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DETERIORO DE LA CARNE FRESCA

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biolgicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todava estn activos. El perodo de almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado depende de un nmero de otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolpticas (sabor y olor), relacin de humedad y condiciones bacteriolgicas. a) Apariencia visible.- El ms importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne preempacada. El color rojo prpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de la carne viene de los cambios qumicos del pigmento. En la exposicin al aire, una molcula de oxgeno es aadida directamente a la porcin de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy rpidamente formado y es aceptado como el ms deseable color de la carne en un no-empacado y pre-empacado carne fresca cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reaccin ocurre y forma un pigmento marrn (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes aejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) la temperatura (a ms alta la temperatura, ms rpida la reaccin); (2) el pH de la carne (a ms alto pH de carne ms negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano. b) Propiedades organolpticas.- Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidacin produciendo rancidez en la grasa intramuscular es ms alta en carne de no-rumiantes (carne de res).

c)

Relacin de humedad.- La prdida de humedad tiene tambin un significativo efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carne fresca atribuyendo a la migracin de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando despus de la evaporacin de la humedad. La prdida de humedad es uno de los puntos ms importantes asociados con el almacenamiento y distribucin de carne fresca. Prdida de humedad puede dar como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne junto con una significativa deposicin de gotas de agua en el empaque.

d)

Condiciones bacteriolgicas.- Las carnes que no son empacadas y las empacadas son igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. La velocidad a la cual las bacterias crecen sobre la superficie de la carne depender del tipo de microorganismo, la temperatura y la naturaleza de la atmsfera de almacenamiento bajo condiciones aerbicas las bacterias pueden causar: o Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad disponible influyen en la clase de microorganismo hallado). o Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede cambiar a manchas verdes, marrn o gris como resultado de los compuestos oxidados. o Cambios en las grasas.- oxidacin de grasas no saturadas en la carne toma lugar qumicamente en el aire, y las bacterias pueden tambin causar rompimiento o acelerar la oxidacin de las grasas. o Fosforescencia.- Poco comn, efecto causado por bacterias fosforescentes o luminosas. o Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del crecimiento de bacterias sobre la superficie y a la produccin de cidos voltiles. Bajo condiciones aerbicas, levaduras y

mohos podran crecer sobre la superficie de la carne para causar una superficie viscosa, pegajosa, olores y sabores desagradables deteriorada y decoloracin. levaduras y Parte mohos de la superficie localizadas

por

son

comnmente y pueden ser separadas sin malograr el resto de la carne. (Cortez, 1999) DISCUSIONES: Segn Cortez (1999), el efecto de algunas bacterias levaduras y mohos la carne es el de producir p un superficie pegajosa, viscosa con olores y sabores desagradables en la carne. Este deterioro pudimos observarlo en la carne de cerdo podrida, podramos atribuirlo a bacterias anaerobias (mayormente de la familia de pseudomonas) ya que la carne que dejamos a pudrir estuvo todo el tiempo dentro de una bolsa sin ninguna entrada de oxigeno.

CORTEZ BERROCAL, Ral, SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL, Lima- Per 1999.

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