ADECUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Presentado por:
ANA CAROLINA GARAY ANAYA

DIEGO RAMIREZ BUILES

Docente

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

2023/03/27
El gerente general de Carnitas al fogón le ha solicitado al administrador de su sucursal en Colombia
que realice un informe sobre las materias primas utilizadas en la tienda, por lo tanto, él acude a
usted porque sabe que es la persona más competente para realizar esta labor. Para realizar el
informe tenga en cuenta los siguientes parámetros:
1. Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado e indique la temperatura
adecuada para el almacenamiento de estas.

PRODUCTO TEMPERATURA MÁXIMA DE

TRANSPORTE
Carne de animales 7 °C
de abasto

Carnes de aves 4 °C

Despojos como riñones e hígado 3 °C

Carnes congeladas -12 °C

2. Identifique los microorganismos que se desarrollan en los embutidos y en las carnes curadas.
Los microorganismos que alteran los embutidos son:
 Lactobacilos
 Enterococcus
 Lactobacillus viridescens
 Leuconostocs
 Enterococcus

Los microorganismos que alteran las carnes curadas son:

 Clostridium botulinum
 Enterobacterias

3. Determine tres prácticas higiénicas que previenen la proliferación microbiana en los productos
cárnicos.
 Realización de campañas de saneamiento en las fincas ganaderas.
 Capacitar a los operarios en cuanto a la manipulación de forrajes y pastos.
 Las dosis aplicadas de los medicamentos veterinarios deben de estar bajo la autorización de un
profesional de la salud.
 4. Elabore un esquema sobre el proceso de adecuación de la carne y los requisitos higiénicos que
se deben tener en cuenta para transformar las materias primas en un derivado cárnico.

Almacenar el producto en Al realizar procesos Al realizar procesos Posterior al

buenas condiciones de como pasteurización y/o como refrigeración, tratamiento
higiene y controlando esterilización verificar el deshidratación, térmico del
factores como humedad, tiempo y la temperatura tratamiento térmico producto
pH y temperatura debe ser de 65°C y acidificación, cárnico
vigilar que no hayan enfriarlo de
fluctuaciones en las inmediato
temperaturas,
porque se puede
generar
contaminación.

Los productos que han Supervisar la

sido devueltos a sus temperatura y tiempo en
lugares de producción el proceso de secado y
por factores como madurado
inocuidad y/o evitar el crecimiento de
vencimiento no se deben microrganismos y la
reenvasar o reprocesar fermentación.