Mary Alexandra Guevara Gomez

"Establecer los mecanismos frecuentes que

determinan la afección de la carne"

Características Enranciamiento Putrefacción Enmohecimiento

Forma de presentación.
Fuente: Todocarne (2017)
Características físicas.
Se afectan las propiedades organolépticas y nutricionales de la carne,
produciendo olores y sabores desagradables; se torna pálida y
grisácea, se aumenta la viscosidad.
Se torna verde, desagradable y peligrosa, capa viscosa aspecto
pegajoso, puntos fúngicos marrones o negros.
Aspecto aterciopelado y algodonoso, manchas negras, aromas
extraños, peligrosa.
Características químicas.
En este se altera la integridad de membranas y expone a los
fosfolípidos al oxígeno molecular, enzimas oxidativas, hemopigmentos,
iones metálicos, entre otros, todo lo cual aumenta el desarrollo de
reacciones de oxidación durante el posterior almacenamiento
refrigerado.
Presencia de sulfohemoglobina, presencia de ácidos orgánicos,
presencia de productos gaseosos como Amoniaco, oxidación de
grasas.
Crecimiento bacteriano en la Superficie; las bacterias se desarrollan
en la superficie y difunden lentamente hacia adentro
Características microbiológicas.
Empieza a haber crecimiento de hongos y bacterias por su exposición
al aire libre.
Presencia de bacterias, virus y hongos en cantidad.
Se desarrollan los micelios de los hongos pueden producir mico
toxinas constituidos por filamento ramificados llamados “hifas”
Agentes causantes de la alteración.
Exposición prolongada al oxigeno del aire, Lipasas, Tiempo,
Temperaturas elevadas, Cambios de temperatura Continuos,
Bacterias y mohos
Bacterias, parásitos y hongos; Temperatura, Flora intestinal
Mohos y levaduras, Alimentación del animal, Temperatura, Humedad