Manual servicio

de Bar y Mise
Place 
2020

7 SEPTEMBER

PRACTICAS 1
LIC.RENE ARMANDO SIGUENZA GUZMAN
CREADO POR: ANDREA RENEE FUENTES

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INDICE

INTRODUCCION---------------------------------------------------------------------------------------------- i
OBJETIVOS---------------------------------------------------------------------------------------------------- 4
MODELO DE BAR--------------------------------------------------------------------------------------- 5
MISE EN PLACE----------------------------------------------------------------------------------------- 6
ESTACIÓN CENTRAL--------------------------------------------------------------------------------- 7
DISTRIBUCIÓN INTERNA DEL BAR BARRA – SUB BARRA------------------------8
REQUISICIONES--------------------------------------------------------------------------------------------- 9
TAREAS PREVIAS (PRACTICAS)--------------------------------------------------------------10

ADORNOS Y DECORACIÓN----------------------------------------------------------------------------- 11
SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE INSUMOS PARA ADORNO----------------12
GUARNICIONES Y SAZONADORES DE COCTELERÍA-------------------------------13
CONCLUSIÓN------------------------------------------------------------------------------------------- 14
ANEXOS--------------------------------------------------------------------------------------------------- 15

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 INTRODUCCION

 Lo que hoy conocemos como barres aparecen como establecimiento en el antiguo pueblo

griego (época de Pompeya hasta la edad media) donde se desarrollaron los establecimientos

en los cuales se vendían bebidas. Dichos  establecimientos se les llamaron “tabernas”, las

cuales eran pequeñas tiendas públicas en donde se podían consumir vinos y bebidas

espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de

vender bebidas alcohólicas. De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países

europeos en donde esa actividad es mencionada en numerosos códigos y preceptos de la

edad media, como lo fue el código de las 7 partidas que aparece en Madrid a finales del siglo

XVIII y donde se contempla al tabernero como una profesión. En la Inglaterra industrial

aparece un nuevo tipo de lugar, el “pub”, que viene de la abreviación de la palabra public

house. La palabra bar procede de la palabra inglesa “barriere” que

significa “barra” o “barrera”. Cuando los primeros colonos llegaron a Norteamérica, en las

tabernas se separa la zona donde se vendían las bebidas alcohólicas del resto del local

mediante una barrera para proteger los productos que se ofrecían de las peleas que se

originaban a causa del excesivo consumo de alcohol.

En la actualidad, el bar se ha extendido a lo largo de todo el mundo y se ha ido desarrollando

en lugares muy distintos y con esto, los tipos de bares se han incrementado y han

desarrollado sus propios estilos y formas de trabajo, así como equipos, herramientas,

accesorios y materiales empleados para el servicio. Cuando uno entra en este mundo en

particular, la vida cotidiana queda en la puerta. Uno mismo puede comprobar esto cuando

decide entrar y se encuentra siendo encantado por la experiencia de este maravilloso

establecimiento llamado bar.

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i

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 OBJETIVOS

General:

- Aumentar los conocimientos y habilidades para la aplicación de métodos y técnicas

básicas utilizadas en las labores de un bar.

Específicos:

- Conocer equipos y herramientas utilizados en un bar.

- Aplicar las formas de servicio de Bar y Mise Place de acuerdo al tipo de evento que se

realice

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 MODELO DE BAR

El elemento característico de un bar y también aquel que le da su nombre es la barra o

mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que

descansa una tabla donde los clientes reciben sus bebidas.

La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado la zona publica, donde los clientes

permanecen junto a la barra, de pie o sentados en bancos altos; detrás de la barra esta la

zona privada, donde permanece la persona encargada de servir y elaborar la bebidas “al

consumidor” comúnmente conocidos como el camarero, cantinero, bar tender o barman. De

ese mismo lado de la barra se alojan, los diversos muebles, aparato y utensilios necesarios

para dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar habitualmente la caja registradora,

una o más cámaras refrigerantes para almacenar bebidas, estantería para colocar botellas de

licor y la cristalería o vasos, jarras y otros recipientes donde servir las bebidas o aperitivos,

algunos electrodomésticos y el fregadero.

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 MISE EN PLACE

Termino francés

Es un término en francés que significa "Puesto en su lugar". Lo que implica poner a punto el

Bar para el trabajo. Comprende todas y cada una de las actividades o tareas que se realizan

antes de abrir el Bar.

Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y

cristalería, hasta la misma barra, sub-barra, etc., su orden y decoración para el turno

correspondiente.

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 ESTACIÓN CENTRAL

Es el lugar apropiado destinado

a facilitar el trabajo de
preparación al Bartender. Es un
pequeño espacio de
aproximadamente un metro
cuadrado de extensión, en
donde se colocarán los goteros,
condimentos, porta pajillas,
removedores, mondadientes y
demás elementos que faciliten
su tarea al Bar tender.

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 DISTRIBUCIÓN INTERNA DEL BAR BARRA – SUB BARRA

Atendiendo a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los Bares, merece especial
atención su instalación y equipamiento interno. Afortunadamente, casi todos los Bares tienen
una similar estructura interna:

Los mismos accesorios, compartimientos, cavas para vinos, estantes para bebidas, productos
enlatados, refrigeradoras, máquinas para enfriar refrescos y copas, estantes apropiados para
la cristalería, amplios depósitos para hielo, grifos y purificadores para agua, calentadores para
copas, sifones, tomacorrientes estratégicamente ubicados, colgadores para secadores, pozos
para botellas de uso frecuente, estantes de exhibición de botellas; y sobre todo, espacio para
que al menos dos personas se puedan desplazar con facilidad a la hora de mayor afluencia
de público.

El profesional de la coctelera debe conocer ampliamente el sistema operativo de las

diferentes unidades del Bar.

Es muy grande el número de accesorios que un Bar puede contener, por ello es importante
que el Bartender se mantenga constantemente al día de las  mejoras que la tecnología pone
en la actualidad a nuestra disposición.  

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 REQUISICIONES

Las requisiciones son documentos (formatos, utilizados en el Bar para solicitar al almacén las
reposiciones de los insumos, y estos pueden ser los siguientes:
- Pedido de Bebidas.
- Pedido de Comestibles.
- Pedido de  Frescos.
- Pedido de suministros varios.

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 TAREAS PREVIAS (PRACTICAS)

 Realizar actividades de limpieza de la barra, contra barra y aparador.

 Revisar el stock de la barra
 Llenar la orden de requisición para pedir los insumos faltantes.
 Reportar equipo descompuesto (si fuera el caso)
 Limpiar anaqueles, refrigeradoras y hieleras.
 Limpieza y colocación de cristalería.
 Acomodar botellas. Vinos y licores dependiendo del consumo
 Elaboración de decoración para los cocteles.

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 ADORNOS Y DECORACIÓN

Es la actividad de carácter artístico que tiene por objeto la conjunción de distintos elementos

destinados a embellecer y hacer agradable a la vista la presentación de los cocteles. Se logra

principalmente a través de la creatividad de cada Bartender.

Cortes de frutas, rodajas

de limón, medias lunas de

naranja, perlas de frutas

que se van a utilizar en la

decoración de los

cocteles.

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 SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE INSUMOS PARA ADORNO

El adorno, que es el arte de  hacer agradar a la vista, necesita de frutas seleccionadas,

apropiadas y debidamente conservadas en nuestro stock. Los cortes de frutas destinados a

este fin, se harán de acuerdo al movimiento promedio diario del establecimiento. Estos cortes

en rodaja, media luna, trozos, tallados y otros decorativos, deben ser necesariamente

consistentes y notorios en los cocteles. El buen gusto es, en este caso, muy importante. No

es recomendable mantener los cortes durante mucho tiempo en reposo. Lo ideal, por

supuesto, es producir el corte para cada coctel inmediatamente antes de servirlo, pero esto

no es siempre posible. La regla de oro es mantener el corte el menor tiempo posible.

Una regulación importante es que la guarnición que acompañe el coctel debe ser comestible,

o por lo menos, parte de un ingrediente de origen.

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 GUARNICIONES Y SAZONADORES DE COCTELERÍA

Es frecuente utilizar guarniciones autorizadas, como las aceitunas verdes sin relleno, los

cebollinos encurtidos, entre otros. Debe cuidarse que las guarniciones de los tragos no sean

las mismas que se utilizarán en los bocaditos. El uso de Sazonadores de Bar es muy común

entre los Bartenders. Los principales son la sal, la pimienta, la Salsa Inglesa, el Tabasco, la

corteza de ciertos cítricos (limones, naranjas, toronjas).

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 CONCLUSIÓN

Las funciones dentro de un bar son numerosas, se deben de crear las condiciones

adecuadas antes del servicio desde limpieza a verificación de inventarios e insumos, revisar

los equipos y herramienta que se utilizaran, crear decoración y poner todo en orden. Otro

punto importante es la capacitación y trabajo de su personal, el trato con el cliente y la

creatividad e innovación constante que se necesita para mantener a la vanguardia el local y

el servicio que se ofrece.

Al terminar el servicio se debe realizar la limpieza correspondiente en cada área y poner al

día los inventarios para evaluar las condiciones de los insumos y realizar pedidos.

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 ANEXOS

- cristalería

- Herramientas del bar

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Equipo del bar

Insumos bodegas

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