DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE V0 – JUNIO DE 2011

INVERSIONES IBEROCARIBE CONDICIONES DE TRANSPORTE

Índice de contenido
CONDICIONES DE TRANSPORTE 2

OBJETIVO 2
MARCO LEGAL TÉCNICO 2
PARÁMETROS DE APLICACIÓN 2
ASPECTOS GENERALES 3
1. CONDICIONES DE LOS ALIMENTOS PARA EL TRANSPORTE Y LA
DISTRIBUCIÓN 3
2. CONDICIONES DEL VEHÍCULO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS 4
3. CONDICIONES PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS 5
4. CONDICIONES PARA LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS 6
INSTRUCCIONES 7
ELABORADO POR 8
REVISADO POR 8
CONTROL ACTUALIZACIONES 9

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CONDICIONES DE TRANSPORTE

Definiciones técnicas

OBJETIVO

Adoptar medidas eficaces de control durante el transporte de alimentos, para

asegurar que estos lleguen a su destino en las condiciones idóneas para su
consumo, protegiéndolos de posibles fuentes de contaminación.

MARCO LEGAL TÉCNICO

- Resolución 2505 de 2004 emitido por el Ministerio de Transporte, por la

cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para
transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles.

- Decreto 3075 de 1997 emitido por el Ministerio de Salud, por el cual se

reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

PARÁMETROS DE APLICACIÓN

1. Las condiciones para el transporte y distribución de alimentos definidas por

Inversiones Iberocaribe son de aplicación por parte del proveedor de
transporte de alimentos y por los funcionarios de la empresa involucrados en
la distribución, en el ámbito nacional.

2. El transporte de alimentos se presenta cuando los alimentos se entregan en

ubicaciones externas al centro de producción o lugar de almacenamiento de
productos, y la distribución es realizada por los funcionarios de la empresa,
cuando los alimentos requieren ser trasladados dentro de las mismas
instalaciones en donde se preparan o almacenan.

3. Los vehículos del proveedor destinados al transporte de alimentos, deben

cumplir con todas las características de fabricación establecidas por la ley
colombiana, para prevenir la contaminación de los alimentos.

4. Los funcionarios que trasportan y distribuyen alimentos deben usar la

dotación y los elementos de protección personal correspondientes.

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5. Los vehículos para el transporte de alimentos, los carros transportadores

(Carro termo) para la distribución y los recipientes o envases donde se
almacenan los alimentos, deben permanecer limpios y ordenados de acuerdo
a lo establecido en el programa de LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. De manera
adicional deben mantenerse organizados sin permitir la presencia de objetos
inutilizados.

El proveedor de transporte de alimentos debe suministrar a Inversiones

Iberocaribe el respectivo protocolo de limpieza y desinfección del vehículo
para que la empresa lo avale y pueda hacerle el respectivo seguimiento.

ASPECTOS GENERALES

1. CONDICIONES DE LOS ALIMENTOS PARA EL TRANSPORTE Y LA

DISTRIBUCIÓN

1. Los recipientes que contengan alimentos deben enviarse perfectamente

cerrados previniendo la entrada de insectos, parásitos, etc., así como la
contaminación proveniente del medio ambiente, protegiendo los alimentos
contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el
deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo.

Dichos recipientes deben mantenerse en un estado apropiado de limpieza y

funcionamiento.

2. Los recipientes reutilizables como cantinas, contenedores o catermax,

palanganas, deben haber sido previamente limpios y desinfectados antes de
empacar los alimentos.

3. Los recipientes y empaques deben encontrarse rotulados en su totalidad

mediante el formato de “IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTO” con la información
asociada al nombre del producto almacenado, número de lote, si contiene
alérgenos, fecha límite de consumo, sede, área, fecha y hora del registro y
nombre del funcionario que diligencia la información. .

En el caso de las cantinas el rótulo debe adherirse a la tapa.

4. Los alimentos y materias primas deben ser transportados y distribuidos bajo

condiciones que aseguren las características hasta su destino final, así:

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 Los alimentos que requieren mantener la cadena de frío (temperatura

inferior a 4ºC), deben ser enviados en neveras o termos plásticos,
provistos con bolsas de hielo o gel refrigerado.

 Los alimentos calientes que deben mantenerse a temperaturas mayores

de 60ºC, deben enviarse en contenedores o catermax.

5. Las bolsas de poliamida que contienen los alimentos, dependiendo el estado

de conservación de temperatura son remitidas dentro de neveras o
contenedores – catermax, según sea el caso.

6. Los alimentos enviados a domicilio deben ser enviados en los recipientes

desechables aprobados por la empresa.

7. No se pueden utilizar otro tipo de recipientes o empaques diferentes a los

establecidos en el presente documento. No está permitido utilizar empaques
que hayan sido utilizados en otro fin como recipientes de aceite, gaseosas,
detergentes, desinfectantes, etc. Tampoco pueden usarse recipientes o
empaques de vidrio.

2. CONDICIONES DEL VEHÍCULO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS

8. En el vehículo de transporte de alimentos, no debe existir comunicación

entre la unidad de carga y la cabina del conductor, deben ser
independientes.

9. Las puertas del vehículo deben ser herméticas, de modo que una vez dentro,
la carga quede aislada del exterior.

10. El diseño del vehículo debe prevenir la entrada de insectos, parásitos, etc.;
así como la contaminación proveniente del medio ambiente (Incluidos el
polvo y los humos).

11. El vehículo debe estar fabricado con materiales resistentes a la corrosión,

impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de
residuos y que sean de fácil limpieza y desinfección; y que permita la
evacuación del agua residual del lavado.

Los materiales no deben ser tóxicos, deben ser inertes o por lo menos
compatibles con los alimentos que se transporten, y no deben transferir
sustancias a los alimentos ni tener efectos perjudiciales en los mismos.

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12. El proveedor del transporte de alimentos debe disponer de las instalaciones

apropiadas y cómodas para limpiar y desinfectar el vehículo.

13. El vehículo transportador de alimentos debe llevar en su exterior visible y

claramente la leyenda: “Transporte de Alimentos”.

14. Es obligación y responsabilidad del proveedor velar por el correcto

funcionamiento y mantenimiento de cada vehículo. Al cual se le deben
realizar las actividades de mantenimiento necesarias, a fin de evitar
cualquier situación que pueda alterar los alimentos.

15. El proveedor es responsable de mantener los documentos requeridos para el

transporte de alimentos vigentes y en regla, a fin de presentarlos frente a
cualquier requerimiento de la autoridad competente.

16. El conductor del vehículo debe cumplir con los siguientes requisitos para
operar el vehículo de transporte de alimentos:

 Le está prohibido fumar en la cabina.

 No debe operar el vehículo cuando realice tratamientos con medicamentos

que le produzcan sueño.

 Debe cumplir con las normas de manipulación y medidas higiénicas

preventivas definidas en el presente instructivo.

 Debe contar con el carné que acredita su asistencia al curso de

manipulación de alimentos, el cual brinda Inversiones Iberocaribe dentro
de su programación anual.

 Por ningún motivo debe abrir un embalaje, envase, recipiente o

contenedor que contenga alimentos de Inversiones Iberocaribe durante el
recorrido, salvo por casos de emergencia o inspección ordenada por una
autoridad competente.

3. CONDICIONES PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS

17. Diariamente y para cada despacho, previo a la ubicación de los contenedores

y recipientes de los alimentos, el vehiculo debe encontraste limpio y se le
debe realizar la aspersión al ambiente con la solución desinfectante, de
acuerdo a los establecido en el programa de LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
protocolo de Desinfección de medio ambiente.

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18. Inversiones Iberocaribe esta en la obligación de revisar los vehículos antes

de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas
condiciones sanitarias.

19. Se prohíbe ubicar los alimentos directamente sobre el piso del vehículo. Para
este fin se utilizan estibas o canastillas base, y los recipientes adecuados
para el transporte de alimentos, de manera que el producto se encuentre
aislado de toda posible contaminación.

20. Los alimentos refrigerados (jugos, ensaladas de vegetales, postres,

porciones de fruta), se deben ubicar en un mismo lado del vehículo. Los
alimentos que deben mantener temperatura superior a los 60ºC deben ser
ubicados en el extremo contrario para que no exista transferencia de calor
entre unos y otros alimentos.

Por lo anterior no se debe mezclar en un mismo recipiente alimentos en un

rango de temperaturas diferentes.

21. Los contenedores, neveras, bolsas de poliamida, que contienen los alimentos
para el transporte no pueden ser abiertos en la zona de cargue y descargue
del vehículo.

22. No es permitido transportar conjuntamente en un mismo vehículo, alimentos

y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación y afecten la inocuidad.

23. Cuando se requieran transportar objetos, como menaje, sillas, mesas,

mantelería, entre otros, necesarios para la prestación del servicio por parte
de la empresa; estos deben estar ubicados en el lado opuesto a los alimentos
y deben encontrarse bien organizados y asegurados al interior del vehículo.

24. En la unidad de carga (Furgón), no está permitido el transporte de dinero.

4. CONDICIONES PARA LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

25. En el uso de ascensores para la distribución de alimentos, previo a la

ubicación de los carros transportadores se le debe realizar la aspersión al
ambiente con la solución desinfectante, de acuerdo a lo establecido en el
programa de LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN protocolo de Desinfección de medio
ambiente.

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26. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán

mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el
destino final.

27. Para la atención del servicio en la línea hospitalaria, se contemplan los

siguientes aspectos para la distribución de alimentos:

 Los alimentos son ensamblados en el centro de distribución y son ubicados

en bandejas por cada una de las dietas a distribuir, por carro termo y por
piso.

 El carro transportador (Carro termo) debe estar en perfecto orden y

limpieza y en buenas condiciones de uso.

 El carro transportador (Carro termo) debe estar conectado a la corriente

eléctrica para mantener la temperatura adecuada. En cada piso el carro
termo debe ser conectado a la corriente eléctrica a fin de evitar el cambio
de las características de los alimentos por cambios en la temperatura.

 Los alimentos que deban conservar una temperatura superior a 60º C

deben ubicarse al interior del carro termo para su distribución, los
productos fríos se ubican sobre el carro termo de la manera adecuada para
evitar su caída.

INSTRUCCIONES

Distribución y Transporte de Alimentos

Jefe de Cocina / Cocinero / Auxiliar de Alimentos / Pastelero Panadero /

Auxiliar de Pastelería / Chef de eventos especiales / Almacenista

1.0 Cumpla con las normas de manipulación y medidas higiénicas y de

protección establecidas por la empresa.

2.0 Verifique que los recipientes o empaques de los alimentos (bolsas de

poliamidas, desechables, cantinas, contenedores, neveras) se encuentren
limpios y desinfectados y no contengan ningún elemento o sustancia que
pueda alterar las condiciones de calidad e inocuidad del alimento.

3.0 Empaque los alimentos según corresponda.

4.0 Rotule los alimentos a ser entregados.

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Jefe de Cocina / Chef de eventos especiales / Almacenista

5.0 Verifique que los alimentos empacados cumplan con las condiciones de
calidad establecidas y con la cantidad solicitada.

Distribución de Alimentos

Auxiliar de Alimentos / Auxiliar de Nutrición / Capitán de Meseros /

Mesero / Rutero

6.0 Reciba los alimentos a distribuir y verifique que se encuentren protegidos,

rotulados y en los recipientes como se establece en el presente documento.

7.0 Realice la distribución de los alimentos cumpliendo con las condiciones

definidas en el presente instructivo

Transporte de Alimentos

Auxiliar Administrativo

8.0 Reciba los alimentos a transportar y verifique que se encuentren

protegidos, rotulados y en los recipientes como se establece en el presente
documento.

9.0 Entrega los contenedores tapados al conductor para ser distribuidos.

Conductor – Proveedor de Transporte

10.0 Realice el transporte de alimentos cumpliendo con las condiciones definidas

en el presente instructivo

FIN DE LAS INSTRUCCIONES

ELABORADO POR

Paola Angélica Bernal Portilla – Ingeniero de Procesos

REVISADO POR

Diana Paola Gómez Jácome - Gerente

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CONTROL ACTUALIZACIONES

COMUNICACIÓN
VERSIÓN
TEMA
QUE SE BREVE DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO
MODIFICADO SOLICITADA APROBADA
MODIFICA FECHA
POR POR

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