UNIVERSIDAD NACIONAL "JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION"

FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

ESCUELA ACADENOCO PROFESIONAL DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

ASIGNATURA DE NVTRIÇIÓN HUMANA

PRACTICA NO 5

DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS DE LA DIETA

(Método Indirecto )

PROFESORA RESPONSABLE: Q. F. GLORIA ORCON ALIAGA

INTRODUCCION

Los Hidratos de carbono constituyen cuantitativamente la fracción más importante

de la dieta. Suministran mas de la mitad de energía para un adulto en condiciones
normales es decir que la mayor parte de las necesidades calóricas del cuerpo son cubiertas
por los Carbohidratos, que aportan también masa necesaria en la dieta.

Los Carbohidratos reportados en las Tablas de Composición de Alimentos

incluyen no solamente los almidones y azúcares totalmente digeribles, sino también los
componentes no digeribles como la Celulosa, la Hemicelulosa y las Pectinas. Por
consiguiente las cantidades de Carbohidratos disponibles realmente al cuerpo es la
diferencia entre los Carbohidratos totales y la cantidad de Fibra que está presente. Son
Carbohidratos las harinas refinadas, cereales, azúcares y dulces que se digieren
completamente o casi completo, mientras los que .proceden de vegetales fibrosos frutas
son semillas y cereales de grano entero hacen en forma incompleta.

OBJETIVOS
- Determinar el aporte de Carbohidratos presente en el Menú de un día en forma
Indirecta, utilizando los valores en % para Carbohidratos provenientes de la
Tabla de Composición de Alimentos.

FUNDAMENTO
El contenido de carbohidratos que ofrece el menú de un día de un joven
universitario se determina pesando el alimento, convirtiendo el peso comestible de cocido
a crudo y luego multiplicarlo por el factor respectivo de carbohidratos.
MATERIALES USARSE
- Balanza dietética
- Cocinilla eléctrica
- Balanza dietética
- Menaje de cocina
- Vasos de precipitación
- Probetas
- Baguetas, espatulas
- Calculadoras
MATERIALES DE ESCRITORIO
- Tabla Peruana de Composición de Alimentos
- Tabla de Factores de conversión de alimentos cocidos a crudos
- Tabla de medidas auxiliares y medidas caseras.
- Tabla de dosificación de alimentos
- Tabla de productos industrializados
PROCEDIMIENTO
l) Considerar el menú de un día de un joven universitario, estableciendo los tres períodos
de ingestión (desayuno, almuerzo, y comida), señalando además la ingesta de
alimentos adicionales (media mañana y media tarde).
2) Pesar por separado cada uno de los alimentos solidos y cocidos que ofrece el menú en
una balanza dietética según las recomendaciones señaladas.
3) Si son líquidos los alimentos medir o pesar y concentrarlos hasta que sea posible
pesarlos.
4) Transformar los pesos de los alimentos a % comestible mediante la tabla de factores
comestibles de los alimentos que sean necesarios.
5) Transformar los pesos cocidos a pesos de alimentos crudos, mediante la tabla de factores
de conversión de alimentos cocidos o crudos.
6) Utilizando la Tabla Peruana de Composición de Alimentos se obtendrá el factor de
carbohidratos de cada uno de los Alimentos que integran el Menú.
CUESTIONARIO
l. ¿ Cuáles son las diferencias más Importantes entre los Carbohidratos simples,
carbohidratos disponibles y no disponibles ?
2. ¿ Bebiendo un vaso de jugo de fruta se elimina rápidamente la sensación de hambre
por un espacio de tiempo relativamente corto. Explique esto basandose en las
reacciones fisiólogicas y bioquímicas que se llevan a cabo?
3. ¿ Qué mecanismos mantienen el nivel normal del azúcar sanguíneo si un individuo no
come?
4. ¿ Qué es indice glicémico, carga glicemica y señale el indice glicémico de los
alimentos en orden descente?
5. ¿ Qué sucede cuando se consume Carbohidratos en exceso a las necesidades
corporales de Energía?