UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias

Técnicas para determinar la carga microbiana en carnes.

Trabajo de Investigación Formativa

Grupo 06

Asesor:
Blgo. Berrios Tauccaya Oscar Julián

Línea de Investigación:
Productos Lácteos e inocuidad alimentaria

Sullana – Perú

2020
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Técnicas y/o métodos para determinar la carga microbiana

en carnes.

Autor:
Ponce Gonzales Mirella Paola
Tinoco Juárez Rosita Ariana
Zamorano Escalante Delia Varinia
Zapata Palacios Luz Stephanie
Zapata Zapata Maria Del Carmen

Asesor:
Blgo. Berrios Tauccaya Oscar Julián

_______________________________
Firma del Asesor

Línea de Investigación:
Productos lácteos e inocuidad alimentaria

Sullana – Perú

2020
 i

DEDICATORIA

Este presente trabajo está dedicado en primer lugar a Dios, que es el que nos da la
vida, a nuestros padres que con tanto esfuerzo nos apoyan en nuestros estudios y a
todas las personas que nos apoyan, con el fin de realizar nuestros objetivos y
nuestros proyectos.

Las autoras.
 ii

AGRADECIMIENTO

El agradecimiento del presente proyecto va dirigido primero a Dios, sin sus

bendiciones y amor incondicional no seriamos lo que somos hoy en día, también
agradecer a nuestro docente Blgo. Oscar Julian Berrios Tauccaya que gracias a sus
conocimientos nos ayuda a concluir con éxito nuestra investigación, a mis
compañeras que en equipo elaboramos el presente proyecto.

Las autoras.
 iii

ÍNDICE GENERAL

CONTENIDO PÁG.
DEDICATORIA..................................................................................................i

AGRADECIMIENTO..........................................................................................ii

ÍNDICE GENERAL...........................................................................................iii

INDICE DE TABLAS.........................................................................................v

INDICE DE FIGURAS.......................................................................................vi

RESUMEN......................................................................................................vii

ABSTRACT....................................................................................................viii

I. INTRODUCCIÓN.....................................................................................1

1.1. Revisión de la literatura........................................................................1

1.2. Objetivos de la investigación................................................................14

I.I. MATERIALES Y MÉTODOS....................................................................15

2.1. Materiales........................................................................................15

2.2. Métodos...........................................................................................15

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES.............................................................20

3.1. Resultados........................................................................................20

3.2. Discusiones......................................................................................31

IV. CONCLUSIONES................................................................................34

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................35

VI.ANEXOS.................................................................................................38

I.1.1.1.
 iv

INDICE DE TABLAS
 v

INDICE DE FIGURAS
 vi

RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo identificar las diferentes técnicas para la
determinación de carga microbiana en carnes, el tipo de estudio es de tipo
observacional, descriptiva con un diseño no experimental de revisión bibliográfica.
La población está determinada por todas las publicaciones científicas relevantes a
las técnicas microbiológicas para determinar la carga microbiológica en las carnes
disponibles en la web y en los repositorios de las universidades con una muestra
intensional no probabilística representada por 23 publicaciones científicas
disponibles en la web relevantes con la variable de estudio. La técnica utilizada es
la observación, el procesamiento de resultados se realiza mediante tablas y cuadros
donde la información obtenida de la investigación será ordenada y sintetizadas. Los
resultados señalan que existen técnicas para determinar la carga microbiana en
carnes las cuales para identificar mesófilos totales, la técnica es el número más
probable en donde se determinó la prueba presuntiva y confirmativa, las técnicas
empleadas para la determinación de levaduras y mohos, es la de “Vaciado en
placa”, “Siembra en Aspiral”, “Placas PetrifilmTM”, “Extensión en superficie” y
para la determinación de coliformes fecales (escherichia coli) “Siembra en placas”
que consta de 5 pruebas (Indol, Rojo metilo, Voges- Proskauer, Citrato de
Simmons) y una prueba confirmativa opcional para microorganismos de coliformes
fecales que es utilizando caldo EC-MUG (4 metil-umbeliferil-β-D-glucuronido).

Palabras clave: Técnicas Microbiológicas, carga microbiana, carnes.

 vii

ABSTRACT

The objective of this work is to identify, describe and explain the different
techniques and methods for the determination of microbial load in meats, the type
of study is observational, descriptive with a non-experimental design of
bibliographic review. The population is determined by all the scientific publications
relevant to microbiological techniques to determine the microbiological load in
meats available on the web and in the repositories of universities with a non-
probabilistic intensional sample represented by 23 scientific publications available
on the web. The technique used is observation, the processing of results is carried
out using tables and charts and the results allow to conclude that the
microbiological techniques used to determine the microbial load of meats which
are: the plate count, technique of the number plus probable (MPN).

Keywords: Microbiological techniques, microbial load, foods.

 1

I. INTRODUCCIÓN

I.1. Revisión de la literatura

I.1.1. Antecedentes

Ávila J. & Orozco I., (2013) Venezuela, publicaron su investigación donde su

objetivo fue evaluar la calidad microbiológica de productos cárnicos analizados en
el laboratorio de microbiología de alimentos de la fundación Ciepe en Venezuela.
período 2008-2012. El estudio fue una investigación descriptiva, observacional,
tipo transversal donde analizaron 4.724 muestras de alimentos y agua, entre las
cuales, 560 muestras correspondieron a carnes curadas no enlatadas y embutidos a
las que se les realizó un total de 3.584 análisis. Demostrando que, en los 5 años, el
producto cárnico con mayor cantidad de problemas microbiológicos fue la
salchicha cocida, con 17 muestras fuera de especificación de un total de 97
muestras analizadas (17,5%) y finalmente resaltaron la importancia que tienen los
laboratorios de control microbiológico en alimentos en la garantía de inocuidad en
los productos cárnicos que consumen los venezolanos, de producción nacional o
de importación.

Valero, K. et al (2008) de la ciudad de Trujillo- Perú, publicaron su investigación

donde el objetivo fue determinar las técnicas de la calidad microbiológica de
carne para la elaborada en forma artesanal e industrial”. El estudio fue una
investigación descriptiva, observacional, tipo transversal donde mediante la
determinación de sus recuentos de aerobios mesófilos (AM), coliformes totales
(CT), coliformes fecales (CF), Escherichia coli (EC) y presencia de Salmonella,
siguiendo metodologías de la Comisión Venezolana de Normas Industriales
(COVENIN). La HP artesanal (marca A), provenía de un supermercado con
permiso sanitario para su elaboración y venta en el mismo establecimiento. La HP
industrial (marca B), fue obtenida a nivel del productor. Se analizaron 60
muestras, los recuentos medios fueron: marca A: 7,33 log ufc/g AM, 5,17 log
NMP/g CT, 3,62 log NMP/g CF y 2,40 log NMP/g EC, marca B: 1,55 log ufc/g
AM, 2,27 log NMP/g CT, 1,66 log NMP/g CF, 1,25 log NMP/g EC. Los
recuentos fueron significativamente (P<0,05) más elevados en la marca A. De
 2

acuerdo a los límites establecidos por COVENIN, el 56,6% de las muestras fueron
de calidad inaceptable. Se aisló Salmonella enterica subsp enterica serovar
gaminara en la marca A, en el primer muestreo, indicando que la HP elaborada
artesanalmente representa un riesgo de salud pública por su deficiente calidad
microbiológica.

(Rossemberg, 2000) señala que, a nivel nacional, el ganado vacuno es la especie

más representativa en los hatos ganaderos. Numéricamente hablando, de 1764 666
hogares rurales, 846 829 tiene ganado vacuno y de estos solo 87 345 tienen
ganado mejorado, es decir, la mayoría de ganaderos cría ganado criollo. El estudio
fue una investigación descriptiva, observacional, tipo transversal donde cabe
mencionar el hecho de que el 30% de los hatos tiene menos de cinco cabezas de
ganado y solo el 9% más de 50, lo que dificulta la tecnificación de ganadería. Para
el poblador rural (gran población de la agricultura y ganadería a pequeña escala),
el ganado vacuno cobra una gran importancia ya que significa para él, una fuente
de ahorro, fuente de abono para la agricultura, uso como tracción (yunta), fuente
de carne y leche, y fuente de trabajo para la mano de obra marginal familiar como
niños y ancianos (Rosemberg, 2000). El aspecto sanitario en la crianza ganadera
no puede dejarse de lado. La enfermedad en una animal afecta el nivel de
producción y calidad de los productos, aumenta los costos de producción, además
el consumo de productos provenientes de animales enfermos puede generar
enfermedades en el ser humano (zoonosis) y llegar incluso, en el peor de los
casos, a causarle la muerte. Teniendo en cuenta que en el Perú existen zonas
endémicas de enfermedades (carbonosa, fiebre aftosa, entre otras) y conociendo
que día a día se presentan otras nuevas enfermedades de rápida transmisión del
animal al hombre, para evitar el desarrollo de epidemias se debe de tomar en
cuenta las recomendaciones de organismos oficiales como SENASA y DIGESA,
contar con la supervisión de profesionales, realizar programas de vacunación y
revacunación, desparasitaciones y beneficiar a los animales, de preferencia en
camales oficiales sobre todo si esa carne está destinada para la comercialización.
(Rosemberg, 2000).
 3

II. MARCO TEÓRICO

II.1. Bases teóricas

II.1.1. Carnes
a) Definición
b) Composición química y física
c) Características nutricionales
d) Microbiota de la carne

II.1.2. Carne de pollo

a) Definición

b) Composición química y física

c) Características nutricionales

d) Microbiota de la carne

II.1.3. Tenicas microbiológicas para determinar la carga

microbiana de las carnes
a) Técnica para determinar mesófilos aerobios en la carne de pollo.
b) Técnicas para determinar hongos y levaduras en la carne de pollo.
c) Técnicas para determinar coliformes fecales ( escherichia coli) en la
carne de pollo.

II.1.4. Carga microbiana

Según Merchán, et al. (2019) al relatar sobre la carga microbiana presente en los
alimentos, señala que:

La carga microbiana representa un indicativo claro de la calidad del producto,

debido a que “los microorganismos presentes en los alimentos incluyen a
 4

todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse en presencia

de oxígeno. La presencia de una posible contaminación de la materia prima,
inadecuadas temperaturas aplicadas en los procesos, condiciones deficientes
de almacenamiento y transporte, son factores que impiden mantener un
alimento con un nivel de asepsia adecuado que permitan ofrecer un producto
apto para consumo humano”. (p.289)

II.1.5. Técnicas microbiología usadas para la determinación de

microorganismos en alimentos
Según lo escrito en El Código Alimentario Argentino (Art. 1413 y 1414) clasifican
los Métodos y técnicas usadas para la determinación de microorganismos en
alimentos de la siguiente manera:

Los métodos de laboratorio utilizados para la detección o recuento de

microorganismos forman parte del criterio microbiológico. La elección
del método a utilizar debe privilegiar a aquellos métodos estandarizados
y de alta sensibilidad que hayan sido validados por organismos
internacionales/ nacionales de referencia.

Métodos convencionales utilizados en la microbiología alimentaría.

Según Nuria, D & Juan, H, (2006) al relatar sobre los métodos

convencionales utilizados en la industria alimentaria, nos señala que son:

Examen directo:

Cuando se examinan alimentos, no se debe desaprovechar la posibilidad de

descubrir la presencia de microorganismos observando la muestra
directamente al microscopio. Se puede montar una preparación con pequeña
cantidad de material de la muestra y suspenderla en una gota de agua en un
portaobjeto, cubrirla con un cubreobjeto y examinarla. En estos casos
alternativamente puede utilizarse la iluminación de campo oscuro o la
microscopia de contraste de fases.

Para que los M.O se puedan observar por esta técnica deben de estar
presentes en concentraciones muy elevadas habitualmente en el orden de
106. La gran ventaja de esta técnica es su rapidez, aunque en sus formas más
sencillas no diferencia las células vivas de las muertas.

a. Técnicas de cultivo:
 5

El microbiólogo tiene a su disposición una amplia gama de medios de

cultivos cuyos pormenores de composición y modo de empleo se pueden
encontrar en varios textos y manuales fácilmente asequibles.

Los ingredientes de los medios de cultivos, por su naturaleza y función,

pueden ser agrupados como se describen a continuación:

Agua.
Bases nutritivas: (peptonas, hidrolizados y digeridos, extractos, infusiones y
dializados.)
Carbohidratos: (azucares, agar y derivados, almidones, otros)
Sales minerales: (macroelementos, fósforo, azufre, sodio; microelementos,
zinc, cobre, etc.)
Colorantes e indicadores.
Factores de crecimiento: (vitaminas, proteínas, otros)
Otros: (antibióticos, lípidos)

b. Métodos de recuento:

Recuentos en placas: En un laboratorio convencional normal el método más

sensible para descubrir la presencia de una bacteria viable consiste en
permitir que aumente su tamaño por si sola para formar una colonia visible.
Este constituye el principio de la siembra en placa por difusión y de la
siembra en placa por estría.

En el método de siembra en placa por difusión, la muestra (generalmente 1

mL) se pipetea directamente a una placa de petri estéril y se mezcla con un
volumen de agar fundido enfriado a 40-45°C.

Recuento por el método del Número Más Probable (N.M.P)

Es un método alternativo para efectuar el recuento de cifras bajas de M.O

viables. El mismo se suele basar en la inoculación de series dobles de tubos
(3, 4 ó 5) que contienen un medio líquido apropiado y se siembran con tres
volúmenes diferentes de muestras o con tres diluciones diferentes del
material a examinar (10g, 1g, 0.1g). El N.M.P se obtiene recurriendo a
tablas concebidas para tal efecto. (p5) (Ver anexo 3)
 6

Técnicas moleculares para la detección de microorganismos patógenos en

alimentos

Las industrias alimentarias y los laboratorios de vigilancia requieren

métodos rápidos y sensibles por el gran número de muestras que deben
evaluar, los microorganismos tienen que ser detectados en presencia de la
flora acompañante, cuya composición y abundancia variará y dependerá del
tipo de muestra y del alimento implicado; las técnicas moleculares permiten
la detección de ADN directamente del alimento sin la necesidad de medios
selectivos para su aislamiento ahorrando tiempo en el procesamiento,
aunque para obtener mayor concentración de ADN se recomienda realizar
una etapa de pre-enriquecimiento, aportando mayor sensibilidad al analizar
las muestras.

Entre las pruebas empleadas con mayor frecuencia para el análisis de

muestras de alimentos se encuentran: PCR (reacción en cadena de la
polimerasa), qPCR (reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real),
microarrays, biosensores, secuenciación de ácidos nucleicos de alto
rendimiento (pirosecuenciación) y electroforesis en gel de campo pulsado
(PFGE); dichas técnicas varían según el tipo de muestra que se analiza, las
cuales se describen a continuación:

Reacción en cadena de la polimerasa (pcr):

Es la técnica comúnmente usada en el diagnóstico molecular de los

diferentes microorganismos patógenos en alimentos, fue desarrollada hace
más de 30 años con el fin de amplificar secuencias de ADN cromosomal y
plasmídico específico de cada microorganismo para obtener millones de
copias; la PCR minimiza el tiempo de detección e identificación de
microorganismos de difícil recuperación, análisis de diferentes tipos de
muestras, alta especificidad y sensibilidad con disminución de tiempo para
la emisión del resultado, consistente en el paso de días a horas si se compara
con los métodos convencionales, por esto, es una alternativa práctica para
los laboratorios clínicos e industriales por lo que se toma como una
herramienta de diagnóstico en los brotes y control de calidad de los
alimentos.

Reacción en Cadena de la Polimerasa en Tiempo Real (qPCR):

 7

Esta técnica es una evolución de la PCR en la cual se suprime el paso de

evaluación de los productos mediante electroforesis en gel de agarosa o
poliacrilamida; combina la amplificación de secuencias específicas de ADN
aportada por esta última y fluoróforo con afinidad por el ADN o sondas
marcadas con fluorescencia; para el marcaje de estas sondas se han
desarrollado diferentes productos químicos, entre los más importantes
encontramos el SYBR Green y las sondas de hidrólisis (TaqMan).Una de las
ventajas más grandes que tiene esta variación de la PCR es la realización en
condiciones libres de contaminación y poco o nada manipulación del
operario en el caso de ser automatizado el ensayo.(p.520)
 8

II.2. Bases conceptuales

- Fluoroferos: Una molécula o parte de una molécula que emite fluorescencia

después de ser excitada con luz. Cuando el fluoróforo se relaja a su estado cero, el
fluoróforo libera energía en forma de un fotón. La energía se pierde durante el
proceso, así el fotón emitido por el fluoróforo es de menor energía.[ CITATION
saSF \l 2058 ]

- Agente patógeno: Los patógenos son agentes infecciosos que pueden provocar
enfermedades a su huésped. Este término se emplea normalmente para describir
microorganismos como los virus, bacterias y hongos, entre otros. Estos agentes
pueden perturbar la fisiología normal de plantas, animales y humano. [ CITATION
sasf \l 10250 ]

- Pirosecuenciacion: Es una tecnología que permite determinar el orden de una

secuencia de ADN mediante luminiscencia. Se basa en el principio de
"secuenciación por síntesis" en el que se detecta la incorporación de nucleótidos al
ADN por acción de la ADN polimerasa. La particularidad de este método es que
detecta la liberación de pirofosfato cuando los nucleótidos son incorporados. A
partir del pirofosfato se generará luz por medio de diversas reacciones enzimáticas
en cadena.[ CITATION Hol13 \l 2058 ]

- Endosporas: Las endosporas son formas de resistencia que desarrollan ciertos

bacilos y cocos Gram positivos. Entre los bacilos formadores de endosporas se
encuentran las especies Bacillus (aeróbicos), Sporolactobacillus (microaerófilos),
Clostridium (anaeróbicos), Desulfotomaculum (anaeróbico reductor de sulfato),
Sporohalobacter (anaeróbico halófilo) y Anaerobacter (anaeróbico fijador de
nitrógeno), mientras que los cocos son de la especie Sporosarcina (aeróbicos).
[ CITATION Anosf \l 10250 ]
 9

- Electroforesis: La electroforesis es una técnica que emplean los cientificos en el

laboratorio utilizada para separar el ADN, el ARN, o moléculas o proteínas en
base a su tamaño y carga eléctrica. Se utiliza una corriente eléctrica para mover
las moléculas y que se separen a través de un gel. Los poros del gel actúan como
un colador, permitiendo que las moléculas más pequeñas se muevan más rápido
que las grandes. Las condiciones utilizadas durante la electroforesis se pueden
ajustar para separar moléculas en el rango de tamaño que se desee.[CITATION
Chrsf \l 2058 ]
- Célula viable: Una célula viable es definida como aquélla que es capaz de
dividirse y formar una colonia en el medio de cultivo. El conteo en placas es el
método más utilizado. [ CITATION sa09 \l 10250 ]

- Etiologia: Etiología es la ciencia que estudia la causa y el origen de las cosas. El

término etiología es de origen griego “aitología”, formada de la siguiente manera:
“aitia” que significa “causa”, “logos” que expresa “estudio” e “ia” que enuncia
“cualidad”.La palabra etiología se observa en diferentes ciencias con el fin de
obtener una respuesta en el génesis de las cosas. [ CITATION sa16 \l 10250 ]
 10

III. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

III.1. Objetivo general:

- Identificar, describir y explicar las diferentes técnicas microbiológicas para la
determinación de carga microbiana en carnes.

III.2. Objetivos específicos

- Reconocer las técnicas microbiológicas para la determinación de mesófilos
totales en carne de pollo.
- Identificar las técnicas microbiológicas para la determinación de levaduras y
mohos en carne de pollo.
- Reconocer las técnicas microbiológicas para la determinación de coliformes
fecales (Escherichia coli) en carne de pollo.
 11

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Materiales

IV.1.1. Materiales de escritorio

 Laptop
 USB
 Internet
 Agenda
 Lapicero
 Escritorio
 Cable USB
 Ficha técnica de observación
 Agenda de apuntes

IV.2. Métodos

IV.2.1. Tipo de investigación

Observacional y descriptiva porque los investigadores se limitan a realizar la
investigación mediante la observación de recolección de información
bibliográfica.

IV.2.2. Diseño de investigación

No experimental de revisión bibliográfica con relevancia a las técnicas
microbiológicas para determinar la carga microbiana en carnes ya que solo
se hizo una revisión de la información ya establecida en la web.

IV.3. Población y muestra

IV.3.1. Población:
Todas las publicaciones científicas y artículos de investigación que hay
acerca de las técnicas utilizadas para determinar la carga microbiana en
 12

carnes, estas publicaciones están disponibles en las páginas web y en los

repositorios de las universidades.

IV.3.2. Muestra:
No probabilística e intensional.
De todas las publicaciones y artículos y encontrados se han tomado 23
publicaciones con relevancia a las técnicas microbiológicas para determinar
la carga microbiana en la carne de pollo.

III.4. Técnicas e instrumentos de investigación

IV.3.3. Técnicas:
Se realizó el análisis bibliográfico a través de los análisis de la
información teorica-cientifica bibliográfica que tenga relevancia
acerca de las técnicas microbiológicas para determinar la carga
microbiana presentes en las carnes.

IV.3.4. Instrumento:
Ficha técnica de análisis de observación bibliográfica para
antecedente. (ver Anexo 1)

Ficha técnica de análisis de observación bibliográfica para bases

teóricas. (Ver Anexo 2)

IV.3.5. Procesamiento y análisis de los resultados

Los resultados obtenidos en la investigación han sido procesados
mediante tablas, cuadros y gráficos los cuales se basan en identificar y
reconocer las técnicas para determinar la carga microbiana presente en
la carne de pollo.
 13

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1. Resultados

V.1.1. Reconocimiento de las técnicas microbiológicas para la

determinación de mesófilos totales en la carne de pollo.
Tabla 1: Técnica del Numero más probable para determinar mesófílos totales en
carne de pollo.
Autor Año Tecnica/ Metodo Fase Procedimiento
Paso 1: Pesar 20gr de carne de
pollo.
Paso 2: Verter 90ml de agua
peptonada| en un matraz
Erlenmeyer y agregar los 20gr de
la muestra de carne de pollo y
Preparacion llevar al homeginazador
Stomacher.
Paso 3: Tranferir 1ml de la
dilución primaria y se colocó en
un tubo con 9ml de agua
peptonada, constituyendo la
primera dilución 10-1
Ramirez, (2013 Número mas Paso 4: Realizar 3 diluciones
Dolores; ), probable decimales más en tubos de
Morroco, (2019 ensayo previamente rotulados
Mary ) con 9ml de agua peptonada
transfiriendo 1ml de la dilución
de 10-1 hasta formar la dilución
10-4.
Paso 5: Se inocula 1ml de las
diluciones (10-2, 10-3, 10-4) de
agua peptonada en 3 tubos con
10 ml de caldo lauril sulfato, con
su respective campana de durham
Prueba invertida.
presuntiva Paso 6: Prepara 3 series
consecutives de 3 tubos de caldo
Lauril Sulfato por cada muestra
analizada.
Prueba 7: Incubar a 37°C por 48
horas.
Prueba 8: Examinar las muestras
y verificar si la produccion de
acidez, gas sea resultado de la
lactosa y halla presencia de
turbidez.
Prueba Prueba 9: A partir de todos los
confirmativa tubos positivos de cada dilución
con caldo Lauril Sulfato, se
extrajo dos asadas con un asa de
siembra bacteriológica.
Prueba 10: se inoculó en 3 tubos
de Caldo Brila con campanas de
Durham invertidas en cada tubo
 14

y se incuban a 37°C por 24 horas,

Prueba 11: Finalmente observer
ls tubos de ensayo y verificar si
hay presencia de gas, tubidez y
gas para considerer la prueba
como positiva.
Fuente: Elaboración propia.

INTERPRETACIÓN:

La tabla N° 01 muestra los pasos que emplearon para poder realizar la técnica del
número más probable teniendo como muestra la carne de pollo (NMP) en donde
Ramirez, D. & Marroco, M. la utilizaron para poder determinar la prueba
presuntiva y confirmativa.

Autor Año Tecnica/ Metodo Fase Procedimiento

Paso 1: Después se pipetear 1ml a partir

de las diluciones 10-2, 10.3, 10-4, en
duplicado (dos placas petri esteriles por
Recuento de aerobios cada dilución de la muestra).
Jara, 2010 mesófílos totales Paso 2: Medir 15ml de agar Plate Count
Agusto fundido y se deja enfriar temperatura
 15

ambiente con movimientos de vaivén y

rotación de las placas petri.
Paso 3: Luego se invierten las placas e
incuban a 37°C por 48 horas.
NOTA: Para el control de seguridad se
adiciona una placa petri sin inocular.
Tabla N°02: Técnica microbiológica para determinar mesófílos totales en muestra
de carne de pollo

Fuente: Elaboración propia.

INTERPRETACION:

En el caso de la tabla N° 02 Jara, Agusto en el año 2010 explica los pasos que
realizo para poder determinar el método de recuento de aerobios mesófílos totales
en el cual utilizo el agar Plate Count en muestras de carne de pollo.

V.1.2. Identificación de las técnicas microbiológicas para la

determinación de levaduras y mohos en carnes.

Tabla 3:Técnica Microbiológica para determinar levaduras y mohos.

Autor Año Técnica Procedimiento
Camacho, A; Técnica de
Giles, L; 2009 “Vaciado en 1) Pesar 10g del alimento y homogenizar con
Ortegón, A; placa” o 90ml de agua peptonada en un vaso de
Palao, M; “Profundidad” precipitado esterilizado.
Serrano, B y 2) Realizar diluciones decimales empleando
Velázquez, O tubos con 9.0 ml de solución diluyente, éstas
diluciones serán hasta 10-5 y permanecer en la
gradilla por 5 a 10 minutos
3) Depositar por duplicado 1.0 ml de cada
dilución en cajas de Petri
4) Adicionar de 15 a 20 mL de agar papa
dextrosa y/ó agar extracto de malta acidificados
con 0.3 mL ácido tartárico 10 % enfriado a 45°C
en cada placa.
 16

5) Homogeneizar la muestra con el agar mediante

movimientos rotatorios e incubar las cajas en
posición invertida a temperatura ambiente por 4 o
5 días.
6) Contar aquellas placas que tengan entre 10 a
150 colonias de hongos y/o levaduras y reportar
por separado como UFC/g o mL de muestra,
indicando tiempo de incubación

1) Preparar la dilución inicial o dilución 10-1

pesando 10 gramos de muestra en una bolsa de
Stomacher, previamente tarada, mezclar con 90
mL de agua de triptona al 0,1% y homogeneizar
en el Stomacher durante 1 a 3 minutos.
2) A partir de la dilución inicial, preparar
diluciones decimales seriadas, tomando 1 mL de
la dilución 10-1 y descargándolo en 9 mL de
agua de triptona al 0,1%. y así, sucesivamente.
Técnica de
3) Transferir con una pipeta estéril 1 mL de cada
Infante, D 2014 “Extensión en
dilución de la muestra a placas de Petri en agar
superficie”
DRBC (Diclorán Rosa de Bengala con
Cloranfenicol) y extender con cuidado con la
ayuda de un aza de siembra.
4)Incubar a las placas de agar a 22-25 ºC durante
5 días. Las placas se incuban en posición normal
(no invertida) porque las colonias de levaduras y
hongos filamentosos crecen mejor de esta manera

1) Pesar 10g del alimento y homogenizar con

90ml de agua peptonada al 0.1% en un vaso de
precipitado esterilizado.
2) Realizar diluciones decimales empleando
tubos con 9.0 ml de agua peptonada al 0.1%,
éstas diluciones serán hasta 10-4

3)Colocar la placa en una superficie plana,

Técnica de las
Nore, A; seguidamente levantar la película superior.
2008 “Placas
Povedo, J 4)Colocar por triplicado 1ml de cada una de las
PetrifilmTM”
diluciones en el centro de la película inferior y
dejar caer la película superior sin formar
burbujas.
5)Se incuban las placas boca arriba en grupos de
20 placas como máximo a 22°C
6)Posteriormente se realiza el recuento de hongos
y levaduras, el reporte se realiza en unidades
formadoras de colonias por gramo teniendo en
cuenta el factor de dilución.

Valdés, B. 2007 Técnica de

“Siembra en 1)Preparar la dilución inicial o dilución 10-1
Aspiral” pesando 10 gramos de muestra en una bolsa de
Stomacher, previamente tarada, mezclar con 90
 17

mL de agua de triptona al 0,1% y homogeneizar

en el Stomacher durante 1 a 3 minutos.
2) A partir de la dilución inicial, preparar
diluciones decimales seriadas, tomando 1 mL de
la dilución 10-1 y descargándolo en 9 mL de
agua de triptona al 0,1%. y así, sucesivamente.
3) Se introduce el asa de siembra previamente
esterilizada en un tuvo y se lleva a la placa Petri
con extracto de levadura – glucosa (YGC) con
cloranfenicol (inhibe crecimiento bacteriano)
para formar el espiral de Arquímedes.
4)Se incuban las placas a 28-30°C por un periodo
de 3 a 5 días.
5)Se realiza el recuento en unidades formadoras
de colonia por gramo.

INTERPRETACIÓN:

En la tabla N°3 se muestran las diferentes técnicas usadas en Microbiología de los

alimentos para determinar la presencia de hongos y levaduras en carne de pollo,
también se muestran los autores que emplearon dichas técnicas en sus trabajos de
investigación y los procedimientos que realizaron para la determinación de estos
microorganismos.

V.1.3. Reconocimiento de las técnicas microbiológicas para la

determinación de coliformes fecales (Escherichia coli) en carnes.
Tabla 4: Técnica microbiológica para determinar coliformes fecales (Escherichia
coli).
Autor Tecnica Fase Subfase Procedimiento
y año

1. Pesar 20gr de carne de pollo.

2. Verter 90ml de agua peptonada| en un
matraz Erlenmeyer y agregar los 20gr de la
muestra de carne de pollo y llevar al
Jara,B. homeginazador Stomacher.
Toma de 3. Tranferir 1ml de la dilución primaria y se
la colocó en un tubo con 9ml de agua
muestr peptonada, constituyendo la primera dilución
Prueba a 10-1
“Técnica Presuntiv 4. Realizar 3 diluciones decimales más en tubos
del a de ensayo previamente rotulados con 9ml de
numero agua peptonada transfiriendo 1ml de la
mas dilución de 10-1 hasta formar la dilución 10-
probable 4.

5. Se inocula 1ml de las diluciones (10-2, 10-3,

 18

10-4) de agua peptonada en 3 tubos con 10

ml de caldo lauril sulfato, con su respectiva
Prueba campana de durham invertida.
presunti 6. Prepara 3 series consecutivas de 3 tubos de
va Caldo E.C. por cada muestra analizada.
7. Incubar a 44.5 °C por 48 horas.
8. Examinar las muestras y verificar si la
producción de acidez, gas sea resultado de la
lactosa y halla presencia de turbidez.

Prueba
confirmat 1.Tomar una asada de cada uno de los tubos
iva positivos en caldo EC y sembrar por estría
cruzada en agar eosina azul de metileno para su
aislamiento.
2.Incubar las placas invertidas a 35°C por 18-24
h.
3. Seleccionar dos colonias de cada placa con la
siguiente morfología colonial: Colonias con
centro negro, planas con o sin brillo metálico. Si
no hay colonias con morfología típica, probar
una o más colonias lo más parecido E. coli de
cada placa y
sembrarlas en agar cuenta estándar para realizar
las pruebas de morfología microscópica y
pruebas bioquímicas.
4. Incubar las placas a 35°C por 18-24 h.
5. Hacer un frotis y teñirlo por Gram. Observar al
microscopio la presencia de bacilos cortos o
cocobacilos Gram-negativos.

1. De los tubos que mostraron presencia de gas

con el caldo lactosado, se inoculó 1 ml en tubos
con caldo E. C.
2. Los tubos de caldo E. C. se incubaron a 44,5
±0,2 °C por 48 horas.
3. Los tubos de caldo E.C. que mostraron
Siembra Pruebas Prueba formación de gas se les anotaron como positivos
en Placa de para Escherichia coli.
indol(I) 4. Los tubos positivos se repicaron en agar eosina
azul de metileno (EMB), para luego ser
procesados por las pruebas diferenciales de
identificación IMVIC y determinar la especie de
Escherichía colí presente en las muestras.

Prueba 1. Se toma una azada de la suspensión bacteriana

de Rojo e inoculó en un tubo con caldo peptona y se
metilo incubó a 35 por 24 h.
2. Finalizada la incubación, se adiciona entre 0,2
y 0,3 ml de reactivo de Kovacs.
3. La presencia de una coloración roja en la
superficie del tubo fue considerada como prueba
Prueba positiva para la presencia de lndol.
de
Voges- 1. Tomar una azada de la suspensión bacteriana e
Proskau inoculo en un tubo conteniendo caldo RM-VP, se
 19

er (VP) incubó a 35 °C por 48.

2. Finalizada la incubación. se adiciona 5 gotas
de solución de rojo de metilo.
3. Se considera como prueba positiva el
desarrollo de un color rojo; el color amarillo se
considera prueba negativa.

1.Tomar una azada de la suspensión bacteriana e

Prueba inoculó en un tubo que contenía caldo RM-VP y
de se incubó a 35 °C por 48 h.
Citrato 2. Finalizada la incubación, adicionar 0,6 ml de
de solución KOH 40% (VP1), luego se adicionar
Simmon 0,2ml de solución alfa-naftol (VP2) y se lo agitó.
s 3. Dejar reposar el tubo destapado durante 1 O
minutos; se considera una prueba positiva
cuando se desarrolló un color rosa en la
superficie.

1. Tomar una azada de la suspensión bacteriana

e inoculó en un tubo que contenga agar citrato de
Simmons se Incubó a 35 °C por 48 h.
2. Se considera positivo a los tubos que viraron
de un color verde a azul y negativos a los que
mantuvieron el color verde.
1. Se prepara la muestra y las diluciones de los
homogenizados.
2. Se coloca la Placa Petrifilm en una superficie
plana y nivelada y se levantó la película superior.
3. Con la pipeta perpendicular a la placa, se
coloca por triplicado 1 ml de cada una de las
diluciones en el centro de la película.
Placa 4. Se deja caer la película superior sobre la
Petrifilmi muestra, cuidando que no se formaran burbujas.
Técnicas l para 5. Se coloca suavemente el dispersor plástico por
rápidas recuento el lado liso sobre la lámina superior, cubriendo el
para inóculo.
enumeraci 6. Se levanta el dispersor y se esperó
ón de E. aproximadamente dos minutos para que se
coli solidifique el gel.
7. Se incuban las placas boca arriba en grupos de
máximo 20 placas a 35°+/-2°C durante 24 horas.
8. Posteriormente se realiza el recuento de
unidades formadoras de colonia que presentaron
color azul con presencia de gas.
9. Se realiza el reporte en unidades formadoras
de colonias por gramo o mililitro, teniendo en
cuenta el factor de dilución.
Rida
Count 1. Se prepara la muestra y las diluciones de los
homogenizados.
2. Se coloca la placa RIDACOUNT en una
superficie plana y nivelada.
3. Se levanta la película superior
4. Con la pipeta perpendicular a la placa, se
coloca por triplicado 1 ml de cada una de las
diluciones en el centro de la película.
5. Se deja absorber la muestra sobre la lámina y
 20

luego se dejó caer la cubierta superior sobre el

inóculo, cuidando no dejar burbujas de aire por el
borde la placa.
6. Se incubarán las placas boca arriba en grupos
Colifor de por lo menos 20 placas a 35°C durante 24
mes horas.
OXOID 7. Posteriormente se realiza el recuento de
unidades formadoras de colonia (tonalidad
purpura) por gramo o mililitro, teniendo en
cuenta el factor de dilución.

Medio cromogénico que ayuda a la

diferenciación entre las colonias de Escherichia
coli y otros coliformes presentes en alimentos y
muestras ambientales. Uno de los sustratos
Medio cromogénicos es transportado por la enzima
Cromoge glucuronidasa que es específica para Escherichia
nito coli y producida por aproximadamente por el
97% de las cepas. El segundo sustrato
Chromo cromogénico es transportado por la
cult E. galactosidasa, una enzima producida por la
coli mayoría de los coliformes. Esto se traduce en
colonias púrpuras correspondientes a Escherichia
coli, ya que son capaces de tomar ambos
sustratos cromogénicos y las colonias rosa
corresponden a coliformes, ya que sólo están en
condiciones de la tomar el cromógeno
galactosidasa.

El agar Chromocult es un medio selectivo para la

Coli ID detección simultánea de coliformes totales y
bioMeri Escherichia coli en agua potable y muestras
eux alimentos procesados. El sustrato cromógeno
contenido en Chromocult da un color claramente
distinguible a cada tipo de colonia separada,
permitiendo una clara identificación y evitando
así errores de recuento.
En primera instancia, la interacción de las
peptonas, piruvato, sorbitol y el buffer fosfato
garantizan un crecimiento rápido de las colonias.
El crecimiento de las bacterias Gram positivas,
así como el de algunas Gram negativas se ve
inhibido por el contenido de Tergitol , el cual no
presenta efecto negativo sobre el crecimiento de
las bacterias coliformes.

Medio cromogénico selectivo para la detección y

recuento de E. Coli β D glucuronidasa positivo a
44° C, y recuento simultáneo de E. Coli y otros
coliformes a 37°C, a partir de muestras
alimenticias.
Contiene dos sustratos cromogénicos: uno para la
detección de β D glucuronidasa (E. Coli)
produciendo colonias rosas y otro para la
detección de galactosidasa (otros coliformes)
dando colonias azules. La combinación de estos
dos sustratos optimiza la detección de E.coli y
 21

coliformes. La mayoría de las bacterias gran

positivas son inhibidas.
1. Se pesa 25 gramos de muestra y se colocó en
225 ml de caldo tripticasa soya, el cual se incubó
durante 6-8 horas a 35°C
Técnica 2. Se toma 1 ml de la muestra anterior y se
de transfiere a un tubo que contenía 10 ml de caldo
aislamient EC. Este se incubó a 35°C durante 18 horas.
o por 3. Se realiza un aislamiento por agotamiento en
agotamien cajas con agar EMB y Mac Conkey y se incuba a
to 35°C durante 24-48 horas
4. Después del proceso de incubación se
observarán las colonias características (lactosa
positiva) y se realizarán las pruebas bioquímicas:
Citrato, Indol, Rojo de metilo y Vorges
Proskauer. Se incubó a 35°C durante 18 horas.
5.Se revelaron las bioquímicas con los reactivos
correspondientes.
Todo el proceso de análisis microbiológico de
estas muestras de carne, es realizado utilizando
una cámara de flujo laminar y/o un lugar aséptico
en presencia de mecheros; esto para evitar
contaminación durante su manipulación y
Técnica estudio.
de placa 1. Colocar la muestra en estudio en la zona de
por análisis y proceder con su desinfección del
esteriado. recipiente o bolsa que lo contiene, antes de ser
abierta (alcohol al 70%).
2. Masear 25 g de carne y colocarlo en una bolsa
estéril y añadir 250 ml de agua peptonada estéril
y llevar al Homogenizador Stomacher, con la
finalidad de conseguir una muestra blanda para
su mejor homogenización en el agua peptonada.
Si no se cuenta con el Homogenizador, realizar
este
proceso en un mortero estéril.
3. Colocar la muestra homogenizado en un vaso
Beaker de 500 ml estéril. Esta dilución cumple
con la regla de la proporción 1/10 (10-1 ).
4. Dejamos reposar por media hora.
5. Paso el tiempo de reposo, realizar diluciones
sucesivas de 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 y 10-7.
7) Dejar de reposar en total asepsia por 15
minutos.
1) De los tubos seleccionados transferir 0.1 ml a
caja Petri con Agar EC.
2) Haciendo uso del asa de siembra esterilizada
realizar la técnica de estriado.
3) Dejar en reposo por un tiempo de 10 minutos.
4) Por cada dilución habrán dos cajas de Petri
con Agar EC.
5) Incubar a 44,5°C durante 48 horas observar
colonias de color entre azules y rojo-azules.
6) Los resultados son expresados en unidades
formadoras de colonias.
 22

INTERPRETACION:

En la tabla N°4 se muestran las diferentes técnicas usadas en Microbiología de los

alimentos para determinar la presencia de coliformes fecales (Escherichia coli) en
carne de pollo, también se muestran los autores que emplearon dichas técnicas en
sus trabajos de investigación y los procedimientos que realizaron para la
determinación de estos microorganismos.

VI. ANALISIS Y DISCUSIONES

23
24
 25

VII. CONCLUSIONES

 Como primera conclusión se puede decir que se logró determinar la técnica

microbiológica para identificar mesófilos totales, siendo la técnica base el
número más probable en donde se determinó la prueba presuntiva y
confirmativa en muestras de pollo.
 Se pudo identificar las técnicas empleadas para la determinación de levaduras y
mohos en carne de pollo, siendo las técnicas de “Vaciado en placa”, “Siembra
en Aspiral”, “Placas PetrifilmTM”, “Extensión en superficie” la más usadas en
los trabajos de investigación encontrados en la web.
 Se pudo identificar las técnicas empleadas para la determinación de coliformes
fecales (escherichia coli) en la carne de pollo, siendo estas: La técnica del
número más probable (NMP) con sus respectivas pruebas , Técnica de siembra
en placa, técnica de aislamiento por agotamiento, Técnica de placa por
esteriado.
 26

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Infante, D. (Octubre de 2014). Recuento de hongos filamentosos y levaduras.

Obtenido de Repositorio Universitario :
http://coli.usal.es/web/demos/demo_alteracion/RtoHongosLev/RtoHongosL
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Nore, L., & Povedo, J. (12 de Diciembre de 2008). Estudio coomparativo en

Técnicas de Recuento Rápido en Placas Petrifilm para el analisis de
aliemtos . Obtenido de
https://javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis230.pdf

Valdés, B. (29 de Septiembre de 2007). Aplicación de diferentes Técnicas para el

Evaluar la Contaminación Fungica de Alimentos y Superficies . Obtenido
de https://ddd.uab.cat/pub/tesis/2007/tdx-0229108-165736/bevd1de1.pdf

Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009.

Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de
Química, UNAM. México.Obtenido de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Colif-tot-
fecales-Ecoli-NMP_6529.pdf

Marroco, Mary. (2019). Determinación de la calidad bacteriológica de

hamburguesas de carne y pollo expendidas en la feria “Feria de Altiplano” y
el “Mercado Metropolitano” durante los meses de noviembre – Mayo,
Arequipa, (2019). Recuperado de
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/9059/BImoa
%C3%B1ml2.pdf?sequence=4&isAllowed=y

Jara, Agusto. (2010). “Evaluación microbiológica de canales porcinas y vacunas

expendidas en el mercado modelo de tingo maría”. Recuperado de
http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/764/TZT-429.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
27
 28

ANEXOS

1. Ficha Bibliográfica de análisis bibliográficos para Antecedentes.

Autor Año de Lugar Titulo Datos relevantes

publicación
objetivos Metodología Resultados
Tipo de investigación:

Diseño de
investigación:

Población:

Muestra:

Técnica:

Instrumentos:

2. Ficha Bibliográfica de análisis bibliográficos para Marco Teórico.

 29

Autor Año de Lugar Titulo Datos relevantes

publicación
1. _______________________
_______________________
____________________(p.**)

2. _______________________
_______________________
_____________________(p. **)

3. Tabla 1. NMP para 1g de muestra cuando se usan 3 tubos con porciones de 0.1;
0.01 y 0.001g
Fuente: Official Methods of Analysis of AOAC International, 18 ed. 2005.

Chapter 17.3, pag.(5)

30