INSITUTO POLITECNICO NACIONAL

CENTRO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLÓGICOS N.o15

“DIÓDORO ANTÚNEZ ECHEGARAY”
Técnico en alimentos

Yogurt sabor café (Coffea arábica)

Yoka S.A de C.V

Cda. Gaston Melo 41, Tenantitla, Milpa Alta, 12100 San Antonio Tecómitl, CDMX

Gestión de la calidad en la industria alimentaria

6IM3

Equipo: 3

Integrantes:

Aguirre Jasso Valeria

Alonso Flores Jonathan Uriel

Ortiz Martínez Adolfo

Palacios Xacalco Santiago

Rodríguez Hernández Valeria Nicole

 Febrero, 2023

Índice

Resumen............................................................................................................................... 3
Abstract................................................................................................................................. 3
Introducción.......................................................................................................................... 4
Objetivo general................................................................................................................... 5
Hipótesis............................................................................................................................... 5
Justificación......................................................................................................................... 5
Cronograma de Actividades................................................................................................6
Presupuesto.......................................................................................................................... 7
Programa de actividades.....................................................................................................8
Diagrama de flujo de proceso de elaboración...................................................................9
Fuentes Consultadas.........................................................................................................14
Anexos................................................................................................................................ 15
ACTA CONSTITUTIVA DE SOCIEDAD ANÓNIMA DE CAPITAL VARIABLE...................17
Generalidades de la empresa............................................................................................18
Resumen
El proyecto a desarrollar consiste en un alimento fermentado que será el yogurt de
café, buscando beneficiarnos de sus aportaciones como lo son las fibras, minerales
vitaminas siendo un producto demasiado demandado debido a su gran impacto en
la industria alimentaria en la rama de lácteos, contando con una producción alta. Un
factor importante para la elaboración del producto es su factibilidad, ya que la
materia prima tiene un gran desarrollo en su producción en el estado de Chiapas,
uno de los principales productores de café a nivel nacional. Siendo así que sea
beneficioso tanto para la compra y venta del café como para el producto. Asimismo
lograr el desarrollo de este producto en el periodo de tiempo establecido qué
consiste de Febrero a Mayo, dónde se llevarán a cabo las actividades necesarias
para la producción del yogurt de café, desde la identificación de materia prima y su
adquisición hasta la realización de ensayos necesarios para que el producto esté en
óptimas condiciones, de igual manera cumpliendo con las normas de control
sanitario y de calidad vigentes, se llevará a cabo un estudio cauteloso sobre el nicho
del mercado buscando él comprador potencial y se realizará una reestructuración
del proceso de producción.

Palabras Clave:
Café | producto | yogurt | producción| factibilidad

Abstract
The project to be developed consists of a fermented food that will be the coffee
yogurt, seeking to benefit from its contributions such as fibers, minerals, vitamins,
being a product that is in great demand due to its great impact in the food industry in
the dairy branch, counting with high production. An important factor for the
elaboration of the product is its feasibility, since the raw material has a great
development in its production in the state of Chiapas, one of the main coffee
producers nationwide. Being so that it is beneficial both for the purchase and sale of
coffee and for the product. Likewise, achieve the development of this product in the
established period of time, which consists of February to May, where the necessary
activities for the production of coffee yogurt will be carried out, from the identification
of raw material and its acquisition to the performance of tests. Necessary for the
product to be in optimal conditions, in the same way complying with current health
and quality control standards, a careful study will be carried out on the market niche,
looking for a potential buyer and a restructuring of the production process will be
carried out .
Keywords:
Coffee | product | yogurt | production | feasibility

Introducción
Existen muchas ramas en la industria alimentaria, un ejemplo son los lácteos,
tratándose de la leche un alimento básico de los que se puede hacer una gran
cantidad de productos, entre ellos el yogurt.
La elaboración de un yogurt proviene desde hace siglos, siendo elaborado de leche
que ha sido pasteurizada y enfriada con el propósito de generar un aumento en su
acidez para que a partir de ahí llegar a aprovechar los nutrientes que este
proporciona.

Este trabajo hace referencia a la elaboración de un nuevo producto con los efectos
beneficiosos de los cultivos probióticos en yogurt adicionando materiales de origen
natural como el café, aprovechando su alta producción, además de tener un bajo
costo, usando los parámetros que son requeridos para su elaboración de acuerdo a
las normas de control de calidad con el propósito de evitar errores y obtener un
producto rico en probióticos y nutrientes. El yogurt es la leche fermentada de mayor
consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil
digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. Siendo el yogurt un
producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es
producido por homogeneización y pasteurización.

El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y

mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales, lo que buscamos garantizar en este producto es eso
mismo, un producto con inocuidad, buen sabor, olor y aspecto, implementando el
uso de las Buenas Prácticas de Manufactura (GMPs)
Objetivo general
Desarrollar un alimento o bebida fermentada en base a normas de control sanitario y
de calidad vigentes para su comercialización.

Objetivos específicos
● Obtener un yogur con café alto en nutrientes y con buenas características
organolépticas.
● Identificar si el producto satisface las necesidades del consumidor.
● Obtener un producto que cumpla con las normas de calidad y sanitarias
actuales.

Hipótesis
Si se elabora un yogur con café, se espera tener un producto nutritivo y digerible
para el consumidor

Justificación
El presente proyecto busca establecer un manual de calidad en nuestro producto
innovador que cumpla con todas la normas de calidad estandarizadas, además de
cumplir con los parámetros que representa la inocuidad dentro del proceso de
producción requiriendo del manual antes mencionado. Estableciendo a su vez una
gestión de la calidad dentro de nuestros estándares, ofreciendo al público al que
está dirigido nuestro producto una garantía sobre la calidad y la inocuidad dentro de
nuestro proceso, además de cumplir con todas las expectativas que tiene prevista el
cliente acerca del producto.
Cronograma de Actividades
ACTIVIDADES MARZO ABRIL MAYO JUNIO RESPONSABLES

SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elección del tema y del producto a Todo el equipo
realizar, revisando su factibilidad

Elaboración reporte Todo el equipo

Establecer objetivos generales y Todo el equipo

específicos, además de
justificación

Establecer hipótesis, al igual que Todo el equipo

el cronograma de actividades

Delimitar metodología, Todo el equipo

microorganismos a utilizar para el
yogurt sabor café

Primeros testeos para la Ortiz Martínez Adolfo

elaboración del yogur, además de Rodríguez Hernández Valeria
la elaboración del diagrama de Nicole
flujo

Elaboración del resumen, abstract, Palacios Xacalco Santiago

introducción, metas y fuentes Aguirre Jasso Valeria
consultadas

Entrega del reporte al profesor Todo el equipo

Integración del portafolio de Todo el equipo

evidencias

Presentación del protocolo de Todo el equipo

investigación

Evaluación del portafolio de Todo el equipo

evidencias
PARCIAL A

Identificación y selección de Todo el equipo

materia prima

Adquirir materiales y equipo de Todo el equipo

laboratorio

Ensayo y acondicionamiento de Todo el equipo

materia prima, equipo, reactivos
para la elaboración del producto

Acondicionamiento y Todo el equipo

establecimiento de normas control
sanitario y calidad vigentes
Estudio del nicho de mercado y Todo el equipo
aceptación del producto

Reestructuración de proceso de Todo el equipo

producción para su escalamiento

Factibilidad de comercialización Todo el equipo

Entrega de avances y logros del Todo el equipo

proyecto
PARCIAL B

Planificar la información que Todo el equipo

deberá ir en los carteles para la
exposición.

Elaboración de las diapositivas Todo el equipo

para la exposición del producto.

Compra de la materia prima Todo el equipo

Experimentación del yogurt. Todo el equipo

Elaboración del yogurt Todo el equipo

Elaborar el diseño de Todo el equipo

empaquetado del producto.

Empaquetar y exponer el producto Todo el equipo

PARCIAL C

Presupuesto
Concepto Especificaciones técnicas Costo unitario Costo total Cantidad

Materia Prima
Café 1 kilo $70 $70 1 kilo

Azúcar 1 kilo $32 $32 ½ kilo

Leche en polvo Frasco de 360g $82 $82 200g

Leche ultra pasteurizada Cartón de 1 L $27 $130 5 litros

Yogurt “yoplait” Bote de 220g $10 $30 200g

Crema para batir 1 litro $30 $30 1000 ml

Material
Matraz Erlenmeyer Con capacidad de 2000 mL 3

Balanza Analítica Calibrada 1

Licuadora Eléctrica y de vidrio 1

Cuchara grande De acero inoxidable 1

Olla De acero inoxidable 1

 Total $374

Programa de actividades.
Actividad Tiempo Recurso

Dinero
Compra de la materia prima 1 hora
Bolsa donde transportar todo

Preparación, selección y clasificación de la Jabón

30 minutos
materia prima Agua

Tabla de picar
Cuchillo
Acondicionamiento de la materia prima. 15 minutos
Azúcar
Cuchara

Leche en polvo
Leche pasteurizada
Yogurt Yoplait
Elaboración de yogurt. 24 horas
Matraz Erlenmeyer
Licuadora
Balanza

Crema para batir

Elaboración de la mermelada de café 3 horas Café
Azúcar

Control de parámetros de la producción. 30 minutos

Etiquetas
Envasado y etiquetado 60 minutos
Envases para yogurt

Revisión del control de calidad. 25 minutos

Formulación
Yogurt
INGREDIENTE CANTIDADES (BASE 100)
Leche pasteurizada 2 Kg
Leche en polvo 100 Lt
Cultivo de microorganismos 5 Kg
Azú car 10 Kg
Grenetina 700 g
Carboximetilcelulosa (CMC) 150 g
Benzoato de sodio 10 g

Mousse de café
INGREDIENTE CANTIDADES (BASE 100)
Café 3.6 Kg
Crema para batir 100 Lt
Azú car 25 Kg
Agua 24 Lt
Diagrama de flujo de proceso de elaboración (BORRADOR)
Fuentes Consultadas

 Mixers CFG. CFG Mixers [Internet]. CFG Mixers | Agitadores Industriales.

CFG Mixers; 2021 [citado el 19 de octubre de 2022]. Disponible en:
https://cfgmixers.com/que-es-la-fermentacion-y-como-se-hace/

● FERMENTACIÓN LÁCTICA Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA [Internet].

Curso para la UNAM. 2019 [citado el 19 de octubre de 2022]. Disponible en:

https://www.google.com/amp/s/cursoparalaunam.com/fermentacion-lactica-y-

fermentacion-alcoholica/amp

● Álvarez DO. Fermentación [Internet]. Concepto. [citado el 19 de octubre de

2022]. Disponible en: https://concepto.de/fermentacion/

● Babio N, Mena-Sánchez G, Salas-Salvadó J. Más allá del valor nutricional del

yogur: ¿un indicador de la calidad de la dieta? Nutr Hosp [Internet]. 2017

[citado el 03 de octubre de 2022]; 34:26–30. Disponible en:

https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-

16112017001000006

NOM 251 (México) [Internet]. Intedya.com. [citado el 9 de noviembre de

2022]. Disponible en: https://www.intedya.com/internacional/92/consultoria-

nom-251-mexico.html

● Aguilar A. Hay nueva NOM de yogurt. Estos son los principales cambios

[Internet]. Goula. 2022 [citado el 9 de noviembre de 2022]. Disponible en:

https://goula.lat/hay-nueva-nom-de-yogurt-estos-son-los-principales-cambios/

● NOM-251-SSA1-2009

● NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018
Anexos

Glosario
● Fermentación. Proceso catabólico que transforma las moléculas mediante
una oxidación incompleta, dando como resultado un compuesto orgánico y la
generación de energía química.
● Yogurt: producto de leche coagulada obtenida por la fermentación láctica
producida por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.
● Auge. Crecimiento o desarrollo notables y progresivos de algo, en especial de
un proceso o una actividad.
● Nicho de mercado. Porción de un segmento de mercado, que está
compuesta por un grupo reducido que posee ciertas características y
necesidades comunes.

Norma del café

NORMA MEXICANA NMX-F-139-SCFI-2010 CAFÉ PURO SOLUBLE, SIN
DESCAFEINAR O DESCAFEINADO - ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE
PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-139-SCFI-2004)
http://www.economia-nmx.gob.mx/normas/nmx/2010/nmx-f-139-scfi-2010.pdf

Norma de crema para batir

"NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-193-SCFI-2014, CREMA-
DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES, INFORMACIÓN COMERCIAL Y
MÉTODOS DE PRUEBA."
DOF - Diario Oficial de la Federación. (s/f). Gob.mx. Recuperado el 17 de
febrero de 2023, de https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=5378010&fecha=05/01/2015
 NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias
y métodos de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el
13 de octubre de 1993. NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades
de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre
de 2002.

 NOM-030-SCFI-2006 Información comercial. Declaración de cantidad en la

etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6
de noviembre de 2006.

 NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para

alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y
sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010.

 NOM-086-SSA1-1994 Bienes y Servicios, Alimentos y bebidas no alcohólicas

con modificación en su composición. Especificaciones nutrimentales,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de 1996.

 NOM-155-SCFI-2003 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y
métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de
septiembre de 2003.

 NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras

de alimentos para su análisis microbiológico publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 16 de octubre de 1995.

 NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto

lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 27 de septiembre de 2010.

 NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos. Aceites y grasas. Determinación de la

composición de ácidos grasos a partir de C6 por cromatografía de gases.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2
de marzo de 1999.

 NMX-F-703-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-

Leche y Producto Lácteo (o Alimento Lácteo)-Fermentado o Acidificado-
Denominaciones, Especificaciones y Métodos de Prueba. Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de noviembre de
2004.
Acta constitutiva de sociedad anónima de capital variable
ESCRITURA No. 5624 VOLUMEN 548 FOJAS 21 a 27 EN LA CIUDAD DE
MÉXICO, a 07 de Diciembre de 2022, SE HACE CONSTAR: EL CONTRATO DE
SOCIEDAD MERCANTIL, en forma ANONIMA DE CAPITAL VARIABLE, que
otorgan los señores: Rodríguez Hernández Valeria Nicole y Palacios Xacalco
Santiago, y que se sujetan a los estatutos que se contienen en las siguientes.
CLÁUSULAS:
DENOMINACIÓN, OBJETO, DURACIÓN, DOMICILIO, NACIONALIDAD Y
CLÁUSULA DE ADMISIÓN DE EXTRANJEROS.

PRIMERA. - La sociedad se denominará “Yoka S.A de C.V” nombre que irá seguido
de las palabras “SOCIEDAD ANONIMA DE CAPITAL VARIABLE”, o de las siglas
“S.A. de C.V.”. Ubicada en Cda. Gaston Melo 41, Tenantitla, Milpa Alta, 12100 San
Antonio Tecómitl, CDMX

SEGUNDA. - La sociedad tiene por objeto:

a) Armar y manufacturar “yogurt sabor café”.
b) La distribución de “yogurt sabor café”.
c) Ejecutar toda clase de actos de comercio, pudiendo:
1. Comprar
2. Vender
3. Importar
4. Exportar
5. Distribuir la mayor cantidad de mercancía.
d) Contratar activa o pasivamente, toda clase de prestaciones de servicios,
celebrar contratos, convenios, así como adquirir por cualquier título patente, marcas
industriales, nombres comerciales, opciones y preferencias, derechos de propiedad
literaria, industrial, artística o concesiones de alguna autoridad.
e) Formar parte de otras sociedades con el objeto similar de éste.
f) Emitir, girar, endosar, aceptar, avalar y descontar y suscribir toda clase de títulos
de crédito, sin que se ubiquen en los supuestos del Artículo cuarto de la Ley del
Mercado de valores.
g) Adquirir acciones, participaciones, parte de interés social, obligaciones de toda
clase de empresas o saciedades, formar parte en ellas y entrar en comandita, sin
que se ubiquen en los supuestos del Artículo cuarto de la Ley del Mercado de
Valores.
h) Aceptar o conferir toda clase de comisiones mercantiles y mandatos, obrando en
su propio nombre o en nombre del comitente o mandante.
i) Adquirir cualquier otro título poseer y explotar toda clase de bienes muebles,
derechos reales, así como los inmuebles que sean necesarios para su objeto.
j) Contratar al personal necesario para el cumplimiento de los fines sociales y
delegar en una o varias personas el cumplimiento de mandatos, comisiones,
servicios y de más actividades propias de su objeto.
k) La sociedad podrá otorgar avales y obligarse solidariamente por cuenta propia,
así como constituir garantía a favor de terceros.
l) Realizar y emitir toda clase de actos, operaciones, convenios, contratos y títulos,
ya sean civiles, mercantiles o de crédito relacionados con el objeto social.
TERCERA. - La duración de esta sociedad será de Cien años, que se contarán a
partir de la fecha y firma de la escritura correspondiente.
CUARTA. - El domicilio legal de la sociedad será la de Pte 116 590, Nueva Santa
María, Azcapotzalco, 02800 Azcapotzalco, CDMX y esta no exime la posibilidad de
establecer agencias y/o sucursales en cualquier parte de la República o del
Extranjero, y someterse a los domicilios convencionales en los contratos que
celebre localmente. Todos los accionistas, estarán sometidos en cuanto a sus
actividades y relaciones ante la sociedad, a la jurisdicción de los tribunales y
Autoridades correspondientes del domicilio de la sociedad, con una renuncia
expresa del fuero en sus respectivos domicilios personales.
QUINTA. - Todos los socios de origen extranjero, actuales o futuros dentro de la
sociedad que se constituye se obligan formalmente ante la Secretaria de Relaciones
Exteriores, a considerarse como nacionales, respecto de las partes sociales de que
se hagan acreedores o adquieran o de los que sean titulares dentro de esta
sociedad, así como también de los bienes, derechos, concesiones, participaciones e
intereses de quesea titular en la sociedad.

Generalidades de la empresa
Misión
Atender satisfactoriamente al consumidor, así como cubrir sus necesidades y
expectativas, elaborando productos de alta calidad con reconocimiento nacional en
el mercado, que brinden un estilo de vida saludable, proporcionando la mejor
nutrición y confianza. Asimismo, mantener un marco de atención y servicio
competitivo, bajo estrictos criterios de rentabilidad, potencial estratégico y
sustentabilidad.

Visión
Ser una empresa líder en el mercado y de reconocimiento internacional, con una
gran variedad de productos saludables y de calidad.

Diagrama de empresa
 Gerente

Subgerente

Jefe de Jefe de Jefe de ventas y Jefe de control

Contaduria producción publicidad de calidad

Políticas
 El área de trabajo se debe encontrar siempre ordenada y limpia antes de
iniciar labores.
 Ofrecer precios accesibles que causen atracción al consumidor.
 Demostrar cero tolerancias a la corrupción, especialmente entre sus cargos
altos y medios.
 Focalizar en la obtención de cero defectos y cero desperdicios mediante la
búsqueda constante de oportunidades para aplicar nuestro sistema de mejora
continua y obtener así una ventaja competitiva.
 Todos los compañeros de trabajo se respetan durante el trabajo y después
de este.
 Brindar un curso de capacitación obligatorio a todo nuevo ingreso a la
organización.
 Manejar precios siempre accesibles al consumidor.

Reglas
 El personal de la empresa debe cumplir con un horario de 8;00 a.m. a 16:00
solo habrá 15 minutos de tolerancia para ingresar a la empresa, aquel
trabajador que exceda ese tiempo no se le permitirá la entrada
 Al momento de su ingreso, el nuevo trabajador recibirá instrucciones sobre el
horario, las responsabilidades y obligaciones inherentes de su puesto y
turnos de trabajo.
 Cumplir las normas y obligaciones.
 Desempeñar sus actividades con honestidad y eficacia, de acuerdo a las
responsabilidades de su puesto de trabajo y a las instrucciones que reciba de
su superior.
 Informar a sus superiores si considera necesario modificar o mejorar la
seguridad de su puesto de trabajo.
 Si algún colaborador falta por tres días consecutivos sin previo aviso al
gerente, causara despido.
  Permanecer en su lugar de trabajo durante el horario estipulado, dedicando
las horas establecidas a la atención de las actividades que le han sido
asignadas, no pudiendo abandonar su puesto sin la previa autorización del
jefe inmediato.
 Los empleados están obligados a cuidar los enseres, utensilios, maquinarias,
y equipos de trabajo en general que estuvieren a su cargo, respondiendo
pecuniariamente por los daños y perjuicios que ocasionaran por su
negligencia, imprudencia, impericia e inobservancia del presente reglamento

Ubicación de empresa
Yoka. Calle Gastón Melo #41 Col. San Antonio Tecómitl, Milpa Alta.CP.12100,
Ciudad de México. Tels.: 57296000, 57296300, 56242000. ext. 42029. Patente en
trámite.