Prototipos de Salas de

Extraccin de Miel
Schneiter, Ezequiel E.
Prototipo de Salas de extraccin de miel / Ezequiel E. Schneiter y Matas Haag. - 1a ed. -
San Martn : Instituto Nacional de Tecnologa Industrial - INTI, 2013.
16 p. ; 30x21 cm.
ISBN 978-950-532-198-8
1. Miel. 2. Apicultura. 3. Alimentos. I. Haag, Matas II. Ttulo CDD 638.1
Fecha de catalogacin: 07/08/2013
SE TERMINO DE IMPRIMIR EN LOS TALLERES DEL DEPARTAMENTO DE IMPRENTA DEL INTI EN LA
CIUDAD DE SAN MARTN EN EL MES DE OCTUBRE DE 2013 Y LA TIRADA CONSTA DE 1000 EJEMPLARES.
La apicultura es una actividad fundamentalmente de produccin primaria de diversos productos, de los
cuales el principal es la Miel. Esta produccin primaria termina en el eslabn de la extraccin de la miel de
los panales, esto debe ser realizado en establecimientos habilitados por la autoridad sanitaria de control.
De acuerdo al desarrollo y la escala productiva las salas de extraccin tienen un diseo particular, ujos
de procesos, de productos y de personal especcos y un nivel de detalle de maquinarias industriales de
acuerdo a la automatizacin y velocidad de produccin deseado.
Estas razones motivan el presente trabajo en el Desarrollo de Prototipos de Diseos de Salas de Extraccin
de Miel para diferentes escalas productivas.
El presente desarrollo es una realizacin del Instituto
Nacional de Tecnologa Industrial -INTI-, en Convenio
de Cooperacin con la Comisin Administradora del
Fondo Especial de Salto Grande -CAFESG-.
El diseo fue realizado en el rea de Asistencia al Sec-
tor Apcola del Centro de Investigacin y Desarrollo de
INTI Entre Ros.
El INTI es un organismo descentralizado dependiente
del Ministerio de Industria de la Nacin y quien tiene
en su rol contribuir a la competitividad sistmica, pro-
moviendo cadenas productivas coordinadas e integra-
das con investigacin, desarrollo e innovacin (I+D+i).
El INTI se plantea tres objetivos estratgicos: 1. Con-
tribuir a la reconstruccin del entramado productivo,
2. Contribuir a la federalizacin de la industria y a la
industrializacin de la ruralidad, 3. Promover la inno-
vacin. Dichos objetivos alineados al Plan Estratgico
Industrial 2020.
La CAFESG es un organismo descentralizado del Gobi-
erno de la Provincia de Entre Ros destinado a disponer
la utilizacin de los fondos excedentes de la explotacin
del Complejo Hidroelctrico de Salto Grande. Su mis-
in es planicar, proyectar y llevar a cabo las obras no
comunes y complementarias del proyecto Salto Grande;
y planicar y realizar todas las acciones tendientes a
lograr el desarrollo sustentable, segn los propsitos de
desarrollo econmico, industrial y social.
MARCO INSTITUCIONAL
Ilustracin del prototipo de sala de extrac-
cin de miel de escala pequea
PRESENTACIN
. . . . . . . . . .
Contenido
02. Necesidad y reglamentacin
03. Emplazamiento y diseos
04. Especicaciones tcnicas
06. Prototipo escala pequea
08. Prototipo escala media
10. Prototipo escala grande
Denitivamente s.
La apicultura es una actividad fundamentalmente de produccin primaria de diversos productos, de los
cuales el principal es la Miel.
Esta produccin primaria termina en el eslabn de la extraccin de la miel de los panales, esto debe ser
realizado en establecimientos habilitados por la autoridad sanitaria de control.
De acuerdo al desarrollo y la escala productiva las salas de extraccin tienen un diseo particular, ujos
de procesos, de productos y de personal especcos y maquinarias industriales de acuerdo al grado de
automatizacin y velocidad de produccin deseado.
La extraccin de miel en un establecimiento involucra las etapas de desoperculado de panales, extraccin
centrfuga, decantacin o claricacin y envasado. Alternativamente se puede proceder a separar la cera
de la miel por ltracin, extrusin, centrifugado, o decantacin.
Aqu se expone al ambiente el producto alimenticio miel por lo cual deben tenerse los cuidados de inocui-
dad alimentaria ya estandarizados a travs de las Buenas Prcticas de Manufacturas.
Resolucin SAGPyA 870/2006
Establcense condiciones para la autorizacin del funcionamiento de todo establecimiento donde se ex-
traiga miel que se destine para consumo humano, a n de adoptar un ordenamiento reglamentario de
exigencias higinico-sanitarias y funcionales de las distintas Salas de Extraccin de Miel.
Resolucin SENASA 220/1995
Normatzase la habilitacin y funcionamiento de los establecimientos en los que se trate, manipulee, indus-
trialice, procese, extraiga, fraccione, estacione, acople, envase o deposite miel u otros productos apcolas.
Resolucin GMC N 080/96
Reglamento tcnico Mercosur sobre las condiciones higinico sanitarias y de buenas prcticas de ela-
boracin para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos.
ES NECESARIO UN ESTABLECIMIENTO DE EXTRACCIN DE MIEL?
CUL ES EL MARCO LEGAL QUE SE DEBE CONOCER?
Extractor de miel centrfugo
de eje horizontal.
Cuchillo desoperculador
Automtico
02
Durante la extraccin de
la miel de los panales,
la misma queda expuesta
al ambiente, por tal
motivo debe asegurarse
la inocuidad
La ubicacin debe ser sobre un terreno alto, no inundable.
La zona debe ser rme, con caminos transitables.
Debe tener cerramiento perimetral y no deber haber animales dentro del permetro ni acumulacin
de agua o residuos.
No debe estar cerca de industrias contaminantes o sus euentes slidos, lquidos o gaseosos.
Disponibilidad de servicios, energa elctrica, agua potable y deposicin de residuos.
Autorizacin catastral.
Contemplen dimensiones sucientes para que las actividades especcas sean realizadas en condiciones
higinico-sanitarias adecuadas, permitiendo la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Permitan separar, por particin, ubicacin y otros medios ecaces, las operaciones susceptibles de
causar contaminacin cruzada.
El ingreso del personal tanto desde el exterior como de la zona de servicios (baos, vestuarios, etc.)
debe hacerse a travs del paso de un Filtro Sanitario.
Resulten funcionales a:
El depsito de alzas y tambores deben contemplar el espacio adecuado para el paso con tarimas y
su mecanismo de propulsin.
Contar con bao, ducha y vestuario.
Disponer de espacios para sala de reuniones, cocina y espacio de refrigerio para el personal de la
sala y apicultores.
Adems se sugiere dentro de la zona de transicin que las alzas melarias llenas reciban limpieza de
restos de polvo, hojas, pasto u otros contaminantes, antes de entrar a la zona limpia.
Asimismo se recomienda un camino de trnsito denido para las alzas con miel distinto del de las
alzas ya extractadas.
ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN SU EMPLAZAMIENTO
EN RELACIN A LOS ESPACIOS Y PROCESOS SE RECOMIENDA
Estacin o Filtro Sanitario
(Lava botas y lava manos)
Prototipos de Salas de Extraccin de Miel 03
Ilustracin del prototipo de
sala de extraccin de miel
de escala media.
El diseo y las dimensiones
debern favorecer la
higienizacin y prevenir
la contaminacin
Pisos
Paredes Interiores
Techos y/o cielorrasos
Generalidades edilicias y de proceso
ZONA LIMPIA ZONA DE TRANSICIN BAOS Y VESTUARIOS CARGA Y DESCARGA
ZONA COMPLEMENTARIA
No deber tener comunicacin
directa con el exterior.

Comprende: desoperculado, extrac-
cin, decantado, envasado y todo
aquel procesamiento que reciba
la miel.
Material impermeable.
Sin grietas ni hendiduras.
Antideslizante.
Resistente.
De fcil limpieza e higienizacin.
Con pendientes adecuadas hacia
los desages, conectado a este
mediante cierre sinfnico.
Material impermeable.
Sin grietas ni hendiduras.
Antideslizante.
Resistente.
De fcil limpieza e higienizacin.
Con pendientes adecuadas hacia
los desages, conectado a este
mediante cierre sinfnico.
Superficies continuas, lisas, resist-
entes e impermeables.
Fciles de limpiar y lavar.
Uniones redondeadas entre pare-
des, y stas con el piso y techo.
Superficie interna continua, lavable,
que evite la entrada de polvo e insec-
tos, ni la acumulacin de moho.
De propiedadesignfugas y
anti-goteo.
La altura debe garantizar la limp-
ieza de los equipos.
Construccin que impida el goteo
por la condensacin de humedad.
De fcil limpieza, que no permitan
la entrada de polvo e insectos.
Construccin que impida el goteo
por la condensacin de humedad.
De fcil limpieza, que no permitan
la entrada de polvo e insectos.
Construccin que impida el goteo
por la condensacin de humedad.
De fcil limpieza, que no permitan
la entrada de polvo e insectos.
Superficies continuas, fciles de
limpiar y lavar. Se recomienda:
uniones redondeadas entre pare-
des, y estas con el piso y techo.
Superficies continuas, fciles de
limpiar y lavar.
Construido y acabado para im-
pedir la acumulacin de suciedad
y que sea de fcil limpieza.
Material impermeable.
Sin grietas ni hendiduras.
Antideslizante.
Resistente.
De fcil limpieza e higienizacin.
Con pendientes adecuadas hacia
los desages, conectado a este
mediante cierre sinfnico.
Superficie dura, para el trnsito de
rodados.
Pendientes adecuadas hacia los
desages.
Toda zona que comunique la zona
limpia con las complementarias.
Comprende los siguientes sectores:
ingreso a la zona limpia (donde se
localizarn los ltros sanitarios);
sector de material a extractar y ex-
tractado, envases, tambores llenos y
dems elementos complementarios
para el proceso.
No debern tener comunicacin
directa con la zona limpia.
Comprende: sector de baos, vestu-
arios, ocinas, depsitos de materi-
ales de limpieza, control de plagas y
mantenimiento.
Abierto: anexo al complejo edi-
licio, con un alero y piso de las
mismas dimensiones, capaz de
cubrir la carga, se recomienda la
proteccin contra pillaje.
Cerrado: forma parte del comple-
jo edilicio, separndose del resto
de las zonas a travs de portn.
ESPECIFICACIONES
04
Montacargas
Aberturas
Iluminacin
Ventilacin
Equipamientos
Agua
Euentes
Filtro Sanitario
ELEMENTOS
Debern realizar las operaciones de carga y descarga fuera de la ZONA LIMPIA, debindose evitar la
contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin. (Uso de montacargas elctricos).
Puertas y ventanas: el acabado de sus terminaciones, sern de materiales inalterables, asegurando un buen
estado de conservacin, limpieza e higienizacin. Aquellas que comuniquen con el exterior estarn pro-
vistas de sistemas adecuados para impedir el ingreso de insectos y vectores externos (malla mosquitera).
Para las internas (puertas, troneras) se podr utilizar dicho material o en su reemplazo cortinas sanitarias,
para el mismo fin.
Las distintas dependencias estarn iluminadas convenientemente. Las luminarias debern poseer disposi-
tivos de proteccin contra roturas o estallidos. Se recomienda que las luminarias estn colocadas por fuera
de la linea de trabajo.
Las distintas dependencias debern contar con ventilacin natural o mecnica que impida la acumulacin
y condensacin de vapores por cualquier motivo, sobre techos o paredes, y que circule desde la zona limpia
hacia el exterior o zona de transicin.
Las instalaciones, mquinas, caeras, aparatos, tiles y cualquier otro material destinados a estar en contacto
con materias primas o productos, debern estar construidos por materiales resistentes a la corrosin y oxi-
dacin, fciles de limpiar e higienizar, aprobados por la autoridad sanitaria correspondiente. Queda prohibido
el uso de extractores que utilicen alzas melarias como canastos dentro del extractor.
Previo al inicio de las actividades de extraccin de miel, los responsables de los establecimientos realizarn
un anlisis fsico-qumico y bacteriolgico del agua a utilizar en las instalaciones, siempre y cuando estos
no sean provistos por agua de red. Dichos anlisis debern efectuarse en laboratorios oficiales u oficial-
mente reconocidos y cuyos resultados se encuadrarn a las exigencias vigentes.
La evacuacin de aguas servidas del proceso industrial se har conforme a las reglamentaciones nacion-
ales, provinciales y/o municipales, que corresponda aplicar segn jurisdiccin. En todos los casos, las aguas
servidas sern descargadas utilizando caeras adecuadas, con sifn u otro sistema de cierre hidrulico
y una cmara interceptora, a la salida del desage principal, de capacidad adecuada, provista de tapa y
ubicada fuera de los locales de procesamiento, fraccionamiento, depsito, embalaje o expedicin, la cual
deber ser sometida a limpieza peridica.
Compuesto por lavamanos con canilla de accionamiento no manual y lava suela o lava calzado, cuya ca-
nilla podr contar con cualquier tipo de accionamiento. La salida de los efluentes se har hacia una cmara
con sifn, conectada a la red de efluentes. Contar con provisin suficiente de agua, jabn lquido y toallas
descartables o secador de manos por aire.
ESPECIFICACIONES PARTICULARES
Ilustracin del prototipo de sala de
extraccin de miel de escala grande.
Prototipos de Salas de Extraccin de Miel 05
PROTOTIPO ESCALA PEQUEA
06
1
2
3
4
Referencias 1. Zona Limpia | 2. Zona de Transicin | 3. Zona Complementaria de baos, vestuarios y otras dependencias.
4. Zona Complementaria de carga y descarga
Productores
Maquinaria Estimada Operarios Alzas x turno de trabajo de 8h Promedio: 20kg x alza
Cantidad
colmenas
Z. Limpia
Alzas Tambores Carga y
Descarga
Dependencias
Supercie
Total
Z. Transicin Z. Complementaria
Supercies por zona en m
2
Maquinaria Utilizada y Capacidad Diaria de Proceso y Almacenamiento
1 a 3
Cuchillo semi-automtico; extractor
60 cuadros, opcional 1 decantador
1500kg aprox.
2 personas 140 alzas x turno 2800kg
500 a 2000 20m 24m 100m 31m
(semi-cubierto)
25m
DIMENSIONES Y CAPACIDADES
PLANO BASE ESCALA PEQUEA
Prototipos de Salas de Extraccin de Miel 07
PROTOTIPO ESCALA MEDIA
08
Referencias 1. Zona Limpia | 2. Zona de Transicin | 3. Zona Complementaria de baos, vestuarios y otras dependencias.
4. Zona Complementaria de carga y descarga
1
2
3
4
Productores
Maquinaria Estimada Operarios Alzas x turno de trabajo de 8h Promedio: 20kg x alza
Cantidad
colmenas
Z. Limpia
Alzas Tambores Carga y
Descarga
Dependencias
Supercie
Total
Z. Transicin Z. Complementaria
Supercies por zona en m
2
Maquinaria Utilizada y Capacidad Diaria de proceso y Almacenamiento
5 a 15
Cuchillo semi-automtico; extractor
120 cuadros, opcional 3 decantadores
1800kg o batea clarificadora. Bande-
jas. Separador de cera y oprculos.
3 personas 280 alzas x turno 5600kg
3000 a 5000 53m 46m 200m 30m
(semi-cubierto)
71m
DIMENSIONES Y CAPACIDADES
PLANO BASE ESCALA MEDIA
Prototipos de Salas de Extraccin de Miel 08 Prototipos de Salas de Extraccin de Miel 09
PROTOTIPO ESCALA GRANDE
10
Referencias 1. Zona Limpia | 2. Zona de Transicin | 3. Zona Complementaria de baos, vestuarios y otras dependencias.
4. Zona Complementaria de carga y descarga | 5. Depsito de tambores
1
2
3
4
5
Productores
Maquinaria Estimada Operarios Alzas x turno de trabajo de 8h Promedio: 20kg x alza
Cantidad
colmenas
Z. Limpia
Alzas Tambores Carga y
Descarga
Dependencias
Supercie
Total
Z. Transicin Z. Complementaria
Supercies por zona en m
2
Maquinaria Utilizada y Capacidad Diaria de proceso y Almacenamiento
15 o +
Productores
Cuchillo semi-automtico; dos extrac-
tores 80 cuadros, opcional 5 decan-
tadores 1800kg o batea clarificadora.
Bandejas. Separador de cera y oprcu-
los. Zamping.
5 personas 373 alzas x turno 7460kg
+ de 8000 53m 89m 518m 70m
(semi-cubierto)
105m 201m
DIMENSIONES Y CAPACIDADES
PLANO BASE ESCALA GRANDE
Prototipos de Salas de Extraccin de Miel 11
CONTACTO
Asistencia al Sector Apcola
INTI Entre Ros
Coordinacin Mesa Apcola
CAFESG
Equipo Responsable:
Lic. Ezequiel Schneiter
Tc. Matas Haag
Correo electrnico
ezeschne@inti.gob.ar
Tel (54 3442) 443 645 / 76
Interno 103
Direccin Ruta 14 Km 124
Parque Industrial
CP 3260, Concepcin del Uruguay
Entre Ros, Argentina
Correo electrnico
ivanawallingre@cafesg.gov.ar
Tel (54 345) 422 3422
Direccin Mitre y Pellegrini 2 piso
Centro Cvico
CP 3200, Concordia
Entre Ros, Argentina
T.S.T.A.: Ivana Wallingre
Tc. Adm. Rural: Rural Diego Brugada
ENTRE ROS
Centro Regional Mesopotamia
Prototipo Salas de Extraccin de Miel
Asistencia al Sector Apcola
INTI Entre Ros
Coordinacin Mesa Apcola
CAFESG