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CODIGO: PSFA01 Elaborado por:
MANUAL DE CALIDAD Elvira Uribe

Plan de saneamiento
FECHA:09/04/2022 Revisado por:
Elvira Uribe
FUSAGUA
VERSION N° 1 Aprobado por:
Equipo BPM
PROGRAMA DE CAPACITACION
El Plan de Capacitación Continuo y Permanente a Manipuladores de Alimentos

pretende proporcionar de una forma organizada y secuencial la información
necesaria para llevar a cabo eficientemente todas las operaciones de producción,
almacenamiento y distribución de FUSAGUA.
OBJETIVO GENERAL
Los Manipuladores de Alimentos conocerán y aplicarán las Herramientas

Fundamentales sobre Buenas Prácticas de Manufactura Resolución 2674/2013,
igualmente aplicarán valores y principios humanos, que contribuyan a garantizar
la inocuidad y calidad del producto final.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Los manipuladores de alimentos conocerán y aplicarán los principios básicos
sobre condiciones higiénicas del personal manipulador y área locativa,
medidas de protección, recepción y almacenamiento de alimentos,
condiciones de preparación y distribución, utilización de residuos y limpieza
y desinfección de la planta.
Los manipuladores de alimentos conocerán los riesgos y peligros generados
por el incumplimiento de las normas higiénico – sanitarias en los procesos
de producción de FUSAGUA.
TEMA I
Conceptos Generales sobre Buenas Prácticas de Manufactura
(B.P.M)
Objetivo General
Los manipuladores conocerán los Conceptos Generales sobre Buenas Prácticas
de Manufactura ( B.P.M)
Contenido
 Manipulación de Alimentos
 Resolución 2674/2013
Plan de saneamiento
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FUSAGUA
Equipo BPM
 Personal Manipulador de Alimentos
Metodología
La actividad esta programada para un tiempo aproximado de cuatro horas durante
las cuales se transmitirá la información de acuerdo a la siguiente dinámica:
FASE I: Conceptualización sobre Manipulación, Personal Manipulador, Alimentos,

Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Pública y Manipulación de Alimentos.
FASE II: Ejemplo aplicativo desarrollado por los manipuladores en donde se

analizan las etapas que atraviesa un producto agrícola desde su recolección hasta
su consumo, incluyendo los agentes externos e internos de deterioro.
FASE III: Características Generales de la resolución 2674/2013 en donde se

incluirá principalmente ámbito de aplicación, manejo del agua y medidas
preventivas, disposición de residuos sólidos, limpieza y desinfección de utensilios
e instalaciones y equipos.
FASE IV: Requisitos a cumplir por los manipuladores de alimentos en cuanto a

estado de salud, educación y capacitación, prácticas higiénicas y medidas de
protección. Comentarios y Evaluación de la Actividad
Indicador de Niveles del Indicador Meta. Medición.

logro.
Los IConceptualización a cerca El 100% de los Análisis Grupal de
manipuladores de Manipulación, Personal manipuladores un Caso donde se
de alimentos Manipulador, Alimentos, alcanzarán los presentan
identificarán las Alimentos de Mayor Riesgo niveles planteados inadecuadas
adecuadas en Salud Pública y Prácticas
prácticas Manipulación de Alimentos. Higiénicas
higiénicas II Características
Generales de la resolución
2674/2013
III Requisitos a cumplir por
los manipuladores de
alimentos
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Equipo BPM
Los Grados de cumplimiento. El 100% de los Aplicación del

manipuladores manipuladores se formato de
de alimentos 1) Cumplen completamente ubicarán en el grado capacitación
aplicarán las de cumplimiento 1. FUSAGUA
adecuadas
prácticas 0% de los
higiénicas. manipuladores se
2) Debe mejorar ubicarán en el grado
de cumplimiento 2.
0% de los
manipuladores se
3) No cumple
ubicarán en el grado
de cumplimiento 3.
TEMA II
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M)
Objetivo General
Los manipuladores adquirirán las herramientas necesarias para verificar la
calidad de los alimentos y garantizar su inocuidad
Contenido
 Inocuidad, Idoneidad e Higiene de Alimentos.
 Tipos de Alimentos.
Contaminación, clasificación. Contaminación cruzada.
Metodología
La actividad esta programada para un tiempo aproximado de cuatro horas
durante las cuales se transmitirá la información de acuerdo a la siguiente
dinámica:
FASE I: Conceptualización a cerca de Inocuidad, Idoneidad e Higiene de

Alimentos
FASE II: Inicialmente se recordará la definición vista de Alimento, se analizarán

los tipos de alimentos de acuerdo a la Resolución 2674/2013: Alimentos
adulterados, alimentos alterados, alimentos contaminados, alimentos de mayor
riesgo en salud pública, alimentos falsificados, alimentos perecederos,
alimentos no perecederos. Partiendo de las definiciones anteriores los
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Equipo BPM
manipuladores analizarán un grupo de alimentos establecidos en donde por

medio de observación se medirá la apropiación de conceptos, mediante la
clasificación de cada uno de ellos en el (los) grupo(s) correspondiente(s).
FASE III: Conceptualización sobre contaminación, diferencia entre

contaminación y descomposición, contaminación química, contaminación física,
contaminación microbiológica, contaminación cruzada. Medidas preventivas,
papel y responsabilidad del manipulador de alimentos en la prevención, fuentes,
y etapas del procesamiento donde puede ocurrir la contaminación de alimentos
FASE IV: Se analizará el almacenamiento, limpieza y desinfección en la

nevera, así como los riesgos de contaminación cruzada que pueden existir allí si
no se adoptan las medidas higiénico - sanitarias correspondientes. Por medio
de un árbol de problemas se analizará un caso de contaminación de alimentos
por el ineficaz cumplimiento de las medidas preventivas de contaminación, en
donde inicialmente se realiza un reconocimiento de la situación, posteriormente
se identifica el problema (Tronco), causas (Raíces), consecuencias (Ramas),
finalmente se plantean las soluciones (Frutos y flores). Comentarios y
evaluación de la actividad
Indicador de Logro
Indicador de
Niveles del indicador. Meta. Medición.
logro.
El 100% de los
I Conceptualización a cerca de manipuladores A través de un árbol de
Inocuidad, Idoneidad e Higiene de alcanzarán losproblemas se analizará un
Alimentos niveles caso de contaminación de
Los planteados alimentos, en donde
manipuladores II Tipos de alimentos inicialmente se realiza un
identificarán las reconocimiento de la
principales III Conceptualización sobre situación, posteriormente
causas de lacontaminación, diferencia entre se identifica el problema
contaminación contaminación y descomposición, (Tronco), causas (Raíces),
cruzada contaminación química, consecuencias (Ramas),
contaminación física, finalmente se plantean las
contaminación microbiológica, soluciones (Frutos y
contaminación cruzada. Medidas flores).
preventivas
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Equipo BPM
TEMA III
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.S)
Objetivo General
Los Manipuladores de Alimentos identificarán los agentes, enfermedades,
causas, consecuencias y medidas preventivas frente a las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos (E.T.A.S)
Contenido
Definiciones (E.T.A.S, intoxicación, infección, toxi-infección)
Contaminación, clasificación.
Factores que generan E.T.A.S y sintomatología
Vías de transmisión y factores de riesgos asociado a las E.T.A.S
Microorganismos y enfermedades relacionadas
Alimentos de alto y bajo riesgo
Medidas preventivas
Metodología
dinámica:
FASE I Conceptualización a cerca de Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (E.T.A.S), intoxicación, infección, toxi-infección. Recordar el
concepto de contaminación y clasificación a través del análisis de un caso que
involucra una situación real.
FASE II Partiendo del caso analizado los manipuladores de alimentos

identificarán las causas, vías de transmisión y sintomatología asociadas a las
E.T.A.S en acompañamiento del orientador de la charla
FASE III Características Generales de los microorganismos y enfermedades

asociadas a ellos
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Equipo BPM
FASE IV Se presentará un conjunto de alimentos en diferentes estados de

deterioro, ambientes y preparación con el fin que las manipuladoras de
alimentos identifiquen aquellos que presenten alto y bajo riesgo de transmisión
de enfermedades así como las medidas preventivas. Comentarios y evaluación
de la actividad
Indicador de Logro
Indicador de logro. Niveles del indicador. Meta. Medición.

Se presentará un
I Conceptualización a conjunto de
cerca de Enfermedades El 100% de los alimentos en
Transmitidas por Alimentos manipuladores diferentes
(E.T.A.S). alcanzarán los estados de
niveles deterioro,
Los manipuladores II Causas, vías de planteados. ambientes y
identificarán las transmisión y preparación con
enfermedades sintomatología asociadas a el fin que las
transmitidas por las E.T.A.S. manipuladoras
alimentos, causas, de alimentos
síntomas, III Identificación de los identifiquen
consecuencias y alimentos que presenten aquellos que
medidas preventivas mayor y menor riesgo de presenten alto y
transmisión de bajo riesgo de
enfermedades. transmisión de
enfermedades
así como las
medidas
preventivas.
TEMA IV
Almacenamiento de Alimentos
Objetivo General
Los manipuladores de alimentos almacenarán correctamente los alimentos

perecederos y no perecederos manejados en el programa.
Contenido
Condiciones que deben cumplir los alimentos previo a la etapa de
Almacenamiento
Características de los espacios destinados a almacenamiento
Almacenamiento en frío
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Equipo BPM
Almacenamiento a temperatura ambiente

Consecuencias del almacenamiento inadecuado
Rotación de alimentos (Primeras entradas, primeras salidas. P.E.P.S)
Almacenamiento de Agentes Químicos
Metodología

dinámica:
FASE I Se presentarán las características de calidad establecidas para la

recepción, aceptación o rechazo de los alimentos perecederos y no
perecederos manejados en el programa. Se enseñará y explicará el formato de
“Evaluación de Alimentos” en donde por medio de observación los
manipuladores evaluarán las condiciones organolépticas, fecha de vencimiento,
empaque, presentación, consistencia, cantidad y apariencia. Los
manipuladores plantearán las condiciones de almacenamiento llevadas a cabo
en sus lugares de trabajo actualmente, de ser necesario se generarán las
acciones correctivas y se mostrará las características de los espacios propios
de almacenamiento para cada alimento.
FASE II Inicialmente se plantearán preguntas con relación a las técnicas de

conservación de alimentos utilizadas habitualmente, partiendo de las
respuestas generadas se expondrá la refrigeración, la congelación y el
almacenamiento a temperatura ambiente como herramientas necesarias para
retardar la descomposición de los alimentos. Se presentará el orden de
disposición de los alimentos en la nevera, alacenas y canecas, además se
afianzarán los Procedimientos de Limpieza y Desinfección, Control de Plagas y
Roedores y Disposición de Desechos; y consecuencias de un almacenamiento
inadecuado.
FASE III Las consecuencias del almacenamiento inadecuado se deducirán

de la actividad anterior, se presentará la adecuada rotación de los alimentos y
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Equipo BPM
las condiciones del almacenamiento de los agentes químicos de limpieza y

desinfección empleados. Comentarios y evaluación de la actividad
Indicador de Logro
Indicador de
Niveles del indicador. Meta. Medición.
logro.
I Conceptualización a cerca
de Condiciones que deben El facilitador
cumplir los alimentos previo planteará preguntas
Los a la etapa de El 100% de los con relación a las
manipuladores Almacenamiento manipuladoras técnicas de
identificarán la alcanzarán los conservación de
forma de II Características de los niveles planteados. alimentos utilizadas
almacenar espacios destinados a habitualmente, se
correctamente los almacenamiento presentarán
alimentos alimentos y las
perecederos y no III Conceptualización sobre manipuladoras
perecederos Almacenamiento en frío, a deberán ubicarlos
temperatura ambiente y en los ambientes ya
Consecuencias del contemplados
almacenamiento inadecuado
TEMA V
Medidas Preventivas en la Preparación de Alimentos
Objetivo General
Los manipuladores de alimentos comprenderán y pondrán en práctica las
Medidas Preventivas que permitan garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos durante la preparación.
Contenido
Revisión de insumos (Empaque)

NTC 3525
Proceso de elaboración.
Buenas prácticas y malas prácticas.
Socialización de manuales de BPM.
Calidad del producto final.
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Equipo BPM
Metodología
El facilitador presentará un listado de alimentos el cual será analizado de forma

grupal por los manipuladores, en donde se presentarán los aspectos de calidad
que deben verificarse, a continuación se establecerá el correcto modo de
operación, empaque y almacenamiento. Posteriormente se hará una
socialización de la actividad y el facilitador aclarará los procedimientos
descritos mediante la enseñanza de las técnicas adecuadas de preparación
teniendo en cuenta los factores de calidad y de no calidad, por ultimo de
socializara los manuales de calidad especificando cada programa.
Se hará especial énfasis en el papel del manipulador como responsable de la

calidad de los alimentos finales y único interventor en el proceso de
elaboración. Tiempo estimado: Cuatro horas.
Indicador de Logro
Indicador de logro. Niveles del indicador. Meta. Medición.

I Revisión de materia
primas y producto
terminado, factores de El 100% de las
calidad. manipuladores Las
alcanzarán los manipuladores
Los manipuladores II NTC 3525 (esta es niveles planteados. generarán un
comprenderán la para agua envasada, listado de las
importancia de las actividades que
buscar la normatividad
medidas preventivas deben cambiar o
en la preparación para su producto) implementar en
cada uno de sus
III BPM y socialización de sitios de trabajo
los manuales de calidad.
RECURSOS
Para todas las actividades de capacitación se contará con los siguientes recursos:
 Recursos Físicos: Aula múltiple, tablero de acrílico, papelógrafos, módulos de

alimentos, cartulina de colores, marcadores, pliegos de papel periódico,
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Equipo BPM
lápices, hojas de papel periódico tamaño carta, marcador de acrílico, videos,

acetatos, entre otros.
 Recursos Humanos: Un profesional en Ingeniería de Alimentos
SISTEMA DE EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO
El Seguimiento y Evaluación del impacto generado por las capacitaciones dentro

del PLAN DE CAPACITACIÓN CONTINUO Y PERMANENTE A
MANIPULADORES DE ALIMENTOS de FUSAGUA.
I. EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
Inicialmente se hará una Evaluación de Conocimientos Básica sobre temas

relacionados a Manipulación de Alimentos, en la tercera jornada de capacitación
se realizará la segunda evaluación de conocimientos relacionada a los temas
vistos con el fin de establecer a nivel general la apropiación de conocimientos, al
finalizar el proceso de capacitación se ejecutará la última evaluación y se
comparará con la inicial pudiéndose así identificar los logros generados en todo el
proceso educativo o inductivo en el caso de que sea la incorporación de un
personal nuevo, se llevara estas capacitaciones de manera intensiva.
Instructivo personal nuevo (inducciones)
Al ingresar personal nuevo a la planta se debe:

1. Recibir exámenes médicos que habiliten al trabajador para manipular
alimentos.
2. Se debe realizar por parte del Ingeniero de alimentos, una inducción
de los 2 primeros temas de BPM relacionados en el manual, para lo
cual se diligenciera, un registro de constancia de capacitación,
incluyendo los ítems especificados en el documentos y especificando
que se realiza de una inducción.
3. Se le dará a conocer el manual de funciones. Con respecto a los
numerales referentes a calidad y manipulación de alimentos.
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Equipo BPM
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Equipo BPM
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE CAPACITACIÓN, EVALUACIÓN Y

SEGUIMIENTO PARA EL AÑO DE 2022
ACTIVIDAD Fecha
Conceptos Generales sobre Ene 16 y feb 20
Buenas Prácticas de Manufactura
(B.P.M)
Buenas Prácticas de Manufactura Mar 27 y abr 24
(B.P.M)
Enfermedades Transmitidas por May 29 jun 26
Alimentos (E.T.A.S)
Almacenamiento de Alimentos Jul 24 y ago 22
Medidas Preventivas en la Sep 18 y oct 23

Preparación de Alimentos
Refuerzos de temarios Nov 20 y dic 18
La planeación de las Actividades de Capacitación se estructurará así:

- Tema
- A quién va dirigida la capacitación
- Duración
- Temario
- Persona a cargo de la capacitación
- Fechas y horas de realización
- Personal asistente.
- Observaciones.
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Equipo BPM
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
Introducción
La elaboración de este programa está relacionado estrechamente con la

prevención de accidente, lesiones del trabajador y paradas imprevistas que
interrumpan los procesos productivos y generen gastos adicionales, los
equipos resultan esenciales para la elaboración de alimentos, pero estos al
estar en relación directa con el producto, pueden generar contaminación,
física o microbiológica, por lo tanto es importante tener bajo control los
equipos, mediante un manual de mantenimiento que mitigue el riesgo y
anticipe fallas declaradas por el uso frecuente.
OBJETIVO GENERAL
Diseñar e implementar el programa de mantenimiento para la planta de

producción de FUSAGUA.
1. Realizar una lista de equipos que requieren mantenimiento, con su
respectiva ficha técnica.
2. Documentar los procedimientos y las frecuencias de mantenimientos
basados en el manual del fabricante
3. Realizar los formatos para el registro de ejecución del plan de
mantenimiento.
ALCANCE
El programa de mantenimiento será aplicado a todos los equipos relacionados
directamente con el proceso de elaboración en la planta de producción de
FUSAGUA.
DEFINICIONES
Mantenimiento:
Acción eficaz para mejorar aspectos operativos relevantes en los equipos que
estén en contacto directo con la elaboración o calidad del alimento, aspectos como
funcionalidad, seguridad, productividad y limpieza y desinfección.
Mantenimiento Preventivo
Es aquel que se hace con anticipación y de manera programada con el fin de

evitar desperfectos su funcionamiento, consta de dar limpieza general al equipo y
mantenimiento a las partes que tengan un desgaste relacionado con su uso
frecuente.
Mantenimiento correctivo.
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Equipo BPM
Acción de carácter puntual a raíz del uso, agotamiento de la vida útil u otros
factores externos que afecten su funcionamiento de manera inmediata.
GENERALIDADES
El programa de mantenimiento para la planta de agua debe ser programado en

conjunto entre la parte de producción y la parte administrativa. Pues para realizar
estas labores se deberá hacer un receso en producción, lo que acarrea costos y
afecta los volúmenes producidos.
Todas las maquinas o equipos que estén en la planta de agua FUSAGUA deben
tener un hoja de vida en la cual estén almacenados todos los datos importantes
del equipo como ficha técnica si la tiene, certificados de mantenimientos donde se
deben tener en cuenta la fecha, el nombre de la persona responsable por el
mantenimiento.
Esta información será almacenada en un lugar donde se facilité su consulta y

debidamente identificada.
monitoreo
La frecuencia de los mantenimientos preventivos de cada máquina se indicar

en los registros destinados para tal fin, con base en los cronogramas
elaborados.
Verificación
El supervisor o jefe de planta es el responsable de asegurar que los

cronogramas que cumplan a cabalidad. Los resultados son registrados en los
formatos mencionados anteriormente.
Acciones Correctivas
En caso de haber incumplido el cronograma establecido, se deberá, realizar

lo más rápido posible, para mitigar un posible daño inesperado en la
maquinaria.
Si el daño ocurre se deberá realizar un mantenimiento correctivo, para tal fin

se diligenciara en la hoja de vida del equipo, el motivo y la fecha del suceso.
Anexos
 Fichas técnicas de los equipos
 Cronogramas de actividades preventivas
 Formatos de registro de actividades.

Plan de saneamiento
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Equipo BPM
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE
INSTRUMENTOS DE MEDIDA
INTRODUCCIÓN
La elaboración de este programa está relacionado estrechamente la calidad

del producto, la elaboración en el proceso y el cumplimiento de las
especificaciones finales del mismo, pues al garantizar la exactitud de la
medida de ingredientes suministrados, logramos estandarizar el proceso y
ofrecer un producto igual en cada lote de producción, lo que beneficia a la
empresa y a la idea general que tiene el cliente de nosotros, de igual manera,
se pueden garantizar los procesos de limpieza y desinfección.
.
OBJETIVO GENERAL
Diseñar e implementar el programa de calibración para la planta de

1. Realizar una lista de equipos que requieren calibración,

2. Establecer los procedimientos de calibración y las frecuencias.
2. Documentar los procedimientos de calibración en los formatos respectivos.
ALCANCE
El programa de mantenimiento será aplicado a todos los equipos de medición
relacionados directamente con el proceso de elaboración de arepas en la
planta de producción de FUSAGUA.
DEFINICIONES
Calibración: es el procedimiento de comparación entre lo que indica un

instrumento y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrón de referencia con
valor conocido.
GENERALIDADES
Plan de saneamiento
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Equipo BPM
El programa de calibración para FUSAGUA debe ser programado en conjunto

entre la parte de producción y la parte administrativa. Pues para realizar estas
labores se deberá hacer un receso en la toma de muestras, lo que puede acarrear
inconformidades en el proceso y retrasos en el proceso de calibración.
monitoreo
La frecuencia de las calibraciones se indicar en los registros destinados para
tal fin, con base en los cronogramas elaborados.
Verificación
El supervisor o líder de calidad es el responsable de asegurar que los
cronogramas que cumplan a cabalidad. Los resultados son registrados en los
formatos mencionados anteriormente.
En caso de haber incumplido el cronograma establecido, se deberá, realizar
lo más rápido posible, para evitar una mala medición.
Anexos
 Listado de equipos que requieren calibración y cronograma de calibración
 Formatos de registro de actividades de calibración.

Plan de saneamiento
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Equipo BPM
PROGRAMA DE MUESTREO
Introducción
La toma de muestras en la planta de agua FUSAGUA en cualquiera de sus

fases de producción permite determinar si el agua, los manipuladores, los
ambientes o el material de empaque cumplen o no con la reglamentación
sanitaria vigente, y son un recurso para la evaluación del riesgo inherente al
alimento.
A su vez constituye un insumo invaluable para la determinación del agente

etiológico de una enfermedad transmitida por un alimento y establecer el
eslabón de la cadena alimenticia donde se originó la contaminación. Razón
por la cual el proceso de toma de muestra es un componente fundamental
para la toma de decisiones en la empresa.
La toma de muestra incluye la planificación de lo necesario para efectuar el

proceso, la disponibilidad presupuestal, disponibilidad de la documentación,
identificación de las muestras, reactivos y utensilios necesarios para el
muestreo, además de poder cumplir con el cronograma dispuesto por la
empresa.
A su vez la toma de muestras se basa en el peligro que puede ofrecer el

alimento a la población susceptible de consumirlo, por la posibilidad de la
presencia de microorganismos con capacidad de alterar el alimento, de
patógenos o cualquier otro inconveniente físico o químico que se determine
como posible fuente de riesgo para la salud de las personas.
OBJETIVO GENERAL
Diseñar e implementar el programa de muestreo para la planta de producción

de FUSAGUA.
1. Realizar un listado de las muestras a tomar.
2. Documentar el procedimiento y la frecuencia de toma de muestra
(cronograma)
3. Realizar los formatos para el registro de ejecución del plan de muestreo.
ALCANCE
El programa de muestreo será aplicado a todos los procesos en la planta de
DEFINICIONES
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Equipo BPM
Muestreo:
Proceso estadístico que permite una inferencia del comportamiento total de la

población, sin tener que aplicar procesos censales sobre el producto, para el caso
de la planta de producción FUSAGUA, se establece muestra de producto inicial,
producto final, ambientes, superficies y manipuladores.
Toma de muestra
Proceso en el cual se recolecta la muestra a ser analizada, la cual debe cumplir

las condiciones sanitarias adecuadas para evitar que la misma se contamine en el
proceso de recolección.
Punto de toma de muestra.
Espacio físico definido en protocolo en el cual se hace la recolección de la

muestra, debe ser el mismo en las actividades de muestreo con el fin de evitar
sesgos estadísticos.
GENERALIDADES
La planta FUSAGUA al no tener un laboratorio propio, cuenta con un convenio con

la empresa PROCALIDAD la cual ha venido llevando el proceso de muestreo en la
empresa por muchos años; la coordinación y el trabajo conjunto entre los
responsables de la toma de muestras y de laboratorio son esenciales con el fin de
garantizar, entre otros, que:
• las muestras tomadas sean las adecuadas,
• puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del laboratorio,
• la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mínima necesaria según los

métodos de análisis.
En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los

requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a
los consumidores. Para que el resultado de este análisis sea significativo y
confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido
tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.
TIPOS DE MUESTRA
1. Material de empaque
2. Agua sin tratamiento
3. Producto terminado
4. Superficies
5. Manipuladores
6. Ambientes
PUNTOS DE TOMA DE MUESTRA

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Equipo BPM
Agua sin tratamiento: la muestra debe ser tomada en el tanque 2

Superficies: la muestra debe ser tomada en el interior del tubo de la parte del
proceso de envase
Manipuladores: la muestra debe ser tomada para los manipuladores presentes
en la zona de producción que estén realizando el envasado
Ambientes en la zona de producción.
El resto del muestreo se recoge por parte del laboratorio en físico, empaque y
producto terminado.
Siempre de las muestras de producto terminado debe quedar constancia del

contra muestreo dejado en custodia de la planta para verificar ante una no
conformidad el resultado preciso del parámetro fuera de norma
monitoreo
El encargado de la producción debe estar al tanto de que se cumpla el

cronograma de toma de muestra, además con la gerencia se debe confirmar
al laboratorio con anterioridad para programar el laboratorista y gestionar el
recurso.
Verificación
El resultado del muestreo será enviado los mas pronto posible al gerente y
encargado de la producción con el fin de poder verificar si las muestras se
encuentran por dentro de la norma.
En caso de presentarse muestras por fuera de norma se deberá reportar

cuanto antes para que la empresa dependiendo la gravedad de la no
conformidad evalué la necesidad de efectuar el proceso de recall y la
trazabilidad del proceso.
Anexos
 Cronograma de toma de muestra
 Formatos de registro de actividades.

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Equipo BPM
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Y RECALL

OBJETIVO
 Proporcionar el seguimiento y rastreo al producto a través de todas las
etapas de la cadena productiva, desde su origen hasta el cliente, para su
completa identificación.
 Desarrollar un sistema para retirar del mercado en forma rápida y efectiva

un producto
ALCANCE
Comprende desde la identificación de los insumos empleados, hasta la
distribución final del producto, involucrando así, las áreas de almacén,
departamento de producción y departamento de control de calidad. La aplicación
de este programa permite conocer y controlar el origen de cada lote, sus
condiciones de procesamiento y sus lugares de destino.
A su vez, el programa de recall, involucrará además, el retiro del producto del
mercado cuando se afecte el consumidor, el producto, la imagen y buen nombre
de la empresa.
Procedimiento de trazabilidad:
Para el seguimiento del producto se detallan los siguientes controles:
Área de producción:
1. Para la captación del agua, consignar en el R-BPM-01 - Registro control de
Producción, la fecha, hora, aspecto del agua sin filtrar.
2. En el mismo formato, diligenciar la cantidad de litros de agua filtrada,
asignar lote de producción y el número de botellas resultantes.
Área de almacén:
1. Con la fecha de producción, se deberá organizar la mercadería con el fin de
facilitar la ejecución del sistema FIFO (First In First Out) o PEPS (Primeros
en entrar, primeros en salir).
2. Las materias primas y envases empleados también deben cumplir la
metodología FIFO para el control de inventarios e identificarlos en el R-
BPM-03 - Registro de identificación de entrada de materia prima, indicando
fecha de ingreso, unidades y lote de fabricación.
3. La salida del producto terminado también deberá cumplir la metodología
FIFO para control de inventario, y deberá registrarse en el formato R-BPM-
04 – Registro de salida de mercancías o producto terminado, para
identificar el distribuidor al cual fueron entregados determinados lotes de
producción.
Área de calidad:
Al producto que cumple con los parámetros de calidad, su información será
consignada en el R-BPM-02 - Registro de control de calidad, relacionando de la
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Equipo BPM
misma manera, observaciones del producto final, lote, fecha de producción y fecha
de vencimiento.
Por lo tanto, para iniciar la trazabilidad de un determinado producto, se deberá

tener en cuenta lo siguiente:
 Toda trazabilidad del producto deberá comenzar sabiendo el número de

lote del producto y la fecha de producción y vencimiento.
 De existir algún reclamo de los clientes, el departamento de control de
calidad, deberá verificar los Registros de Control de calidad de cada uno de
los productos, para revisar los datos de los análisis correspondientes,
además de poder pedir la contramuestra del producto, que deberá estar
almacenada, con esto se determinará en primera instancia alguna variación
o no del producto.
 Para seguir retrocediendo en la información del producto, se deberá remitir
a los Registros de Control de Producción, en donde se podrá determinar si
hubo alguna observación en la producción, además de chequear los
insumos empleados en su elaboración.
 Con estos datos entrelazados con secuencia lógica y fundamentada, se
deberá llegar a determinar si existiría alguna variación en todo el proceso
productivo, desde la materia prima hasta el producto terminado.
Procedimiento de Recall
Las causales de retiro implican problemas graves de calidad o inocuidad del
producto, los cuales pueden ser detectados por los siguientes actores:
 Autoridad sanitaria (Invima):
Si la información proviene de la autoridad sanitaria, se debe poner atención a las
declaraciones. La información proveniente de ella podría generarse en una
inspección de rutina, por el reclamo de algún consumidor o bien como resultado
del programa de vigilancia permanente sobre el producto final.
La empresa debe estar atenta a seguir las instrucciones de la autoridad sanitaria
en relación a las retenciones de producto en bodega de la empresa y la acción de
recuperación del resto del o los lotes en el mercado. En algunos casos también
será necesario informar a los consumidores.
 Clientes y/o consumidores:
Si la información viene de un cliente y/o consumidor que ha llamado o escrito para
hacer un reclamo, se debe recoger la mayor cantidad de información. Esto se
documentará en el R-BPM-05 – Registro de reclamos, donde alguna de la
información requerida puede ser:
 Toda la información de contacto de la persona que reclama.
 La causa estimada del problema con el producto (gusto químico, olor
desagradable, reacción alérgica, objeto extraño en el alimento, etc.).
 Detalles de cómo el producto fue almacenado y manipulado después
de la compra.
 Cantidad consumida
 Afectaciones o sintomatología adversa a la salud
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Equipo BPM
Análisis de causa:
Se debe realizar un análisis de causa con el fin de determinar la causa raíz y
poder implementar un plan de mejora continua. Esto permite tomar acciones para
reducir los problemas que se presenten.
Toma de decisiones:
 Las acciones a tomar cuando efectivamente se requiere retirar producto
sospechoso del mercado, inician por retener la comercialización del
producto por los siguientes métodos: SUSPENDER LAS VENTAS DEL
PRODUCTO HACIA EL MERCADO Y SUSPENDER LA VENTA DEL
PRODUCTO EN EL MERCADO.
 Esta acción inicial debe darse en el menor tiempo posible. Así, aunque el
producto se encuentre en el mercado la empresa debe garantizar en
coordinación con los clientes (distribuidores), que no continúe su
comercialización en puntos de venta.
 En el formato R-BPM-05 - Registro de reclamos, deberá quedar consignada
la decisión tomada con respecto al producto, en caso tal que aplique el
recall.
Retiro del producto del mercado:

 Para el proceso físico de recogida del producto, a partir de los datos
consignados en R-BPM-04 - Registro de salida de mercancías o producto
terminado, se deberá identificar los clientes afectados con los lotes
implicados y coordinar con ellos la logística correspondiente.
REGISTROS
 R-BPM-01: Registro control de Producción
 R-BPM-02: Registro de control de calidad
 R-BPM-03: Registro de identificación de entrada de materia prima
 R-BPM-04: Registro de salida de mercancías o producto terminado
 R-BPM-05: Registro de reclamos
Plan de saneamiento
Elvira Uribe
FUSAGUA
Equipo BPM
PROGRAMA DE CONTROL DE
PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS
Introducción
El plan de control de proveedores y materias primas recoge todas las

actividades que se desarrollan en la empresa para garantizar el origen y la
seguridad de los productos adquiridos. Estas actividades deberán aplicarse
tanto sobre los propios suministros, como sobre las correspondientes
empresas proveedoras que se encargan de comercializarlos.
Programa de control de proveedores y materias primas es un documento

donde se especifica cómo deben llevarse a cabo las operaciones de
homologación y control de proveedores, incluidas las actividades de
comprobación de su cumplimiento y eficacia.
En la planificación y elaboración del programa, se deberán detallar y tener en

cuenta los siguientes aspectos:
 Qué datos, parámetros o condiciones debe recoger el plan de

proveedores.
 Cuando se aplicará el plan de proveedores.
 Cómo y con qué métodos se llevará a cabo el plan de proveedores.
 Quién o quiénes son las personas responsables de llevarlo a cabo.
 Cómo se comprobará el buen funcionamiento y eficacia de las
actividades del Plan de proveedores.
 Registros, recogen los resultados de la aplicación del plan de
proveedores.
OBJETIVO GENERAL
Diseñar e implementar el programa de proveedores y materias primas para la

planta de producción de FUSAGUA.
1. Realizar un listado de las muestras a tomar.
2. Documentar el procedimiento y la frecuencia de toma de muestra
(cronograma)
3. Realizar los formatos para el registro de ejecución del plan de muestreo.
ALCANCE
El programa de muestreo será aplicado a todos los procesos en la planta de
Plan de saneamiento
Elvira Uribe
FUSAGUA
Equipo BPM
GENERALIDADES
El plan de control de proveedores y materia primas debe estar documentado y recoger
tanto los puntos del programa como los registros derivados de su aplicación.
La descripción de los puntos del programa debe realizarse de forma detallada y
precisa, evitando incluir información adicional que no sea relevante para su
cumplimiento, y se deben acompañar de la documentación derivada, que pueden ser
especificaciones de compra, check list proveedor y los registros con la relación de
proveedores, los resultados de las comprobaciones, las incidencias detectadas.
Para el caso de la planta de agua, FUSAGUA no hay materias primas adicionales al
agua que genera el manantial, sin embargo, esta el empaque el cual esta relacionado
con la calidad del producto final, por lo cual será para nuestro programa la materia
prima (insumo) utilizado.
monitoreo
El encargado de la producción debe estar al tanto de la recepción del

material de empaque y de exigirle al proveedor que envié muestras
microbiológicas y químicas del empaque que está suministrando
Verificación
Se debe verificar si las condiciones del empaque cumplen con la ficha

técnica del proveedor y las condiciones solicitadas al mismo.
De no estar conforme se debe devolver el material de empaque.
Anexos
 Formato recepción materias primas
 Formatos devoluciones

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MANUAL DE CALIDAD Elvira Uribe

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