UA 1: El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa

UA Unidad de aprendizaje
El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa
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Objetivos

Objetivos generales
Conocer el sector de la restauración y, en particular, la actividad referida al bar-cafetería.
Exponer los tipos de establecimiento, así como las relaciones con otras empresas del sector, y el
desarrollo del plan de marketing necesario para su implantación y desarrollo.

Objetivos especí cos

Diferenciar los distintos tipos de establecimientos en torno al bar-cafetería.
Conocer la importancia de implantación de un plan de marketing de cara a la viabilidad del bar-
cafetería tras un análisis de mercado.

Mapa conceptual o esquema de contenidos

1 El bar-cafetería como establecimiento. Tipos de establecimientos

1.1 Tipos de establecimiento

2 Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado

2.1 Análisis de mercado

Introducción
Son muchos los negocios o establecimiento de restauración que, a diario, abren y cierran sus puertas, ya que,
aunque un bar-cafetería parece requerir una gestión simple, las estadísticas dicen todo lo contrario.
Abrir un bar-cafetería requiere de un concienzudo estudio, con el n de determinar tanto el tipo de
establecimiento por el que nos vamos a decantar como la clase de oferta que se va a incluir, siendo
imprescindible en la actualidad la implantación de un análisis de mercado previo, pudiendo relacionarse con el
seguimiento de un plan de marketing, estrategia que nos permitirá identi car desde el target objetivo al que
nos referimos hasta las exigencias de mercado en el que nos encontramos en el momento de la apertura.
En función de estas premisas, y para ofrecer una mayor practicidad al estudio de los establecimientos de bar-
cafetería, a continuación se expondrán los ejemplos o casos acontecidos en el bar-cafetería Oslo.
 UA 1: El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa

1. El bar-cafetería como establecimiento. Tipos de

establecimientos

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El nuevo centro de negocios enclavado en el polígono de Levante, Cádiz, incluye un servicio de
restauración en sus instalaciones. La oferta y tipo de negocio aún están por determinar. No obstante, por
el tipo de empresas que ya se han instalado, abrir un bar-cafetería parece una muy buena opción, ya que
su oferta es muy amplia y variada, con lo que propicia el consumo y tiene un amplio target de clientes.

Tradicionalmente, la normativa sobre los establecimientos de restauración ofrece una de nición especí ca y
diferente según los conceptos de bar y cafetería. Sin embargo, la similitud de ambos conceptos, así como la
amplitud de su oferta, hace que en la actualidad se pueda hablar de bar-cafetería, siendo uno de los negocios
más rentables y extendidos dentro del ámbito de la restauración; todo ello asociado a su amplia oferta y
rango horario.

Bar
Establecimiento que sirve tanto en barra como en mesa, así como en el propio local o en locales o
dependencias anejas, principalmente bebidas, complementándose o no con el servicio de pequeñas
elaboraciones representativas del lugar, como tapas, pinchos, bocadillos, raciones…

Cafetería
Establecimiento que sirve de forma ininterrumpida cafés y otras bebidas, acompañadas o no de
comida, siendo representativo su consumo en barra, mostrador o mesa.

Bar-cafetería
Establecimiento en el que se sirve de forma ininterrumpida, tanto en barra como en mesa, así como en
el propio local o en locales o dependencias anejas, una oferta de bebidas y comidas, siendo
representativa la oferta de cafés y bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como una oferta de comida
dependiendo de cada rango horario.
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 Ejemplo

La oferta del bar-cafetería se relacionará con las costumbres de la zona, así como el rango horario en el
que se lleve a cabo el servicio, sirviendo como ejemplos los siguientes:
1.1 Tipos de establecimiento
Conocidos los conceptos de bar, cafetería y bar-cafetería, es importante indicar que estos términos recogen un
gran abanico de ofertas gastronómicas, lo que requiere para su presentación y estudio de una clasi cación
previa, pudiendo adoptarse distintos criterios, como pueden ser: la modalidad de servicio, las características del
establecimiento o incluso su oferta gastronómica. A su vez, también se puede diferenciar en función de la
gestión (tradicional o actual) si se trata de empresas cautivas o no cautivas e incluso distinguir entre empresas
comerciales y no comerciales.
Para dar una mayor practicidad a este contenido, se procederá a la descripción en base al tipo de
establecimiento, dependiente en todo momento de una oferta exclusiva, así como disposición y formato:

Pub
Establecimiento típicamente inglés de oferta muy variada, tanto en cervezas como en licores y otras
bebidas espirituosas. Son establecimientos propicios para echar una partida de dardos y charlas en un
ambiente distendido y un tanto bullicioso.

En materia gastronómica, oferta algunos platos de rasgos anglosajones, entre los que priman el sh
and chips.

Snack-bar
Se trata de una versión extranjera del bar de tapas, pero con tintes americanizados, donde priman los
bocadillos, perritos, hamburguesas y gran variedad de zumos y refrescos de todo tipo.

Asiste a ellos un público jovial y dinámico, y suele presentar utillaje de un solo uso.

Es común que el proceso de servicio se lleve a cabo por el mismo cliente mediante autoservicio, con
una oferta gastronómica de fácil preparación y precios bajos.

Taberna
Locales tradicionales en los que se venden y consumen principalmente bebidas alcohólicas como el
vino o la cerveza. Su oferta gastronómica suele ser muy escueta, siendo representativo el servicio de
chacinas, patés, charcutería y encurtidos. No disponen de cocina, plancha ni cualquier medio que
permite la preparación y calentamiento.

Tasca
Local de poca opulencia, pequeño y modesto, en el que se sirven vinos y cervezas y un listado de
tapas casi siempre a base de embutidos o elaboraciones humildes con aportaciones derivadas de la
matanza del cerdo, ofrecidas en frío o sometidas a salazón.
Co ee-shop
Establecimiento de nueva apertura, con paramentos y diseños que contextualizan el negocio en una
ambientación muy original y experimentada, pero también de aquellos comercios que por su
antigüedad precisan de una reforma en profundidad. Es una manera de innovación y renovación de
determinados locales, garantizando el resultado nal tras la transformación. Su oferta gira en torno al
café, aunque puede incluir otras bebidas como los batidos, infusiones, etc. Al mismo tiempo, es
habitual incluir en su oferta elaboraciones dulces.

Gastrobar
Establecimiento en el que toma especial importancia la oferta culinaria, normalmente asociada a
creaciones de autor. La oferta de vinos, cerveza, licores y refrescos también está muy presente, así
como el servicio rápido y característico del bar.

Bar americano
Principalmente forma parte de instalaciones hoteleras, donde los combinados y cócteles son los
elementos más demandados. Al mismo tiempo oferta una pequeña carta de bocadillos, sándwiches y
canapés muy elaborados; rara vez se decora como un bar convencional y sus estantes aglutinan gran
variedad de licores y aguardientes, de todo tipo y naturaleza, con los que elaborar dichos combinados
y poder desarrollar el recetario internacional de coctelería.

Útiles como la coctelera, el vaso mezclador o los goteros suelen formar parte de la barra.

Bodega
Establecimiento austero y sobrio donde se servían vinos al por mayor, para llevar a casa o a
establecimientos más simples y humildes. En la actualidad se ofrece además la posibilidad de
degustar los vinos dentro del propio local, que almacena las bebidas (normalmente vino) en grandes
fudres y toneles. En este tipo de establecimiento se suelen ofertar caldos de varias zonas vinícolas del
territorio español con gran diversidad de tipologías.

Tradicionalmente su oferta también solía incluir una gran selección de salazones y conservas,
ampliándose en la actualidad con productos de distinta naturaleza y complejidad, todo ello, acorde
con el nivel del establecimiento.

Café-bar restaurante
Establecimiento donde, además de realizar y ofrecer los productos del bar-cafetería, se sirven
comidas, siendo el único requisito exigible estar dado de alta para tales actividades y desarrollar las
labores propias de restauración en sitio diferente, acomodado y aislado de las actividades propias del
bar.

Café-bar
Establecimiento donde se fusiona el comercio de vino y licores y el del café, otras infusiones y sus
derivados. Es propia de este tipo de local la venta de bollería, churros y extensas variedades de
ingeniosas tapas, además de tostadas, bocadillos y sándwiches, platos combinados, etc.

Café concierto
Establecimiento en el que la oferta de bebidas incluye alguna actuación musical, que suele ser muy
distinta en el tiempo para mantener siempre vivo el interés de sus adeptos. Toma la tarde o noche
como horario de apertura para adentrarse en la madrugada al son de boleros y canciones de época,
prevaleciendo el jazz.

Piano-bar
 Establecimiento que en apariencia es un bar americano en el cual se deja oír un piano que interpreta
música en directo y, a veces, composiciones musicales a petición de la concurrencia. Suele tener
horario nocturno con un ambiente selecto, silencioso y distendido, mientras se degustan cócteles y
long-drinks. Sirve vinos de aperitivo, jereces y cervezas, muy seleccionadas antes del almuerzo, y
viejos brandis, licores y combinados tras la cena, acompañados de algún snack.

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 Importante

Tradicionalmente, y según la normativa vigente, tanto las cafeterías como los bares se han visto
sometidos a una regulación y catalogación en función de sus características. No obstante, en la
actualidad esta determinación apenas es concluyente en este tipo de establecimientos, siendo además
especí ca y dependiente de las comunidades autónomas y Ayuntamientos.

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 Actividad de aprendizaje 1

A continuación realizarás una actividad en la que deberás reconocer las características de los distintos
establecimientos de bar-cafetería.

Manuel ha decidido emprender un nuevo camino y abrir cerca del campus universitario un
establecimiento de bar-cafetería con el n de cubrir las salidas que normalmente llevan a cabo los
estudiantes durante los nes de semana y vísperas de festividades.
Está pendiente realizar un estudio del entorno. No obstante, ¿cuáles de las siguientes opciones serían,
en principio, viables?

 a. Café concierto

 b. Piano-bar

 c. Bodega

 d. Café-bar restaurante

 e. Pub

 f. Snack-bar

 g. Taberna

 h. Gastrobar
  i. Co ee-shop

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
 Actividad colaborativa 1

Es el momento de realizar la siguiente Actividad colaborativa. No obstante puedes seguir estudiando la

unidad didáctica y realizar esta actividad en otro momento que te sea más favorable.

La oferta gastronómica tiene una gran expansión, de la que resultan nuevos modelos de establecimiento
casi a diario.
Basándote en esta información, en esta actividad deberás llevar a cabo una búsqueda de las últimas
tendencias gastronómicas o bien que se espera que lo sean en los próximos años.
Deberás analizar cada una de ellas, haciendo uso de fuentes de internet o revistas especializadas.
Podrás debatir sobre la información recopilada con tus compañeros/as en el foro de la unidad,
obteniendo así una información más detallada.

Para realizar las Actividades colaborativas debes acceder a la página principal del curso, allí
encontrarás la información necesaria para realizarla. Podrás identi car las Actividades colaborativas
por la numeración correspondiente.

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 Aplicación práctica 1
Duración: 15 minutos
Objetivo:

Diferenciar los distintos tipos de establecimientos en torno al bar-cafetería.

Enunciado:
En el mismo centro de negocios de Levante, Cádiz, donde la oferta en restauración está representada
por el bar-cafetería Oslo, se ha pensado en abrir otro establecimiento. La oferta va a ser soportada por el
mismo grupo empresarial, con lo que se pretende ofrecer una oferta que complemente a la ya prestada
por el bar-cafetería Oslo.
¿Qué tipo de negocio dentro de este ámbito sería el adecuado?
Justi ca tu respuesta.
Las instrucciones para realizar la tarea las podrás encontrar en la página principal del curso; tu valoración
será tenida en cuenta para la evaluación nal.
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2. Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado

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El nuevo establecimiento abierto en el centro de negocios está siendo todo un éxito, ya que el estudio
previo del microeentorno y macroentorno ha permitido conocer la demanda de la clientela, así como las
características de todos los elementos implicados (proveedores, nivel económico, etc.).
Ahora se espera poder estabilizar la oferta, con lo que no es posible relajarse, teniendo siempre
presentes los movimientos de la competencia, así como los avances técnicos, la introducción de
productos, maquinaria, etc.

El vocablo marketing es un anglicismo, que corresponde en castellano a mercadotecnia o mercadeo. El

marketing se considera una ciencia sustentada por presentar un objeto de estudio propio y un cuerpo de
disciplinas amplio, lo que requiere la adaptación de extensos métodos de investigación.
Su desarrollo pretende dar a conocer las necesidades y deseos de las personas mediante procesos de
intercambio. Por tanto, su estudio permite ofrecer con mayor e ciencia y efectividad los productos frente a la
competencia.
Los estudios de marketing deben proporcionar toda la información necesaria para que se puedan cumplir con
los objetivos jados por la dirección o el consejo administrativo. Para ello, se hace imprescindible el uso de
herramientas relacionadas con las nuevas tecnologías, destacando la presencia en internet, ya que un nuevo
producto llega de forma inmediata, y las redes sociales suponen un potente motor expositivo.

En la actualidad, la presencia en las redes sociales

se hace fundamental para la promoción de nuestro
establecimiento.
Fuente: Bloomicon / Shutterstock.com

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 Para saber más

Accede a la página de SignosCyM y podrás visualizar quince acciones de marketing online para bares y
restaurantes.
15 acciones de marketing online para bares y restaurantes ()

2.1 Análisis de mercado

Implantar un servicio u oferta de bar-cafetería requiere de un estudio previo que evidencie la viabilidad del
proyecto, permitiendo alcanzar un bene cio económico y cumplir con las expectativas comerciales. Ello implica
que conozcas el mercado y adaptes la idea de negocio al entorno. Por tanto, es fundamental el conocimiento
de los parámetros económicos y comerciales que afectan al desempeño de la actividad, diferenciándose en el
caso de la restauración los relacionados con el presupuesto, los costos, las amortizaciones y la nanciación.
Para poner en ejecución un servicio de bar-cafetería debes llevar a cabo un estudio del macroentorno y
microentorno, considerados como factores determinantes, ya que se puede a rmar que el sector de la
restauración está sujeto de forma directa tanto a aspectos demográ cos, culturales y económicos como a
aspectos relacionados con los competidores, proveedores, clientes e intermediarios. Al mismo tiempo, es muy
importante la situación económica que rodea el proceso de ejecución, debiéndose considerar además datos
microeconómicos y macroeconómicos.

Macroentorno y microentorno
La implantación de un servicio de restauración requiere de un previo estudio con el n de conocer la situación
real de las variables que afectan a la actividad empresarial, referida en este caso al sector restauración.

Macroentorno
El macroentorno engloba las variables externas que afectan no solo a la actividad de una empresa, sino al
conjunto de la sociedad y de sus actividades. Por tanto, llevar a cabo un análisis del macroentorno de una
empresa permite protegerla, buscando al mismo tiempo delizar al cliente, lo que se traducirá en un incremento
de las ventas.
El macroentorno muestra el estudio y valoración de siete principios, diferenciando entre:

Demografía
Es necesario conocer la edad, mortalidad, natalidad, etc.

Economía
Se debe conocer el nivel económico del público, la evolución del PIB, etc.

Cultura y sociedad
Hay que saber el nivel cultural, los estilos de vida, las preocupaciones sociales, etc.

Legislación
Es necesario conocer la normativa que regula al sector, con el n de garantizar una correcta actuación,
tanto en la gestión del personal como en la manipulación y tratamiento de los productos
comercializados.

Política
Es pertinente conocer la situación política del país, de las provincias o las autonomías, pudiéndose
asociar a grupos de poder o lobbies, que pueden orientar sus decisiones en función de intereses
determinantes para el sector.

Medioambiente
Se deben conocer las preocupaciones sociales, legislación protectora, etc., pudiendo in uir de forma
indirecta según el tipo de producto a ofrecer.

Tecnología
Es necesario tener conocimiento del desarrollo de nuevas infraestructuras, equipos y maquinaria,
pudiendo determinar la productividad, así como el desarrollo de nuevos conceptos, basados en I+D.
Microentorno
El microentorno permite el estudio de la competencia, siendo imprescindible para conseguir que el cliente nal
adquiera una imagen positiva, in uyendo en función de la de nición de la oferta, el tamaño de la empresa o la
exclusividad de un producto o servicio. Al mismo tiempo, permite el estudio interno u organizativo de la
empresa, aportándole objetividad. En este caso, el estudio del microentorno debe contemplar los siguientes
aspectos:

Proveedores
Es necesario conocer las características de los proveedores, con el n de establecer una estrecha
relación para obtener ventajas dependiendo de la distribución, exclusividad de trato, etc.

Competencia
Hay que saber en qué consiste la metodología de actuación de la competencia, así como su oferta,
con el objetivo de obtener ventajas al respecto.

Clientes
Se deben conocer las características de los clientes en cuanto a sus exigencias, costumbres, hábitos,
nivel económico, etc., datos que contribuirán a organizar la oferta.

Distribuidores e intermediarios
Hay que estar al tanto de las características de los intermediarios y distribuidores con el n de conocer
los límites de la oferta que se quiere aplicar.

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
 Actividad colaborativa 2

Es el momento de realizar la siguiente Actividad colaborativa. No obstante puedes seguir estudiando la

unidad didáctica y realizar esta actividad en otro momento que te sea más favorable.

En esta actividad deberás llevar a cabo una búsqueda sobre nuevas tendencias en restauración, así
como posibles nuevos modelos de restauración. Según sus características, deberás hacer un análisis de
la posibilidad de implantación en una zona determinada (a tu elección).
Para ello, busca información a través de fuentes de internet o revistas especializadas.
Podrás debatir sobre la información recopilada con tus compañeros/as en el foro de la unidad,
justi cando al mismo tiempo la implantación de uno u otro tipo, siempre exponiendo la zona de
implantación (estudio de macro y microentorno).

Para realizar las Actividades colaborativas debes acceder a la página principal del curso, allí
encontrarás la información necesaria para realizarla. Podrás identi car las Actividades colaborativas
por la numeración correspondiente.

Estudio de la competencia
El estudio de la competencia facilita conocer el posicionamiento en el mercado, orientando la oferta que se va
a exponer. Para ello, existen una serie de preguntas tipo, como son:

¿Cuál es la cuota de mercado?

 Se trata de conocer cuál es el público real que consume los productos a ofertar o ya ofertados. Esto se
diferencia del público objetivo o target, dando a conocer la cuota de mercado real.

¿Qué percepción tienen los usuarios de los servicios?

Se debe conocer la opinión de los consumidores respecto a la competencia, valorando los aspectos
de mejora.

¿Quiénes son mis competidores? ¿En qué se puede mejorar su oferta?

Conocer al competidor permite orientar la oferta ofreciendo el servicio orientado a las exigencias del
consumidor.

Para responder a estas preguntas, se debe llevar a cabo un estudio de mercado, recogiendo al menos un
análisis de los consumidores y los competidores del sector, así como de la estrategia a seguir, pudiendo utilizar
como herramienta el denominado análisis Porter de las 5 fuerzas, para conocer el grado de competencia de
una organización, así como dar respuesta a posibles amenazas y oportunidades que afecten a la actividad.
Este análisis tiene como consideraciones la amenaza relacionada con la entrada de nuevos competidores, la
aparición de productos sustitutos, el poder de negociación de proveedores y clientes, así como la rivalidad entre
competidores, re ejándose en modo de diagrama como sigue:

Análisis DAFO y estudio PESTEL

El análisis DAFO permite conocer las cualidades internas de nuestra propuesta, debilidades y fortalezas, así
como la situación externa en función de amenazas y oportunidades. A este análisis puede incluirse el estudio
PESTEL, que incluye en el estudio factores políticos, económicos, tecnológicos, ecológicos, socioculturales y
legales, que in uyen en el entorno del negocio. Esto implica seguir los siguientes pasos:

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 Para saber más

Accede al siguiente enlace facilitado por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, en el que se
brinda información sobre el análisis DAFO, ofreciendo una herramienta para su desarrollo.
Herramienta DAFO ()
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 Para saber más

Accede al siguiente enlace facilitado por Ingenio Empresa, en el que se brinda información sobre el
análisis PESTEL, profundizando sobre su desarrollo:
Análisis Pestal ()

Fases de implantación de un servicio de restauración

Para llegar a ser competitivo y situarse en el mercado, todo servicio de restauración se enfrenta a un proceso de
lanzamiento, de penetración en el mercado, de asentamiento y, cómo no, de declive. Estas fases pueden
acaecer de forma rápida o extenderse en el tiempo, demostrándose que aquellas empresas que crecen muy
rápido suelen tener una permanencia en el mercado muy corta:

Fases de lanzamiento
Se trata de la fase inicial, en la que se llevan a cabo los estudios necesarios referidos al plan nanciero,
estudio de mercado, etc., obteniendo así los datos necesarios para la puesta en marcha del servicio.

La fase de lanzamiento pretende adquirir clientela, situándose de forma competitiva y apreciada por el
consumidor.

En esta fase no será importante obtener un gran margen de bene cios, pero sí que se lleve a cabo un
crecimiento estable y ascendente.

Fase de penetración
Con el objeto de comenzar a ser competitivos se debe disponer de los recursos y herramientas
necesarias, sirviendo como apoyo los datos aportados por la competencia, estudiando además sus
fortalezas y debilidades.

En esta fase se puede llevar a cabo la modi cación del modelo de negocio en función de las
necesidades del mercado, por lo que se trata de una etapa de aprendizaje.

Fase de estabilización
Se relaciona con la satisfacción del cliente, por lo que su mantenimiento requiere atención especial,
procurando que la competencia no gane terreno y que el producto o servicio ofrecido no decaiga en
calidad, interés, etc.

Esta fase permite obtener información sobre la evolución de la oferta, persiguiendo que se mantenga
el máximo tiempo posible.

Fase de declive
La con anza o relajación en el ofrecimiento de nuestro producto puede hacer que este deje de
interesar o, por el contrario, la oferta de nuestro competidor sume interés.

Por tanto, la creatividad e innovación serán constantes que perseguir en todo momento, debiéndose
estudiar posibles errores, así como el avance del mercado, adaptando el modelo de negocio a las
nuevas necesidades del mercado.
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 Nota

Las fases por las que pasa un negocio son comunes, pudiéndose re ejar grá camente. A continuación,
se muestra un ejemplo:

Fase de vida del negocio en restauración

Lanzamiento Penetración Estabilidad Declive

Tiempo

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 Aplicación práctica 2
Duración: 15 minutos
Objetivo:

Conocer la importancia de implantación de un plan de marketing de cara a la viabilidad del bar-

cafetería tras un análisis de mercado.

Enunciado:
Desde la gerencia del centro de negocios enclavado en el polígono de Levante (Cádiz), donde ya
tenemos instalado el bar-cafetería Oslo, nos indican que se van a incluir nuevos negocios, por lo que es
posible que con la oferta actual ofrecida no sea su ciente.
Indica qué importancia tiene anteponerse a la apertura de las nuevas empresas en relación a la oferta de
restauración y qué estudios o metodología de estudio impondrías debido a la nueva situación de
mercado.
Las instrucciones para realizar la tarea las podrás encontrar en la página principal del curso; tu valoración
será tenida en cuenta para la evaluación nal.
 UA 1: El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa

Resumen
El bar-cafetería es un modelo de negocio que posibilita el servicio de forma ininterrumpida, tanto en barra como
en mesa, de una oferta de bebidas y comidas asociadas a un rango horario o modelo de negocio. Se diferencian
los siguientes modelos de negocio más característicos:

En la actualidad, se hace fundamental en la gestión del bar-cafetería la imposición de un correcto plan de

marketing que permita darnos a conocer de forma efectiva, pudiendo enfocar nuestro esfuerzo de forma directa
y especí ca en función del target de clientes al que nos queramos dirigir.
Dicha exposición hace referencia a un análisis previo de mercado, en el que es fundamental llevar a cabo un
estudio del macroentorno y microentorno, representado por parámetros referidos a:

Macroentorno
Demografía
Economía
Cultura y sociedad
Legislación
Política
Medioambiente
Tecnología

Microentorno
Proveedores
Competencia
Clientes
Distribuidores e intermediarios

El estudio de la competencia da a conocer datos imprescindibles para la puesta en marcha de un nuevo

negocio: la cuota de mercado, cuál es la competencia… Para ello, es fundamental llevar a cabo un estudio de
indicadores:

Análisis DAFO

Estudio PESTEL