DELEGACIÓN DE LA UNIÓN EUROPEA EN COLOMBIA MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO

FERNANDO CARDESA GARCÍA SERGIO DÍAZ-GRANADOS

Embajador - Jefe Delegación Ministro

THIERRY DUDERMEL CARLOS ANDRÉS DE HART PINTO

Jefe de Cooperación / Cooperación Programable Viceministro de Desarrollo Empresarial

LUIS FELIPE TORRES BOHÓRQUEZ

Director de Regulación

Maria Pierina González Falla

Secretaria General MCIT

Las fotografias utilizadas en esta publicación han sido tomadas

del archivo fotográfico del Ministerio de Comercio, Industria y
Turismo, y del sitio web www.sxc.hu, de los siguientes autores:
Michel Meynsbrughen - Bulk Fishes - Carátula
Michaela Kobyakov - Cappuccino - Pag. 21
Ulrik De Wachter - Chemical Analysis - Pag. 11

Con el apoyo de la Unión Europea

Proyecto “Asistencia Técnica al Comercio en Colombia”
Convenio de Financiación DCI/ALA/2007/19-005
CONTENIDO

Presentación5

Siglas para los fines del Codex Alimentarius 7

1 El Codex Alimentarius8

2 Estructura internacional del Codex Alimentarius14

3 Proceso para elaborar las normas del Codex Alimentarius22

4 Comité Nacional del Codex Alimentarius26

5 ¿Cómo acceder a la información del Codex Alimentarius?34

Definiciones relativas al Codex Alimentarius  37


PRESENTACIÓN
Estimado Lector:
Conozca cómo el Codex Alimentarius
vela por su salud, creando normas y directrices
para asegurar la calidad de los alimentos.
Mediante esta cartilla podrá ilustrarse
acerca del significado del Codex Alimen-
tarius o Código Alimentario, entendido
como el conjunto de normas que propor-
cionan directrices sobre la producción y
manipulación de los alimentos que dia-
riamente consumimos, al igual que de
la importancia que reviste este código
para los productores, transformadores,
comercializadores y consumidores de ali-
mentos.
Al explorar esta cartilla podrá iden-
tificar los beneficios que brinda para la
producción nacional de alimentos, el ar-
monizar las directrices internacionales
sobre alimentos frescos y procesados, lo
cual permite disponer de alimentos que
siguen prácticas mundialmente recono-
cidas, aptos para el consumo nacional y
adecuados para ser ofrecidos en merca-
dos internacionales con la seguridad de
que reúnen estándares de calidad exigi-
dos en otros países.
Es importante considerar que la ca-
lidad de los alimentos que consumimos
es un factor determinante para el esta-
do de salud de la población, por lo tanto
es necesario propender por que las ac-
tividades de producción de alimentos y
las diferentes etapas de procesamiento,
envase, distribución y comercialización
se realicen en condiciones adecuadas
para garantizar su inocuidad1, por ello la
trascendencia que reviste establecer li-
neamientos sanitarios para su adecuado
manejo.
Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 5
A través de este documento del Codex
Alimentarius Colombia, podrá informar-
se también acerca de los mecanismos
internacionales de concertación que son
utilizados para proponer, analizar y es-
tablecer los lineamientos que conforman
el Código Alimentario, sin perder de vista
que en el ámbito colombiano, la formu-
lación de las directrices y lineamientos
adoptan los mismos procedimientos que
en el ámbito internacional, pues en el
país se han creado comités especializa-
dos para atender los diferentes temas del 1 Inocuidad: es la condición de
los alimentos que garantiza que
Codex. De igual manera, podrá identifi- no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o
car las organizaciones que adelantan los consuman de acuerdo con el uso
trabajos para generar las directrices, có- al que se destinan.
digos y normas contenidas en el Codex
Alimentarius.
En resumen, esta cartilla le facili-
tará la comprensión general del Codex
Alimentarius, y un acercamiento a las
actividades del Comité Nacional del Co-
dex Alimentarius (CNCA), único órgano
asesor del Gobierno Nacional para la
formulación de las normas, códigos de
prácticas, directrices y recomendaciones
que se puedan adelantar en el Codex Ali-
mentarius.
 Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 7

Siglas para los fines del

Codex Alimentarius

CCA: Comisión del Codex Alimentarius. CNCA: Comité Nacional del Codex
Alimentarius.
CCAFRICA: Comité Coordinador del
Codex para África. CCNFSDU: Comité del Codex sobre
Nutrición y Alimentos para Regímenes
CCASIA: Comité Coordinador del Codex
Especiales.
para Asia.
CCPFV: Comité del Codex sobre Frutas y
CCCF: Comité del Codex sobre
Hortalizas Elaboradas.
Contaminantes de los Alimentos.
CCPR: Comité del Codex sobre Residuos
CCEURO: Comité Coordinador del Codex
de Plaguicidas.
para Europa.
CCRVDF: Comité del Codex sobre
CCFA: Comité del Codex sobre Aditivos
Residuos de Medicamentos Veterinarios
Alimentarios.
en los Alimentos.
CCFFP: Comité del Codex sobre Pescado
CCS: Comité del Codex sobre Azúcares.
y Productos Pesqueros.
CIPF: Convención Internacional de
CCFFV: Comité del Codex sobre Frutas y
Protección Fitosanitaria.
Hortalizas Frescas.
FAO: Organización de las Naciones
CCFH: Comité del Codex sobre Higiene
Unidas para la Agricultura y la
de los Alimentos.
Alimentación.
CCFICS: Comité del Codex sobre
JECFA: Comité Mixto FAO/OMS de
Sistemas de Inspección y Certificación
Expertos en Aditivos Alimentarios.
de Exportaciones e Importaciones.
JEMRA: Reunión conjunta FAO/OMS de
CCFL: Comité del Codex sobre
expertos sobre Evaluación de Riesgos
Etiquetado de los Alimentos.
Microbiológicos.
CCFO: Comité del Codex sobre Grasas y
JMPR: Reunión Conjunta FAO/OMS
Aceites.
sobre Residuos de Plaguicidas.
CCGP: Comité del Codex sobre Principios
MSF: Medidas Sanitarias y
Generales.
Fitosanitarias.
CCLAC: Comité Coordinador del Codex
OIE: Organización Internacional de
para América Latina y el Caribe.
Sanidad Animal.
CCMAS: Comité del Codex sobre
OMC: Organización Mundial del
Métodos de Análisis y Toma de Muestras.
Comercio.
CCMMP: Comité del Codex sobre la
OMS: Organización Mundial de la Salud.
Leche y los Productos Lácteos.
OTC: Obstáculos Técnicos al Comercio.
CCNA: Comité Coordinador del Codex
para el Cercano Oriente. TFAMR: Grupo de Acción
Intergubernamental sobre Resistencia a
CCNASWP: Comité Coordinador del
los Antimicrobianos.
Codex para América del Norte y Pacífico
Sudoccidental.
1
EL CODEX
ALIMENTARIUS

¿Qué significa el
Codex Alimentarius?
“Codex Alimentarius” es una expresión
latina que significa “Código Alimentario”.
El Codex Alimentarius es un órgano
internacional creado por la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS), para la elabo-
ración de normas, códigos de prácticas,
directrices y recomendaciones sobre ino-
cuidad de los alimentos; documentos que
se convierten en referentes obligados
para dirimir preocupaciones o diferencias
comerciales entre los países miembros
de la Organización Mundial del Comer-
cio, en el marco de los Acuerdos sobre
Obstáculos Técnicos al Comercio y so-
bre Aplicación de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias y cuya finalidad es la pro-
tección de la salud de los consumidores, y
el aseguramiento de prácticas justas en el
comercio de alimentos.
Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 9
Importancia y beneficios del
Codex Alimentarius
Los procesos de globalización han he-
cho que el comercio internacional se
dinamice, siendo necesario establecer
directrices sanitarias que garanticen el
cumplimiento de los acuerdos comerciales,
en el marco de la inocuidad, trasparencia y
armonización.
Para ello, la FAO y la OMS crearon el
Codex Alimentarius, el cual se ha conver-
tido en un punto de referencia mundial de
gran trascendencia para los consumidores,
productores y elaboradores de alimen-
tos, los organismos nacionales de control
de los alimentos y el comercio alimenta-
rio internacional. Su repercusión sobre el
modo de pensar de quienes intervienen en “Normas alimentarias”
la producción y elaboración de alimentos, es un término genérico
y de quienes los consumen ha sido enorme. que comprende todas
Su influencia se extiende a todos los con- las categorías de tex-
tinentes y su contribución a la protección tos del Codex. Es decir,
de la salud de los consumidores y a la ga- tanto las normas, como
rantía de unas prácticas equitativas en el los documentos afines,
comercio alimentario es incalculable. entendidos estos últi-
mos como los códigos
de prácticas recomen-
dados y las directrices.
Las normas alimenta-
rias del Codex cubren
los alimentos no trans-
formados, los alimentos
con un grado parcial de
elaboración y los total-
mente elaborados.
10 Asistencia Técnica al Comercio en Colombia
El Codex Alimentarius brinda a todos los
países una oportunidad única de unirse a
la comunidad internacional para armoni-
zar las normas alimentarias y participar
en su aplicación a escala mundial. De
igual forma, les permite participar en la
formulación de normas alimentarias de
uso internacional, así como contribuir a
la elaboración de códigos de prácticas de
higiene y de recomendaciones relativas
al cumplimiento de las normas.
Las normas y documentos afines
elaborados por la Comisión del Codex
Alimentarius (CCA), máxima instancia
del Codex, son referentes internaciona-
les en los asuntos relativos a la calidad
de los alimentos, utilizados tanto para
elaborar la legislación sanitaria nacional
como para dirimir diferencias comercia-
les en el marco de los Acuerdos sobre
Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) y
sobre Aplicación de Medidas Sanitarias
y Fitosanitarias (MSF), ambos de la Or-
ganización Mundial del Comercio (OMC).
Para la salud pública
El incremento del comercio mundial de
alimentos obliga a los países a proteger la
salud de sus consu midores de forma más
adecuada, respecto de las enfermedades
de transmisión alimentaria, garantizando
que se aplique una legislación armoniza-
da en relación con los peligros y riesgos
asociados con alimentos en los ámbitos
nacional e internacional.
Las normas del Codex, al incluir dentro
de sus objetivos la inocuidad alimentaria,
se convierten en una herramienta valio-
sa para las autoridades responsables de
la salud pública local, nacional y mundial,
permitiendo igualmente hacer ahorros
considerables del tiempo y dinero des-
tinados a los procesos de evaluación y
gestión de riesgos.
Para la industria de alimentos
Desde la creación del CNCA en 1999,
la industria colombiana de alimentos ha
encontrado un espacio de trabajo idóneo
y dinámico para avanzar en la aplicación
de la normatividad del Codex Alimentarius.
La utilización de normas internacio-
nales en materia de alimentos facilita a
la industria nacional la comercialización
de productos en el país y en el extranjero,
en la medida en que, si bien las normas
del Codex no son obligatorias, son tal
vez el parámetro más importante para
nuestros socios comerciales en temas de
inocuidad y calidad alimentaria. Así mis-
mo, la aplicación de estas normas nivela
el campo de acción de los productores de

alimentos procesados y no procesados en
términos de competencia en los merca-
dos internacionales.
En efecto, la industria colombiana de
alimentos evidencia un crecimiento no-
table en los mercados externos. Esto
último gracias a su dinamismo, sus-
tentado en diferentes aspectos, que ha
permitido que las exportaciones colom-
bianas no tradicionales de alimentos y
bebidas hayan tenido un incremento
promedio del 12% entre el 2000 y el
2009, con un salto sobresaliente en el
2008 cuando crecieron un 33%.
De igual forma, la participación de la
producción nacional destinada al mer-
cado externo ha ido en aumento, ya que
mientras en el 2000 esta participación
fue del 9.6%, en el 2008 ascendió al
12.1%.
El trabajo de las empresas y los gre-
mios que hacen parte de los subcomités
del Codex es de doble vía: trabajan en la
elaboración de la posición que Colombia
presentará como país en las diferentes
instancias internacionales del Codex, al
tiempo que actualizan su conocimiento
de los estándares internacionales para
aplicarlos a la producción nacional, lo-
grando así una participación activa y
efectiva en la construcción de los do-
cumentos del Codex, y evitando de esta
manera la inclusión de disposiciones en
una norma que puedan obstaculizar el
comercio de sus productos alimenticios.
Para el intercambio de
información con otros países
Las reuniones del Codex son ocasiones
fructuosas para que los países puedan:
mantenerse al corriente de los nuevos
avances tecnológicos internacionales en
alimentos; e intercambiar información y
opiniones sobre cuestiones relativas a la
inocuidad y calidad de los alimentos, con
otros responsables de las políticas en
materia de inocuidad alimentaria.
Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 11
Para el comercio internacional
de alimentos
La importancia de las normas del Co-
dex Alimentarius ha aumentado como
consecuencia de la consideración de que
son objeto en el marco de los Acuerdos
de la Organización Mundial del Comercio
(OMC).
La OMC fomenta la adopción de
medidas sanitarias y fitosanitarias ar-
monizadas entre los países miembros,
tomando como base normas, directrices
y recomendaciones elaboradas por orga-
nizaciones internacionales competentes,
entre las cuales, además de la Comisión
del Codex Alimentarius (CCA), se en-
cuentran la Organización Internacional
de Sanidad Animal (OIE) y la Convención
Internacional de Protección Fitosanitaria
(CIPF).
El Acuerdo sobre Aplicación de Me-
didas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)
menciona expresamente las normas del
Codex como punto de referencia interna-
cional para la inocuidad de los alimentos.
De conformidad con este Acuerdo, los
Miembros se asegurarán de que cualquier
medida sanitaria o fitosanitaria sólo se
aplique en cuanto sea necesaria para
proteger la salud y la vida de las perso-
nas y de los animales o para preservar
los vegetales, y de que no se aplique de
manera que constituya una restricción
encubierta del comercio internacional.
 12 Asistencia Técnica al Comercio en Colombia

Se considera que las medidas na-
cionales basadas en normas del Codex
son medidas necesarias y que por con-
siguiente cumplen el Acuerdo MSF. De
otra parte, el Acuerdo sobre Obstáculos
Técnicos al Comercio (OTC) establece
que los Miembros se asegurarán de que
no se elaboren reglamentos técnicos y
procedimientos de evaluación de la con-
formidad que tengan por objeto o efecto
crear obstáculos innecesarios al comer-
cio internacional.
Estos Acuerdos de la OMC proporcio-
nan a los Estados Miembros que adoptan
las normas del Codex como normas na-
cionales, una defensa en caso de que
éstas sean impugnadas por un interlocu-
tor comercial.

Medidas de los Acuerdos MSF Desde su creación en la década de los se-

y OTC que pueden aplicarse a senta, el Codex Alimentarius ha enfocado
un producto alimenticio su atención en los siguientes aspectos:
• Proteger la salud de los consumidores.
• Asegurar prácticas equitativas en el
Método de embotellado (MSF)
Código de Prácticas de Higiene del Codex comercio de alimentos.
Descripción del producto (OTC)
• Proponer lineamientos a los países
Norma del Codex miembros de la FAO y de la OMS para
Contaminantes (MSF) establecer sus sistemas de control de
Norma general del Codex para los contaminantes los alimentos.
Material de envasado en contacto directo con los alimentos • Propender por la armonización de las
normas alimentarias.
Etiquetado (OTC)
Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados
Sin perder de vista estos lineamientos,
Aditivos (MSF) el Codex Alimentarius ha desarrollado
Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios
documentos normativos, los cuales han
Especificaciones relativas al envase (OTC) permitido que los países interioricen es-
tos mismos objetivos, en la medida que
adoptan las normas y demás documentos
emitidos por Codex.

El siguiente listado hace referencia a
los temas que ha trabajado el Codex Ali-
mentarius2:
• Normas para productos.
• Prácticas relativas a los productos.
• Etiquetado de los alimentos.
• Higiene de los alimentos.
• Nutrición y alimentos para regímenes
especiales.
• Riesgos para la inocuidad de los ali-
mentos.
• Muestreo y análisis.
• Producción de alimentos para animales.
• Contaminantes de los alimentos (lími-
tes máximos, detección y prevención).
• Disposiciones sobre aditivos alimenta-
rios.
• Límites máximos de medicamentos
veterinarios en alimentos.
• Límites máximos de residuos de pla-
guicidas.
• Sistemas de inspección y certificación
de importaciones y exportaciones.
Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 13
Contribución del análisis de
riesgos a la labor del Codex
El análisis de riesgos es un proceso es-
tructurado y sistemático mediante el cual
se examinan los posibles efectos nocivos
para la salud como consecuencia de un
peligro (biológico, químico o físico) pre-
sente en un alimento, o de una propiedad
de éste, y se establecen opciones para
mitigar esos riesgos. En la actualidad se
considera parte integrante del proceso
decisorio del Codex.
El análisis de riesgos se utiliza para: 2 Secretaría del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas
• Elaborar una estimación de los riesgos Alimentarias, FAO, Roma. 2006.
Qué es el Codex Alimentarius.
para la salud y la seguridad humana. Tercera Edición. [Citado en 16
• Identificar y aplicar medidas adecua-
de Julio de 2010]. Disponible
en ftp://ftp.fao.org/codex/
das para controlar los riesgos. Publications/understanding/
Understanding_ES.pdf
• Comunicarse con las partes interesa-
das para notificarles los riesgos y las
medidas aplicadas.
Este análisis ofrece a los encargados
de la reglamentación nacional en materia
de inocuidad de los alimentos, la infor-
mación y las pruebas que necesitan para
tomar decisiones eficaces, lo que contri-
buye además a mejorar los resultados en
el tema de salud pública.
2
ESTRUCTURA
INTERNACIONAL DEL
CODEX ALIMENTARIUS
 Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 15

COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

Roma (Italia) – Ginebra (Suiza)

Comité Ejecutivo Secretaría

Grupos Intergubernamentales Comités Regionales de

Comités de Asuntos Generales Comités de Productos
Especiales Coordinación

Principios Generales Frutas y Hortalizas Elaboradas Resistencia a los África

(CCGP) (Francia) (CCPFV) (EE.UU.) Antimicrobianos (CCAFRICA) (Ghana)
(TFAMR) (República de Korea)

Aditivos Alimentarios Grasas y Aceites Alimentación Animal Asia

(CCFA) (China) (CCFO) (Malasia) (TFAF) (Suiza)* (CCASIA) (Indonesia)

Higiene de los Alimentos Pescado y Productos Pesqueros Europa

(CCFH) (EE.UU.) (CCFFP) (Noruega) (CCEURO) (Polonia)

Etiquetado de los Alimentos Frutas y Hortalizas Frescas América Latina y el Caribe

(CCFL) (Canadá) (CCFFV) (México) (CCLAC) (México)

Métodos de Análisis y Toma de Leche y Productos Lácteos Cercano Oriente

Muestras (CCMMP) (Nueva Zelanda) (CCNEA) (Túnez)
(CCMAS) (Hungría)
Residuos de Plaguicidas Higiene de la Carne América del Norte y Pacífico
(CCPR) (China) (CCMH) (Nueva Zelanda)* Sudoccidental
(CCNASWP) (Tonga)

Residuos de Medicamentos Azúcares

Veterinarios en los Alimentos
(CCRVDF) (EE.UU.)
Sistemas de Inspección y
Certificación de Importaciones y
Exportaciones
(CCFICS) (Australia)
Nutrición y Alimentos para
Regímenes Especiales
(CCNFSDU) (Alemania)
Contaminantes de los
Alimentos (CCCF)
(Países Bajos)
(CCS) (Reino Unido)*
Cereales, Legumbres y
Leguminosas
(CCCPL) (EE. UU.)*
Proteínas Vegetales
(CCVP) (Canadá)*
Contenido de las celdas
Aguas Minerales Naturales
(CCNMW) (Suiza)*
Nombre del Comité Internacional del Codex
(Acrónimo) (Nombre del Gobierno hospedante)
Productos del Cacao y
el Chocolate
(CCCPC) (Suiza)*
Leche y Productos Lácteos
(CCMMP) (Nueva Zelanda)*

La estructura del Codex Alimentarius se aprecia en el anterior diagrama, en el que

se indica el gobierno hospedante de los comités y grupos especiales.
Es muy importante comprender cómo se organiza el Codex Alimentarius para
determinar dónde concentrar las actividades y aprovechar al máximo los recursos.
En esta sección se explica cómo está estructurada la CCA y se describen las
funciones de los diversos componentes de esa estructura.
* Estos Comités no se encuentran activos actualmente.
Se activarán cuando la Comisión les asigne una nueva actividad.
 16 Asistencia Técnica al Comercio en Colombia
3 FAO/OMS. Codex Alimentarius.
Miembros de la Comisión [en
línea].
http://www.codexalimentarius.
net/web/members_area.
jsp?lang=ES
[Citado en 16 de Julio de 2010]
Los principales elementos orgánicos de la
CCA son los siguientes:
• Comisión.
• Comité Ejecutivo.
• Secretaría del Codex.
• Órganos auxiliares del Codex.
¿Qué es y qué hace la Comisión
del Codex Alimentarius?
La máxima instancia del Codex es la
CCA, la cual tiene entre otras funciones,
formular propuestas para la elaboración
de normas en el sector de alimentos.
Este órgano internacional cuenta con la
participación de 190 países miembros,
distribuidos en: África, América Lati-
na, el Caribe, América del Norte, Asia,
Cercano Oriente, Europa y el Pacífico
Sudoccidental3.
Constituye un foro de negociación in-
ternacional que desempeña una función
crucial, pues sostiene un diálogo docu-
mentado sobre aspectos relacionados con
los alimentos, con el fin de consensuar y
adoptar normas, directrices y códigos de
prácticas que sirven de referente para los
países en la formulación de su reglamen-
tación nacional.
Actualmente, la Comisión se reúne una
vez al año, alternando sus reuniones en-
tre las ciudades de Roma y Ginebra, donde
se encuentran las sedes de la FAO y de la
OMS, respectivamente.
De acuerdo con los estatutos del Co-
dex Alimentarius considerados en el
Manual de Procedimiento de la Comisión,
(ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/
ProcManuals/Manual_18s.pdf) se esta-
blece que podrán formar parte de ella,
todos los Estados Miembros y miem-
bros asociados de la FAO y de la OMS
interesados en las normas alimentarias
internacionales. Por su parte, los Estados
que no sean miembros de la FAO o de la
OMS, pero sí miembros de Naciones Uni-
das (ONU), pueden estar presentes en las
reuniones de la Comisión con carácter de
observadores.
El Manual de Procedimiento del Codex
es uno de los documentos más impor-
tantes elaborados por la Comisión del
Codex, ya que contiene los Estatutos de
la Comisión, el Reglamento, e información
adicional sobre el procedimiento perti-
nente al modo de funcionar de la Comisión
y sus órganos auxiliares.
Comité Ejecutivo de la
Comisión del Codex
Para dar apoyo a las actividades que
realiza la Comisión, existe el Comité Eje-
cutivo, el cual:
• Elabora propuestas que orientan tales
actividades.
• Participa en la planeación estratégica
del programa de trabajo de la Comisión.

• Realiza el examen crítico de los nue-
vos temas de estudio que en materia
de normas se propongan.
• Hace el seguimiento a su desarrollo.
El Comité Ejecutivo de la Comisión
esta conformado por: 1) el Presidente
de la Comisión del Codex Alimentarius;
2) tres vicepresidentes elegidos de entre
sus 17 miembros; 3) los coordinadores
regionales; y 4) por otros siete miembros
elegidos por la Comisión, de entre los
Miembros de ésta, procedentes de cada
uno de las siguientes zonas geográficas:
África, Asia, América Latina y el Caribe,
América del Norte, Cercano Oriente, Eu-
ropa y Pacífico Sudoccidental.
El Presidente y los Vicepresidentes
de la Comisión serán el Presidente y los
Vicepresidentes del Comité Ejecutivo,
respectivamente. El Comité Ejecutivo se
reunirá por regla general inmediatamen-
te antes de que se celebre cada periodo
de sesiones de la Comisión.
El Comité Ejecutivo le reporta a la Co-
misión sobre cada uno de los comités del
Codex, también denominados órganos
auxiliares del Codex, los cuales tienen a
su cargo la elaboración y actualización de
las normas relacionadas con el ámbito de
trabajo establecido en el mandato apro-
bado por la Comisión para cada comité.
Secretaría del Codex Alimentarius
La Secretaría del Codex se encuentra
ubicada en la Sede de la FAO en Roma, y
es la encargada de organizar las reunio-
nes de la Comisión y del Comité Ejecutivo,
al igual que de facilitar las actividades de
los órganos auxiliares en conjunto con las
secretarías establecidas por los países
hospedantes de los comités del Codex. Su
ocupación comprende:
• La compilación de los documentos ne-
cesarios para el debate de los temas
del programa.
• La supervisión del trabajo preparatorio
(por ejemplo, documentos de trabajo)
realizado por otros Comités.
Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 17
• La preparación y finalización de los
informes de todas las reuniones de la
CCA y de sus órganos auxiliares.
• La publicación del Codex Alimentarius.
Órganos auxiliares del Codex
La principal función de los órganos
auxiliares del Codex (excepto los comi-
tés coordinadores) es elaborar normas,
directrices y recomendaciones (también
códigos y principios) pertinentes para su
Para mayor información
ámbito de actividad. y contacto:
Existen cuatro tipos de órganos auxi- Secretaría del Programa Conjunto
liares a saber: FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias
1. Comités Coordinadores para regiones Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la
o grupos de países. Alimentación
Viale delle Terme di Caracalla
2. Comités del Codex sobre Asuntos Ge- 00153 Roma, Italia
Teléfono +39 06 57051
nerales. Fax +39 06 57054593
Télex 625852 ó 625853 FAO 1
3. Comités del Codex sobre Productos.
Correo electrónico
4. Grupos de Acción Intergubernamen- Codex@fao.org
tales Especiales Sitio web
www.codexalimentarius.net
Todos los comités del Codex se componen
de los siguientes miembros:
• Un presidente
• Un conjunto de miembros (es decir, los
Estados Miembros del Codex presen-
tes);
• Observadores con voz pero sin voto (es
decir, sin derechos de decisión); y
• Una secretaría y un país hospedante
que facilitan la labor del comité.
 18 Asistencia Técnica al Comercio en Colombia
Para consultar toda la
información relacionada con
la organización, funciones y
trabajos desarrollados por el
CCLAC, ingrese a su página web:
www.cclac.org
1. Comités coordinadores para
regiones o grupos de países
La Comisión del Codex ha creado seis
comités coordinadores FAO/OMS en las
siguientes regiones geográficas especí-
ficas:
• África - CCAFRICA
• América Latina y el Caribe - CCLAC
• América del Norte y Pacífico Sudocci-
dental - CCNASWP
• Asia - CCASIA
• Cercano Oriente - CCNA
• Europa - CCEURO
Los coordinadores regionales de las
seis regiones son también miembros del
Comité Ejecutivo.
La tarea de los comités coordinado-
res regionales es coordinar las opiniones
de cada región durante la preparación de
proyectos de normas, directrices u otras
recomendaciones para presentarlos a
la Comisión. También prestan ayuda al
Comité Ejecutivo y a la Comisión cuan-
do estos lo solicitan, comunicándoles las
opiniones de sus respectivas regiones so-
bre cuestiones que se están examinando
o que revisten interés, como la prepara-
ción de normas relativas a la región.
Colombia hace parte del Comité Coor-
dinador del Codex para América Latina y
el Caribe (CCLAC).
Comité Coordinador del
Codex para América Latina
y el Caribe (CCLAC)
El CCLAC se encarga de determinar
los problemas y las necesidades de la re-
gión en materia de normas alimentarias
e inspección de los alimentos. Además,
promueve en el seno del Comité, los
contactos necesarios para el mutuo in-
tercambio de información acerca de las
iniciativas propuestas relacionadas con
reglamentación y problemas derivados
del control de los alimentos; y estimula el
fortalecimiento de las infraestructuras de
control alimentario.
Nota: Los comités que se describen a continuación
están conformados por los delegados de los países
que participan en la Comisión del Codex.
2. Comités del Codex sobre
Asuntos Generales
Los comités del Codex sobre asuntos
generales trabajan sobre temas que apli-
can a todos los grupos de alimentos, razón
por la cual son también denominados
comités horizontales. Adicionalmente,
formulan recomendaciones relativas a la
salud y la seguridad de los consumidores
tomando como base el asesoramiento de
organismos científicos especializados.
Las directrices que surgen de sus re-
comendaciones se aplican a todas las
normas de productos que se elaboran
en los comités verticales o de producto
del Codex, en sus respectivos ámbitos de
competencia.
A continuación se define el alcance de
cada uno de los comités de asuntos ge-
nerales:
Comité del Codex sobre Principios Gene-
rales (CCGP): Se ocupa de los asuntos de
procedimiento y asuntos generales que
le remita la CCA, tales como, el estable-
cimiento de los Principios Generales que
definen el objeto y la finalidad del Codex
Alimentarius, entre otros.
Comité del Codex sobre Higiene de los
Alimentos (CCFH): Se encarga de redac-
tar disposiciones básicas sobre la higiene
de los alimentos, así como de ratificar las
disposiciones sobre higiene elaboradas
por los comités del Codex, que figuran en
las normas del Codex para productos.
Comité de Codex sobre Nutrición y Ali-
mentos para Regímenes Especiales
(CCNFSDU): Se ocupa de redactar dis-
posiciones generales, según convenga,
acerca de los aspectos nutricionales de
todos los alimentos y elaborar normas,
directrices o textos afines aplicables a
los alimentos para regímenes especiales,
en colaboración con otros comités cuan-
do sea necesario.
 Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 19

Comité del Codex sobre Aditivos Alimen-

tarios (CCFA): Se encarga de establecer
o ratificar niveles máximos aceptables
para los distintos aditivos alimentarios,
así como de preparar listas de priorida-
des de aditivos alimentarios para que el
Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA) evalúe sus
riesgos.
Comité del Codex sobre Contaminan-
tes de los Alimentos (CCCF): Se encarga
de establecer o ratificar niveles máxi-
mos permitidos y de revisar niveles de
referencia para contaminantes y sustan- Comité de Codex sobre Etiquetado de
cias tóxicas presentes de forma natural
los Alimentos (CCFL): Se encarga de
en alimentos y piensos, al igual que de
redactar disposiciones de etiquetado
preparar listas de prioridades de conta-
aplicables a todos los alimentos, ade-
minantes y sustancias tóxicas naturales
más de examinar, enmendar y ratificar
para que el JECFA evalúe sus riesgos.
proyectos de disposiciones específicas
Comité de Codex sobre Métodos de Aná- de etiquetado preparados por los Comi-
lisis y Toma de Muestras (CCMAS): Tiene tés del Codex que están encargados de
como función definir los criterios apro- redactar normas, códigos de prácticas y
piados para los métodos de análisis y directrices.
muestreo del Codex, actuando como órga-
Comité de Codex sobre Residuos de
no coordinador del Codex con otros grupos
Medicamentos Veterinarios en los Ali-
internacionales que se ocupan de métodos
mentos (CCRVDF): Tiene como función
de análisis, muestreo y sistemas de garan-
tía de la calidad de los laboratorios. determinar las prioridades para el exa-
men de residuos de medicamentos
Comité de Codex sobre Sistemas de veterinarios en los alimentos y recomen-
Inspección y Certificación de Expor- dar dosis máximas para residuos de tales
taciones e Importaciones (CCFICS): Se sustancias.
encarga de elaborar principios y direc-
trices relativos a los sistemas de inspec- Comité de Codex sobre Residuos de
ción y certificación de importaciones y Plaguicidas (CCPR): Se ocupa de esta-
exportaciones de alimentos, con miras blecer límites máximos para residuos de
a armonizar métodos y procedimientos plaguicidas en determinados alimentos o
para que las autoridades competentes de grupos de alimentos que se distribuyan
los países exportadores e importadores en el comercio internacional, y prepara
apliquen medidas destinadas a garantizar, listas de prioridades de plaguicidas para
según sea necesario, que los alimentos su evaluación por la Reunión Conjunta
cumplan con los requisitos establecidos, FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas
en particular los relativos a la salud. (JMPR).
20 Asistencia Técnica al Comercio en Colombia
3) Comités del Codex sobre Productos
Estos comités tienen como finalidad
elaborar normas sobre la identidad y la
calidad de los productos, así como tam-
bién establecer disposiciones sobre su
calidad esencial, lo cual contribuye a ga-
rantizar su inocuidad.
A continuación se define el alcance de
cada uno de los comités de productos:
Comité de Codex sobre Frutas y Hor-
talizas Elaboradas (CCPFV): Se encarga
de elaborar normas mundiales para las
frutas y hortalizas elaboradas.
Comité de Codex sobre Frutas y Hor-
talizas Frescas (CCFFV): Se ocupa de
elaborar normas y códigos de prácticas
de carácter mundial aplicables a las fru-
tas y hortalizas frescas.
Comité de Codex sobre la Leche y los
Productos Lácteos (CCMMP): Se encarga
de elaborar normas y códigos internacio-
nales relativos a la leche y los productos
lácteos.
Comité de Codex sobre Grasas y Acei-
tes (CCFO): Se ocupa de elaborar normas
mundiales para grasas y aceites de ori-
gen animal, vegetal y marino, incluidos la
margarina y el aceite de oliva.
Comité de Codex sobre Pescado y
Productos Pesqueros (CCFFP): Se en-
carga de elaborar normas mundiales para
pescado, crustáceos y moluscos frescos
y congelados (incluidos los congelados
rápidamente), o elaborados de cualquier
otra forma.
Comité de Codex sobre Azúcares
(CCS): Se ocupa de elaborar normas
mundiales para todos los tipos de azúca-
res y productos del azúcar.
4) Grupos de Acción Intergubernamental
Estos grupos fueron creados para que
el Codex Alimentarius trate los temas de
inocuidad y asuntos relativos a productos
específicos que no se encuentran com-
prendidos en el mandato de ningún otro
Comité.
En otros casos, se crearon porque el
tema por tratar cubría a varios comités,
lo cual requiere un enfoque multidiscipli-
nario.
Los grupos de acción cumplen la misma
función que un comité del Codex, la única
diferencia es que sus mandatos tienen un
límite temporal, una vez que termina su
trabajo, los grupos se disuelven.
Un ejemplo de grupo de acción, que en
su reunión del año 2010 terminó su man-
dato es el:
Grupo de Acción Intergubernamental
sobre la Resistencia a los
Antimicrobianos (TFAMR)
Se encarga de establecer orientaciones
sobre métodos y procesos de evaluación
de riesgo y su aplicación a los antimicro-
bianos, usados en la medicina humana y
veterinaria. Desarrolla sus actividades
por conducto de la Reunión Conjun-
ta de Expertos FAO/OMS en Resistencia
Antimicrobiana (JEMRA) y en estrecha
cooperación con la Organización Interna-
cional de Sanidad Animal (OIE).
 Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 21

Otro ejemplo de un grupo de acción

que en su reunión del año 2011 comen-
zará su mandato es el siguiente:

Grupo de Acción Intergubernamental

sobre la Alimentación Animal (TFAF)

El TFAF se encargará de la elaboración

de directrices que orienten a los gobier-
nos sobre cómo aplicar las metodologías
vigentes del Codex para la evaluación
de riesgos a los distintos tipos de peli-
gros relacionados con contaminantes o
residuos presentes en ingredientes de
piensos, incluidos los aditivos usados en
los piensos para animales destinados al
consumo humano.
Igualmente será responsable de la
elaboración de una lista de peligros pre-
sentes en ingredientes de piensos y
aditivos para piensos, por orden de prio-
ridad, destinada a los gobiernos.
Comités Mixtos FAO/OMS de Expertos
en Asesoramiento Científico
Estos grupos de expertos asesoran a
los comités del Codex mencionados en la
sección anterior, en aquellos temas que
por su complejidad e incidencia sobre la
salud de las personas, requieren un es-
tudio bajo estricto rigor científico, de
manera que la norma finalmente asegure
la protección de la salud de los consumi-
dores. Lo anterior constituye uno de los
objetivos fundamentales de las normas
Codex. Los principales grupos de exper-
ambientales en determinados produc-
tos alimenticios, así como, métodos de
muestreo y análisis.
La Reunión Conjunta FAO/OMS de
Expertos sobre Evaluación de Ries-
gos Microbiológicos (JEMRA) fue
4 Secretaría del Programa
establecida en 1999 y su labor es el Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, FAO, Roma. 2006.
asesoramiento sobre los aspectos mi-
Qué es el Codex Alimentarius.
crobiológicos de la inocuidad de los Tercera Edición. [Citado en 16 de
Julio de 2010]. Disponible en
alimentos, al igual que la elaboración Ftp://ftp.fao.org/codex/
Publications/understanding/
de sistemas de datos y evaluaciones de Understanding_ES.pdf
riesgos “adaptables” que puedan ser
utilizados por los países para realizar
sus propias evaluaciones de riesgos.
EVALUACIÓN INTERNACIONAL GESTOR INTERNACIONAL
DE RIESGOS DE RIESGOS
JECFA
Aditivos alimentarios, residuos Asesoramiento
de medicamentos veterinarios, Científico
contaminantes de los alimentos. COMISIÓN
DEL CODEX
JMPR Solicitud de asesoramiento,
Residuos de plaguicidas en los alimentos evaluación de riesgos ALIMENTARIUS
JEMRA
Riesgos microbiológicos en los alimentos

tos asesores de Codex son los siguientes4: Consultas especiales de expertos

El Comité Mixto FAO/OMS de Exper-

tos en Aditivos Alimentarios (JECFA) fue
establecido en 1955 para examinar as-
pectos químicos, toxicológicos y de otro
tipo, de los contaminantes y residuos de
medicamentos veterinarios en los ali-
mentos destinados al consumo humano.
La Reunión Conjunta FAO/OMS so-
bre Residuos de Plaguicidas (JMPR) fue
establecida en 1963 y su función es re-
comendar límites máximos de residuos
(LMR) de plaguicidas y contaminantes
3
PROCESO PARA
ELABORAR LAS NORMAS
DEL CODEX ALIMENTARIUS
 Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 23

El proceso de normalización se ini- se aprueba el texto final del documento.

cia con una propuesta de estudio que Por su parte, el procedimiento acelerado
los delegados de los Estados Miembros conlleva sólo cinco trámites.
presentan en los comités. Una vez acep- El siguiente diagrama resume el
tada en esta instancia, dicha propuesta proceso de normalización del Codex Ali-
se somete a consideración del Comité mentarius:
Ejecutivo, encargado de estudiarla a la
luz de los criterios establecidos por la
Comisión.
Con el visto bueno del Comité Ejecuti-
vo, la propuesta se presenta a la Comisión
para su aprobación. Paso seguido, el texto
del proyecto se circula entre los Estados
Miembros y otras partes interesadas del
comité particular, quienes pueden pre-
sentar observaciones al respecto. Estas
observaciones son estudiadas en reu-
nión del comité correspondiente, el cual
recomienda si el proyecto debe pasar o
no a una etapa posterior de estudio; re-
comendación que requiere el aval de la
Comisión.
Existe además, la alternativa de lle-
var a cabo un procedimiento acelerado
de estudio, lo cual ocurre si se logra un
acuerdo rápido sobre el contenido del
proyecto en el comité, básicamente en El procedimiento, incluyendo el detalle de
una reunión. las actividades que tienen lugar en cada
Si la Comisión decide que el proyec- uno de los trámites indicados anterior-
to continúa su estudio en el comité, este mente, se puede consultar en el Manual
debe ser circulado nuevamente entre los de Procedimiento de la CCA (ftp://ftp.
Estados Miembros para recoger observa- fao.org/codex/Publications/ProcMa-
ciones que serán analizadas en reunión nuals/Manual_18s.pdf).
del comité respectivo.
Una vez realizado el análisis de las
observaciones al proyecto, independien-
temente del grado de avance logrado en
la reunión del comité, se reporta la reco-
mendación acordada a la Comisión, quien
define el paso a seguir, bien sea que el
proyecto continúe en estudio en el comi-
té, ó que sea aprobado como texto oficial
Codex, es decir como norma internacional.
Estas etapas de estudio han sido iden-
tificadas por el Codex como trámites, los
cuales inician con el trámite 1, que co-
rresponde al estudio de la propuesta por
el Comité Ejecutivo, y van hasta el trá-
mite 8, en el que a través de la Comisión
24 Asistencia Técnica al Comercio en Colombia

Procedimiento de ocho trámites El procedimiento de cinco trámites se

utiliza habitualmente para:
La preparación y aprobación de nor-
• abordar cuestiones urgentes de salud
mas alimentarias y su publicación en el
pública; o
Codex Alimentarius es una de las princi-
• llevar a cabo revisiones periódicas y no
pales finalidades de la CCA.
controvertidas de las normas del Co-
Los procedimientos para la prepara-
dex (por ejemplo, el uso adicional de un
ción de normas son precisos, abiertos y
aditivo alimentario ya aprobado).
transparentes. El procedimiento de trá-
mites brinda a los países la oportunidad El término “Normas alimentarias” se
de presentar observaciones sobre los utiliza en sentido genérico y abarca todos
proyectos de normas. los tipos de textos del Codex. Es decir,
El procedimiento normal sigue ocho normas, códigos de prácticas recomen-
trámites distintos y comprende dos ron- dados y directrices.
das de presentación de observaciones
A continuación se ofrecen algunos
por parte de los Miembros.
ejemplos de los diferentes tipos de nor-
Una decisión puede adoptarse en el
mas del Codex. A cada texto aprobado se
trámite 5, omitiéndose así la segunda
le aplica también su propio código o sig-
ronda de presentación de observaciones
natura.
(trámites 6 y 7). Sin embargo, el docu-
mento se puede devolver del trámite 8 al • Normas, se identifican con la signatura
5, debido al desacuerdo de los países. CODEX STAN
Puede también decidirse desde el ini- • Códigos de prácticas recomendados,
cio, elaborar una norma mediante el se identifican con CAC/RCP
procedimiento acelerado de cinco trámi- • Directrices, se identifican con CAC/GL
tes con sólo una ronda de presentación
de observaciones.

Trámite 1 Se adopta la desición de elaborar una norma

Procedimiento
Procedimiento normal

Trámite 2 Se prepara un anteproyecto de norma

acelerado

Trámite 3 Se envia el anteproyecto a los miembros del Codex para que formulen observaciones

Trámite 4 Se envian las observaciones recibidas al Comité

Trámite 5 Se envia a la Comisión para su aprobación como proyecto de norma

Trámite 6 Se envia el proyecto de norma a los Miembros para que formulen observaciones

Trámite 7 Se envian las observaciones recibidas al Comité

Trámite 8 Se aprueba como norma del Codex


Componentes de las normas
Nombre de la norma: contiene el nombre
común por el que se conoce el alimento
regulado por la norma.
1. Ámbito de aplicación: contiene una
declaración del alimento o alimentos a los
que se aplica la norma.
2. Descripción: contiene una definición
del producto o productos a los que se
aplica la norma.
3. Composición esencial y factores de
calidad: identifica de manera precisa los
elementos esenciales para caracterizar el
producto, entre ellos, las características
de identidad, las disposiciones relativas a
los líquidos de cobertura y los requisitos
concernientes a los ingredientes obliga-
torios y facultativos.
4. Aditivos alimentarios: determina los
aditivos u otros ingredientes (por ejem-
plo, vitaminas y minerales) que pueden
añadirse al producto.
Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 25
5. Contaminantes: incluye todos los lími-
tes máximos de plaguicidas y de residuos
de medicamentos veterinarios permiti-
dos en los alimentos, así como los niveles
máximos de otros contaminantes (por
ejemplo, metales pesados).
6. Higiene: incluye las disposiciones es-
pecíficas obligatorias sobre higiene que
no hayan sido reguladas por la Norma
General sobre Higiene de los Alimentos.
7. Pesos y medidas: incluye todas las
disposiciones no relativas al etiqueta-
do referentes a los pesos y medidas, por
ejemplo, cuando corresponda, llenado
del envase, peso, medida o recuento de
unidades, determinados por un método
apropiado de muestreo y análisis.
8. Etiquetado: contiene todas las disposi-
ciones relativas al etiquetado que figuren
en la Norma General para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados.
4
COMITÉ NACIONAL DEL
CODEX ALIMENTARIUS

En el ámbito nacional, con el Decre-
to 977 de 1998 del entonces Ministerio
de Salud Pública, se crea el Comité Na-
cional del Codex Alimentarius (CNCA)
como órgano consultor del Gobierno Na-
cional para la formulación de políticas
del país en relación con los procesos de
normalización, análisis de principios y
procedimientos que se puedan adelantar
en la Comisión Mixta FAO/OMS, su Co-
mité Ejecutivo y sus órganos auxiliares.
De igual forma, el Decreto 977 estable-
ce que el CNCA es un órgano adscrito al
Ministerio de Desarrollo Económico, pos-
teriormente convertido en el Ministerio
de Comercio, Industria y Turismo.
La representación de Colombia ante la
CCA y sus órganos anexos está en cabeza
del CNCA, el cual es un organismo téc-
nico multidisciplinario interinstitucional,
de carácter permanente, encargado de
considerar normas y mecanismos para
proteger la salud de los consumidores y
para facilitar el comercio de los alimentos.
Objetivo
Participar en los trabajos que adelante
la CCA, de sus comités y demás órganos
anexos sobre productos o de temas ge-
nerales.
Funciones
• Asesorar al Gobierno en el estudio de
las políticas y planes sobre normas ali-
mentarias y los análisis de principios y
procedimientos que puedan adelantar
Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 27
la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex
Alimentarius, su Comité Ejecutivo y
sus órganos auxiliares.
• Asesorar al Gobierno Nacional en el
estudio y la coordinación de la parti-
cipación de Colombia en las sesiones y
reuniones que convoquen la Comisión
Mixta FAO/ OMS del Codex Alimenta-
rius, su Comité Ejecutivo y sus órganos
auxiliares.
• Asesorar al Gobierno Nacional en el
estudio de los proyectos de normas
que a nivel mundial o regional propon-
gan la Comisión Mixta FAO/OMS del
Codex Alimentarius, su Comité ejecu-
tivo y sus órganos auxiliares.
• Examinar y proponer al Gobierno Na-
cional los mecanismos y medidas para
una adecuada difusión y aplicación
en el país, de las normas alimentarias
adoptadas por la comisión mixta FAO/
OMS del Codex Alimentarius.
• Proponer la revisión de las normas
del Codex Alimentarius, cuando sea el
caso. Para consultar el “Manual de
• Presentar ante la Comisión Mixta FAO/ Procedimiento del CNCA”, así
como el “Reglamento Interno
OMS, las propuestas de normas Codex, de Funcionamiento del CNCA”,
puede seguir la siguiente ruta en
que surjan nacionalmente. En todo Internet: www.mincomercio.gov.
co / Desarrollo Empresarial /
caso, el proceso de normalización na-
Regulación Industrial y Comercial
cional debe efectuarse siguiendo los / Codex Alimentarius.
lineamientos establecidos para la nor-
malización en el Subsistema Nacional
de la Calidad en coordinación con las
entidades competentes.
• Asesorar al Gobierno en el estudio de
las disposiciones nacionales que deban
expedirse sobre la materia.
28 Asistencia Técnica al Comercio en Colombia

Estructura nacional del Codex Alimentarius

Es muy importante comprender cómo se organiza el Comité Nacional para determi-

nar dónde concentrar nuestras actividades y aprovechar al máximo los recursos. Ello
aumentará la eficacia de las actividades nacionales y asegurará que las normas inter-
nacionales tengan en cuenta los intereses y las preocupaciones de Colombia.
En el siguiente diagrama se ilustra la estructura del Comité Nacional del Codex, la
cual es un espejo de la Comisión del Codex Alimentarius:

COMITÉ NACIONAL DEL CODEX ALIMENTARIUS

Presidencia
MCIT

Secretaría Técnica Secretaría General Punto de Contacto

MPS MCIT MPS

Subcomités de Grupos de Acción Subcomités de

Asuntos Generales Intergubernamental Especial Productos

Principios Generales - MCIT Resistencia a los Antimicrobianos - INS Frutas y Hortalizas Elaboradas - ICONTEC
Higiene de los Alimentos - MPS Frutas y Hortalizas Frescas - ICONTEC
Nutrición y Alimentos para Grasas y Aceites - MPS
Regímenes Especiales - MPS Leche y Productos Lácteos - ICONTEC
Residuos de Plaguicidas Pescado y Productos Pesqueros - UNAL
ICA e INVIMA
Biotecnología - INVIMA
Aditivos Alimentarios - INVIMA
Contaminantes de los Alimentos
INVIMA
Métodos de Análisis y
Toma de Muestras - INVIMA
Sistemas de Inspección y Certificación
de Importaciones y Exportaciones
en Alimentos - INVIMA
Residuos de Medicamentos
Veterinarios - ICA
Etiquetado de los Alimentos - INVIMA

Miembros
• Ministerio de Comercio, Industria y Tu-
rismo (MCIT)
• Ministerio de la Protección Social (MPS)
• Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural (MADR)
• Ministerio de Relaciones Exteriores
(MRE)
• Instituto Nacional de Vigilancia de Me-
dicamentos y Alimentos (INVIMA)
• Instituto Colombiano Agropecuario
(ICA)
• Superintendencia de Industria y Co-
mercio (SIC)
• Instituto Colombiano de Normas Téc-
nicas y Certificación (ICONTEC)
• Delegado de los Gremios de la Produc-
ción (ANDI)
• Representante de las Asociaciones de
Consumidores (CCC)
Organizaciones de apoyo
• Instituto Nacional de Salud (INS)
• Instituto Interamericano de Coopera-
ción para la Agricultura (IICA)
• ILSI Nor-Andino
• Departamento Nacional de Planeación
(DNP)
• Empresas del sector de alimentos
• Sector académico
• Otros interesados.
El CNCA está conformado por un pre-
sidente, una secretaría general, una
secretaría técnica, un punto de contacto
y los subcomités técnicos nacionales.
Los subcomités técnicos nacionales
son homólogos a los comités internacio-
nales del Codex, cada uno tiene un ámbito
de estudio o mandato particular y están
coordinados por las instituciones que
conforman el CNCA.
Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 29
Presidencia y Secretaría General
El Ministerio de Comercio, Industria
y Turismo, a través de la Dirección de
Regulación, ejerce la presidencia y la
secretaria general del comité, mediante
las cuales se coordinan las actividades
tendientes a desarrollar una gestión efi-
ciente del CNCA.
Secretaría Técnica y Punto de Contacto
El Ministerio de la Protección Social
actúa como punto de contacto ante el
Codex Alimentarius, y como Secretaría
Técnica a nivel nacional.
El punto de contacto del Codex des-
empeña la función de punto de enlace
entre la Secretaría del Codex en Roma
y Colombia, recibiendo todos los textos
definitivos y documentos de trabajo del
Codex (normas, códigos de prácticas,
directrices y otros textos consultivos) y
asegurando que se distribuyan a todas
las personas interesadas. También se
• Punto de Contacto
encarga de enviar las observaciones de y Secretaría Técnica
Colombia sobre los documentos del Co- Dirección de Salud Pública
dex o propuestas a la CCA o sus órganos Ministerio de la Protección
Social
auxiliares y/o a la Secretaría del Codex. Tel: 3305000 Ext. 1266
Correo electrónico:
bolarte@minproteccionsocial.gov.co
• Presidencia
Director de Regulación
Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo
Tel: 6067676 Ext. 1347 o 1440
• Secretaría General
Dirección de Regulación
Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo
Tel: 6067676 Ext. 1205
Correo electrónico:
jmunoz@mincomercio.gov.co
30 Asistencia Técnica al Comercio en Colombia

Subcomités Técnicos Funciones

Nacionales del Codex
Los subcomités tienen por objeto lle-
var a cabo las labores técnicas necesarias
para dar la debida atención y seguimiento
a los proyectos y documentos emitidos o
generados en el seno del Codex Alimen-
tarius.
Asimismo, los subcomités desempeñan
un papel decisivo en la medida que pro-
pongan al Comité Nacional temas que se
puedan convertir en normas que el país
requiera y que podrían ser sometidas a
conocimiento de los respectivos comités
del Codex Alimentarius a nivel interna-
cional.
• Realizan las reuniones de trabajo y
consultas que estimen convenientes,
con el fin de lograr dictámenes téc-
nicos que sustenten las propuestas y
observaciones sobre los proyectos de
normas generados en el Comité del
Codex respectivo.
• Realizan y consensúan entre los di-
ferentes sectores que conforman el
subcomité, las propuestas de las ob-
servaciones del país, a los documentos
del Comité correspondiente.
• Preparan la propuesta de respuesta
para conocimiento y aprobación del
Comité Nacional y posterior definición
de la posición país.
• Participan en las reuniones internacio-
nales del Codex, cuando así lo avale el
Comité Nacional y los recursos presu-
puestarios lo permitan.

Subcomités Técnicos Nacionales del Codex sobre Asuntos Generales

En Colombia actualmente se cuenta con los siguientes subcomités técnicos para

atender los temas de los comités del Codex sobre asuntos generales:

Subcomités de Asuntos Generales Organismo Coordinador

Principios Generales Ministerio de Comercio, Industria y Turismo
Javier Muñoz Ibarra Tel: 6067676 Ext. 1205
E-mail: jmunoz@mincomercio.gov.co

Higiene de los Alimentos Ministerio de la Protección Social

Blanca Cristina Olarte Tel: 3305000 Ext. 1266
E-mail: bolarte@minproteccionsocial.gov.co

Nutrición y Alimentación para Ministerio de la Protección Social

Regimenes Especiales Liliana Peñaloza Tel: 3305000 Ext. 1419
E-mail: lpenaloza@minproteccionsocial.gov.co

Biotecnología INVIMA
Javier David Castellanos Tel: 4227371 Ext. 1852
E-mail: jcastellanos@invima.gov.co

Aditivos Alimentarios INVIMA

Myriam Rivera Tel: 3151970
E-mail: mriverar@invima.gov.co

Contaminantes de los Alimentos INVIMA

Pedro Torres Tel: 3151970
E-mail: ptorresu@invima.gov.co

Métodos de Análisis y Toma de INVIMA

Muestras Angélica Salas Tel: 2207700 Ext. 1221
E-mail: asalasb@invima.gov.co

Sistemas de Inspección y INVIMA

Certificación de Importaciones y María claudia Jiménez Tel: 2948700 Ext. 3294
Exportaciones en Alimentos E-mail: mjimenezm@invima.gov.co
 Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 31

Subcomités de Asuntos Generales Organismo Coordinador

Etiquetado de los Alimentos INVIMA
Julio Vanegas Tel: 2948700 Ext. 3294
E-mail: jvanegasr@invima.gov.co

Residuos de Medicamentos ICA

Veterinarios McAllister Tafur Tel: 3323700
E-mail: McAllister.tafur@ica.gov.co

Residuos de Plaguicidas ICA

René Castro Tel: 3323700
E-mail: rene.castro@ica.gov.co
INVIMA
Yesid García Tel: 3151970
E-mail: ygarcias@invima.gov.co

Subcomités Técnicos Nacionales del Codex sobre Productos

En Colombia actualmente se cuenta con los siguientes subcomités técnicos para aten-
der los temas de los comités del Codex sobre productos:

Subcomités de Productos Organismo Coordinador

Frutas y Hortalizas Elaboradas ICONTEC
Luz Dary Santamaría Tel. 6078888 Ext. 1886
E-mail: lsantamaria@icontec.org

Frutas y Hortalizas Frescas ICONTEC

Ricardo Munar Tel. 6078888 Ext. 1442
E-mail: rmunar@icontec.org

Leche y Productos Lácteos ICONTEC

Sandra Herrera Tel: 6078888 Ext. 1447
E-mail: sherrera@icontec.org

Grasas y Aceites Ministerio de la Protección Social

Claudia Moreno Tel: 3305000 Ext. 1263
E-mail: cmonerob@minproteccionsocial.gov.co

Pescado y Productos Pesqueros Universidad Nacional de Colombia Los datos de contacto

Alvaro Wills Tel: 3165148 actualizados de las secretarías,
E-mail: gawillsf@unal.edu.co
los subcomités técnicos y los
Azucares Ministerio de Comercio, Industria y Turismo grupos de acción especiales del
Javier Muñoz Ibarra Tel: 6067676 Ext. 1205 CNC, podrá consultarlos en la
E-mail: jmunoz@mincomercio.gov.co página web del Ministerio de
Comercio, Industria y Turismo,
siguiendo la ruta:
www.mincomercio.gov.co
Grupos Nacionales de Acción / Desarrollo Empresarial /
En Colombia actualmente se cuenta con un subcomité que atiende los te- Regulación Industrial y Comercial
/ Codex Alimentarius
mas del Grupo de Acción Intergubernamental sobre la Resistencia a los
Antimicrobianos (TFAMR).

Grupos de Acción Especiales Organismo Coordinador

Resistencia a los Antimicrobianos INS
Jacqueline Espinosa Tel: 2207700 Ext. 1432
E-mail: jespinosa@ins.gov.co
32 Asistencia Técnica al Comercio en Colombia
Participación en el Comité Nacional del
Codex Alimentarius y sus beneficios
Una mayor coherencia entre las nor-
mas nacionales e internacionales facilita
el intercambio de los alimentos.
Las normas alimentarias internacio-
nales se negocian y se aprueban en las
reuniones del Codex. Por ello es impor-
tante que las opiniones y las posiciones
de cada país y región se presenten y se
examinen en estas reuniones, en interés
de los consumidores y del desarrollo ge-
neral de la agricultura y la industria.
El CNCA constituye un foro para:
• El debate.
• El establecimiento de la posición Na-
cional.
• La formulación de respuestas a las
propuestas del Codex.
La participación en el CNCA contribuye
también a que el país logre:
• Consumir alimentos inocuos.
• Aumentar la productividad económica.
• Aumentar los niveles de competitivi-
dad internacional.
• Ampliar el comercio y las relaciones
económicas con terceros Estados.
Logros del Comité Nacional
del Codex Alimentarius
El CNCA, desde 1998, se ha conver-
tido en el punto de referencia nacional
más importante para los adelantos aso-
ciados con las normas alimentarias, al
igual que para los consumidores, produc-
tores y elaboradores de alimentos, y los
organismos nacionales de control de los
alimentos; además:
• Ha conseguido que el tema de la ca-
lidad e inocuidad de los alimentos sea
objeto de la atención nacional.
• Ha definido temas de interés sanitario
que impactan la salud pública del país
en el ámbito de las importaciones y
exportaciones de alimentos.
• Como parte de sus constantes es-
fuerzos por mejorar la calidad de vida
de los colombianos, ha fomentado
las investigaciones y debates cientí-
ficos relacionados con los alimentos
mediante el desarrollo de diferentes
eventos y seminarios sobre el Codex
Alimentarius.
• Ha optimizado las relaciones bila-
terales entre autoridades sanitarias
homólogas, con lo cual se logró la
agilidad en los procesos de interés sa-
nitario pendientes de resolver, entre
dos o más países.
• Se han tomado medidas legislativas
para asegurar la comercialización de
alimentos inocuos y de calidad acep-
table.
• Se han defendido los intereses del país
en materia de normas alimentarias en
las reuniones internacionales de la Co-
misión del Codex y sus órganos anexos.
• A través de la participación de los sub-
comités, de manera presencial y virtual
se han presentado observaciones que
aportan información importante para
que las normas elaboradas reflejen el
interés del país, sin perjuicio de los
demás países, apoyados en argumen-
tos técnicos y sin perder de vista los
efectos comerciales que estos puedan
tener.
• Colombia se ha posicionado ante los
países que participan en el proceso de
normalización internacional del Codex
Alimentarius, por los sólidos aportes
que presenta, asumiendo la responsa-

bilidad de proponer y liderar temas de
normalización a nivel mundial.
• El CNCA y los Subcomités han logrado
participación proactiva de instituciones
públicas y privadas, generando posi-
ciones concertadas.
• El liderazgo del CNCA y de los Subco-
mités ha incentivado la participación
de Colombia, de manera electrónica,
en grupos internacionales en temas de
interés para el país.
• El CNCA lideró el estudio de las nor-
mas Codex sobre Pitahaya y Uchuva,
normas que fueron adoptadas por el
Codex, como los documentos CODEX
STAN 237 y CODEX STAN 226 respec-
tivamente.
• El Codex Alimentarius aprobó la so-
licitud hecha por Colombia para la
elaboración de la norma Codex para el
Tomate de árbol, cuyo estudio está li-
derado por nuestro país.
Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 33
¿Cómo participar en el Comité
Nacional del Codex Alimentarius?
Colombia tiene interés en fortalecer
cada vez más su participación en los co-
mités internacionales del Codex, para ello
es fundamental vincular al trabajo del
CNCA, profesionales que a través de su
trayectoria, conocimientos y experien-
cia permitan evaluar de manera objetiva
los proyectos de normas Codex y de esta
manera formular posiciones de país cla-
ras y soportadas técnicamente.
Nuestro país cuenta con subcomités
técnicos que soportan el trabajo del CNCA,
los cuales están en cabeza de diferentes
instituciones. La vinculación a los subco-
mités se logra manifestando el interés de
manera explícita, en forma escrita o por
medio de correo electrónico dirigido a los
coordinadores respectivos, relacionados
en el apartado titulado “Subcomités téc-
nicos nacionales del Codex”.
5
COMO ACCEDER A LA
INFORMACIÓN DEL CODEX
ALIMENTARIUS
 Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 35

El Codex Alimentarius tiene a disposición de los usuarios su página web, la cual podrá
consultar ingresando a la siguiente dirección electrónica:

www.codexalimentarius.net

Por este medio es posible tener acceso a las normas, reportes de reuniones de los
comités y otros documentos de interés, sin ningún costo.

En un primer nivel, el interesado podrá / Sobre el Codex

consultar la información sobre el Codex
Alimentarius en la que se incluyen varios
capítulos relacionados con los comités
coordinadores regionales, los comités
de asuntos generales y los comités de
producto; también podrá consultar los
aspectos relacionados con el funciona-
miento de los comités, los reglamentos
utilizados para generar las normas y la
lista de miembros que conforman la Co-
misión del Codex. Igualmente, en este
apartado podrá consultar el Manual de
Procedimiento, documento de obligato-
ria referencia para entender con mayor
/ Reuniones y Acontecimientos
profundidad la estructura del Codex, el
procedimiento para la preparación de
normas y, otros documentos de especial
interés.
En un segundo nivel, el navegan-
te podrá consultar el cronograma de las
próximas reuniones programadas por los
diferentes comités internacionales, con
información acerca de fechas de reunión,
lugares y la agenda con los documentos
que se revisarán en cada una de las se-
siones.
Así mismo, en un tercer nivel de infor-
mación se pueden encontrar los textos de / Normas oficiales
las normas y publicaciones oficiales dis-
ponibles en formato PDF. Es importante
precisar que en Colombia los usuarios
e interesados en las normas específi-
cas pueden acercarse a la biblioteca del
Ministerio de la Protección Social y
consultar sin ningún costo las normas,
códigos, directrices y recomendaciones
adoptados por la CCA.
ESTIMADOS LECTORES

Una mayor participación en las actividades del CNCA aumentará los

potenciales beneficios de nuestro país, sobre todo en lo que se refie-
re a la salud pública y al comercio de los alimentos, por ello, invitamos
a las asociaciones nacionales de la industria alimentaria, a los esta-
blecimientos comerciales que participan en la producción, elaboración,
exportación o importación de productos alimenticios, a la comuni-
dad científica y a la Academia, a vincularse al COMITÉ NACIONAL
DEL CODEX ALIMENTARIUS – COLOMBIA. Para este propósito y para
obtener mayor información sobre las actividades del Comité, podrán di-
rigirse a:

Secretaría General Comité Nacional del Codex

Alimentarius - Colombia
Dirección de Regulación
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo
Calle 28 No. 13A – 15, Piso 3.
Bogotá D.C., Colombia
Teléfono: (57 1) 606 7676 Ext: 1347
Fax: (57 1) 606 4777

Sitio web: www.mincomercio.gov.co

/ Desarrollo Empresarial / Regulación Industrial y Comercial /

Codex Alimentarius

Definiciones relativas al
Codex Alimentarius
Aditivo alimentario: Se entiende por adi-
tivo alimentario cualquier sustancia que
en cuanto tal no se consume normal-
mente como alimento, ni tampoco se usa
como ingrediente básico en alimentos,
tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
al alimento con fines tecnológicos (in-
cluidos los organolépticos) en sus fases
de producción, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o
pueda preverse razonablemente que re-
sulte (directa o indirectamente) por sí o
sus subproductos, en un componente del
alimento o un elemento que afecte a sus
características. Esta definición no incluye
“contaminantes” o sustancias añadidas
al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.
Alimento: Se entiende por alimento toda
sustancia, elaborada, semielaborada o
bruta, que se destina al consumo humano,
incluidas las bebidas, el chicle y cuales-
quiera otras sustancias que se utilicen en
la fabricación, preparación o tratamien-
to de los alimentos, pero no incluye los
cosméticos ni el tabaco ni las sustancias
utilizadas solamente como medicamentos.
ALINORM: Informes de la Comisión,
comités y grupos de acción, así como do-
cumentos de trabajo para los períodos de
sesiones de la Comisión.
Análisis de riesgos: Es un proceso es-
tructurado y sistemático mediante el
cual, se examinan los posibles efectos
nocivos para la salud como consecuencia
de un peligro (biológico, químico o físico)
presente en un alimento, o de una pro-
piedad de éste, estableciéndose opciones
para mitigar esos riesgos
Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 37
Cartas circulares (CL): Cartas envia-
das por la Secretaría del Codex con sede
en Roma a los Estados Miembros y or-
ganizaciones a los que la Comisión ha
reconocido la calidad de “observadores”.
Coadyuvante: Por coadyuvante de ela-
boración se entiende toda sustancia o
materia, excluidos aparatos y utensilios,
que en cuanto tal no se utiliza como in-
grediente alimentario y que se emplea
intencionalmente en la elaboración de
materias primas, alimentos o sus in-
gredientes, para lograr alguna finalidad
tecnológica durante el tratamiento o la
elaboración, pudiendo dar lugar a la pre-
sencia no intencional, pero inevitable, de
residuos o derivados en el producto final.
Comité Nacional del Codex Alimentarius
(CNCA): Órgano asesor del Gobierno Na-
cional para la formulación de las normas,
códigos de prácticas, directrices y reco-
mendaciones que se puedan adelantar
ante el Codex Alimentarius.
Contaminante: Se entiende por conta-
minante cualquier sustancia no añadida
intencionalmente al alimento, que está
presente en dicho alimento como re-
sultado de la producción (incluidas las
operaciones realizadas en agricultu-
ra, zootecnia y medicina veterinaria),
fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de contami-
nación ambiental. Este término no abarca
fragmentos de insectos, pelos de roedo-
res y otras materias extrañas.
Documentos de sala (CRD): Documen-
tos que se distribuyen únicamente en una
reunión del Codex y no se distribuyen de
38 Asistencia Técnica al Comercio en Colombia

manera más amplia a los Miembros y ob-
servadores del Codex.
Documentos de trabajo de los Comités
(CX): Documentos de antecedentes para
los órganos auxiliares.
Evaluación del riesgo: Evaluación de la
probabilidad de entrada, radicación o
propagación de plagas o enfermedades
en el territorio de un Miembro importador,
según las medidas sanitarias o fitosani-
tarias que pudieran aplicarse, así como
de las posibles consecuencias biológicas
y económicas conexas; o evaluación de
los posibles efectos perjudiciales para la
salud de las personas y de los animales
de la presencia de aditivos, contaminan-
tes, toxinas u organismos patógenos en
los productos alimenticios, las bebidas o
los piensos.
Higiene de los alimentos: La higiene de
los alimentos comprende las condiciones
y medidas necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento y distri-
bución de los alimentos, destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen
estado y comestible, apto para el consu-
mo humano.
Límite máximo para residuos de medi-
camentos veterinarios (LMRMV): Por
límite máximo Codex para residuos de
medicamentos veterinarios (LMRMV) se
entiende la concentración máxima de
residuos resultante del uso de un medi-
camento veterinario (expresada en mg/
kg o μg/kg del peso del producto fresco)
que la CCA recomienda se permita legal-
mente o reconozca como aceptable su
uso en la parte interna o la superficie de
un alimento.
Límite máximo para residuos de plaguici-
da (LMRP): Se entiende por límite máximo
para residuos de plaguicida (LMRP), la
concentración máxima de residuos de un
plaguicida (expresada en mg/kg) que la
CCA recomienda se permita legalmente
su uso en la superficie o la parte interna
de productos alimenticios para consumo
humano y de piensos. Los LMR se basan
en datos de Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA) y tienen por objeto lograr que los
alimentos derivados de productos bási-
cos que se ajustan a los respectivos LMR
sean toxicológicamente aceptables.
Manual de Procedimiento del Codex:
Contiene los estatutos de la Comisión, el
reglamento e información sobre el modo
en que la Comisión lleva a cabo su tra-
bajo.
Medicamento veterinario: Por medica-
mento veterinario se entiende cualquier
sustancia aplicada o administrada a cual-
quier animal destinado a la producción
de alimentos, tales como el ganado para
producción de carne o leche, las aves
de corral, peces o abejas, tanto con fi-
nes terapéuticos como profilácticos o de
diagnóstico, o para modificar las funcio-
nes fisiológicas o el comportamiento.
Medidas sanitarias y fitosanitarias:
Comprenden todas las leyes, decre-
tos, reglamentos, prescripciones o
procedimientos pertinentes, con inclu-
sión, entre otras cosas, de: criterios
relativos al producto final; procesos y
métodos de producción; procedimien-
tos de prueba, inspección, certificación
y aprobación; regímenes de cuarentena,
incluidas las prescripciones pertinen-
tes asociadas al transporte de animales
o vegetales, o a los materiales necesa-
rios para su subsistencia en el curso de
tal transporte; disposiciones relativas a
los métodos estadísticos; procedimientos
de muestreo y métodos de evaluación del
riesgo pertinentes; y prescripciones en
materia de embalaje y etiquetado direc-
tamente relacionadas con la inocuidad de
los alimentos.
Normas alimentarias del Codex: Es un
término genérico que comprende todas
las categorías de textos del Codex. Es
decir, normas, códigos de prácticas reco-
mendados y directrices.
 Guía Práctica - Codex Alimentarius Colombia 39

Plaguicida: Se entiende por plaguicida animales como consecuencia del uso de

cualquier sustancia destinada a preve- un plaguicida. El término incluye cual-
nir, destruir, atraer, repeler o combatir quier derivado de un plaguicida, tales
cualquier plaga, incluidas las especies como productos de conversión, meta-
indeseadas de plantas o animales, du- bolitos y productos de reacción, y las
rante la producción, almacenamiento, impurezas consideradas de importancia
transporte, distribución y elabora- toxicológica.
ción de alimentos, productos agrícolas
Textos aprobados: Normas (CX STAN),
o alimentos para animales, o que pueda
códigos de prácticas recomendados
administrarse a los animales para com-
(CAC/RCP) y directrices (CAC/GL). Una
batir ectoparásitos.
vez aprobados por la Comisión, el texto
Pienso (alimento para animales): Todo se integrará en el Codex Alimentarius.
material simple o compuesto, ya sea ela-
borado, semielaborado o sin elaborar, que
se emplea directamente en la alimenta-
ción de animales destinados al consumo
humano.
Procedimientos de evaluación de la con-
formidad: Todo procedimiento utilizado,
directa o indirectamente, para determi-
nar que se cumplen las prescripciones
pertinentes de los reglamentos técnicos
o normas.
Reglamento técnico: Documento en el
que se establecen las características de
un producto o los procesos y métodos de
producción con ellos relacionados, con
inclusión de las disposiciones adminis-
trativas aplicables, y cuya observancia es
obligatoria. También puede incluir pres-
cripciones en materia de terminología,
símbolos, embalaje, marcado o etique-
tado aplicables a un producto, proceso o
método de producción, o tratar exclusi-
vamente de ellas.
Residuos de medicamentos veterinarios:
La expresión residuos de medicamentos
veterinarios comprende los productos
originales y sus metabolitos en cualquier
porción comestible del producto animal,
así como los residuos de impurezas rela-
cionadas con el medicamento veterinario
correspondiente.
Residuo de plaguicida: Se entiende por
residuo de plaguicida cualquier sustan-
cia especificada presente en alimentos,
productos agrícolas o alimentos para