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MÉTODO DE

CONSERVACIÓN
SALADO Y AZUCARADO
SALAZÓN
• Uno de los métodos mas antiguos para
conservar alimentos.
• Los egipcios comenzaron a poner las
carnes en salazón.
• La importancia de la salazón hizo que la
producción y comercialización de sal
hayan sido una de las prioridades de
distintas potencias.
• A partir del siglo XIX, debido a la
refrigeración y congelación de alimentos,
la salazón quedo en segundo plano.
¿Qué es la salazón?
• Deshidratación parcial de los alimentos,
el refuerzo del sabor y la inhibición de
algunas bacterias.
• Se pueden salar frutas o vegetales, pero
se aplica este método con mas
frecuencia en alimentos como carnes o
pescados.
Mezcla de sal + nitrato sódico y nitrito.

Algunas veces en la fase final se


acompaña la sal con sabores como
pimientón, canela o mostaza.
EJEMPLO
Un ejemplo muy común es el jamón.
1) Se pone en salmuera los jamones (para
ayudar a la deshidratación)
2) Se coloca en cámaras con temperaturas
de 0-5°C y se recubre con sal de cristal.

*Salmuera: Preparación de sal, agua y otros condimentos.


100 000 mg de sal por litro de agua.
3) El tiempo varia según su peso y nivel de
pureza; el jamón debe permanecer en la
cámara un día por cada kilo.
4) A la mitad del proceso se voltean las piezas
para distribución mas homogénea.

En el caso de la carne ovina, equina, vacuna o


caprina se encuentra en producto llamado
“cecina”. Se pasa previamente por salmuera y
por ultimo se deja reposar en un lugar donde el
sol dé directamente.
AZUCARADO
Para elaboración de mermeladas, jaleas y
dulces. Para método de conservación:
1) Se hierve fruta
2) Se adiciona azúcar en cantidades
variables (dependiendo de la fruta y
producto a preparar)
3) Se continua hirviendo hasta que se
alcance el nivel de solidos solubles para su
conservación.
Algunas veces la adición de azúcar mas
ciertas sustancias de las frutas producen
consistencia de gel (textura de
mermeladas y jaleas), esto con porcentaje
de acidez y azúcar adecuados.
Frutas sin pectina en cantidad suficiente

no se forma gel adecuado = se agrega


pectina exógena.
EJEMPLOS
Confitado.
Se sumerge y cocina en almíbar. Este proceso
provoca que la fruta se sature de azúcar,
evitando crecimiento de microbios que la
pudren.

*Almíbar: Jarabe a base de disolución sobresaturada


de agua y azúcar (se realiza en agua caliente)
Glaseado.
Aporta recubrimiento uniforme y liso.
Escarchado
Solidificar azúcar sobre la fruta
formándose cristales