Alteración

La carne fresca esta expuesta a modificaciones debidas a sus propias enzimas. Y a la actividad de
los microorganismos, y su grasa puede ser oxidada químicamente. Para ablandar la carne de
vacuno o las piezas de caza es deseable un cierto grado de autolisis, cosa que se consigue
colgándolas o dejándolas madura, aunque en las demás carnes frescas no suele estimular el
proceso autolítico. Más modificaciones autolíticas incluyen cierta acción proteolítica sobre los
tejidos muscular y conjuntivo y una ligera hidrolisis de las grasas. Al defecto ocasionado por la
excesiva autolisis se le ha denominado (agriado) termino inexacto que se ha aplicado a diversos
tipos de alteraciones de los alimentos y, de hecho, a casi todos los tipos de alteraciones que
desprenden un olor acido. El agriado debido a la autolisis resulta difícil separarlo o diferenciarlo de
los defectos ocasionados por la actividad microbiana, sobre todo de los debidos a la proteólisis
simple. Sin embargo, esta hidrolisis previa de las proteínas por las enzimas de la carne sin duda
facilita el crecimiento inicial de los microorganismos en la misma, por suministrar a algunos
microorganismos, incapaces de desdoblar las proteínas originadas completas, los compuestos
nitrogenados más sencillos que necesitan.

Principios generales en los que se basa la alteración de la carne

Se ha señalado que durante el sacrificio, durante la preparación de la canal, y durante el despiece,
los microorganismos de la carne proceden principalmente del exterior del animal y su tracto
intestinal, aunque se añaden otros procedentes de los cuchillos, de los paños, del aire, de los
matarifes, de las carretillas de transporte, de las cajas y del equipo en general. Las carnes se
contaminan por especies muy distintas de microorganismos, y de aquí que se puede suponer que,
normalmente, se hallan en las mismas la mayoría de las especies capaces de producir alteraciones
las cuales serán capaces de multiplicarse si encuentran condiciones apropiadas para ello.

Carnes PSE
Estas carnes se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico,
después del sacrificio, esto produce una rápida caída del pH muscular (pH¿ 6 ¿ a los 45
minutos, que afecta drásticamente la capacidad de retención de agua, el color.
La capacidad de retención de agua disminuye con el pH, también parece ser que se
producen importantes cambios en las membranas celulares de los musculos de las carnes
PSE.
El color está determinado por tres factores: cantidad de pigmentos, forma química del
pigmento y estructura del musculo (influenciada por el pH).

Carnes DFD
Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de
glucógeno. La glucolisis es pequeña con los que los niveles de láctico también son
pequeños. El pH no alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas. Al alejarse el pH de la
carne del punto isoeléctrico de las proteínas estas tienen la capacidad de enlace, significa
esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras
miofibriales. Esta
Estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes (debido a una
disminución del líquido intersticial)

Tipos generales de alteración de las carnes Alteraciones en Aerobiosis

Bacterias:
1. Mucilago Superficial. Puede ser producido por especies de los generos  Acinetobacter,
Pseudomonas, Moraxella,   Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y
Micrococcus. Algunas especies de Lactobacillus son capaces de producirlo. La temperatura y la
existencia de humedad influyen en el tipo de microorganismos que producen mucilago
superficial. A temperaturas de refrigeración, el elevado porcentaje de humedad favorecerá el
crecimiento de Pseudomonas-  Alcaligenes, cuando la humedad es menor se favorece el
desarrollo de Micrococcus y levaduras, y a una humedad todavía menor llegan a crecer 
mohos. A temperaturas mas elevadas, incluso a la temperatura ambiente, los Micrococcus y
otras bacterias mesofilas compiten favorablemente con las pseudomonas y bacterias
emparentadas con ellas.

2. Modificaciones del color de los pigmentos de la carne. El color rojo de la carne se

puede modificar hacia ciertas tonalidades de verde, pardo, o gris como consecuencia del
efecto de los compuestos oxidantes producidos por las bacterias en especial de los géneros
Lactobacillus y Leuconostoc.

3. Modificaciones de las grasas. La oxidación química de las grasas no saturadas de las carnes
tiene lugar cuando están expuestas al aire libre. Es posible que las bacterias lipoliticas
produzcan un cierto grado de lipolisis y aceleren la oxidación de las grasas. Es posible que
algunas grasas adquieran el aspecto de sebo y se enrancien tras ser hidrolizadas, aunque en la
mayoría de las grasas animales, al ser oxidadas, aparece un enranciamiento de tipo oxidativo,
con desprendimiento de un olor desagradable debido a los aldehídos y ácidos resultantes de
la oxidación. Además la hidrólisis de las grasas da a la carne el sabor de los ácidos grasos
liberados. El enranciamiento de las grasas puede ser causado por especies lipoliticas de los
géneros Pseudomonas, y  Achromobacter o por levaduras.

4. Fosforescencia. Es poco frecuente, es producida por bacterias fosforescentes o

luminiscentes en especial del genero Photobacterium, que crece en la superficie de las carnes.

5. Colores en la superficie por bacterias productoras de pigmentos . El moteado rojo

puede ser producido por Serratia marcescens o por otras bacterias que elaboran pigmentos
rojos. Pseudomonas syncyanea da un color azul a la superficie de la carne. Las manchas
amarillas son producidas por pigmentos de Micrococcus o Flavobacterium. El género
 Chromobactrium lividum, produce motas de color azul-verdoso a negro en la carne de bovino
almacenada

6. Olores y sabores extraños. También se conocen como ³husmos´, aparecen en la carne

como consecuencia de la multiplicación de bacterias en su superficie y con frecuencia se
aprecian antes de que aparezcan otros síntomas de alteración. El termino ³agriado´ se suele
aplicar a casi todas las alteraciones que dan a la carne un olor agrio que puede ser debido a la
presencia de ácidos volátiles tales como fórmico, butírico, y propionico o incluso al
crecimiento de levaduras. El sabor a ³frigorífico´, es un término vago que se empleapara
designar el sabor típico de la carne pasada. Es posible que el género  Actinomyces sea el
responsable del sabor  enmohecido o a tierra.

En aerobiosis, es posible que en la superficie de las carnes crezcan levaduras que producen
mucosidad, lipolisis, olores, sabores extraños y coloraciones anormales (blanco, crema, rosa o
pardo) debidos a pigmentos elaborados por estos microorganismos.
El crecimiento de los mohos en aerobiosis puede ocasionar los siguientes tipos de alteraciones
de las carnes:

1. Pegajosidad. El crecimiento incipiente de mohos en la carne la torna pegajosa al tacto

sobre la superficie.

2. Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas próximas a la de congelación, hay

formación de un micelio limitado sin esporulació. Este crecimiento blanco y velloso lo
producen principalmente Thamnidium chaetocladioides o T . elegans, Mucor mucedo, M.
lusitanicus, M. racemosus, Rhizopus entre otros. Para mejorar el sabor de la carne a veces se
utiliza el crecimiento moderado de   Thamnidium.

3. Moteado negro. Esta alteración suele producirse por la presencia de Cladosporium

herbarum, que produce pigmentos negros.

4. Moteado blanco. El agente causal que con mayor frecuencia produce esta alteración es
la especie Sporotricum carnis, aunque la puede producir cualquier  colonia de mohos
húmedas parecidas a las colonias de levaduras como las especies del genero Geotrichum.

5. Zonas verdes. Producidas por esporas verdes de especies de Penicillum tales como P.
expansum, P. asperulum y P. oxalicum.

6. Descomposición de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas y de aquí que hidrolicen las
grasas. También participan en la oxidación de las grasas.

7. Olores y sabores extraños. Los mohos dan un sabor característico a las carnes en los
lugares próximos a donde crecen por lo general producidos por  Thamnidium.
Alteraciones en Anaerobiosis

1. Agriado. Se refiere a que la carne desprende un olor agrio, a veces acompañado de un

sabor igual debido a la producción de ácidos fórmico, acético, butírico, propionico, láctico
y succínico. La producción de ácido y gas son efecto de la actividad de las especies
butíricas de Clostridium, y a bacterias coliformes.

2. Putrefacción. Consiste en la descomposición anaeróbica de proteína con producción de

compuestos malolientes tales como sulfuro de hidrogeno, mercaptanos, indol, etc. Se da por
especies como Clostridium y algunas especies del genero Proteus.