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NORMAS DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (PERSONAL, INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS) http://yumi.yumi.overblog.

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TITULO I GENERALIDADES
Artículo 1°.Objetivos de la Norma Sanitaria

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines. b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines. c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines. Artículo 2°.Aplicación de la Norma Sanitaria De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007 -98-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que será ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos. Artículo 3°.Cumplimiento de la Norma Sanitaria Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a

heridas infectadas o abiertas. Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos. mantenerla limpia y en buen estado de conservación.Vestimenta Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo. especialmente en el lavado de manos. limpias y sin esmalte y. f) Después de manipular alimentos crudos como carnes. de la siguiente forma: a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos. trapear pisos. d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo. todas las veces que sea necesario. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas. infecciones cutáneas o llagas. continúen con la manipulación de los alimentos. tocar dinero y. limpiar mesas del comedor. Artículo 36°. llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. etc. a menos que sea desechable. Los establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria. recoger y manipular los recipientes de residuos. PERSONALES TITULO DE LA SALUD. relojes ú otros. b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. tales como. Toda la vestimenta debe ser lavable. c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. g) Después de barrer. evitar comer. sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y . mariscos.Higiene y Hábitos del Personal Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal. envases. fumar o escupir. e) Después de manipular cajas.Salud del Personal La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Ellos deben tener las uñas recortadas. hasta que se verifique el buen estado de su salud. Artículo 35°. diarreas. HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL IV Artículo 34°. pescad os. bultos y otros artículos contaminados.

entre otros. c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas. entidades públicas y privadas. las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas. Artículo 37°. g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene. f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.desinfección de los establecimientos deben usar delant ales y calzados impermeables. o personas naturales especializadas. debe incluir los siguientes temas: a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados.De la Capacitación Sanitaria La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad. b) Principios Generales de Higiene. La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria. d) Programas de Higiene y Saneamiento. e) Bases del sistema HACCP aplicado a R estaurantes o Servicios Afines. . pudiendo ser brindada por las Municipalidades.

INSTALACIONES TITULO DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPÍTULO I UBICACIÓN E INSTALACIONES Artículo 4°. considerando el estilo del establecimiento (rústico. la II . inadsorbentes.Estructuras Físicas Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión. malos olores. inadsorbentes y lavables y serán de color claro. sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. humos. campestre.Ubicación Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas. e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente. éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. Artículo 5°.Ventilación Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas. se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios. Artículo 7°. Artículo 6°. d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. fáciles de limpiar y desinfectar. se les dará una pendiente suficiente para que lo líquidos s escurran hacia los sumideros. f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso d eben ser utilizados como áreas para el almacenamiento. o en todo caso. además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos. lisos. Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Asimismo. c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.Iluminación El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. se cumplirán las siguientes condiciones: a) Los pisos se construirán con materiales impermeables. Deben ser lisas. lavables y antideslizantes. polvo. etc). Según sea el caso. Cuando corresponda. b) Las paredes deben ser de materiales impermeables. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.

condensación del vapor. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene. 4 lavatorios. comedor. de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se ev ite la contaminación del alimento y del entorno. 5 lavatorios. 1 urinario De 10 a 24 personas : 2 inodoros. el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Artículo 9°. . Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas. Para uso del personal. para eliminar el aire contaminado. Artículo 10°. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos. 2 lavatorios. en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente: De 1 a 9 personas : 1 inodoro. 2 urinarios Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados. Artículo 11°.Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta. con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud. excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción. estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos. 1 urinario De 25 a 49 personas : 3 inodoros. contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua. en buen estado de conservación e higiene. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Este ambiente debe estar iluminado. ventilado y en buen estado de conservación e higiene. el polvo y. colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso.Evacuación de Aguas Residuales El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantener en buen estado de se funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. baños y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina. Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente.Abastecimiento y Calidad de Agua El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública. de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción. contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable. según el volumen producido. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.Disposición de Residuos Sólidos Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico. CAPÍTULO DE LOS SERVICIOS II Artículo 8°.

Características Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines. ni sabores a los alimentos. cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. ‡ Enjuagarlos con agua potable corriente. caliente o fría y detergente. con un enjuague final por inmersión en agua a un míni mo de temperatura de 80º C por tres minutos. azafates. olores. Los equipos deben lavarse al final de la jornada. Todo menaje de cocina. recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos. Artículo 14º. deben limpiarse. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. colocándola en canastillas o similares. de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. ‡ La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina. Si se emplearan toallas. ‡ Utilizar agua potable corriente. Si se usaran toallas desechables.Lavado y Desinfección Para el lavado y desinfección de la vajilla. desarmando las partes removibles. lavarse y . EQUIPOS Y UTENSILIOS CAPÍTULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Artículo 13°. planchas. ‡ Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o. éstos deben ser de uso exclusivo. así como las superficies de parrillas. ‡ El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante. resistente a la corrosión. en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. secadores o similares. habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente. mantenerse li mpios.Los inodoros. deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. que no transmitan sustancias tóxicas. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos. en buen estado de conservación e higiene. bandejas. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: ‡ Retirar primero los residuos de comidas.

htm Modernamente la ciencia ha establecido con absoluta precisión la importancia que presenta una buena nutrición (bajo este lema se ubican las denominadas leyes de la nutrición). una vez limpios y desinfectados deben tomar se las siguientes precauciones: ‡ La vajilla. del piso.Almacenamiento Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios.edu. y las técnicas de procesamiento e industrialización aseguran esta mayor diversificación alimentaria. ‡ No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos. copas y tazas colocándolos hacia abajo. para el bienestar general del individuo. a no menos de 0. ‡ Guardar los equipos y utensilios. ‡ Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. seco. protegido del polvo e insectos.fcagr. . cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado. limpios y desinfectados en un lugar aseado. brindando al consumidor una amplia gama de posibilidades.desinfectarse por lo menos una vez al día.20 m. El control de calidad de los alimentos. Colaboran también en este sentido el hábito alimentario y el medio ambiente en que se vive y se trabaja.ar/Extension/Agromensajes/18/10AM18. ‡ Guardar los vasos. En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente. Herramientas para su implementación http://www. Artículo 15º.unr.

A nivel internacional todas estas exigencias están comprendidas en lo establecido por el Codex Alimentarius. las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria. Los instrumentos organizados para el logro de los objetivos planteados comprenden los a) aspectos técnicos. las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones pública de s cumplimiento obligatorio. de Defensa del Consumidor. y cuyo objetivo es asegurar la inocuidad y calidad de los mismos. las cuales resultarán en el cuidado de su propia salud y su calidad de vida. y de formular las recomendaciones correspondient s. Por ello. como resultado de un mayor nivel tecnológico alcanzado. b) programas de capacitación y c) difusión de la información Los aspectos técnicos definen el término calidad como el conjunto de propiedades físicas. Por otra parte. Desde su establecimiento los países miembros de la FAO y/o la OMS pueden participar en sus programas a través de las Comisiones del Codex Alimentarius. normas referidas a la producción. y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor. Estructura de la Comisión Codex Alimentarius La Comisión Codex Alimentarius está integrada por casi treinta comités que se encargan de redactar proyectos de normas.) En el aspecto legal. el peso adecuado y el mejoramiento general de la calidad de vida. BPM. Constituye el patrón de referencia que tienen los países respecto a las exigencias higiénico -sanitarias. generados por la publicidad. químicas y biológicas. la suma de todos estos factores otorga un papel fundamental a cada persona. etc. proteger la salud del consumidor y promover prácticas equitativas en el comercio internacional. y de malas prácticas instrumentadas. favoreciendo el crecimiento de la competitividad. bromatológicas y de comercialización de los productos alimentarios. que es la capacidad que tiene la misma para tomar decisiones de consumo. elaboración y circulación de alimentos. y la no presencia de contaminantes. existen las normas del Código Alimentario Argentino. del SENASA. constituida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).También es importante destacar el mayor nivel de contaminación a que están expuestos los productos alimentarios. Responde a pautas técnicas que abarcan la gestión en todas las etapas de la cadena alimentaria (desde la obtención de la materia prima utilizada hasta el producto final elaborado. Se debe aprender por lo tanto cual es el lugar que cada uno de ellos ocupa dentro de una alimentación completa y balanceada que contemple la prevención de enfermedades (Enfermedades nutricionales). La comercialización de productos alimentarios cada vez más apetitosos y tentadores. y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio en el mercado de los consumidores alimentarios. de Lealtad Comercial. que impulse al individuo a efectuar "actividad". Son los e siguientes: . susceptibles de fiscalización y sanción por su incumplimiento. no necesariamente presentan óptimo valor nutricional. Fue creado por una Comisión Internacional en 1962. Para la primera alternativa. La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciación de los productos.

de la higiene del personal y requisitos sanitarios. manipulación. de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. etc. Concluye. granos.) 2) Cosecha. almacenamiento y transporte de los alimentos. 10) Salud. frutas. 12) Lavado de manos. a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario. 3) Almacenamiento y transporte de las materias primas. extracción y faena. 14) Prevención de la contaminación. con metodología analítica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo. insectos. . es el de cualquier establecimiento en el cual se efectúen actividades relacionadas con elaboración. producción. 8) Lucha contra plagas (roedores. 5) Limpieza y desinfección. para los establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos. Su ámbito de aplicación. 15) Condiciones de envasado. 6) Manipulación. 7) Manejo y empleo del agua. Argentina toma como base al Codex Alimentarius para la elaboración de su Código Alimentario Argentino (CAA) Buenas Prácticas de Manufactura Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las buenas prácticas de elaboración. Algunos aspectos relacionados con esta reglamentación son los siguientes: 1) Áreas de procedencia de las materias primas (carne.) 9) Enseñanza de la higiene personal. etc. Fija principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para elaboración de alimentos. 11) Enfermedades contagiosas. almacenamiento y eliminación de residuos. 4) Instalaciones. leche.Fuente: Alimentos Argentinos. de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos elaboradoresindustrializadores de alimentos. 13) Utilización de utensilios y herramientas de trabajo.

b) Identificar puntos críticos de control en el proceso de producción de un alimento. la empresa recibe un certificado de registro.) El HACCP Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points. instalación y el servicio post-venta. d) Programar procedimientos para monitear los puntos de control.En resumen las BPM establecen condiciones mínimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad. c) Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control. instalaciones y servicios post-venta. e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un límite crítico no logrado. La aplicación de estas normas requiere de una certificación realizada por organizaciones acreditadas internacionalmente. l desarrollo. conformando cada serie un aspecto vinculante. Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema de las Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization). aspecto muy importante. auditoría. el suelo y el aire (tratamiento de gases. Normas ISO 9002: para empresas que sólo necesitan asegurar la calidad en la producción. del cual hemos mencionado en la primera parte del artículo. las ISO 14000 relacionan al establecimiento con el medio ambiente que lo rodea. líquidos efluentes. certificar la calidad y constituir un marco voluntario extra de calidad. Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las condiciones que se deben generar en el mismo establecimiento. f) Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de . Esta certificación tiene validez por un período determinado de dos o tres años. con el objeto de comprobar que cumplen con el estándar de la norma Una vez finalizada esta . etc. Trata por ejemplo de los problemas relacionados con la contaminación del agua. que apuntan a certificar los sistemas de gestión de las empresas. 4) Incrementar la productividad y la competitividad. que verifican los manuales de calidad a través de auditorías. La adopción de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema: 1) Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos. disminuy endo aquellos defectuosos en su elaboración. Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en e diseño del producto. Las normas ISO se presentan en forma de serie. proceso de producción. El sistema se basa en los siguientes pasos: a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento. 3) Generar un aumento del "valor agregado" del producto. requiriendo una vigilancia periódica para asegurar que el sistema de calidad se esté manteniendo en forma adecuada. y es incorporada al listado de registros que mantiene la organización de certificación acreditada. es decir "Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos". Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspección y en los ensayos finales. 2) Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y facilitando su colocación.

mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud. equipo. Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio científico. química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos. la necesidad imperiosa de establecer un riguroso sistema de "control de la calidad". etcétera. buscan evitar la presentación de riesgos de índole física. Podemos mencionar entre otras normas abarcadas también en este grupo las siguientes: a) TQM (Total Quality Management) "Control Total de la Calidad" y b) B. que pudieran repercutir en afecta ciones a la salud del consumidor. comercializador y consumidor. manejo de productos. utensilios. control de fauna nociva. Para finalizar. Control. mejora el posicionamiento de sus productos. manipulación de desechos. servicios. Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la producción homogénea de alimentos.Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente. higiene personal. con base a las especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen. el proceso en todas y cada una de sus fases. Las BPM comprenden actividades a instrument ar y vigilar sobre las instalaciones. las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicación permita el alcance de los resultados esperados por el procesador. los empresarios se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y.S (British Standard) Se comprende por todo lo expuesto. podemos graficar el sistema total de control de la calidad de un producto alimentario basado de la siguiente manera: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en una gran cantidad de países. Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud. . por otra parte. que asegura su aplicación.

Para cumplir sus propósitos. POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación. en lengua inglesa. Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccion. Por definición. Los POES definen claramente los pasos a seguir para as egurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. La desinfeccion. y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí: La limpieza. cuándo y quién. durante y después del proceso de elaboración. tierra. las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. . que se aplican antes (preoperacional) y durante los procesos de elaboración (operacional). El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes. Los POES describen las tareas de saneamiento. junto con BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control). como Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs). claros y detallados. con qué. que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo. se conocen también como Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y.POES Los Procedimientos de Operación Están dar de Sanidad (POES). que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo. Precisa el cómo hacerlo. Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación. durante y después de la elaboración. deben ser totalmente explícitos. en el mes de enero de 1997. Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminación. para evitar cualquier distorsión o mala interpretación . Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables. Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí mismo y se compone de los siguientes pasos: Procedimiento de limpieza y desinfeccion que se ejecutará antes. Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas. residuos diversos). Este tipo de procedimientos fue implementado en todas las plantas bajo inspección federal en los Estados Unidos.

la Marina estadounidense y la Agencia Nacional para la Aeronáutica y del Espacio (NASA). al enfocarse hacia el cómo evitar o reducir las probabi lidades de que se desarrolle cualquier propiedad biológica.com/watch?v=iYnIunoZ934 http://www.com/watch?v=8MP5GtCsNl4 http://www. con 100% de seguridad y sin contaminación por patógenos u organismos que incidieran en el fracaso de las misiones espaciales. en la búsqueda de un método que permitiera la producción de alimentos con cero defectos. Así. Identificación y Control de Puntos Críticos de Control (ARICPC). para dichas áreas. Sistema de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (ARPCC) y Sistema de Análisis de Riesgos. http://www.youtube.Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria. Por regla general. un PCC (Punto Crítico de Control). Las denominaciones más comunes que se le han asignado en lengua española son: Sistema de Análisi s de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC). mejor conocido como HACCP por sus siglas en in glés. Fue presentado por primera vez en la Conferencia Nacional sobre Protección de Alimentos (NCFP) en el año de 1971. debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propósito. estas contaminaciones no podrán ser controladas a traves de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema. En tal sentido. todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la proliferación de plagas es. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS. siendo este el punto de quiebre para su adopción por la industria de alimentos en todo el mundo. química o física inaceptable para la salud del consumidor que influya en la seguridad del alimento. es un sistema de aseguramiento de la calidad con una creciente penetración en la industria de alimentos a nivel mundial. la gestión preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.youtube. El Sistema HACCP fue desarrollado du rante la década de los 60¶s en los Estados Unidos de América (USA) en un trabajo conjunto de la compañía Pillsbury.youtube. como una vía para la obtención de alimentos seguros para la salud humana. las plagas constituyen un factor de riesgo importante.youtube.com/watch?v=-5tMoqUSHTM http://www. ya que en caso de incidentes por insectos o roedores. con la denominación de Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP).com/watch?v=FHAbZFowVE4 .