Práctica N°, 2: líquido de gobierno.

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LÍQUIDOS DE GOBIERNO O LÍQUIDO DE COBERTURA.
1. FUNDAMENTO: El líquido de gobierno participa en la transmisión del calor al producto sólido y al desplazamiento del aire de las conservas hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que después se extraerá haciendo vacío, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hará el producto más duradero. Es también un ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por adición de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite además que los componentes incluidos en el líquido de gobierno se distribuya por igual. El color también es un factor favorecido por el líquido de gobierno, pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia. El líquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser un almíbar, jugos de fruta, agua con sal, vinagre o limón, aceites, jarabes… además, para proporcionar sabor a los alimentos se le pueden añadir especias. Cuando hacemos conservas debemos rellenar el tarro con el ingrediente sólido y después añadir el líquido de gobierno, siempre dejando uno 3 – 5 m. m. margen para la expulsión del aire y la creación de vacío. En algunos casos, el líquido de gobierno puede ser consumido igual que el producto que ha conservado, pues dependiendo de su composición, contendrá algunos nutrientes y mucho sabor para enriquecer algunos platos. 2. OBJETIVOS:  Elaborar los líquidos de gobierno para poder adicionar a las conservas.  Aplicar buenas prácticas de manufactura.  Conocer las propiedades físicas de las materias primas utilizadas en la elaboración de líquidos de gobierno.  Poder determinar la gran utilidad del líquido de gobierno como transmisor de calor.  Reconocer la importancia del líquido de gobierno para poder darle a las conservas una vida larga, presentación, sabor y color. 3. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS:  Ollas.  Paletas.  Cuchillos.  Tamices.  Licuadora.  Tabla de picar.  Recipientes, etc.

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sal. DIAGRAMA DE FLUJO: Elaboración de liquido de gobierno escabeche. 20012 4. Cernido Reposo Trasvasado Producto terminado 2 .Práctica N°. 2: líquido de gobierno. Recepción Mesclado Aceite. laurel. vinagre Calentamiento 80 °C Agregado Pimentón.

PROCEDIMIENTO: I.  Aceite vegetal = 200 ml. Mesclamos el aceite con el vinagre en un recipiente agitamos. INSUMOS: La calidad de los insumos influirá mucho en el producto.  Sal = 8 gr.  Laurel = 4 hojas. 6. 3 . III. 20012 5. 2: líquido de gobierno. II. Alistamos todos los insumos para poder iniciar el proceso. Someter a tratamiento térmico hasta la temperatura de 80°C. RECEPCIÓN.  Vinagre = 50 ml. la agitación debe de ser constante.  Pimentón rojo en polvo = 4 gr. la proporción del aceite debe de ser 200ml y el vinagre de 50ml. MESCLADO. CALENTAMIENTO.Práctica N°. todos los insumos deben de estar en buen estado libre de cualquier agente contaminante que pueda alterar al producto final.

2: líquido de gobierno. Dejar en reposo para que se precipite todo los solidos. Tamizar la mezcla con el fin de separar los solidos que pueda contener. CERNIDO. VI. el laurel y la sal.Práctica N°. 4 . 20012 IV. REPOSO. V. AGREGADO. Agregamos el pimentón en polvo.

2: líquido de gobierno. 20012 VII.5 3.5 1. Lo precipitado se descarta. El líquido que por densidad queda en la parte superior se pasa a otro recipiente.2 18.Práctica N°. RENDIMIENTO. INSUMOS Aceite vegetal vinagre Pimentón rojo en polvo Laurel Sal total CANTIDAD 2000 ml 50 ml 4 gr 4 hojas o 4 gr 4 gr 266 PORCENTAJE (%) 75.0 100 5 . solo se emplea el líquido.8 1. 7. TRASVASADO.

1 100 86. CANTIDAD 2000 ml 50 ml 4 gr 4 gr 262 226 ml 36 ml 262 ml PORCENTAJE (%) 76. aparte en una olla colocar aceita caliente y agregar achiote a 100°C por 2min. A) SALSA DE TOMATE La salsa de tomate es una salsa elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates. debe tener 23. 2: líquido de gobierno. 20012 INSUMOS Aceite vegetal vinagre Pimentón rojo en polvo Sal total Rendimiento final Sustancia volátil Total. hongo y laurel. se obtiene el peso 1.74 100 8. PASOS PARA ELABORAR SALSA DE TOMATE. Luego se coloca el agua a hervir en una olla.5°brix.3 19. a la que se le añade aceite vegetal. se lava los tomates. adicionamos a la concentración. con la finalidad de eliminar las cascaras.      se selecciona y pesa. hongo y laurel).     6 . Llevamos al cuadro estadístico la composición física del tomate.26 13.Práctica N°. Luego de haber preparado el achiote. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Ya pelados los tomates. Una ves hervida se adiciona los tomates y se pre . Una vez alcanzado el °brix deseado sacamos del fuego y envasamos. OTROS LÍQUIDOS DE GOBIERNO. Someter a concentración y agregar los insumos (azúcar.1 1.cocina por 2 min. A 100°C. Licuar la pulpa y tamizarlo. azúcar blanca. achiote. obtuvimos el peso 2.5 3. se procede a retirar las semillas y el corazón quedándonos con la pulpa.

69 1.97 gr 7 .  Licuar la pulpa y tamizarlo. se lava los tomates. por perdida de agua (la pulpa concentrada es aproximadamente 570 gr). Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboración del kétchup o diluir para acabar haciendo un zumo de tomate. 20012 B) PASTA DE TOMATE. pero de la que se hace uso de pequeñas cantidades. superiores a otros productos enlatados del tomate.85 gr total 100. Una ves hervida se adiciona los tomates y se pre .00 gr 1031.Práctica N°. se obtiene el peso 1. Llevamos al cuadro estadístico la composición física del tomate. La pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo. Luego se coloca el agua a hervir en una olla.  Ya pelados los tomates. La forma más común de comercialización es mediante latas de conserva o en tubo de pasta. se procede a retirar las semillas y el corazón quedándonos con la pulpa.  PASDO N°1 Procedimiento para concentrar la pulpa de tomate:     se selecciona y pesa.05 cantidad 570.  PASO N° 2 Hallar la pulpa concentrada resultante.53 60.00 1699.41 gr 68.73 4. PASOS PARA ELABORAR SALSA DE TOMATE. A 100°C. El empleo culinario más popular es en la elaboración de la salsa de la pizza que se extiende sobre la base de las mismas. con la finalidad de eliminar las cascaras. 2: líquido de gobierno.cocina por 2 min.  La pulpa obtenida se somete a concentración hasta reducir su volumen al 50%.71 gr 29. obtuvimos el peso 2. Tienen la ventaja de poder soportar periodos largos de conserva. el peso de los insumos a emplearse: insumos Pulpa concentrada de tomate Agua Sal Maicena Porcentaje (%) 33.

20012  PASO N° 3. 9. retirar. Mezclar bien. Despepitado. C) AJI PICANTE. 2: líquido de gobierno. Si se emplea agua y sal. esta debe calentarse en las marmitas. Cernido. INSUMO ají verde sal Ajino-moto aceite  CANTIDAD 2 kg 162 gr 86 gr 216 gr Procedimiento:           Pesado del ají. en donde se evacua parcialmente el aire contenido dentro del envases. Es conveniente el empleo del exhausting para provocar el vacío requerido.Práctica N°. Medir el volumen. según el tipo de producto a elaborar. Someter a temperatura hasta alcanzar los 70 °C. Pesado de la pulpa. Mezclar bien. Obteniéndose así una pasta de tomate. Hallando los pesos de los insumos.  Agregar en una olla la pulpa concentrada de tomate y el agua hervida. 8 . mediante la aplicación de calor indirecto y durante un tiempo adecuado. En algunos casos al salir los envases del precocinador son drenados e inmediatamente se dosifica el líquido de gobierno y se cierran.  Unir todo.EL LIQUIDO DE GOBIERNO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS. Lavado de ají. Cuando se emplea la salsa de tomate como liquido de gobierno. Concentrar a 100°C por 10 min. mezclar bien. procedemos a elaborar la pasta de tomate. Cuando los envases salen del exhausting inmediatamente se dosifica la salsa de tomate o la salmuera.  Luego en otro envase disolver la maicena y la sal en un poco de agua. Pesado la pulpa que queda a utilizar. Una vez que los envases con el contenido de pescado salen del precocinador son drenados e inmediatamente se efectúa el transporte al equipo de agotamiento. el calentamiento se efectúa en recipientes de acero inoxidable y con sistema de serpentín para la transmisión del calor.. Molida (licuado).

dicha operación se ejecuta cuando se emplean precocinadores semiautomáticos. Cuando s efectúa la operación de cerrado al vacío. Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamaño del envase: Tipo de envase Cantidad de salsa (gr) Oval N°1 80 – 90 Oval N°3 60 – 65 Envase N°4 75 – 80 Envase N°1 30 Especial N°7 70 9 . En consecuencia la dosificación de agua o salsa de tomate en caliente. Después del drenado se debe añadir la salsa de tomate (14° °brix) sin demora a una temperatura mínima de 82° C.070 Kg. El producto debe tener de 5” a 7” de vacío. al que a su vez se le agrega un poco de sal para darle gusto y sabor al producto. Esta operación de dosificación del liquido de gobierno se realiza cuando el envase con su contenido. 20012 El equipo de agotamiento debe tener un rendimiento igual al de la maquina cerradora. la operación de agotamiento se elimina. se realiza mediante la utilización de dosificadores de operación manual. Las latas con el contenido de pescado precocinado y escurrido. El tiempo de permanencia de los envases en el túnel de vapor es de 20 a 30 segundos. salsa de tomate a 11 .) C1=% de salsa de tomate requerida (° Brix) Ce=% de salsa de tomate concentrada (° Brix) La dosificación de liquido de gobierno se puede ejecutar con salmuera al 4%. Hay que tener en cuidado que la salsa de tomate no se calienta a más de 90° C y el agregado Se hará en dos etapas: antes y después del exhausting para lograr la cantidad de salsa exigida por lata. 2: líquido de gobierno. La temperatura de salida del pescado. pasan por el equipo dosificador donde recibe una dosis de salsa de tomate o de agua.5% de glutamato monosodico). esta saliendo del túnel de vapor (cámara de vacío). según sea el producto que se elabora.Práctica N°. previo al sellado no debe ser menor de 82° C. /envase Formula para la preparación de la salsa de tomate Se = Ce x C1 /Ce Se=Cantidad de pasta de tomate concentrada (Kg.12°brix (3 kg de pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0. Se debe agregar a por lo menos 90°C a fin de asegurar el vacío de los envases.) Ec=cantidad requerida de salsa diluida (Kg. El vacío requerido es de 5 a 7 pulgadas de Hg.1% de carboximetilcelulosa + 0. La cantidad de liquido de gobierno a dosificar es de 0.

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