U.T.

-1 ESTABLECIMIENTOS DE BAR Y CAFETERÍA

INTRODUCCIÓN

La palabra bar proviene del término inglés bar, que hace alusión a la barra. En
sus orígenes era la definición que se aplicaba a la taberna, y su función básica
era la de limitar el espacio reservado para el correcto desarrollo de las
actividades que desarrolla el barman -básicamente la venta de bebidas
alcohólicas y no alcohólicas-, motivo por el cual se consideró que lo más
adecuado era su ubicación y fijación al suelo a modo de barrera o protección
para impedir posibles ataques de clientes embriagados al barman.

Hoy en día un bar es un lugar en el que los clientes solicitan vinos, licores,
bebidas frías y calientes, cervezas, refrescos, combinados, etc., además de
aperitivos fríos y calientes, tapas, bocadillos, sándwiches, etc.

1.1.- DEFINICIÓN DE BAR Y CAFETERÍA

La RAE (Real Academia Española de la Lengua) define la cafetería como

“Despacho de café y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y
comidas”. Por su parte se refiere a un bar de la siguiente forma “Local en que
se despachan bebidas que suelen tomarse de pie, ante el mostrador”.

De forma genérica se define la cafetería como el establecimiento que, además

de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas, sirve al público platos fríos
y calientes, simples o combinados, y confeccionados a la plancha a modo de
refrigerio rápido, cada uno con un precio concreto, principalmente en la barra o
mostrador, y a cualquier hora dentro de las que permanece abierto el
establecimiento.

Bar, por su parte y tal y como hemos adelantado, es una palabra anglosajona
que se utiliza para calificar aquellos locales donde se consumen bebidas y

1
comidas y cuya instalación básica consta de una barra donde se pueden
consumir los productos, y taburetes altos para sentase.

Tras analizar ambas definiciones, superficialmente no existen grandes

diferencias entre los vocablos, motivo por el cual suelen ser usados
indistintamente para designar los establecimientos que disponen de barra e
incluso de servicio de mesa para proporcionar a la clientela bebidas
acompañadas o no de tapas y bocadillos con un precio fijado de antemano.

1.2.- CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE BAR Y

CAFETERÍA

Actualmente no hay reglamentación nacional que regule los establecimientos

de cafetería y bar, y la única orden que ha existido está datada en el 18 de
marzo de 1965 y la formuló el Ministerio de Información y Turismo. En ella se
aprobaba la ordenación turística de cafeterías pero quedó derogada por Real
Decreto 39/2010 del 15 de Enero, en el que se anularon varias normas
estatales relativas al acceso a actividades turísticas y a su ejercicio.

Por su parte lo dispuesto en la directiva 2006/123/ CE del Parlamento Europeo

y del Consejo, del 12 de Diciembre del 2006, relativa a los servicios en el
mercado interior, fue incorporada al ordenamiento interno mediante la Ley
17/2009, del 23 de Noviembre sobre el libre acceso a las actividades de
servicios y su ejercicio. A ella le siguió la Ley 25/2009 del 22 de Diciembre, en
la que se modificaban diversas leyes para su adaptación a la Ley 17/2009 del
23 de Noviembre sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio. Ello supuso la revisión de esa normativa turística estatal, y se
concluyó que resultaba precisa su derogación para que, en el ejercicio de sus
competencias, sean las propias comunidades autónomas las que adapten las
correspondientes normas de ordenación conforme con la citada Directiva
2006/123/CE.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Industria, Turismo y Comercio, de

acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de

2
Ministros en su reunión del día 15 de Enero del 2010. Queda derogada la
Orden del Ministerio de Información y Turismo del 18 de Marzo de 1965, por la
que se aprueba la ordenación turística de cafeterías.

Por lo tanto y resumiendo, queda a merced de las comunidades autónomas la

ordenación y clasificación de los establecimientos de bar y cafetería, motivo por
el cual es aconsejable consultar las normativas de ordenación autonómicas
teniendo en cuenta que existen diferencias de clasificación entre las mismas y,
además, éstas pueden verse modificadas en el tiempo.

1.3.- UBICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE

BARES Y CAFETERÍAS

Desde el punto de vista eminentemente práctico a la hora de escoger cualquier

ubicación es recomendable la realización de un estudio previo de la zona ya
que cualquier zona puede terminar siendo atractiva pero, de manera genérica,
por los recursos y la demanda potencial es recomendable elegir ubicaciones
tales como:

 El centro de ciudades.

 Los lugares de fácil acceso a medios de transporte públicos y

privados.

 Las zonas de atracción turística.

 Los lugares cercanos a espacios de ocio.

 Las zonas de afluencia empresarial grande.

En cuanto a las características recomendables que deben tener los locales,

podemos destacar las siguientes:

3
 - La barra debe ser amplia, y tener bien ubicado el mobiliario y la
maquinaria.

- El office siempre debe cumplir imprescindiblemente las normas

higiénico-sanitarias, y contener toda la materia prima necesaria para
preparar las diferentes ofertas gastronómicas. Deberá estar conformado
como mínimo por una campana extractora de humos, cámaras
frigoríficas, fogones, una plancha, una freidora, una salamandra, un
microondas, un lavavajillas, etc.

- El espacio debe poseer una buena ventilación y extracción de humos

para evitarla propagación de humos y olores desagradables en el local,
puesto que en algunos establecimientos las instalaciones donde se
elaboran las ofertas gastronómicas están en la misma sala donde se
atiende a los clientes, o en un espacio cercano.

- La iluminación es esencial en las cafeterías y, aunque siempre es

recomendable utilizar luz natural, se suele emplear luz artificial para
ciertas zonas tales como estanterías de botellas o partes concretas de la
barra y del local. Se debe intentar que la iluminación sea indirecta en
casi todo el establecimiento al contrario que en los lugares de acceso y
salida de cliente, así como en las áreas destinadas al trabajo del
personal, donde la luz debe ser directa e intensa.

1.4.- TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

Existen multitud de tipos de establecimientos entre los que destacaremos los

siguientes:

 Cafés: Local conformado por una gran sala donde los clientes se
reúnen para conversar y donde se sirven desayunos y meriendas a base de
cafés, infusiones y bebidas con o sin alcohol, así como bollería, bocadillos,
tapas, etc.

4
  Cervecerías. Locales en los que se oferta una amplia variedad de
cervezas nacionales o extranjeras, además de tener la posibilidad de ofrecer
distintas posibilidades gastronómicas.

 Mesón o taberna: Se trata de un bar con diseño tradicional y

decoración que suele ser rústica, cuya oferta gastronómica es de tipo regional.

 Heladerías: Locales centrados en un mono-producto como es el

helado, lo que les obliga a estar acondicionados con vitrinas expositoras en las
que se exhiben multitud de sabores que también pueden ser degustados en
forma de preparaciones tales como los batidos y los sorbetes. Tales
establecimientos además, suelen ofrecer bebidas de otro tipo tanto en la barra
como en la sala o terraza.

 Snack bar: Aquellos locales que ofrecen bebidas frías y calientes,

además de gran variedad de bocadillos fríos y calientes, tapas, platos
combinados, etc., tanto en barra como en sala.

 Gastrobar. Nuevo concepto gastronómico que aparece ante la

necesidad de abaratar precios en la oferta gastronómica, emulando las
elaboraciones de los restaurantes pero ofreciendo menor cantidad y por tanto
un precio más asequible, respecto a lo que sería un plato de carta en un
restaurante alta cocina. Estos establecimientos se distinguen por su ambiente
desenfadado y relajado, donde se pueden degustar las distintas propuestas
gastronómicas o consumir una bebida sencilla de manera informal. Suelen
decorarse de forma vanguardista, e incorporar iluminación led en varios colores
y/o tonos imitando en cierta medida a los pubs.

 Granjas y chocolaterías. Se trata de aquellos locales que ofertan una

extensa variedad, bollería, pastelería, bocadillos y bebidas frías y calientes
para desayunos y meriendas. Hoy en día las observamos en forma de
pastelerías acondicionadas con barra, vitrinas expositoras, sala donde poder
degustar las elaboraciones, etc.

5
  Bares americanos o coctelerías: Son aquellos establecimientos
conformados por una sala y una barra y caracterizados por una ambiente
acogedor y tranquilo en los que se puede degustar una amplia variedad de
bebidas espirituosas servidas de forma sencilla o usando ambiciosas técnicas
de coctelería.

 Whiskerías: Son locales parecidos a los bares americanos que se

centran más en proponer una extensa gama de todo tipo de Whisky.

 Ronerías: Son locales parecidos a los bares americanos que se

centran más en proponer una extensa gama de todo tipo de Rones.

 Gintonerías: Son locales parecidos a los bares americanos que se

centran más en proponer una extensa gama de todo tipo de ginebras.

 Vermuterías: Son locales parecidos a los bares americanos que se

centran más en proponer una extensa gama de todo tipo de vermuts.

 Bares musicales y pubs: Se trata de espacios enfocados al ocio

donde se ofrecen bebidas alcohólicas aunque, en algún caso, se oferta algún o
aperitivo. Suelen ser frecuentados por el mismo público que posteriormente van
a las discotecas y tiene un horario muy controlado.

 Discotecas: Los locales que poseen un horario que llega hasta la

madrugada, en las que se ofrecen bebidas a través del mostrador o la barra.
Cada vez más disponen de privados, reservados o zonas vip donde ser sirve
también en mesa.

6
 U.T.2.- ESTRUCTURA ORGANIZATIVA EN LOS
ESTABLECIMIENTOS DE BAR Y CAFETERÍA

2.1.- ÉTICA PROFESIONAL O DEONTOLOGÍA

Cuando hablamos de la ética o deontología profesional estamos haciendo

alusión a una rama de la ética cuyo propósito consiste en establecer los
deberes, obligaciones, principios y reglas éticas que regulan y guían una
actividad profesional, y que tienen que asumir quienes ejercen una profesión
para su correcto desempeño.

Concretamente en los locales dedicados a la restauración se refiere a los

deberes que se les deben exigir a los profesionales en cuanto a:

 Reglas higiénicas de cuidado personal.

 Atención al uniforme.

 Normas higiénico-sanitarias vinculadas con la manipulación de

alimentos.

 Aptitudes del personal.

Vamos a ir haciendo alusión a cada una de ellas, y comenzaremos por las

REGLAS HIGIÉNICAS DE CUIDADO PERSONAL. Partimos de la base de
que el personal que está en contacto directo con los clientes debe seguir unas
estrictas normas de higiene y cuidado personal ya que parte de la impresión
que se forma el cliente acerca del establecimiento incluye la que se forma del
personal de servicio.

Para que tal impresión sea acertada, se deben seguir de manera concienzuda
las siguientes normas:

1
ROSTRO Y CABELLO  Rostro limpio y aseado.
 Afeitado diario en los hombres.
 Pelo limpio y recogido con complementos
discretos.
 Maquillaje básico.
 Evitar fragancias o perfumes potentes.
 Evitar pendientes.
BOCA Y DIENTES  No fumar, no comer, no beber productos
que pueden provocar aromas poderosos al
ejercer la actividad del servicio.
 Mantener los dientes sanos y limpios.
MANOS Y UÑAS  Evitar anillos, sortijas y/o relojes.
 Evitar las uñas largas y siempre limpias.
 Evitar esmaltes de colores.
PIES  Utilizar zapatos idóneos para servicios
largos.
 Mantener una higiene adecuada en los pies.

Por su parte, respecto a la ATENCIÓN AL UNIFORME, en las empresas de

restauración es recomendable al contribuir a dar una imagen corporativa X de
la empresa. Al respecto debemos tener en cuenta las características básicas
de su confección y uso.

En cuanto a la confección deberemos tener en cuenta:

- Se deben usar tejidos de calidad y que alargan la vida del uniforme.

- Se deben elegir tejidos fáciles de limpieza, secado y planchado.

- Deben ser cómodos, de forma que hay que evitar que sean demasiado
ajustadas o anchas.

2
Respecto a su uso, es esencial considerar lo siguiente:

 Se deben tener dos uniformes.

 Se debe utilizar el uniforme solo en horas de trabajo, jamás fuera del

local.

 La ropa blanca debe cambiarse a diario.

 Los calcetines deben ser negros y de algún tejido que facilite la

transpiración de los pies.

 Los zapatos deben estar totalmente limpios antes de cada servicio.

Cabe indicar que todo lo relacionado con la limpieza y conservación de los

uniformes puede ser a cargo de la empresa o del trabajador, según las normas
de régimen interno del local, pero el trabajador es siempre el último
responsable del perfecto estado de limpieza y conservación de su uniforme.

Pasamos a aludir a las NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS VINCULADAS

CON LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Al respecto es esencial que el
trabajador mantenga una estricta higiene personal y que, en caso de
enfermedad, se lo comunique a su facultativo para que éste tome las medidas
oportunas, sobre todo, cuando se sientan los siguientes síntomas:

- Náuseas, vómitos y diarrea.

- Fiebre.

- Secreción anormal por la nariz, las orejas o los ojos.

- Heridas o grandes infecciones en la cara o en las manos.

3
A la hora de aludir a la correcta higiene alimentaria es esencial centrarse en las
manos, ya que están en continuo contacto con los alimentos, por lo que hay
que lavárselas a menudo durante la jornada laboral y a conciencia con jabón,
empleando un cepillo para las uñas para que se vean limpias y sin impurezas.
Deberemos tener en cuenta lo siguiente:

 Lavar las manos después de ir al wc.

 Lavar las manos después de sonarse la nariz.

 Lavar las manos después de manipular desperdicios y basura.

 Lavar las manos después de tocar comida cruda.

 Lavar las manos antes de tocar alimentos cocinados.

 Lavar las manos después antes de tocar cualquier alimento.

Además, y como es obvio, si un trabajador se hace una herida en las manos se

debe lavar y curar, mantenerla limpia, y protegerla con tiritas incoloras o
dedines de goma.

Además, el profesional dedicado al servicio de restauración debe tener una

serie de APTITUDES tales como:

APTITUDES FÍSICAS  Resistencia física

APTITUDES PROFESIONALES
 Fortaleza
 Buena salud física y mental
 Ligereza de movimientos
 Habilidad manual
 Buena presencia
 Disciplina y subordinación

4

APTITUDES INTELECTUALES
APTITUDES MORALES
 Capacidad de retención
 Franqueza
 Responsabilidad en el trabajo
 Amor a la profesión
 Perfeccionamiento
 Dominio de uno mismo
 Sentido del orden
 Puntualidad
 Psicología en cuanto al trato con el
cliente
 Corrección y cortesía
 Amabilidad y simpatía
 Control y manejo del personal
 Habilidad y responsabilidad en la
forma de decisiones
 Adquisición de un nivel cultura
 Facilidad para los idiomas
 Buena memoria
 Facilidad de expresión
 Corrección de lenguaje
 Espíritu de servicio
 Honradez
 Voluntad
 Compañerismo
 Autoridad

Por último haremos alusión a una serie APTITUDES GENERALES que el

personal debe mantener durante el servicio que el personal debe considerar y
respetar, con independencia de que después volveremos a retomarlas:

 No comer ni masticar chicle.

 No secarse el sudor con el antebrazo, con el uniforme o con el lito.

5
  No tocarse la boca con las manos.

 No estornudar ni toser sobre los alimentos.

2.2.- ORGANIGRAMA

Un organigrama es la representación gráfica de la estructura de una empresa o

una institución, en la cual se muestran las distintas categorías profesionales,
las relaciones entre los miembros que forman la brigada y la función de cada
una de ellas, e incluso el número de personas que forman parte de las mismas.
Como es lógico dependiendo del tipo de establecimiento y los servicios que
ofrece, el organigrama puede ser diferente a pesar de lo cual, en general, en un
bar o cafetería se distinguen esencialmente dos zonas de trabajo como son la
barra y la sala. Partiendo del encargado, definimos:

ENCARGADO

ZONA DE BARRA ZONA DE SALA

BARISTA BARMAN CAMARERO CAMARERO

AYUDANTES AYUDANTES

2.3.- FUNCIONES DEL PERSONAL

Las funciones de cada miembro de la brigada varían de un local a otro, pero en

este epígrafe vamos a conocer las básicas de un establecimiento tipo. Son las
siguientes:

- Encargado: Suele ser el jefe o propietario del local y, por tanto, su

principal responsable. En los establecimientos hoteleros el encargado del
6
departamento de cafetería y bar tiene el control y asume las funciones y
responsabilidades del encargado de una cafetería tradicional. La persona que
ocupa este cargo debe caracterizarse por:

 Su calidad humana. Nos estamos refiriendo a cómo se comportacon

los subordinados y clientes.

 Conocer las distintas ofertas gastronómicas y bebidas que se sirven

en el local.

 Dominar idiomas.

 Dominar del arte de la coctelería en establecimientos especializados.

Sus funciones básicas son:

 Planificar y distribuir las tareas de cada subordinado (horarios, fiestas,

delegación de responsabilidades...).

 Organización y dirección del local según las estrategias empresariales

de la dirección.

 Control y supervisión de los servicios llevados a cabo en el

establecimiento, sin olvidar el espacio físico del mismo y la composición
de la brigada.

 Cuidado de la presentación y el servicio de las distintas ofertas

gastronómicas y bebidas que se sirvan en el local.

 Exigencia de la máxima disciplina y cumplimiento de las normas de

seguridad e higiene.

 Control del stock y de los inventarios.

7
  Supervisión de facturas.
 Atención de quejas y reclamaciones de clientes.

 Control diario de los vales de intersección entre departamentos, si es

que se trata de un establecimiento hotelero.

- Barman: También se denomina jefe de barra o de mostrador, y entre sus

aptitudes profesionales cabe destacar:

 El conocimiento de idiomas.

 El conocimiento y dominio del servicio de bebidas.

 El conocimiento y dominio de la coctelería.

- Ayudante de barman:Aquel que desempeña las funciones que le

encomienda su superior. Sus principales cualidades deben ser la rapidez en la
asimilación de conocimientos y el celo en el cumplimiento de las tareas
encomendadas pero entre sus funciones destacamos, entre otras, las
siguientes:

 Toma de comanda.

 Servicio de bebidas y ofertas gastronómicas.

 Limpieza del mostrador.

 Recogida de material y limpieza de material.

- Cafetero/barista: Persona responsable de la cafetera, del servicio de

cafés y de bebidas calientes. Debe conocer el funcionamiento y limpieza de la
maquinaria, y también de las diversas preparaciones que se sirvan.

8
 El barista es un profesional que conoce los procesos de elaboración del
servicio del café y es un gran conocedor del café respecto a su estructura,
composición y producción.

- Encargado de plancha y cocina: Es el responsable de la elaboración de

las distintas ofertas gastronómicas que se sirven en bares y cafeterías que
pueden ser platos combinados, menús y bocadillos, entre otros.

- Cajero/ facturista: Persona responsable del cobro de las facturas de

todos servicios efectuados de forma que, una vez terminado su turno, realiza el
cierre de caja y deja todo bajo control del encargado.En muchos locales, esta
categoría no está definida, y el cobro es efectuado por las otras categorías. En
cualquier caso, esta operación debe estar muy controlada por el encargado del
local, a partir de un protocolo de actuación correctamente definido.

- Camarero de sala: Encargado del servicio al cliente que debe poseer las
siguientes cualidades profesionales:

 Dominio de la bandeja.

 Conocimiento de las distintas ofertas gastronómicas y bebidas que

ofrece el local.

 Conocimiento de idiomas.

 Conocimiento, al menos teórico, de coctelería.

Sus funciones principales son:

 Realizar el servicio en la sala.

 Supervisar el buen estado del material necesario para el servicio (su

limpieza se la encomienda a sus subordinados, si es que los hay).

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 U.T.3.- EQUIPOS, ÚTILES Y MATERIALES

INTRODUCCIÓN

Al hablar de equipos, útiles y materiales estamos haciendo alusión a todos

aquellos instrumentos que se emplean en el ámbito que nos ocupa. Cabe
indicar que al concepto de menaje en restauración se refiere a los
complementos para salsas y especias, aunque también al conjunto de
utensilios necesarios para el servicio.

Una vez dicho esto vamos a comenzar por la gran protagonista del bar-
cafetería: la cafetera, para continuar con los aparatos generadores de calor y
frío, la maquinaria auxiliar, el mobiliario, y otros útiles y materiales que es
esencial conocer.

3.1.- CAFETERA Y MOLINILLO DOSIFICADOR

Como hemos indicado en la introducción la cafetera, y en consecuencia el

molinillo, son dos elementos claves que componen la maquinaria que se utiliza
en cafetería.

La cafetera es una máquina que funciona con electricidad y la tolva que

compone el molinillo es un recipiente donde se almacenan los granos de café,
y que suele ser transparente para poder ver la cantidad de granos que quedan
para facilitar la recarga antes de que se quede vacío.

En los establecimientos de restauración se suele emplear la cafetera

automática, aunque también se usan las semiautomáticas y de palanca.

En su interior tienen caldera que contiene agua que suele estar a una
temperatura entre 95 ºC, y tener una presión de entre 1 y 1,5 atmósferas.

1
Por su parte el vaporizador es un pequeño brazo que tiene en su parte
posterior una rejilla que transforma el agua caliente en vapor de agua, y que
usa para calentar líquidos como leche y agua. Al lado de tal vaporizador o al
otro extremo de la parte frontal se encuentra el brazo de agua caliente, de
donde se puede obtener agua a temperatura muy alta para realizar infusiones.

Por su parte en el frontal superior de la cafetera automática y junto al

manómetro del agua y el indicador de presión de la cafetera, se encuentran
diversos botones o interruptores para activar y detener el funcionamiento de
los brazos de agua caliente y vapor de agua, así como otros para confeccionar
cafés.

Sobre de la base de la cafetera y bajo los grupos está la bandeja de posos

desmontable. Debemos saber que los brazos portacacillos tienen en su parte
inferior uno o dos surtidores con un orificio por donde cae el café después de
mezclarse con el agua y pasar por el cacillo contenedor de café, el cual tiene
un filtro o rejilla para que salga sin posos. Tales cacillos son individuales y
suelen ser para dos cafés, aunque existen modelos de mayor capacidad. La
cantidad adecuada para la extracción de un café es de entre 6 y 8 gramos de
café.

Vamos a continuar haciendo alusión a la limpieza de la cafetera ya que debe

estar siempre en perfecto estado de conservación y limpieza debido a que se
usa continuamente, por lo que debemos limpiarla con regularidad ya que,
además, generalmente se encuentra a la vista del cliente. Los pasos a seguir
son:

1. Retirar los portacacillos y cacillos para limpiarlos con agua caliente y

jabón. Se deberá confirmar que los orificios del portacacillos y el filtro del
cacillo no están obstruidos y, si no se pueden desatascar, se usará un
pequeño alambre o una aguja fina para ello.

2
 2. Limpiar las duchas de los grupos con ayuda de un cacillo ciego. Este
proceso se debe llevar a cabo con mucha precaución, ya que existe
riesgo de quemaduras.

3. Retirar la bandeja de los posos y limpiarla cuidadosamente con agua y

jabón, realizando esta operación siempre que se crea necesario. Cabe
indicar que en multitud de establecimientos la bandeja situada en la
parte superior de la cafetera se usa para colocar los distintos tipos de
tazas para cafés e infusiones.

4. Limpiar el vaporizador y el brazo de agua caliente. Para ello se debe

desmontar la cabeza del vaporizador y desatascarla si estuviera
obstruida usando el mismo sistema que con el portacacillos y los
cacillos. Este accesorio siempre debe estar perfectamente limpio, y se
preparará para el servicio una rejilla o paño húmedo para limpiarlo
después de cada uso.

5. Limpiar el manómetro, interruptores, grupos electrógenos y el resto de la

cafetera con una rejilla o paño con agua caliente y jabón, intentando
darle el mayor brillo posible.

6. Limpiar el cajón donde se depositan los posos con agua y jabón,

procediendo a su posterior secado.

Otro accesorio imprescindible es el molinillo dosificador de café, ya que su

función consiste en moler el café en grano haciéndolo apto para su uso. Esta
maquinaria está conformada por:

 La parte superior, formada por un recipiente con una tapa de forma

cónica y plástico transparente, llamada tolva.

 Bajo tal depósito está un molinillo en el que hay unas tuercas o muelas
de molturación o trituración de café. Tales muelas se pueden graduar

3
 usando una palanca o dispositivo con el que conseguir el grosor del café
que se desee.

 Cuando el grano está molido pasa a un depósito contenedor

transparente. Se tratará de moler solo la cantidad necesaria para el
servicio.

 En la parte inferior del depósito contenedor se encuentra un dispositivo

automático que dispensa la cantidad de café preestablecida mediante
una palanca.

 Una vez el café molido está en el cacillo, se presiona mediante una

prensa situada junto al dispositivo de caída de café. Existen accesorios
como la prensa de café, conocido con el nombre de tamper, y prensas
de café dinamométricas.

Respecto a la limpieza del molinillo debe realizarse a diario, aunque es

conveniente limpiarla durante el día puesto que se ensucia con facilidad y da
sensación de suciedad. Los pasos a seguir son:

1. Desconectar el molinillo.

2. Desmontar la tolva y vaciar el café.

3. Lavarla con agua caliente y jabón, enjuagarla y secarla con paño.

4. Limpiar el depósito contenedor de café utilizando un trapo seco.

5. Limpiar la bandeja y exterior del molinillo.

4
3.2.- GENERADORES DE CALOR

Los aparatos o la maquinaria generadora de calor es aquella que se utiliza para

realizar elaboraciones gastronómicas y bebidas calientes. Nos referiremos
fundamentalmente a las nueve imprescindibles:

TERMO DE LECHE

Depósito de acero inoxidable en forma de cilindro usado para almacenar leche

y mantenerla caliente. Está conformado por un depósito de agua en cuyo
interior hay un recipiente contenedor de leche que, gracias al calor del agua,
mantiene la leche al baño de María. En su parte exterior hay un regulador del
termostato además de los controladores del nivel de agua y de leche.

En cuanto a su limpieza, los siete pasos a seguir son los siguientes:

1. Vaciar la cámara contenedora de leche.

2. Siempre que sea un modelo no desmontable, llenar la cámara

contenedora de leche con agua fría y conectar el termo.

3. Añadir un poco de jabón y limpiarlo con un estropajo cuando el agua del

termo esté caliente.

4. Abrir el grifo y vaciar el agua.

5. Llenar de nuevo con agua y vaciar tantas veces como sea necesario
hasta que el contenedor esté bien aclarado, con el fin de enjuagar.

6. Desmontar el grifo y limpiarlo con pulcritud, para montarlo

posteriormente una vez que esté perfecto.

7. Limpiar el exterior con una rejilla húmeda y secar.

5
TOSTADORA

Se trata de una maquinaria que, si es industrial, suele usar barras de cuarzo

como elementos calefactores. Además cuentan con diferentes capacidades, un
temporizador para controlar el tiempo de tueste y un termostato para medir la
intensidad de tostado. Existen multitud de modelos pero entre los más usuales
están:

 Las tostadoras frontales.

 Las tostadoras de carga superior.

 Las tostadoras de cintas o de túnel.

A la hora de referirnos a la limpieza, haremos alusión a varios pasos: tras ser

desconectada de la red eléctrica:

1. Extraer la bandeja recogemigas.

2. Limpiar.

3. Secar.

4. Limpiar el exterior de la máquina.

5. Secar el exterior de la máquina.

HORNO MICROONDAS

Aparato utilizado para cocer, calentar y descongelar alimentos o bebidas, cuyo

uso está restringido a determinados consejos de seguridad:

 No se debe poner el aparato en marcha si está vacío.

6
  No se debe emplear para cocer o calentar huevos con cáscara, o para
calentar recipientes cerrados herméticamente.

 Con el grill no debe usarse vajilla de plástico, y los alimentos deben ser
colocados a 2 cm de la resistencia como mínimo.

 Durante su uso se debe evitar la presencia de metal en el interior.

Respecto a la limpieza, se distinguirá el exterior, el interior y el plato:

- Superficies exteriores: Usar una rejilla o esponja con agua caliente y un

producto lavavajillas. Enjuagar y secar.

- Paredes interiores de acero inoxidable y grill: Usar productos de limpieza

especiales para acero inoxidable con una esponja húmeda o un
estropajo no metálico. Enjuagar las veces que sea necesario y secar.

- Plato giratorio de cristal: La mayoría son aptos para ser lavados en

lavavajillas. En cualquier caso habrá que retirarlo y lavarlo con un
producto lavavajillas. Enjuagarlo y secarlo.

FREIDORA

Existen multitud de modelos con capacidades muy distintas, y se trata de una

maquinaria muy utilizada en establecimientos con ofertas gastronómicas fritas.
En cualquier caso todas las freidoras están conformadas por uno o dos
depósitos rellenos de aceite que se calienta gracias a unas resistencias que
normalmente funcionan con corriente eléctrica. En la parte superior de tales
depósitos hay una o más cestas metálicas de rejilla donde se colocan los
alimentos que se desean freir.

Las freidoras cuentan con tres elementos esenciales:

7
  Termostato: para controlarla temperatura.

 Medidor de capacidad de los depósitos.

 Válvula de seguridad automática: se pone en funcionamiento cuando el

aceite adquiere temperaturas muy altas.

En cuanto a la limpieza, se deben seguir los siguientes pasos:

1. Vaciar el aceite.

2. Poner la freidora en funcionamiento a baja temperatura.

3. Depositar agua caliente en su interior con un poco de jabón líquido.

4. Hervir el agua unos diez minutos aproximadamente.

5. Vaciar el agua.

6. Limpiar en profundidad la cubeta o depósito.

7. Enjuagar varias veces la cubeta o depósitocon agua caliente y secar.

8. Limpiar el exterior con una rejilla húmeda y secar.

SANDWICHERA

Se trata de un aparato usado en aquellos bares donde se realiza un servicio de

bocadillos y sándwiches calientes. Existen multitud de modelos, pero todos
ellos cuentan una placa calefactora superior y una inferior, y un piloto luminoso
que indica que el sándwich está preparado.

A la hora de referirnos a la limpieza, una vez el aparato está desconectado,

podemos hablar de los siguientes pasos:
8
 - Limpiar las placas calefactoras con un paño húmedo, sin esperar a que
estén completamente frías.

- Secar las placas calefactoras.

- Limpiar el exterior.

- Secar el exterior.

PLANCHA

Maquinaria que puede tener diversas funciones aunque suele emplearse para
la cocción de carnes, pescados y otros alimentos usando una mínima cantidad
de grasa. A pesar de ello hay también especiales para cocinar específicamente
gofres o crepes.

Existen diferentes tipos cuyas medidas varía según el volumen de

preparaciones que deba elaborar el local. Además, según el tipo de placa de
cocción, pueden ser:

 De acero fundido.

 De acero laminado.

 De acero enarenado.

 De cromo (éstas tiene gran protagonismo desde las últimas décadas).

Dependiendo del tipo de material con el que estén hechas, se deberá limpiar de
una forma u otra, siempre siguiendo los consejos estipulados por el fabricante y
las normas higiénicos-sanitarias correspondientes.

9
SALAMANDRA

Se trata de un tipo de maquinaria muy usada en cocinas y en determinados

bares y cafeterías, cuya función es la de dorar o tostar la parte superior de un
alimento. Existen fundamentalmente dos modelos: el fino y el basculante, y
ambos cuantan con un temporizador de potencia.

Respecto a la limpieza, una vez desconectado el aparato, solo se debe limpiar

el interior y exterior con un paño húmedo, para proceder a secar finalmente.

ASADORES DE POLLOS GIRATORIOS

Máquina usada en locales donde se elaboran pollos asados insertados en un

pincho giratorio frente a una fuente de calor.

Este aparato precisa de una limpieza a base de potentes productos

desengrasantes.

ESTUFAS DE EXTERIOR

Debemos citar esta maquinaria ya que a raíz de la ley 28/2005, de 26 de

diciembre y de la ley 42/2010, de 30 de diciembre, de medidas sanitarias frente
al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la
publicidad de los productos del tabaco, se prohíbe el consumo de tabaco en
establecimientos públicos lo que ha hecho que la instalación de estos aparatos
se disparen en multitud de locales con terraza para que puedan ser utilizadas
durante todo el año, además de aportar un componente decorativo.

Las estufas de exterior se deben limpiar con paño húmedo y solo

exteriormente. No es conveniente mojarlas ya que pueden ocasionarse fallos
futuros a la hora de generar el calor.

10
3.3.- GENERADORES DE FRÍO

Los aparatos o la maquinaria generadora de frío es aquella que cuya función

básica es la conservación de bebidas y alimentos fríos o congelados. Vamos a
destacar las más importantes:

CÁMARAS FRIGORÍFICAS

Se trata de aquellos aparatos que se usan para la conservación de los

productos a temperaturas que oscilan entre 2 y 8ºC. Hay multitud de tipos pero
las más usadas son las de carga frontal, cuya cubierta superior se emplea
como mostrador o zona de trabajo.

Existen también modelos que cuentan con una pica o fregadero y la longitud
puede variar, aunque las medidas más normales son entre 1,20 y 2 metros de
largo por 90 cm de altura. Estas cámaras suelen tener varios departamentos de
forma que cada uno de ellos puede trabajar a distintas temperaturas.

En cuanto a la limpieza, una vez la máquina está desconectada, se deben

seguir los siguientes pasos:

 Sacar todos los alimentos, aprovechando para verificar su estado.

 Fregar su interior utilizando jabón líquido y aclarar.

 Si en la cámara se hubieran creado placas de hielo, se esperar que se

derritan las placas o aplicar trapos calientes sobre ellas.

 No limpiar las partes interiores con objetos metálicos que puedan dañar
la máquina.

 Limpiar el exterior utilizando un paño húmedo, y secar finalmente.

11
BOTELLEROS FRIGORÍFICOS

Aparato usado para almacenar y conservar todo tipo de bebidas embotelladas

a una temperatura que oscila entre los 2 y 6 ºC. Suelen ser de carga superior
mientras que su interior lo conforman diferentes departamentos, todos ellos
separados por rejillas metálicas.

Suelen medir de 2 a 4 m de longitud por 90 cm de ancho aproximadamente y,

respecto a su limpieza, se lleva a cabo de la misma forma que la de las
cámaras frigoríficas una vez se ha vaciado por completo la máquina con el fin
de retirar el agua contenida de forma que se pueda limpiar esmeradamente su
interior, aunque las puertas de apertura son corredizas y se pueden sacar para
mejorar la limpieza.

VITRINAS REFRIGERADAS

Maquinaria diseñada y fabricada de acuerdo con las normas de seguridad e

higiene previstas para la refrigeración deseada (entre 2 y 6ºC) y la exposición
de productos alimenticios. Suelen tener un regulador con termostato para poder
elegir la potencia de frio deseada y algunos modelos incorporan un sistema de
flujo de aire caliente en el cristal frontal para evitar que se empañen e incluso
un sistema para el control de humedad.

El material base de fabricación suele ser el acero inoxidable aunque se pueden

destacar otros materiales que complementos o apoyan al acero inoxidable tales
como el aluminio anodizado, las cerámicas, los plásticos, los mármoles para
decorar los frontales y laterales de la vitrina, o los diferentes vidrios de la
estructura. Cabe indicar que la iluminación deberá ser lo menos agresiva
posible para no dañar el productor.

Al referirnos a la limpieza, una vez la máquina está desconectada, se debe

limpiar con un paño húmedo y un producto especial su interior, limpiar los
cristales con limpia cristales y las partes exteriores con paño húmedo y jabón
para después secar.

12
CONGELADORES

Se trata de aparatos que normalmente están a unos -20ºC. El local elegirá el

tamaño que más le convenga según el espacio del que disponga y el producto
que ofrezca, y pueden ser verticales u horizontales.

A la hora de hablar de la limpieza cabe indicar que se aplicarán las mismas

normas que los botelleros y vitrinas, y que es importante evitar la creación de
placas de hielo.

MÁQUINA DE HIELO

Son máquinas que, como su nombre indica, sirven para fabricar hielo que
pueden ser de dos tipos:

 Cubitos huecos.

 Cubitos compactos (estos son los más utilizados).

Existen gran variedad de modelos en cuanto a capacidad en litros y velocidad

de producción se refiere pero, en cualquier caso, suelen tener un termostato
que regula la producción.

El consejo más básico es el que se refiere a la necesidad de mantener la

puerta siempre cerrada y no utilizar la máquina como si de una cubitera se
tratase.

Respecto a la limpieza, una vez la máquina está desconectada, solo

deberemos pasar un paño para retirar los restos de agua y suciedad que hayan
podido quedar y secar con un paño seco.

13
MAQUINARIA AUXILIAR

A continuación vamos a hacer alusión a alguna de la maquinaria auxiliar que

los diferentes establecimientos de bares y cafeterías más se utilizan:

 BATIDORA
Utilizada especialmente en el servicio de cafetería y bar para la preparación
de batidos, smoothies, mezcla de helados y para montar nata. La componen
las siguientes partes:

- Motor eléctrico.

- Varilla batidora que, por la acción del motor anteriormente citado, gira a
muchas revoluciones.

- Fresa batidora o aspas metálicas que hacen posible la mezcla.

- Vaso mezclador metálico, que es el recipiente donde se colocan los

ingredientes. Se debe evitar llenarlo en exceso puesto que, debido a la
gran velocidad que transmite el motor, su contenido podría derramarse.

En cuanto a la limpieza, una vez la máquina está desconectada, se debe

desmontar y limpiar el vaso y la varilla batidora con agua caliente y jabón,
aclarar y secar, limpiar el exterior con una rejilla húmeda y secar con un paño
seco para finalizar.

 TRITURADORA O BATIDORA DE VASO

Maquinaria auxiliar empleada para elaborar batidos, zumos de fruta, purés

smoothies, frappés, etc. que está conformado por un vaso superior en el que
hay una serie de aspas o cuchillas en forma de hélice que trituran los alimentos
que se han colocado dentro y que se acopla a un cuerpo metálico donde se
encuentra el motor. Como es obvio, el motor sirve para poner en

14
funcionamiento el aparato gracias a un interruptor que suele permitir también la
posibilidad de establecer distintas velocidades e incluso algunos modelos de
batidora de vaso disponen de la función de temporizador.

En alusión a la limpieza, una vez la máquina está desconectada, se deben

seguir los siguientes ítems:

- Sacar el vaso y limpiarlo con agua caliente y jabón.

- Limpiar escrupulosamente las hélices ayudado por un cepillo especial.

- Limpiar el cuerpo del motor con una rejilla húmeda.

- Secar el cuerpo del motor con paño seco.

 LICUADORA

Aparato empleado para licuar frutas o vegetales de forma que permite la

separación del líquido de la pulpa, las pieles, las semillas y otras partes sólidas
que la componenla fruta o la verdura.

Cualquier licuadora está conformada por las siguientes partes:

- En la parte superior existe un orificio por donde se introducen los trozos

de fruta o verdura que se cubre con un accesorio que, a su vez, sirve
para presionarlos y evitar que algún pedazo salga fuera.

- Cubeta para la recogida de los líquidos extraídos.

- Recipiente para recoger los elementos sólidos.

- Filtro de desechos.

15
 - Motor.

Respecto a limpieza, una vez la máquina está desconectada, se deben seguir

los siguientes pasos:

- Desmontar el filtro, la cubeta contenedora de sólidos y la cubeta

contenedora de líquidos.

- Lavar el filtro, la cubeta contenedora de sólidos y la cubeta contenedora

de líquidos con agua caliente y jabón.

- Aclarar el filtro, la cubeta contenedora de sólidos y la cubeta

contenedora de líquidos.

- Secar el filtro, la cubeta contenedora de sólidos y la cubeta contenedora

de líquidos.

- Limpiar el resto de la licuadora con una rejilla húmeda.

- Secar el resto de la licuadora con un paño seco.

 EXPRIMIDOR

Aparato para exprimir cítricos, que pueden ser de distintos tipos:

 Eléctricos: Aquellos que extraen el líquido de la fruta partida por la mitad

gracias a la presión de la mano sobre una superficie semicircular
giratoria y aristada.

 De prensa: Aquellos no automáticos en los que los cítricos cortados por

la mitad son aplastados con una plataforma de manera manual.

16
  Aquellos que funcionan según el principio de la extracción de la fruta
entera: Exprimidor automático conformado por una tolva o recipiente de
carga en el que se colocan los cítricos que se deslizan por un canal
hasta acabar en una sección donde la pieza de fruta es cortada por la
mitad y exprimida de forma que el jugo pasa un depósito que lo
conserva refrigerado hasta que, mediante una palanca, se dispensa.
Como es lógico este aparato cuenta con de un depósito para los
desechos.

Como podemos observar los hay manuales y eléctricos, por ello deberemos
diferenciar ambos tipos de limpieza. En el caso de los eléctricos, una vez la
máquina está desconectada, se deben seguir los siguientes pasos:

- Desmontar el cabezal exprimidor.

- Desmontarla cubeta de líquidos.

- Lavar el cabezal exprimidor y la cubeta de líquidos con agua caliente y

jabón.

- Aclarar el cabezal exprimidor y la cubeta de líquidos.

- Secar el cabezal exprimidor y la cubeta de líquidos.

- Limpiar el resto del exprimidor con una rejilla húmeda.

- Secar el resto del exprimidor.

En el caso de los eléctricos exprimidores de fruta entera se pueden determinar

los siguientes pasos:

- Abrir la parte superior.

- Desmontar las partes que se puedan.

17
 - Lavarlas partes que se puedan con agua caliente y jabón.

- Aclarar tales partes.

- Secar tales partes.

- Limpiar el resto del exprimidor con una rejilla húmeda.

- Secar el resto del exprimidor.

 TRITURADORA DE HIELO

Aparato usado para hacer hielo pilé o picado, cuyo funcionamiento consiste en
introducir en la parte superior cubitos o trozos de hielo normales para que sean
triturados con una serie de aspas o cuchillas en forma de hélice.

Su limpieza se limita al secado.

 CORTADORA DE FIAMBRE

Maquinaria empleada para cortar en finas láminas embutidos y quesos. Existen

multitud de medidas pero todas cuentan con un disco cuchillo que gira a gran
velocidad, permitiendo regular el grosor del corte.

Respecto a limpieza, una vez la máquina está desconectada, debe ser

repasada con paño húmedo jabonoso, aclarar y secar. Al respecto cabe indicar
que tal proceso debe repetirse siempre que se use.

Indicar igualmente que se deben tomar todo tipo de precauciones para evitar
cortes con el disco siendo fundamental el hecho de usar un guante metálico.

18
  CAMPANAS

Se trata de aquella maquinaria sujeta al techo cuya función es la de recoger los

vapores producidos por los aparatos generadores de calor tales como
freidoras, planchas, hornos, etc.

En cuanto a la limpieza, una vez la máquina está desconectada, se deben

seguir los siguientes pasos:

- Desmontar las rejillas ubicadas en el parte interior para limpiarlas con

desengrasantes.

- Limpiar el interior con productos especiales.

- Limpiar el conducto que conecta con el exteriora través del cual se

expulsan los vapores, ya que puede producir incendio en el caso exceso
de grasa.

- Limpiar el exterior de igual manera que el interior.

Como consejo, indicar que debe limpiarse con regularidad para evitar la
acumulación de grasas que puedan interrumpir su buen funcionamiento.

 LAVAVAJILLAS

Como su nombre indica, se trata de aquella maquinaria que sirve para limpiar
la vajilla. Los más comunes en el servicio de bar y cafetería son los de carga
frontal y los de cúpula.

En alusión a su limpieza, una vez la máquina ha sido vaciada después del

servicio, se deben sacar las rejillas y proceder a limpiarlas así como el interior
que, posteriormente, deberá enjuagarse siguiendo los consejos del fabricante.

19
3.5.- ÚTILES Y MATERIALES

En este epígrafe haremos alusión a todo el material empleado en el servicio de

bar y cafetería tal y como la cristalería, la bajilla, la cubertería o aquellos útiles
que son necesarios para el servicio de ciertas bebidas y ofertas gastronómicas,
siendo conscientes de que las características del material siempre deben ir en
consonancia con la categoría del establecimiento. Así nos referiremos a:

 MANTELERÍA

En el servicio de cafetería y bar su utilización no es muy común ya que en los

locales con bocadillos, menús o platos combinados suelen usarse manteles de
tela o papel desechables (actualmente hay mantelería de celulosa de gran
calidad que incluso simula el tacto la mantelería de tela) y en las terrazas
raramentese usa el mantel para vestir las mesas.

Las piezas de mantelería más utilizadas son:

- Mantel.

- Cubremantel.

- Servilleta.

- Cubrebandeja.

Los tejidos suelen ser telas fáciles de lavar y planchar y de colores agradables
que hagan juego con la decoración del local y su imagen corporativa.

20
  CUBERTERÍA

Las piezas más habituales en el servicio son las siguientes:

Cuchara de moca Cuchara de café con leche

Cuchara de postre Cuchara sopera

Cazo sopero Cuchara de helado

Cuchillo de sierra Tenedor trinchante

Cuchillo trinchero Cuchillo de postre

Tenedor de postre Pinzas de pastelería

Sacacorchos Pala de pastelería

Pinzas de hielo Cuchara de racionar helado, con y

sin muelle

Respecto a la limpieza, se deberá llevar a cabo con agua caliente y jabón

alimentario para su posterior aclarado y secado.

 CRISTALERÍA

Las piezas más habituales en el servicio son las siguientes:

Copa de agua Copa de vino

Copa de cerveza Vaso de tubo

Copa de cava Copa de zumo

Copa de brandy Cata vinos

Copas de licor Vaso de chupito

21
 Vaso de sidra Vaso media combinación

Vaso de refresco Vaso on the rocks

Vaso de cortado Copa de café irlandés

Copa Martini o cóctel Copas de helado

Copa huracán Copas de vermut

En cuanto a la limpieza, se realizará con delicadeza para no romperlas ni

quebrarlas vertiendo agua caliente con detergente o usando lavavajillas para,
posteriormente, secarlas y abrillantarlas con un paño que no deje pelusa.

 VAJILLA

Las piezas más habituales en el servicio son las siguientes:

Plato trinchero Plato sopero

Plato de postre Plato y taza de café grande

Plato y taza de café pequeño Plato y taza de infusión

Jarrita de leche Rabanera

Suelen estar realizados con porcelana o loza y en cuanto a la limpieza, debe

hacerse con cuidado por la fragilidad del material empleando agua caliente y
detergente, para proceder a su posterior aclarado y secado aunque, hoy en día,
se suele utilizar el lavavajillas para agilizar el proceso.

22
  COMPLEMENTOS

A continuación procederemos a indicar los más comunes:

Bandeja Tetera

Convoy Palilleros

Nº de mesa Placas de reservado

Porta factura Cubitera y pinzas

Bitero Gusanillo

Cuchara mezcladora Pala para hielo

Coctelera americana Coctelera clásica

Coctelera de tres cuerpos Cenicero

En cuanto a la limpieza, cabe indicar que está condicionada por el material de

cada uno si se quiere llevar a cabo de forma correcta y favorecer su
conservación.

 MENAJE

En el servicio de cafetería y bar el concepto de menaje hace referencia al

conjunto de especias, salsas embotelladas, etc. que se emplean además del
aceite y del vinagre tales como el kétchup, la mayonesa o la mostaza.
Podemos distinguir los siguientes:

- Aceiteras y vinagreras. Desde que se aprobó el Real Decreto 895/2013,

de 15 de noviembre, estos envases solo pueden ser de un único uso
pero, aun así, deben de repasarse a diario con un paño húmedo y seco.

23
 - Salseros y pimenteros: Los más utilizados son de cristal con tapa
metálica que deben ser limpiados frecuentemente con el fin de evitar
que se obstruyan y dar siempre imagen de salubridad.

- Salsas embotelladas: Deben revisarse a diario para eliminar restos

resecos en la boca o en los bordes del mismo.

3.6.- MOBILIARIO

Se considera mobiliario al conjunto de muebles que se usan en los locales de

bar y cafetería, conjunto que debe ser acorde con el tipo y diseño del local.

El material empleado para la fabricación de mesas, sillas y aparadores suele

ser más variado que el usado en el comedor, ya que este tipo de mobiliario
puede utilizarse tanto en la sala como la terraza. A pesar de ello algunos de los
más comunes son la madera, el aluminio, el acero inoxidable, el plástico y los
derivados o mármoles y, en cualquier caso, deben limpiarse con productos
especiales incluso aplicando cada cierto tiempo ceras especiales, barnices o
abrillantadores si se considera oportuno para favorecer su conservación.

A continuación procederemos a indicar los más comunes:

Mesas(en la mayoría de locales no se Sillas

utiliza ningún tipo de mantelería así
que deben estar siempre impecables)
Aparadores Barra o mostrador

24
 U.T.4 OPERACIONES DE
PUESTA A PUNTO Y CONTROL

4.1.- LA MISE EN PLACE O PUESTA A PUNTO

Mise en place es una expresión francesa empleada en hostelería para hacer

alusión al conjunto de operaciones necesarias para llevar a cabo una buena
puesta a punto del local antes de comenzar el servicio, evitando la
improvisación y facilitando el desarrollo del servicio.

La puesta a punto o mise en place se puede dividir en tres grandes pasos o

etapas que son esenciales y obligatorias:

 La planificación.

 El desarrollo.

 La supervisión.

4.1.1.- PLANIFICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE FUNCIONES

El encargado o persona que asuma sus funciones en esta etapa debe

organizarlas tareas que se han de realizar durante la misma, y distribuirlas
entre el personal que forma la brigada. En la planificación se abordan todos los
temas referentes a la preparación, repaso y limpieza del establecimiento,
maquinaria, mobiliario, cubertería, cristalería, vajilla, mantelería y
complementos, todos esenciales para el buen desarrollo del servicio. Por tanto,
una buena planificación lleva implícita una correcta preparación del local y, en
consecuencia, una mayor eficacia durante el desarrollo del servicio.

El encargado organiza su brigada en función del personal que la compone y de

las tareas que deben ser realizadas. Para ello, distribuye y detalla los trabajos
en los que cada componente deberá emplearse según su perfil y categoría.

1
4.1.2.- EJECUCIÓN DE LAS OPERACIONES DE MONTAJE

Una vez planificadas y distribuidas las tareas a realizar, se procede a su

ejecución. El desarrollo de las operaciones de montaje tiene como finalidad el
repaso y la preparación del material, útiles, maquinaria y mobiliario tanto de la
sala como de la barra. Podemos hacer referencia a las siguientes:

o Limpieza del local: La limpieza de los locales destinados al servicio de

bebidas puede ser efectuada tanto por la brigada del mismo establecimiento
como por el personal ajeno al mismo.

En cualquier caso el local debe limpiarse al inicio, durante y después de

realizar el servicio, ya que la larga jornada laboral de muchos establecimientos
suele ser seguida (de primera hora de la mañana a última hora de la noche) y
la sensación de desorden y suciedad puede hacer que el cliente decida no
entrar en el establecimiento.

Si el establecimiento dispone de zona de terraza, ésta debe cuidarse con

esmero teniendo en cuenta que en exterior, tanto el suelo como las sillas y
mesas, se ensucian con mayor facilidad y es preferible hacer un repaso
periódico para mantener el espacio pulcro.

o Repaso de maquinaria: Normalmente la limpieza de toda la maquinaria

utilizada durante el servicio se efectúa una vez finalizado el mismo. De forma
genérica la maquinaria auxiliar deberá estar en perfectas condiciones de uso,
ubicación y conservación para su utilización en el momento de servicio. Para su
puesta a punto las tareas a realizar son:

 Cafeteras: Debe ponerse en marcha unas horas antes de empezar la

jornada para que la temperatura del agua sea la correcta. Es
preferible no apagar esta máquina si el local abre a diario.

2
  Molinillo: Máquina que se utiliza en el momento del servicio, de modo
que no debe quedarse café molido de un día para otro para que éste
conserve sus aromas y propiedades en óptimas condiciones.

 Termos: Los termos de leche, agua y chocolate se conectarán con

previa antelación al servicio.

 Botelleros y cámaras frigoríficas: Al ser máquinas de uso frecuente

durante el servicio, se deberán aprovisionar adecuadamente de cara
al servicio (esta tarea debe realizarse una vez acabado el servicio)
para garantizar la temperatura de las botellas o productos. Se dará
prioridad de salida a las botellas más antiguas evitando su caducidad
y controlando su retirada a la venta, si es que la caducidad llega a su
fin.

 Vitrinas refrigeradas: Se deberá de poner en marcha minutos antes

de introducir los productos en ella, para que ésta alcance la
temperatura adecuada de conservación.

 Plancha: Otra máquina que debe ser encendida antes del comienzo
del servicio.

o Repaso de mobiliario: Se llevará a cabo con productos aptos para las

superficies a aplicar. El repaso de estos debe realizarse normalmente con
rejillas húmedas y con un secado final.

o Repaso de material: Cada uno tiene una forma concreta de ser limpiado
que, normalmente, dependerá de los materiales con los que están hecho
(cristal, metal, porcelana, etc.).Vamos a referirnos a algunos de los más
comunes:

 Vajilla: Con un paño húmedo con unas gotas de vinagre y otro seco,
de manera que se repasarán por ambos lados.

3
  Cubertería: Con agua templada y vinagre se repasará y depositará
en el lugar asignado.

 Cristalería: Con vapor de agua y un trapo se repasarán todas las

partes sin tocarlas con las manos desnudas para no marcar huellas.

 Jarras y teteras: Con la ayuda de un paño húmedo y agua templada.

Posteriormente se secarán con paño seco.

 Botellería: Se repasan con un paño húmedo.

o Repaso de menaje: Cada uno tiene una forma concreta de ser limpiado,
motivo por el cual vamos a referirnos a algunos de los más comunes:

 Saleros: Se vacía la sal en un recipiente para ser reutilizada una vez

limpiado el salero. Éste se lava con agua templada y jabón, se aclara
con agua limpia, y se seca con un paño. Se le dará prioridad a la
limpieza de los agujeros por donde se distribuye la sal.

 Pimenteros: Se sigue el mismo método que los saleros. En caso de

ser molinillos, se frotarán con paño húmedo.

 Vinagreras: Igual que los anteriores.

 Azucareros: Se vacían, se limpian, se secan y se rellenan.

 Salsas embotelladas: Se limpian con paños húmedos y se secan. Se

retirarán de la mesa una vez esté vacía más de la tercera parte del
bote (se rellenará si procede).

o Cambio de mantelería: Debe cambiarse a menudo y prevenir un stock de

reposición.

4
 o Montaje de aparadores: Se podrá vestir con tiras de mantel. Se deberá
repasar con un producto especial y un paño seco.

o Preparación de la barra: Cada establecimiento se regirá por unas

normas de puesta a punto que sea pertinente y adecuada a su sistema de
trabajo y a los servicios ofrecidos. A continuación se describen unas normas
básicas de preparación:

 Colocación de material: deberá acomodarse el material de forma

lógica al servicio. Así nos referiremos a:

o Botellería: Se agruparán por grupos de forma que se

colocarán más próximas a la mano las que más salida tengan.

o Vajilla: Se colocará dependiendo del uso más o menos

frecuente que reciba. Por norma general los platillos de café
junto a la cafetera, y los platillos de tapas junto a la vitrina,
plancha o tostadora.

o Cubertería: Deberán estar distribuidos estratégicamente en la

barra para intentar desarrollar un trabajo lo más mecánico
posible.

o Cristalería: Se agruparan por formatos, siempre en los mismos

espacios adjudicados para no perder tiempo en su búsqueda
durante el servicio.

 Preparación de materias primas para la elaboración de bocadillos,

sándwiches, tapas, etc.

 Preparación de géneros para aromatizar y decorar: Limpieza y cortes

de cítricos normalmente necesarios para el servicio de bebida, así
como otros tales como terrones de azúcar, jarabes, guindas, etc.

5
  Provisión de hielo: Comprobación del correcto funcionamiento de la
máquina, y control de aprovisionamiento del producto para el
servicio.

 Preparación de la maquinaria: Control y puesta en marcha de toda la

maquinaria necesaria para el servicio.

o Montaje de mesas: Las mesas de estos establecimientos suelen

armonizarse con manteles de un solo uso o con otro tipo de mantelería
individual reutilizable ser de algún material plástico resistente, por ejemplo.

o Las mesas siempre se repasarán con paño húmedo, y deberá revisarse

el punto de apoyo con la intención de fijar su estabilidad. En algunos
establecimientos optan por montar la mesa con cartas mediantes soportes
verticales, ceniceros (siendo terraza), servilleteros y, en ocasiones, algún
elemento decorativo. Cuando se utilizan manteles se fijan con pinzas de
plástico u otro material como el acero inoxidable para impedir que se muevan.

Las sillas suelen ir en consonancia al formato de mesa, y éstas suelen ser

apilables para facilitar su almacenamiento (en caso de recoger la terraza a
diario).

En el servicio de menú se coloca tenedor a la izquierda y cuchillo a la derecha,

copa de agua y servilleta que, normalmente, suele ser de un solo uso.

4.1.3.- CONTROL Y SUPERVISIÓN

Es un apartado vital para el buen funcionamiento y correcto desarrollo del

servicio, ya que en esta fase se ultiman los detalles.

En muchos establecimientos se emplean unos listados de chequeo que facilitan

el control y la supervisión de forma sencilla. Al realizarse este control se
disminuye la probabilidad de no haber ejecutado alguna labor.

6
A continuación se detalla un ejemplo de checklist, aunque cada establecimiento
deberá adecuarlo a su sistema de trabajo
SI NO MISE EN PLACE
Control de temperaturas
SI NO BOTELLEROS
Limpieza
Aprovisionamiento
SI NO BARRA
Cítricos preparados
Bandejas listas
Cubiteras rellenas
Servilleteros
Etc
SI NO ZONA CAFETERA
Cafetera operativa
Tazas alineadas
Molinillo listo
Infusiones, azucarillos
Leche revisada
Platillos listos
Cucharillas repasadas
Etc.
SI NO SALA
Mesas calzadas y vestidas
Sillas limpias y cuadradas
Servilleteros
Cubiertos listos
Aparador preparado
SI NO VARIOS
Luces activadas
Calefacción
Cortinas
Ventanales limpios

7
4.1.4.- APROVISIONAMIENTO INTERNO Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS

Estas tareas deben realizarse siguiendo las reglas higiénicas sanitarias

acordes a las normativas vigentes. A continuación se nombran unas pautas a
tener en cuenta en el aprovisionamiento interno y distribución de materias
primas:

 Realizar comanda de todo aquel material que sea necesario para el

servicio: El encargado suele el responsable de redactar dicha comanda
o vale de pedido.

 Entrega de comanda: Debe realizarse la supervisión de la materia

prima y de los otros productos entregados comprobando la comanda
con el albarán.

 Distribución de productos y materias primas: Deberá realizarse

procurando especial atención a las características de cada producto:

o Materias primas no perecederas: Deben colocarse en lugares

frescos y secos.

o Materias primas perecederas: Se almacenan en cámaras

adecuadas a una temperatura que generalmenterondará los 3 y 8ºC.
Los congelados a -18ºC. Este control de recepción, almacenamiento y
conservación deberá realizarse en el menor espacio de tiempo posible
para evitar romper la cadena de frío.

o Productos de limpieza: Se almacenarán en zonas habilitadas para

ello, nunca con productos alimenticios.

8
 o Material para reposición: De igual modo que al anterior, nunca se
almacenarán con productos alimenticios.

4.2.- TIPOLOGÍA DE MONTAJES ESPECIALES

Encontramos distintos tipos servicios como los desayunos, aperitivos, coffee-

break y otros servicios especiales.

Es difícil o poco usual ver servicios especiales en bares o cafeterías puesto que
son locales que no suelen tener una infraestructura acorde a la demanda de
estos. Distinto es cuando estos establecimientos forman parte de un hotel o
restaurantes de mayor envergadura en los que sí suelen tener las herramientas
y espacios suficientes como para desarrollar servicios especiales.

4.2.1.- DOCUMENTACIÓN RELACIONADA

Una vez que se fija una determinada reserva con un número de comensales y
tipo de servicio determinado, se procederá a la redacción de las comandas
necesarias de cada departamento como puedan (cocina, recepción,
economato, lavandería, etc.). Para ello se elabora un documento conocido
como orden de servicio, en el se detallan los siguientes apartados:

 Fecha y hora de realización del acto

 Tipo de acto

 Salones y zonas donde se llevará a cabo

 Número de comensales

 Tipo de servicio contratado

 Descripción de los recursos materiales

9
  Distribución de las tareas

 Secuencia del desarrollo

Para llevar a cabo esta lista de tareas también utilizan el check list, con las que
se pretende facilitar y garantizar que todas se lleven a cabo correctamente sin
descuidos inoportunos que puedan acarrear problemas.

4.2.2.- MONTAJE PARA SERVICIOS: DESAYUNOS, APERITIVOS, COFFEE-

BREAK Y OTROS MONTAJES ESPECIALES

A continuación se detallan algunos de los servicios más solicitados:

o Desayunos: Dependerá del tipo de desayuno a servir. Podemos

distinguir los siguientes tipos de montaje:

 Desayuno continental: Compuesto por bebida caliente, zumo de

fruta, pan, tostadas, bollería, mermelada y mantequilla.

El marcaje de este servicio se basa en un plato de postre en el lugar

del comensal, tenedor de postre a la izquierda y cuchillo de postre a
la derecha. Se marca con copa o vaso para zumo en la parte
superior del plato. A la derecha del plato se coloca el plato de café y
la taza aunque, en ocasiones, también puede colocarse en la parte
superior del plato (a la derecha del mismo). Encima del plato de
postre se coloca una servilleta de papel o tela.

 Desayuno anglosajón: Conformado por las mismas ofertas que el

continental además de salchichas, huevos, judías (beens) y bacon.

El marcaje de este desayuno se realiza con plato trinchero y

cubiertos trincheros. Se colocará la taza y plato de café a la derecha
y copa de agua o zumo (admite copa de vino en ocasiones). Se

10
 complementará la mesa con salsas embotelladas, salero y
pimentero.

 Desayuno buffet: Este sistema de desayuno cuenta con una serie

muebles expositores, y puede servirse tanto en salones como en
cafeterías, etc.

Su marcaje es básico ya que está conformado por un plato base y

servilleta con cubiertos trincheros. Dependiendo como esté formado
y montado el buffet, estará o no organizado para que el cliente elija el
material que necesite.

 Aperitivos: En el servicio de aperitivos pueden ofrecerse distintas

ofertas acompañadas por variedad de bebidas. Para este servicio se
precisa:

o Mesas buffet para la exposición de alimentos

o Mesas auxiliares

o Mantelería

o Vajilla, cristalería y complementos (boles, vasitos, cucharillas,

tenedores, etc.

o Servilleteros

Este tipo de servicio se realiza de pie, por lo tanto se intentará despejar

la sala o espacio destinado al servicio lo mejor posible.

 Coffee-Break: Servicio que se realiza a media mañana o media tarde,

y que está muy extendido en reuniones, conferencias, etc. Se trata
de un servicio de café, zumos y agua acompañado de bollería y
pequeños bocadillos.

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 El montaje de esto servicio dependerá del lugar destinado a ello.
Normalmente para las bebidas calientes se utilizan termos
adecuados al volumen de servicio contratado, y también se ofrecen
bebidas frías. Si el servicio no es asistido, se detallará con cartelitos
identificativos los productos ofertados y bien distribuidos para no
crear colas de espera.

 Otros servicios especiales:

o Cóctel: Servicio parecido al del aperitivo.

o Lunch: Servicio también parecido al del aperitivo, aunque éste

sustituye a la comida del medio día.

o Brunch: Servicio que incluye el desayuno y el lunch fusionado.

Suele servirse entre las 10 de la mañana y las 16:00 de la tarde, y
puede estar compuesto de carnes, aves, mariscos, ensaladas,
sopas, verduras, huevos, tortillas embutidos, panes, frutas, etc.

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 U.T.5 MECÁNICA DE SERVICIO

5.1.-INTRODUCCIÓN

Al referirnos a la mecánica de servicio en bares y cafeterías estamos haciendo

alusiónal conjunto de operaciones o tareas que se realizan cuando el
establecimientoabre sus puertas al público, es decir, que comprende todas
aquellas actividades que se realizan durante el servicio.

De manera genérica debemos indicar que el servicio en bares y cafeterías

debe estar basado en tres características para conseguir la satisfacción de la
clientela:

 rápido

 preciso

 correcto

Cabe indicar que, con independencia de que nos centremos en la fase de

servicio, durante ésta se realizan tareas de preparación o puesta a punto ya
que constantemente será precisa la reposición de materia prima y material.

5.2.-LA COMANDA

La comanda es el vale que, por duplicado, elabora el camarero o barman

indicando cuáles son las bebidas y ofertas gastronómicas que desea el cliente.
La dirección concretará a qué zona del establecimiento se dirige el original y la
copia de la comanda dependiendo de las normas de control del
establecimiento.

Hoy en día la realización de la comanda se efectúa en la mayoría de locales a

través de terminales puntos de venta que son programas de software que

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gestionan la venta realizada en los establecimientos y que además posibilitanla
gestión de proveedores, la entrada de mercancías y las peticiones de los
clientes.

Los puntos de venta han sustituido a las máquinas registradoras permitiendo

realizar la comanda a través de un TPV otelecomanda. Se trata de un terminal
que posibiliza la automatización de la toma de la comanda de los clientes
enviándola al instante a la barra o cocina, sin necesidad de que el camarero o
barman tenga que desplazarse por la sala y aumentando la efectividad y
rapidez del servicio.

5.3.-TIPOS DE SERVICIO

En los siguientes epígrafes vamos a hacer alusióna una serie de

recomendaciones a seguir durante el servicio, teniendo en cuenta variables
tales como:

 las características del local

 los productos que se comercializan

 la brigada (tanto la dedicada al servicio como a la preparación de

elaboraciones)

Por ese motivo nos referiremos al servicio en barra, en sala y terraza, ade,ás
de a nuevas tendencias en el servicio.

5.3.1.-SERVICIO DE BARRA

Los consejos a seguir para desarrollar de forma correcta el servicio en barra

son los que a continuación pasamos a estipular:

 El encargado del servicio de barra debe ser natural y tener capacidad de

comunicación ya que, comúnmente, se entabla diálogo con los clientes.

2
 A la hora de atender se debe seguir siempre el turno de llegada de los
clientes, aunque llegue uno conocido.

 Hay que atender a los clientes de forma ordenada y siguiendo el

protocolo si así se requiere.

 En el caso de grupos, se les debe servir a todos al mismo tiempo o con

intervalos muy cortos. Cabe indicar que si no se puede realizar el pedido
por completo, se deberán solicitar de manera que coincidan en el
momento de su preparación y servicio.

 Se le debe permitir al cliente un tiempo para pensarqué desea tomar si

tiene dudas.

 Siempre se debe repasar el lugar de la barra donde se ubica el cliente

con un paño o rejilla, aunque ya esté limpio.

 A la vista del cliente se deben realizartodas las actividades que sean

posiblessin ocultar nada ycon aplomo.

 Estar pendiente de si el cliente desea o necesita algo más.

 Siempre hay que dar la impresión de que se intenta de servir con

rapidez y esmero.

 En el caso de no poder atender algún pedido, es imprescindible

excusarse por no poder complacer al cliente.

 En el caso de que haya un tiempo de demora extrema, hay que

disculparse e incluso explicar la causa si la situación así lo requiere.

 El desbarase debe llevarse se a cabo de forma rápida y limpia.

3
  Una vez el cliente la barra, se debe proceder a retirar el material sucio y
repasar la zona con un paño húmedo.

 Por su parte la zona de descarga de material sucio debe permanecer lo

más limpia y despejada que sea posible.

5.3.2.-SERVICIO EN SALA Y TERRAZA

Partiendo de la base de que la rapidez es esencial para este tipo de servicio,

algunas de las principales características que diferencian el servicio de barra y
de sala son:

 Cuando llega el cliente se debe saludar y facilitar el acceso al asiento,

acompañándolo incluso a la mesa si esnecesario.

 Se debe atender la mesa con la mayor brevedad posible, incluso cuando

el cliente no tenga prisa.

 Se debe tomar la comanda.

 Se debe entregar la comanda en el mostrador (en la mayoría de locales

se reserva una zona de la barra al servicio de camareros de sala)y
recoger el pedido comprobando que es el realizado.

 Se debe colocar todo en la bandeja.

 Se debe servir la mesa siguiendo unas pautas mínimas de protocolo.

 Se debe servir siempre al cliente por su derecha y, en el caso de que no

hay suficiente espacio, se pedirá permiso a fin de molestar lo menos
posible.

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  Una vez se descarga la bandeja se deberá comprobar que todos los
clientes están servidos.

 La rapidez es importante para este tipo de servicio.

Cabe indicar que el servicio en terraza se realiza siguiendo los pasos anteriores
y, al respecto del servicio en bandeja, debemos especificar que es un servicio
clásico en los establecimientos de bar y cafetería al que se le conoce también
como servicio de limonada. Al ser tan esencial, vamos a prestarle atención
aludiendo a algunas de sus características y uso.

 Las bandejas suelen ser circulares y tener un diámetro aproximado de

entre 40 y 50 cm. Hay dediversos materiales pero los más comunes son
el acero inoxidable (se les suele colocar una malla o rejilla de plástico
para evitar deslizamientos de bebidas o incluso una cubre-bandeja de
tela) o el plástico (normalmente son antideslizantes).

 Bajo ningún conceptodebe ponerse la bandeja bajo del brazo. Hay que
sustituir esta acción por otro punto de apoyo o lugar para su ubicación.

 Carga de la bandeja:La bandeja se deberá colocar en la mano y

antebrazo izquierdo ubicando en la zona más cerca del cuerpo lo más
pesado, de forma que tal peso reposa en el antebrazo. Este equilibrio de
los pesos aportará seguridad durante el transporteporel buen reparto de
la carga con independencia de que sepueda usar la mano derecha para
sujetarla en cualquier momento. Al caminar nunca debe mirarse la
bandeja, sino los obstáculos del camino, ya que esta acción puede
motivar el desequilibrio.

 Descarga de la bandeja: Se puedellevar a cabo de dos maneras:

- Descargarse lo que llevadejando aquellos que se porta

sucesivamente sobre la mesa de los clientes. Para no perder el equilibrio

5
 se debe alternar la descarga de un lado y otro comenzando por los
extremos de la bandeja y dejando como última descarga el centro,
donde irá lo más pesado.

- Descargarse apoyándola en la mesa que se va a servircuando existe

peligro de caída o está muy cargada. No es conveniente y solo debe
realizarse en casos extremos procurando no invadir o molestar a los
clientes. También puede usarse una mesa auxiliar cercana.

 Servicio en las mesas:La descarga se realiza con la mano derecha y por

la derecha del cliente(siempre que sea posible), ya que la bandeja se
lleva con la mano izquierda. Una vez el vaso o la copa está colocada en
la mesa, se abre el botellín encima de la bandeja siempre que no exista
peligro de perder el equilibrio,y se sirve parte del contenido.

 Recogida de mesas con bandeja:La forma más sencillaes colocando la

bandeja en la mesa, siempre y cuando no haya clientes en ella. Si
siguen sentados se procederá a retirar con la bandeja situada en la
mano izquierda, siempre que sea posible por la derecha del cliente,y
comenzando ubicandolo más pesado en el centro.

5.3.3.-NUEVAS TENDENCIAS EN EL SERVICIO

En la mayoría delocales de cafetería y barse realiza un servicio clásico que

consiste, a grandes rasgos, en proceder según las pautas estipuladasen
epígrafes anteriores.

Otra opción que se lleva a cabo en algunos localesque requieren de un servicio

muy rápido y eficaz y en el que no se dispone de un gran número de camareros
y personal de servicio, es la realización de un servicio de barra simple o de un
servicio tipo selfservice. Vamos a explicar cada uno de ellos:

 Servicio de barra simple: Servicio recibido en establecimientos de

fastfood o comida rápida en los que el cliente solicita en el mostrador
6
 aquello que desea para que el personal de servicio tome la comanda, le
sirva las bebidas, y le cobre mientras se prepara la comida. Es el propio
cliente quien, una vez ha pagado y entregado el pedido, recoge la
bandeja y toma asiento donde prefiere y, una vez ha concluido, recoge
su bandeja y la deposita en uno de los puntos de recogida que se
dispuestospara elloen la sala.

Cabe indicar que muchos de losde establecimientos de fastfoodademás

ofrecen la posibilidad de realizar el pedido y entregar la comanda sin
salir del automóvil.

 Selfservice: El cliente se traslada por la línea de mostradores o islas

arrastrando una bandeja por una especie de vías o soportes que le
facilitan escoger los productos deseados y cargar la bandeja sin llevarla
guardando el equilibrio. Una vez concluido el trayecto marcado, se
ubicanormalmente el espacio de cobro y facturación.

En algunos locales tienen una brigada cuya función es la de ayudar a la

recogida y limpieza de las mesas y espacios, para agilizar el tránsito y
servicio de clientes.

5.4.-FACTURACIÓN Y COBRO

Para una buenafacturación y cobro es esencialllevar a cabo un correctocontrol

de los mismos de forma que:

 La facturación: Se calcula en base a la comanda, entregándola al cliente

con la mayor rapidez posible, sobre una bandeja o plato destinado.

 El cobro: Deberá hacerse en el menor tiempo posible para no motivar

frustración en el cliente y agilizar el del resto.

Hoy en día estos procesossuelen estar informatizados (la informatización de

cada localdeberá acondicionarse a su sistema de trabajo) y existen
7
muchasopciones que van desde disponer de una pantalla táctil en la caja
registradora donde se anotan los productos sin tener que teclear el precio uno
a uno, hasta el empleo de PDA o comanderos informáticos donde, una vez
realizada la orden de pedido, automáticamente se registra en el ordenador
principal facilitando la tarea de imprimir la cuenta cuandoel clientela solicita.

En los establecimientos con un gran volumen de negocio el cierre de caja lo

desarrolla un responsable de dicha tarea que controlalos cierres
parcialesllevados a cabo a lo largo del día, normalmente cuando concluye un
turno de trabajo y se da paso a otro de la nueva brigada.

5.5.-RECOGIDA Y CIERRE DE LA JORNADA

Los trabajos de recogida se llevan a cabo por turnos en muchos locales, por lo
que debe entenderse como un trabajo de estrecha colaboración entre los
componentes de la brigada. Al concluir la jornada y el cierre del local, las tareas
más importantes a realizar son las siguientes:

 Reposición de material, principalmente relleno de neveras.

 Limpieza y colocación en su lugar pertinente del material y utillaje (esta

tarea debe llevarse a cabo continuamente durante el servicio).

 Limpieza de la cafetera, el molinillo y toda la maquinaria que así lo

precise.

 Limpieza de la zona de office si es que la hay, zona de plancha, servicio

de bocadillos y otras ofertas gastronómicas.

 Colocación de todo aquel material imprescindible para la apertura del

servicio del día siguiente.

 Realización de un pedido del material que necesita de reposición y no se

tiene en stock.

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 Barrido y fregado de las diferentes zonas de servicio –barra y sala-.

 Recogida de la zona de terraza si la hay, según las directrices marcadas

por la empresa.