REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENENZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

LICEO NACIONAL “EZEQUIEL ZAMORA”
EXTENSION LA CIENAGA
5TO AÑO SECCION “U”

ELABORACION DE UN YOGUR ARTESANAL PARA

FOMENTAR LA SANA ALIMIENTACION DE LOS ESTUDIANTES
DEL LICEO NACIONAL “EZEQUIEL ZAMORA” EXTENSION LA
CIENAGA.

Prof. Luisanys Ortiz

Integrantes:
Hernández R. Jonathan D.
Rodríguez Abel.

La Ciénaga marzo de 2023.

 INDICE

INDICE GENERAL…………………………………………………………….………II
INTRODUCCION…………………………………………………………...……......02
MARCO TEORICO………………………………………………………...………...04
Planteamiento Del Problema……………………………………...
………………...04
Objetivo General………………………………………………..………………….…
05
Objetivos Específicos………………………………………………………………..05
Justificación e
Importancia…………………………………………………………..05
Revisión bibliográfica y documental………………………..
……………………….06
Antecedentes……………………………………......……………………………….06
Bases teóricas……………………….……………………………………………….06
Bases legales………………………………………………..
………………………..07
Definición de términos………………………………………………………….
…….07
Bases legales…………………………………………………………………...
…….12
Hipótesis………………………………………………………………………………13
Variables………………………………………………………………………………13
MARCO METODOLOGICO…………………………………………………………
15
Diseño de la investigación………………………………………………………...…
15
Población……………………………………………………………………...………16
Muestra……...………………………………………………………………………...16
Métodos empleados………………………………………………………………….16
Técnicas empleadas…………………………………………………………………17
Instrumento utilizado…………………………………………………………………18
Cuestionario (encuesta)……………………………………………………………..19

2
Descripción de los
procedimientos………………………………………………….20
Materiales e instrumentos
utilizados………………………………………………..20
Presentación de los resultados……………...………………………………………
21
Análisis e interpretación de los resultados…………………………………………
27
CONCLUSION………………………………………..........……………….……….28
ANEXOS…..………………………………………………………………………….29

INTRODUCCIÒN

El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación

de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como
resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.
La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la
mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico
alimento, pues la reducción moderada de su con- tenido de lactosa, en
comparación con el de la leche, lo hace más apropiado para los pacientes
con deficiencia de lactasa.
Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a las
infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman
parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la
descomposición de los alimentos en el proceso digestivo.
El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que
aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como
proteínas y grasas. El consumo de yogur intensifica la retención de fósforos,
calcio y hierro en comparación con la leche.

3
 Este proyecto tiene como finalidad elaborar un yogur de manera artesanal y
así comprobar la presencia de la química en los alimentos.

MARCO TEORICO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente en el mundo circulan alarmas por la mala alimentación que
están adoptando los jóvenes a causa de la diversidad de comida chatarra y
procesada que ofrecen las grande compañías de renombre internacional,
incentivando a la colectividad al consumo de alimentos con altos contenido de
grasas que lejos de favorecer la nutrición de las personas los perjudica porque
crean hábitos que los llevan a la obesidad. Considerada por Romero G. (2001)
como: “La enfermedad del siglo XXI” (p.12). Según este autor la obesidad es la
causante de muchas enfermedades que pueden llevar a la muerte.
En Venezuela se han venido desarrollando programas de prevención, se
han ideado actividades deportivas para incentivar a la colectividad a llevar una
vida más saludable.
Sin embargo el desconocimiento de los alimentos saludables y naturales
hace que las personas no tomen decisiones óptimas a la hora de alimentarse.
Con la finalidad de inculcar buenos hábitos de alimentación se propone a
través del presente trabajo de investigación, la elaboración de un yogur casero
enriquecido con frutas, que contenga los nutrientes equivalentes al ajuste de la
dieta diaria y sobretodo que sea agradable al paladar de los escolares y
adultos, y que sea de fácil elaboración para las amas de casas.

4
 En relación a la problemática expuesta, nos hemos preocupado por buscar
alternativas viables para mejorar la alimentación a través de la preparación de
un yogur casero, sin alterar su composición.
Por tanto se espera que con la iniciativa tomada por los investigadores de
quinto año del Liceo Nacional “Ezequiel Zamora” con la elaboración de este
yogur artesanal, surja una alternativa de alimentación sana y nutritiva que
contribuya a la conservación de la salud y adquieran buenos hábitos
alimenticios para el bienestar general de todos los que asuman su alimentación
con responsabilidad; en efecto surgen las siguientes interrogantes científicas:
¿Qué es el yogur? ¿Cuál es el proceso de elaboración del yogur? ¿Cuáles son
las propiedades nutricionales que aporta el yogur? ¿Qué beneficios ofrece el
consumo de yogur a los estudiantes?

OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un yogur de manera artesanal para los estudiantes de quinto
año del Liceo Nacional Ezequiel Zamora Extensión la Ciénaga

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar las propiedades químicas de las sustancias reaccionantes en

la elaboración del yogur artesanal.
 Demostrar la elaboración de un yogur artesanal.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACION

Dada la importancia que tiene para el individuo consumir una lista de diaria
rica en vitaminas y minerales que los proteja de una serie de enfermedades y
que ayuden al buen desarrollo físico y mental, surge la necesidad de elaborar
un yogur casero gustoso a base de frutas que permitan el consumo de las
mismas en forma agradable, no solo a los niños, niñas y adolescentes sino a
adultos, pues bien sabido es que las frutas son uno de los alimentos que se
consume en poca cantidad por los altos costos que han adquirido.

5
 El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además
de contener fermentos naturales que regulan la flora intestinal, y lo hemos
seleccionado para ser la base de nuestro producto.
Esta investigación deja entre ver aportes a nivel teórico, metodológico y
social en vista que permite saber los procedimientos y aspectos que se toman
en cuenta en la ejecución y desarrollo de un proyecto productivo. Por esto en lo
teórico se dejan los conceptos, teorías y procesos a seguir sobre el tema a
desarrollar. En lo metodológico, aporta la forma correcta de realizar el proyecto,
así como el procedimiento y las técnicas para la elaboración del yogur casero d
frutas. En lo social contribuye a la adquisición de buenos hábitos alimenticios
en los jóvenes del Liceo Nacional “Ezequiel Zamora”.

REVISION BIBLIOGRAFICA O DOCUMENTAL

Según el autor (Fidias G. Arias (2012)), define: la investigación documental
como un proceso basado en la búsqueda, recuperación, análisis, critica e
interpretación de datos secundarios, es decir, los obtenidos y registrados por
otros investigadores en fuentes documentales: impresas, audiovisuales o
electrónicas. Como en toda investigación, el propósito de este diseño es el
aporte de nuevos conocimientos.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÒN
A tal efecto Salcedo (2006) define yogur como: un producto lácteo
fermentado, semilíquido, considerado un alimento saludable.se elabora con
leche entera o descremada y cocida por evaporación. La fermentación se
consigue añadiendo a ésta cultivos dedos bacterias, Lactibacillus Bulgarius y
Streptococcus Thermophilus. (p.52)
Por esto Amito (1991). Explica que para la obtención de los diferentes tipos
de yogur se puede introducir muchas modificaciones en el proceso de
elaboración. Además de la forma clásica de preparación y presentación
consistencia semi- solida o batido, natural o con frutas, etc.) El yogur se

6
comercializa congelado, como bebida en estado líquido, pasteurizado,
esterilizado y con bajo contenido calórico.

BASES TEORICAS.
Dado que la mira central de esta investigación estará puesta en la
elaboración de yogur casero mediante la fermentación láctica, será necesario
plantear algunos parámetros que sirvan de ejes conceptuales sobre los que
apoyar este proyecto. Para empezar, entenderemos el concepto de yogur, que
es nuestro principal objetivo de investigación, también el concepto de cada
sustancia presente en la elaboración del yogur, y temas primordiales como la
definición de química orgánica y sus áreas de estudio debido a que la glucosa
es un compuesto que se encuentra presente en el proceso de fermentación
láctica.

DEFINICION DE TERMINOS.

 Yogur: es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación

bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche,
la producción empleada para este experimento es la leche de vaca. La
fermentación de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que
da al yogur esa textura sabor tan distintivo. A menudo se le añade
chocolate, frutas, vainilla y otros saborizantes, pero también se
elaborarse sin añadirlos. La vida comercial del yogur estando en
refrigeración es de tres semanas. Con la finalidad de mejorar la
capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o
de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no
necesita refrigeración. En el proceso de fermentación, los
microorganismos producen vitaminas del grupo B necesarias para su
metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en
la leche como la vitamina B12 y vitamina C, contiene minerales

7
 esenciales, de los que destaca el calcio como en cualquier producto
lácteo.
 Leche: es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida
por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las
hembras de los mamíferos, la principal función de la leche es la de nutrir
a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos, además de
proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e
inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de
obtención de energía. La leche forma parte también de la alimentación
humana corriente en algunas culturas base de numerosos productos
lácteos como la mantequilla, el queso, el yogur entre otros. Es muy
frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada,
leche en polvo, la caseína y la lactosa.
 Bacterias que se utilizan para elaborar el yogur:
 Lactobacilos búlgaros: nombre común con el que se conoce a
la colonia de bacterias lactobacillus bulgaricus, las cuales con
conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación
simbióticas estables embebidas en una matriz de polisacáridos,
cuyo tamaño varía entre 5mm y 2,5mm; de consistencia elástica y
de color blanco amarillento.
 Streptococcus themophilus: es una especie de bacteria positiva
anaerobia facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y
catalasanegativo, inmóvil, no formador de esporas y
homofermentativo. Se encuentra en productos fermentados
lácticos. Es un prebiótico (sobrevive en el estómago) y
generalmente se usa en la producción del yogur. Es una bacteria
que puede desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de
oxígeno, por lo que puede llevar a cabo tanto respiración
convencional como procesos fermentativos, en los que entra en
juego la elaboración del yogur. Por el tipo de fermentación que
realiza es considerada una bacteria acido láctica y por su
capacidad para formar parte de la flora bacteriana del estómago
es encuentra dentro del grupo de las bacterias prebióticas.
8
 Historia del yogur: el origen del yogur se sitúa en Turquía aunque
también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su
nombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt”. Se cree que su
consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas
transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos
generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la
piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias acidas que
fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y
coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas
bolsas, estas se volvían a llenar de leche fresca que se transformada
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El
yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su
facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya
conocidas en la antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su
efecto calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio
nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la
flora intestinal. Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de
convertir el azúcar de la leche-lactosa- en ácido láctico y que este acido
hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la
enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur. Las
bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
responsables de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas, hacia
6000 o 7000 a.C. por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron
ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de
oveja, y de esa forma obtener yogur, queso etc. Dichos productos son
los primeros alimentos prebióticos en el mundo.
 Alimentos prebióticos: son una clase de alimentos funcionales,
definidos como: “ingredientes no digeribles que benefician al organismo,
mediante el crecimiento y/o actividad de varias bacterias en el colon
mejorando la salud. La definición de prebiótico es literalmente como
“promotores de vida” (contrario a antibiótico).
 Composición del yogur: la elaboración del yogur requiere la
introducción de bacterias benignas especificas en la leche bajo una
9
 temperatura y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores
de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43ºC y pasa por un proceso de fermentación en
cámaras calientes a 43ºC para obtener el grado óptimo de acidez; este
proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro (4) horas. Una
vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la
fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin
frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en
depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frio, por lo
que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como
fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico
como producto de desecho; esto provoca un incremento de la acidez
que hace que a su vez que las proteínas de la leche precipiten,
formando un gel. La mayor acidez (ph 4-5) también evita la proliferación
de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio
bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detecto
la presencia de tres distintos microorganismos, “diplostreptococcus”.
 Procesos químicos utilizados en la producción de yogur:
 Pasteurización: es el proceso térmico realizado en líquidos
(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia
de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias,
protozoos, mohos, levaduras etc.) que puedan contener. Este
proceso de calentamiento recibe el nombre del que lo llevo a
cabo por primera vez, el científico- químico francés Louis Pasteur
(1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de
abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bermard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una esterilización
de parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible
su estructura física, sus componentes químicos y sus
propiedades organolépticas.
 Fermentación Láctica: es una ruta metabólica anaeróbica que
ocurre en la matriz citoplasmica de la célula, en la cual se
fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener
10
 energía metabólica y un producto de desecho que principalmente
es el ácido láctico (fermentación homolactica), además de otros
ácidos (fermentación heterolactica). Se trata de un proceso
biológico en el que los azucares presentes en el medio
(generalmente azucares de seis carbonos como son la glucosa,
galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico. La
presencia de ácido láctico como metabólico en los alimentos
provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y
por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada
como un método de conserva de alimentos. Las bacterias
capaces de promover este proceso biológico se denomina
bacterias lácticas.
 Preparación y tratamiento de la leche: el extracto seco de la
leche de partida es un factor importante en la fabricación, pues
condiciona la consistencia y viscosidad del producto. Las
proteínas mejoran la textura y la materia grasa proporciona un
sabor más suave, cremoso y un mejor aroma. La leche
enriquecida se somete a la pasteurización a 90-95 grados
centígrados con un tiempo de resistencia en la cámara de 3 a 5
minutos. Una pasteurización demasiado elevada (más de 5
minutos), tiene un efecto nocivo en el producto. Este tratamiento
tiene por objeto la destrucción de los gérmenes patógenos, y
permite también la destrucción de algunas sustancias inhibidoras
naturales. Además causa un tercer efecto que produce retención
del agua y mejora la consistencia.
 Desarrollo de la fermentación: esta etapa, llamada
generalmente fase de acidificación es la etapa característica de
la fabricación del yogur, se caracteriza por tener dos fases, de
siembra y de incubación.
 La siembra: consiste en la inoculación de los gérmenes
específicos del yogur, el Lactobacillus bulgarius y Streptococcus
Thermophilus.
 La incubación: corresponde al desarrollo de la acidez del yogur
y depende de dos factores; la temperatura y el tiempo. La

11
 temperatura debe ser óptima para el desarrollo del Streptococcus
Thermophilus, es decir entre los 42 – 45 grados centígrados, ya
que es referible que los mismos inicien la fermentación
 La química del yogur: la composición química del yogur cambia
según el tipo de leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra,
de oveja o de otros animales) según la adición de sustancias
aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de
elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos,
desnatados, con frutas entre otros. Las vitaminas más
importantes contenidas en el yogur son las vitaminas A,B1, B2,
B6, B12, C,D, I. Los principales minerales son el calcio, el
fosforo, el potasio y el sodio. El yogur preparado con leche de
vaca parcialmente descremada contiene 88,50% de agua 3,30%
de proteínas, 1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte
energético de 49 cal. Cada 100 gramos.
 Casos en los que se recomienda Yogur.
 En dietas hipocalóricas en su versión descremado, saborizado,
con frutas o cereales sin azúcar.
 En dietas para patología digestiva e intestinal, en versión
descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor
concentración de lactosa.
 En dietas para constipación, en versión descremado entero con
frutas y cereales integrales, pro su fibra y su complementación
proteica.
 Método para preparar yogur artesanal natural.
Para preparar yogurt artesanal (el llamado laban por los paisanos sirios
Y libaneses) necesitamos una porción de yogur natural de base (contiene las
bacterias), al menos unas tres cucharadas soperas de este producto. De
preferencia, deberá ser de sabor natural, sin endulzar, y sin conservantes ni
otros agregados. También necesitaremos leche, y los utensilios adecuados.
Comenzamos por colocar un litro de leche en una olla, se lleva a fuego lento
a calentar hasta una temperatura que permita introducir un dedo por 5
segundos sin quemarnos. En ese momento, se retira la leche del fuego, y se
incorpora ágilmente la porción de yogurt que contiene las bacterias. Si
12
queremos una consistencia más untuosa y cremosa, podemos agregarle una
cucharada de leche en polvo. Luego pasamos la mezcla a un recipiente
adecuado. Un contenedor de plástico con tapa y cierre hermético.
Se deja reposar, cubierto y en un lugar cálido y seco, durante
aproximadamente un día, pasado el tiempo se lleva el producto a la heladera,
reservando una porción para usar la próxima vez que se requiera elaborar más
yogur artesanal. El tiempo de conservación es de 10 a 15 días. Una vez
obtenido el yogur artesanal se puede agregar los saborizantes de preferencia,
fruta, cereal, o alguna esencia saborizada, como vainilla, etc.

BASES LEGALES.
Según Villafranca D. (2002) “Las bases legales no son más que las leyes que
sustentan de forma legal el desarrollo del proyecto” explica que las bases
legales “son leyes, reglamentos y normas necesarias en algunas
investigaciones cuyo tema así lo amerite”.

Ley Orgánica de Seguridad Alimentaria.

Artículo 72. El estado fomentara la investigación agroalimentaria y promoverá e
implementara el uso de nuevas tecnologías para la producción y conservación
de alimentos, a fin de contribuir al mejoramiento y desarrollo de la producción
nacional. La utilización de nuevas tecnologías, debe basarse en el principio de
precaución, con el objeto de garantizar la estabilidad y crecimiento sostenible
de la producción nacional de lo hecho artesanalmente.

Ley Orgánica de Ciencia, Tecnología e innovación.

Título I
Artículo 1. La presente ley tiene por objeto desarrollar los principios
orientadores que en materia de ciencia, tecnología e innovación y sus
aplicaciones, establece la constitución de la Republica Bolivariana de
Venezuela, organizar el Sistema Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación,
definir los lineamientos que orientaran las políticas y estrategias para la
actividad científica, tecnológica, de innovación y sus aplicaciones, con la

13
implantación de mecanismos institucionales y operativos para la promoción,
estímulo y fomento de la investigación científica, la aprobación social del
conocimiento y la transferencia e innovación tecnológica, a fin de fomentar la
capacidad para la generación, uso y circulación del conocimiento y de impulsar
el desarrollo social.

HIPOTESIS PLANTEADA.
Por su parte Hernández, Fernández y Baptista (2004). Señalan que las
hipótesis indican lo que estamos buscando o tratando de probar y pueden
definirse como explicaciones tentativas del fenómeno investigado, formulado a
manera de proposiciones. Las hipótesis no necesariamente son verdaderas;
pueden ser o no serlo, pueden o no comprobarse con los hechos. Son
refutables.
En la perspectiva que aquí planteamos, se establece como hipótesis del
siguiente trabajo de investigación, el yogur artesanal como alimento natural.

VARIABLES.
Betancourt (2000) define variable como una propiedad, un atributo que puede
darse o no en ciertos sujetos o fenómenos de estudio, así como también con
mayor o menor grado de presencialidad en los mismos y por tanto con
susceptibilidad de medición.

Variable Independiente: es aquella que el experimentador modifica a voluntad

para averiguar si sus modificaciones provocan o no cambios en las otras
variables.
o Variable Independiente…la fruta para saborizar el yogur.
Variable Dependiente: es la que toma valores diferentes en función de las
modificaciones que sufre la variable independiente.
o Variable Dependiente…. El yogur artesanal como alimento natural.

Variable Interviniente: son aquellas características o propiedades que de una

manera u otra afectan el resultado que se espera y están vinculadas con las
variables independientes y dependientes

14
 o Variable Interviniente….la apropiada fermentación de la leche para la
preparación del yogur.

MARCO METODOLOGICO.

Es el conjunto de acciones destinadas a describir y analizar a fondo el

problema planteado, a través de procedimientos específicos que incluyen las
técnicas de observación y recolección de datos, determinando el “como” se
realizara el estudio, esta tarea consiste en hacer operativa los conceptos y
elementos del problema que estudiamos.
Así mismo, Arias (2006) explica el marco metodológico como el “conjunto de
pasos, técnicas y procedimientos que se emplean para formular y resolver
problemas” (p. 16). Este método se basa en la formulación de hipótesis las
cuales pueden ser confirmadas o descartadas por medios de investigaciones
relacionadas al problema.

DISEÑO DE LA INVESTIGACION.

15
 Se le puede considerar como la previsión de los procedimientos, acciones,
actividades que se deben seguir para darle solución al problema, definir el tipo
y nivel de investigación con el cual estamos trabajando, además de las técnicas
e instrumentos de recolección de la información, modelo de análisis e
interpretación y otros aspectos a utilizar en el desarrollo de la investigación.
Dentro de esta perspectiva, dicho proyecto se fundamentó en una
investigación documental y de campo. Debido a que los autores van a preparar
un yogur casero, para ser saborizado con diferentes tipos de frutas, como
alimento natural para los estudiantes.
De la misma forma, Nava (2008) establece que una investigación
documental es conocida como una investigación bibliográfica, ya que es formal,
técnica abstracta si se quiere, por cuanto registra, analiza e interpreta
información contenida en documentos, soportes, de información registrados, es
decir libros, periódicos, revistas materiales bibliográficos, entre otros. En efecto
dicho proyecto se considera documental, porque se analizaron sistemas de
información utilizados actualmente a través de textos, manuales, fuentes
digitales, para obtener así toda la teoría que la sustenta y establecer relaciones
y diferencias entre el mismo.
Igualmente, considerando la modalidad de campo. Chávez (2007) define
este tipo de estudio, como aquellos que se orientan a recolectar información
relacionada con el estado real de las personas, objetos, escenarios o
fenómenos, tal como se presentan en el momento de su recolección, ya que
se obtendrán factores característicos dentro de la realidad en la cual se inserta
la situación problemática planteada.
Por consiguiente, se puede indicar que la investigación es ce campo porque
los datos serán recolectados directamente del contexto y los sujetos a estudiar.

POBLACION Y MUSTRA.

POBLACION.
De acuerdo a Tamayo y Tamayo (1997), “la población se define como la
totalidad del fenómeno a estudiar donde las unidades de población posee una
característica común la cual se estudia y da origen a los datos de la
investigación” (p.114),

16
 En resumidas palabras, los elementos poblacionales a estudiar en dicha
investigación son los estudiantes del Liceo Nacional “Ezequiel Zamora”
extensión la Ciénaga.

MUESTRA.
Según Tamayo, T.Y Tamayo M. (1993), afirma que la muestra “es el grupo
de individuos que se toma de la población, para estudiar un fenómeno
estadístico (p.38) es decir puede determinar la problemática ya que es capaz
de generar los datos con los cuales se identifican las fallas dentro del proceso.
En todo caso, el fenómeno o muestra poblacional que respalda dicha
investigación la transigen catorce (14) de los estudiantes del Liceo Nacional
“Ezequiel Zamora” extensión la Ciénaga.

METODOS EMPLEADOS.
Podemos decir que el método es el conjunto de procedimientos lógicos a
través de los cuales se plantean los problemas científicos y se ponen a prueba
las hipótesis y los instrumentos de trabajo investigados y se utilizaron para
fundamentar dicho trabajo el teórico y el práctico.

Método teórico.
Permiten profundizar en las relaciones esenciales de los fenómenos sujetos
a investigar y cumplen una función importante ya que posibilita la interpretación
conceptual teórica de los datos empíricos encontrados. Así pues, los métodos
teóricos al utilizarse en la construcción y desarrollo de las teorías, crean las
condiciones para ir más allá de las características fenoménicas y superficiales
de la realidad, expresar los hechos y profundizar en las relaciones esenciales y
cualidades fundamentales de los procesos no observables directamente.

Método práctico.
Con este método el investigador se sitúa en contacto directo con su objeto
de estudio, en una forma práctica. Así pues el investigador tratara de recopilar
el mayor número de datos que le permiten alcanzar los objetivos de la

17
investigación al involucrarse directamente en la preparación del yogur
artesanal.

TECNICAS EMPLEADAS.
Las técnicas, son los medios empleados para recolectar información
destacando que para la consolidación de dicha investigación se utilizó la
observación y el cuestionario tipo encuesta.
Pardinas (2005) plantea que la observación significa el conjunto de cosas
observadas, el conjunto de datos y conjunto de fenómenos. En este sentido,
pudiéramos decir que observación equivale a dato, a fenómeno, a hechos. Y
que es directa cuando el investigador forma parte activa del grupo observado y
asume sus comportamientos, lo que se pudo visualizar en dicha
investigación al momento que los autores o investigadores asumen la
responsabilidad de observar y participar concisamente en el desarrollo y
contenido de dicho trabajo, así como en la preparación del yogur artesanal.

Según Tamayo Y Tamayo (2008), la encuesta “es aquella que permite dar
respuestas a problemas en términos descriptivos como la relación de variables,
tras la recolección sistemática de información según un diseño previamente
establecido que asegure el rigor de la información obtenida.” En ese mismo
contexto, esta investigación pretende mediante la encuesta medir las actitudes
de las personas entrevistadas; en este caso concreto: conocer la percepción
que tienen respecto a la preparación de yogures artesanales, es importante
señalar, que esta técnica estuvo dirigida hacia los estudiantes de dicho liceo,
repartidos de acuerdo a la muestra.

INSTRUMENTO UTILIZADO.
Tamayo y Tamayo (2008: 124), señala que el “cuestionario contiene los
aspectos del fenómeno que se consideran esenciales; permite, además, aislar
ciertos problemas que nos interesan principalmente; reduce la realidad a cierto
número de datos esenciales y precisa al objeto de estudio”. De hecho el
cuestionario es considerado como un medio de comunicación escrito y básico,
entre el encuestador y el encuestado, facilita traducir los objetivos y las
variables de la investigación a través de una serie de preguntas muy

18
particulares, previamente preparadas en forma cuidadosa, susceptibles de
analizar en relación al problema estudiado.”
Visto de esta forma en dicho proyecto, se utilizó como instrumento de
recolección de datos, un cuestionario tipo encuesta con un formato de seis (6)
ítems combinados con preguntas dicotómicas y alternativas de respuesta SI o
NO.

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EXTENSION LA CIENAGA
5TO AÑO SECCION “U”

ELABORACION DE UN YOGUR ARTESANAL PARA FOMENTAR LA SANA

ALIMIENTACION DE LOS ESTUDIANTES DEL LICEO NACIONAL “EZEQUIEL ZAMORA”
EXTENSION LA CIENAGA.

(CUESTIONARIO) TIPO ENCUESTA.

19
Ítems Nº 1 ¿Conoce Usted que es un yogur?

SI_____ NO_____

Ítems Nº 2 ¿Ha consumido yogur hecho de forma artesanal?

SI_____ NO_____

Ítems Nº 3 ¿Sabe usted cuales son los ingredientes que se utilizan en la preparación del
yogur artesanal?

SI_____ NO_____

Ítems Nº 4 ¿Supone usted que el consumo de yogur natural aporta beneficios

nutricionales al organismo de los estudiantes?

SI_____ NO_____

Ítems Nº 5 ¿Le gustaría que el yogur artesanal sea parte del menú del comedor escolar?

SI_____ NO_____

Ítems Nº 6 ¿Participarías en la preparación de yogur artesanal en tu comunidad?

SI_____ NO_____

Los Autores.
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO.
Se calienta la leche, agregando la leche en polvo sin que llegue a hervir.
Cuando este humeando, se retira del fuego, se deja que baje un poco la
temperatura, para que el calor de la leche no extermine los prebióticos o
bacterias del yogur. Se agrega el yogur natural (prebióticos) y se remueve para
que se integre a la perfección. Se lleva la mezcla a un contenedor plástico con
tapa hermética y se envuelve en un trapo de cocina (para que no se produzca
condensación), y se guardan para que guarde calor continuo de unos 25ºC, y
se dejan reposar en un lugar templado por doce (12) horas. Transcurrido el
tiempo, la leche habrá fermentado y se habrá obtenido el yogur artesanal.
Cuando esté totalmente cuajado se puede introducir en el refrigerador y está

20
listo para el consumo. El yogur se puede saborizar con pulpa de frutas fresca,
mermelada de frutas, frutos secos, cereal y así deleitar un yogur natural,
saludable y rico en fibra dietética.

MATERIALES E INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PREPARACION DEL

YOGUR ARTESANAL.

Materiales.

 Olla de aluminio.
 Cucharilla.
 Paño de cocina.
 Envase plástico con cierre hermético.
 Cocina de gas.
 Refrigerador.
 Vasos desechables con tapa.

Ingredientes.

 8 tazas de leche en polvo completa.

 16 tazas de agua.
 2 tazas de yogur natural
 Mermelada de frutas (fresa, mora, piña).
 Azúcar.

PRESENTACION DE LOS RESULTADOS.

Ítems Nº 1. ¿Conoce usted que es un yogur?

Cuadro Nº 1.

Opciones resultado porcentaje

Si 8 60%

no 2 40%

resultado 10 100%

21
Gráfico Nº 1.

20%

80%

si no

Estos resultados revelan que el 20% de los estudiantes respondieron que no

conocen lo que es un yogur, mientras que el 80% restante afirman conocerlo.

Ítems Nº2. ¿Ha consumido yogur hecho de forma artesanal?

Cuadro Nº 2.

opciones resultado porcentaje

Si 6 60%

no 4 40%

resultado 10 100%

Gráfico Nº 2.

22
 40%

60%

si no

Por otra parte, el 40% de los estudiantes encuestados expresan no haber

consumido yogur artesanal, al mismo tiempo el 60% de la muestra
seleccionada dice si haberlo consumido.

Ítems Nº 3. ¿Sabe usted cuales son los ingredientes que se utilizan en la

preparación del yogur artesanal?

Cuadro Nº 3.

opciones resultado porcentaje

si 5 50%

no 5 50%

resultado 10 100%

23
Gráfico Nº 3.

50% 50%

si no

En este orden de ideas, el 50% de los estudiantes encuestados dicen saber

cuáles son los ingredientes que se utilizan en la preparación del yogur
artesanal, mientras que el otro 50% no lo sabe.

Ítems Nº 4. ¿Supone usted que el consumo de yogur natural aporta

beneficios nutricionales al organismo de los estudiantes?

Cuadro Nº 4.

Opciones resultado porcentaje

Si 9 90%

no 1 10%

resultado 10 100%

24
Gráfico Nº 4.

10%

90%

si no

El 90% de los encuestados dice que el consumo de yogur natural aporta

grandes beneficios nutricionales, mientras que el 10% restante dice que no los
aporta.

Ítems Nº 5. ¿Le gustaría que el yogur artesanal sea parte del menú del
comedor escolar?

Cuadro Nº 1.

opciones resultado porcentaje

Si 5 50%

no 5 50%

25
 Resultado 10 100%

Gráfico Nº 5.

50% 50%

si no

Tal como los señala dicho gráfico, el 50% de los encuestados está de acuerdo
en incluir el yogur artesanal en el menú del comedor escolar, mientras el 50%
restante no está de acuerdo.

Ítems Nº 6. ¿Participarías en la preparación de yogur artesanal en tu

comunidad?

Cuadro Nº 6.

opciones resultado porcentaje

si 9 90%

no 1 10%

26
 resultado 10 100%

Gráfico Nº 6.

10%

90%

si no

El 90% de los estudiantes encuestados afirma que si le gustaría participar en la

preparación de yogur artesanal en su comunidad, mientras que el 10% restante
dice no querer participar.

ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS.

Refiere mencionar, que después de haber recogido los datos por los
investigadores, se provino a estudiarla y constituirla para matemáticamente
cuantificarlos y así obtener conclusiones que resguardan la investigación, es
decir que para presentar el análisis e interpretación de los resultados, se
derivó a clasificar y aglomerar los datos obtenido, tabulándolos para
determinar sus frecuencias simples (f) conjuntamente con los valores
porcentuales (%), utilizando gráficos circulares tipo torta a los cuales se les
aplico cálculos estadísticos para encontrar el valor real y los promedios que

27
validan las respuesta dada a los encuestados y así poder presentar los
resultados.

En concordancia, a cada uno de los aspectos presentados y que están

manifestados en el instrumento manipulado para la recolección, y el proceso de
análisis de los datos de dicho proyecto de investigación, se muestra que los
resultados emanaron de la investigación bibliográfica y de los datos arrojados
del cuestionario tipo encuesta aplicado a los estudiantes, logrando precisar que
el porcentaje del indicador SI fue el que más predomino en los gráficos y el
indicador NO se conservó en pocos porcentajes, lo que numera dicho que
dicho proyecto ha tenido buenos resultados, obteniendo con éxito la
preparación de os yogures caseros artesanales como alimento natural para los
y las estudiantes del Liceo Nacional “Ezequiel Zamora”.

CONCLUSIÒN

El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación

bacteriana de la leche. Y los microorganismos agregados al yogur son
Streptococcustermophilus y el Lactobacillus. En efecto, es una buena fuente de
calcio, magnesio y fosforo que son los minerales más importantes para
nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en

28
el yogur que en la leche. Es muy importante que las personas conozcan las
propiedades del yogur, así consumirían más de lo que a veces o nada lo
hacen, es un producto de muy fácil elaboración, también es recomendado a las
personas que deben hacer dieta por la causa que sea, por ejemplo la obesidad.

La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas continúan

creciendo a medida que las personas alrededor del mundo reconocen los
beneficios para la salud y bienestar asociado con el consumo de estos
alimentos lácteos fermentados. Por tanto la manipulación idónea de
ingredientes e instrumentos reduce el índice de producir sinéresis, lo que
conllevaría a la descomposición del producto final, pudiendo causar un daño al
individuo que la ingesta. Porque en el proceso de elaboración del yogur hay
que tener en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error
se puede dañar e producto final.

Por último, se señalaron los aportes benéficos de las bacterias del yogur
para el ser humano, como lo es que favorezcan a la flora intestinal, protejan el
sistema inmunológico, eviten enfermedades del corazón, el cáncer entre otras.
No se puede negar que el yogur es un alimento muy nutritivo y a su vez trae
beneficios al organismo.

29
ANEXOS

30