FASE 2 - DESCRIBIR CADENA DE FRÍO E IDENTIFICAR

MICROORGANISMOS ALTERADORES

REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Astrid Viviana Castro Bermúdez

32151379
Jesús Alberto Becerra Vera
Cód.: 1065891491

TUTOR:
RONALD MIGUEL MARSIGLIA
201062_9

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGERNIERÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA A DISTANCIA
(UNAD)
Marzo de 2020
 INTRODUCCIÓN

El desarrollo de la Fase 2 describe la cadena de frio para un alimento. La

propuesta toma como referencia un embutido cárnico cocido específicamente la
Tocineta ahumada, cuya condición de perecedero hace indispensable su
conservación a través de temperaturas específicas controladas desde su etapa de
elaboración hasta finalizar su vida útil o se dé su consumo de manera que sus
características sensoriales, nutricionales y de inocuidad permanezcan estables y
en las condiciones requeridas.
 OBJETIVOS

Comprender la importancia de la cadena de frio para un alimento y su efecto en la

conservación y estabilidad del mismo.
Identificar microrganismos alteradores en el producto alimenticio propuesto
considerando las variables presentes durante su elaboración.
Reconocer los principales microorganismos que se pueden encontrar en dichos
alimentos y los efectos que estos influyen en el mismo.
  Alimento propuesto:
Embutido cárnico cocido (Tocineta Ahumada)

1. ¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?

La cadena de frio se fundamenta en el sostenimiento de un alimento a una

temperatura controlada ya sea de refrigeración (0 – 6ºC) o de congelación (por
debajo de 0ºC), que permita mantener la calidad e inocuidad de un alimento. Estas
temperaturas se manejan en función del producto procesado y la vida útil
establecida para el mismo.
La cadena de frío es importante porque permite que las características ya sean
físicas, químicas, microbiológicas y/o sensoriales se mantengan estables desde la
elaboración, almacenamiento, distribución hasta la comercialización y consumo
del alimento.
El resultado de alterar la cadena de frio en un alimento tienen implicaciones que
van desde generar daños en la apariencia, textura, olor, color, sabor hasta
ocasionar alteraciones microbiológicas que podrían ser fuente de enfermedades
para el consumidor.
Para asegurar la cadena de frío se debe contar con mecanismos de control de
temperatura (cavas, neveras, cuartos fríos, refrigeradores o congeladores) que
aseguren los rangos ya descritos previamente. Estas condiciones permiten que se
pueda disponer de productos por periodos de tiempo mayores, que se puedan
transportar de un lugar a otro sin verse afectados y a su vez mantiene regulada la
oferta y la demanda.

2. Descripción de los diferentes tipos de microrganismos que crecen

a temperaturas de refrigeración, especificar rangos de temperatura
y temperatura óptima de crecimiento.

Los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración se denominan

Psicrófilos: crecen con rapidez a temperaturas de refrigeración (de 0° C a 7ºC),
siendo su temperatura máxima de crecimiento (20º C) pero no a temperatura
mesófila (<15ºC). Los más comúnmente encontrados en los alimentos pertenecen
a los géneros Alcaligenes, Pseudomonas y Estreptococos.
Entre las bacterias que producen deterioro en los alimentos refrigerados se
destacan: Acinetobacter, Brochothrix, Enterobacter, Lactobacilos, Microbacterium,
Moraxella, Psychrobacter, Shewnella. Ciertos patógenos como Clostridium
botulinum tipo E y tipos no proteolíticos B y F, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica y algunas cepas de Bacillos cereus crecen lentamente a
temperaturas inferiores a 5ºC
Microorganismos asociados al alimento propuesto:

Microorganismo T° de crecimiento T° óptima

Listeria monocytogenes Desde -1°C 30 °C a 37°C
Salmonella Entre 5°C y 49°C 35°C a 43°C
Aerobios mesófilos Desde los 5°C 20°C a 37°C
Coliformes 10°C a 40°C 37°C

3. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo

en cuenta las etapas de elaboración del producto.

Los embutidos cárnicos cocidos están compuestos en su mayor porcentaje por

carne, agua y en menor relación por ingredientes secos como aditivos. Esta
condición obliga a que en la transformación de un derivado cárnico se deba
garantizar la cadena de frío desde la recepción de las materias primas.
El material cárnico recibido debe encontrarse en rangos de refrigeración y/o
congelación previo a ser procesado sin dejar de mencionar que en las labores de
sacrificio también deben de mantenerse áreas de beneficio y desposte con
temperaturas controladas.
TOCINETA AHUMADA

Recepción de Materiales

Cárnicos: Tocino (entre 0°C y 4°C)

Almacenamiento temporal en área

con temperatura controlada (entre
0°C y 4°C)

Una vez se inicia el proceso de transformación, donde se incorporen otras

materias primas debe mantenerse la mezcla a una temperatura controlada; en
muchas formulaciones se adiciona hielo para dar garantía de que, por acción
mecánica de los equipos, las meterías primas no elevaran su temperatura a
niveles de riesgo microbiológico.

Preparación de salmuera e
Inyección (-2° C a 2 ° C)

Masajeo, Equipo con Sistema de

refirgeración (2° C a 4° C)

Todos los procesos de trasformación de los derivados cárnicos deben ser lineales
y sin tiempos de estacionamiento prolongados, para ello, se requiere de zonas de
proceso que no superen los 12ºC. Una vez se ha realizado el tratamiento térmico
se debe cuidar de que los tiempos antes del empaque sean mínimos, en cuartos
refrigerados y con condiciones de limpieza y desinfección apropiadas.

Tratamiento térmico (72°C a 75°C) para

destrucción de microrganismos patógenos y
alterantes

Choque térmico en cava de congelación (-7° C)

Sostenimiento en cuarto frio (-2°C a 2°C)

La operación de rebanado es de alto riesgo, las temperaturas de producto deben

de estar en rangos de refrigeración. Una vez se ha realizado el empaque del
producto ya sea en condiciones de vacío o atmósferas modificadas, las
condiciones de almacenamiento deben mantenerse controladas y vigiladas en
temperaturas inferiores a 6ºC. Este mismo rango debe asegurarse en el
transporte, distribución y comercialización.

Tajado y empaque de producto

(0°C a 4 °C)

Almacenamiento temporal en cuarto frio

(0°C a 6°C)

Distribución y transporte

((0°C a 6°C)
El consumidor final debe asegurarse de que una vez ha realizado la compra del
producto, mantiene asegurada la cadena de frío de acuerdo a lo especificado en el
rotulado para el producto. Estos rangos se encuentran entre 0 y 6ºC

ETAPA DE LA CADENA FRIO SELECCIONADA

Tajado y empaque de producto

(0°C a 4 °C)

Antes de describir factores relacionados con esta etapa, es importante reconocer

la importancia del tratamiento térmico o cocción en el proceso de elaboración de
tocineta ahumada, constituye un punto crítico de control, en esta etapa se aplica
control estricto a tiempo y temperatura de letalidad de microorganismos y, como
resultado de este, se puede prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables, un
riesgo a la inocuidad de los alimentos.
Para el caso de la tocineta ahumada se determinan como microrganismos
patógenos que deben ser eliminados durante la cocción:
Listeria monocytogenes
Salmonella

De igual manera, existen microorganismos alterantes provenientes de etapas

anteriores y que deben ser eliminados y/o reducidos a aniveles aceptables para
evitar daño a la calidad del producto. Estos son:

Aerobios mesófilos
Coliformes

Una vez aplicado un buen tratamiento térmico, se debe velar por el control de
todos los riesgos provenientes de una mala manipulación, contaminación cruzada
y/o rompimiento de la cadena de frio del producto en proceso de elaboración.
La etapa de Tajado y empaque de producto constituye una operación de alto
riesgo debido a todos los controles que deben garantizarse para prevenir cualquier
tipo de recontaminación. En esta etapa intervienen operadores, utensilios
equipamento y áreas de proceso que deben estar controlados para asegurar la
calidad e inocuidad del producto hasta le proceso final.
Tipo de microorganismos Efecto perjudicial de estos Efecto de la reducción de
que podrían afectar el microorganismos en el temperatura sobre los
producto. producto microorganismos
investigados.

La tocineta es alterada comúnmente por los mohos pertenecientes a los géneros Aspergillus,
Alternaría, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Penicilium entre otros. Su baja actividad de agua y
alto contenido de grasa crea las condiciones ideales para este tipo de alteración. En su superficie
puede existir el crecimiento de bacterias como el Enterococcus, Lactobacilos y Micrococos, todo
esto puede variar en las diferentes condiciones de fabricación o del tipo de tocineta.

Listeria monocytogenes

La Listeria monocytogenes es Listeria monocytogenes es un Puede crecer a

un bacilo Gram positivo, que
crece a temperaturas de 1 a 45
°C, con temperatura óptima de
30 a 37 °C;
tiene la habilidad de soportar
temperaturas
de refrigeración y es capaz de
desarrollarse a pH de 4,4 a 9,6
Asimismo, crece en
concentraciones altas de
Cloruro de sodio (15 %)
Lo que la hace un
microorganismo que puede
encontrarse en la Tocineta
ahumada de no contar con los
tratamientos térmicos
adecuados y de no cumplir con
las buenas prácticas y
garantizar la cadena de frío.
Salmonella
Salmonella, de nombre común
salmonella, es un género
patógeno, facultativo
Intracelular y oportunista. A
nivel de producto podría no
generar ninguna alteración de
color, olor ni de sabor en la
tocineta. Sin embargo, su
presencia en el producto
terminado podría ocasionar
graves alteraciones a la salud
de quienes la consuman.
Sus manifestaciones clínicas se
pueden agrupar en dos
categorías: listeriosis invasiva
y listeriosis
No invasiva. La listeriosis
invasiva
se produce cuando la infección
ocasionada por las células
bacterianas atraviesa la barrera
intestinal y alcanza sistemas y
órganos que son blanco de
infección, como son el sistema
nervioso central y el útero en la
mujer embarazada,
ocasionando meningitis,
bacteriemias, septicemias
meningoencefalitis absceso
cerebral o
espinal, listeriosis tobulbar y
rombo encefalitis
Temperaturas de hasta 45 ºC.
También
crece a temperaturas de
refrigeración
(4ºC) y resiste la congelación (-
18ºC). Es capaz de crecer en
ausencia de
oxígeno, por ejemplo, en
alimentos
envasados al vacío y/o en
atmósfera
Modificada, empaques
habituales de la Tocineta
ahumada.
La Listeria se destruye con los
procesos térmicos utilizados
habitualmente en la industria
alimentaria como la
pasteurización (75ºC durante 15
minutos), luego del tratamiento
térmico se debe cuidar el
producto de la
RECONTAMINACIÒN dado
que la reducción de la
temperatura no genera un efecto
de letalidad en este
microrganismo.
Con solo modificar algunos
grados la temperatura de
almacenamiento se puede
bacteria no perteneciente a la
familiar Enterobacteriaceae
constituido por bacilos
gramnegativo intracelulares
anaerobios facultativos con
flagelos peritricos.
Se contrae mediante el
consumo de alimentos o
líquidos derivados de animales
infectados o contaminados por
las heces de un animal o
persona infectada.
Aerobios mesófilos:
La principal bacteria de Este
grupo es la Escherichia coli
cuya presencia en los alimentos
indica una posible
contaminación fecal por lo cual
el consumidor en caso de
ingerir ese alimento podría
estar expuesto a bacterias
entéricas (Haller et al., 2009;
Environment Agency, 2002).
Coliformes
La denominación genérica
coliformes designa a un grupo
de especies bacterianas que
tienen ciertas características
bioquímicas en común e
importancia relevante como
indicadores de contaminación
del agua y los alimentos
Estreptococos
Hongos
El género Estreptococos es un
grupo de bacterias formado por
cocos Gram -positivos
pertenecientes al filo firmicutes
y al grupo de las bacterias
ácido lácticas. Estas bacterias
favorecer el desarrollo de cierto
tipo microorganismos e inhibir
otros, dando lugar a diferentes
tipos alteración microbiana. La
temperatura óptima de
crecimiento de la mayoría de los
microorganismos se encuentra
entre 15 – 40 °C. No obstante,
algunos microorganismos
pueden crecer a temperaturas de
refrigeración e inclusive a
temperaturas inferiores de 0 °C y
otros a temperaturas mayores de
100°C. Los microorganismos
cuya temperatura optima de
crecimiento es inferior a los
20°C se llaman psicrófilos los
que poseen temperaturas de
crecimiento óptimas superiores a
45 °C se llaman termófilos;
aquellos cuyas temperaturas
óptimas están entre las de los
psicrófilos y los termófilos se
llaman mesófilo. Las bacterias,
mohos y levaduras tienen cada
uno, algunos géneros cuyas
temperaturas óptimas de
crecimiento son las
características de los termófilos,
mesófilos y psicrófilos.
En condiciones de
refrigeración, se encuentran
principalmente microorganismos
psicrófilos, los cuales llegan a la
carne
mediante agua contaminada y
proliferan abundantemente en
Superficie gomosa, manchas las cámaras de refrigeración que
blancas o decoloradas no tienen
Una limpieza eficiente. Otros
microorganismos que pueden
crecer sobre la superficie de la
carne fresca incluyen miembros
de los géneros Lactobacilos,
Micrococos, Aeromonas y
crecen en cadenas o pares, algunos de la familia
donde cada división celular Enterobacterias como Proteus y
ocurre a lo largo de un eje. Flavobacterium.
Micrococos:
Es un género de bacterias del
Laso Actinobacteria. Se
encuentran en ambientes
diversos, incluyendo agua y
aire. Son bacterias Gram-
positivas con células esféricas 
Lactobacilos:
Es un género de
bacterias Grampositivas, facult
ativas o microaerófilas, bacilifo
rme, no productora de esporas.
Su nombre vulgar es Estos microorganismos afectan
"lactobacilo". Habitualmente a este tipo de alimento
son benignas e incluso procesados provocando
necesarias, habitan en el Agriado en tocino o tocineta
cuerpo humano y en el de otros ahumada en el proceso u
animales; estando presentes, operación de empacado al
por ejemplo, en el tracto Vacío.
gastrointestinal, sistema
urinario y genital. 
Estreptococos: El género
Estreptococos es un grupo de
bacterias formado por cocos
Gram -positivos pertenecientes
al filo firmicutes y al grupo de
las bacterias ácido lácticas.
Estas bacterias crecen en
cadenas o pares, donde cada
división celular ocurre a lo
largo de un eje.

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