PROCEDIMIENTO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN CODIGO:

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EL PROCESO DE DISTRIBUCIÓN Y TRASPORTE DE
ALIMENTOS
PROCESO DE CONTROL DE CALIDAD FECHA:

1. Objetivos

A. GENERAL
Establecer las acciones necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos de CONSERVAS
DELCASINO al momento de la distribución y el transporte de los mismos.

B. ESPECÍFICOS
1.2.1. Garantizar la limpieza y desinfección del vehículo antes de cargar nuestros productos.
1.2.2. Verificar que nuestros productos van en optimas condiciones(sellado del empaque primario y
secundario) limpio.
1.2.3. Realizar una verificación, seguimiento del trasporte y el trasportista para garantizar que
cumplen con todos los papeles, registros medicos, cursos, para poder trasportar alimentos .

2. Alcance
Aplica para todas los vehículos que transportan productos de CONSERVAS DELCASINO S.A.S.

3. Justificación:

Este documento se realiza en cumplimiento a Resolución 2674 de 2013 Capítulo VII,

ALMACENAMIENTO,DISTRICUCCIÓN,TRASPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIAS
PRIMAS, RESOLUCIÓN 2505 DE 2004.

4. Definiciones:

4.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
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humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.1

4.2. DESINFECCIÓN-DESCONTAMINACION
Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el
alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
4.3. TRASPORTE DE ALIMENTOS:
El transporte de alimentos es una operación muy compleja, en la cual los productos frescos o
procesados son movilizados ya sea en bruto o elaborados, para su consumo directo o para ser usados
como materias primas o ingredientes en procesos de manufactura o preparación de alimentos u otros
productos no alimenticios.
4.4. INOCUIDAD ALIMENTARIA:
La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los
alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de
alimentos.
4.5 CONTAMINACIÓN CRUZADA:
La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con otros
que están cocinados o no y que terminan por contaminarse como resultado del intercambio de
sustancias ajenas.

4.7. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Todo procedimiento que un establecimiento lleva acabo diariamente, antes y durante las operaciones
para prevenir la contaminación directa del alimento2

5. Generalidades
 Los procesos de limpieza y desinfección llevados a cabo antes o durante el cargue o descargue
de alimentos para garantizar su inocuidad alimentaria son:
 Proceso Pre-operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las
operaciones del proceso de trasporte y distribución.
 Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan después de
finalizado el trasporte y la distribución.
 Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan después de
finalizadas las operaciones de trasporte y distribución .

1
EL PRESIDENTE DE LA REBUBLICA DE COLOMBIA, Resolución 2674 de 2013,
Resolucuion 2674 capitulo VII articulo 29
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1. CONTENIDO DEL PROCEDIMIENTO

ÍTEM ACTIVIDADES DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD EVIDENCIA RESPONSABLE

Actividades Antes de cargar los productos de - papeles en físico -Calidad y

1 Pre- CONSERVAS DELCASINO usted debe: y registro en Despachos.
operacionales Verificar la documentación del formato de
vehiculó y del trasportista, revisión de
ARL, REGISTRO SANITARIO, EXÁMENES vehículos(calidad)
MEDICOS. CURSO DE MANIPULACIÓN DE y formato de
ALIMENTOS ,ULTIMA REVISIÓN
TECNOMECÁNICA, LICENCIA DE CONDUCIR.
verificación,
procedimiento de
bioseguridad
para vehículos.
(despachos)
2 Actividades 1. Verificación del vehiculó: - Calidad y
operacionales:  Las partes interiores de la -formato de Despachos.
unidad de transporte, revisión de
incluyendo techo y piso deben vehículos(calidad)
ser herméticas, así como los
dispositivos de cierre de los y formato de
vehículos y de ventilación y verificación,
circulación interna de aire, procedimiento de
deben estar fabricadas con
bioseguridad
materiales resistentes a la
corrosión, impermeables, con para vehículos
diseños y formas que no (despachos).
permitan el almacenamiento de
residuos y que sean fáciles de
limpiar, lavar y desinfectar.
Adicionalmente las superficies
deben permitir una adecuada
circulación de aire.
 Las puertas deben ser
herméticas, de modo que una
vez dentro, la carga quede
aislada del exterior.
 Pisos del vehiculó limpios.
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 Paredes del vehiculó limpias.

 Producto sobre estibas

limpias.

 Aseo en la cabina, interior y

exterior del vehiculó.

 Verificar que el vehiculó

tenga el letrero de trasporte
de alimentos según nos
indica la resolución 2674 del
2013 capitulo VII articulo 29
N°9

 Verificar que el vehiculó no

tenga ningún objeto extraño
o diferente a el alimento que
va a trasportar.

 Verificar que el trasportista

llegue con la dotación
adecuada.

 Verificar que el trasporte

cuenta con la capacidad
necesaria(peso) para cargar
el vehiculó.

 Verificación de olores
(sensorial) para evitar la
contaminación cruzada de
alimentos.

 Verificar que al momento de

cargar el vehiculó
únicamente se trasporte el
alimento de la empresa
CONSERVAS DELCASINO, y
que no se mezcle con otros.
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 Auditoria de sustancias
químicas para limpieza y
desinfección del vehiculó.

Actividades 2 Verificación del producto:

3 operacionales: -formato de - Calidad y
 Revisar que el empaque Despachos
revisión de
primario se encuentre en
vehículos(calidad)
optimas condiciones.
 Revisar que el empaque y formato de
secundario se encuentre verificación,
en optimas condiciones. procedimiento de
 Revisar que el producto se bioseguridad
encuentre en buen estado. para vehículos
(despachos).
4 Actividades  Realizar encuestas de Encuestas de - Calidad
post- satisfacción al cliente satisfacción.
operacionales donde nos garantice que
los productos de
CONSERVAS
DELCASINO llegan a
nuestros consumidores
en optimas condiciones.
 Realizar llamadas a
nuestros clientes donde
se les consulte como le
llego el producto.
 Realizar auditorias
almenas 2 veces al año
en ruta para verificar que
durante el trasporte el
producto no se ve
afectado en ninguna
parte de su recorrido.
5 VERIFICACIÓN - Calidad y
 Inspección visual: Verificar la
ausencia de residuos de formato de Despachos
de revisión de
alimentos, ausencia
vehículos(calidad)
suciedad elementos extraños,
residuos de detergentes antes y formato de
verificación,
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de desinfectar. Si el chequeo procedimiento de

resulta insatisfactorio se debe bioseguridad
repetir el proceso de limpieza para vehículos
evidenciando en el formato de (despachos).
formato de revisión de
vehículos (calidad) y formato
de verificación, procedimiento
de bioseguridad para vehículos
(despachos).
 Inspección por sentido del
olfato: Una vez se verifica que
formato de -Calidad y
el vehiculó esta limpio y
revisión de Despachos.
desinfectado se debe verificar
vehículos(calidad)
que este no se encuentre con
y formato de
olores fuertes o diferentes a el
verificación,
del producto que se va a
procedimiento de
cargar. Si el chequeo resulta
bioseguridad
insatisfactorio se debe repetir
para vehículos
el proceso de limpieza
(despachos).
evidenciando en el formato de
formato de revisión de
vehículos (calidad) y formato
de verificación, procedimiento
de bioseguridad para vehículos
(despachos).
 Inspección de verificación a la
llegada del producto su
destino final: Realizar
encuestas de satisfacción del
condiciones de llegada del Encuestas de - Calidad
producto descargue del mismo satisfacción vía
al cliente o destinatario final . telefónica o
formato.

FLUJOGRAMA
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CARGUE DELO
LIMPIEZA Y PAPELES DEL REVISIÓN DE
PRODUCTO
DESINFECCIÓN DEL VEHÍCULO Y PRODUCTO
TERMINADO
INICI VEHÍCULO TRANSPORTISTA TERMINADO FIN
O OPERARIOS DE
CALIDAD-
OPERARIO DE TURNO
DESPACHOS- CALIDAD-
TURNO
TRASPORTADORA. DESPACHOS-
TRANSPORTADORA
FORMATO DE REGISTRO DE
REVISIÓN DE VEHÍCULOS.

ENCUESTA DE SATISFACCIÓN:

CONSERVAS DELCASINO-ENCUESTA DE
CALIDAD

APRECIADO CLIENTE:

Queremos saber su nivel de satisfacción respecto a los los servicios de distribución y

trasporte de los productos de Conservas Delcasino, dedíquenos unos minutos a contestar
esta encuesta de calidad.

¿Como valora la calidad de los productos?

califique de 1 a 10

muy malo excelente

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¿Su producto llega en en optimas condiciones?

muy malo excelente

¿ le parece que el vehiculó llega en óptimas condiciones (limpio, puertas cerradas )?

muy malo excelente

¿ Cree usted que el personal que trasporta el alimento se encuentra apto para manipular el
alimento (uniforme limpio, uñas cortas, cofia, tapabocas etc.)

muy malo excelente

VERSIÓN FECHA CAMBIO

0 Septiembre 18 de 2019 Emisión inicial de documento

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