Acta de Capacitacion Manipulacion de Alimentos - Icbf Chiquinquira

JUNIO 21 DEL 2022
MADRES COMUNITARIAS FORMATO

SECTOR N° 3
ACTA DE CAPACITACIÓN MANIPULACION DE ALIMENTOS
Fecha: 21 DE JUNIO DEL 2022 Lugar : JARDIN LAS MAGUSITOS

CIUDAD: CHIQUINQUIRA Departamento: BOYACA
Hora de Inicio: 9: 30 A.m Hora de Terminación: 5: 45 Pm
Entidades Participantes:
PERSONAL MANIPULADOR DE MADRES COMUNITARIAS SECTOR N° 3- ING DE
ALIMENTOS PAOLA VARGAS
OBJETIVO DE LA CAPACITACION:
Capacitar a funcionarios manipuladores de alimentos, madres comunitarias del sector
n° 3 de la ciudad de Chiquinquirá, en las buenas prácticas de higiene, manejo,
preparación, conservación y distribución para mejorar las condiciones higiénico
sanitarias, la calidad y garantizar la inocuidad de los alimentos que suministran y
consumen.
1. Se lleva acabo capacitación del personal manipulador de alimentos al finalizar

las 10 horas de capacitacion se realiza la evaluacion para determinar la calidad
de esta.
1. Temas tratados :
 BPM del personal manipulador
 Uso del uniforme de dotacion y demas elementos de protección
tapaboca y cofia.
 Lavado de manos : protocolo de lavado de manos incluyendo los
pasos, los elementos requeridos, frecuencia e importancia del
lavado de manos en la manipulación de alimentos.
 Condiciones del Personal Manipulador.
 Estado de salud.
 Habitos que el personal manipulador debe evitar.
 Cadena alimentaria.
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SECTOR N° 3
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SECTOR N° 3
CAPACITACIÓN EN MANIPULACIÓN
HIGIÉNICA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de

alimentos, porque así podremos garantizar la seguridad de éstos y evitar enfermedades
de origen alimentario. La mayoría de las veces el manipulador de alimentos es el que
interviene como vehículo de transmisión de estas enfermedades, con lo cual es importante
que tengamos en cuenta el gran papel que jugamos en la prevención.
La formación de los manipuladores de alimentos es obligatoria, puesto que se obtendrá

un certificado que te acreditará como manipulador, y te permitirá trabajar en un ámbito
alimentario. Debe renovarse máximo cada 1 años, Un manipulador de alimentos es toda
persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante
cualquiera de sus fases desde que se recibe hasta que llega al consumidor final, esto es
durante: su preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Hay casos donde es fácil determinar
quién es un manipulador de alimentos como: cocineros, camareros… pero otras personas
como un transportista que lleva los alimentos de un lugar a otro, también se considera
manipulador de alimentos, ya que tiene que saber qué hacer o no para el correcto
transporte de los productos alimenticios. y deberás ser responsable con dicha información,
puesto que de ti depende la salud de muchos consumidores. También deberás ser
consciente de la importancia que esto tiene, ya que además de manipuladores de
alimentos, todos somos consumidores.
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SECTOR N° 3
Cadena alimentaria
OBJETIVOS
Dar a conocer a los manipuladoresOBJETIVOS de alimentos que los microorganismos son los
causantes de muchas enfermedades relacionadas con los alimentos.
 Reconocer que las enfermedades se producen cuando un alimento se contamina
GENERAL
con amicroorganismos
Capacitar patógenos manipuladores
propietarios y funcionarios o sus toxinas. de alimentos de los restaurantes
 Mencionar
escolares los diferentes
que suministran tipos
y a los de microorganismos
estudiantes del servicio de que pueden afectar
restaurante a los
alimentario,
alimentos.
en las buenas prácticas de higiene, manejo, preparación, conservación y distribución
para mejorar las condiciones higiénico sanitarias, la calidad y garantizar la inocuidad de
los alimentos que suministran y consumen en los restaurantes escolar .
ESPECÍFICOS DESARROLLO DEL CONTENIDO
 Concientizar a los manipuladores de alimentos del grado de riesgo que puede
generar sobre la salud humana un alimento inadecuadamente manipulado.
La cadena alimentaria
 Impartir comprende necesarios
los conocimientos desde el campo,
para que o los
producción primaria,
asistentes cuentenhasta
con lael
consumidor final (“desde la granja a la mesa”). Pasando por la preparación,
suficiente ilustración para prevenir los riesgos sobre la salud humana por fabricación,
transformación, envasado,
enfermedades almacenamiento,
de transmisión transporte,
por alimentos distribución, venta y/o suministro
(ETAS).
de los productos alimenticios. En cada una de estas etapas existe la responsabilidad de
 Entender la importancia que tiene la higiene en la preparación, suministro y
mantener el alimento en las mismas condiciones de inocuidad y aptos hasta el momento
consumo de alimentos e identificar las fuentes de contaminación de los mismos.
de su consumo. Por tanto, el objetivo principal de la Higiene de los Alimentos, que se
 Conocer las formas de prevenir la contaminación de los alimentos.
define como: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
 Capacitar
la aptitud a los asistentes
de los alimentos en todassobre el usodey la
las fases aplicación de los medios
cadena alimentaria, y equiposla
es prevenir
necesarios para realizar una adecuada limpieza y desinfección de las áreas de
contaminación de los alimentos y disminuir el riesgo a contraer enfermedades de
trabajo.
transmisión alimentaria.
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SECTOR N° 3
Peligros de los alimentos

A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de
elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos, por lo tanto, es
en toda la cadena donde se debe tener extrema precaución de que los alimentos no sufran
contaminación. Para prevenir es importante cumplir, a lo largo de la cadena, con buenas
prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de Manufactura (BPM) o buenas prácticas de
fabricación (BPF), y buenas prácticas de higiene (BPH). Existen tres tipos de peligros que
pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la salud pública:
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Enfermedades transmitidas por los alimentos

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MANEJO HIGIENICO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
Objetivo General
 Capacitar al manipulador de alimentos en las medidas higiénicas para brindar un
alimento libre de contaminación.
Objetivos de Aprendizaje
 Conocer las características y condiciones sanitarias del sitio de preparación y
manipulación de los alimentos.
 Identificar la higiene correcta de los utensilios, sitios y equipos utilizados en la
manipulación
El manejo o manipulación higiénica de los alimentos incluye cuatro aspectos en que se

basan las normas o medidas básicas de higiene en la manipulación y preparación de los
alimentos son: higiene de los alimentos, higiene del sitio donde se manipulan los
alimentos, higiene del personal que manipula los alimentos e higiene del equipo y
utensilios usados para manipular los alimentos de los alimentos.
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TABLA DE DOSIFICACION DE HIPOCLORITO DE SODIO 5.25%

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TABLA DE DOSIFICACION DE DETERGENTE EN POLVO
CANTIDAD DE
ELEMENTOS A LAVAR CANTIDAD DE AGUA MEDIDA CASERA
DETERGENTE
Utensilios de cocina y servicio 1 litro* 10 gr** 2 cdas rasas***
Loza 1 litro 10 gr 2 cdas rasas
Menaje de cocina 1 litro 15 gr 3 cdas rasas
Estufas 1 litro 20 gr 4 cdas rasas
Otros equipos 1 litro 20 gr 4 cdas rasas
Canastillas y estibas 1 litro 10 gr 2 cdas rasas
Canecas 1 litro 20 gr 4 cdas rasas
Paredes 1 litro 10 gr 2 cdas rasas
Pisos, vehículos 1 litro 20 gr 4 cdas rasas
Áreas de baños 1 litro 30 gr 6 cdas rasas
Tanques de agua 1 litro 20 gr 4 cdas rasas
Traperos 1 litro 15 gr 3 cdas rasas
* 1 Litro= 1.000 centímetros cúbicos (cc), ** gr= gramos, *** cdas= cucharadas
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LA BASURA
La basura en un lugar de preparación de alimentos, normalmente está constituida por

restos de alimentos y sus desperdicios. Por esta razón es atractiva tanto para los
animales domésticos como para insectos, roedores y para los microbios que la utilizan
como fuente de alimentación y lugar de reproducción.
A mayor temperatura, los desperdicios húmedos se descomponen más rápidamente,
despidiendo malos olores y transformándose en una rica fuente de proliferación de
insectos y microbios.
Es una obligación de las personas que manipulan y comercializan alimentos, disponer

adecuadamente la basura para así poder erradicar un foco de contaminación para los
alimentos.
Por lo tanto, es necesario:
*Eliminar la basura diaria y adecuadamente: camión, contenedor, etc.

*Mantener el recipiente para residuos alejado del lugar donde se manipulan los alimentos.
Tener un recipiente para uso de los consumidores.
*Ubicar los residuos en un lugar específico, en recipientes adecuados y mantenerlos
cerrados para que no atraigan plagas ni despidan olores desagradables.
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Medidas higiénicas para prevenir la

contaminación de los alimentos
Objetivo General
Los conocimientos y prácticas de higiene personal a los manipuladores de alimentos.
Objetivos de Aprendizaje
• Practicar las normas básicas de higiene personal al manipular los alimentos.
• Aplicar el correcto lavado de manos.
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Lavado de Manos Lavarse las manos es la intervención más económica y con mayor
impacto en la salud pública. El lavado de manos significa la aplicación de un jabón que
añadida a la fricción mecánica de las mismas por el tiempo de 20 segundos provoca,
luego de su enjuague, la remoción mecánica de los componentes orgánicos de la
superficie de la piel.
Debemos realizar el lavado de manos en todo momento, especialmente cuando las

manos estén sudadas. Antes de:
 Empezar a preparar los alimentos.
 Comer.
 Usar el sanitario Después de:
 Tocar un alimento diferente (especialmente crudos).
 Usar el servicio sanitario.
 Comer
 Tocarse el cabello o la cara.
 Toser o estornudar en sus manos o limpiarse la nariz.
 Recoger algo del suelo o tocar implementos de limpieza como la escoba.
 Tocar basura o superficies sucias.
 Al finalizar el trabajo.
Procedimiento del Lavado de Manos En los establecimientos de manipulación de

alimentos, las manos también constituyen una superficie de contacto que también
requiere desinfección. Para las manos se recomienda solución yodada o amonia
cuaternaria. No se recomienda el cloro porque es irritante. Debe tomarse en cuenta que
algunas personas son alérgicas al yodo. También existen otros productos más
sofisticados como la clorhexidina y el gel alcoholado. Para un buen lavado de manos es
necesario seguir una serie de pasos. Se inicia el lavado desde los codos hacia las manos,
con agua corrida y jabón realizando los siguientes pasos:
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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS
Se espera que al finalizar el curso, los manipuladores sean capaces de:

 Reconocer la importancia de la higiene de los alimentos en la protección de la
salud.
 Recordar algunas medidas de higiene personal, del ambiente y de los alimentos,
necesarias de aplicar en la vida diaria.
 Identificar medidas concretas para cuidar la higiene de los alimentos.
CONTENIDOS PRINCIPALES
La adecuada higiene de los alimentos es esencial para proteger la salud de los

consumidores. El manipulador debe saber reconocer las características organolépticas
de los alimentos aptos para el consumo, lo que le servirá al comprar, seleccionando los
que cumplen los requisitos de calidad y limpieza que él necesita para ofrecer un buen
servicio a los consumidores.
El análisis de algunos puntos críticos en la manipulación de los alimentos, permite
recordar los hábitos higiénicos esenciales para garantizar la calidad de éstos y prevenir
las enfermedades de transmisión alimentaria.
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SECTOR N° 3
HIGIENE ALIMENTARIA
Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la limpieza, calidad y pureza de

los alimentos en todas sus fases, desde su producción, procesamiento y conservación,
hasta el momento del consumo final.
Cuando se consume alimentos, éstos deben estar en óptimas condiciones higiénicas
para proteger la salud.
Debido al alto riesgo de contaminación de verduras y frutas, especialmente las que se

consumen crudas, es necesario lavarlas cuidadosamente antes de consumirlas, para:
-eliminar la tierra; las bacterias, virus y parásitos transportados por aguas de riego
contaminadas; los insectos, restos de plaguicidas y abonos que pueden quedar entre
las hojas de las verduras y en las cáscaras y rugosidades de frutas y tubérculos. El
procedimiento para lavar las verduras de hoja, cuando se dispone de agua potable,
consiste en:
-Desprender las hojas de lechugas, repollos, acelgas, berros, espinacas, apio, etc. y
eliminar las que estén en mal estado
-Lavar las hojas una por una, poniéndolas bajo el chorro de la llave.
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¿COMO SE PUEDEN PROTEGER LOS ALIMENTOS?
FRIO
 Refrigeración: a menos de 5°C, la mayoría de los microbios se inactiva. Los

alimentos que requieren bajas temperaturas son: carnes, pescados, verduras,
frutas, alimentos preparados, leche, salsas, etc.
 Congelación: (Bajo 0°C) Carnes y pescados principal mente. Al no disponer de
refrigerador, como alternativa para mantener los alimentos en frío se puede utilizar
hielo.
Cuando toma contacto con los alimentos, el hielo también puede convertirse en una
fuente de contaminación. Para evitarlo, debe prepararse con agua potable, mantenerse
en envases limpios y tapados.
CALOR:
Sobre los é>0°C, la mayoría de los microbios muere. Este calor puede ser con:
- fuego directo (horno, hervido) o

- fuego indirecto (baño maría)
Además para protegerlos del polvo, insectos, y suciedad los alimentos deben estar
siempre:
- En recipientes cerrados
- Cubiertos con paños limpios
- Nunca directamente sobre superficies que no han sido lavadas
-En un área de almacenamiento libre de suciedades
PUNTOS CRITICOS

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MADRES COMUNITARIAS FORMATO

Fecha: 21 DE JUNIO DEL 2022 Lugar : JARDIN LAS MAGUSITOS

1. Se lleva acabo capacitación del personal manipulador de alimentos al finalizar

Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de

La formación de los manipuladores de alimentos es obligatoria, puesto que se obtendrá

Peligros de los alimentos

Enfermedades transmitidas por los alimentos

MANEJO HIGIENICO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

El manejo o manipulación higiénica de los alimentos incluye cuatro aspectos en que se

TABLA DE DOSIFICACION DE HIPOCLORITO DE SODIO 5.25%

TABLA DE DOSIFICACION DE DETERGENTE EN POLVO

La basura en un lugar de preparación de alimentos, normalmente está constituida por

Es una obligación de las personas que manipulan y comercializan alimentos, disponer

Por lo tanto, es necesario:

*Eliminar la basura diaria y adecuadamente: camión, contenedor, etc.

Medidas higiénicas para prevenir la

Debemos realizar el lavado de manos en todo momento, especialmente cuando las

Procedimiento del Lavado de Manos En los establecimientos de manipulación de

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Se espera que al finalizar el curso, los manipuladores sean capaces de:

La adecuada higiene de los alimentos es esencial para proteger la salud de los

Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la limpieza, calidad y pureza de

Debido al alto riesgo de contaminación de verduras y frutas, especialmente las que se

¿COMO SE PUEDEN PROTEGER LOS ALIMENTOS?

 Refrigeración: a menos de 5°C, la mayoría de los microbios se inactiva. Los

- fuego directo (horno, hervido) o

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