Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario del Sur Occidente.

Técnico en Procesamiento de Alimentos.

Tecnología de Alimentos II

Transporte de cereales

Integrantes:

Yulisa Mishel Hidalgo Castellanos 202042247

Yulisa Valeska Hidalgo Castellanos 202042241

Liza Paola Pineda Velásquez 202042513

Christian Estuardo García Muy 202047123

Marian Gulielmy Porres Vásquez 202042177

Catedrático:

Inga. Silvia Marisol Guzmán Téllez

Mazatenango Suchitepéquez, 26 de febrero de 2021

 Índice
1. Introducción
2. Objetivos
2.1. Objetivo general
2.2. Objetivos específicos
3. Transporte de cereales
4. Aplicación de BPM en el transporte
4.1. Trazabilidad
4.2. Condiciones del transporte
4.2.1. Limpieza de los contenedores
5. Aspectos sobre inocuidad en el transporte y seguridad de los cereales
5.1. Embalaje de los granos
5.2. Control de plagas
6. Transporte Vial
6.1. Transporte tradicional
6.2. Transporte por carretera
6.3. Otros medios de transporte
7. Tipos de transporte dentro de la planta
7.1. Cinta transportadora
7.2. Elevador de cangilones
7.3. Transportador de tornillo sinfín
7.4. Transportador de cadena
7.5. Transporte de neumático
8. Documentación
9. Conclusiones
10. Referencias
 1. Introducción

El transporte de cereales a granel es una de las fases en la línea de producción

para la distribución de los mismos a diferentes destinos. En esta fase se toman en
consideración varios aspectos que pueden poner en peligro la inocuidad de los
cereales.
Por ello se vela que la condición del transporte, tanto las buenas prácticas de
manufactura del mismo sean óptimas para la permanencia y repartición de los
productos hacia su destino.
El transportista y el encargado del área de distribución son los responsables de
cumplir con la aplicación de las normas sanitarias del transporte de cereales, así mismo
de llevar un registro de las actividades pertinentes para asegurar la inocuidad del
producto.
 2. Objetivos
2.1. Objetivo general

● Conocer las condiciones y parámetros de transporte sanitario para

cereales.

2.2. Objetivos específicos

● Identificar los métodos de lavado y desinfección más eficientes en el

transporte.

● Comprender los aspectos fundamentales e importancia de la aplicación

de BPM en el transporte de cereales.

● Definir la documentación necesaria para el transporte de cereales.

 3. Transporte de Cereales

El transporte suele implicar el paso del sistema operativo poscosecha de una

etapa a otra. Cuando hablamos del transporte de cereales, no solo se tiene un enfoque,
pues se puede dar de forma tradicional o con ayuda de vehículos motorizados, es
decir, que se emplea tanto para el traslado de producciones agrícolas, hasta la
comercialización final como producto alimenticio:

● Desde el campo donde se recolectan hasta la trilla o lugar de secado.

● Desde este último, hasta el almacén del productor o el almacén del centro de
acopio.
● Desde allí a plantas de procesamiento industrial alimentario o estructuras de
almacenamiento central, que son más importantes y generalmente más alejadas
del lugar de producción.
● Y finalmente, desde estas instalaciones industriales alimentarias o estructuras
de almacenamiento hasta las manos de los mayoristas o minoristas para su
comercialización final.

4. Aplicación de BPM en el transporte

Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo

deberán transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su
transporte. En los contenedores figurará una indicación, claramente visible e indeleble,
y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para el transporte de
productos alimenticios, o bien la indicación exclusivamente para productos
alimenticios.​1

Aunque el documento de orientación sobre la aplicación de determinadas

disposiciones del Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos
alimentarios considera que “los productos primarios, como, por ejemplo, los granos que
han sido recogidos y necesitan una ulterior preparación, con transformación o sin,
antes de ser destinados al consumo humano, no entrarían dentro de la obligatoriedad
de transporte en contenedor exclusivo para alimentos.”​2

Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente

posible, el deterioro y la descomposición, aplicando medidas como el control de la
temperatura y la humedad y/u otros controles.

1
(n.d.). Guia normas higiene transporte productos alimenticios - Fundación .... Se recuperó el febrero 24, 2021 de
https://fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/guia-higiene-transporte-alimentos.pdf
2
(2019, junio 7). Buenas prácticas en el transporte de materias primas ... - TimTul. Se recuperó el febrero 24, 2021 de
https://media.timtul.com/media/web_agtc/BUENAS%20PRACTICAS%20TRANSPORTE%20MATERIAS%20PRIMAS_2019060712
4133.pdf
 4.1. Trazabilidad
Las materias materias deben ir identificadas correctamente para evitar
confusión y que suceda alguna contaminación cruzada sabiendo que alimento
es.
“Quien se encarga del transporte tiene que facilitar a la persona
expedidora y a quien recibe la carga la información de las 3 cargas anteriores y
los métodos de limpieza y desinfección, en su caso, utilizados en el medio de
transporte, con el fin de valorar los posibles peligros.”​3
Se tiene que mantener un registro completo sobre la limpieza y las cargas
durante 6 meses (el registro es un instrumento muy valioso para verificar lo que
hacemos).

¿Qué información se tiene que recoger?

● Los datos del medio de transporte.

● Las cargas anteriores en orden cronológico con las fechas y horas
de carga y descarga.
● La fecha del transporte.
● Datos de la expedición.
● Datos de la recepción.
● Certificado de limpieza o documento acreditativo.

4.2. Condiciones del transporte

Los equipos de transporte o transportadores serán adecuados para la
finalidad de las actividades del explotador y el diseño de los mismos facilitará su
limpieza y mantenimiento. Asimismo, los equipos se diseñarán y utilizarán de tal
forma que los productos no sufran alteraciones causadas por lodo, agua, lluvia,
nieve u otros posibles contaminantes. Los equipos deben mantenerse en
condiciones de limpieza e higiene suficientes y aceptables para evitar daños
producidos por plagas y contaminación microbiológica. (COGECA, 2015)​4

4.2.1. Limpieza de los contenedores

Los contenedores deben mantenerse limpios y en buen estado para evitar
la contaminación. “Las unidades de transporte deben someterse a limpieza,
hasta eliminar suciedad, residuos vegetales, tierra, excretas, restos de animales,
fauna nociva, telarañas, productos químicos, sus envases, o cualquier producto
o sustancia nociva para el producto.”​5

3
(2019, junio 7). Buenas prácticas en el transporte de materias primas ... - TimTul. Se recuperó el febrero 24, 2021 de
https://media.timtul.com/media/web_agtc/BUENAS%20PRACTICAS%20TRANSPORTE%20MATERIAS%20PRIMAS_2019060712
4133.pdf
4
​COGECA. (2015, Julio). Guía europea de buenas prácticas de higiene para la recogida, almacenamiento, comercio y transporte
de cereales, semillas oleaginosas y proteaginosas, otros productos vegetales y productos derivados de estos. Coceral. Retrieved
febrero 23, 2021, from ​http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/guia_europea_cereales_semillas_oleaginosas.pdf
5
(2012, abril 3). NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos ... - UNAM. Se recuperó el febrero 24, 2021 de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/NOMcereales_12434.pdf
 “También se tiene que tener en cuenta la posible presencia de
ingredientes alergénicos para evitar la contaminación cruzada entre cargas.”​6​ La
limpieza del contenedor debe realizarse correctamente. Existen 3 tipos de
lavado:

● Limpieza en seco:​ Se utiliza cuando se transporta cargas secas y se

realiza mediante succión, barrido o raspado.

● Limpieza con agua:​ Se utiliza cuando se transporta cargas húmedas,

productos químicos o como complementación de limpieza del lavado en
seco.

● Limpieza con agua y detergente:​ se usa en caso de que la carga sea de

naturaleza grasienta. Este tipo de limpieza se realiza después de una
limpieza de nivel medio (limpieza ), y se aplica detergente autorizado para
uso de industria alimentaria. Es importante un buen enjuague después del
uso del detergente para evitar la contaminación de alimentos.

● Limpieza con agua, detergente y desinfectante: ​Se aplica en caso de

cargas microbiológicamente perecederas.

5. Aspectos sobre inocuidad en el transporte y seguridad de los cereales

5.1. Embalaje de los granos

El deterioro y pérdida de productos o materia prima durante el transporte

puede depender de muchos factores físicos, químicos, biológicos y por causa
humana. Uno de los métodos más eficientes para contrarrestar pérdidas es el
uso adecuado e inteligente del embalaje. El embalaje nos permite:

● La fácil manipulación de los granos del cereal (manual o mecánica).

● Reducir las pérdidas ya que hacen más fácil el conteo de la cantidad del
cereal.

● Proteger el producto de la contaminación del ambiente y otros factores

que alteren su estado.

Existen diferentes tipos de embalajes, que se adaptan a las necesidades

de cada cereal. Entre los más comunes encontramos los sacos con tejidos de
fibras vegetales y algunas artificiales.

6
(2019, junio 7). Buenas prácticas en el transporte de materias primas ... - TimTul. Se recuperó el febrero 24, 2021 de
https://media.timtul.com/media/web_agtc/BUENAS%20PRACTICAS%20TRANSPORTE%20MATERIAS%20PRIMAS_2019060712
4133.pdf
 Se debe escoger el saco teniendo en cuenta su resistencia mecánica o
dependiendo del tipo de manipulación que se le de, resistencia contra los
factores ambientales y otros factores externos.

5.2. Control de plagas

El embalaje tiene también como función proteger los alimentos y los

ingredientes para alimentos de la contaminación de plagas o de contaminantes
químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias objetables
durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte.

6. Transporte Vial

Cada país tiene su propia realidad en cuanto al medio de transporte más

utilizado, ​el transporte en camiones​ suele ser uno de los más baratos junto al
transporte marítimo​7​.

6.1. Transporte tradicional:

Cuando la red de carreteras está poco desarrollada y la agricultura es de

tipo tradicional, los productos se transportan generalmente por hombres a pie o
a lomo de asno, de camello o de caballo; el buey se utiliza más bien como
animal de tracción.

En muchas partes del mundo, los agricultores y los campesinos viven

lejos de cualquier carretera por la que los granos puedan transportarse hacia los
lugares de recogida, almacenamiento y comercialización. Así mismo, hay que
considerar el estado actual de muchas de las carreteras y rutas de transporte del
país lo cual puede dificultar el transporte y encarecerse en algunas zonas.

6.2. Transporte por carretera

En cuanto al transporte en vehículos de carretera, los tractores con

remolques se utilizan generalmente en el campo, mientras que en la carretera
los productos se transportan en camiones de capacidad variable.

6.3. Otros medios de transporte

En muchos países, gran cantidad de productos se transportan también

7
(2019, febrero 26). Transporte de Cereales: ¿Qué Tenés que Saber al ... - Tradelog. Se recuperó el febrero 24, 2021 de
https://www.tradelog.com.ar/blog/transporte-cereales/
 por ferrocarril. Este medio de transporte tiene la ventaja de ser en general más
barato que el transporte por carretera.
Su inconveniente principal radica en que requiere casi siempre una
operación complementaria de transporte a la salida o a la llegada, a diferencia
del transporte en camiones que ofrece un servicio "de puerta a puerta".
Para grandes distancias, cuando las infraestructuras lo permiten, es
generalmente preferible transportar los cereales por ferrocarril o por vía marítima
o fluvial.

7. Tipos de transporte dentro de la planta

En las propias instalaciones de la industria alimentaria se cuenta con una

variedad de máquinas que se utilizan para transportar los cereales, estas son las
siguientes:

7.1. Cinta transportadora

Es una banda que transporta los granos y se mueve por dos rodillos que
se encuentran ubicados en sus extremos

7.2. Elevador de cangilones

Consiste en unos cubos que se encuentran sobre una cadena o banda

dispuesta verticalmente y apoyada sobre rodillos o tambores motrices,
permitiendo elevar verticalmente los cereales ya sea pulverizados o troceados.

7.3. Transportador de tornillo sinfín

Son máquinas de transporte continuo con componentes rígidos de

tracción, utilizadas para procesar residuos orgánicos de granos, transporte de
sólidos en innumerables industrias, y tienen diversos usos.

7.4. Transportador de cadena

Puede mover productos a gran escala y arrastrarlos a la caja en un flujo

continuo. Es ideal para materiales en polvo de pequeño tamaño de partícula y
puede superar pendientes de hasta 60º, aunque para que funcionen
correctamente el producto debe tener un cierto grado de adherencia interna.

7.5. Transporte de neumático

También se utiliza mucho en la industria de los cereales, ya que puede

transportar materiales ligeros y pulverulentos con partículas de bajo tamaño,
como la harina. Tiene gran capacidad de transporte y también se puede
 transportar en todas direcciones. Sin embargo, en comparación con los equipos
de transporte mecánicos, el consumo de energía es muy elevado. El transporte
neumático se puede realizar por succión o por pulsos.

8. Documentación

Entre la documentación pertinente para el control de transporte, se tiene

contemplado lo siguiente:

● Certificados de limpieza.

● Comunicación a lo largo de la cadena de suministro, es decir, la comunicación

entre los proveedores y los clientes sobre la calidad de los productos
entregados puede mejorar la evaluación de riesgo y el diseño de los planes de
control.

● Comunicación de información sobre aflatoxinas en cereales y productos

derivados.

● Deben conservarse registros del mantenimiento y la conservación de los

equipos utilizados en las operaciones.

● Certificaciones de control microbiológico y de plagas.

● El número de emplazamientos y contenedores.

● El volumen recogido.

● El origen del producto.

● La incidencia del momento del año.

● Los requisitos de destino-consumidor, etc.

● El método de muestreo y análisis empleado.

● Si procede en cada caso, una referencia a la legislación local, nacional o

internacional.
 9. Conclusiones

En el transporte de cereales existen diferentes enfoques entre ellos se encuentra

el que todas las industrias velen por el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura de transporte, ya que de esta depende la seguridad e inocuidad de la
materia prima y de los productos procesados.

En toda la cadena alimentaria, la etapa de transporte es muy importante, porque

aunque parezca simple, el hecho de cargar un vehículo e ingresar a la distribución y
comercialización, puede resaltar algunos detalles que generalmente no son notados,
como las características que necesitan conservar la materia prima o producto.

De igual forma, la documentación y registro de las actividades de la aplicación

de BPM es indispensable ya que es un respaldo que nos asegura el cumplimiento de
dichas actividades y los métodos de lavado con el que se limpiará/desinfectará el
transporte.
 10. Referencias

COGECA. (2015, Julio). ​Guía europea de buenas prácticas de higiene para la recogida,

almacenamiento, comercio y transporte de cereales, semillas oleaginosas y

proteaginosas, otros productos vegetales y productos derivados de estos.​

Coceral. Retrieved febrero 23, 2021, from

http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/guia_europea_cereales_semillas_oleaginosas.p

df

FAO. (n.d.). ​Transporte de cereales.​ Retrieved Febrero 22, 2021, from

http://www.fao.org/3/X5041S/x5041S07.htm

Lopéz Molina, C., Iñigo Núñes, S., & Celaya Carrillo, C. (2014, Junio). ​Guía de normas

de higiene para el transporte de productos alimenticios y requisitos para la

aplicación de un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC.​

fen.org.es. Retrieved Febrero 22, 2021, from

https://fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/guia-higiene-transporte-ali

mentos.pdf

Molina, C. (n.d.). ​Documentos Técnicas de Higiene y seguridad alimentaria.​ Retrieved

02 23, 2021, from que tiene la calidad e inocuidad en el transporte de alimentos.

TRADELOG. (n.d.). ​Transporte vial de cereales​. TRADELOG. Retrieved Febrero 22,

2021, from https://www.tradelog.com.ar/blog/transporte-cereales/