COMO ACTÚAN LOS MÉTODOS QUÍMICOS SOBRE LA CARNE

Afectan al mecanismo genético (mutaciones o la muerte) de

los microorganismos, la mayoría de los conservantes son
tóxicos para el hombre, salvo ciertos antibióticos.

Alteran las funciones de la membrana celular como el cloro,

yodo, solventes de grasas, agentes tenso activos y compuestos
a base de amonio cuaternario. No se pueden usar en la
industria porque producen sabores extraños.

Afectan a la actividad enzimática desnaturalizando a las

enzimas.
 AGENTES QUÍMICOS MÁS UTILIZADOS EN LA
FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

• Nitrato y nitritos.
• Acido ascórbico.
• Sales de sodio.
• Antibióticos.
• Antioxidantes.
• Anti fermentativos.
• Sustancias generadas en el humo como fenoles, metil
fenoles, aldehídos.
 FERMENTACIÓN ÁCIDA

Se basan en el empleo de determinados acidificantes que

producen acidificación a la carne dando características
agradables.

Estos acidificantes transforman los azucares en sustancias

ácidas, impidiendo la proliferación de microorganismos
patógenos y putrefactivos de la carne que pueden ser
incorporados por la manipulación o el medio ambiente.

Inciden notablemente en la estabilidad y consistencia de los

productos crudos, transformando el azúcar en ácido láctico y
como consecuencia la gelificación de las proteínas.
 BIBLIOGRAFÍA
https://es.slideshare.net/reparaciondepcsdeseret/5-conservacin-de-la-carne-metodos-
químicos
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