Tema:

MICROORGANISMOS
INTEGRANDES:
• Aldair Emerson Loayza De la cruz
• Aldair Alexandro Matamoros Esteban
• Harumy Pérez
 1.- DEBERAN REVISAR LA NORMA TÉCNICA SANITARIA Y
ESTABLECER CUÁLES SON LOS CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS DE LOS SIGUIENTES PRODUCTOS:

* TORTA DE CHOCOLATE
Torta de chocolate
Bacterias acido láctico: Contribuye
a la mejora de calidad de los
alimentos tanto en el sabor y su
textura debido a la producción de
metabolitos de estos
Recuento de mesófilos aerobioa
totales: Funciona como indicador
de las caratceristicas higiénicas
como la condiciom de la materia
prima o su foema de manipulación
durante su elaboración y la calidad
sanitaria de los productos.
Recuento de levaduras y hongos: La
determinación de la presencia de estos
es importante ya que pueden ser
causantes de la descomposición de los
alimentos luego de su producción
Recuento de enterobacterias: Funciona
como un indicador si hubo una limpieza
inadecuada, condiciones insalubres o
contaminación despues del procesado
Ausencia de Salmonella:
Esta bacteria puede causar sintomas
graves por lo tanto es nesecario
someter los productos a termperaturas
sobre los 70° C para que sea destruida.
 * PAN CIABATTA
el pan ciabatta
Los criterios microbiologicos comunes
en el pan incluyen el recuento de
aeróbios mesófilos: esto se refiere al
número de bacterias que crecen a
temperaturas moderadas,
generalmente entre 20 y 45 °c. El límite
máximo aceptable varía según el país y
la regulación, pero en general, se
espera que el recuento de aeróbios
mesófilos en el pan este por debajo de
10^5 UFC/g.
Levaduras y mohos: se espera que el
número de levaduras y mohos en el pan
sea relativamente bajo, generalmente
por debajo de 10^3 UFC/g.
: se espera que el número de levaduras
y mohos en el pan sea relativamente
bajo, generalmente por debajo de 10^3
UFC/g.
Coliformes totales: se espera que los
niveles de coliformes totales, que
incluyen bacterias comunes que se
encuentran en el tracto intestinal de
los humanos y animales, sean bajos en
el pan. En general, el límite máximo
aceptable para los coliformes totales
en el pan es de 10^2 UFC/g.
Salmonella y otras bacterias
patógenas: se espera que el pan este
libre de bacterias patógenas como la
salmonella, listeria y E.coli 0157:H7.
 * CABANOSI
Cabanossi Ausencia de salmonella: la salmonella
Recuento de bacterias aeróbios es un bacteria que puede causar
mesófilos : este criterio mide el número enfermedades a los seres humanos. Por
de bacterias presentes en la muestra lo tanto se exige que los productos
de carne y se utiliza como un indicador cárnicos estén libres de esta bacteria.
general de la buena calidad
microbiologico del producto. El límite Ausencia de listeria monocytogenes:
máximo recuento de bacterias listeria monocytogenes es una bacteria
aeróbios mesófilos pueden variar según que puede causar una enfermedad muy
el lugar, pero suele estar en torno a grave llamada listeriosis. por lo tanto,
10^7 UFC/g. también se exige que los productos
cárnicos estén libre de esta bacteria
Recuento de enterobacterias: las
enterobacterias son un grupo de
bacterias que pueden identificar una
contaminacion fecal de la carne. El
límite máximo de recuento de
enterobacterias también pueden variar
según la región, pero suele estar en
torno a 10^3 UFC/g.
 * SALCHICHA HUACHANA
Salchicha huachana
Bacterias acido láctico: Tienen una
contribución significante al sabor, olor,
textura, características sensoriales,
propiedades terapéuticas y valor
nutricional de varios productos
Recuento de mesófilos aerobios
totales:Este tipo
de microorganismos no siempre son
patógenos, ya que reconoce la
totalidad de microbios
presentes en el alimento. Por ello, lo
usamos como un indicador de las
características
Higiénicas del alimento
Recuento de enterobacterias: Se usan
como indicador de una limpieza
inadecuada, condiciones insalubres o
contaminación después del procesado,
y tampoco son capaces de detectar
todas las bacterias gramnegativas,
como por ejemplo especies de
Pseudomonas
Ausencia de Salmonella: Es una
bacteria que el frío ralentiza su
crecimiento, la congelación lo detiene y
el calor a partir de 70º C la destruye por
lo cual la conservación de los alimentos
debe estar dentro de estas medidas.
 * JAMON DEL PAÍS
Jamón del pais
Bacterias acido láctico: Aparte de la
contribución en las propiedades y
características del alimento tambien
participan en la fermentación ácido
láctica (FAL) de los alimentos,
produciendo metabolitos que
contribuyen a la mejora de la calidad
y conservación de estos
Recuento de mesófilos aerobios
totales: Funciona como indicador de
la calidad sanitaria de los productos
analizados indicando, además de las
condiciones higiénicas de la materia
prima, la forma como fueron
manipulados durante su elaboración
Recuento de psicófrilos: Son los
responsables de que los alimentos
guardados en nevera se estropeen al
cabo del tiempo.
Recuento de levaduras y hongos: La
determinación de hongos y levaduras
es importante ya que ellos pueden
ser causantes de la descomposición
de los alimentos
Recuento de enterobacterias: Nos
indica una limpieza inadecuada,
condiciones insalubres o
contaminación después del
procesado
Ausencia de Salmonella:
A temperaturas sobre los 70° C esta
bacteria es destruida por eso se
exige que todos los alimentos esten
libres de esta bacteria
Ausencia de listeria monocytogenes:
Una infección grabe por esta
bacteria puede causar la listeriosis
por lo cual los aliementos deben
estar libres de esta
* YOGURT FRUTADO

el yogurt frutado
su único criterio microbiológico son las
bacterias lácticas.

contenido de microorganismos
iniciadores (lactobacillus delbrueckii
subsp, bulgaricus y streptococcus
salivarius, subsp, thermophilus)
determinación de coliformes totales y E
.
* AGUA SAN CARLOS SIN GAS

En los puntos de alumbramiento, el contenido total de microorganismos

revivificables de un agua mineral natural deberá ajustarse a su microbismo normal y
manifestar una protección eficaz del manantial contra toda contaminación. El
contenido total de microorganismos revivificables no debería normalmente superar,
respectivamente, 20 colonias por mililitro después de incubación a 20-22 ºC durante
72 horas y 5 colonias por mililitro después de incubación a 37 ºC durante 24 horas,
dando por supuesto que estos valores deberán considerarse como datos y no como
concentraciones máximas. El recuento deberá efectuarse en las doce horas
siguientes al envasado; durante este tiempo, el agua deberá mantenerse a una
temperatura entre 4 ºC y 1 ºC.

Tras el envasado, el contenido total de microorganismos no deberá exceder el

contenido en el punto de alumbramiento en 100 colonias por mililitro después de
incubación a 20-22 ºC durante 72 horas en placas de agar y en 20 colonias por
mililitro después de incubación a 37 ºC durante 24 horas en placas de agar. El
recuento deberá efectuarse en las doce horas siguientes al envasado; durante este
tiempo, el agua deberá mantenerse a una temperatura entre 4 ºC y 1 ºC.
 * INCA KOLA

Métodos de análisis alternativos para los parámetros microbiológicos:

Además de los métodos microbiológicos descritos en este anexo, se podrán utilizar
aquellos métodos que hayan sido evaluados utilizando la norma UNE-EN ISO 17994 o
la norma UNE-EN ISO 16140.

Métodos de análisis alternativos autorizados:

Están autorizados en base a la norma UNE-EN ISO 17994.
a) Método alternativo de detección y recuento de bacterias coliformes y de
Escherichia coli en aguas de consumo por filtración de membrana utilizando agar
cromogénico para coliformes (ACC);
b) Método alternativo de detección y recuento de bacterias coliformes y de
Escherichia coli en aguas de consumo por el NMP (número más probable) en medio
líquido utilizando la tecnología del sustrato definido (DST;
c) Método alternativo para la determinación del Clostridium perfringens (incluidas
las esporas) utilizando como medio de cultivo el TSC-MUP;
d) Método alternativo para la determinación de Enterococo Intestinal mediante el
método de Enterolert – DW Q