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NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4491-2

2004-09-29

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS

PARA ANIMALES.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ENSAYO,
SUSPENSIÓN INICIAL Y DILUCIONES DECIMALES
PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
PARTE 2: REGLAS ESPECÍFICAS PARA LA
PREPARACIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS
CÁRNICOS

Y: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PIENSOS ANIMALES-PREPARACIÓN

DE MUESTRAS DE ENSAYO, SUSPENSIÓN INICIAL Y DILUCIONES
DECIMALES PARA EXÁMENES MICROBIOLÓGICOS. PARTE 2: NORMAS
ESPECÍFICAS PARA LA PREPARACIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS
CÁRNICOS

CORRESPONDENCIA: este proyecto es una adopción modificada

(MOD), respecto a su documento de referencia
la norma ISO 6887-2: 2003.

DESCRIPTORES: microbiología; carne; preparación de muestras.

SCI: 07.100.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2004-10-08

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PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización,

según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y
desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del
país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los
Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 4491-2 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-09-29.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las
necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en
el Comité Técnico 25 de Microbiología.

ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A.

ALGARRA GASEOSAS COLOMBIANAS S.A.
ALPINA S.A. INDUSTRIAS PIMPOLLO DEL CARIBE S.A.
AQUALAB INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA
ASINAL INSTITUTO NACIONAL DE SALUD INVIMA-INSTITUTO
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE MICROBIOLOGÍA NACIONAL DE VIGILANCIA MEDICAMENTOS Y
BECTON DICKINSON DE COLOMBIA LTDA. ALIMENTOS IVONNE BERNIERLTDA.
LABORATORIO
BIANÁLISIS
BIOCONTROL
BIOMERIUX LABCONTROL E.U
BIOQUILAB LTDA. LABFARVE LABORATORIO DE
BIOTRENDS LABORATORIOS FARMACOLOGÍA VEGETAL LABORATORIO
CARULLA VIVERO S.A. A.B.B.A.
CONGELAGRO LABORATORIO CONTROL DE CALIDAD DEL
CONSULTORÍAS MICROBIOLÓGICAS EJÉRCITO LABORATORIO MICROBIOLÓGICO SIS
COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA LABORATORIOS PROCALIDAD LESNIAK E.U
LTDA. LEVAPÁN S.A.
CREPES Y WAFLES
E.A.A.B.
E.S.E. SAN CRISTÓBAL MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.
EMPRESA DE ACUEDUCTO Y ALCANTARILLADO
DE BOGOTÁ E.S.P. MERCK
ENZIPAN DE COLOMBIA LDA MICROBIÓLOGOS ASOCIADOS LTDA.
FÁBRICA DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS EL REY NULAB LTDA.
S.A. PASSIFLORA COLOMBIANA S.A.
FRIGORÍFICO GUADALUPE S.A. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
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PRODUCTORA DE CONCENTRADOS Y JUGOS DE SECRETARIA DE SALUD-LABORATORIO DE SALUD

FRUTA PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS PÚBLICA SUIZO S.A.
LTDA.
SURTIQUÍMICOS
QUALA SA TRES M COLOMBIA -DIVISIÓN DE MICROBIOLOGÍA
QUÍMICOS Y REACTIVOS LTDA. QUIMIREL QUIOS UNIDAD ADMINISTRATIVA DE SALUD PÚBLICA
LTDA. UNIVERSIDAD CATÓLICA INGECAL UNIVERSIDAD
REPRESENTACIONES DE CUNDINAMARCA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
BIOTECNOLÓGICAS LTDA. UNIVERSIDAD JAVERIANA
RICA RONDO, INDUSTRIA NACIONAL DE
ALIMENTOS S ROCHE DIAGNOSTICS

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

CASA LUKER LABORATORIO MICOBIOLÓGICO BARRANQUILLA

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES SA LTDA..
PROCESADORA DE LECHES S.A.
GRAMA DE LABORATORIO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales,
regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4491-2 RESUMEN

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS PARA ANIMALES.

PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ENSAYO, SUSPENSIÓN INICIAL Y
DILUCIONES DECIMALES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
PARTE 2: REGLAS ESPECÍFICAS PARA LA PREPARACIÓN DE
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

INTRODUCCIÓN

La NTC 4491 define las reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y las diluciones
decimales para el análisis microbiológico.

Debido a la diversidad de los productos alimenticios para los cuales aplica esta norma, el Comité 25
de microbiología de ICONTEC, ha decidido al igual que el comité internacional TC 34SC9 dividirla en
cuatro partes.

La segunda parte comprende la preparación específica de muestras de carne y productos cárnicos y

sus suspensiones para el análisis microbiológico, cuando requieren una preparación diferente a la
descrita en la primera parte.

Este documento posee una modificación aprobada por el Comité 31 en Colombia, la cual que consiste
en la inclusión del numeral 6.6.6 que complementa la información que debe conocer el analista sobre
el uso de elementos de protección.

IMPORTANTE La leche y los productos lácteos se tratan en la norma ISO 8261, elaborada por ISO/TC 34 SC5.

1. OBJETO

Esta norma sólo describe métodos de preparación que son aplicables a varios microorganismos
simultáneamente. Excluye las preparaciones que sólo se aplican a la detección y /o enumeración de
un solo microorganismo cuando el método de preparación está descrito en la norma respectiva para
ese microorganismo.

Aplica a los siguientes productos de carne y aves de corral frescos, crudos y procesados:
- Refrigerado o congelado.
- Curado o fermentado.

- Picado o triturado (no mencionado).

- embutidos

- Alimentos tempranos o bases de carne de ave.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4491-2 RESUMEN

- Carnes secas y ahumadas con varios grados de deshidratación.

- Extractos concentrados de carne.

Esta norma no aplica a los siguientes productos cuyo análisis microbiológico se describe en otra
norma o parte de norma:
- Productos enlatados.

- Otros productos (véase la norma ISO 6887-4).

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este
documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección):

NTC 4491:1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Preparación de muestras

para ensayo. suspensiones iniciales y diluciones decimales para los análisis microbiológicos. Parte
1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales (ISO/
DIS 6887-1).

NTC 4092:1997, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Reglas generales para
el análisis microbiológico (ISO 7218).

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para propósitos de esta parte de la norma, aplican los siguientes términos y definiciones:

3.1 muestra de
laboratorio alicuota representativa de material alimenticio requerido para el análisis microbiológico.

3.2
muestra de ensayo
muestra representativa medida (volumen o peso) tomada de la muestra de laboratorio para usarla
en la preparación de la suspensión inicial.

3.3
suspensión inicial (dilución primaria)
suspensión, solución o emulsión obtenida después de que una cantidad pesada o medida del
producto sujeto a análisis (o una muestra de ensayo preparada a partir del producto) se ha
mezclado con lo que normalmente debe ser nueve veces la cantidad de diluyente, que permite que
las partículas grandes, si están presentes, se diluyan.

NOTA Suspensión inicial: para muestras superficiales se debe establecer la dilución inicial. Por ejemplo, de una
muestra (torunda u otra) proveniente de una superficie de 25 cm2 , y diluida en un volumen total de 25 ml de
diluyente, 1 ml de inóculo de esta suspensión inicial representa 1 cm2 .

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4491-2 RESUMEN

3.4
diluciones decimales adicionales
suspensiones o soluciones obtenidas mezclando un volumen medido de la suspensión inicial (véase
el numeral 3.3) con un volumen de nueve veces de diluyente y repitiendo esta operación con cada
dilución preparada de esta manera, hasta que se obtenga una serie de diluciones decimales,
adecuadas para la inoculación en el medio de cultivo.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4491-2 RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo
para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total
responsabilidad del usuario final.

El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla,
Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase www.icontec.org).

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Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto cliente@icontec.org

ICONTEC INTERNACIONAL

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BIBLIOGRAFÍA

ISO 3100-1, Muestreo de canales para análisis microbiológico.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4491-2 RESUMEN

DOCUMENTO DE REFERENCIA

ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE NORMALIZACIÓN. Microbiología de alimentos y piensos. Preparación de Muestras de Prueba, Suspensión Inicial y Diluciones Decimales para
Examen Microbiológico. Parte 2: Normas Específicas para la Preparación de Carnes y Productos Cárnicos. ISO 6887-2:2003, 14 págs.