UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA “SAN PABLO”

Biotecnología y laboratorio
Docente: Dr. Javier F. Molina Pimentel
Integrantes:
Encinas Gómez Fabio Jimmy
Ortuño Rimassa Melanie Fabiola
Vidovic Rios Vincent Joel
Fecha de entrega: 26/05/22

PRÁCTICA #4
ELABORACIÓN DE CERVEZA ROJA TIPO ALE

1. INTRODUCCIÓN
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más famosas del mundo. Es ampliamente
consumida en todos los países y en los últimos tiempos ha ido desplazando a otras bebidas
tradicionales y ha ganado popularidad gracias al aumento de bares y pubs que la venden por
lo que su producción artesanal ha aumentado considerablemente su importancia en el
mercado (Lujan & Vasquez, 2010).

En esencia la cerveza es una bebida macerada y fermentada de cebada. Por tradición la

elaboración de cerveza debe hacerse solo con agua, cebada, lúpulo y levaduras tal y como
indica la ley tradicional alemana de pureza de la cerveza o también llamada Reinheitsgebot,
que luego fue reemplazada por las actuales leyes de regulación de la Unión Europea que se
basan en esta (Under, 2007).

Esencialmente, en la elaboración de cerveza entran en juego varios procesos microbiológicos

y enzimáticos, además del control de un gran número de parámetros y variables para obtener
una cerveza de calidad (Lujan & Vasquez, 2010). Pero, estos procesos se pueden resumir en
cuatro etapas: el malteado, la maceración, la cocción o lupulado y la fermentación.

En el malteado se hace una germinación controlada de las semillas de cebada para que éstas
liberen azúcares fermentables y las enzimas amilasas; se puede elegir también el grado de
tostado que se le da a esta malta base para obtener diferentes tonos de cervezas (Arias, 1991).
En la maceración se remoja la malta base y la malta especial tostada, ambas semi molidas, en
agua caliente a una temperatura específica para activar las enzimas que liberan la totalidad de
azúcares fermentables. En la cocción se añade el lúpulo y se hace hervir el resultante de la
maceración, esta etapa brinda sabores y aromas característicos a la cerveza. En la
fermentación se añaden las levaduras después de entibiar el caldo y estas generan alcohol y
liberan CO2 para terminar el proceso (Palmer, 1999).
En la presente práctica seguiremos estas etapas usando un kit de elaboración de cerveza roja
tipo ale observando más a detalle cada una de ellas para lograr obtener un producto final de
buena calidad.

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Elaborar un lote de cerveza roja tipo ale de manera artesanal de buena calidad.

2.2. Objetivos específicos

Aplicar los procesos fermentativos necesarios para la obtención del producto final.

Desarrollar las diferentes etapas clave de elaboración de cerveza como son el

macerado y lupulado.

Evaluar las características organolépticas y otras de relevancia del producto final

elaborado.

3. MATERIALES
Insumos
- Bentonita
- NaOH
- Lúpulo
- Malta base
- Malta tostada
- Levaduras
- Azúcar dextrosa

Instrumentos y equipos
- Ollas de 20 L aprox
- Hornilla a gas
- Garrafa
- Botellon de 20 L de agua
- Cucharones de madera
- Termómetro
- Embudos
- Moledora industrial
- Filtros caseros
- Papel pH
- Alcoholímetro
- Vasos de precipitado
- Botellas de cerveza con seguro (Marca Prost)
 4. METODOLOGÍA
4.1. Malteado

Durante el malteado los granos de cereal atraviesan un proceso de germinación controlada

con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, que luego serán necesarias durante la
maceración. Dependiendo del grado de tostado obtenido durante el malteo, conseguiremos
maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.

4.2. Molienda y Maceración

Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para preparar el
mosto cervecero. El agua es el ingrediente mayoritario representando entre el 85%-90% del
contenido de la cerveza final.

Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y

temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el almidón en
azúcares fermentables.
4.3. Filtración de mosto

Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello filtramos el
mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos se separa el líquido del
sólido, a este último le llamamos bagazo.

4.4. Cocción

El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma presentes en el

lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se evaporan
aromas indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una hora o más, dependiendo
del estilo de cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el mosto final es sometido a una
especie de centrifugado.
4.5. Fermentación de la cerveza

Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la levadura.
Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2, al
tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen a
darle los aromas característicos tan populares de la cerveza. Usualmente en el proceso
cervecero se utilizan dos grandes familias de levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla
en tanques de fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores.

4.6. Maduración

El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es sometida a

bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilice y
se consiga el justo balance entre los diferentes matices.
4.7. Envasado

Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de filtración

para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se encuentran en
suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en diferentes
formatos para su consumo y en muchos casos se pasteuriza.

5. RESULTADOS

Propiedades organopélticas:
 ● Olor: El olor fue bastante aromático y agradable, el lúpulo dió las características
adecuadas. Hubo ausencia de olor a alcohol que se cree que fue opacado por el lúpulo,
lo cual es algo bueno y característico de la cerveza ya que normalmente son bajas en
alcohol (3,5 % es lo típico),
● Sabor: El sabor fue característico a malteado y a caramelo.
● Color: Su ligero color rojo es debido al tostado de la cebada además de la malta.
● Textura: Agradable y semi espesa.
● Espuma: Tiene buena conservación de espuma.
● Gasificación: Buena cantidad de gas aromatizado con burbujas ligeramente aperladas.
● Grado alcohólico: Se obtuvo 4% de alcohol muy bien disimulado por el lúpulo
añadido.

6. CONCLUSIONES
Se logró la elaboración de un lote de cerveza roja tipo ale de manera artesanal de buena
calidad mediante la adecuada aplicación de los procesos fermentativos necesarios para la
obtención del producto final. Asimismo, se pudo desarrollar las diferentes etapas clave de
elaboración de cerveza como son el macerado y lupulado. Finalmente se llegó a evaluar las
características organolépticas las cuales sobrepasaron las expectativas propuestas en la
elaboración de una cerveza artesanal, otorgando una experiencia satisfactoria y demostrando
la relevancia del buen manejo de la materia prima para obtener un buen producto final.

7. BIBLIOGRAFÍA

Luján, Mariano & Vasquez, Victor (2010). Control automático con lógica difusa de la
producción de cerveza artesanal en las etapas de maceración y cocción. Scientia
Agropecuaria, vol. 1, núm. 2, 2010, pp. 125-137. Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo,
Perú.

W. Unger, Richard (2007). Beer in the Middle Ages and the Renaissance. University of
Pennsylvania Press. Pennsylvania, EEUU.

Palmer, John J. (1999). How to brew. Estados Unidos.

Arias Gerardo (1991). Calidad Industrial de la cebada cervecera. Instituto de Investigación

Agropecuaria. Montevideo, Uruguay.