Las Margarinas

Subttulos

Ventajas e inconvenientes de su consumo Mantequilla o margarina? Margarina rica en fitoesteroles

Constituyen una fuente excelente de vitaminas A, E y son ms saludables y menos calricas que hace aos... Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero ms utuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de cido linoleico (un cido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrgeno para que el alimento sea ms estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuracin trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de cidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%. Adems, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, cido linoleico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol. En la actualidad, son ms saludables que las de hace unos aos... Los avances tecnolgicos han permitido reducir significativamente (una tercera parte) la proporcin de cidos grasos trans, adems del contenido total de grasas (de media, el 60% cuando antes tenan el 80%) y por tanto de caloras. Tipos de margarinas: La margarina es una emulsin slida y extensible del tipo "agua en materia grasa", pero existen sensibles diferencias segn la marca comercial y el porcentaje de grasa. 1- Margarina: 80% de materia grasa. 2- Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa. 3- Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. 4- Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E, B2), minerales (calcio), fibra y fitosteroles. Valor nutritivo: Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites vegetales (de maz, girasol, soja, oliva) y otras grasas, que pueden ser de origen animal (margarina mixta) o slo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsin.

Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, lquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar), permanezcan unidos, adems de conseguir alimentos con menos grasa y menos caloras. Los emulgentes de mayor empleo son mono y diglicridos de cidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322), ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, a muchas de las margarinas se les aade un poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potsico (E 202, natural), eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y menos contra las bacterias. La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Adems, generalmente se les aaden ms vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta ltima abundante en la levadura, el hgado y los lcteos). Algunas marcas aaden polvo de suero de leche y otras leche desnatada, para sustituir en parte al agua. En las menos calricas, por su mayor contenido de agua es comn el empleo de gelatina (protena que estabiliza la emulsin de aceite y agua). Otras ms novedosas aaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal colesterol -LDL-c) o sales clcicas (para enriquecer la margarina en calcio), etc.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Aceites y grasas de origen vegetal constituyen la materia prima de las margarinas. Los aceites de maz, oliva, girasol... tienen gran cantidad de cidos grasos insaturados (ms saludables que los saturados), como el oleico y el linolico; este ltimo es un cido graso esencial (no puede ser sintetizado por nuestro organismo y debemos incluirlo necesariamente en nuestra dieta). El de soja contiene mucho cido linolnico, otra grasa insaturada esencial. Las margarinas tienen tambin grasas saturadas, pero menos que la mantequilla y no contienen colesterol. Las ms adecuadas son aquellas que contienen en menor proporcin grasas "trans" e hidrogenadas. Por su contenido calrico, deben consumirla con moderacin aquellas personas que siguen regmenes para perder peso y quienes deben de llevar a cabo una dieta con restriccin de grasas. La margarina rica en fitosteroles est indicada para las personas con problemas de colesterol alto en la sangre. Conservacin: Todas han de guardarse en el frigorfico, a una temperatura de 0-5C. Se debe observar cual es la fecha de caducidad o de consumo preferente. Conserve la margarina en su envoltura o proteccin original hasta que est a punto de usarla. Una vez abierto el envase, conviene taparla bien para evitar que se enrancie, lo que dara lugar a prdida de vitaminas, grasas y cidos grasos esenciales, adems de alterar su sabor, tectura y aroma.

Mantequilla o margarina?
La margarina 100% vegetal, rica en grasas insaturadas, es ms recomendable que la mantequilla en dietas de control de colesterol. La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecnicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una pequea proporcin poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La margarina vegetal se obtiene mediante procesos tecnolgicos ms complejos, ya que se elabora a partir de aceites vegetales que a temperatura ambiente son lquidos y que por tanto, para adquirir esa consistencia slida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de sufrir importantes transformaciones. Se les inyecta hidrgeno, lo que provoca que parte de las grasas del aceite se transformen en "grasas hidrogenadas" con igual efecto sobre el colesterol sanguneo que las saturadas. Existen diferentes tipos de margarinas con mayor o menor proporcin de grasas hidrogenadas e insaturadas; por tanto, a la hora de la compra, se ha de leer bien el

etiquetado y escoger preferiblemente aquellas que tengan mayor proporcin de grasas insaturadas. Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra, si bien es cierto que las margarinas de alto contenido en grasas insaturadas son ms recomendables que la mantequilla dentro de una dieta de control de colesterol.

Margarina rica en fitoesteroles

Recientemente ha salido al mercado una margarina rica en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado "mal colesterol" (LDL-c) del organismo. La ingesta diaria de alimentos ricos en fitoesteroles reduce los niveles de LDL, disminucin que asciende al 10 por ciento al cabo de tres semanas de su consumo diario. Los fitosterolesson sustancias vegetales similares al colesterol humano. Al aportarlos en la dieta, la absorcin de colesterol en el intestino se bloquea. En estas propiedades se basa una margarina, aprobada como alimento funcional por parte del Comit Cientfico de Alimentacin Humana de la Unin Europea y por la FDA americana. Este alimento acta como un frmaco hipolipemiante (capaz de reducir el colesterol), con la ventaja de que la tolerancia es buena y no conlleva los trastornos de otros frmacos con un mecanismo de accin similar, concretamente, las resinas. El consumo de unos 20 gramos diarios de esta margarina, cantidad suficiente para dos rebanadas de pan, basta para obtener reducciones de LDL de entre el 10 y el 14 por ciento. Sin embargo, el consumo de fitoesteroles puede asociarse a determinados desequilibrios, tales como una reduccin del 18 por ciento de los niveles de betacarotenos o provitamina A y la deficiente absorcin de las vitaminas liposolubles o solubles en grasa, A y K. La dieta mediterrnea compensa las disminuciones, por lo que no supone ningn riesgo. No obstante, conviene controlar su ingesta (por la disminucin de estos nutrientes) en personas con necesidades nutritivas elevadas; nios y adolescentes en periodo de crecimiento, embarazadas y madres lactantes y personas que sufren de alteraciones en el aparato digestivo (maldigestin y malabsorcin), las cuales impiden un correcto aprovechamiento de ciertos nutrientes de los alimentos