PHS Restaurante Chifa

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO PARA UN
RESTAURANTE CHIFA
Elaborado Revisado Aprobado
Firma Firma Firma

Elaborado: Agosto 2019
CHIFAX PROGRAMA DE HIGIENE Revisado: Agosto 2019
Aprobado: Agosto 2019
Lima, Peru
Y SANEAMIENTO Versión 01
Página 2 de 77
INDICE
1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................................3
2. OBJETIVO.............................................................................................................................3
3. ALCANCES............................................................................................................................3
4. REFERENCIAS.......................................................................................................................3
5. DEFINICIONES......................................................................................................................4
6. UBICACIÓN E INFRAESTRUCTURA.......................................................................................5
7. ORGANIZACIÓN...................................................................................................................5
8. DISTRIBUCIÓN DEL RESTAURANTE......................................................................................7
9. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.......................................................................7
9.1. ÚTILES DE LIMPIEZA..................................................................................................7
9.2. PRODUCTOS QUÍMICOS EMPLEADOS.......................................................................7
9.2.1. Detergente:..........................................................................................................7
9.2.2. Desengrasante......................................................................................................7
9.2.3. Desinfectante.......................................................................................................7
9.2.4. Jabón Líquido........................................................................................................8
9.2.5. Alcohol Gel...........................................................................................................8
9.3. USO Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS QUÍMICOS....................................8
10. CALIDAD DEL AGUA.......................................................................................................11
11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES DE COCINA Y ALMACEN.....................14
12. LIMPIEZA DE MUEBLES, EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA........................................18
13. LIMPIEZA DE MENAJES, VAJILLERIA, CRISTALERIA Y CUBERTERIA................................31
14. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL
COMEDOR..................................................................................................................................33
15. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL BAR-CAJA....................................................................39
16. LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS.............................................................................45
17. VIGILANCIA SANITARIA..................................................................................................48
18. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS.........................................................49
19. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS...........................................................................51
20. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO..................................54
Lima, Peru
Página 3 de 77
1. INTRODUCCIÓN
La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen
normas en el ámbito nacional y en el ámbito internacional que consideran formas de
asegurarla.
El Programa de Higiene y Saneamiento contempla la ejecución de los procedimientos
antes, durante y después de los procesos de elaboración de los alimentos y se divide en
dos procesos diferentes que interactúan entre sí:
Conscientes de esta necesidad del restaurante CHIFAX ha desarrollado el presente
Programa para poder cumplir con los objetivos de Limpieza y Desinfección para el servicio
de alimentación y nutrición del restaurante. En el presente documento se detallan los
procedimientos actualmente utilizados por la empresa, y los responsables del
cumplimiento de los mismos.
2. OBJETIVO
Mantener las condiciones sanitarias del establecimiento durante las diferentes etapas del
proceso de elaboración de los alimentos.
2.1. Objetivos Específicos
 Establecer procedimientos de limpieza y desinfección para ser aplicadas antes,

durante y después de los procedimientos de la Cadena Alimentaria.
 Establecer la frecuencia de ejecución y verificación de las actividades de limpieza y
desinfección a cargo de los responsables de áreas.
 Vigilar periódicamente el cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección.
 Evaluación permanente de la eficacia de los SSOP y sus procedimientos para
asegurar la prevención de riesgos de contaminación.
 Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica desviaciones en los
procedimientos de limpieza y desinfección.
3. ALCANCES
El programa se aplica a todos los elementos infraestructurales del establecimiento.
4. REFERENCIAS
• “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado

con Decreto Supremo N° 007-98-SA. Ministerio de Salud(1998).
• R.M N° 822-2018/MINSA. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines.
• Código Internacional recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. Codex Alimentarius Rev.2003.
Lima, Peru
Página 4 de 77
• Código de Prácticas de Higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados

en los servicios de comidas para colectividades, CAC/RCP 39-1993
• Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud.
5. DEFINICIONES
 Alimento: Toda sustancia elaborada, semi-elaborada o en bruto, que se

destina al Consumo humano, incluidas las bebidas, chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación y tratamiento del
mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se
utilizan únicamente como medicamentos.
 Plaga: En sentido amplio, el concepto de plaga se refiere a cualquier ente
biótico que el hombre considera perjudicial a su persona o a su propiedad.
 Productos Químicos: Sustancias provenientes de la transformación de una
fuente natural para su tratamiento químico (ejemplos: productos de
conservación, productos de belleza, materias plásticas). Los productos
Químicos peligrosos son aquellos que pueden producir un daño a la salud de
las personas o un perjuicio al medio ambiente. Lógicamente, no todos los
productos químicos son peligrosos.
 Contaminación Cruzada: Se conoce como contaminación cruzada al proceso
por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud. Presencia de contaminantes en los
alimentos provenientes de focos de contaminación que llegan por contacto
directo o a través de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores,
etc.
 Residuo: Todo material orgánico e inorgánico, generado en los procesos de
preparación y consumo de los alimentos.
 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan.
 Superficie de contacto con los alimentos: Todo aquello que entra en contacto
con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto; la
manipulación de los alimentos (utensilios, equipo, manos del personal,
envases etc).
 Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o
parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o
biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud.
 Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias
para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los
alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y
Lima, Peru
Página 5 de 77
comestible, apto para el consumo humano.

 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable.
 Saneamiento: Tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto
con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células
vegetativas de los Microorganismos de incidencia en la salud pública y reducir
considerablemente el número de otros microorganismos indeseables.
 Baldear: Es la acción de adicionar abundante agua con baldes o cubos sobre
una superficie, especialmente el suelo para limpiarlo.
 Desinfección: Reducción del número de microorganismos en los alimentos
mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios,
a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor.
6. UBICACIÓN E INFRAESTRUCTURA
El restaurante está ubicado en una zona urbana, rodeado de agentes de contaminación

que puede contaminar las preparaciones. El establecimiento cuenta de barreras para
evitar que estos agentes ingresen a las áreas del restaurante. El restaurante CHIFAX cuenta
con varias áreas ubicadas que reduce el riesgo de contaminación cruzada.
La infraestructura está conformada mediante áreas de almacenamiento, producción,

servicio, oficinas y áreas sanitarias como los servicios higiénicos y vestidores. Consta de
una azotea donde consta de tanques cisternas. El personal está organizado por los
administradores, jefe de producción, cajeros, ayudantes de cocina, almaceneros, mozos y
personal de limpieza. Los servicios que brinda el restaurante CHIFAX consta de comida
china y otras preparaciones para los gustos de los comensales.
7. ORGANIZACIÓN
7.1. ADMINISTRADOR.
- Verifica los resultados de los procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento.
- Adquiere los materiales y productos químicos de limpieza y desinfección.
- Suministra los implementos y productos químicos de limpieza y desinfección.
- Verifica el estado de los productos de limpieza mediante los rótulos y la
documentación correspondiente y vigente.
Lima, Peru
Página 6 de 77
7.2. MAESTRO DE COCINA
- Organiza al personal para realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones

del restaurante CHIFAX.
- Dirige al personal de limpieza.
- Realiza las actividades previas para los trabajos de saneamiento ambiental, tales
como la fumigación, desratización, limpieza de trampa de grasa, limpieza de
campana extractora y desinfección de ambientes.
- Reporta las deficiencias del trabajo de limpieza y desinfección del personal
responsable.
- Solicita los implementos y productos de limpieza y desinfección para las áreas de
la cocina.
7.3. AYUDANTES DE COCINA
- Realiza la limpieza y desinfección de los utensilios y menajes de la cocina.

- Realiza la limpieza y desinfección de los almacenes.
- Reporta las deficiencias encontradas durante la limpieza y desinfección.
- Solicita al maestro de cocina los productos de limpieza y desinfección.
- Apoya al personal de limpieza para la limpieza de las instalaciones y el manejo de
los residuos sólidos.
7.4. MOZOS
- Realiza la limpieza y desinfección del comedor.

- Solicita los implementos y productos de limpieza y desinfección para las áreas del
comedor y servicio.
7.5. PERSONAL DE LIMPIEZA
- Realiza la limpieza y desinfección de las instalaciones de cocina, almacenes,

comedores, servicios higiénicos, vestidores y otras áreas del restaurante.
- Prepara las soluciones de limpieza y desinfección y entrega al personal
responsable.
- Traslada las bolsas de basura al cuarto de basura. Realiza el manejo de residuos
sólidos.
Lima, Peru
Página 7 de 77
8. DISTRIBUCIÓN DEL RESTAURANTE
El restaurante CHIFAX cuenta con las siguientes áreas.
- Almacén de Fríos y Secos.

- Servicios Higiénicos
- Área de Proceso.
- Área de Lavado de Vajilla
- Zona de Despacho
- Baños de Clientes
- Bar
- Pasadizo
- Zona de Comensales (2do piso)
9. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El restaurante CHIFAX cuenta con implementos de aseo y limpieza, así como producto
químico disponibles que garantiza el cumplimiento de los procedimientos establecidos en
el Programa de Higiene y Saneamiento.
9.1. ÚTILES DE LIMPIEZA

 Escobas de mango de plástico.
 Jaladores de mango de plástico.
 Espátula.
 Esponja de plástico.
 Esponja verde.
 Esponja metálica.
 Tinas.
 Paño absorbente (virutex).
9.2. PRODUCTOS QUÍMICOS EMPLEADOS
9.2.1. Detergente:
Son agentes humedecedores, que remueve la suciedad de las superficies y la

mantienen en suspensión, facilitando su dilución en agua con un pH neutro.
9.2.2. Desengrasante
Son productos que disuelven restos de grasas y aceites acumulados sobre la

superficie durante la cocción de los alimentos y otras operaciones.
9.2.3. Desinfectante
Lima, Peru
Página 8 de 77
Se utilizan dos tipos de desinfecntante.

Uno es hipoclorito de Sodio al 4% y el otro es un agente líquido a base de Dióxido
de Cloro y Clorito de Sodio estabilizado en medio acuosos conocido normalmente
como soluciones acidificadas de Clorito de sodio. Es un poderoso oxidante
bactericida y fungicida de amplio espectro, elimina e inhibe el crecimiento de
microorganismos patógenos.
NeoClor DX Plus es un Desinfectante Sanitizante Líquido a base de Dióxido de Cloro
y Clorito de Sodio estabilizado en medio acuoso conocido normalmente como
Soluciones Acidificadas de Clorito de Sodio (ASC). Es un poderoso Oxidante
Bactericida, Virucida y Fungicida de amplio espectro, elimina e inhibe el
crecimiento de microbios patógenos como Virus, Algas, Hongos y muchos otros por
oxidación.
9.2.4. Jabón Líquido
Es un jabón con cierto porcentaje de triclosán, que tiene como función remover la
suciedad de las manos durante el lavado.
9.2.5. Alcohol Gel
Es un desinfectante fabricado para desinfectar las manos de los trabajadores

antes de ingresar a sus puestos de trabajo.
9.3. USO Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS QUÍMICOS

- Los productos químicos a utilizarse deben cumplir con lo siguiente:
 El almacén está ubicado en el área de higienización de Manos
 Deben estar autorizados por DIGESA - Ministerio de Salud.
 Contar con ficha técnica y MSDS. Estos documentos son entregados
al administrador del establecimiento para que realice un correcto
uso y almacenamiento.
 Productos químicos de limpieza y desinfección son guardados en el
almacén de productos químicos, que es un ambiente que cumple
las condiciones adecuadas de almacenamiento.
 El personal asignado para la limpieza y desinfección, preparara las
diluciones de productos químicos de limpieza, de acuerdo al uso
requerido. (Ver ficha MSDS).
 Los productos químicos deben estar en sus envases originales,
protegidos, identificados y separados según su naturaleza. Si se
traspasa a otros envases, deberá estar rotulados con etiquetas.
Estos envases deberán de ser de material resistentes a la corrosión,
según como indica en su ficha MSDS.
Lima, Peru
Página 9 de 77
9.4. PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA E HIGIENE
9.4.1. Detergente Básico Desengrasante

Es un desengrasante líquido muy enérgico altamente alcalino y concentrado. De espuma
alta. Contiene en su formulación surfactante aniónicos y ni iónicos biodegradables,
agentes secuestrantes, humectante y emulsificantes y dispersantes de aceites y grasas.
Por su poder de humectación está diseñado especialmente para la remoción de
suciedades orgánicas pesadas, mezcla de grasas y proteínas resecas e inclusive
carbonizadas sobre todo tipo de superficies de metal como hornos, mesas en panaderías.
9.4.2. Jabón Líquido

Es un jabón que tiene como función remover la suciedad de las manos y eliminar las
bacterias durante el lavado de manos.
9.4.3. Alcohol Gel

Es un desinfectante a base de alcohol, carbomer, triethanolamine, y benzoato de bencilo,
para desinfectar las manos de los trabajadores antes de ingresar a sus puestos de trabajo.
9.5. Útiles de Limpieza

Con el fin de evitar la contaminación cruzada, cada área cuenta con material propio para
la limpieza y desinfección debidamente rotuladas.
• Escoba
• Jaladores
• Recogedor
• Tachos
• Escobilla
9.6. PREPARACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA
a. Materiales
• Probeta
• Pipeta
• Bombilla
• Balde
• Jarra graduada
• Mascarilla
• Guantes de PVC
b. Producto de limpieza aplicados

• Detergente
• Detergente Básico Desengrasante.
• Desinfectante (Lejía a 4% cc)
Lima, Peru
Página 10 de 77
9.7. FORMULACIÓN DE SOLUCIÓN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA.
Los porcentajes de solución (%) de los productos representan los gramos de producto por cada
100 ml de solución. Antes de la preparación de la disolución para los procesos de limpieza, se
aplica la siguiente fórmula para determinar el volumen de mililitros del producto para una
capacidad de limpieza.
C producto ×V producto =C disolución × V disolución
Cdisolución ×V disolución
V producto =
10 ×C producto
Donde
C disolución: La concentración de la disolución preparada está en ppm
V disolución: El volumen de la disolución preparada está en litros
C producto: La concentración del producto está en %
V producto: El volumen preparado para realizar la disolución está en ml.
Se tiene las tablas de cada uno de los productos de limpieza con sus respectivas
concentraciones.
9.8. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
Paso 1. El personal responsable de la limpieza y desinfección deberá usar los equipos de

protección personal, y leer las indicaciones como especifica la ficha de seguridad
de los procesos.
Paso 2. Verificar que todos los recipientes, utensilios para agitar y materiales graduados
estén limpios.
Paso 3. Preparar un recipiente limpio y apropiado para el volumen de solución que se
desea preparar.
Paso 4. Efectuar la formulación para determinar la cantidad de producto que se deberá
medir por la concentración de disolución deseada.
Paso 5. Medir las cantidades de los productos con un material graduado, tal como una
probeta, jeringa, jarra graduada o pipeta.
Paso 6. Dosificar el producto al balde y agitar.
Paso 7. Realizar la limpieza y desinfección correspondiente.
Paso 8. Finalmente lavar los materiales utilizados con agua potable, secarlos y guardarlos
en sus respectivos lugares.
9.9. VERIFICACIÓN DE SOLUCIONES PREPARADAS

Lima, Peru
Página 11 de 77
Para verificar que las soluciones se encuentren en las concentraciones esperadas (ppm
dentro del rango establecido), se usara cintas indicadoras de concentración de cloro.
Para cada solución preparada.
10. CALIDAD DEL AGUA.
10.1. OBJETIVO
Garantizar la calidad e inocuidad del agua de los sistemas de abastecimiento que

se utiliza en las diferentes preparaciones de alimentos, así como en labores de
limpieza.
10.2. RESPONSABILIDADES
- Jefe de Aseguramiento de Calidad. Es responsable de verificar la calidad del agua
diariamente.
- Administrador. Es responsable de contratar a un laboratorio para los análisis
microbiológicos y fisicoquímicos del agua y a una empresa de saneamiento
ambiental.
10.3. ASPECTOS GENERALES.

El establecimiento cuenta con abastecimiento de agua suficiente para realizar las
diferentes actividades de limpieza y desinfección en las instalaciones y equipos
del establecimiento. El cloro residual libre en el agua debe estar en un rango de
0.5 a 1,5 ppm.
10.4. Limpieza y Desinfección de tanques cisternas
La limpieza y desinfección del tanque cisterna se realiza cada SEIS MESES.
10.4.1. Condiciones de la Empresa de Saneamiento Ambiental

- La empresa de saneamiento ambiental cuenta con la Resolución Directoral
vigente otorgado por la autoridad sanitaria correspondiente.
- Generar certificados de saneamiento consta de los datos del lugar, el giro, las
características del tanque cisterna y la firma de la dirección técnica de un
ingeniero sanitario, o de un ingeniero de higiene y seguridad industrial o de un
ingeniero industrial, los que deben acreditar su colegiatura. (DS N° 022-2001-SA).
- Contar con los productos químicos a base de compuesto clorado. (RM N° 449-
2001-SA). Estos productos deben constatar de registro sanitario, ficha técnica,
ficha MSDS y resolución directoral vigente indicando que este producto es
autorizado mediante la autorización sanitaria.
Lima, Peru
Página 12 de 77
- Contar con indumentaria completa, tales como sus uniformes, botas y

herramientas apropiadas para realizar los trabajos de limpieza y desinfección de
los tanques cisternas.
- Contar con garantías en caso de deficiencias encontradas durante y después del
servicio.
10.4.2. Antes del Proceso de Limpieza y Desinfección de los Tanques Cisternas
- El jefe de aseguramiento calidad coordina con el administrador del chifa la fecha y

hora del servicio para no generar inconvenientes de las actividades operativas y
administrativas del establecimiento.
- El administrador comunica con la empresa de saneamiento ambiental para fijar la
fecha y hora del servicio a realizar, si los horarios no están conformes por algunos
de los miembros.
- El maestro de cocina comunica a todo el personal operativo y el gerente general
comunica a todo el personal administrativo de la fecha y hora del servicio que se
realizara.
- En el día del servicio, el personal operario de las áreas de cocina y distribución,
realiza la limpieza y desinfección para vaciar el pozo y el tanque cisterna. Después
de la limpieza, el personal abandona las instalaciones y el jefe de aseguramiento
de calidad espera a los miembros de la empresa de saneamiento ambiental.
- Luego de que los miembros de la empresa de saneamiento ambiental ingresa a las
instalaciones, el jefe de aseguramiento de calidad evalúa los materiales y
productos de limpieza aptos para la limpieza y desinfección de la poza y el taque
cisterna. Si los tanques presentan deficiencia que puede afectar el servicio, se
suspenderá el servicio. Todas estas condiciones estarán registradas, que indican lo
siguiente:
o Fecha
o Razón Social de la empresa
o RUC
o Personal Operario responsable
o Resolución Directora vigente de la empresa.
o Productos químicos empleados
 Nombre
 Concentración
 Fecha de vencimiento
 Registro Sanitario
o Descripción del material disponible y sus condiciones
sanitarias: Uniforme, botas, escaleras, manguera, bombas
de succión, cepillos y otros materiales.
o Condiciones de limpieza, conformidad, observaciones y
acciones correctivas.
Lima, Peru
Página 13 de 77
- El jefe de aseguramiento de calidad es responsable de inspeccionar y calificar el

visto bueno de la limpieza y desinfección de los tanques de agua.
10.5. Proceso de Limpieza y Desinfección de los Tanques Cisternas
Paso 1. Abrir la tapa del tanque y dejarlo en una zona donde no se ensucie.
Paso 2. Realizar la limpieza minuciosa de las paredes, techo y fondo de los
tanques, extrayendo la masa sedimentada si se presenta.
Paso 3. Se refriega las paredes y base del tanque mediante los implementos de
limpieza. Se aplica una solución de cloro con 50 ppm de concentración
para evitar la contaminación.
Paso 4. Se llena el tanque a un tercio y se enjuaga toda la superficie, luego se
drena al punto de agua, situado en los lavaderos de los servicios
higiénicos. Se vuelve a llenar el tanque y drenarlo.
Paso 5. Se aplicara mediante una solución clorada de 50 ppm en las paredes y
base interna del tanque y se espera una hora. Luego se llena el tanque
por completo y se drena vaciándolo todo. Se repite este procedimiento
tres veces
Paso 6. Finalmente se llena los tanques cisternas para su uso sanitario del
restaurante.
Lima, Peru
Página 14 de 77
11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES DE COCINA Y ALMACEN
11.1. OBJETIVO
- Prevenir que los peligros producidos durante la jornada presente en las
preparaciones alimentarias garantizando los procedimientos estandarizados de
limpieza y desinfección de las instalaciones de la cocina y almacén.
11.2. RESPONSABLE
- Los ayudantes de cocina son responsable de la limpieza y desinfección, se asigna a
un personal para realizar la preparación de la solución desinfectante.
11.3. ASPECTOS GENERALES

- La limpieza de las instalaciones se realiza DIARIAMENTE mediante un paño limpio
y húmedo, luego realiza la desinfección pulverizando toda el área.
- Durante la limpieza, se recomienda usar delantales plásticos y guantes como
equipos de protección personal.
- La limpieza profunda se realiza cada semana o quince días según la probabilidad
de acumular suciedad en la superficie.
11.4. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
11.4.1. PUERTA DE INGRESO
- Frecuencia diaria, antes y después del servicio.

Paso 1. Frotar la superficie de la puerta con un paño humedecido de
solución de detergente.
Paso 2. Enjuagar con abundante agua.
Paso 3. Frotar la superficie de la puerta con un paño limpio y seco.
Paso 4. Pulverizar el piso con una solución desinfectante (5 ml por litro de
agua).
Paso 5. Dejar secar al ambiente.
11.4.2. PISO
Frecuencia: Diaria, después de la elaboración de platos y lavado de menajes.

Paso 1. Barrer la cocina y depositar la basura en el tacho.
Paso 2. Preparar solución de detergente (10 g por litro de agua) en un balde
de 20 litros.
Paso 3. Restregar las superficies del piso, canaleta y medias cañas con
solución de detergente con ayuda de una escoba plástica para
despejar la capa de suciedad.
Paso 4. Enjuagar con abundante agua y jalar el agua hasta depositar en las
rejillas de desagüe.
Lima, Peru
Página 15 de 77
Paso 5. Trapear con ayuda de un trapo limpio y seco.

agua).
Paso 8. Restregar las rejillas con una esponja verde con solución
detergente.
Paso 9. Enjuagar con abundante agua y secar con un paño industrial.
11.4.3. PAREDES Y CANALIZACIONES (CANALETAS)
i) Frecuencia Diaria, después de la elaboración de platos y lavado de menajes.

Paso 1. Restregar la superficie con un paño húmedo.
Paso 2. Secar con un paño limpio y seco.
Paso 3. Aplicar solución desinfectante (5 ml por litro de agua) con ayuda de
un pulverizador.
ii) Frecuencia Semanal, después del servicio y la limpieza general.

Paso 1. Separar el mobiliario y equipos que están colindando con la pared.
En el almacén deberán separar la congeladora, los recipientes del
estante, balanza y los sacos de alimentos.
Paso 2. Restregar la superficie con solución de detergente (10 g por litro de
agua) un paño húmedo.
Paso 4. Aplicar solución de lejía (5 ml por litro de agua) con ayuda de un
pulverizador.
Paso 6. Colocar los mobiliarios en su sitio.
11.4.4. TECHO Y LUMINARIAS
Frecuencia semanal. Se realiza durante la limpieza general.

Paso 1. Frotar la superficie de las canalizaciones (tuberías de gas,
canalestas) con un paño húmedo.
Paso 2. Frotar la superficie del techo y las luminarias con solución
detergente (10 g por litro de agua) con ayuda de un paño húmedo y
limpio.
Paso 4. Secar con un trapo seco.
Paso 5. Pulverizar la superficie de las canalizaciones y solución detergente
(5 ml por litro de agua)
Lima, Peru
Página 16 de 77
11.4.5. VENTANA Y MARCO DE LA ZONA DE SALIDA DE LOS ALIMENTOS
i) Frecuencia Diaria, después de la elaboración de platos y lavado de menajes.

pulverizador.
ii) Frecuencia Semanal, durante la limpieza de las paredes.

Paso 1. Pulverizar la superficie del vidrio con un limpiavidrios y frotar con
un paño limpio y húmedo.
pulverizador y frotar con un paño limpio y seco.
11.4.6. CAMPANA EXTRACTORA Y DUCTOS DE AIRE
i) Campana extractora. Frecuencia Diaria o interdiario, durante la limpieza

general de la cocina.
Paso 1. Apagar la campana extractora.
Paso 2. Frotar la superficie de la campana extractora con una solución de
desengrasante (200 ml por litro de agua) con ayuda de un paño
amarillo.
Paso 3. Esperar que el desengrasante disuelva la grasa acumulada por 10
minutos.
Paso 4. Restregar la superficie de la campana con ayuda de una esponja
verde.
Paso 5. Enjuagar con abundante agua a chorro. Dejar escurrir.
Paso 6. Frotar la superficie de la campana con ayuda de un paño amarillo
limpio y seco.
ii) Ductos de Aire. Frecuencia Semanal, durante la limpieza general

Paso 1. Frotar la superficie de los ductos de aire con un paño húmedo.
Paso 2. Frotar la superficie con un paño humedecido de solución
desengrasante (200 ml por litro de agua).
Paso 3. Esperar su acción de disolución de la grasa por 10 minutos. Si la
superficie presenta grasa difícil de disolver, disponer de espátula
para removerla.
Paso 5. Secar con un trapo seco.
Lima, Peru
Página 17 de 77
Paso 6. Pulverizar la superficie con solución desinfectante (5 ml por litro de

agua) con ayuda de un pulverizador.
Paso 7. Rociar la superficie de la campana extractora con solución
desinfectante de 4% (5 ml por litro de agua) con ayuda de un
pulverizador.
11.4.7. CORTINAS SANITARIAS
Frecuencia Diaria, se realiza después del servicio y durante la limpieza

general.
Paso 1. Restregar las cortinas sanitarias con solución detergente (10 g por
litro de agua) con ayuda de un paño limpio.
Paso 3. Secar con un paño seco.
Paso 4. Pulverizar la superficie de cada cortina con solución lejía (5 ml por
litro de agua) y frotar con un paño limpio y húmedo.
Paso 5. Secar la superficie con un paño seco.
11.4.8. LAVADERO PARA MENAJES
i) Limpieza diaria, antes y durante la elaboración de los alimentos.

Paso 1. Retirar los restos de alimentos o utensilios del lavadero.
Paso 2. Restregar la superficie con una esponja verde con solución de
detergente.
Paso 3. Enjuagar con abundante agua del lavadero. Si se enjuaga en la
poza, drenar toda el agua.
Paso 4. Aplicar solución de lejía (3ml por litro de agua) con ayuda de un
pulverizador.
ii) Limpieza diaria, después de su uso general.

Paso 1. Retirar los restos de alimentos o utensilios del lavadero.
Paso 2. Restregar la superficie del lavadero, grifo y sifones con solución
detergente (10 g por litro de agua)
Paso 3. Enjuagar con abundante agua del lavadero con ayuda de un
recipiente limpio.
Paso 4. Secar con un paño limpio y seco en toda la superficie del lavadero
y sus accesorios.
Paso 5. Aplicar solución lejía de (3 ml por litro de agua) con ayuda de un
paño y dejar secar al ambiente.
Lima, Peru
Página 18 de 77
11.4.9. ESTANTES PARA MENAJES
Frecuencia Semanal, durante la limpieza general.

Paso 1. Pulverizar la superficie con solución desengrasante y esperar 10
minutos para que disuelva la grasa acumulada.
Paso 2. Restregar la superficie con una esponja industrial.
Paso 3. Enjuagar con abundante agua a chorro.
Paso 4. Barrer y jalar el agua hasta las rejillas de desagüe.
Paso 5. Aplicar agua caliente y esperar 10 minutos para que actúe. Si no
se dispone de agua caliente, aplica solución desinfectante (3 ml
por litro de agua)
Paso 6. Secar la superficie con un paño limpio y seco.
Frecuencia Diaria, antes y durante el lavado de vajillas y menajes.

Paso 1. Frotar la superficie con un paño limpio y húmedo.
Paso 2. Aplicar solución desinfectante (3ml por litros de agua)
11.4.10. DISPENSADORES
Frecuencia diaria, antes de la jornada laboral.

Paso 1. Pasar con un trapo húmedo y limpio.
11.4.11. COCINA PARA LA SOPA
Frecuencia diaria, después del servicio.

Paso 1. Desmontar la olla de la sopa y remover los residuos sólidos con
ayuda de un trapo industrial.
Paso 2. Restregar la superficie de la cocina y la olla con solución
detergente (10 g por litro de agua) con ayuda de una esponja
verde.
Paso 4. Aplicar agua caliente o solución desinfectante (3ml por litros de
agua) y esperar su acción antimicrobiana por 10 minutos.
Lima, Peru
Página 19 de 77
12. LIMPIEZA DE MUEBLES, EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA
12.1. OBJETIVO
- Prevenir la contaminación cruzada de los alimentos aplicando los procedimientos
estandarizados de limpieza y desinfección de los muebles y equipos de cocina.
- Ayudante de cocina. Son responsable de la limpieza y desinfección de los muebles
y equipos de cocina.
- El administrador es responsable de verificar la limpieza y desinfección del
mobiliario, equipos y utensilios.

- La limpieza general realiza después del servicio y durante la limpieza general.
- Los ayudantes de cocina cuentan con equipos de protección personal.
- La limpieza de las ollas y utensilios se realiza en la zona de lavado, que colinda con
la cocina industrial.
12.4. PROCEDIMIENTO
12.4.1. OLLA ARROCERA
- Frecuencia: Diaria, después de su uso y al finalizar la jornada.

Paso 1. Apagar y desconectar la olla arrocera.
Paso 2. Remover los restos de arroz con un trapo o utensilios, y depositar
al tacho de basura.
Paso 3. Restregar la superficie interna con una esponja verde con
solución de detergente (10 g por litro de agua). Restregar la
superficie externa con un paño con solución detergente.
Paso 4. Enjuagar la olla del arroz con abundante agua. Enjuagar a
superficie externa con un paño húmedo.
Paso 6. Aplicar agua caliente en la superficie interna del arroz y esperar al
menos 10 minutos. Si no cuenta con agua caliente, disponer de
solución desinfectante (3 ml por litro de agua), esperar su acción
antimicrobiana por 10 minutos y enjuagar con abundante agua.
Paso 7. Vaciar la olla arrocera en el lavadero y dejar secar al ambiente.
Paso 8. Cerrar la olla y usar.
Lima, Peru
Página 20 de 77
12.4.2. CONGELADORAS
Frecuencia: Quince días

Paso 1. Retirar los recipientes con alimentos y colocarlos en la cámara de
4 puertas si dispone del espacio suficiente.
Paso 2. Retirar los residuos sólidos con un trapo industrial.
Paso 3. Restregar la superficie interna con solución detergente (10 g por
litro de agua) con ayuda de un paño limpio. Si presenta escarchas
de hielo, deberán esperar a que se derrita y se desprenda de su
superficie.
Paso 5. Aplicar solución desinfectante (5 ml por litro de agua) con ayuda
de un pulverizador y un paño limpio y seco.
Paso 6. Dejar secar al ambiente por 10 minutos.
Paso 8. Encender la temperatura de la cámara congeladora hasta que la
temperatura llegue a los -18°C. Mantener la congeladora cerrado.
Paso 9. Colocar los productos alimenticios.
12.4.3. MESA DE DESPACHO
i) Frecuencia: Diaria, después de su uso y al finalizar la jornada.

Paso 1. Retirar los utensilios y menajes de cocina.
Paso 2. Remover los restos de alimentos con un trapo.
Paso 3. Restregar la superficie de la mesa con solución detergente (10 g
por litro de agua) con ayuda de una esponja verde.
Paso 5. Secar con un paño húmedo.
Paso 6. Aplicar a la mesa con solución desinfectante (3 ml por litro de
agua) con ayuda de un pulverizador y esperar al menos 10
minutos.
Paso 7. Frotar la superficie de la mesa con un paño limpio y húmedo.
Paso 8. Usar la mesa.
ii) Frecuencia diaria, después del servicio.

Paso 3. Restregar la superficie de la mesa, la base, las patas y las rendijas.
con solución detergente con ayuda de una esponja verde. Si
presenta acumulación de grasa debajo de las mesas, aplicar una
solución de desengrasante (200 ml por litro de agua) y esperar 10
Lima, Peru
Página 21 de 77
minutos, luego frotar con una esponja verde. Si la mesa es

grande, voltear de lado para restregar la superficie bajo la base.
Paso 6. Aplicar a la mesa con solución lejía de 4% (3 ml por litro de agua)
con ayuda de un pulverizador y esperar al menos 10 minutos.
Paso 7. Frotar la superficie de la mesa con un paño limpio y seco.
NOTA. USO DE LOS TRAPOS DE LIMPIEZA
Los trapos deben mantenerse en una solución de lejía de 4% (3ml por litro de
agua). Los trapos son empleados EXCLUSIVAMENTE para la desinfección de
las mesas antes de su uso.
12.4.4. ESTANTE DE REJILLAS

Paso 1. Retirar los menajes, recipientes y otros materiales de cocina del
estante.
Paso 2. Frotar la superficie con un paño humedecido de solución del
detergente (10 gramos por litro de agua)
Paso 3. Frotar con un paño húmedo para remover los residuos de
detergente.
Paso 4. Aplicar el anaquel con solución de lejía (3ml por litro de agua) con
un paño limpio y seco.
Paso 5. Frotar con un paño limpio y seco.
12.4.5. TACHOS PLASTICO PARA ARROZ, AZUCAR Y AJINOMOTO
Frecuencia diaria, después del servicio.

Paso 1. Pasar la superficie externa de los tachos.
Paso 2. Aplicar solución desinfectante (3 ml por litro de agua).
Frecuencia semanal, después del servicio

Paso 1. Traspasar el arroz, azúcar y otros alimentos a un tacho limpio,
seco y desinfectado.
Paso 2. Restregar la superficie del tacho y su tapa con solución
detergente (10 g por litro de agua) con ayuda de una escobilla o
un paño húmedo.
Paso 3. Enjuagar con abundante agua y vaciarlo sobre la rejilla.
Lima, Peru
Página 22 de 77

de un pulverizador y frota la superficie con un paño limpio y seco.
Esperar su acción antimicrobiana por 10 minutos.
Paso 5. Frotar con un paño limpio y húmedo para remover los residuos de
lejía.
Paso 6. Frotar con un paño limpio y seco.
Paso 7. Llenar los tachos con los alimentos correspondientes.
12.4.6. BASE DE PLASTICO PARA TACHOS

Paso 1. Voltear la tarima para limpiar la superficie interna.
Paso 2. Restregar esta superficie con solución detergente (10 g por litro
de agua) una escoba plástica.
Paso 3. Restregar la superficie externa con una escobila plástica con
Paso 5. Barrer y jalar el agua hasta las rejillas de desagüe.
Paso 6. Pulverizar las superficies de la tarima con solución lejía (5 ml por
litro de agua).
Paso 7. Colocar la tarima cerca de la cocina industrial.
12.4.7. FUENTES DE ACERO
Frecuencia diaria, después de su uso.

Paso 1. Remover la suciedad con solución detergente (10 g por litro de
agua) con ayuda de una esponja verde.
Paso 2. Enjuagar con abundante agua y dejar escurrir.
Paso 3. Aplicar agua caliente a la fuente, en caso de no contar con agua
caliente, emplear solución desinfectante (3ml por litro de agua).
Paso 4. Secar con un paño húmedo y limpio.
12.4.8. RECIPIENTES DE ACERO

Paso 1. Remover la suciedad con solución detergente (10 g por litro de
Paso 2. Enjuagar con abundante agua y dejar escurrir.
Paso 3. Aplicar agua caliente al recipiente de acero., en caso de no contar
con agua caliente, emplear solución desinfectante (3ml por litro
de agua).
Paso 4. Secar con un paño húmedo y limpio.
12.4.9. RECIPIENTES DE PLASTICO
Lima, Peru
Página 23 de 77
Frecuencia Semanal, durante la limpieza general o cuando se vacíe el

recipiente.
Paso 1. Vaciar el recipiente y pasar el alimento a un recipiente exclusivo,
limpio y desinfectado.
Paso 2. Restregar esta superficie del recipiente y su tapa con solución
detergente (10 g por litro de agua) una escobilla plástica.
Paso 3. Restregar la superficie externa con una escobilla plástica o
esponja verde con solución de detergente.
Paso 4. Enjuagar con abundante agua y vaciar en el lavadero.
Paso 5. Emplear agua caliente y esperar 10 minutos. Si no cuenta con
agua caliente, emplear solución desinfectante (3 ml por litro de
agua) dejando su acción antimicrobiana por 10 minutos y
enjuagar con agua.
12.4.10. CAMARA DE 4 PUERTAS
i) Frecuencia diaria, antes y después de su almacenamiento, durante la

elaboración de los alimentos preparados.
Paso 1. Frotar la superficie externa con un paño humedecido de solución
detergente.
Paso 2. Enjuagar con un paño húmedo.
Paso 3. Pulverizar la superficie con solución lejía (5 ml por litro de agua)
con ayuda de un pulverizador.
ii) Limpieza Profunda: Antes de almacenar las frutas y verduras.

Paso 1. Retirar las frutas y verduras de la cámara de refrigeración.
Paso 2. Desconectar la cámara de refrigeración.
Paso 3. Recoger los restos de alimentos con ayuda de un paño y
depositarlo en el tacho de basura.
Paso 4. Limpiar la cámara con solución detergente (10 g por litro de
agua).
Paso 5. Enjuagar la superficie con un paño húmedo en toda la cámara de
refrigeración.
Paso 7. Aplicar solución lejía (5 ml por litro de agua) con ayuda de un
Paso 9. Encender la cámara de refrigeración y esperar hasta que la
temperatura este entre 0° a 4°C.
Paso 10. Colocar las frutas y verduras.
Lima, Peru
Página 24 de 77
12.4.11. MESA DE TRABAJO
Frecuencia Diaria, después de su uso y antes de manipular los alimentos.

Paso 6. Aplicar a la mesa con solución desinfectante (3 ml por litro de
agua) con ayuda de un pulverizador y esperar al menos 10
minutos.
12.4.12. ESTANTE PARA PRODUCTOS SECOS
Frecuencia Semanal, durante la limpieza general del Almacenamiento.

Paso 1. Retirar los recipientes, productos secos y la balanza..
Paso 2. Restregar la superficie del estante con solución detergente (10 g
Paso 3. Frotar con un paño húmedo para remover los residuos de
detergente.
de un pulverizador y esperar al menos 10 minutos.
12.4.13. HORNO MICROONDAS
- Frecuencia Diaria, después del servicio.

Paso 1. Desconectar el horno microondas.
Paso 2. Retirar los alimentos del horno microondas.
Paso 3. Frotar la superficie interna con un paño verde humedecido de
Paso 5. Secar el horno microondas con un paño seco.
Paso 6. Pulverizar la superficie interna del horno con solución
desinfectante (5 ml por litro de agua) con ayuda del pulverizador
y frotar con un paño limpio y seco. Esperar que la lejía actué por
10 minutos. Mantener abierto el horno microondas.
Paso 7. Realizar pruebas de funcionamiento.
Lima, Peru
Página 25 de 77
12.4.14. TABLAS DE PICAR
- Frecuencia diaria, después de su uso.

Paso 1. Remover los restos de alimentos con un trapo sucio y
depositarlos al tacho de basura.
Paso 2. Restregar la superficie con una escobilla con solución detergente.
Restregar varias veces hasta que se remueva toda la superficie de
la tabla de picar.
Paso 3. Enjuagar con abundante agua. Si presenta restos de alimento, se
volverá a limpiar.
Paso 4. Preparar una solución desinfectante (5 ml por litro de agua) en un
recipiente para sumergir completamente la tabla de picar.
Paso 5. Sumergir la tabla de picar en la solución desinfectante (5 ml por
litro de agua) y esperar 10 minutos.
Paso 6. Retirar la tabla de picar y enjuagar con abundante agua.
Paso 7. Verificar el estado sanitario de las mesas de trabajo y cuchillo con
el fin de prevenir la contaminación cruzada.
Nota: La tabla de picar puede estar permanentemente en la solución de lejía
durante toda la jornada laboral o un tiempo máximo de 12 horas, siempre y
cuando la tabla de picar está limpio completamente. Al finalizar la jornada deberá
colocar las tablas de picar al aire libre. Si viene otro turno de trabajo, deberá
cambiar de solución de lejía.
12.4.15. CUCHILLOS

Paso 1. Restregar el cuchillo cuidadosamente con solución detergente (10
g por litro de agua) con ayuda de la esponja verde.
recipiente de 40 litros.
Paso 4. Sumergir el cuchillo y esperar su acción por 10 minutos.
Paso 5. Retirar el cuchillo y enjuagar con abundante agua.
Paso 6. Frotar el cuchillo cuidadosamente con ayuda de un paño limpio y
seco.
12.4.16. RECIPIENTES DE ACERO

Lima, Peru
Página 26 de 77
Paso 1. Restregar esta superficie del recipiente con solución detergente

(10 g por litro de agua) una escoba plástica.
enjuagar con agua.
Paso 4. Enjuagar con abundante agua y escurrir el agua.
Paso 5. Frotar el recipiente con un paño limpio y seco.
12.4.17. UTENSILIOS (CUCHARONES, ESPATULA, PINZA, PELAPAPAS, RASPADORES,

CUCHARONES).

Paso 1. Se tiene dos métodos:
a) Restregar los utensilios cuidadosamente con solución
detergente (10 g por litro de agua) con ayuda de la esponja
verde.
b) El otro método es sumergir los utensilios en la poza llena de
solución detergente (10 g por litro de agua) y esperar su
acción de disolución por 1 a 2 minutos. Después se retira de
la solución y se restriega con ayuda de la esponja verde.
recipiente de 40 litros.
Paso 4. Sumergir los utensilios y esperar su acción por 10 minutos.
Paso 5. Retirar los utensilios y enjuagar con abundante agua.
Paso 6. Frotar los utensilios cuidadosamente con ayuda de un paño
limpio y seco.
12.4.18. EXTINTOR
- Frecuencia Diaria: Se limpia después del servicio.

Paso 1. Frotar los extintores con un paño limpio y húmedo de solución de
detergente. Evitar que la llave del extintor sea retirado. Mantener
el extintor colgado.
Paso 2. Frotar los extintores con un paño seco.
Paso 3. Secar con un paño seco.
Paso 4. Aplicar la solución desinfectante (5 ml por litro de agua) sobre el
extintor con ayuda de un pulverizador.
Paso 5. Secar la superficie con un paño seco.
Lima, Peru
Página 27 de 77
12.4.19. MESA PARA LOS MENAJES Y UTENSILIO DE COCINA-ZONA DE PREPARACIÓN
i) Frecuencia: Diaria, después de su uso y al finalizar la jornada.

Paso 1. Retirar los menajes de la cocina.
12.4.20. COCINA INDUSTRIAL-COCINA MURAL
i) Limpieza diaria, después de su uso.

Paso 1. Cerrar la llave de gas.
Paso 2. Vaciar el aceite producido durante el funcionamiento de la
cocina.
Paso 3. Retirar las ollas, peroles, woks, sartenes y otros utensilios que
están sobre la cocina.
Paso 4. Recoger los restos de alimentos con un trapo y depositar al tacho
de basura.
Paso 5. Retirar la bandeja o plancha de acero.
Paso 6. Restregar la superficie metálica con solución desengrasante (200
ml por litro de agua) ayuda de una esponja verde. Restregar la
plancha de acero en el lavadero.
Paso 8. Secar la cocina con un trapo industrial.
ii) Limpieza profunda, hornillas

Paso 1. Después del retiro de las hornillas, se realiza su limpieza en el
lavadero. Restregar con una escobilla metálica.
Paso 2. Enjuagar con abundante agua y dejar escurrir sobre el lavadero.
Paso 3. Secar con un trapo húmedo.
Paso 4. Colocar las hornillas sobre la cocina. Verificar que la cocina este
limpia y seca.
iii) Frecuencia diaria para la plancha de acero.

Paso 1. Retirar la plancha de acero de la cocina y llevarla al lavadero.
Paso 2. Restregar la superficie con solución detergente (10 g por litro de
Lima, Peru
Página 28 de 77

Paso 5. Colocar la bandeja en la cocina.
12.4.21. WOK, OLLAS, SARTENES Y PEROLES,
i) Frecuencia diaria, después de su uso.

Paso 1. Recoger los retos de alimentos con un trapo húmedo y vaciar en
el lavadero o en la rejilla.
Paso 2. Trasladar la olla, wok, perol o sartén en el lavadero. Si la olla es
más grande que el lavadero, realizar el restriegue sobre una
banqueta cerca del lavadero o de la rejilla de desagüe.
Paso 3. Restregar la superficie interna y externa y la tapa con una esponja
verde con solución detergente.
Paso 4. Vaciar la olla, wok, perol o sartén de la solución detergente en el
lavadero.
Paso 5. Enjuagar la olla, wok, perol o sartén con abundante agua a chorro
y vaciar en el lavadero.
Paso 6. Aplicar agua caliente sobre la olla.
ii) Frecuencia interdiario o semanal, durante la limpieza general.

Paso 1. Recoger los retos de alimentos con un trapo húmedo.
Paso 2. Trasladar la olla en el lavadero. Si la olla es más grande que el
lavadero, realizar el restriegue sobre una banqueta cerca del
lavadero.
Paso 3. Aplicar solución desengrasante (200 ml por litro de agua) sobre la
superficie interna de la olla y tapa. Esperar al menos 10 minutos.
Paso 4. Restregar la base interior con una escobilla plástica o esponja
verde.
Paso 5. Restregar la superficie lateral externa con una esponja industrial o
verde.
Paso 6. Escobillar la base externa de la olla con una escobilla de acero
para remover el carbón acumulado.
Paso 7. Enjuagar con abundante agua a chorro. Si el enjuague no se da en
el lavadero, realizarlo sobre una banqueta de plástico y jalar el
agua hasta la rejilla de desagüe.
Paso 8. Aplicar agua caliente y esperar 10 minutos.
Paso 9. Vaciar la olla del agua caliente en el lavadero.
12.4.22. BANDEJA DE ACERO

Lima, Peru
Página 29 de 77
Frecuencia diaria, después de su uso y/o durante la limpieza general.

Paso 1. Restregar la bandeja con solución detergente (10 g por litro de
Paso 3. Llenar la bandeja con agua caliente o aplicar solución
desinfectante (3ml por litro de agua) y se deja actuar por 10
minutos.
12.4.23. ORGANIZADOR DE CONDIMENTOS.
Frecuencia semanal, durante la limpieza general o cuando se vacié los

condimentos.
Paso 1. Vaciar el organizador.
Paso 2. Restregar la superficie interna y externa con solución detergente
(10 g por litro de agua) con ayuda de un paño.
Paso 4. Llenar los compartimento del organizador con agua caliente o
aplicar solución desinfectante (3ml por litro de agua) y se deja
actuar por 10 minutos.
Paso 7. Llenar el organizador de condimentos.
12.4.24. ESTANTE PARA VAJILLAS
Frecuencia diaria, antes y después del procedimiento de lavado de vajillas,

cristalería y cubertería.
Paso 1. Retirar los utensilios.
Paso 2. Restregar la superficie del estante con solución detergente (10 g
12.4.25. LAVADERO
Frecuencia diaria, después del lavado de menajes y utensilios.

Lima, Peru
Página 30 de 77
Paso 1. Restregar el lavadero con solución detergente con ayuda de un

paño amarillo.
Paso 2. Enjuagar con abundante agua por medio del grifo del lavadero.
Paso 3. Dejas escurrir.
Paso 4. Frotar el lavadero con un paño limpio.
Paso 5. Pulverizar la solución lejía de (5 ml por litro de agua) en el
lavadero y frotar con un paño limpio y seco.
12.4.26. LICUADORA
- Frecuencia diaria, después de su uso y antes de la preparación de jugos y cremas.

Paso 1. Desmontar el vaso, las hojas, el empaque, el anillo y la base de la
licuadora.
Paso 2. Restregar el vaso de la licuadora y su base con una esponja verde
humedecido de solución de detergente.
Paso 3. Enjuagar con abundante agua y escurrir sobre el lavadero.
Paso 4. Preparar la solución desinfectante (5 ml por litro de agua) en un
recipiente metálico o una olla para sumergir totalmente las partes
de la jarra de la licuadora.
Paso 5. Sumergir las partes de la licuadora y de la misma en la solución
desinfectante (3 ml por litro de agua) y esperar su actividad
antimicrobiana al menos de 10 minutos.
Paso 6. Retirar las piezas de la licuadora y enjuagar con agua.
Paso 7. Armar las piezas de la jarra de la licuadora e instalarlo en su base.
12.4.27. TACHO DE BASURA
- Frecuencia diaria, después de la jornada por cada turno.

Paso 1. Retirar la bolsa negra amarrada.
Paso 2. Restregar la superficie del tacho y su tapa con ayuda de una
esponja verde con solución de detergente (10 g por litro de agua).
Paso 4. Escurrir sobre la rejilla de desagüe.
Paso 5. Secar con un paño amarillo.
Paso 6. Aplicar solución de desinfectante (10 ml por litro de agua) con
ayuda de un pulverizador.
Paso 8. Colocar las bolsas negras para utilizarlos en el día siguiente.
Lima, Peru
Página 31 de 77
13. LIMPIEZA DE MENAJES, VAJILLERIA, CRISTALERIA Y CUBERTERIA
13.1. OBJETIVO
- Mantener la limpieza y desinfección de los menajes para reducir los riesgos de
contaminación de los alimentos.
13.2. RESPONSABLE
- Los ayudante de Cocina son los responsables de realizar la limpieza y desinfección
de los menajes

- La limpieza de los menajes se realiza en la ZONA DE LAVADO durante y después
del servicio.
13.4. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
13.4.1. VAJILLAS
- Frecuencia diaria, durante y después del servicio.

Paso 1. Llevar las vajillas al área de lavado.
Paso 2. Remover los restos de alimentos con ayuda de los cubiertos.
Paso 3. Sumergir las vajillas en una solución de detergente y esperar al
menos 2 minutos.
Paso 4. Retirar las vajillas y remover los residuos sólidos con ayuda de
una esponja verde.
Paso 5. Sumergir las vajillas en agua para el enjuague y esperar al menos
2 minutos. Si el agua de enjuague presente suciedad, deberá
cambiarte para su uso.
Paso 6. Retirar las vajillas enjuagadas y dejar escurrir.
Paso 7. Sumergir las vajillas en agua caliente o en una solución
desinfectante (3 ml por litro de agua) o en agua caliente.
Paso 8. Retirar las vajillas y enjuagar con abundante agua de caño. Luego
dejar escurrir.
Paso 9. Secar con ayuda de una toalla limpia.
13.4.2. TAZAS DE PORCELANA

Paso 1. Vaciar los líquidos en el lavadero.
Paso 2. Restregar las tazas con una esponja verde con solución de
detergente.
Paso 4. Sumergir las tazas en agua caliente y mantenerlas por 10 minutos.
Lima, Peru
Página 32 de 77
Paso 5. Retirar las tazas y escurrir en los lavaderos.

Paso 6. Secar con una toalla limpia.
13.4.3. CRISTALERIA-VASOS

Paso 2. Restregar los vasos con una esponja verde con solución de
detergente. Frotar los bordes de los vasos varias veces.
Paso 4. Sumergir los vasos en agua caliente o en una solución
desinfectante (3ml por litro de agua) y mantenerlas por 10
minutos.
Paso 5. Retirar los vasos y escurrir en los lavaderos boca abajo.
13.4.4. CRISTALERIA-JARRAS

Paso 2. Restregar las jarras solución detergente (10 g por litro de agua)
con ayuda de un paño limpio.
Paso 4. Sumergir las jarras en agua caliente o en una solución
desinfectante (3 ml por un litro de agua) y mantenerlas por 10
minutos.
Paso 5. Retirar las jarras y escurrir en los lavaderos boca abajo.
13.4.5. CUBIERTOS

Paso 1. Preparar la solución detergente (10 g por litro de agua) en la poza
del lavadero o en un recipiente exclusivo para el lavado de
cubiertos.
Paso 2. Colocar los cubiertos en el lavadero con solución de detergente.
Paso 3. Esperar al menos 2 minutos.
Paso 4. Restregar los cubiertos con una esponja verde.
Paso 6. Retirar los cubiertos.
Paso 7. Preparar agua caliente o una solución desinfectante (3ml por un
litro de agua).
Lima, Peru
Página 33 de 77
Paso 8. Sumergir los cubiertos y esperar su actividad antimicrobiana por 2

a 5 minutos.
Paso 9. Retirar los cubiertos.
Paso 10. Colocar los cubiertos en toalla limpia y seca.
Paso 11. Colocar los cubiertos limpios y secos en el porta cubiertos.
14. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL

COMEDOR.
14.1. OBJETIVO
- Garantizar la limpieza y desinfección del comedor mediante los procedimientos
de limpieza y desinfección.
- Los mozos son los responsables de la limpieza del mobiliario antes y durante el
servicio.
- Los ayudantes de cocina son los responsables de la limpieza profunda de la
mantelería.
- El administrador es responsable de la vigilancia de la limpieza y desinfección.

- La limpieza y desinfección del mobiliario se realiza antes de iniciar del servicio.
- La mantelería no se aplica en el procedimiento de limpieza y desinfección por lo
que es enviado a la lavandería. Luego se verifica el estado de la limpieza de cada
mantel si está conforme.
14.4.1. PUERTA DE INGRESO-VIDRIO

solución de detergente (10 g por litro de agua).
Paso 2. Restregar la superficie del vidrio con un limpiavidrios con un paño
limpio y húmedo.
agua).
14.4.2. PARED
i) Frecuencia Diaria, antes del servicio.

Lima, Peru
Página 34 de 77

un pulverizador.
ii) Frecuencia Quincenal, después del servicio y la limpieza general.

Paso 1. Separar el mobiliario y equipos del comedor.
Paso 2. Retirar los cuadros.
Paso 3. Restregar la superficie con solución de detergente (10 g por litro de
pulverizador.
Paso 7. Colocar los mobiliarios en su sitio.
14.4.3. LAMPARA DE CRISTAL
i) Frecuencia Semanal, antes del servicio de la tarde.

Paso 1. Apagar las lámparas de cristal.
Paso 2. Usar a escalera para frotar los cristales con paño húmedo.
un pulverizador.
14.4.4. TECHO
i) Frecuencia Semanal, antes del servicio de la tarde, realizando durante la

limpieza de luminarias y lámparas de cristal.
Paso 1. Usar a escalera para frotar los techos con paño húmedo.
un pulverizador.
14.4.5. PISO
Frecuencia: Diaria, antes de iniciar el servicio.

Paso 1. Barrer el comedor con ayuda de la escoba y recogedor. Se
recomienda mover las mesas, sillas y mobiliario.
de 20 litros.
Paso 3. Restregar el piso con la solución de detergente con ayuda de una
escoba.
Lima, Peru
Página 35 de 77
Paso 4. Enjuagar con abundante agua y removerlo con el trapeador.

Paso 5. Secar el piso con un trapo limpio y seco.
agua).
14.4.6. MUEBLES DE MADERA (CAJONES, COMPARTIMENTOS, MESAS)
- Frecuencia diaria, antes del servicio.

Paso 1. Pasar con un paño limpio y húmedo.
de un pulverizador y frotar con un paño.
14.4.7. BARANDAL DE ACERO DE LAS ESCALERAS
- Frecuencia Diaria, antes del servicio.

Paso 1. Restregar los barandales de acero con una esponja verde con
solución de detergente (10g por litro de agua).
Paso 2. Pasar con un paño limpio y seco.
Paso 3. Aplicar solución desinfectante (5 ml por litro de agua).
14.4.8. ESCALERAS
Frecuencia diaria, antes de iniciar el servicio.

Paso 4. Barrer las escaleras.
Paso 5. Restregar las escaleras con solución de detergente con ayuda de
una escoba.
Paso 7. Trapear con un trapo seco.
Paso 8. Pulverizar los escalones y paredes de las escaleras con solución
desinfectante.
14.4.9. TACHOS DE BASURA

Lima, Peru
Página 36 de 77

14.4.10. MESAS
- Frecuencia diaria, antes del servicio y después de que el personal

abandona la mesa.
de un pulverizador y frotar con un paño limpio y seco.
Paso 4. Cambiar de mantel si está sucio.
- Frecuencia quincenal, después del servicio y durante la limpieza general.

Paso 1. Retirar el vidrio y los manteles de la cocina.
Paso 2. Frotar la superficie de la mesa, incluyendo las patas y superficies
internas con un paño limpio y húmedo.
Paso 5. Cambiar de mantel si está sucio.
14.4.11. SILLAS
- Frecuencia diaria, antes del servicio y después de que los comensales

abandonen la mesa.
Paso 1. Frotar la superficie de la silla con un paño amarillo.
Paso 2. Frotar la silla con un paño húmedo.
Paso 3. Frotar la mesa con un paño humedecido de solución de
detergente.
14.4.12. MATERIALES DE SERVICIO (BANDEJAS Y CARTAS)
i) Frecuencia quincenal, después del servicio.

Paso 1. Retirar los productos descartables del gabinete.
Paso 2. Frotar la superficie y esquinas de todo el gabinete con un paño
húmedo.
Lima, Peru
Página 37 de 77

de un pulverizador.
Paso 4. Frotar la superficie con un paño limpio y seco.
Paso 5. Colocar los productos descartables.
14.4.13. AIRE ACONDICIONADO

Paso 1. Frotar la superficie con un paño húmedo.
Paso 2. Pulverizar la superficie externa del aire acondicionado con
solución desinfectante (5 ml por litro de agua).
14.4.14. CORREDORES
i) Frecuencia diaria, antes del servicio

Paso 1. Pasar el piso con un trapeador.
Paso 2. Pulverizar los pisos, paredes y techo con solución desinfectante (5
ml por litro de agua).
ii) Frecuencia diaria, después del servicio.

Paso 1. Barrer el piso y sacar la basura con el recogedor.
Paso 2. Restregar la superficie del corredor con solución detergente (10 g
por litro de agua) con ayuda de una escoba.
Paso 3. Enjuagar con poca agua y remover con el jalador.
Paso 4. Pulverizar los pisos, paredes y techo con solución desinfectante (5
ml por litro de agua).
14.4.15. EXHIBIDORA PARA GASEOSAS
- Frecuencia diaria, antes del servicio

Paso 1. Retirar las bebidas de la exhibidora.
detergente.
Paso 4. Pulverizar la superficie con solución desinfectante (5 ml por litro
de agua) con ayuda de un pulverizador.
14.4.16. TELEVISOR O COMPUTADORA

Lima, Peru
Página 38 de 77
- Frecuencia diaria, antes de la limpieza.

Paso 1. Desconectar el televisor o la computadora.
Paso 2. Frotar la superficie del televisor o computadora con un paño
amarillo.
Paso 3. Frotar el televisor o computadora con un paño húmedo.
Paso 4. Frotar con un paño seco.
14.4.17. GABINETE- PRODUCTOS DESCARTABLES.
i) Frecuencia diaria, solo la puerta del gabinete, antes del servicio.

Paso 1. Frotar la superficie de la puerta de madera con un paño poco
húmedo.
de un pulverizador.
ii) Frecuencia quincenal, después del servicio.

Paso 1. Retirar los productos descartables del gabinete.
Paso 2. Frotar la superficie y esquinas de todo el gabinete con un paño
húmedo.
de un pulverizador.
Paso 5. Colocar los productos descartables.
Lima, Peru
Página 39 de 77
15. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL BAR-CAJA
15.1. OBJETIVO
- Garantizar la limpieza y desinfección del bar mediante los procedimientos de
limpieza y desinfección.
- El administrador es responsable de la limpieza del bar.

- La limpieza y desinfección del bar se realiza en la misma área.
- Se realiza antes de iniciar el servicio mediante una frotada con un paño limpio y
seco.
- La limpieza de bar se realiza antes de iniciar el servicio.
15.4.1. PISOS
- Frecuencia diaria, antes de iniciar el servicio.

Paso 1. Barrer el piso del bar con ayuda de la escoba y recogedor. Se
recomienda mover las mesas, sillas, refrigeradora y mobiliario.
de 20 litros.
escoba.
agua).
15.4.2. PAREDES

un pulverizador.
15.4.3. PUERTA
Lima, Peru
Página 40 de 77

solución de detergente (10 g por litro de agua).
Paso 2. Restregar la superficie del vidrio y madera con un limpiavidrios con
un paño limpio y húmedo.
agua).
15.4.4. TECHO
- Frecuencia Semanal, antes del servicio.

Paso 1. Pasar con un paño húmedo a toda la superficie del techo.
un pulverizador.
15.4.5. LUMINARIA

Paso 1. Pasar con un paño húmedo a toda la superficie del techo.
un pulverizador.
15.4.6. VENTANA

Paso 1. Pasar con un paño húmedo a toda la superficie de la ventana.
un pulverizador.
15.4.7. LAVADERO
i) Limpieza diaria, después de su uso general.

Paso 1. Restregar la superficie del lavadero, grifo y sifones con solución
detergente (10 g por litro de agua)
Paso 2. Enjuagar con abundante agua del lavadero con ayuda de un
recipiente limpio.
Lima, Peru
Página 41 de 77
Paso 3. Secar con un paño limpio y seco en toda la superficie del lavadero
y sus accesorios.
15.4.8. MESA

Paso 1. Despojar los equipos y utensilios de la mesa.
Paso 2. Frotar la superficie de la mesa, incluyendo su base, patas y
superficie inferior con un paño limpio y seco.
15.4.9. REFRIGERADORA
i) Frecuencia diaria, antes y después de su almacenamiento,

durante la elaboración de los alimentos preparados.
detergente.
ii) Limpieza Profunda: Antes de almacenar el hielo y la refrigeradora.

Paso 1. Retirar y hielo y las bebidas de la refrigeradora.
Paso 2. Desconectar la cámara de refrigeración.
Paso 3. Limpiar la refrigeradora con solución detergente (10 g por litro de
agua).
Paso 4. Enjuagar la superficie con un paño húmedo en toda la
refrigeradora.
Paso 8. Encender la refrigeradora y esperar hasta que la temperatura
este entre 0° a 4°C.
15.4.10. ESCRITORIO

Lima, Peru
Página 42 de 77
Paso 1. Despojar los equipos, dispositivos multimedia y materiales de

oficina del escritorio, colocándolos en una caja.
de un pulverizador en todo el escritorio y frotar con un paño
limpio y seco.
15.4.11. SILLAS

Paso 1. Frotar la superficie de la silla con un paño amarillo.
Paso 2. Frotar la silla con un paño húmedo.
Paso 3. Frotar la mesa con un paño humedecido de solución de
detergente.
15.4.12. RECIPIENTES PLASTICOS
- Frecuencia diaria, antes de colocar los menajes y otros materiales para el servicio
del consumo.
Paso 1. Vaciar el recipiente.
Paso 2. Restregar la superficie del recipiente y su tapa con solución
detergente (10 g por litro de agua) una ayuda de un paño
húmedo.
enjuagar con agua.
Paso 5. Secar el recipiente con ayuda de un paño limpio y seco.
Paso 6. Colocar la cubertería y otros materiales para el servicio.
15.4.13. LICUADORA
- Frecuencia diaria, después de su uso y antes de la preparación de jugos y cremas.

Paso 1. Desmontar el vaso, las hojas, el empaque, el anillo y la base de la
licuadora.
Paso 2. Restregar el vaso de la licuadora y su base con una esponja verde
humedecido de solución de detergente.
Paso 3. Enjuagar con abundante agua y escurrir sobre el lavadero.
Lima, Peru
Página 43 de 77
Paso 4. Preparar la solución desinfectante (5 ml por litro de agua) en un

recipiente metálico o una olla para sumergir totalmente las partes
de la jarra de la licuadora.
Paso 5. Sumergir las partes de la licuadora y de la misma en la solución
desinfectante (3 ml por litro de agua) y esperar su actividad
antimicrobiana al menos de 10 minutos.
Paso 6. Retirar las piezas de la licuadora y enjuagar con agua.
Paso 7. Armar las piezas de la jarra de la licuadora e instalarlo en su base.
15.4.14. COOLER
i) Frecuencia diaria, antes de colocar las bebidas gaseosas o alcohólicas.

detergente.
ii) Frecuencia quincenal, durante la limpieza del bar.

Paso 1. Retirar las bebidas alcohólicas o gaseosas del cooler.
Paso 2. Desconectar el cooler.
Paso 3. Limpiar el cooler con solución detergente (10 g por litro de agua).
Paso 4. Enjuagar la superficie con un paño húmedo en todo el cooler.
Paso 8. Encender el cooler y esperar hasta que la temperatura este entre
0° a 4°C.
15.4.15. PORTATAZAS
- Frecuencia diaria, antes de colocar las tazas y los vasos.

Paso 1. Retirar los vasos y tazas.
Paso 2. Pasar con solución detergente (10 g por litro de agua) una ayuda
de un paño húmedo.
Paso 4. Aplicar solución desinfectante (3 ml por litro de agua) dejando su
acción antimicrobiana por 10 minutos y enjuagar con agua.
Paso 6. Colocar los vasos y tazas.
Lima, Peru
Página 44 de 77
15.4.16. TAZAS DE PORCELANA

Paso 2. Restregar las tazas con una esponja verde con solución de
detergente.
Paso 4. Sumergir las tazas en agua caliente y mantenerlas por 10 minutos.
Paso 5. Retirar las tazas y escurrir en los lavaderos.
15.4.17. CRISTALERIA-VASOS

Paso 2. Restregar los vasos con una esponja verde con solución de
detergente. Frotar los bordes de los vasos varias veces.
Paso 4. Sumergir los vasos en agua caliente o en una solución
desinfectante (3ml por litro de agua) y mantenerlas por 10
minutos.
Paso 5. Retirar los vasos y escurrir en los lavaderos boca abajo.
15.4.18. PORTA LICORES
- Frecuencia diaria, antes de colocar los licores.

Paso 1. Retirar las botellas de alcohol
Paso 2. Pasar con solución detergente (10 g por litro de agua) una ayuda
de un paño húmedo.
Paso 4. Aplicar solución desinfectante (3 ml por litro de agua) dejando su
acción antimicrobiana por 10 minutos y enjuagar con agua.
Paso 6. Colocar las botellas.
15.4.19. DISPOSITIVOS MULTIMEDIA
- Frecuencia diaria, antes de colocar los licores.

Paso 1. Pasar con un paño húmedo.
de un pulverizador.
Lima, Peru
Página 45 de 77
15.4.20. CAFETERA
- Frecuencia diaria, antes de su uso.

Paso 1. Desconectar la cafetera y desmontar la jarra.
Paso 2. Vaciar el líquido sobrante.
Paso 3. Restregar la cafetera con una esponja humedecido de solución
detergente.
Paso 5. Desinfectar en agua caliente.
16. LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS
16.1. OBJETIVO
- Garantizar la limpieza y desinfección de los servicios higiénicos.
- El administrador es responsable de la limpieza y desinfección de las instalaciones
y materiales de los servicios higiénicos.

- La limpieza de los servicios higiénicos se realiza antes del servicio.
16.4.1. PISOS

Paso 1. Barrer el piso de los servicios higiénicos con escoba y recogedor.
de 20 litros. Baldear el piso.
escoba.
agua).
16.4.2. PAREDES
Lima, Peru
Página 46 de 77

Paso 1. Restregar la superficie con solución detergente (10 g por litro de
de un pulverizador.
16.4.3. ESPEJO

Paso 1. Restregar la superficie con solución limpia vidrios un paño húmedo.
de un pulverizador.
16.4.4. TECHO Y LUMINARIA

Paso 1. Pasar con un paño húmedo a toda la superficie del techo y los
protectores de las luminarias.
de un pulverizador.
16.4.5. TACHO DE BASURA
- Frecuencia diaria, después del uso general de los servicios higiénicos, antes de
terminar la jornada.
Paso 7. Colocar las bolsas negras para acondicionarlo en el día siguiente.
16.4.6. DISPENSADORES
- Frecuencia diaria, antes de la jornada laboral o cuando se vacíe el

alcohol o jabón líquido. Para el papel higiénico se debe retirarse antes
de iniciar la limpieza.
Lima, Peru
Página 47 de 77
Paso 1. Pasar con un trapo húmedo y limpio.

16.4.7. INODOROS
Paso 1. Desaguar el inodoro.
Paso 2. Restregar las superficies de las losas con solución de detergente
con ayuda de una esponja verde.
Paso 3. Enjugar con abundante agua.
Paso 4. Aplicar solución desinfectante (10 ml por litro de agua) en la
superficie de las losas con ayuda un paño limpio y seco. Depositar
la solución desinfectante en el plato del inodoro y esperar a
menos 10 minutos.
Paso 5. Jalar la cadena del inodoro.
Paso 6. Cerrar el inodoro.
16.4.8. URINARIO
Paso 1. Desaguar el urinario
Paso 2. Restregar las superficies de las losas con solución de detergente
con ayuda de una esponja verde.
Paso 3. Enjugar con abundante agua.
Paso 4. Aplicar solución desinfectante (10 ml por litro de agua) en la
superficie de las losas con ayuda un paño limpio y seco. Depositar
la solución desinfectante en el fondo del urinario y esperar a
menos 10 minutos.
Paso 5. Abrir la llave del urinario.
16.4.9. LAVADERO
- Frecuencia diaria, después del lavado de menajes y utensilios.

Paso 1. Restregar el lavadero con solución detergente (10 g por litro de
agua) con ayuda de un paño amarillo.
Paso 2. Enjuagar con abundante agua por medio del grifo del lavadero.
Paso 3. Frotar el lavadero con un paño limpio.
Paso 4. Pulverizar la solución desinfectante (10 ml por litro de agua) en el
lavadero y frotar con un paño limpio y seco.
16.4.10. GABINETES PARA PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y CASILLEROS PARA

PERSONAL
Frecuencia quincenal, durante la limpieza general.
Lima, Peru
Página 48 de 77
Paso 1. Retirar los cosas de los trabajadores del chifa.

Paso 2. Restregar la superficie del casillero con un paño humedecido de
solución detergente.
Paso 4. Dejar escurrir.
Paso 5. Aplicar solución desinfectante (10 ml por litro de agua) al casillero
con ayuda de un pulverizador y frotar con un paño limpio.
17. VIGILANCIA SANITARIA.
- El jefe de supervisión de calidad es responsable de la inspección de la limpieza y

desinfección de las instalaciones.
- El administrador apoya para las inspecciones sanitarias. Registra la conformidad,
las observaciones y acciones correctivas.
- El maestro de cocina asigna al personal de cocina para la limpieza y desinfección
de la cocina y almacenes, y el administrador designa a los mozos para que realice
la limpieza y desinfección del comedor.
Lima, Peru
Página 49 de 77
18. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
18.1. OBJETIVO
- Prevenir la presencia de peligros de contaminación a las preparaciones
alimentarias mediante el programa de manejo de residuos sólidos.
18.2. RESPONSABLE
- Personal de Limpieza. Es responsable de realizar el traslado, limpieza y cambio de
bolsa para el tacho de los residuos sólidos. Realiza el traslado del tanque de aceite
usado.
- Jefe de Aseguramiento de Calidad. Es responsable de verificar el manejo de
residuos sólidos.

- Los tachos de los residuos sólidos están ubicados en diferentes puntos de la
cocina, donde se segrega en la producción.
- Los tipos de residuos que se genera son los residuos orgánicos, aquellos que
forman parte de los restos de alimentos obtenidos durante la preparación previa,
la no conformidad del plato y otras actividades donde se rechaza el alimento. El
otro lado está los residuos inorgánicos o generales que constituyen los envases,
cajas, bolsas, papeles y otros de característica inerte.
- El chifa cuenta con tachos de basura de 120 litros para almacenar la carga
orgánica durante toda la producción.
- La cocina cuenta con un tacho azul para depositar y almacenar el aceite usado.
 Bolsas plásticas
Bolsas plásticas de color negro
Características: La resistencia de las bolsas debe soportar la tensión ejercida por
los residuos contenidos y por su manipulación.
 Tachos plásticos y de Acero Inoxidable

• Peso y construcción que faciliten el manejo durante la recolección.
• Construidos en material impermeable, de fácil limpieza, con protección al moho y
a la corrosión, como plástico, caucho o metal.
• Dotados de tapa con buen ajuste, que no dificulte el proceso de vaciado durante
la recolección.
• Construidos en forma tal que estando cerrados o tapados, no permitan la entrada
de agua, insectos o roedores, ni el escape de líquidos por sus paredes o por el
fondo.
 Elementos de protección personal
Son elementos de protección personal los mandiles de plástico, las botas, los
guantes, los tapabocas y el gorro desechable, los cuales deben ser usados por el
manipulador de acuerdo a los lineamientos dados en esta guía.
Lima, Peru
Página 50 de 77
18.4. PROCESO DEL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

- El personal de limpieza coloca la bolsa negra en el tacho y luego coloca en cada
punto de la cocina.
- Durante la producción se segrega acumulando basura durante la producción y
restos de alimentos durante el desconchado de los menajes. El personal de
limpieza amarra la bolsa negra y traslada a la zona de residuos sólidos.
- Los tachos de residuos orgánicos e inorgánicos, ubicados en la cocina.
- Los tachos grandes se almacena las bolsas de basura.
- En el recojo de basura, realizara entre las 9pm hasta las 11pm, el cambión
municipal lleva las bolsas de basura y los tachos vacíos se somete a la limpieza y
desinfección.
18.5. Limpieza y Desinfección de Tachos de basura

Lima, Peru
Página 51 de 77
19. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
19.1. OBJETIVO
- Prevenir la presencia de vectores en el restaurante mediante el programa de
control de plagas.
-
- Administrador. Es responsable de comunicar y coordinar con la empresa de

saneamiento ambiental.
- Jefe de Aseguramiento de Calidad. Es responsable de supervisar y verificar el
control de plagas del chifa.
- Maestro de Cocina. Es responsable de dirigir al personal de cocina en preparar las
actividades previas de los trabajos de saneamiento ambiental.
- Empresa de Saneamiento Ambiental. Es responsable de realizar la fumigación y
desratización de las instalaciones del chifa.

- El chifa cuenta con una empresa de saneamiento ambiental para prestar servicios
de control de plagas, con el fin de eliminar.
- La empresa de saneamiento ambiental realiza los trabajos de fumigación y
desratización mediante técnicas manuales y aplicación de elementos químico
para eliminar la plaga si está o puede presentarse.
19.4. PREPARACIONES PREVIAS DEL CONTROL DE PLAGAS

- Maestro de Cocina preparar proteger todos los utensilios y materias primas para
evitar que el componente químico contacte sobre todas estas superficies.
- Todos son cubiertos con bolsas negras y selladas con cinta de embalaje.
- Se realiza la limpieza de las instalaciones, tales como los pisos, puertas y paredes
con el fin de garantizar la fumigación y la desratización.
- Después de la limpieza y desinfección del chifa, las luces se apagan, las puertas se
cierran y los Insectocutores se mantienen encendidos para que las plagas sean
atraídas.
19.5. PROCESOS DE CONTROL DE PLAGAS
19.5.1. FUMIGACIÓN
Moscas Domesticas
- Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y
adulto.
Lima, Peru
Página 52 de 77
- Los huevos son colocados en sustancias orgánicas en estado de descomposición,

suelos húmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desagües,
excrementos de animales, etc.
- En aproximado dos días de puestos los “Huevos” se convierten en “Larva” hasta
por 10 a 15 días en que pasa a “Pupa” para salir como “Adulto” aproximadamente
en 5 a 8 días. El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30 días dependiendo de la T°
ambiental.
- Tienen una vida media de 30 días; en ese tiempo puede colocar más de 2000
huevos.
- La mosca doméstica puede desplazarse hasta 150 m. por día.
- Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desagües, etc. son
portadores de microorganismos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm.
E. Coli.)
Cucarachas
Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.
- La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por
infestar las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.
- La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra
en los desagües formando grandes colonias.
- Se reproducen por huevos, pero colocados en una cápsula llamada “ooteca”, que
para el caso de las “Americanas” puede contener hasta 16 huevos; para las
“Alemanas” aproximadamente 40 huevos.
- Una vez puestos los huevos en la “ootecas” estas son arrastradas por la madre, sin
desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 días,
mientras eclosionan las cucarachas.
- De las “ootecas” ya salen las cucarachas formadas pero “ninfas” que luego
pasaran hasta por tres estadios (“instar”). En el que cambian de piel, para llegar a
ser adultos.
- La hembra posee un órgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo
que basta que tenga una copulación y luego puede tener varias reproducciones
sin necesidad del macho.
- El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser
adultos. Pueden llegar a vivir hasta 2 años en el caso de las “Americanas” y hasta
de 1 año en las “Alemanas”.
- Las cucarachas clase “americanas” presentan en el restaurante a través de
drenajes u otros conductos de los desagües que se hallan abiertos (Eje: drenes sin
rejilla, tapas de caja de registro no hermético).
- Las cucarachas clase “Alemanas” pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas,
sacos, equipos, que hayan estado en ambientes infestados.
Lima, Peru
Página 53 de 77
Proceso de Fumigación
- La fumigación se emplea mediante la desinfección por pulverización
mediante atomizadores y nebulizadores, así mismo se emplea los
dispensadores a presión para que la plaga sea eliminada.
- La empresa de saneamiento ambiental emplea los papeles pegantes
para retener los insectos que se rastrean por los pisos y paredes.
- Luego las áreas fumigadas se cierra la puerta y se sellan con cintas de
embalaje.
- Después de la fumigación se realiza la limpieza y desinfección de las
instalaciones para reducir la presencia de los químicos.
- Para que la fumigación tenga garantías en el control de plagas, se
aplica un químico gel en cada esquina donde se presenta mayores
focos de infestación. En caso de presentar orificios, grietas o rendijas,
se procederá a sellarlos inmediatamente.
19.5.2. Desratización
- La desratización se emplea mediante la colocación de trampas y

cebaderos.
- Los cebaderos consta de un tubo de PVC, donde se coloca un bloque
de químico para la eliminación del roedor.
- Las trampas consta de una jaula y un cebo para que los roedores las
atrae y la jaula cierre automáticamente.
19.5.3. Desinfección
- La desinfección consiste en aplicar amonio cuaternario para reducir las

fuentes de contaminación.
- La desinfección se realiza en las áreas de los servicios higiénicos,
vestidores y donde presenta alta carga contaminante.
Lima, Peru
Página 54 de 77
20. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO.
20.1. OBJETIVOS
- Comprobar la efectividad del Programa de Higiene y Saneamiento del
establecimiento
20.2. ALCANCE
- Se aplica a todo el Programa de Higiene y Saneamiento

- La frecuencia de la verificación del Programa de Higiene y Saneamiento está basada
en los registros de monitoreo (control) de los POES
- La verificación de estos registros lo realiza el Responsable del Servicio,
proporcionando el visto bueno del monitoreo de cada SSOP, si no se cumpliera con la
condición que se establece en el manual, se realizara las acciones correctivas para el
levantamiento de la observación. La frecuencia de verificación se dará según el SSOP
correspondiente como indica en la tabla.
20.4. REGISTROS DE PHS
CODIGO REGISTROS FRECUENCIA
CHIFA-PHS-01 CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Diario

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS ZONAS DE
CHIFA-PHS-02 Diario
LAVADO Y DESPACHO
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS ZONAS DE
CHIFA-PHS-03 Diario
PREPARACION Y COCCIÓN
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE
CHIFA-PHS-04 Diario
HIGIENIZACION DE MANOS
CHIFA-PHS-05 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ALMACEN Diario
CHIFA-PHS-06 CONTROL DE LIMPIEZA DEL COMEDOR-1ER PISO Diario
CHIFA-PHS-07 CONTROL DE LIMPIEZA DEL COMEDOR-2DO PISO Diario
CHIFA-PHS-08 CONTROL DE LIMPIEZA DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS Diario
CHIFA-PHS-09 CONTROL DE LIMPIEZA DEL BAR-CAJA Diario
CHIFA-PHS-10 CONTROL DE PLAGAS Tres meses
CHIFA-PHS-11 CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN EL AGUA Diario
CHIFA-PHS-12 CRONOGRAMA DE FUMIGACIÓN Y DESRATIZACION Anual
CHIFA-PHS-13 CONTROL DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Diario
20.5. VALIDACIÓN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Lima, Peru
Página 55 de 77
- Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras para su

respectivo análisis microbiológico con una frecuencia: semestral.
- Se tomarán las muestras de superficies inertes, vivas, control de ambientes cada
seis meses en las diferentes áreas de proceso. De igual manera se analizará la
calidad del agua para consumo humano y para las labores de limpieza y
desinfección.
- Para el caso de preparaciones alimenticias, pree laborados, insumos se
realizaran los análisis con una frecuencia semestral.
- Para la realización de estos análisis se solicitara los servicios a un laboratorio
autorizado.
21. TOMAS DE MUESTRA Y ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
21.1. OBJETIVO
- Fijar los límites microbiológicos destinados a evaluar las condiciones higiénicas
sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los
alimentos.

- El presente documento es obligatorio, para efectos de vigilancia y control
sanitario por parte de la Autoridad Sanitaria, la que evalúa la efectividad de los
programas de higiene y saneamiento (PHS) y de las prácticas de higiene en la
manipulación de los alimentos, según el ámbito de su competencia.
Método de muestreo Superficies a muestrear

Se utiliza para superficies inertes
irregulares, tales como superficies de
Método de hisopado
equipos, mesas de trabajo, utensilios y
otros.
El método de la esponja se utiliza
Método de la esponja preferentemente para muestrear superficies
de mayor área.
Se utiliza para superficies vivas(manos) y
para objetos pequeños o para el muestreo
Método del enjuague
de superficies interiores de envases,
botellas, bolsas de plástico, etc.
Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada.
Superficies vivas Superficies inertes
Indicadores de higiene Coliformes totales Coliformes totales

Staphylococcusaureus
(*)
(*) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya
que la toxina es generada en el alimento.
Lima, Peru
Página 56 de 77
Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp., Listeria sp., Vibrio
cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se
deberá tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores
de higiene.
Superficies Inertes
Método de
Superficie Regular Superficie Irregular
Hisopado
Límite de
Limite permisible Límite de detección Limite
Ensayo detección del
(*) del método permisible (*)
método
<10
Coliformes <10 ufc/superficie
<0,1 ufc/cm2 <1 ufc/cm2 ufc/superficie
totales muestreada
muestreada
Ausencia/ Ausencia/
Ausencia/
superficie superficie Ausencia/superficie
Patógenos superficie
muestreada en muestreada en muestreada
muestreada
cm2 (**) cm2 (**)
Superficies inertes
Método de
Superficie regular Superficie Irregular
esponja
Límite de
Limite permisible Límite de detección Limite permisible
(*) del método (*)
método
Coliformes <25 ufc/superficie <25 ufc/superficie
<1 ufc/cm2 <1 ufc/cm2
totales muestreada (**) muestreada (**)
Ausencia/
Ausencia/superficie Ausencia/
superficie Ausencia/superficie
Patógenos muestreada en cm2 superficie
muestreada en muestreada
(***) muestreada
cm2 (***)
Superficies
Método de
Vivas Pequeñas o Internas
enjuague
Límite de
Limite Límite de detección Limite permisible
permisible (*) del método (*)
método
<100 <100 <25 ufc/superficie <25 ufc/superficie
Coliformes totales
ufc/manos(*) ufc/manos(*) muestreada (**) muestreada (**)
Staphylococcusaureu <100 <100
….. …..
s ufc/manos(*) ufc/manos(*)
Ausencia/
Ausencia en Ausencia en Ausencia/superficie
Patógeno superficie
manos manos muestreada
muestreada
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.
Lima, Peru
Página 57 de 77
(**) Para 4 utensilios.

Según R.M. 461-2007/MINSA Guía técnica para el análisis microbiológicos en contacto con
alimentos y bebidas.
Límites de los parámetros de análisis microbiológicos a tener en cuenta para hisopados y

paqueos.
MANIPULADORES:
ANALISIS LIMITES PERMISIBLES
COLIFORMES < 100 ufc/ manos
STAPHILOCOCUS AUREUS < 100 ufc/ manos
EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):

COLIFORMES < 1 ufc/cm2
UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES):

COLIFORMES < 25 ufc/ superficie muestreada
AMBIENTE:
AEROBIOS < 100 ufc/ cm2
MOHOS < 100 ufc/ cm2
LEVADURAS < 100 ufc/ cm2
CHIFAX Revisado: Agosto 2019
CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Aprobado: Agosto 2019
Versión 01
Lima, Peru
CHIFA-PHS-01
Instrucciones: Marcar un check si está conforme el estado higiénico del personal: 1. Manos limpias / 2: Uñas limpias y cortas / 3: Uso correcto de la cofia y mascarilla / 4: Pelo
corto, sin bigote ni barba / 5: Uniforme limpio y completo / 6: Botas limpias / 7: No usa aretes u otras alhajas / 8: No hay signos de enfermedad relacionado a ETAS, heridas.
Mes: Días Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Supervisado
Personal por 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8
Observaciones
Acciones correctivas
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
ADMINISTRADOR
CALIDAD
CHIFAX CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS ZONAS DE Revisado: Agosto 2019
Lima, Peru
LAVADO Y DESPACHO Versión 01
CHIFA-PHS-02
Mes: Instrucciones: Marcar un check si está conforme la limpieza y desinfección (L/D) de las instalaciones de baños y vestuarios
Días Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Supervisado por
Responsables Responsables Responsables Responsables Responsables Responsables Responsables
Instalaciones y Equipos L/D L/D L/D L/D L/D L/D L/D
de Limpieza de Limpieza de Limpieza de Limpieza de Limpieza de Limpieza de Limpieza
PUERTA DE INGRESO
PISO
PAREDES Y CANALIZACIONES
TECHO Y LUMINARIAS
VENTANA
COCINA PARA LA SOPA
OLLA ARROCERA
MESA DE DESPACHO
ESTANTE DE REJILLAS
DESPACHO
TACHOS PARA ARROZ, AZUCAR Y AJINOMOTO
BASE PARA TACHOS
UTENSILIOS METALICOS
FUENTES DE ACERO
RECIPIENTES DE ACERO
RECIPIENTES DE PLASTICO
CAMARA DE 4 PUERTAS
ESTANTE PARA VAJILLAS
LAVADERO
TACHO DE BASURA
LAVADO
ANAQUEL PARA UTENSILIOS
VAJILLAS
CRISTALERIA
CUBIERTOS
Observaciones
Acciones Correctivas
Lima, Peru
LAVADO Y DESPACHO Versión 01
CHIFA-PHS-02
JEFE DE ASEGURAMIENTO
ADMINISTRADOR
DE CALIDAD
Lima, Peru
PREPARACION Y COCCIÓN Versión 01
CHIFA-PHS-03
Supervisado por
PUERTA
PISO Y REJILLAS
DUCTOS DE AIRE
PAREDES Y CANALIZACIONES
EXTRACTORES DE AIRE
TECHO Y LUMINARIAS
LAVADERO PARA MENAJES
ESTANTES PARA MENAJES
DISPENSADORES
MESA
ESTANTE
PREPARACON
HORNO MICROONDAS
TABLAS DE PICAR
CUCHILLOS
RECIPIENTES DE ACERO
UTENSILIOS
EXTINTOR
MESA PARA LOS MENAJES
COCINA INDUSTRIAL
PEROLES
COCCION
OLLAS
WOKS
BANDEJA DE ACERO
ORGANIZADOR DE CONDIMENTEROS
LICUADORA
CAMPANA EXTRACTORA
Lima, Peru
PREPARACION Y COCCIÓN Versión 01
CHIFA-PHS-03
Observaciones
ADMINISTRADOR
DE CALIDAD
CHIFAX CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE Revisado: Agosto 2019
Lima, Peru
HIGIENIZACION DE MANOS Versión 01
CHIFA-PHS-04
Supervisado por
PISO
PAREDES
TECHO
LAVADERO
DISPENSADORES
TACHO
GABINETE DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Observaciones
ADMINISTRADOR
DE CALIDAD
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ALMACEN Aprobado: Agosto 2019
Versión 01
Lima, Peru
CHIFA-PHS-05
Supervisado por
PISO
PARED
VENTANA
TECHO
PUERTA DE INGRESO DE MERCADERIA
CONGELADORA
RECIPIENTES PLASTICOS
BASE PARA SACOS DE ALIMENTOS
BALANZA
ESTANTES DE ACERO
SACOS DE ALIMENTOS
PRODUCTOS ENVASADOS
Observaciones
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
ADMINISTRADOR
CALIDAD
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ALMACEN Aprobado: Agosto 2019
Versión 01
Lima, Peru
CHIFA-PHS-05
CONTROL DE LIMPIEZA DEL COMEDOR-1ER PISO Aprobado: Agosto 2019
Versión 01
Lima, Peru
CHIFA-PHS-06
Supervisado por
Responsables Responsables Responsables Responsables Responsables Responsables Responsables de
de Limpieza de Limpieza de Limpieza de Limpieza de Limpieza de Limpieza Limpieza
PUERTA DE INGRESO
PARED
LAMPARAS DECRISTAL
TECHO
PISO
MUEBLE DE MADERA
BARANDAL
ESCALERA
TACHOS
MESAS
SILLAS
MATERIALES DE SERVICIO
Observaciones
ADMINISTRADOR
DE CALIDAD
CONTROL DE LIMPIEZA DEL COMEDOR-1ER PISO Aprobado: Agosto 2019
Versión 01
Lima, Peru
CHIFA-PHS-06
CONTROL DE LIMPIEZA DEL COMEDOR-2DO PISO Aprobado: Agosto 2019
Versión 01
Lima, Peru
CHIFA-PHS-07
Supervisado por
PISOS
PAREDES Y COLUMNAS
TECHO
PREPARACON
AIRE ACONDICIONADO
MESAS Y VIDRIO
SILLA
TELEVISOR
CORREDORES
TACHO DE BASURA
EXHIBIDORA
PISOS
SALA PRIVADA 1
PAREDES Y COLUMNAS
TECHO
VENTANA
MESAS REDONDA
SILLA
TELEVISOR
GABINETE
PISOS
PAREDES Y COLUMNAS
SALA PRIVADA 2
TECHO
VENTANA
MESAS 1 Y 2
SILLA
TELEVISOR
PISOS
CONTROL DE LIMPIEZA DEL COMEDOR-2DO PISO Aprobado: Agosto 2019
Versión 01
Lima, Peru
CHIFA-PHS-07
Observaciones
ADMINISTRADOR
DE CALIDAD
CONTROL DE LIMPIEZA DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS Aprobado: Agosto 2019
Versión 01
Lima, Peru
CHIFA-PHS-08
Supervisado por
PISOS
PAREDES Y PUERTA
DISCAPACITADOS
PRIMER PISO
TECHO Y LUMINARIA
TACHO
DISPENSADORES
LAVADERO
INODORO
PISOS
SEGUNDO PISO
PAREDES Y PUERTA
CABALLEROS
TECHO Y LUMINARIA
DISPENSADORES
LAVADERO
INODORO
URINARIO
ESPEJO
PISOS
DAMAS SEGUNDO PISO
PAREDES Y PUERTA
TECHO Y LUMINARIA
DISPENSADORES
LAVADERO
INODORO
ESPEJO
Observaciones
CONTROL DE LIMPIEZA DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS Aprobado: Agosto 2019
Versión 01
Lima, Peru
CHIFA-PHS-08
ADMINISTRADOR
DE CALIDAD
CONTROL DE LIMPIEZA DEL BAR-CAJA Aprobado: Agosto 2019
Versión 01
Lima, Peru
CHIFA-PHS-09
Supervisado por
PISOS
PAREDES Y PUERTA
LUMINARIA
VENTANAS
TECHO
LAVADERO
MESA
ARE DE BAR
REFRIGERADORA
ESCRITORIO
SILLAS
RECIPIENTES PLASTICOS
LICUADORA
COOLER
PORTATAZAS
VASOS
PORTA LICORES
EQUIPOS MULTIMEDIA
Observaciones
CONTROL DE LIMPIEZA DEL BAR-CAJA Aprobado: Agosto 2019
Versión 01
Lima, Peru
CHIFA-PHS-09
ADMINISTRADOR
DE CALIDAD
CONTROL DE PLAGAS Aprobado: Agosto 2019
Versión 01
Lima, Peru
CHIFA-PHS-10
DATOS:
FECHA:_______ HORA:_______ RESPONSABLE DE LA INSPECCIÓN:_____________________
EMPRESA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

RAZON SOCIAL:_______________________________________________________________
RESOLUCIÓN:_________________________________________________________________
NOMBRE DEL ENCARGADO:______________________________________________________
CONFORMIDAD DEL EQUIPO PERSONAL E IMPLEMENTOS (CHECK/ASPA):

UNIFORME ( ) / HERRAMIENTAS ( ) / EQUIPO DE NEBULIZACIÓN Y DISPERSIÓN ( )
PRODUCTOS QUIMICOS
CONCENTRACIÓ DOSIS PARA LA RESOLUCION
PRODUCTOS QUIMICOS
N APLICACIÓN CONFORME
Método de aplicación:__________________________________________________________
CONFORMIDAD DE LA FUMIGACIÓN
ACCIONES
AREAS CONFORMIDAD OBSERVACIONES
CORRECTIVAS
CONFORMIDAD DE LA DESRATIZACION
N°
ACCIONES
CEBADERO O UBICACION CONFORMIDAD OBSERVACIONES
CORRECTIVAS
TRAMPA
ADMINISTRADOR
DE CALIDAD
CHIFAX CONTROL DE CLORO Revisado: Agosto 2019
RESIDUAL EN EL AGUA Versión 01
Lima, Peru
CHIFA-PHS-11
Instrucciones: Escribir la hora, el responsable de la toma de muestra y el resultado de cloro libre (ppm) en cada
Mes: punto de muestreo
Límite crítico del nivel de cloro residual en al agua No menor a 0.5 mg-l
Área de:__________________
Día Observaciones Acciones Correctivas Supervisado por:
Cloro libre
Hora (mg-ll
Responsable
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
ADMINISTRADOR
DE CALIDAD
CRONOGRAMA DE FUMIGACIÓN Y DESRATIZACION Aprobado: Agosto 2019
Versión 01
Lima, Peru
CHIFA-PHS-12
N° PROCESO Año 2019

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fumigación
1
integral
2 Desratización
CHIFAX CONTROL DE MANEJO DE Revisado: Agosto 2019
RESIDUOS SOLIDOS Versión 01
Lima, Peru
CHIFA-PHS-13
Determinar la hora de recojo de los residuos sólidos orgánicos e inorgánicos, en caso de

presentar la no conformidad, se registra las observaciones encontradas y las acciones
correctivas, indicando el responsable del traslado de los residuos sólidos.
Hora de Responsable Tachos limpios Observacio Acciones
Días Responsable
recojo del recojo (check/aspa) nes Correctivas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
ADMINISTRADOR
DE CALIDAD

PHS Restaurante Chifa

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

PHS Restaurante Chifa

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PROGRAMA DE HIGIENE Y

Elaborado Revisado Aprobado

Firma Firma Firma

2.1. Objetivos Específicos

 Establecer procedimientos de limpieza y desinfección para ser aplicadas antes,

El programa se aplica a todos los elementos infraestructurales del establecimiento.

• “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado

• Código de Prácticas de Higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados

 Alimento: Toda sustancia elaborada, semi-elaborada o en bruto, que se

comestible, apto para el consumo humano.

El restaurante está ubicado en una zona urbana, rodeado de agentes de contaminación

La infraestructura está conformada mediante áreas de almacenamiento, producción,

- Verifica los resultados de los procedimientos operativos estandarizados de

7.2. MAESTRO DE COCINA

- Organiza al personal para realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones

7.3. AYUDANTES DE COCINA

- Realiza la limpieza y desinfección de los utensilios y menajes de la cocina.

- Realiza la limpieza y desinfección del comedor.

7.5. PERSONAL DE LIMPIEZA

- Realiza la limpieza y desinfección de las instalaciones de cocina, almacenes,

8. DISTRIBUCIÓN DEL RESTAURANTE

El restaurante CHIFAX cuenta con las siguientes áreas.

- Almacén de Fríos y Secos.

9. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

9.1. ÚTILES DE LIMPIEZA

9.2. PRODUCTOS QUÍMICOS EMPLEADOS

Son agentes humedecedores, que remueve la suciedad de las superficies y la

Son productos que disuelven restos de grasas y aceites acumulados sobre la

Se utilizan dos tipos de desinfecntante.

9.2.4. Jabón Líquido

9.2.5. Alcohol Gel

Es un desinfectante fabricado para desinfectar las manos de los trabajadores

9.3. USO Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS QUÍMICOS

9.4. PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA E HIGIENE

9.4.1. Detergente Básico Desengrasante

9.4.2. Jabón Líquido

9.4.3. Alcohol Gel

9.5. Útiles de Limpieza

9.6. PREPARACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA

b. Producto de limpieza aplicados

9.7. FORMULACIÓN DE SOLUCIÓN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA.

9.8. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

Paso 1. El personal responsable de la limpieza y desinfección deberá usar los equipos de

9.9. VERIFICACIÓN DE SOLUCIONES PREPARADAS

10. CALIDAD DEL AGUA.

Garantizar la calidad e inocuidad del agua de los sistemas de abastecimiento que

10.3. ASPECTOS GENERALES.

10.4. Limpieza y Desinfección de tanques cisternas

La limpieza y desinfección del tanque cisterna se realiza cada SEIS MESES.

10.4.1. Condiciones de la Empresa de Saneamiento Ambiental

- Contar con indumentaria completa, tales como sus uniformes, botas y

10.4.2. Antes del Proceso de Limpieza y Desinfección de los Tanques Cisternas

- El jefe de aseguramiento calidad coordina con el administrador del chifa la fecha y

- El jefe de aseguramiento de calidad es responsable de inspeccionar y calificar el

10.5. Proceso de Limpieza y Desinfección de los Tanques Cisternas

11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES DE COCINA Y ALMACEN

11.3. ASPECTOS GENERALES

11.4. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

11.4.1. PUERTA DE INGRESO

- Frecuencia diaria, antes y después del servicio.

Frecuencia: Diaria, después de la elaboración de platos y lavado de menajes.

Paso 5. Trapear con ayuda de un trapo limpio y seco.

11.4.3. PAREDES Y CANALIZACIONES (CANALETAS)