SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

DESPOSTE Y CORTES DE CANALES GANADO BOVINO

LUIS FERNANDO ALVAREZ NAVARRO

MONTERIA CORDOBA
16/10/20
 INFORME

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (BPA/BPM) se

aplican a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el
consumidor final, y establecen las condiciones higiénicas necesarias para producir
alimentos inocuos y saludables. El documento ofrece una estructura para otros
códigos más específicos, aplicables a determinadas áreas. La puesta en práctica
de estos Principios permite al sector productivo de alimentos operar dentro de
condiciones ambientales favorables para la producción de alimentos seguros. Los
Principios recomiendan prácticas de higiene referentes a la manipulación
(producción y cosecha, preparación, procesa-miento, embalaje, almacenado,
transporte, distribución y venta) de alimentos para co-nsumo humano, con el
objetivo de garantizar productos seguros, inocuos y saludables.
Otro objetivo de los Principios es proveer una base para el establecimiento de
códigos de prácticas de higiene para productos individuales o grupos de ellos que
tengan exigencias análogas en cuanto a la higiene de los alimentos. Los Principios
Generales se recomiendan a los gobernantes, a las industriasy a los
consumidores.
Es de esperarse que los gobernantes consideren el contenido del Código de
Principios Generales de Higiene de los Alimentos y sobre esa base decidan la
mejor manera de promover y alentar su aplicación con el objetivo de:

o Proteger adecuadamente a los consumidores contra enfermedades o

daños causa-dos por los alimentos.
o Considerar la vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos
dentro de ella.
o Garantizar que el alimento sea inocuo para el consumo humano.
o Mantener la confianza en los alimentos comercializados
internacionalmente.

Proveer programas de educación en salud que comuniquen efectivamente los

princi-pios de higiene de los alimentos para la industria y para los consumidores.
Las industrias deben aplicar las principios de prácticas higiénicas de este
documento para:

o Proveer alimentos inocuos para el consumo.

o Garantizar que los consumidores reciban información clara y fácil de
entender, por medio de rotulación u otros medios adecuados, para
que puedan proteger sus alimen-tos contra la contaminación y el
crecimiento/supervivencia de patógenos, almacenando, manipulando
y preparando correctamente los alimentos.
 o Mantener la confianza en los alimentos comercializados
internacionalmente.

En la industria cárnica, la higiene constituye una de las principales estrategias

para conseguir producir alimentos seguros, que no causen toxiinfecciones en los
consumidores potenciales. La  higiene en la industria alimentaria, en general, y
en la cárnica en particular, abarca numerosos aspectos como higiene de los
manipuladores, diseño higiénico de los equipos e instalaciones, higiene durante el
proceso, etc.
La limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones también forma parte de
la higiene, teniendo un papel fundamental. El diseño y puesta en marcha de
protocolos de limpieza y desinfección adecuados a los procesos, equipos e
instalaciones, permite alargar la vida útil del producto final, al disminuir la
contaminación por microorganismos alterantes como Pseudomonas, y minimiza el
riesgo de presencia de patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp,
E.coli, en el producto final. 
Para que las prácticas de limpieza y desinfección en la industria cárnica sean
eficientes, deben contemplarse en el diseño de los procedimientos de actuación
diversos aspectos:
 Calidad y temperatura del agua a emplear.
 Equipos de L+D adecuados a las características de la planta.
 Personal cualificado y formado.
 Productos adecuados a cada una de las necesidades de la instalación, tipo
de suciedad, sistemas de aplicación.

Limpieza y desinfección de superficies

Es conveniente en los procesos de higiene realizar las fases de limpieza y

desinfección de forma separada. Uno de los objetivos de la limpieza es dejar
las superficies en condiciones de ser desinfectadas, sin restos de materia
orgánica y suciedad que puedan interferir en la eficacia biocida del
desinfectante. En instalaciones con elevado grado de suciedad orgánica (como
grasa y sangre) deben utilizarse productos muy alcalinos como BETELENE
ESPUMA ó BETELENE A10. Dada la elevada alcalinidad de estos formulados,
es importante la calidad del agua, a ser posible utilizando agua descalcificada u
osmotizada, para evitar deposiciones de sales minerales. Es conveniente
efectuar rotaciones (1-2 veces por semana) con un detergente ácido,
como PINARAN ESPUMA, para evitar películas inorgánicas sobre las
superficies de acero inoxidable de los equipos, especialmente si se usan aguas
de elevada dureza. Estos productos se aplicarían en forma de espuma, para
permitir una mayor permanencia del producto en contacto con las superficies.
Sin embargo, la aplicación de los equipos de proyección de espuma, agua y
desinfectantes, no es suficiente para la correcta eliminación de la suciedad
orgánica e inorgánica, para prevenir la formación de biofilms en las superficies,
que pueden ser causa de una incorrecta higiene en la planta. Por ello, debe
contemplarse el fregado selectivo de las zonas críticas.
 En las zonas de suciedad media, como salas de despiece, clasificado,
elaboración de embutidos, etc., se utilizará un desengrasante alcalino con
capacidad secuestrante, como el DESENFORT NF. También en estas salas
se realizará la alternancia con los productos ácidos.
 En aquellas salas, o zonas, donde se encuentren materiales sensibles a la
corrosión (aluminio, hierro galvanizado), con poca suciedad, o donde se
vaya a realizar el fregado manual de superficies, es conveniente utilizar
productos detergentes desengrasantes neutros, como BETELENE
F3 ó BETELENE F4.
 Para la desinfección de las superficies se pueden utilizar distintas materias
activas, efectuando rotación entre los distintos formulados para evitar
posibles resistencias. Betelgeux dispone de una amplia gama de
desinfectantes, con distintas materias activas. Puede utilizarse DEXACIDE
B10 o QUACIDE MC7, compuestos a base de amonios cuaternarios, en
rotación con DECTOCIDE A30, formulado con aminas terciarias. Estos
productos están formulados con aldehídos como DECTOCIDE SB5 o, a
base de ácido peracético, como BETELENE OX150.
 Aunque en las industrias cárnicas el material predominante es el acero
inoxidable, se encuentran determinados elementos de naturaleza plástica,
como las cintas y tablas de corte. En estos elementos, la limpieza se ve
dificultada por la porosidad de los materiales y porque adquieren
coloraciones rojizas, procedentes de la sangre, que deben ser eliminadas.
La limpieza y blanqueo de estos materiales se debe realizar con productos
oxidantes como BETELCHLOR 65 ó BETELCHLOR 35, detergentes
alcalino clorados que poseen además carácter biocida.
 El uso de este tipo de productos, se ha extendido ampliamente en todo tipo
de industrias cárnicas, para ser utilizado como producto de “un solo pase”.
Sin embargo, debe determinarse cuidadosamente su uso, puesto que
aunque tienen buen poder limpiador e higienizante, su uso indiscriminado
puede incrementar la corrosión de ciertos materiales de la instalación. Para
evitar este problema, Betelgeux ha desarrollado detergentes-desinfectantes
de aplicación con equipos de espuma, formulados con amonios
cuaternarios, como QUACIDE DLA, que permite efectuar las operaciones
de L+D en un solo pase, sin los inconvenientes de los productos clorado.
 Debe destacarse que la L+D en una sola fase puede incrementar los
riesgos microbiológicos, debido a  que en ocasiones se aplican los
 productos sobre superficies con restos orgánicos, y el efecto biocida se ve
disminuido por estas materias, no alcanzándose niveles higiénicos óptimos.
Además, al no haber una fase posterior de desinfección, el enjuague de una
parte de la instalación puede diseminar contaminación sobre otras zonas ya
higienizadas.
  
 Limpieza de suelos con máquina fregadora
 La limpieza de los suelos en las industrias cárnicas es una tarea a la que se
dedica una considerable cantidad de recursos (tiempo, productos, agua,
etc). Para realizarla de forma más rápida y eficaz se dispone en el mercado
de máquinas de fregado y secado. Betelegeux ha diseñado productos para
la limpieza de los suelos con estas máquinas en la industria alimentaria,
donde la principal característica de la suciedad es su carácter graso. Por
ello, el producto debe estar formulado para eliminar de forma enérgica esta
suciedad, con productos adecuados a este tipo de maquinaria. En esta  
amplia gama de productos destaca el detergente alcalino BETELENE
DB517, que utilizado a dosis del 1%, es capaz de eliminar las suciedades
más incrustadas en el suelo, como por ejemplo los restos grasos presentes
en los secaderos y bodegas de elaboración de jamones.
  
 Higiene de cajas
 En las empresas de producción de elaborados cárnicos es habitual el uso
de cajas. Su limpieza y desinfección constituye un aspecto fundamental
para evitar contaminaciones cruzadas, un aspecto que ya fue desarrollado
en un anterior artículo del departamento técnico de Betelgeux (Orihuel et al.
2012). Betelgeux pone a disposición de la industria, productos detergentes
y desinfectantes para este cometido, como BETELENE DB55 PLUS,
detergente alcalino desengrasante, así como productos con propiedades
desinfectantes y blanqueantes como el detergente
desinfectante BETELCHLOR 55 EC.
  
 Desinfección durante la jornada de trabajo
 En numerosas ocasiones la limpieza y desinfección al final de la jornada de
trabajo, no es suficiente para lograr unos niveles microbiológicos aceptables
en el producto final, pues debido al elevado número de horas de producción
y a la naturaleza de los productos que entran en la línea de procesado, las
superficies de los equipos van incrementando su carga microbiana, tanto de
microorganismos alterantes como de patógenos, con el riesgo que esto
supone. Para minimizar este peligro, es importante efectuar acciones de
higienización durante la jornada de producción. Sin embargo, el realizar un
ciclo completo de limpieza y desinfección usando satélites de aplicación de
 espuma y desinfectante, implica un tiempo de actuación considerable y no
siempre disponible. Betelgeux ha desarrollado una gama de desinfectantes
en base alcohólica, que permiten su aplicación sobre zonas de riesgo,
tablas de corte, cintas, loncheadoras, etc., sin haber realizado una limpieza
exhaustiva previa, consiguiendo unos excelentes resultados microbiológicos
y minimizando con ello el riesgo de contaminaciones cruzadas. Esta gama
está formada por los desinfectantes de base alcohólica DECTOCIDE
H18, DECTOCIDE H21 y DECTOCIDE H24 LB. 
  
 Tratamiento frente a Listeria monocytogenes y biofilms
 La presencia de Listeria monocytogenes constituye un grave problema en la
industria cárnica. Su detección en un producto puede ocasionar la retirada
del mercado de todo un lote, con la consiguiente merma en el prestigio de
la marca. Betelgeux ha desarrollado productos y estrategias para la
minimización de este riesgo y, fruto de la inquietud por este problema, se ha
publicado el libro “Listeria monocytogenes en industrias cárnicas” (Orihuel
et al. 2013), donde se repasa ampliamente esta problemática, se exponen
casos prácticos y se indica la forma de abordar su control en la industria
cárnica. Una parte de la estrategia de control ha consistido en el desarrollo
de productos para la eliminación de biofilms, que constituyen un modo de
supervivencia de los microorganismos patógenos y en concreto
de Listeria en las instalaciones de procesado cárnico. QUACIDE
BF31 y QUACIDE BF31 EC son productos que, incluidos en el protocolo de
limpieza y desinfección, permiten el control de los biofilms, al mismo tiempo
que constituyen desinfectantes de elevada eficacia frente a Listeria
monocytogenes.
  
 Actividades de asesoría y asistencia técnica
 El diseño y validación de los procedimientos de limpieza y desinfección es
una tarea fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. Unos
protocolos incorrectamente descritos o mal desarrollados pueden dar una
falsa sensación de seguridad, que puede tener consecuencias muy
negativas para la empresa. Betelgeux ofrece servicios de Asistencia
Técnica y Auditoría que permiten controlar todos los parámetros que
intervienen en los procesos de higienización, realizando determinaciones
analíticas para verificar la idoneidad del proceso. Algunas de estas técnicas
han sido desarrolladas exclusivamente por Betelgeux, como
el Test TBF300, que permite de forma rápida y fácil detectar presencia
de biofilms en las superficies de los equipos e instalaciones. Los biofilms
pueden actuar como sistemas de protección y reservorio de numerosos
microorganismos, tanto alterantes como patógenos (Salmonella, Listeria,
 etc), por lo que su detección y eliminación posterior (con los productos
adecuados) permite minimizar el riesgo de presencia de estos
microorganismos en el producto final.
 Los resultados de estas auditorías permiten elaborar informes de
diagnóstico del estado higiénico de las instalaciones y los procesos, así
como asesorar sobre las acciones correctoras a aplicar en caso de
detectarse desviaciones, con el fin último de garantizar la salubridad de los
alimentos.