidad. Las
mencionadas tendencias en el Japn (Hirayama, 1979) y entre emigrantes japoneses
(Prentice y Sheppard, 1990), chinos y de varios pases europeos (Gori, 1978; McMichael y
Giles, 1988; Prentice y Sheppard, 1990) indicaron generalmente que el cambio de dietas
con bajo contenido en grasas a dietas con alto contenido en grasas va acompaado de
determinados tipos de cncer, como el mamario y el de colon, que se correlacionan
positivamente con los consumos de grasas de los datos internacionales. No existen
informes sobre emigrantes cuya alimentacin vare de alimentacin con alto contenido de
grasas a una alimentacin con bajo contenido de grasas, lo que tendra un inters
considerable.

Los estudios de casos y de controles aportaron un tercer tipo de prueba. Se ha

comparado la alimentacin de grupos de personas con determinado tipo de cncer con la
de otras personas de edades similares que no padecen cncer. Generalmente, estos
estudios no han podido indicar una conexin entre alimentacin y cncer. Estas
comparaciones afectan a personas que son claramente propensas a padecer cncer o
que han sido expuestas a estmulos iniciadores adecuados; estos factores pueden no ser
ciertos para las personas del grupo de control. Tales estudios dependen de la capacidad
de las personas de mantener con exactitud sus hbitos alimentarios durante aos, lo cual
es probablemente poco realista. Por otra parte, puede que sus hbitos alimentarios
normales varen por la presencia de la enfermedad. Hay datos importantes que indican
que las grasas alimentarias pueden actuar en primer lugar durante la etapa de
favorecimiento de la carcinognesis. As, no es de sorprender que este tipo de datos no
aporte datos slidos de asociacin entre alimentacin y cncer (Carroll, 1994).

Un cuarto tipo de datos epidemiolgicos viene de los estudios de cohorte. En estos

estudios, se vigila durante un tiempo a un grupo de personas que no padecen la
enfermedad, despus de que se hayan evaluado su alimentacin y otras caractersticas.
Como en algunas de las personas se desarrolla el cncer u otras enfermedades, se
procura comparar las caractersticas de estas personas con las de las que no padecen la
enfermedad. En comparacin con los estudios de casos y de controles, este tipo de
estudio presenta la ventaja de que no existe ningn medio de seleccin relativo a la
propensin a la enfermedad. Adems, la alimentacin y otras caractersticas del presente
pueden evaluarse posiblemente con ms exactitud que otras caractersticas del pasado.
Sin embargo, el grupo tiene normalmente prcticas alimentarias bastante homogneas, y
no es seguro que las tcnicas disponibles puedan definir correctamente los hbitos
alimentarios de las personas. Las correlaciones entre consumos de nutrientes evaluados
con distintos mtodos son relativamente escasas (Willett et al., 1985), y con frecuencia en
este mtodo se han observado limitaciones (Goodwin y Boyd, 1987; Freudenheim y
Marshall, 1988; Hebert y Kabat, 1991: Hegsted, 1989).

Estudios de intervencin
En las pruebas clnicas, los participantes son asignados al azar a un grupo de control o
un grupo de tratamiento; al grupo de tratamiento se le asesora sobre la alimentacin
o el tratamiento adecuado, y al grupo de control se le dan consejos generales. Los
grupos son objeto de seguimiento a lo largo del tiempo para determinar la observacin de
las disposiciones dietticas y en quin se desarrolla la enfermedad. Muchos consideran
este mtodo como un medio adecuado para probar la eficacia de la alimentacin o de
otros mtodos de tratamiento o prevencin de la enfermedad. Sin embargo, los problemas
de las pruebas de intervencin alimentaria son enormes. Los grupos deben ser grandes, y
los estudios son intensivos, caros, y deben prolongarse durante largos perodos de
tiempo. Un importante problema consiste en la evaluacin de las distintas prcticas
alimentarias dentro de los grupos, especialmente cuando, en muchos casos, el pblico en
general est recibiendo los mismos consejos que el grupo de tratamiento. Como se prev
que la enfermedad se desarrolle en relativamente pocas personas, se debe identificar la
alimentacin de las personas para averiguar el grado de observancia de las disposiciones
dietticas en aqullas en las que se desarrolla o no la enfermedad. Los actuales mtodos
de evaluacin de la ingestin muestran desviaciones respecto a los aportes energticos
descritos, al parecer independientemente de la metodologa empleada (Livingstone et
al., 1990; Schoeller, 1990; Black et al., 1993). Es claro que los participantes en los grupos
de tratamiento se encuentran bastante presionados, por lo que describen patrones de
consumo que se aproximan a las instrucciones. En los intentos sobre ensayos en gran
escala de regmenes alimentarios de bajo contenido de grasas los participantes en los
estudios describieron aportes energticos excesivamente bajos, lo que plantea dudas
sobre la fiabilidad de los datos de consumo de alimentos (Henderson et al., 1990;
Hunninghake et al., 1993). Estos datos parecen confirmar la conclusin de que cuantos
ms consejos reciban los grupos, menos fidedignos se hacen los datos sobre consumo de
alimentos (Mertz, 1992). Se pone en duda, por tanto, la utilidad o factibilidad de los
ensayos de intervencin para probar los efectos de la alimentacin en la incidencia de las
enfermedades.

Los estudios experimentales con animales permiten un control absoluto de la

alimentacin, pueden realizarse a lo largo de toda la vida del animal, y se han utilizado
para ensayar una amplia gama de productos carcingenos y de tipos de alimentacin. La
cuestin es si los resultados obtenidos con animales pueden extrapolarse al hombre. Si
los efectos de los constituyentes alimentarios concuerdan con las correlaciones
epidemiolgicas que se han observado, es verosmil que exista una relacin causal entre
alimentacin y cncer.

Grasas alimentarias y cncer mamario y de colon

Datos epidemiolgicos. El cncer mamario y el de colon abarcan una gran proporcin

del total de cnceres de las poblaciones occidentales. En ambos se observa una fuerte
correlacin positiva con el consumo de grasas en los estudios comparativos entre pases.
Los estudios de las tendencias a largo tiempo y de las migraciones concuerdan con estos
modelos. Sin embargo, en el Japn, al aumentar el consumo de grasas el cncer de colon
ha aumentado ms rpidamente que el cncer mamario (Figura 11.1). En los emigrantes
tambin se ve un aumento ms rpido del cncer de colon (Berg, 1975) que del mamario.

FIGURA 11.1 - Variacin relativa de la ingestin de grasas y de la mortalidad por

edades en el caso del cncer mamario y de colon en el Japn
En los estudios de casos y de controles, las grasas parecen estar relacionadas ms
fuertemente al cncer de colon que al mamario (Carroll, 1994; Willett, 1989), lo que era de
esperar dado el mayor perodo de latencia del cncer de mama. Aunque en algunos
estudios se observa una relacin directa entre el cncer mamario y las grasas
alimentarias y en otros no, un anlisis combinado de 12 estudios de casos y de controles
indic que existe una relacin directa, estadsticamente significativa, entre consumo de
grasas saturadas y cncer mamario despus de la menopausia (Howe, 1990). Los
estudios de casos y de controles han mostrado generalmente una relacin directa entre
consumo de grasas y cncer colorrectal (Whittemore et al., 1990).

Los estudios de cohorte normalmente no han podido mostrar una relacin entre grasas
alimentarias y cncer mamario (Howe et al., 1991; Van den Brandt et al., 1993; Willett et
al., 1987, 1992). En su estudio sobre enfermeras americanas, Willett y sus colaboradores
(1990) informaron de que el cncer de colon se relacionaba directamente con la grasa
alimentaria animal, con las grasas saturadas y con las grasas monoinsaturadas, pero las
relaciones eran dbiles y no eran significativas cuando se corregan segn el consumo
energtico total (Figura 11.2). En este tipo de estudios se emplean estimaciones de
alimentacin efectiva y no se excluye la posibilidad de que una exposicin a lo largo de la
vida a regmenes alimentarios con bajo contenido de grasas pueda reducir la propensin
a padecer cncer de colon y de mama.

FIGURA 11.2 - Riesgo relativo de cncer de colon y mamario segn el consumo de

grasas animales

Experimentos con animales

Los estudios realizados con animales de experimentacin han mostrado de forma

bastante coherente que los regmenes alimentarios ricos en grasas elevan la incidencia y
la produccin de los cnceres de mama y de colon (National Research Council, 1982,
1989; Welsch, 1992). El efecto parece encontrarse en primer lugar en el estado de
favorecimiento de la carcinognesis (Carroll, 1975), aunque puede influir en cierto grado
en la iniciacin (Rogers y Lee, 1986).

Los estudios con animales indican tambin que los materiales no lipidcos influyen en la
incidencia del cncer. Las ratas que se alimentaron con piensos comerciales presentaron
menos tumores que las que se alimentaron con alimentos purificados con un contenido
lipdico similar (Carroll, 1975; IP, 1987). Se tiene cada vez ms datos de que las dietas
ricas en fibra, frutas y verduras reducen el riesgo de cncer en los seres humanos
(National Research Council, 1982, 1989; Ziegler, 1989; Block, Patterson y Subar, 1992;
Sandler et al., 1993; Hunter et al., 1993). Los experimentos con animales han permitido
identificar varios agentes anticancerosos en las sustancias naturales (Birt y Bresnick,
1991; Wattenberg, 1992). Una reduccin del consumo de grasas produce normalmente un
aumento del consumo de constituyentes no grasos de la alimentacin. As, la diferencia
en cuanto a la incidencia del cncer y de la mortalidad en las poblaciones que consumen
alimentos con alto o con bajo contenido de grasas puede deberse a otros componentes
de la alimentacin que no sean las grasas. Sin embargo, los estudios realizados para
observar los efectos de las grasas alimentarias usando dietas purificadas implican
claramente a las grasas.
Los estudios experimentales demuestran que en el caso de los tumores de mama, se
requieren grasas poliinsaturadas n-6. La produccin de los tumores aumenta con la
adicin de cido linoleico hasta un umbral del 4-5 por ciento de las caloras totales.
Cuando se alcanza este umbral, aumentar las grasas totales ocasiona mayores aumentos
de la incidencia y del volumen al parecer independientemente del tipo de grasa aadido
(IP, 1987). El cncer de colon tambin parece requerir la presencia del cido linoleico,
aunque este requisito parece ser menor que en el caso del cncer mamario (Bull,
Bronstein y Nigro, 1989). Se dispone de pocos estudios sobre los efectos, si los hubiera,
de otros cidos grasos especficos.

Los aceites de pescado, que contienen principalmente cidos grasos poliinsaturados n-3,
no parecen favorecer el cncer mamario cuando se suministran en grandes cantidades,
aunque en pequeas cantidades podran tener un efecto estimulante (Carroll, 1989; Cave,
1991a, b). Los estudios realizados con mezclas de cidos grasos n-3 y n-6 indican que el
efecto estimulante de los cidos grasos n-6 se puede neutralizar mediante una relacin
elevada de cidos grasos n-3 respecto a los n-6, tanto en el caso del cncer mamario
como en el de colon (Cave, 1991a; Reddy, 1992).

Se ha especulado mucho sobre los mecanismos que intervienen en la estimulacin del

cncer mamario por las grasas. Se han considerado los sistemas endocrino e inmunitario;
los cambios en la cantidad o composicin del tejido adiposo; los cambios en la
composicin de los cidos grasos de la membrana de las clulas cancerosas; y los
efectos sobre los eicosanoides y la peroxidacin de los lpidos (Welsch, 1987, 1992).

Muchos han sugerido que el balance energtico es ms importante que el nivel de grasas
alimentarias (Boutwell, 1992; Pariza, 1988; Welsch, 1992) puesto que el efecto
estimulante de los regmenes alimentarios ricos en grasas puede corregirse con una
restriccin calrica. Sin embargo, el grado de la restriccin calrica impuesta en la
mayora de los estudios experimentales no es realista en el caso de los seres humanos.
La obesidad se relaciona frecuentemente con el aumento del riesgo del cncer mamario
(Dao y Hilf, 1992), sobre todo cuando la grasa est ms localizada en la parte superior del
cuerpo (Ballard-Barbash et al., 1990; Schapira et al., 1990). Se ha descrito que las atletas
delgadas corren un riesgo bajo de padecer cncer mamario (Frisch et al., 1992). Se ha
sugerido que esto podra estar relacionado con la capacidad del tejido adiposo de
convertir los andrgenos en estrgenos. En los animales, se ha descrito que el ejercicio
puede tanto inhibir como aumentar el cncer mamario, dependiendo de su intensidad y
duracin (Thompson, 1992).

El estmulo del cncer de colon mediante las grasas podra deberse a un aumento de la
secrecin de los cidos biliares, y podra estar mediado por la protena kinasa C y/o la
ornitona descarboxilasa. El hecho de que los aceites de pescado no estimulen el cncer
de colon puede relacionarse con los efectos sobre la produccin de eicosanoides. Se ha
visto que los inhibidores de la prostaglandina inhiben la carcinognesis de colon (Reddy,
1992).

Cncer de otros rganos

Se dispone de un nmero limitado de investigaciones sobre las relaciones entre las

grasas y el cncer en los siguientes rganos: pncreas, prstata, piel, ovarios, vejiga,
cavidad bucal, linfoma no-Hodgkin y leucemia. Las correlaciones entre distintos pases
muestran que el cncer de prstata se relaciona fuertemente con las grasas, mientras que
en otros rganos la relacin es ms dbil. En la Figura 11.3 se ilustran los coeficientes de
correlacin entre la disponibilidad de grasas y la tasa de mortalidad por edades debida a
neoplasmas malignos en diferentes pases.

En la mayora de los estudios de casos y de controles, el cncer de la prstata se ha

asociado positivamente con las grasas alimentarias (Carroll, 1994; Rose y Connolly,
1991). Los resultados han variado bastante con respecto a otros tipos de cncer, pero los
datos disponibles son muy limitados. Algunos estudios de cohorte han incluido el cncer
de pncreas (Mills et al., 1989) y de prstata (Mills et al., 1989; Severson et al., 1989) y no
han mostrado ninguna relacin con las grasas. Bosland (1988), sin embargo, concluy
que la alimentacin rica en grasas influye en la etiopatognesis del cncer de prstata.

Estudios experimentales. No se dispone de modelos animales para estudiar muchos

tipos de cncer. Los efectos de las grasas alimentarias se han estudiado en ratas tratadas
con azaserina y en hmsteres tratados con N-nitrosobis(2-oxipropil)-nitrosamina. Con una
alimentacin de elevado contenido de grasas aumentan los tumores en la etapa inicial
(Roebuck, 1992). En el modelo de la rata, parece que existe una necesidad bastante
elevada de cido linoleico, 4-8 por ciento en una dieta con un contenido de grasas del 20
por ciento de la alimentacin total. Los niveles elevados de aceite de pescado reducen las
lesiones; cuando se suministran mezclas de aceites n-3/n-6, el umbral parece encontrarse
en un 3-6 por ciento de cido linoleico. La restriccin calrica tambin reduce las lesiones
neoplsicas focales (Roebuck, 1992; Roebuck, Baumgartner y Mac Millan, 1993). Se est
progresando en el desarrollo de un modelo animal para estudiar el cncer de prstata,
que est proporcionando pruebas de que los regmenes alimentarios de alto contenido de
grasas aumentan el riesgo de este tipo de cncer (Pollard y Luckert, 1986).

FIGURA 11.3 - Relacin entre las grasas alimentarias y el cncer de rganos

especficos

Muchos de los primeros estudios con animales se ocuparon del cncer de piel, y
mostraron que exista relacin con las grasas de la alimentacin. En un modelo se
describi que, contrariamente a los resultados obtenidos en el cncer mamario, exista
una relacin inversa entre cido linoleico y cncer de piel (Fischer et al., 1992). El cncer
de piel puede inhibirse tambin mediante una restriccin calrica (Birt et al., 1993).

Conclusin

Se dispone de muchos datos que demuestran que en los animales alimentados con
regmenes alimentarios ricos en grasas se desarrollan tumores en la glndula mamaria,
intestino, piel y pncreas ms fcilmente que en los animales alimentados con regmenes
de bajo contenido de grasas, aunque este efecto puede corregirse mediante una
restriccin calrica. Estos datos concuerdan con las comparaciones entre distintos pases
que relacionan las grasas alimentarias con el cncer mamario, de colon, pncreas y
prstata. Los estudios de casos o de control y de cohorte plantean algunas dudas sobre
estas asociaciones, pero en estos tipos de estudios existen importantes limitaciones.

En los resultados de los experimentos con animales influye el tipo de grasa alimentaria,
especialmente el nivel y el tipo de cidos grasos poliinsaturados. Sin embargo, los
estudios con animales se han realizado a menudo con una mente nica de grasa, una
situacin que no se da en las poblaciones humanas. Los estudios comparativos entre
pases indican que cuando los cidos grasos n-6 se encuentran en una gama de
aproximadamente el 4-8 por ciento de la energa, no parece existir correlacin con el
cncer mamario (Carroll et al., 1986). Puede ponerse en duda la aplicabilidad de estos
datos obtenidos con animales al hombre.

Se dispone de pocos datos sobre los niveles de n-3 de los cidos grasos en los
regmenes alimentarios humanos y sobre su importancia en el cncer en los seres
humanos. Sin embargo, el contenido total de grasas de la alimentacin parece tener ms
influencia en el cncer de las poblaciones humanas que el tipo de grasas.

La asociacin de varios tumores con la obesidad da credibilidad a la posibilidad de que los

efectos de la alimentacin de elevado contenido de grasas sobre el cncer pueda
explicarse parcialmente por cambios en el balance energtico. Las atletas delgadas
parecen tener menos cncer mamario. Se ha dicho que los regmenes alimentarios de
bajo contenido de grasas estn relacionados con un descenso del consumo energtico y
con la disminucin de peso (Boyd et al., 1988; Henderson et al., 1990), mientras que la
mayora de los esfuerzos realizados para controlar la obesidad nicamente mediante
restriccin calrica fracasan. Adems, las dietas con un bajo contenido de grasas tienen
de por s una mayor variedad de fuentes de hidratos de carbono, fibra y frutas y hortalizas,
lo que parece aportar una proteccin adicional frente al cncer. Tambin es importante
mantener un ejercicio fsico adecuado para prevenir el cncer, ya que forma parte de un
estilo de vida generalmente sano.

Se ha expresado cierta preocupacin sobre la posibilidad de que los niveles bajos de

colesterol en el suero puedan estar asociados con un aumento del riesgo de cncer,
concretamente del cncer de colon (McMichael, 1991). Sin embargo, puesto que en las
poblaciones que consumen alimentos con un bajo contenido de grasas y que tienen
niveles bajos de colesterol en el suero no suele darse el cncer de colon, es evidente que
un nivel bajo de colesterol en el suero no aumenta por s mismo el riesgo de cncer.

Captulo 12 - Las grasas alimentarias y la respuesta

inmunitaria
El inters sobre la participacin de los lpidos en la respuesta inmunitaria empez cuando
se reconoci su efecto modificador del sistema del retculo endotelial (Di Luzio, 1972). Un
estmulo adicional para este inters fue la sugerencia de que poda darse una asociacin
entre algunos tipos de cncer y la cantidad y calidad de los lpidos de la alimentacin
(Carroll y Khor, 1975; Tannenbaum y Silverstone, 1953). Adems, se ha demostrado que
las grasas influyen en la gravedad de las enfermedades autoinmunitarias, as como en la
duracin de la aceptacin de homo-injertos (Mertin y Hunt, 1976; Ring et al., 1974).
Adems, la adicin de cidos grasos a los cultivos in vitro de linfocitos modificaban su
respuesta mitognica (Mertin y Hughs, 1975).

Para la elaboracin de una respuesta inmunitaria satisfactoria, es esencial la cooperacin

entre las distintas clulas del sistema inmunitario a travs de diferentes lpidos y protenas
intermediarios. Los lpidos de la alimentacin pueden afectar al sistema inmunitario
influyendo en la disponibilidad del sustrato de la ciclooxigenasa y de la lipooxigenasa.
Estos productos, a su vez, actan como intermediarios lipidcos en el control del sistema
inmunitario (Rola-Plaszczynski, 1985, y Goodwin, Messner y Peake, 1974). Por otra parte,
las clulas del sistema inmunitario dependen en gran medida de la funcin de la
membrana celular para realizar operaciones tales como secrecin de linfoquinas y
anticuerpos, recepcin de antgenos, transformacin de linfocitos y lisis por contacto. La
importancia de los lpidos en el mantenimiento de la integridad de la membrana (Stubbs y
Smith, 1984) indica que pueden ser nutrientes crticos en la regulacin de la funcin
inmunitaria.

Metabolitos del cido araquidnico (AA)

Los metabolitos del cido araquidnico (AA) intervienen en el control del sistema
inmunitario. Los metabolitos del cido araquidnico (AA), las prostaglandinas (PG), el
cido hidroxieicosatetraenoico (HETE) y los leucotrienos (LT) son producidos por las
clulas mononucleares de la sangre perifrica humana (CMSP) y por los esplenocitos del
ratn en respuesta a los estmulos de los mitgenos o de los antgenos. Tambin inhiben
la subsiguiente proliferacin de las clulas T. De manera similar, la inhibicin in vitro de las
PG aumenta la proliferacin de las clulas T. Las respuestas inmunitarias celular y
humoral se producen bajo el control negativo de las PG. In vitro, la PGE2 inhibe la
proliferacin de las clulas T. (Goodwin, Messner y Peake, 1974; Webb, Rogers y
Nowowiejiski, 1980; Rola-Plaszczynski y Lemaire, 1985; Metzger, Hoffeld y Oppenheim,
1980; Fisher y Bostic-Bruton, 1982; Muscoplat, Rakich y Thoen, 1978), la produccin de
linfoquinas (Gordon, Bray y Morley, 1976), la generacin de clulas citotxicas (Plaut,
1979), y la actividad de las clulas asesinas naturales (AN) (Roder y Klein, 1979).

Se ha demostrado que, adems de la PGE2 los productos de la lipooxigenasa, esto es, LT

y HETE, inhiben la proliferacin de los linfocitos en los esplenocitos del ratn y en los
linfocitos perifricos humanos (Goodman y Weigle, 1980). Este efecto puede estar
mediado por un descenso de la proliferacin de los linfocitos T ayudadores y por un
aumento de la proliferacin de las clulas T supresoras/citotxicas (Payan Missirian-
Bastian y Goetzl, 1984; Gualde et al., 1984). En algunos estudios, pero no en todos ellos,
se ha demostrado que el LTB4 aumenta la produccin de la interleuquina (IL)-1 as como
la de la IL-2, y la proliferacin de los linfocitos (Rola-Plaszczynski y Lemaire, 1985). Se ha
visto que las lipoxinas (Lx), que son los productos de la 15-lipoxigenasa del AA, inhiben la
actividad AN humana medida frente a las clulas diana K562 (Ramstedt et al., 1985). Por
otra parte, se ha visto que el LTB4 aumenta la actividad AN humana (Rola-Plaszczynski,
Gagnon y Sirois, 1983). El efecto de los metabolitos del AA sobre la inmunidad celular se
esquematiza en la Figura 12.1

Acidos grasos poliinsaturados (AGPI)

Algunos investigadores han evaluado el efecto de las grasas en la respuesta inmunitaria

(Johnson y Marshall, 1984; Erickson, 1986). El examen de la bibliografa presenta un
cuadro confuso debido principalmente a que el efecto de los AGPI en la respuesta
inmunitaria vara dependiendo de diversos factores como son: concentracin de las
grasas; duracin de la suplementacin; variacin gentica; existencia de enfermedades
infecciosas o autoinmunitarias e inflamatorias; edad del animal; niveles de otros
nutrientes, como vitamina E, cuyas necesidades dependen del grado de saturacin de los
cidos grasos; deficiencia o no de los cidos grasos esenciales en la dieta de control;
pruebas inmunolgicas empleadas en el experimento; y serie de AGPI probadas, esto es,
AGPI n-6 o n-3.
AGPI (n-6) de origen vegetal. Recientemente se han revisado los efectos de los AGPI n-
6 de origen vegetal en la respuesta inmunitaria (Meydani et al., 1991b; Dupont et
al., 1990). En la mayora de los estudios realizados con animales, los cidos grasos
esenciales eran necesarios para desempear una funcin inmunitaria normal. La carencia
de cidos grasos esenciales es perjudicial para las respuestas mediadas por las clulas B
y T. Esta carencia se normaliza incluyendo cidos grasos esenciales en la alimentacin.
Los regmenes alimentarios con gran contenido de grasas (alrededor del 45 por ciento),
independientemente de su grado de saturacin, suprimen los ndices del sistema
inmunitario tanto in vitro como in vivo. Con escasas excepciones, cuando los animales
que no presentaban carencias de cidos grasos se alimentaron con AGPI de origen
vegetal (alto porcentaje de AG n-6), respondieron de forma similar a la de los animales
que se haban alimentado con una concentracin equivalente de cidos grasos saturados
de origen animal o vegetal. Esto es particularmente evidente con niveles moderados de
grasa en la alimentacin (alrededor de 22 por ciento). Con concentraciones mayores de
grasa (alrededor de 45 por ciento), o cuando los ratones estaban expuestos a agentes
infecciosos o carcingenos qumicos, los que se haban alimentado con AGPI tendan a
dar respuestas ms bajas frente a algunas pruebas inmunolgicas, pero no frente a todas,
que los ratones que se haban alimentado con la misma concentracin de cidos grasos
saturados. Estas conclusiones no pueden extrapolarse fcilmente al ser humano porque
los sistemas inmunitarios de distintas especies o estirpes dentro de una misma especie
responden de diferente manera frente a las alteraciones de las grasas alimentarias. Se
necesitan pruebas bien controladas en el hombre para determinar los efectos de las
concentraciones y de la saturacin de los cidos grasos en las respuestas inmunitarias
humanas.

FIGURA 12.1 - Papel de los eicosanoides en la regulacin de los procesos

inmunolgicos e inflamatorios

Los escasos estudios realizados sobre los efectos de las grasas de la alimentacin en la
respuesta inmunitaria humana han sido estudios epidemiolgicos retrospectivos. Los
estudios de exploracin sobre la esclerosis mltiple (EM), una posible enfermedad
autoinmunitaria desmielinizante con cambios de lpidos (Bornstein, 1973), sugieren que se
deba a carencia de los AGPI (Bernsohn y Stephanides, 1967; Mertin y Meade, 1977). Un
estudio mostr que los pacientes con EM tenan menos cido linoleico de lo normal en los
lpidos de sus linfocitos, y que los pacientes de EM complementados con aceite de
crtamo durante dos aos presentaban recadas menos frecuentes y menos graves que
los complementados con aceite de oliva (Millar et al., 1973). Otro estudio mostr que los
linfocitos de pacientes con EM daban respuestas mitognicas inferiores que los individuos
de control, y que la complementacin con aceite de semillas de prmula (que contiene un
8 por ciento de cido oleico, un 75 por ciento de linoleico, y un 9 por ciento de -linoleico
C18:3n-6) durante 85 das mejoraba la respuesta mitognica (Offner, Konat y Clausen,
1974).

La suplementacin de los pacientes con EM y de individuos sanos con 25 g/da de aceite

de crtamo durante cinco semanas aument la aglutinacin tanto de un antgeno del
sarampin como de la concanavalina A (Con A), pero la suplementacin con aceite de
oliva no tuvo ningn efecto (Utermohlen et al., 1981). La suplementacin con AGPI,
combinada con una terapia inmunosupresora convencional, facilita la aceptacin de los
trasplantes de rin en los seres humanos (Uldall, 1974).
En un estudio transversal sobre la mitognesis de los linfocitos frente a los mitgenos de
las clulas B y T y a la actividad AN realizada en 94 personas de vida libre, no se encontr
correlacin entre el grado de insaturacin de los cidos grasos del tejido adiposo (que
posiblemente sea el reflejo del consumo diettico) o las lipoprotenas del plasma y los
ndices inmunolgicos (Berry et al., 1987). La variacin entre distintas personas y la
influencia de otros factores de la alimentacin podra enmascarar un posible efecto de las
grasas.

Un estudio reciente mostr que los regmenes alimentarios con un contenido de grasas
bajo y con moderado AGPI (n-6) (6 por ciento) no tenan ningn efecto en la respuesta de
hipersensibilidad retardada (HSR) de la piel que puede medir in vivo las funciones
mediadas por las clulas T en las personas sanas. Sin embargo, aument
significativamente la respuestas proliferativa de los linfocitos frente a los mitgenos de las
clulas T, la Con A y la produccin ex vivo de IL-1.

AGPI (n-3) de origen vegetal. El cido linolnico (C18:3n-3) puede convertirse en AEP
(C20:5n-3), que puede reemplazar al cido araquidnico de los fosfolpidos de membrana
y ser utilizado de modo preferente por la ciclooxigenasa. Esto ocasiona una produccin
reducida de PG de las dos series y de leucotrienos de las cuatro series. As, se ha
propuesto que el consumo de aceites que contienen C18:3n-3 podra estar asociado con
cambios inmunolgicos. Esta propuesta se ve apoyada por muchos estudios que han
mostrado una modulacin inmunolgica tras el consumo de aceite marino. Existen muy
pocos estudios inmunolgicos sobre los aceites vegetales que contienen AGPI (n-3). Los
aceites vegetales que contienen AGPI (n-3) incluyen al aceite de semilla de perilla que
tienen el mayor contenido de AGPI (n-3) (64 por ciento), seguido por el aceite de linaza
(62 por ciento), el aceite de canola (10 por ciento) y el aceite de soja (7 por ciento). Al
extrapolar los resultados obtenidos con el AGPI (n-3) de los aceites marinos a los aceites
que contienen C18:3n-3, se deben considerar dos aspectos: primero, cul es la tasa de
conversin de C18:3n-3 en AGPI (n-3) con cadenas ms largas (esto es, C20:5n-3 y
C22:6n-3); y segundo, el porcentaje del AGPI (n-3) en el aceite es el adecuado para
modificar el metabolismo del cido araquidnico y, por consiguiente, los procesos
inmunolgicos e inflamatorios?

Un examen bibliogrfico reciente (Meydani et al., 1991b) indica que el consumo de aceites
que contienen C18:3n-3 est relacionado con una ligera disminucin de la produccin de
eicosanoides y carece de efecto estimulador alguno sobre la respuesta inmunitaria, o este
efecto es muy dbil. Los consumos a largo plazo de alimentos con contenido de grasas
bajo y con un 1,8 por ciento de 18:3n-3 producen un descenso significativo del nivel de AA
plasmtico asociado a un aumento significativo de la respuesta mitgena de las clulas T
frente a la Con A y la produccin de IL-1 (Meydani et al., 1993) en los seres humanos.
No afect a otros ndices inmunolgicos.

AGPI (n-3) procedentes de aceites marinos. La PGE2 controla distintos aspectos de la

respuesta inflamatoria e inmunolgica celular. La produccin de PGE2 disminuye tras
consumir AGPI (n-3). Algunos investigadores han estudiado el efecto producido por un
aumento del consumo de estos cidos grasos sobre la produccin de citoquinas y sobre
las respuestas inmunitarias celulares. Los estudios en el ser humano han demostrado de
manera coherente que la produccin de citoquinas proinflamatorias disminuye cuando se
ingieren por va oral concentraciones entre moderadas y altas de AGPI (n-3) de origen
marino (Meydani et al., 1993; Kremer et al., 1987; Meydani et al., 1991a; Endres et
al., 1989). La disminucin de la produccin de citoquinas proinflamatorias y de
eicosanoides contribuye al efecto beneficioso del aceite de pescado en la reduccin de la
patognesis de las enfermedades inflamatorias y aterosclerticas.

Los primeros estudios epidemiolgicos mostraron una incidencia baja de las

enfermedades aterosclerticas, inflamatorias y autoinmunitarias en los esquimales de
Groenlandia que consumen alimentos ricos en AGPI (n-3) de origen marino. En los
estudios sobre la artritis humana se ha comprobado un ligero efecto beneficioso de los
aceites de pescado (Kremer et al., 1990). La suplementacin con aceites de pescado
redujo los sntomas clnicos de la psoriasis, una enfermedad inflamatoria de la piel
(Ziboh et al., 1986). Tambin se demostr un efecto ligeramente beneficioso en la colitis
ulcerosa (Lorenz et al., 1989).

Algunos estudios han evaluado el efecto de la suplementacin con aceite de pescado

sobre la inmunidad mediada por la clula. Tambin se ha observado que la
suplementacin con aceite de pescado in vivo reduce la proliferacin de las clulas T y B
y la DTH, una medida de la inmunidad mediada por la clula in vivo (Meydani et al., 1991;
Kramer et al., 1991; Santoli y Zurier, 1989; Virella et al., 1989).

Tambin se ha constatado el efecto inmunosupresor del aceite de pescado en personas

(de ms de 40 aos de edad) que se alimentaban siguiendo las recomendaciones del
National Cholesterol Education Panel (NCEP) (NCEP Etapa 2) enriquecidas con AGPI (n-
3) procedentes de pescado (que aportaban el 0,54 por ciento de la energa o 1,23 g/da
de AEP y ADH) durante seis meses (Meydani et al., 1993). Este consumo a largo plazo de
la dieta de la Etapa 2 del NCEP enriquecida con pescado caus un pequeo, pero
significativo, descenso del porcentaje de clulas T ayudadoras, mientras que el porcentaje
de clulas T supresoras aument. Este cambio se acompa de una reduccin
significativa del DHT y de la respuesta mitognica frente a la concanavalina A. Se observ
una correlacin significativa entre los cambios en la DHT y los niveles plasmticos de
AEP. Como se haba descrito en el caso de la suplementacin con aceite de pescado, se
reduca tambin la produccin de citoquinas, IL-1, TNF- e IL-6 en las CMSP (Id.). Por el
contrario, una alimentacin prolongada con la dieta de la Etapa 2 del NCEP con bajo
contenido de pescado (0,13 por ciento de la energa o 0,27 g/da de AEP y ADH, pero
manteniendo el mismo nivel de los AGPI totales, esto es, el 10 por ciento) aument la
respuesta mitognica de las CMSP frente al mitgeno de las clulas T, de la
concanavalina A, e increment la produccin de IL-1 y TNF- pero no tuvo ningn efecto
sobre la produccin de la IL-6 ni de DTH. Aunque la dieta de la Etapa 2 del NCEP
enriquecida con AGPI (n-3) procedentes de pescado produca un descenso significativo
del cociente plasmtico entre el tocoferol y los AGPI, la dieta de la Etapa 2 del NCEP con
bajo contenido de pescado no produjo un descenso significativo de este cociente. Los
resultados de este estudio, as como los que se haban obtenido en los estudios con
animales anteriormente descritos, indican que el nivel de AGPI (n-3) y el de tocoferol son
determinantes importantes de la naturaleza del efecto sobre la respuesta inmunitaria que
se haba observado tras consumir estos cidos grasos.

La reducida produccin de citoquinas proinflamatorias y de eicosanoides proagregatorios

puede resultar beneficiosa en los casos en que se produzcan niveles excesivos de estos
intermediarios, por ejemplo, en el caso de las enfermedades inflamatorias. Sin embargo,
en personas sanas o en aquellas que presentan un estado inmunitario comprometido, la
reduccin de la produccin de citoquinas o de eicosanoides podra comprometer sus
funciones biolgicas normales, lo que perjudicara a las defensas del husped o a la
agregacin normal de las plaquetas. Esto puede comprenderse mejor si se tiene en
cuenta la doble funcin de estos compuestos, esto es, el papel de regulacin fisiolgica,
as como la contribucin a la patognesis de las enfermedades.

A lo largo de estas lneas, se ha mostrado que la suplementacin con aceite de pescado

disminuye la produccin de IL-2, la proliferacin de las clulas T inducida por los
mitgenos, y el DTH, tanto en modelos animales como humanos. Tambin se ha
observado un aumento de la hemorragia cerebral asociada al consumo de aceite de
pescado. Adems, la alimentacin con aceite de pescado inhibe la capacidad de las
clulas accesorias del ratn para presentar el antgeno a las clulas T ayudadoras
(Fujikawa et al., 1992), y los ratones que haban sido alimentados con aceite de pescado
tenan reducida la capacidad citotxica de las clulas de los mastocitomas estimuladas
con LPS o INF- (Hubbard, Somers y Erickson, 1991).

Se ha demostrado que los consumos prolongados de niveles moderados de AGPI (n-3)

marinos disminuan el porcentaje de las clulas T ayudadoras, la respuesta mitognica
ante los mitgenos de las clulas T (alrededor de un 34 por ciento) y el DTH (alrededor
del 50 por ciento) (Meydani et al., 1993). La disminucin del DTH tiene un inters
especial, ya que se ha visto que esta prueba se puede utilizar para pronosticar morbilidad
y mortalidad. El significado clnico de este descubrimiento se ve apoyado por las
observaciones respecto a que la alimentacin con aceite de pescado reduce la resistencia
natural de los ratones frente a la infeccin con Salmonella typhimurium (Chang et
al., 1992), y las ratas alimentadas con dietas que contenan un 9 por ciento de aceite de
menhaden tenan una vida ms corta que las que se alimentaban con aceite de maz o
con sebo de buey (Berdanier et al., 1992). En los conejos a los que se haba suministrado
un suplemento rico en aceite de pescado o en aceite de crtamo (5 g/kg.d) durante los
siete das siguientes al nacimiento, la eliminacin por los pulmones de los Staphylococcus
aureus inspirados disminuy aproximadamente en un 50 por ciento, en comparacin con
el control salino o con la administracin de pequeas dosis de los aceites (0,22 g/dg.d)
(D'Ambola et al., 1991). Las dietas ricas en aceite de pescado incrementaron tambin la
respuesta broncoconstrictora no mediada por la histamina en la anafilaxis pulmonar
(Lee et al., 1985). Se requieren estudios adicionales para determinar el efecto de la
suplementacin con aceite de pescado sobre la respuesta del husped en los seres
humanos.

Sin una proteccin antioxidante adecuada, la sustitucin de los cidos grasos de la

membrana con los AGPI (n-3) fcilmente oxidables de los aceites de pescado, esto es,
AEP y ADH, puede potenciar la peroxidacin de las membranas celulares. Se ha
demostrado un aumento de la actividad de los radicales libres en animales de laboratorio
alimentados con dietas de alto contenido de AGPI (n-3) (Nalbone et al., 1989; Herbert y
Wills, 1987; Hu M-L et al., 1989). Estos compuestos pueden contribuir al efecto supresor
de las funciones mediadas por las clulas T del aceite de pescado. Estos riesgos,
asociados con el consumo de AGPI (n-3), pueden minimizarse mediante la ingestin de
los niveles adecuados de un nutriente antioxidante como la vitamina E, sin que se vean
comprometidos sus efectos beneficiosos.

Conclusin
Los estudios realizados con animales o cultivos de tejidos, as como los realizados con los
seres humanos, indican que tanto el nivel como el grado de saturacin de los lpidos de la
alimentacin influyen en las respuestas inflamatorias e inmunolgicas. La naturaleza del
efecto depende del tipo de cido graso, la edad, el antioxidante y el estado de salud de la
persona. Algunos de estos cambios inmunolgicos estn relacionados con efectos clnicos
beneficiosos, como la reduccin de la citoquina proinflamatoria con los AGPI (n-3)
marinos. Otros pueden ser perjudiciales, como la disminucin de la funcin de
intermediario de las clulas T producida por los AGPI (n-3) marinos en la gente de ms
edad.

As, deberan considerarse los efectos de los lpidos en la respuesta inmunitaria antes de
recomendar que se cambien los lpidos de la alimentacin para mejorar otros aspectos de
la salud. Adems, la recomendacin de aumentar el consumo de AGPI debe
acompaarse con las adecuadas recomendaciones para aumentar el consumo de
antioxidantes, y en particular de vitamina E.

En general, en individuos sanos, la recomendacin de disminuir la ingesta de grasas

totales, y la inclusin de cantidades moderadas de AGPI (n-6) y (n-3) junto con los
nutrientes antioxidantes adecuados, debe mantener una respuesta inmunitaria
competente.

Captulo 13 - Las grasas alimentarias, la hipertensin y

los accidentes vasculares cerebrales
Mientras el consumo de sal y la obesidad se han relacionado con la hipertensin, los
estudios sobre el posible papel de las grasas en la regulacin de la presin sangunea y
en la patognesis de la hipertensin han mostrado resultados incongruentes (Beilin, 1987;
Sacks, 1989; Iacono y Dougherty, 1993).

Colesterol y grasa total

En ratas propensas a los accidentes vasculares cerebrales, espontneamente

hipertensas, las dietas con alto contenido de grasas y ricas en colesterol hacan disminuir
la tensin sangunea y la incidencia de los accidentes vasculares cerebrales (Yamori,
1977). Esto puede deberse a la atenuacin de la actividad vascular (Yamori, 1981). Los
datos epidemiolgicos concuerdan generalmente con los experimentos con animales, e
indican que los regmenes alimentarios con un contenido de grasas muy bajo elevan la
incidencia de determinados tipos de accidentes vasculares cerebrales (Jacobs et
al., 1992). Las sociedades en las que se consumen pocas grasas y pocas protenas de
origen animal, como el Japn tradicional, tienden a presentar elevadas tasas de
accidentes vasculares cerebrales hemorrgicos. En determinados sectores de la
poblacin japonesa con niveles bajos de colesterol srico existe un elevado riesgo de
accidentes vasculares cerebrales, especialmente en personas con una presin sangunea
alta (Komachi et al., 1976). En un grupo numeroso de hombres, examinado en los
Estados Unidos de Amrica, las personas que teman los niveles ms bajos de colesterol
srico presentaban un alto riesgo de accidentes vasculares cerebrales hemorrgicos, a
pesar de que los riesgos de accidentes vasculares cerebrales isqumicos, enfermedades
coronarias del corazn y enfermedad cardiovascular total se relacionan directamente con
el nivel srico de colesterol (Kagan, Popper y Rhoads, 1980; Iso et al,, 1989). Aunque no
se ha comprobado la causalidad, las tasas de accidentes vasculares cerebrales han
disminuido mucho en el Japn a partir de principios de los aos cincuenta, perodo
durante el cual la cantidad de grasa consumida ha aumentado desde alrededor del 10 por
ciento hasta el 25 por ciento de la energa total alimentaria. Este aumento se ha debido
principalmente a un mayor consumo de grasa animal.

En varios estudios epidemiolgicos extensos (Kay, Sabry y Csima, 1980; Salonen,

Tuomilehto y Tanskanen, 1983; Khaw y Barret-Conner, 1984; Gruchow, Sobocinsky y
Barboriak, 1985; Elliott et al., 1987; Joffres, Reed y Yano, 1987) no se encontr ninguna
asociacin entre presin sangunea y grasas alimentarias o colesterol. Slo un estudio
epidemiolgico realizado con inmigrantes japoneses en Hawaii mostr que la presin
sangunea disminua al aumentar la cantidad total de grasas de la alimentacin y el
colesterol (Reed et al., 1985). El estudio transversal de la OMS denominado CARDIAC,
que se llev a cabo a escala mundial, demostr una relacin directa significativa entre los
niveles sricos de colesterol y la presin diastlica sangunea (Yamori et al., 1993).
Aunque existen limitaciones metodolgicas para determinar los efectos de las grasas
alimentarias en la hipertensin, los datos actuales indican que el aumento crnico del
colesterol plasmtico est relacionado con el aumento de la presin sangunea diastlica,
probablemente como resultado de las alteraciones vasculares aterosclerticas.

Acidos grasos

Grasas saturadas y cidos grasos monoinsaturados. Dos encuestas dietticas

realizadas en Finlandia mostraron una relacin inversa significativa entre los consumos de
grasas saturadas y la presin sangunea (Salonen, Tuomilehto y Tanskanen, 1983;
Salonen et al., 1988), pero en muchos otros estudios no se encontr dicha relacin
(Gruchow, Sobocinski y Barboriak, 1985; Elliott et al., 1987; Joffres, Reed y Yano, 1987;
Williams et al., 1987; Rubba et al., 1987). En algunas poblaciones estudiadas, el nivel de
cidos grasos saturados del tejido adiposo tenda a relacionarse inversamente con la
presin sangunea (Riemersma et al., 1986; Hudgins, Hirsch y Emken, 1991).

Las pruebas controladas realizadas para examinar los efectos de varios cidos grasos
monoinsaturados de la alimentacin no mostraron efectos significativos (Mensink,
Janssen y Katan, 1988; McDonald et al., 1989).

Acidos grasos poliinsaturados. La regulacin de la presin sangunea se ve alterada en

los animales que presentan deficiencia de cido linoleico. Cuando se hizo que dichos
animales se volvieran hipertensos hacindoles beber una solucin salina durante 9 das,
la adicin de cido linoleico a la dieta normaliz la presin sangunea a pesar de que se
les continuara administrando solucin salina (Cox et al., 1982). Cuando no hay carencia,
el cido linoleico ejerce poco efecto en la presin sangunea de los animales (Smith-
Barbaro et al., 1980; McGregor, Morazain y Renaud, 1981; Mogenson y Box, 1982;
Tobian et al., 1982; Singer et al., 1990; Shimamura y Wilson, 1991).

Los resultados de los estudios transversales realizados en seres humanos proporcionan

pocas pruebas de los efectos del consumo de los cidos grasos n-6 en la presin
sangunea. Las encuestas del National Health and Nutrition Examination (NHANES) de
adultos en los Estados Unidos de Amrica indicaron que el factor nutritivo que ms slida
y constantemente estaba relacionado con la presin sangunea era el ndice de masa
corporal (Haran et al., 1984); el nivel de calcio en el suero se relacionaba directamente y
el de fsforo indirectamente con la presin sangunea sistlica. El estudio no pudo mostrar
ninguna relacin entre presin sangunea diastlica y grasas alimentarias. En general, no
se observa una correlacin significativa entre los consumos de cidos grasos y de grasa
total, determinados segn la historia diettica, y la presin sangunea (Sacks, 1989).
Adems, existen pocas pruebas convincentes de que la cantidad o tipo de grasas tengan
algn efecto sobre las personas con presin sangunea normal o ligeramente elevada.
Los estudios transversales de poblacin son frecuentemente confusos a causa de la
complejidad de la alimentacin y de otras diferencias de estilos de vida. El estudio NI-
HON-SAN descubri que las grasas constituan el 15 por ciento del aporte energtico en
el Japn. Entre los japoneses de Hawaii y San Francisco, los aportes energticos
procedentes de las grasas eran del 33 y del 38 por ciento respectivamente. Las
diferencias se deban principalmente a los consumos de grasas saturadas (Kagan,
Marmot y Kato, 1980). Los niveles de colesterol en la sangre equiparaban los consumos
de grasas entre los tres grupos. Mientras las presiones sanguneas eran similares en los
estudios del Japn y Hawaii, en San Francisco fueron superiores. La incidencia de los
accidentes vasculares cerebrales, la hipertensin, la enfermedad cardaca hipertensiva, y
la hipertrofia del ventrculo izquierdo fueron mayores en el Japn que en las otras dos
poblaciones, debido posiblemente al mayor consumo de sal y de alcohol y al menor
consumo de protenas.

El cociente entre grasas poliinsaturadas y saturadas es generalmente mayor en los

vegetarianos que en las personas que no lo son. Se ha visto que el consumo de alimentos
de origen animal se relaciona estrechamente tanto con la presin sistlica como con la
diastlica (Sacks, Rosner y Kass, 1974). Los vegetarianos Adventistas del Sptimo Da de
Africa Occidental tienen presiones sanguneas ms bajas que los que no son
vegetarianos, y presentan un gradiente de aumento de la presin sangunea a medida
que aumenta su consumo de huevos (Armstrong, van Merwjk y Coates, 1977). Con una
dieta ovo-lacto-vegetariana, las personas de tensin normal muestran una disminucin de
la presin sangunea (Rouse, Armstrong y Beilin, 1983). En relacin con esto, se ha
demostrado una cada de la presin sangunea sistlica en personas ligeramente
hipertensas que no reciban ningn tratamiento y que haban cambiado a una
alimentacin vegetariana (Margetts et al., 1986). Sin embargo, al sustituir las grasas
saturadas por carbohidratos o aceites ricos en cido linoleico, no se produca ningn
cambio favorable en la presin sangunea (Sacks et al., 1987). Los hbitos alimenticios
vegetarianos influyen en muchos factores, y en consecuencia la interpretacin de los
estudios sobre este tipo de poblacin se ve limitada. Incluso si existiera, sera difcil
encontrar una relacin entre las grasas alimentarias y la presin sangunea, debido a la
baja sensibilidad de los mtodos dietticos empleados, como el recordatorio de 24 horas y
el registro de frecuencia de alimentacin de 3-4 das. Sin embargo, el anlisis bioqumico
del cociente entre cidos poliinsaturados y saturados en el tejido adiposo tambin mostr
que no exista relacin con la presin sangunea (Berry y Hirsch, 1986; Riemersma et
al., 1986; Ciocca et al., 1987; Rubba et al., 1987).

Siete estudios han mostrado un descenso significativo de la presin sangunea sistlica,

hasta 13 mm Hg, y de la presin sangunea diastlica, 7 mm Hg, en personas
moderadamente hipertensas alimentadas con una alimentacin enriquecida con n-6
(Iacono y Dougherty, 1993). Se identificaron otros siete estudios en los que no se produca
ningn cambio significativo en la presin sangunea de personas alimentadas con
alimentos enriquecidos de modo similar. Las diferencias en la seleccin de las personas o
en su observacin de la dieta podran explicar tal vez estas observaciones. Cinco estudios
de intervencin basados en comunidades de Finlandia, Italia y los Estados Unidos de
Amrica mostraron disminuciones de la presin sangunea junto con un aumento del
cociente entre grasas poliinsaturadas n-6 y grasas saturadas consumidas. Dos extensos
estudios de cohorte realizados durante un perodo de cuatro aos, en los que se
exploraba a profesionales sanitarios de los Estados Unidos de Amrica, uno referido a
hembras (Witteman et al., 1989) y el otro a varones (Ascherio et al., 1992) no mostraron
ninguna relacin entre los cidos grasos poliinsaturados de la alimentacin y el desarrollo
de la hipertensin. En dos extensos ensayos de intervencin controlados llevados a cabo
por el National Diet Heart Study Research Group (1968) y por el Research Committee to
the Medical Research Council (1968), no se observ ninguna influencia significativa de las
grasas alimentarias en la presin sangunea de las personas de tensin normal.

Acidos grasos n-3. El efecto de los cidos grasos n-3, principalmente de los cidos
eicosapentanoico (AEP) y docosahexanoico (ADH), se ha examinado en muchos estudios
experimentales. Las discrepancias en las observaciones sobre la presin sangunea se
pueden deber a la complejidad de los mecanismos de regulacin. La sntesis de las
prostaglandinas vasodilatadoras, como la prostaciclina y la PEG2 as como de los
constrictores como el tromboxano A2 y el leucotrieno B2 queda suprimida como
consecuencia de la produccin de tres series de eicosanoides. El tromboxano A3 de los
cidos grasos n-3 no es tan activo como la serie 2 de los eicosanoides. El efecto de los
cidos grasos n-3 en la presin sangunea se debe, sin embargo, al balance entre los
eicosanoides vasodilatadores y vasoconstrictores en la pared vascular y en el rion (Yin,
Chu y Beilin, 1992; Shimokawa et al., 1987; Lorenz et al., 1983; Beilin, 1992).

En un ensayo controlado, 50 ml de aceite de pescado (15 g de cidos grasos n-3)

disminuyeron la presin sangunea sistlica y diastlica de personas moderadamente
hipertensas, pero fueron ineficaces 10 mi de aceite de pescado (Knapp y Fitzgerald,
1989). En comparacin con el cido linoleico o con el cido -linolenico, la
suplementacin de la alimentacin con AEP ms ADH tambin disminua la presin
sangunea (Kestin et al., 1990).

Cuando se compar el consumo de pescado (100 g de caballa al da) con el de carne, no

se apreci ningn efecto sobre la presin sangunea, y el tiempo de sangramiento se
prolong considerablemente (Houwelingen et al., 1987). Una prueba en la que la
suplementacin se realizaba tanto con aceite que contena AEP + ADH como con la
misma cantidad de aceite de maz indic que la reduccin de la presin sangunea
dependa del aumento de los cidos grasos n-3 en los fosfolpidos plasmticos (Bonaa et
al., 1990). En los ancianos, se dio una reduccin de la presin sangunea con el aceite de
pescado cuando se combinaba con un bajo consumo de sodio (Cobiac et al., 1992). Debe
destacarse que entre los japoneses que coman pescado salado haba una alta incidencia
de hipertensin y de accidentes vasculares cerebrales hemorrgicos.

El estudio transversal de la OMS denominado CARDIAC realizado en mltiples centros,

que consider 55 centros de 24 pases, mostr que los niveles de colesterol srico
estaban relacionados directamente con la presin sangunea diastlica de poblaciones de
todo el mundo (Yamori et al., 1992).

En un tratamiento eficaz de la hipertensin, la ingestin de cidos grasos n-3 derivados de

los alimentos sera generalmente demasiado elevada para emplearla en la prctica. Dicho
empleo debera basarse en sus beneficios potenciales para prevenir las enfermedades
aterosclerticas o trombticas.
Conclusin

La modificacin de las grasas de la alimentacin para bajar el nivel de lpidos de la sangre

afecta indirectamente a la presin sangunea, disminuyendo o invirtiendo el proceso
aterosclertico. Aunque los niveles elevados de los cidos grasos n-6 y n-3 de cadena
larga reducen la presin sangunea elevada, su efecto es modesto, especialmente en
comparacin con los efectos de la disminucin de peso o de restriccin de sodio.

Captulo 14 - Constituyentes no glicridos de las grasas

Adems de los triacilglicridos, en las grasas alimentarias se encuentran gran variedad de
componentes que son importantes para mantener la salud. Estos componentes no
glicridos de las grasas pueden explicar algunas de las incongruencias de los estudios
epidemiolgicos y experimentales.

Vitaminas liposolubles

La vitamina A y la vitamina D se encuentran principalmente en las mantecas y en los

aceites de pescado. El aceite de palma rojo es una fuente rica de -caroteno, una
provitamina A. En muchos pases en desarrollo, especialmente en Africa occidental, el
aceite de palma bruto es una importante fuente de -caroteno, que aporta gran parte de
la vitamina A requerida por la poblacin.

Sin embargo, la elaboracin de los aceites comestibles hace que con frecuencia se
eliminen totalmente los carotenoides presentes en el aceite bruto. Por ejemplo, el aceite
de palma bruto, una fuente rica en carotenoides (500-700 ppm) puede perderlos todos en
el proceso de refinado. Sin embargo, se pueden utilizar tcnicas suaves para elaborar el
aceite de palma bruto que permiten conservar la mayor parte de los carotenoides a la vez
que se eliminan los cidos grasos libres y los perxidos perjudiciales. El aceite de palma
rojo resultante, con un alto contenido de carotenoides, puede convertirse en un importante
componente diettico en la lucha contra la carencia de vitamina A en muchos pases en
desarrollo, y debe apoyarse su utilizacin.

Muchos aceites vegetales y los productos fabricados con ellos contienen concentraciones
apreciables de vitamina E (tocoferoles), que tambin pueden reducirse como
consecuencia de algunos mtodos de elaboracin.

Ubiquinonas

No se sabe si la ubiquinona Q9 es biolgicamente activa en los seres humanos, pero la

ubiquinona Q10 acta como transportador de electrones en las mitocondrias. La
ubiquinona Q10, junto con el -tocoferol, parece proteger las lipoprotenas de baja
densidad frente a la oxidacin (Tribble et al., 1994).

Antioxidantes
Adems de la vitamina E, otras sustancias actan como antioxidantes, pero el tocoferol es
el principal antioxidante liposoluble del cuerpo, y se encuentra en las lipoprotenas,
especialmente en las LDL. Se encuentra en las membranas celulares, tanto en el interior
como en el exterior de la clula, mejorando la proteccin de sta frente al ataque de los
radicales libres. La vitamina E mejora la funcin inmunitaria (Meydani et al., 1990) y puede
intervenir en la reparacin de las membranas daadas (Newmark y Mergens, 1981;
Bright-See y Newmark, 1983).

Se ha supuesto que los antioxidantes alimentarios protegen contra diversos

condicionantes relacionados con la edad, incluidas las enfermedades cardiovasculares y
el cncer. El papel que juegan el tocoferol y otros antioxidantes en la proteccin de los
cidos grasos frente a la oxidacin cobr importancia cuando se reconoci que las LDL
oxidadas podan intervenir en el proceso aterosclertico (Jurgens et al., 1987). En las
lesiones aterosclerticas estn presentes las LDL modificadas por oxidacin, que parecen
constituir el vnculo entre las LDL plasmticas y el desarrollo de las primeras lesiones
(Yla-Herttuala et al., 1989). Otras pruebas de que la oxidacin lipdica podra ser un factor
de aterosclerosis procedieron del descubrimiento de que la sensibilidad de las LDL ante la
oxidacin se correlacionaba con la severidad de la aterosclerosis en varones jvenes que
haban sobrevivido a un infarto de miocardio (Regnstrom et al., 1992).

La suplementacin con antioxidantes en varones con un nivel bajo de los mismos y un

alto consumo de grasas redujo la capacidad de las plaquetas de agregar y de producir
tromboxano A2 (Salonen et al., 1991). En relacin con este descubrimiento, las muestras
de suero de 16 grupos europeos aportaron la evidencia de la relacin inversa entre los
niveles de -tocoferol del plasma y las tasas de mortalidad a causa de las enfermedades
coronarias del corazn (Gey et al., 1991). Cuando un grupo de voluntarios masculinos
recibi suplementacin con -tocoferol durante un perodo de tres meses, esto condujo al
aumento de los niveles de -tocoferol en el plasma y en las LDL, y disminuy la
sensibilidad de las LDL frente a la oxidacin, en comparacin con la suplementacin con
un placebo (Jialal y Grundy, 1992). En dos grandes estudios de exploracin, uno entre
mujeres (Stampfer et al., 1993) y otro entre hombres (Rimm et al., 1993), la ingestin de
vitamina E, en principio como suplemento, se asociaba con una reduccin sustancial del
riesgo de infarto de miocardio. Entre los hombres, el consumo de carotenoides se
asociaba tambin a una disminucin del riesgo, especialmente entre las personas que
haban fumado cigarrillos antes o durante el estudio. Esta prueba sugiere que los
antioxidantes juegan un importante papel en la prevencin de las enfermedades
coronarias del corazn, pero se necesita un apoyo cientfico mayor.

Se ha pensado que los antioxidantes liposolubles, especialmente los carotenoides y el

tocoferol, reducen el riesgo de varios tipos de cncer. Los mejores datos indican que
existe una relacin entre la ingestin de carotenoides y el riesgo de procesos epiteliales
malignos, especialmente cncer de pulmn (Steinmetz y Potter, 1991). Existen
relativamente pocos datos que relacionen el consumo de vitamina E con el riesgo de
cncer, debido en parte a la dificultad de evaluar el consumo de este nutriente. Sin
embargo, los niveles sanguneos de vitamina E (Knekt et al., 1988) y los complementos
con vitamina E (Gridley et al., 1992) se han relacionado directamente con un menor riesgo
de determinados cnceres. Adems, se ha visto que la vitamina A, suministrada tanto
preformada como en forma de precursor carotenoide, est inversamente relacionada con
el riesgo de cncer de mama (Hunter et al., 1993).
A partir de los estudios epidemiolgicos y con animales, existen pruebas de que el -
caroteno, y posiblemente el -caroteno, puedan tener propiedades anticancerosas. Los
estudios epidemiolgicos han mostrado congruentemente las relaciones entre consumos
elevados de alimentos enriquecidos con -caroteno y una reduccin del riesgo de
determinados cnceres (Connett et al., 1989; Le Marchand et al., 1989; Peto et al., 1981).

Tocotrienoles

Aparte de su actividad como vitamina E, los tocotrienoles presentan ciertas propiedades

fisiolgicas que no se observan en los tocoferoles. Se ha descrito que cuando se
suministran a travs de la alimentacin a los animales y a los humanos, los concentrados
de tocotrienol presentan el efecto de disminuir el nivel de colesterol (Burger et al., 1984;
Qureshi 1991a, b; Tan et al., 1991). Se ha sugerido que la capacidad de los tocotrienoles
de reducir el colesterol puede estar mediada por su capacidad de reducir los niveles de
actividad de la reductasa heptica GMH-CoA (Qureshi et al., 1986). Adems, se ha visto
que los tocotrienoles influyen sobre ciertos parmetros hemostticos (Qureshi et
al., 1991a), y reducen la incidencia de los tumores inducidos qumicamente en ratas (Tan
y Chu, 1991; Gould et al., 1991).

Fitosteroles

Los esteroles de las plantas no son bien absorbidos por los seres humanos, y pueden
inhibir la absorcin del colesterol y de los cidos biliares. Pueden ejercer efectos
apreciables sobre los niveles de colesterol de las LDL, incluso con consumos
relativamente bajos (Grundy y Mok, 1977; Lees et al., 1977; Heinemann, Leiss y von
Bergmann, 1986). Aunque no se ha establecido el principal mecanismo de accin de los
fitosteroles, pueden influir sobre la solubilizacin de las micelas de colesterol (Child y
Kuksis, 1986), as como la tasa de sntesis y degradacin del colesterol (Bober, Akerlund y
Bjorkhem, 1989; Ikeda y Sugano, 1983; Heinemann, Leiss y von Bergmann, 1986;
Heinemann et al., 1991).

Un grupo de steres del cido ferlico de los alcoholes triterpenos y esteroles vegetales
ha mostrado tambin tener un efecto hipocolesterolmico, quiz inhibiendo la absorcin
del colesterol y favoreciendo la excrecin del esterol y de los cidos biliares (Nicolosi,
Ausman y Hegsted, 1990, 1991a, b). El orizanol, un ster del cido ferlico, llega a
constituir un 20 por ciento de la fraccin no saponificable del aceite de salvado de arroz
bruto (Rogers et al., 1993). Adems, el cido ferlico es un potente antioxidante que
estabiliza los aceites vegetales.

Conclusiones

Los datos actuales sobre los antioxidantes, especficamente tocoferol, sugieren un efecto
protector frente a las enfermedades coronarias del corazn en los seres humanos. Sin
embargo, estos datos no permiten todava establecer recomendaciones especficas sobre
su consumo. La hiptesis de que las LDL oxidadas constituyen un importante factor
aterognico se suele considerar atractiva. Aunque se han detectado LDL oxidadas en la
placa aterosclertica, todava no se han aportado pruebas slidas de que la oxidacin de
las lipoprotenas en los seres humanos se relacione causalmente con la aterosclerosis.
Varios estudios parecen sostener la hiptesis de que los antioxidantes pueden prevenir la
modificacin de las LDL por oxidacin. Sin embargo, antes de que se puedan extrapolar
estos estudios a la aterosclerosis, hay que considerar varios puntos: primero, es difcil
demostrar un efecto protector en los seres humanos porque las tcnicas disponibles
tienen una capacidad limitada de medir las peroxidaciones en curso de los lpidos;
segundo, no estn claras las consecuencias in vivo de las medidas de la oxidacin de las
LDL in vitro y tercero, la eficacia de cada antioxidante en la prevencin de la
aterosclerosis debe determinarse todava en amplios estudios de intervencin.

Los alimentos con alto contenido de poliinsaturados podran contener al menos 0,6 mg
equivalentes de tocoferol por cada gramo de cidos grasos poliinsaturados. Pueden ser
necesarios niveles superiores en el caso de las grasas ricas en cidos grasos que
contienen ms de dos dobles enlaces.

La introduccin de comidas con bajo contenido de grasas y de alios reduce la ingestin

de vitamina E. A la luz de la reciente evidencia de la importancia de la vitamina E, sera
prudente mantener en los mencionados productos bajos en grasas, la misma cantidad de
vitamina E por gramo de producto que la que existe en los correspondientes productos
con alto contenido en grasas.

Captulo 15 - Etiquetado nutricional

La informacin sobre el contenido de las materias alimenticias debe estar a la disposicin
de los consumidores. Hacer una lista con los ingredientes es una forma de identificar los
alimentos consumidos, y otra forma consiste en marcarlos con una etiqueta que explique
el contenido de nutrientes del producto. Se ha prestado una atencin considerable al
etiquetado de los productos con su composicin lipdica debido a la demanda de los
consumidores y a la cantidad de pases que en la actualidad recomiendan que la
poblacin modifique su consumo de grasas. Aunque la conveniencia de esta estrategia y
la capacidad de utilizar dicha informacin puede variar segn los pases, el estado
sanitario de las personas, los objetivos de la sanidad pblica, y los patrones alimenticios
de los distintos grupos de poblacin dentro de un mismo pas, es de esperar que un
aumento de la disponibilidad del etiquetado nutricional en los productos alimenticios
mejore la salud pblica.

Caractersticas de la etiqueta de los alimentos. Las etiquetas de los alimentos

describen su contenido en nutrientes, y van dirigidas al consumidor. Por tanto, la
terminologa empleada debe tener sentido y ser comprensible para el pblico en general.
Probablemente, un formato simple y normalizado ayudara a las personas a utilizar las
etiquetas de los alimentos y a comparar alimentos. La informacin sobre nutricin
proporcionada debe elegirse basndose en su coherencia con las recomendaciones
dietticas. La seleccin de los nutrientes especficos o de los componentes de los
alimentos que vayan a figurar en la lista debe tener en cuenta el espacio de la etiqueta, la
capacidad analtica para medir un componente alimentario particular dentro de la matriz
de los alimentos, y los costos relativos de dichos anlisis.

Aplicacin del etiquetado nutricional. Hay que hacer notar que el etiquetado de los
alimentos puede ser cuestionable o irrelevante en determinadas circunstancias. En
concreto, la etiqueta no ser rentable ni apropiada cuando el principal problema de salud
pblica sea la falta de alimentos suficientes, donde los niveles educativos no sean los
adecuados para permitir a los consumidores leer o comprender dicha informacin, y
donde los mtodos de empaquetado y distribucin de los alimentos excluyan el empleo de
etiquetas sobre o cerca de ellos. Sin embargo, es probable que en muchos pases haya
algunos sectores de la poblacin que podran beneficiarse de la informacin sobre los
componentes lipidcos de los alimentos. En estos casos, los pases deben considerar la
necesidad de proporcionar los medios para un etiquetado adecuado y su presentacin de
acuerdo con las directrices y orientaciones existentes.

A medida que los esfuerzos relacionados con el etiquetado de los alimentos han ido
evolucionando, se han ido estableciendo distintas orientaciones y requisitos legales. Esto
plantea dificultades a la hora de desarrollar y armonizar las listas con informacin
nutricional que tienen amplias aplicaciones internacionales. Esto incluye consideraciones
tales como el nmero de idiomas que se deben utilizar en la etiqueta; si la informacin se
debe expresar cuantitativamente, con smbolos, o empleando trminos como alto,
medio, o bajo; y si la informacin nutricional se expresa en cantidades por 100
gramos de alimento o por dosis (raciones) especficas. A medida que sigan aumentando
las pruebas cientficas que relacionan el contenido de nutrientes de los alimentos con las
condiciones de determinadas enfermedades crnicas, la poltica sanitaria y las
orientaciones dietticas pblicas pueden modificarse y variar de un pas a otro. Aunque
dichas situaciones son con frecuencia inevitables, est claro que una mayor congruencia
en las orientaciones sobre el etiquetado de los alimentos reducir las barreras que
impiden promover la armonizacin internacional y mayores beneficios para los
consumidores.

Comisin del Codex Alimentarius. La Comisin del Codex Alimentarius (CAC) se

estableci para ejecutar el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.
Las Directrices sobre el Etiquetado Nutricional elaboradas por el Codex se basan en el
principio de que ningn alimento debe describirse o presentarse de forma falsa, o que
induzca a error o a engao (Comisin del Codex Alimentarius, 1992). Las directrices
contienen disposiciones para realizar declaraciones voluntarias de nutrientes, el clculo y
la presentacin de la informacin sobre los nutrientes. Las Directrices sobre
Declaraciones de Propiedades de los Alimentos establecen los principios generales que
se deben seguir y deja a las normativas nacionales la tarea de definir las declaraciones de
propiedades especficas (Id.). La CAC ha sugerido la necesidad de ocuparse de los
asuntos especficos sobre las declaraciones de propiedades sanitarias y nutricionales,
puesto que se emplean normalmente. Actualmente se est elaborando un anteproyecto
de directrices sobre declaraciones de propiedades especficas de los alimentos.

Preocupaciones

La informacin nutricional que se brinde debe ser fidedigna y no debe inducir a error a los
consumidores. Al mismo tiempo, la reglamentacin del etiquetado debe incentivar a los
fabricantes a elaborar productos que mejoren la salud pblica y a ayudar a los
consumidores a seguir las recomendaciones respecto a la alimentacin. Estas
preocupaciones se extienden al empleo de declaraciones relacionadas con la salud o el
contenido de nutrientes con respecto a las caractersticas deseables de los alimentos
(como bajo contenido de grasas o sin colesterol) que se hacen para promocionar
ciertos tipos de alimentos. En muchas circunstancias, estas declaraciones pueden ayudar
al consumidor; sin embargo, las declaraciones pueden ser problemticas cuando sugieren
que una marca particular de un alimento que de por s es de bajo contenido o exento
de grasas se ha formulado especialmente y presenta algn beneficio en comparacin con
otras marcas. Anlogamente, cuando se formulan o se perfeccionan cambios en los
alimentos para sugerir unas ventajas, stas deben ser sustanciales. Sin embargo, esto
puede variar segn la categora de los alimentos.

Todas estas preocupaciones van dirigidas no slo a las declaraciones formuladas en la

etiqueta de los alimentos, sino tambin a la publicidad sobre productos alimenticios. Como
la capacidad de comunicacin rpida y extendida por todo el mundo crece junto con la
aparicin de marcas mundiales, las declaraciones publicitarias sobre las cualidades
nutricionales de los alimentos tienen la posibilidad de emplearse extensamente. Se debe
prestar atencin a su reglamentacin y a los procedimientos para hacer observar las
normas. Adems, la preocupacin sobre las declaraciones de propiedad y su capacidad
de inducir a error o a engao a los consumidores puede extenderse a las actividades de
los restaurantes y de los servicios de comidas. Sin embargo, las normas no deberan ser
tan estrictas como para desincentivar a los fabricantes o proveedores a elaborar
productos mejorados y comunicar al pblico esta informacin.

Otra preocupacin fundamental consiste en si las declaraciones sobre los componentes

lipidcos de los alimentos que figuren en las etiquetas deben definirse para propsitos de
etiquetado por sus estructuras qumicas o sus aplicaciones fisiolgicas. Desde el punto de
vista de la formacin del consumidor, las caractersticas fisiolgicas presentan ventajas
porque los consumidores pueden aplicar fcilmente dicha informacin. Sin embargo, los
datos de apoyo para relacionar determinados componentes lipdicos de los alimentos con
las aplicaciones fisiolgicas especficas vara; algunos estn bien establecidos y
aceptados mientras que otros son sugestivos y especulativos. Por ejemplo, en la
actualidad resultara difcil definir las ventajas de declarar los niveles de cidos grasos
que elevan el colesterol. Adems, no existe un acuerdo universal sobre si resulta
adecuado proporcionar a los consumidores informacin relativamente especfica sobre los
componentes de los cidos grasos de los alimentos. Indudablemente, a medida que
continen acumulndose pruebas cientficas, se irn aclarando las decisiones adecuadas
en estas reas.

Conclusiones

Deberan respaldarse los esfuerzos en materia de etiquetado nutricional, tanto voluntario

como obligatorio, de los alimentos en general, y de los componentes lipdicos en
particular. Estas sugerencias generales nacen de los considerables datos que vinculan las
grasas alimentarias con las enfermedades crnicas, y de las recomendaciones sanitarias
relativas a los niveles convenientes de los componentes grasos de la alimentacin
humana.

Adems, es til tratar de conseguir una armonizacin internacional en este campo, y se

deben apoyar los esfuerzos de la Comisin del Codex Alimentarius, que est elaborando y
estableciendo directrices relativas al etiquetado nutricional y a declaraciones de
propiedades de los alimentos. No obstante, cualquier esfuerzo para armonizar detalles va
a ser muy complicado, y ser mejor acogido en un pequeo foro, por ejemplo en una
consulta de expertos o en grupos especiales de trabajo.

Existen recomendaciones especficas sobre la informacin que debe figurar en la etiqueta.

Debera declararse el contenido total de grasas, definido como la suma de todos los
cidos grasos que proporcionan energa. Esto concuerda con las directrices formuladas
por el Codex Alimentarius y las disposiciones de la Comunidad Europea. Dichas
declaraciones deben establecerse en incrementos de gramos. Debera declararse el
contenido de grasas saturadas, definido como la suma de cidos grasos sin dobles
enlaces. Tambin esto concuerda con las directrices del Codex Alimentarius y las
disposiciones de la Comunidad Europea. Dichas declaraciones deberan establecerse
tambin en incrementos de gramos. El contenido de colesterol debera declararse en
incrementos de 10 miligramos. Ni el Codex Alimentarius ni la Comunidad Europea han
formulado disposiciones respecto a este componente graso. Las declaraciones relativas a
los cidos grasos saturados de los alimentos deberan limitarse a los alimentos con
niveles adecuadamente bajos o reducidos de ismeros en trans de los cidos grasos. Hay
considerable acuerdo sobre los efectos de los cidos grasos en trans en los niveles de
colesterol srico. No sera oportuno sugerir las ventajas de un alimento para reducir el
riesgo de enfermedades cardacas, si contiene otros componentes que aumentan
claramente dicho riesgo.

Aunque todava no se ha alcanzado un acuerdo global sobre la oportunidad o

conveniencia del etiquetado, puede resultar til considerar otros aspectos de inters
relacionados con l. Por ejemplo, las declaraciones sobre la aportacin calrica de las
grasas contenidas en un alimento. Debera hacerse en caloras de la grasa, no en
porcentaje de grasa. Otro aspecto de inters sera la declaracin sobre la cantidad de
ismeros en trans de los cidos grasos de un alimento, ya sea en una lista independiente
o formando parte de la lista de las grasas saturadas. Por ltimo, deberan estudiarse las
declaraciones de la cantidad de cidos grasos monoinsaturados n-3 y n-6.

Anexo - Indices nacionales de suministro de grasas

alimentarias
La siguiente tabla proporciona informacin sobre las medias nacionales de energa
alimentaria y de grasas disponibles para el consumo humano en 1988-90. Las cifras se
basan en los datos de las Hojas de Balance de Alimentos de la FAO, y hay que considerar
los requisitos necesarios para asegurar que se interpreten y utilicen correctamente.
Primero, debe insistirse en que reflejan medias globales de disponibilidad de alimentos y
de grasas, y no representan consumos dietticos reales. Segundo, hay que destacar que
la distribucin y consumo de los alimentos disponibles en un pas, incluidas las grasas
alimentarias, se encuentran a menudo muy sesgados, normalmente conforme a las lneas
socioeconmicas y entre zonas urbanas y rurales. Esto significa, por ejemplo, que incluso
en pases en que las cifras de disponibilidad total de grasas y los cocientes grasa/energa
son bajos, muchas personas o grupos pueden tener consumos de grasas normales o
altos. Por el contrario, en los pases que tienen altos ndices de disponibilidad de
alimentos y de grasas, mucha gente no puede acceder a la cantidad de alimentos que se
ha juzgado adecuada en este informe.

CLASIFICACION DE LOS PAISES SEGUN LA RELACION GRASAS ENERGIA DEL

SUMINISTRO ALIMENTARIO NACIONAL, 1988-90 (Hojas de Balance de Alimentos de
la FAO)

Pas RGEa Grasas totalesb Grasa animal/grasas totalesc SEA

 (%) (g) (%) (kcals)

RWANDA 7 15 23 1 913

CAMBOYA 8 19 41 2 122

BANGLADESH 9 20 15 2 038

UGANDA 11 26 34 2 177

VIET NAM 11 27 56 2 216

COREA RDP 11 36 40 2 843

BURUNDI 12 25 13 1 948

NEPAL 12 29 34 2 205

MALAWI 12 28 16 2 049

NIGER 12 31 23 2 240

TANZANIA 12 31 29 2 195

LAOS 13 34 58 2 465

MADAGASCAR 13 32 52 2 156

ZAMBIA 14 31 19 2 016

ETIOPIA 14 26 28 1 699
ZAIRE 14 34 9 2 130

MYANMAR 14 39 18 2 454

LESOTHO 14 34 28 2 121

MALDIVAS 14 39 34 2 400

FILIPINAS 15 38 45 2 341

INDIA 15 38 27 2 229

YEMEN 15 38 32 2 230

TAILANDIA 16 40 35 2 280

CHINA 16 47 53 2 645

PERU 16 37 47 2 037

INDONESIA 16 47 11 2 605

BOTSWANA 17 42 48 2 260

GUATEMALA 17 42 20 2 254

NICARAGUA 17 42 38 2 235

MARRUECOS 17 57 22 3 031
GUYANA 17 47 41 2 495

HAITI 17 38 22 2 006

GHANA 17 41 12 2 144

TOGO 17 43 14 2 268

COMORAS 17 34 15 1 760

SWAZILANDIA 18 52 33 2 634

BENIN 18 47 13 2 383

SRI LANKA 18 45 13 2 246

AFGANISTAN 18 35 39 1 766

COTE D'IVOIRE 18 52 15 2 569

GUINEA 18 45 10 2 242

BURKINA FASO 18 45 14 2 219

GABON 18 49 29 2 443

ANGOLA 18 38 31 1 880

GAMBIA 18 47 15 2 290
CAMERUN 19 46 20 2 208

PAPUA N. GUINEA 19 53 33 2 589

MOZAMBIQUE 19 37 9 1 805

ALBANIA 19 54 59 2 587

NIGERIA 19 47 7 2 200

MALI 19 48 24 2 259

KENYA 19 44 42 2 064

CHAD 19 37 24 1 735

SURINAME 19 52 40 2 436

IRAN 19 66 28 3 022

LIBERIA 20 49 10 2 259

COREA, REP. DE 20 61 44 2 826

NAMIBIA 20 44 44 1 969

IRAQ 20 69 22 3 096

DJIBOUTI 20 53 35 2 362
MAURICIO 20 65 33 2 897

EGIPTO 21 76 28 3 310

BOLIVIA 21 46 62 2 013

MAURITANIA 21 56 52 2 447

CHILE 21 57 53 2 484

EL SALVADOR 21 54 38 2 331

CONGO 21 53 16 2 295

ARGELIA 21 69 30 2 944

COLOMBIA 21 58 47 2 453

ZIMBABWE 21 53 22 2 256

GUINEA-BISSAU 21 53 23 2 235

SUDAFRICA 21 75 40 3 133

PAKISTAN 22 57 34 2 280

SEYCHELLES 23 59 33 2 356

HONDURAS 23 56 30 2 210
JORDANIA 23 69 34 2 711

TRINIDAD Y TOB. 23 71 42 2 770

SINGAPUR 23 79 71 3 121

ISLAS SALOMON 23 58 25 2 278

SAN VINCENTE Y LAS GRAN. 23 63 41 2 459

REP. DOMINICANA 23 600 31 2 310

BRUNEI DARUSALAM 24 75 54 2 858

CUBA 24 83 58 3 129

COSTA RICA 24 72 41 2 711

JAMAICA 24 68 36 2 558

ARABIA SAUDITA 24 79 38 2 930

TURQUIA 24 87 19 3 197

SENEGAL 24 63 20 2 322

REP. CENTRO AFRICANA 25 51 28 1 846

REUNION 25 85 50 3 082
JAPON 25 81 48 2 921

PANAMA 25 63 48 2 269

SIRIA 25 87 34 3 122

PARAGUAY 25 76 48 2 684

BRASIL 26 78 39 2 730

KIRIBATI 26 72 20 2 516

TUNEZ 26 90 19 3 122

BELICE 26 74 71 2 575

RUMANIA 26 90 58 3 081

VENEZUELA 26 71 35 2 555

DOMINICA 26 85 47 2 911

MEXICO 27 93 45 3 062

GUADALUPE 27 84 57 2 776

MARTINICA 27 84 52 2 768

SIERRA LEONA 28 58 6 1 899

LIBANO 28 97 31 3 142

FUI 28 86 35 2 769

GRANADA 28 74 44 2 400

SANTA LUCIA 28 75 58 2 424

SUDAN 28 63 38 2 043

TONGA 28 93 47 2 967

ANTIGUA URSS 28 106 67 3 380

GUAYANA FR. 28 89 69 2 804

NUEVA CALEDONIA 29 94 45 2 909

EMIRATOS A. U. 29 106 58 3 285

BAHAMAS 29 91 64 2 776

LIBIA 30 108 29 3 291

ANTILLAS HOLANDESAS 30 88 63 2 681

YUGOSLAVIA 30 117 59 3 545

MONGOLIA 30 78 90 2 361
POLYNESIA FR. 30 92 54 2 757

BULGARIA 31 126 59 3 695

ECUADOR 31 82 30 2 399

SOMALIA 31 64 60 1 874

MALASIA 31 93 28 2 671

BARBADOS 31 111 60 3 217

ARGENTINA 31 107 63 3 068

URUGUAY 31 93 76 2 668

MACAO 32 81 53 2 294

KUWAIT 32 108 47 3 044

POLONIA 32 123 79 3 426

ALEMANIA 33 135 73 3 710

ANTIGUA Y BARBUDA 33 85 58 2 307

SAMOA 33 97 36 2 621

PORTUGAL 34 125 47 3 342

CHECOSLOVAQUIA 34 135 70 3 574

OCEANIA 34 121 69 3 172

ISLANDIA 34 132 73 3 473

MALTA 34 121 56 3 169

ISRAEL 35 126 33 3 220

HONG KONG 35 112 57 2 860

AUSTRALIA 37 135 73 3 302

ST. KITTS Y NEVIS 37 99 34 2 435

VANUATU 37 113 36 2 737

HUNGRIA 37 150 76 3 608

FINLANDIA 37 127 77 3 067

ITALIA 37 146 46 3 498

NORUEGA 38 135 64 3 221

NUEVA ZELANDIA 38 146 79 3 460

GRECIA 38 160 46 3 775

CANADA 38 137 59 3 242

ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 38 154 52 3 642

ALEMANIA, R.F. DE 38 147 69 3 472

SUECIA 38 127 67 2 977

BERMUDAS 39 127 59 2 960

REINO UNIDO 39 142 68 3 270

IRLANDA 39 173 66 3 951

HOLANDA 40 135 60 3 078

SANTO TOME Y PRINCIPE 40 95 5 2 153

AUSTRIA 41 159 62 3 486

FRANCIA 42 168 66 3 593

ESPAA 42 164 55 3 473

SUIZA 44 171 65 3 508

BELGICA-LUXEMBURGO 44 192 73 3 925

DINAMARCA 46 185 80 3 639

a Relacin grasas/energa - proporcin del suministro de energa alimentaria procedente
de las grasas.
b
Media de los gramos de grasas disponibles por persona y da.
c
Proporcin de las grasas totales disponibles de origen animal.
d
Suministro de energa alimentaria - media de las kilocaloras totales disponibles por
persona y da.

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[Link]

Ttulo: Grasas y Aceites en la Nutricin Humana.

Producido por: Departamento de Agricultura.

Grasas y aceites en la nutricin humana. Consulta FAO/OMS de expertos, Roma ...

English

Cuadernos tcnicos de la FAO

ESTUDIOS FAO: ALIMENTACION Y NUTRICION

1/1 Review of food consumption surveys 1977 -Vol. 1. Europe, North America, Oceania, 1977
(I)
1/2 Review of food consumption surveys 1977 -Vol. 2. Africa, Latin America, Near East, Far
East, 1979 (I)

2 Informe de la conferencia mixta FAO/OMS/PNUMA sobre micotoxinas, 1977 (E F I)

3 Informe de una consulta de expertos FAO/OMS sobre las grasas y aceites en la nutricin
humana, 1978 (E F I)

4 JECFA specifications for identity and purity of thickening agents, anticaking agents,
antimicrobials and emulsifiers, 1978 (I)

5 JECFA - guide to specifications, 1978 (F I)

5 Rev. 1 JECFA - guide to specifications, 1983 (F I)

5 Rev. 2 JEFCA - guide to specifications, 1991 (I)

6 Los comedores obreros en los pases en desarrollo, 1978 (E I)

7 JECFA specifications for identity and purity of food colours, enzyme preparations and other
food additives, 1978 (F I)

8 La funcin de la mujer en la produccin y distribucin de alimentos, y en la nutricin, 1979

(E F I)

9 Arsenic and tin in foods: reviews of commonly

used methods of analysis, 1979 (I)

10 Prevencin de las micotoxinas, 1979 (E F I)

11 The economic value of breast-feeding, 1979 (F I)

12 JECFA specifications for identity and purity of food colours, flavouring agents and other
food additives, 1979 (F I)

13 Perspectiva sobre micotoxinas, 1982 (E F I) Manuales de control de la calidad de los

alimentos:

14/1 Food control laboratory, 1979 (Ar I)

14/1 El laboratorio de control de los alimentos, 1993 (E I)

Rev. 1

14/2 Additives, contaminants, techniques, 1980 (I)

14/3 Commodities, 1979 (I)

14/4 Anlisis microbiolgico, 1981 (E F I)

14/5 Manual de inspeccin de los alimentos, 1984 (Ar E I)

14/6 Alimentos para la exportacin, 1979 (E I)

14/6 Alimentos para la exportacin, 1991 (E I)

Rev. 1

14/7 Food analysis: general techniques, additives, contaminants and composition, 1986 (C I)

14/8 Food analysis: quality, adulteration and tests of identity 1986 (I)

14/9 Introduccin a la toma de muestras de alimentos, 1989 (Ar C E F I)

14/10 Capacitacin en anlisis de micotoxinas, 1991 (E I)

14/11 Management of food control programmes, 1991 (I)

14/12 Quality assurance in the food control microbiological laboratory, 1992 (E F I)

14/13 Pesticide residues analysis in the food control laboratory, 1993 (I F)

14/14 Quality assurance in the food control chemical -laboratory, 1993 (I)

14/15 Imported food inspection, 1993 (F I)

15 Los carbohidratos en la nutricin humana, 1980 (E F I)

16 Anlisis de datos de encuestas de consumo alimentario, 1981 (E F I)

17 JECFA specifications for identity and purity of sweetening agents, emulsifying agents,
flavouring agents and other food additives, 1980 (F I)

18 Bibliography of food consumption surveys, 1981 (I)

18 Rev. Bibliography of food consumption surveys, 1984 (I)

1

18 Rev. Bibliography of food consumption surveys, 1987 (I)

2

18 Rev. Bibliography of food consumption surveys, 1990 (I)

3

19 JECFA specifications for identity and purity of carrier solvents, emulsifiers and stabilizers,
enzyme preparations, flavouring agents, food colours, sweetening agents and other food
additives, 1981 (F I)

20 Las leguminosas en la nutricin humana, 1982 (E F I)

21 Mycotoxin surveillance - a guideline, 1982 (I)

22 Guidelines for agricultural training curricula in Africa, 1982 (F I)

23 Gestin de programas de alimentacin de grupos, 1984 (E F I P)

23 Rev. La alimentacin y la nutricin en la gestin de programas de alimentacin de grupos, 1995

1 (E F I)

24 Evaluation of nutrition interventions, 1982 (I)

25 JECFA specifications for identity and purity of buffering agents, salts; emulsifiers,
thickening agents, stabilizers; flavouring agents, food colours, sweetening agents and
miscellaneous food additives, 1982 (F I)

26 Food composition tables for the Near East, 1983 (I)

27 Review of food consumption surveys 1981, 1983 (I)

28 JECFA specifications for identity and purity of buffering agents, salts, emulsifiers,
stabilizers, thickening agents, extraction solvents, flavouring agents, sweetening agents
and miscellaneous food additives, 1983 (F I)

29 Post-harvest losses in quality of food grains, 1983 (F I)

30 FAO/WHO food additives data system, 1984 (I)

30 Rev. FAO/WHO food additives data system, 1985 (I)

1

31/1 JECFA specifications for identity and purity of food colours, 1984 (F I)

31/2 JECFA specifications for identity and purity of food additives, 1984 (F I)
32 Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos, 1985 (E/F/I)

33 Nutritional implications of food aid: an annotated bibliography, 1985 (I)

34 JECFA specifications for identity and purity of certain food additives, 1986 (F** I)

35 Review of food consumption surveys 1985, 1986 (I)

36 Guidelines for can manufacturers and food canners, 1986 (I)

37 JECFA specifications for identity and purity of certain food additives, 1986 (F I)

38 JECFA specifications for identity and purity of certain food additives, 1988 (I)

39 Control de calidad en la elaboracin de frutas y hortalizas, 1989 (E F I)

40 Directory of food and nutrition institutions in the Near East, 1987 (I)

41 Residues of some veterinary drugs in animals and foods, 1988 (I)

41/2 Residues of some veterinary drugs in animals and foods. Thirty-fourth meeting of the joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 1990 (I)

41/3 Residues of some veterinary drugs in animals and foods. Thirty-sixth meeting of the joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 1991 (I)

41/4 Residues of some veterinary drugs in animals and foods. Thirty-eighth meeting of the joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 1991 (I)

41/5 Residues of some veterinary drugs in animals and foods. Fourtieth meeting of the Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 1993 (I)

41/6 Residues of some veterinary drugs in animals and foods. Forty-second meeting of the
 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 1994 (I)

41/7 Residues of some veterinary drugs in animals and foods. Forty-third meeting of the Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 1994 (I)

41/8 Residues of some veterinary drugs in animals and foods, 1996 (I)

42 Traditional food plants, 1988 (I)

42/1 Edible plants of Uganda. The value of wild and cultivated plants as food, 1989 (I)

43 Guidelines for agricultural training curricula in Arab countries, 1988 (Ar)

44 Review of food consumption surveys 1988, 1988 (I)

45 Exposure of infants and children to lead, 1989 (I)

46 La venta de alimentos en las calles, 1990 (E/F/I).

47/1 Utilizacin de alimentos tropicales: cereales, 1990 (E F I)

47/2 Utilizacin de alimentos tropicales: races y tubrculos, 1990 (E F I)

47/3 Utilizacin de alimentos tropicales: rboles, 1990 (E F I)

47/4 Utilizacin de alimentos tropicales: frijoles tropicales, 1990 (E F I)

47/5 Utilizacin de alimentos tropicales: semillas oleaginosas tropicales, 1991 (E F I)

47/6 Utilizacin de alimentos tropicales: azcares, especias y estimulantes, 1990 (E F I)

47/7 Utilizacin de alimentos tropicales: frutos y hojas, 1990 (E F I)

47/8 Utilizacin de alimentos tropicales: productos animales, 1990 (E F I)

48 Nmero sin atribuir

49 JECFA specifications for identity and purity of certain food additives, 1990 (I)

50 Traditional foods in the Near East, 1991 (I)

51 Protein quality evaluation. Report of the joint FAO/WHO Expert Consultation, 1991 (F I)

52/1 Compendium of food additive specifications -Vol. 1, 1993 (I)

52/2 Compendium of food additive specifications -Vol. 2, 1993 (I)

52 Add. Compendium of food additive specifications -Addendum 1, 1992 (I)

1

52 Add. Compendium of food additive specifications -Addendum 2, 1993 (I)

2

52 Add. Compendium of food additive specifications -Addendum 3, 1995 (I)

3

52 Add. Compendium of food additive specifications -Addendum 4, 1996 (I)

4

53 Meat and meat products in human nutrition in developing countries, 1992 (I)

54 De prxima publicacin

55 Sampling plans for aflatoxin analysis in peanuts and corn, 1993 (I)
56 Body mass index - A measure of chronic energy deficiency in adults, 1994 (I)

57 Grasas y aceites en la nutricin humana, 1997 (E F I)

58 La utilizacin de los principios del anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control en
el control de alimentos, 1995 (E F I)

59 Educacin en nutricin para el publico, 1996 (E F I)

60 Food fortification - Technology and quality control, 1996 (I)

61 Biotechnology and food safety, 1996 (I)

62 Nutrition education for the public - Discussion papers of an FAO Expert Consultation, 1996
(I)

Disponibilidad: enero de 1997

Ar Arabe

C Chino

E Espaol

F Francs

I Ingls

P Portugus

Multil Multilingue
* Agotado

** En preparacin

En su labor por mejorar la nutricin, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin y la Organizacin Mundial de la Salud convocan consultas de expertos para asesorar
a los pases en desarrollo y desarrollados. En la presente publicacin Grasas y aceites en la
nutricin humana se examina la informacin cientfica ms reciente sobre este tema decisivo y se
recojen las recomendaciones de la consulta de expertos celebrada en Roma del 19 al 26 de
octubre de 1993. Tambin se estudian los factores fundamentales que pueden influir en el
consumo, la salud, la produccin y la elaboracin de alimentos, su comercializacin y la educacin
en materia de nutricin. El informe contiene recomendaciones acerca de las dosis de ingestin
mnimas y mximas de grasas ms convenientes; la nutricin materna e infantil; los cidos
esenciales; cidos grasos saturados, insaturados e ismeros; antioxidantes; y necesidades
cientficas y programticas. Se incluye tambin una extensa bibliografa

Grasas y aceites en la nutricin humana. Consulta FAO/OMS

de expertos. (Estudio FAO Alimentacin y Nutricin - 57)

Organizada por la
Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin
y la
Organizacin Mundial de la Salud
Roma, 19-26 de octubre de 1993
ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
Roma, 1997

Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en que aparecen presentados los
datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin, juicio alguno sobre la condicin jurdica de pases, territorios,
ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites.

M-80
ISBN 92-5-303621-4

Reservados todos los derechos. No se podr reproducir ninguna parte de esta

publicacin, ni almacenarla en un sistema de recuperacin de datos o transmitirla en
cualquier forma o por cualquier procedimiento (electrnico, mecnico, fotocopia, etc.), sin
autorizacin previa del titular de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal
autorizacin, especificando la extensin de lo que se desea reproducir y el propsito que
con ello se persigue, debern enviarse a la Direccin de Informacin, Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Viale delle Terme di Caracalla,
00100 Roma, Italia.

FAO 1997

La presente versin electrnica de este documento ha sido preparada utilizando

programas de reconocimiento ptico de texto (OCR) y una revisin manual cuidadosa. No
obstante la digitalizacin sea de alta calidad, la FAO declina cualquier responsabilidad por
las eventuales diferencias que puedan existir entre esta versin y la versin original
impresa.

Indice

Agradecimientos

Participantes

Secretara

Crticos y colaboradores

Captulo 1

Introduccin
Conclusiones y recomendaciones generales de la Consulta

Captulo 2 - Composicin de las grasas alimentarias

Captulo 3 - Aspectos sobre la digestin y el metabolismo de las grasas

Captulo 4 - Tendencias globales sobre la disponibilidad de los aceites y grasas

comestibles

Captulo 5 - Elaboracin y refinado de aceites comestibles

Captulo 6 - Seleccin de usos de las grasas y de los aceites en la alimentacin

Captulo 7 - Los lpidos en las primeras etapas del desarrollo

Captulo 8 - Salud, obesidad y valores energticos de las grasas alimentarias

Captulo 9 - Enfermedades coronarias del corazn y lipoprotenas

Captulo 10 - Acidos grasos isomricos

Captulo 11 - El cncer y las grasas alimentarias

Captulo 12 - Las grasas alimentarias y la respuesta inmunitaria

Captulo 13 - Las grasas alimentarias, la hipertensin y los accidentes vasculares

cerebrales

Captulo 14 - Constituyentes no glicridos de las grasas

Captulo 15 - Etiquetado nutricional

Anexo - Indices nacionales de suministro de grasas alimentarias

Bibliografa

Cuadernos tcnicos de la FAO