NOM-251-SSA1-2009

Apartado Requisito
NOM

5.1/6.1 Instalaciones y áreas

Estructura que evite la contaminación de MP y PT (polvo, insectos, roedores, aves, étc).

Áreas definidas y señaladas

Puertas y ventanas con protección contra lluvia, fauna nociva, plagas…

Pisos, paredes y techos en buenas condiciones, resistentes, lisos, impermeables y de fácil

mantenimiento y limpieza.

Pisos que eviten encharcamientos.

Tuberías, conductos, rieles y cables evitan pasar por encima de tanques y áreas de producción/limpios y
en buenas condiciones.

Tuberías identificadas (colores)

Áreas de almacenamiento de materias primas, producto terminado, producto en cuarentena,

devoluciones y producto rechazado o caduco.

Área para depósito temporal de residuos delimitada y separada.

5.2/6.2 Equipo y utensilios

Respetan línea sanitaria y existe espacio entre ellos.

Lavables, lisos y sin roturas (contacto directo con el producto).

Inocuos y resistentes a corrosión.

Exclusivos para cada área/codificación por colores.

Lavado y desinfección de materiales.

Atóxicos, resistentes, no desprenden partículas y resistentes a limpieza y desinfección.

Bandas transportadoras en buen estado.

Tornillos, remaches, tuercas o clavijas aseguradas.

Cuentan con sus manuales de mantenimiento.

Equipos ubicados en secuencia lógica para evitar contaminación cruzada.

Programa de calibración.
 Sistemas de imanes y zarandas.

Recipientes identificados, fácil limpieza.

Lubricantes de grado alimenticio.

5.3/6.3 Servicios

Abastecimiento agua potable

Instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribución de agua potable.

Comprobante de agua potable limpia y segura.

Cisternas o tinacos tapados y protegidos.

Filtros de agua limpios.

Registros de limpieza y mantenimiento a cisternas, tinacos y filtros.

Coladeras o canaletas con rejillas (libres de basura, estancamientos).

Sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y
fauna nociva.

Tarjas exclusivas para lavado de utensilios y artículos de limpieza.

Sanitarios sin comunicación directa con áreas de proceso.

Sanitarios en cantidad suficiente a número de empleados.

Sanitarios dotados de agua, retrete, lavamanos, dispensador de jabón, papel, toallas desechables,
buena ventilación.

Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal.

Rótulos e ilustraciones que promuevan la higiene personal y correcto lavado de manos.

Estaciones de lavado de manos accesibles al área de producción, dotados de agua, dispensador de

jabón, desinfectante, toallas desechables y depósito de toallas.

Sistemas de ventilación sin goteras, evitan entrada de polvo y contaminación cruzada.

Programa de limpieza y mantenimiento de sistema de ventilación y filtros.

Tuberías de aire acondicionado sin goteras en áreas de proceso, MP o PT.

Iluminación adecuada y protegidos en caso de rotura/limpio y en buenas condiciones.

5.4 Almacenamiento
 Condiciones apropiadas para tipo de materia almacenada.

Químicos almacenados en un lugar separado, delimitado.

Químicos identificados y cerrados/sin contacto directo sobre piso, paredes y entre ellas.

Procedimiento de estibado.

Implementos o utensilios de limpieza almacenadas en un lugar específico.

Procedimiento escrito para manejo de productos almacenados.

Sistema PEPS

Procedimiento y registros de devoluciones.

Registros de control de plagas en almacenes.

Registros de limpieza en almacenes.

5.5/6.4 Control de operaciones

Medidas de control para evitar contaminación cruzada entre MP, PP, PT.

No se mezclan alimentos procesados con no procesados.

Registros de salida de productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificación.

Diagrama de flujo escrito y con identificación de PCC.

Procedimientos de las fases de producción.

Controles de inocuidad en fases de producción (registros y definiciones).

Registros de actualizaciones de procedimientos.

Procedimientos y registros de control de temperatura y humedad.

Instrucciones, manuales y procedimientos operativos en español.

Instrumentos de control en buenas condiciones (temperatura, presión)

Producto terminado sobre tarimas o anaqueles.

Programa de control de vidrio y plástico.

Programa de control de metales.

 Programa de control de químicos.

Programa de control de residuos.

Programa de control de materias primas y proveedores.

Los controles aplicados evitan utilizar MP que pongan en riesgo la inocuidad del producto o no se pueda
reducir a niveles aceptables.

- Aseguramiento y control de calidad

Sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo que cubra todas las etapas del proceso.

Procedimientos que incluyen controles apropiados de todas las etapas: recepción, procesamiento,
envasado/empacado, almacenamiento, distribución.
Documentos donde se detallen especificaciones de materias primas, materiales de envase y empaque,
productos en proceso, productos terminados y productos de químicos.
Planes, procedimientos y registros de muestreo de materias primas e insumos, materiales de envase y
empaque, productos en proceso y productos terminados.

Laboratorio externo acreditado.

Registros de limpieza y desinfección, calibración y mantenimiento.

Procedimientos de limpieza ajustados a las necesidades del proceso.

Plan de control de plagas externo certificado.

Se evita contaminación del producto por residuos de plaguicidas.

Pesticidas usados y por usar, y sus envases cerrados, identificados, en lugares exclusivos y alejados de
las áreas de elaboración.

Personal de control de plaga debidamente entrenado. Existen registros de su entrenamiento.

Trampas de control de plagas identificadas y ubicadas mediante diagramas.

Ausencia de animales domésticos en la empresa.

Control de cambios en sistema de control de calidad.

Se controla cada lote producido.

Se conserva y supervisa muestras de productos.

Se examina productos devueltos.

Existen procedimientos para toma de muestras, atención a reclamos y devoluciones, registros de

proveedores, medidas de seguridad.

Protocolos y documentos de control disponibles y debidamente organizados.

 Se audita el sistema periódicamente.

5.6 Control de materias primas

Registros de inspección y clasificación de materias primas e insumos durante su recepción.

Revisión de fecha de caducidad.

Identificadas y en sus envases correspondientes.

Se separa y eliminan aquellas que no cumplen con especificaciones.

Existen especificaciones escritas de acuerdo a los niveles aceptables de calidad.

Rechazo de materias primas que no cumplan con especificaciones.

Evidencia de un sistema PEPS

Requisitos escritos para proveedores de materias primas e insumos.

Existe una selección y control de proveedores.

Registro de las devoluciones.

Áreas de recepción y almacenamiento separadas de las áreas de producción y envasado.

Materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas.

5.7/6.5 Control de envasado

Envases correctamente almacenados.

Limpios, desinfectados y en buen estado.

Envases primarios inocuos y seguros.

Procedimiento para envasado

Procedimiento para empaques y envases que se destinan para otra actividad diferente a la que fueron
destinados originalmente, garantizando que se eliminan etiquetas, leyendas y se habilitan para el nuevo
uso de forma correcta.

Existe un control de recipientes vacios que contuvieron químicos.

Envasado en condiciones inocuas y seguras.

Registros de limpieza de envases reutilizados.

 Etiqueta en español: nombre del alimento, lista de ingredientes, etiquetado cuantitativo, declaración de
aditivos, contenido neto, nombre de la empresa, domicilio fiscal, país de origen, lote, fecha de
caducidad o consumo preferente, instrucciones de uso, información nutrimental.
Productos empacadas sin contacto directo con el piso.

Capacitación del personal sobre riesgos de contaminantes.

5.8 Control de agua

Agua potabilizada NOM-127-SSA1-1994.

Procedimientos para asegurar la calidad del agua.

Registros químicos y microbiológicos.

5.9 Mantenimiento y limpieza

Registros de inspección después del mantenimiento o reparación del equipo.

Programa de limpieza y desinfección escritos, completos.

Maquinaria y equipo con instrumentación para la operación, control y mantenimiento.

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo (indica equipo y frecuencia).

Sanitarios utilizados para fin destinado.

Instalaciones (techo, puertas, paredes y piso) limpias.

Procedimiento y registros para limpieza y desinfección de baños.

Agentes de limpieza utilizados de acuerdo a instrucciones de fabricante o procedimientos internos.

Agentes de limpieza no entran en contacto directo con MP, PP, PT, Insumos.

5.10 Control de plagas

Programa de control de plagas aplicable a todas las áreas y transportes.

Sin presencia de animales domésticos.

Medidas preventivas para limitar uso de plaguicidas.

Patios libres de equipos de desuso, desperdicios, chatarra, maleza, encharcamientos.

Drenajes cubiertos.

Dispositivos para control de insectos colocados y distribuidos adecuadamente.

 Áreas de proceso sin evidencia de plagas.

Licencia sanitaria y constancia o certificado.

Registros de servicios de fumigación.

Plaguicidas mantenidos en área aislada y restringida.

Recipientes identificados, sin fugas.

5.11 Manejo de residuos

Sistema de recolección, depósito y eliminación de residuos.

Sin acumulación de residuos en la planta.

Residuos removidos de las áreas de producción por lo menos una vez al día.

Recipientes identificados y con tapa para los residuos.

Depósito de desechos sólidos ubicados fuera y alejadas de las áreas de producción.

5.12 Salud e higiene del personal

Requisitos de higiene del personal definidos en cada área.

Capacitación y adiestramiento sobre BPM.

Brigadas de primeros auxilios y contra incendios.

Normas escritas para limpieza e higiene para el personal.

Personal cumple BPM.

Personal conoce procediiento correcto para lavarse las manos.

Sin evidencia de ropa u objetos personales en las áreas de producción.

Rótulos de prohibición, obligación.

Personas extrañas

Personal no porta plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores en bolsillos superiores a la vestimenta

en las áreas de producción.

Visitantes cumplen BPM.

5.13 Transporte

Cumplen condiciones higiénico-sanitarias.

Construídos de materiales que no afecten inocuidad y calidad.

Materiales permiten fácil limpieza del vehículo.

Diseñados para proteger los alimentos de la contaminación (plagas, polvo, químicos, lluvia, étc.)

Vehículos exclusivos para transporte de materias primas o producto terminado.

Registros y programas de limpieza de vehículos.

5.14 Capacitación

Programa de capacitación escrito y con registros.

Registros de capacitación al personal por lo menos una vez al año.

Registros de capacitación de:

La naturaleza del producto y su capacidad para el desarrollo de microorganismos patógenos y su

descomposición.

Forma en que se procesan los alimentos considerando su probabilidad de contaminación.

Grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final.

Condiciones en que se deben recibir y almacenar las materias primas o alimentos.

Tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.

Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor.

Conocimiento NOM-251-SSA1-1994.

6.6 Documentación y registros

Documentos de recepción de MP y Insumos, especificaciones o criterios de aceptación o

rechazo/reportes o certificados de calidad.

Criterios de aceptación o rechazo con valores de especificación.

Especificaciones o cualidades de aceptación o rechazo del producto terminado.

 Registros de control en fase de producción y producto terminado que contenga producto, lote, fecha,
turno, línea o máquina de envasado, valor de las variables, responsable.

Sistema de lotificación que permita rastreabilidad del producto.

Registros de entradas y salidas del almacenamiento y distribución del producto (producto, lote,
cantidad, fecha).

Se dispone de procedimiento para la manipulación de un producto no conforme o de rechazo

(producto, lote, cantitdad, causa de rechazo, destino, nombre de la persona que lo rechazo).

Programa de calibración (identificación del equipo o instrumento, serie, fecha, operación realizada).

Programa de control de plagas tiene frecuencia y calendarización, fecha y hora de aplicación, nombre
de quien lo realizo, número de licencia, productos utilizados, técnica de aplicación, croquis y ubicación
de estaciones de control y monitoreo.

Capacitaciones tienen fecha, participantes, capacitador y constancia de participación.

6.7 Retiro del producto

Se dispone de un sistema de trazabilidad del producto.

El plan de trazabilidad contiene nombre y teléfono del responsable y contactos, teléfono para dar
información al consumidor.

Procedimiento para el manejo de productos retirados.

Se cuenta con un área específica e identificada para el resguardo y supervisión de productos retirados.

Los registros de los retiros contendrá:

Fecha en que se detectó el problema

Causa del retiro

Producto involucrado (nombre y descripción)

Lote del producto involucrado

Lugar donde fue distribuido en primer nivel

Cantidad de producto recuperado

Destino del producto recuperado (temporal y final).

Medidas preventivas y correctivas.