Manual Haccp Menestra

MANUAL HACCP
DE MENESTRA
Elaborado por: Código Revisión Fecha
Ingrid Benites Jara
M02-HACCP 04 14/05/22
MANUAL HACCP DE LA PLANTA DE MENESTRAS
EL PRESENTE MANUAL HA SIDO APROBADO POR LA EMPRESA CONSORCIO DEL VALLE SAC.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

INGRID BENITES ROCIO PAULINO YESSICA PAULINO
________________________________ _______________________________ __________________________
Líder equipo HACCP Equipo HACCP Gerencia General

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INDICE GENERAL
1. INTRODUCCION
2. VALORES CORPORATIVOS DE LA EMPRESA
2.1 Política HACCP
3. OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACIÓN

3.1 Objetivos
3.1.1 Objetivos Generales.
3.1.2 Objetivos Específicos.
3.2 Alcance de la Aplicación del Manual
4. ASPECTOS TEORICOS
4.1. Definición del Sistema HACCP
4.2. Principios Básicos del Sistema HACCP
5. MAPA ORGANIZACIONAL
5.1. Mapa Organizacional de la empresa.

5.2. Mapa Organizacional del equipo HACCP.
5.3 NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

5.3.1 Gerente General
5.3.2 Jefe Administrativo
5.3.3 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
5.3.4 Jefe de Producción
6. DESCRIPCION ESPECIFICA DE LOS PRODUCTOS INVOLUCRADOS AL
MANUAL
7. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
8.1. Flujo-grama del Proceso Productivo de Menestras.
8. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
9. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
10. DETERMINACION DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL / PUNTOS CRÍTICOS DE CALIDAD EN EL

PROCESO PRODUCTIVO
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11.1 Determinación de Puntos Críticos de Control

11.2 Determinación de los Puntos Crítico de Calidad
11.3 Identificación de Puntos de Críticos Control / Puntos Críticos de Calidad en Flujo-grama de Proceso
Productivo.
11. DESARROLLO DE LOS PUNTO CRITICOS DE CONTROL / PUNTO CRITICOS

DE CALIDAD 54
12. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP 55
13. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS 55
ANEXO 01
• ES-01 Análisis de Peligros para las Materias Primas, Aditivos, insumos y embalajes.
• ES-02 Determinación de puntos críticos de control para el proceso productivo de menestras
• ES-03 Cuadro de control de puntos críticos evaluados para menestra
• .
ANEXO 02
ARBOL DE DECISIONES PARA PROCESOS
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1. INTRODUCCION
Después de muchos años en que el sistema basado en HACCP fue creado para asegurar la inocuidad de los alimentos
podemos decir hoy que no es suficiente solo la aplicación de su metodología si no que necesita de elementos asociados
a su filosofía cómo políticas, objetivos, estructura organizacional, responsables para la calidad especificaciones de
materias primas, verificación de productos comprados, planes de muestreo, verificación de la calidad de los resultados,
entre otros, para poderlo consolidar como una herramienta poderosa, productiva y de alta confiabilidad.
Sabemos que las intoxicaciones a causa de alimentos mal elaborados son causadas por el hombre y no ocurren por
simple casualidad.
Las enfermedades a causa de intoxicaciones por alimentos han sido y es la gran preocupación de las autoridades
sanitarias en todo el mundo, lo preocupante es que pudiendo evitarse se presentan; en tal sentido el Sistema basado en
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control),es una herramienta que ha sido diseñada para garantizar un
producto seguro para el consumidor, es una estrategia de aseguramiento de calidad preventivo para controlar todos los
factores que afectan la seguridad y calidad de los alimentos, Así también hemos utilizado este mismo principio para
desarrollar peligros concernientes a la calidad del producto con el único fin de tener un producto que cumpla con las
exigencias de las normas nacionales e internacionales y de nuestros clientes
Nuestra empresa está comprometida en ofrecer un producto de alta calidad satisfaciendo las necesidades de los
mercados nacionales.
En tal sentido nuestra organización realiza sus actividades enmarcadas en la confianza y buena fé en los negocios
demostrando dignidad en cada uno de sus actos y asume el compromiso de ofrecer un alimento seguro.
Es por ello que presentamos el presente manual HACCP de menestras el cual está desarrollada siguiendo los
lineamientos del Codex Alimentarius (Suplemento al Volumen IB, 1998) y cumpliendo con las exigencias de nuestro último
Reglamento de Vigilancia y control Sanitario emitido por la DIGESA (N° 007-98 SA).
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2. VALORES CORPORATIVOS DE LA EMPRESA
2.1. Política de la empresa

La empresa comprometida en brindar un producto de alta calidad sanitaria enmarcado bajo requerimientos y normas
legales vigentes, nacionales de manufactura permitiendo de esta manera cumplir con el objetivo principal de la empresa
que es garantizar la seguridad, inocuidad y calidad de nuestros productos.
3. OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACION
3.1. Objetivos
3.1.1. Objetivos Generales
• Garantizar la calidad en base a la inocuidad total del producto.
3.1.2. Objetivos específicos

• Cumplir con productores que cumplan las BPA, requisitos en base a nuestra evaluación de proveedores.
• Promover una filosofía de prevención y protección del alimento.
• Contar con certificado HACCP acorde al Codex alimentarius.
• Mantener el Sistema utilizando canales directos de comunicación con los responsables.
• Retroalimentar e integrar a toda persona involucrada con el sistema de calidad a través del control de
calidad en todas las etapas del proceso.
3.2. Alcance de la Aplicación del Manual
Se aplica a la fabricación de menestras de la Empresa CONSORCIO DEL VALLE S.A.C. descritos en el Capítulo
VII, desde la recepción de materias primas hasta el despacho del producto terminado controlando los peligros
Biológicos, químicos, físicos y de Calidad, involucrados con la inocuidad y calidad del producto.
4. ASPECTOS TEORICOS
4.1. DEFINICION DEL SISTEMA HACCP.

El Sistema HACCP llamado también Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Calidad por las iniciales
de su nombre en inglés (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS), es un sistema de calidad
basado en la inocuidad que permite identificar y evaluar los peligros asociados a las diferentes etapas de la
cadena alimentaria así como definir los medios necesarios para su control. Es el resultado de la implementación
de un Plan HACCP.
El HACCP debe considerarse como una práctica razonada organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la
confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de seguridad, así mismo se toma
estos lineamientos para garantizar la Calidad del producto.
CONCEPTOS GENERALES
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MEDIDA CORRECTIVA
Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del
proceso.
CONTROLAR
Adoptar todas las medidas necesarias parta asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos
en el plan de HACCP
LIMITE CRÍTICO
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en determinada fase.
SEVERIDAD
La gravedad de un peligro (sino esta adecuadamente controlado)
RIESGO
La probabilidad de que ocurra un peligro.
SEGURIDAD DEL ALIMENTO

La propiedad de un producto alimenticio que garantice no ocasionar daño a la salud del consumidor según
criterios físicos, químicos o biológicos.
PUNTO DE CONTROL (PC)

Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual se pueden controlar factores biológicos, físicos o químicos.
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
PUNTO DE CALIDAD (PQ)

Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual se pueden controlar factores relacionados con la calidad del
producto (textura, tamaño, madurez, etc.).
MEDIDAS DE CONTROL
Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
MONITOREAR
Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para evaluar si un Punto Crítico de Control está
bajo control y para producir un registro exacto para uso futuro en verificaciones.
MONITOREO CONTINUO
Es el acto de recopilar y registrar ininterrumpidamente datos tales como la temperatura en gráficas.
VERIFICACIÓN
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El uso de los métodos, procedimientos o análisis, aparte de aquellos utilizados para el monitoreo, que determinan
si el sistema HACCP cumple con el plan HACCP o si se necesita modificar o revalidar el plan.
PRODUCTOS DE BAJO RIESGO

Productos que no presentan un peligro significante a la salud del público, cuando estos son preparados para
consumo por medios tradicionales o convencionales.
PRODUCTOS DE ALTO RIESGO
Productos que presentan un peligro significante a la salud del público, cuando estos son preparados para
consumo por medios tradicionales o convencionales.
PLAN HACCP
Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria considerado.
ARBOL DE DECISIONES
Ayuda metodológica ideada por el Codex Alimentarius (1993) para facilitar la identificación de los Puntos de
Control Crítico de un proceso.
DESVIACIÓN
Falla en la satisfacción de límites críticos en Punto de control crítico.
EQUIPO HACCP
Grupo interdisciplinario de personas de una fábrica, que tiene a su cargo la implementación del Sistema HACCP
y su difusión al interior de la organización.
VALIDACION DEL PLAN HACCP

Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
PELIGRO
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.
LIMITES OPERACIONALES
Criterios más rigurosos que los limites críticos y que son empleados por el operador para reducir el riesgo de una
desviación.
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta. Son la base del
Sistema HACCP y se consideran al Programa de Limpieza y Saneamiento (LyS) y al Código de Buenas Prácticas
de Manufactura (GMP).
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (GMP).

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Programa que responde a pautas establecidas por normas referentes a mantener un ambiente adecuado cuyo
objetivo es garantizar la calidad y seguridad del producto.
BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS (BPH)

Sistema que controla los factores ambientales del proceso basado en las normas de GMPs. Con aplicación de
programas de limpieza y saneamiento
4.2. PRINCIPIOS BASICOS DEL SISTEMA DE HACCP
PRINCIPIO 1:
Realizar un análisis de peligros y describir las medidas preventivas.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control requeridos para controlar los peligros identificados. (PCC)
PRINCIPIO 3
Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia detecte una desviación fuera de
un límite crítico.
PRINCIPIO 6
Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten al Plan HACCP.
PRINCIPIO 7
Establecer procedimientos para la verificación de que el Sistema HACCP está funcionando correctamente.
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5. MAPA ORGANIZACIONAL
5.1. Mapa organizacional de la empresa.
5.2 Mapa organizacional del equipo HACCP

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5.3. NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP
5.3.1. GERENTE GENERAL

• Es el encargado de la gestión del financiamiento de todas las actividades relacionadas con la puesta en
marcha, mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran en el establecimiento
de acuerdo al presente manual.
• Responsable de coordinar las inspecciones higiénicas sanitarias del establecimiento de verificación.
• Se reúne con los responsables del presente manual para revisar y programar actividades de
mantenimiento y mejoras.
5.3.2 JEFE ADMINISTRATIVO

• Es el responsable de ejecutar los cambios concernientes a la infraestructura, manejo del sistema
administrativo de la empresa.
• Se reporta al Gerente General.
5.3.3 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

• Es el responsable de comunicar y proponer la factibilidad de realizar el mantenimiento continuo, mejoras
y cambios que se requieran en la línea de proceso referente al presente manual.
• Responsable de coordinar y acompañar a personal en las evaluaciones higiénico sanitarias del
establecimiento y visitas.
• Es responsable de convocar al equipo de GMP para revisar y programar actividades de mantenimiento
y mejora al establecimiento.
• Se reporta al Gerente General
5.3.4 JEFE DE PRODUCCION

• Se encarga de planear, organizar, dirigir, coordinar y supervisar las actividades de la producción de
conformidad con la política de producción y los objetivos establecidos por la empresa y de acuerdo a la
disposición legal y administrativa vigentes con el fin de atender los requerimientos de los clientes en
condiciones de cantidad y calidad en forma oportuna y dentro de los niveles de costo predeterminados o
fijados.
• Se reporta al Gerente General
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ACTA DE REUNION DE SISTEMA DE GESTION

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6. DESCRIPCION ESPECÍFICA DE LOS PRODUCTOS INVOLUCRADOS AL MANUAL
6.1 FRIJOL CANARIO

NOMBRE CIENTIFICO Phasaleus vulgaris L.
COMPOSICIÓN Frijol canario
Color : Amarillo
Sabor y aroma : Característico
Aspecto : Producto en grano seco y limpio
CALIDAD DEL GRANO
% GRANO ENFERMOS : 0. % MAX
% PICADO : 0.1 % MAX
% OTROS DEFECTOS (grano abierto, 1.5 % MAX.
CARACTERÍSTICAS arrugado, descascarado, germinado,
FISICOQUÍMICAS Manchado, partido y sucio).
% CLASE CONTRASTANTE: 0.0 % MAX.
% VARIEDAD CONTRASTANTE: 1.0 % MAX.
% MATERIAS EXTRAÑAS : 0.1 % MAX.
% HUMEDAD : 14 % MAX.
AFLATOXINA TOTALES <10 ug/kg
AFLATOXINA B1 <5 ug/kg
OCRATOXINA <15 ug/kg
Recuento total de microorganismos Mín. Máx.
Mesó filos (UFC/g) 103 103
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS Coliformes totales (NMP/g) <10 102
Mohos y Levadura (UFC/g) 12 102
Infestación NO DETECTABLE
METODOS DE CONSERVACIÓN Temperaturas ambientales, el cual garantiza su conservación.
ENVASADO – PRIMARIO - Saco de polipropileno tejido (50 Kg.)
- Saco de polipropileno tejido (25 Kg.)
CONDICIONES DE En un lugar fresco, seco a temperatura ambiente
ALMACENAMIENTO
METODO DE DISTRIBUCION Transportes limpios y sanitizados.
VIDA ÚTIL(Tipo de conservación 1 años desde la fecha de producción en condiciones normales de
/ fecha de vencimiento) almacenamiento.
REQUISITOS SOBRE Incluirá la siguiente información: peso neto, fecha de producción, fecha
ETIQUETADO ESPECIAL de vencimiento, nombre del producto, nombre y dirección del productor
y código de trazabilidad, asimismo puede incluir otras especificaciones
por parte del cliente.
UTILIZACIÓN Y PREPARACIÓN Producto que requiere cocción antes de su consumo para fines
DEL CONSUMIDOR Y/O CLIENTE gastronómicos.
FUENTE: RESOLUCION MINISTERIAL N° 591-2008/MINSA
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6.2 FRIJOL CASTILLA

NOMBRE CIENTIFICO Vigna unguiculata.
COMPOSICIÓN Frijol castilla.
Color : Característico
Sabor y aroma : Característicos
Aspecto : Producto en grano entero seco y limpio
CALIDAD DEL GRANO
% GRANO ENFERMOS 0.0 % MAX.

% PICADO 0.1 % MAX.
CARACTERÍSTICAS % OTROS DEFECTOS (grano abierto, 2.0 % MAX.
FISICOQUÍMICAS arrugado, descascarado, germinado,
manchado, partido y sucio).
% CLASE CONTRASTANTE 0.5 % MAX.
% VARIEDAD CONTRASTANTE 1.0 % MAX.
% MATERIAS EXTRAÑAS 0.1 % MAX.
% HUMEDAD 14 % MAX.
Mesófilos (UFC/g) 103 103
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
VIDA ÚTIL(Tipo de conservación 1 año desde la fecha de producción en condiciones normales de
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6.3 PALLAR BABY

NOMBRE Phaseolus lunatus
COMPOSICIÓN Pallar Baby
Color : Blanco
CALIDAD DEL GRANO
% GRANO ENFERMOS : 0.0 % MAX
% OTROS DEFECTOS ( grano abierto, : 2.0 % MAX
CARACTERÍSTICAS
arrugado, descascarado, roído, germinado,
FISICOQUÍMICAS
manchado, partido y sucio)
% CLASE CONTRASTANTE : 0.0 % MAX.
% VARIEDAD CONTRASTANTE : 1.0 % MAX.
% HUMEDAD : 14.0 % MAX.
CALIBRE 250 - 260 Unidades por 100 gr
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
VIDA ÚTIL (Tipo de conservación
1 año desde la fecha de producción en condiciones normales de
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6.4 PALLAR GIGANTE

COMPOSICIÓN Pallar Gigante
Color : Blanco
CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
45 – 50 Unidades por 100 gr
50 - 55 Unidades por 100 gr
CALIBRE
55 – 60 Unidades por 100 gr

CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
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6.5 FRIJOL CABALLERO

COMPOSICIÓN Frijol Caballero
Color : Blanco
CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
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6.6 FRIJOL NEGRO

NOMBRE Phaseolus vulgaris
COMPOSICIÓN Frijol Negro
Color : Negro
CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
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6.8 FRIJOL CAPSULA

COMPOSICIÓN Frijol Capsula
Color : Negro
CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
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6.9 FRIJOL ZARANDAJA

NOMBRE Lablab purpureus
COMPOSICIÓN Frijol Zarandaja
Color : Blanco
CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
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6.10 FRIJOL MUNG

NOMBRE Vigna radiata
COMPOSICIÓN Frijol Mung
Color : Soja verde

CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
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6.11 FRIJOL PALO

NOMBRE Cajanus cajan
COMPOSICIÓN Frijol Palo
Color : Crema o gris claro

CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
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6.12 FRIJOL PANAMITO

NOMBRE Phaseolus Vulgaris L.
COMPOSICIÓN Frijol panamito.
Color : Blanco
CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
Mesófilos (UFC/g) 10 3 103
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
VIDA ÚTIL (Tipo de conservación / 1 año desde la fecha de producción en condiciones normales de
fecha de vencimiento) almacenamiento.
REQUISITOS SOBRE ETIQUETADO Incluirá la siguiente información: peso neto, fecha de producción, fecha de
ESPECIAL vencimiento, nombre del producto, nombre y dirección del productor y código
de trazabilidad, asimismo puede incluir otras especificaciones por parte del
cliente.
UTILIZACIÓN Y PREPARACIÓN Producto que requiere cocción antes de su consumo para fines gastronómicos.
DEL CONSUMIDOR Y/O CLIENTE

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6.13 FRIJOL GUINDA

COMPOSICIÓN Frijol Guinda
Color : Guinda
CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
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FRIJOL RED KIDNEY

COMPOSICIÓN Frijol Red Kidney
Color : Rojo oscuro

CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
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6.14 FRIJOL BAYO

COMPOSICIÓN Frijol Bayo
Color : Crema
CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
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6.18 GARBANZO
NOMBRE Cicer Arietinum
COMPOSICIÓN Garbanzo
Color : Blanco Cremoso

CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
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6.25 LENTEJA
NOMBRE Len Culinaris
COMPOSICIÓN lenteja
Color : Verde Marron

CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
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6.26 LENTEJÓN
NOMBRE Len Culinaris
COMPOSICIÓN lentejon
Color : Verde claro o Marron claro

CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
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6.32 MAIZ GIGANTE DEL CUSCO
NOMBRE Zea mays amilácea cv. Gigante

COMPOSICIÓN MAIZ GIGANTE DEL CUSCO
Color : Amarillento cremoso
CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS arrugado, descascarado, roído, germinado,
Manchado, partido y sucio).
granos./
Maíz Extras 22/24 onza
Maíz 1 era 24/27 granos./
CALIBRES onza
Maíz 2da 28/32 granos./
onza
CARACTERÍSTICAS Recuento total de microorganismos Mín. Máx.
MICROBIOLÓGICAS Mohos 10 4 105
METODOS DE Producto con límites mínimos de humedad, el cual garantiza su
CONSERVACIÓN conservación.
ALMACENAMIENTO
VIDA ÚTIL(Tipo de 1 años desde la fecha de producción en condiciones normales de
conservación / fecha de almacenamiento. Libre de alérgenos y de cualquier contaminante, limpio
vencimiento) y fresco en el almacén.
DEL CONSUMIDOR Y/O gastronómicos.
CLIENTE
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6.33 MAIZ CHULPI

NOMBRE Zea mays amilácea cv.
COMPOSICIÓN Maiz Chulpi
CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
METODOS DE CONSERVACIÓN Producto con límites mínimos de humedad, el cual garantiza su

conservación.
ALMACENAMIENTO
VIDA ÚTIL(Tipo de conservación /
1 años desde la fecha de producción en condiciones normales de
fecha de vencimiento) almacenamiento. Libre de alérgenos y de cualquier contaminante, limpio
y fresco en el almacén.
REQUISITOS SOBRE ETIQUETADO Incluirá la siguiente información: peso neto, fecha de producción, fecha
ESPECIAL de vencimiento, nombre del producto, nombre y dirección del productor

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6.34 MAIZ CANCHA

NOMBRE Zea mays amilácea cv.
COMPOSICIÓN Maiz Cancha
CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS Mohos 104 105
ALMACENAMIENTO
conservación / fecha de almacenamiento. Libre de alérgenos y de cualquier contaminante,
vencimiento) limpio y fresco en el almacén.
REQUISITOS SOBRE Incluirá la siguiente información: peso neto, fecha de producción,
ETIQUETADO ESPECIAL fecha de vencimiento, nombre del producto, nombre y dirección del
productor y código de trazabilidad, asimismo puede incluir otras
especificaciones por parte del cliente.
CLIENTE
FUENTE: RESOLUCION MINISTERIAL N° 591-2008/MINS
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7. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

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8. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
DESCRIPCION
Objetivos:
-Recibir y verificar la integridad del material de empaque que cumplan con
los requisitos de calidad.
Actividades:
--Realizar supervisión de conformidad del lote en función a parámetros
Recepción de envases como el sellado, deslizamiento, des laminado.
y embalajes -Recepción de la guía de remisión del cliente
-Confrontación con la orden de compra
-Pasa a almacén-destino lote aprobado por control de calidad de los lotes
recibidos.
Documentos a Solicitar:
-Guía de remisión.
Objetivos:
-Recibir y verificar la integridad de la
Materia prima de acuerdo a especificaciones establecidas.
Actividades:
-Muestreo de la materia prima para análisis correspondientes (calidad del
Recepción de materia grano). Y humedad.
prima -Reporta el análisis a gerencia.
-Dar el visto de conformidad para el paso de la materia prima.
Documentos a Solicitar:
-Declaración jurada de los productos.
-Guía de remisión.
Objetivos:
-Mantener la materia prima en óptimas condiciones.
Actividades:
-Mantener la materia prima apilada para su posterior proceso.
Almacenamiento de
materia prima Condiciones Sanitarias:
-Las condiciones de infraestructura del área de almacenamiento son con
paredes de material noble, techos de vigas de acero, y ambiente aireado.
Objetivos:
-Conservar la materia prima para su posterior proceso.
-Solo se aplica para el proceso de Menestras.
Actividades:
Poza de alimentación
-Colocar la materia prima a producir en la poza.
Condiciones Sanitarias:
-Se cuenta con un pozo construido de material noble, piso pulido, la
frecuencia de limpieza se realiza de acuerdo al manual de L y S.
Objetivos:
-Reducir los niveles de contaminantes en la materia prima (piedras, pajas,
materias extrañas)
Actividades:
Clasificación -Verificar las condiciones adecuada de los tamices de acuerdo al tamaño
del grano a procesar.
-Se cuenta con un equipo para esta actividad de material adecuado para
alimentos.
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DESCRIPCION
Objetivos:
-Separar y seleccionar los granos según la calidad.
Actividades:
-Evaluar la calidad del grano.
Selección 01 -Verificar el adecuado funcionamiento del equipo (gravimétrica).
-Designar el grano clasificado a proceso y /o sub-producto.
-Se cuenta con un equipo (clasificadora gravimétrica) de material de uso
para alimentos, presentando condiciones de fácil limpieza.
Objetivo:
-Separar las materias extrañas.
Actividades:
-verificar la separación de materias extrañas (piedra, cuarzo, etc.)
Selección 02 -Monitoreo constante de la aparición de materias extrañas.
Condiciones Sanitarias
-Se cuenta con equipos (maquinas despedradoras) de material de uso
para alimentos, presentando condiciones de limpieza.
Objetivos:
-Clasificar los defectos no deseables.
Actividades:
-La separación del color del grano.
Selección 03 -Detecta la decoloración, defecto de tamaño y forma.
-Se cuenta con un equipo (selector óptico) de material de uso para
alimentos, presentando condiciones de limpieza.
Objetivos:
-Envasar manualmente los productos en las presentaciones que pide el
cliente.
Actividades:
Envasado manual -Identificar y verificar la materia prima clasificada a envasar.
-Realizar un monitoreo de los productos envasados.
-Se cuenta con –Se cuenta con un área exclusiva para esta labor de fácil limpieza.
Objetivos:
-Pesar los productos de acuerdo a los pedidos del cliente
Actividades:
Pesado -Verificar si el peso es exacto del producto.
-Contar y asegurar el producto final de acuerdo a las presentaciones.
-Se cuenta con un área destinada para este fin.
Objetivos:
-sellar los productos de acuerdo a los estándares establecidos
Actividades:
Sellado -Verificar la codificación del producto.
-Contar y sellar el producto final de acuerdo a las presentaciones.
-Se cuenta con un área destinada para este fin.
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DE MENESTRA
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M02-HACCP 04 14/05/22
DESCRIPCION
Objetivos:
-Almacenar en condiciones óptimas el producto final.
Actividades:
Almacén de producto -Se dispone el producto en pallets debidamente rotulados.
terminado -Se lleva un registro de su salida
-Las condiciones de infraestructura del almacén de producto terminado
cuenta con condiciones adecuadas de fácil limpieza.
Objetivos:
-Despachar el producto en las cantidades requeridas por el cliente.
Actividades:
Realizar una inspección del método de despacho.
Despacho
-Inspeccionar el vehículo antes de la carga.
-Supervisar la estiba de los productos en el vehículo.
-Los vehículos tienen que ser aprobados antes de la carga del producto.
9. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

La hoja de análisis de peligros y determinación de medidas preventivas en el proceso productivo de Menestras
de la Empresa CONSORCIO DEL VALLE SAC, ha sido desarrollado en un formato diseñado de acuerdo al
enfoque del CODEX ALIMENTARIUS en un esquema lógico, modificado por el equipo HACCP con inclusiones
de la causa de los peligros y justificación de las decisiones con respecto al mismo Los peligros fueron evaluados
teniendo en cuenta la inocuidad y calidad del producto.
• ANEXO-01: Análisis de Peligros para el proceso productivo de menestras.
• ANEXO-02: Determinación de puntos críticos de control para el proceso productivo de menestras.
• ANEXO-03: Cuadro de control de puntos críticos evaluados para menestra
•
10. DETERMINACION DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Y PUNTOS CRITICOS DE CALIDAD EN EL
PROCESO PRODUCTIVO.
10.1 Determinación de Puntos Crítico de Control.

Después de realizar el análisis de peligros el siguiente paso es identificar los puntos críticos de control incluyendo peligros
biológicos, químicos y físicos y luego utilizando el árbol de decisiones se determinó cuáles eran Puntos de Control Crítico.
Los beneficios de emplear un árbol de decisiones radican en que enfatiza una reflexión estructurada, y garantizando un
planeamiento sólido y discusiones entre los miembros del equipo para ayudar a detectar donde se encuentran los PCC
correctos el árbol de decisiones consiste de una serie lógicas de preguntas que se plantean para cada riesgo. Este árbol
de decisiones ha sido tomado del Codex Alimentarias. (Ver anexo N° 4)
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10.2 Determinación de Puntos de Críticos de Calidad.

Aunque HACCP se aplique para lograr la seguridad de alimentos, el concepto se está usando cada vez más para los
temas referentes a calidad de Alimentos, tales como medio ambiente, bienestar, salud en el trabajo, etc.; Nuestra empresa
a tratado los temas relacionados a la calidad del producto siguiendo las mismas preguntas del árbol de decisiones
dirigidas a los riesgos de calidad.
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11. Identificación de Puntos de Control / Puntos de Calidad en

El Flujo-grama de Proceso Productivo.
RECEPCION
MATERIA PRIMA NO
EVALUACION RECHAZO DEL
PC01 PRODUCTO
DE CALIDAD
ALMACENAMIENTO
RECEPECION DE ENVASES
MATERIA PRIMA
Y ENVALAJE
SI APROBADOS
POZO DE
ALIMENTACION CLASIFICACION
SELECCION 01
SELECCION 02
SELECCION 03 ENVASADO
PC02
PESADO
SELLADO
DESPACHO ALMACENAMIENTO
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12 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS
Todos los registros pertenecientes al Sistema Haccp, serán administrados por el Encargado de control de Calidad,
debiendo mantener en un lugar accesible a cualquier hora del día durante las labores y serán archivados ordenadamente
en files separados y cronológicamente El tiempo durante el cual deben ser almacenados loa registros es de dos años.
Como parte del Sistema HACCP se mantendrá los siguientes registros:
1.- El Plan HACCP.
2.- Los Registros de Monitoreos de PCC’s.
3.- Los Registros de Acción Correctiva.
Los registros deben incluir:
• Las modificaciones del Plan Haccp (se considera por ejemplo, cambios en ingredientes, formulaciones,
procesamiento, empaque y distribución).
• Registro de validación de los certificados, reportes de producción, análisis, etc.
• Verificación de la precisión y calibración de todo el equipo de monitoreo.
• Resultado de los análisis microbiológicos y análisis físico químico del producto.
• Estudios para la determinación de los límites críticos.
13 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
Para el cumplimiento de este principio, se ha propuesto el siguiente desarrollo:

A.- VERIFICACIÓN GENERAL:
Se debe verificar que el Plan HACCP, es el adecuado para la seguridad del alimento y que dicho plan esta
implementado efectivamente para lo cual se desarrollara:
B.- VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP:
Una validación, a pesar de que ocurra cualquier cambio que no afecte el análisis de peligros o altere dicho plan de
cualquier manera., La validación será llevada a cabo por el equipo HACCP o por una persona experta en el Sistema
HACCP. La validación se efectuara 01 vez por año.
El Plan Haccp tiene que modificarse si la validación revela que dicho plan ya no es adecuado para cumplir con los
fundamentos o principios del HACCP. Dicho informe deberá preservarse entre los registros de verificación.
C.- ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN CONTINUA:
Estos incluyen revisión de cualquier queja recibida de clientes nacionales o extranjeros para realizar la trazabilidad
de los registros si están relacionados con el cumplimiento de los Puntos de Control Críticos, o que revelan la
existencia de nuevos peligros no identificados.
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D.- REVISIÓN DE REGISTROS:

Todos los registros relacionados con el Plan HACCP como:
• Registros de Monitoreo.
• Registros de Acción Correctiva y
• Registros de Calibración de instrumentos y equipos de medición para monitoreo.
Serán firmados por los responsables y por el Encargado de Control de Calidad.
E.- LOS REGISTROS DE VALIDACIÓN DE CERTIFICADOS, REPORTES DE PRODUCCIÓN, ANALISIS, ETC.
Serán analizados por el Encargado de Control de Calidad y el Encargado de Producción para su internamiento y
revisados por el Administrador de Planta.
F.-LOS REGISTROS DE LOS RESULTADOS DE LOS ANALISIS MICROBIOLOGICOS Y ANALISIS FISICO
QUIMICOS
Los resultados de los análisis microbiológicos y análisis físico químico de la materia prima y del producto final serán
revisados por el Encargado de Control de calidad, los cuales se realizarán una vez al año meses por laboratorios
acreditados por inacal, para evaluar el grado de cumplimiento de la descripción del producto.
G.- AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP:
Se propone 02 auditorías anuales al Sistema HACCP, los 03 primeros años y luego 01 auditoria anual, la cual será
realizada por una empresa especializada independiente o persona natural experta en esta labor.
De otro lado el coordinador del equipo puede realizar Auditorías Internas, cuando lo considere oportuno. También
convocara a reuniones cada mes para evaluar el avance del Sistema HACCP en la empresa. Actas de cada reunión
serán mantenidas ordenadamente en un archivo destinado para tal propósito
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ANEXO-01: Análisis de Peligros para el proceso productivo de menestras.
TIPO PELIGRO: PROBABILIDAD GRAVEDAD

• BIOLOGICO DE ALTA
• QUIMICO
OCURRENCIA MEDIA
ETAPA • FISICO CAUSAS MEDIDA PREVENTIVA
ALTA BAJA
MEDIA
BAJA
QUIMICO: • Uso inadecuado de • Capacitación de proveedores en el

• Contaminación Plaguicidas conocimiento de enfermedades y plagas que
de pesticidas. • Presencia de afecten la materia prima.
MEDIA MEDIA
• Presencia de residuos en frutos.
micotoxinas. • Humedad por • Adquirir MP de proveedores homologados.
RECEPCION encima del nivel • Evaluación de proveedores (ficha de
DE MATERIA permitido >14% evaluación de proveedores en campo) antes
PRIMA de la adquisición de lote a nivel de BPA y
FISICO: BPM.
• Presencias de • Capacitación de proveedores, personal de
materias ALTA campo en el manejo de cosecha y post
extrañas al ALTA cosecha, y de recepción.
• Presencia de
producto piedras, metales • Buenas Prácticas de Almacenamiento y
y/o plásticos de Buenas Prácticas Agrícola.
campo. • Medición de humedad a través de balanza de
humedad en planta, en evaluación de MP.
BIOLOGICO: • Contaminación MEDIO • Buenas Prácticas de Almacenamiento.
• Presencia insectos y • Capacitación a agricultores en el USO
microbiana por BAJA
roedores. adecuado de aguas de regadío
encima del nivel • BPM del proveedor
normal
QUIMICO:
• Químicos de • Uso inadecuado • Uso de productos químicos no tóxicos
limpieza de químicos de permitidos para alimentos.
limpieza. BAJA BAJA • Capacitación del personal de limpieza,
• Manejo adecuado de químicos de limpieza
FISICO: • Presencia de (ficha técnica).
• Presencias de piedras, metales MEDIA MEDIA • Buenas Prácticas de Almacenamiento.
materias y/o plásticos de (ambiente seco, limpio y protegido de la luz
extrañas al área campo. solar y estibado sobre parihuelas )
ALMACENA • Contaminación por • Buenas Practicas de Almacenamiento,

MIENTO DE BIOLOGICO: BAJA ALTA
presencia de Capacitación personal, Programa de Control
MATERIA • Presencia de
plagas, insectos, de plagas
PRIMA plagas.
roedores • Cumplimiento de BPM y BPA.
• Cumplimiento del programa de Saneamiento
del almacén.
QUIMICO:
• Químico de • Uso MEDIA BAJA • Capacitación del personal de limpieza,
limpieza inadecuado • Manejo adecuado de químicos de limpieza
de químicos (ficha técnica).
FISICO: NO APLICA NO APLICA
de limpieza.
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POZA DE • No aplica • No aplica

ALIMENTACI BIOLOGICO: • Capacitación personal, Programa de Control
ON • Presencia de • Contaminación por BAJA MEDIA de plagas.
plagas. presencia de • Aplicar BPM y BPA.
plagas: residuos • Cumplimiento del programa de Saneamiento
fecales de aves, del almacén.
insectos, roedores
QUIMICO:
• Químico de • Uso inadecuado MEDIA BAJA
limpieza de químicos de • Capacitación del personal de limpieza,
limpieza. • Manejo adecuado de químicos de
FISICO: MEDIA BAJA limpieza (ficha técnica).
• Presencias De • Presencia De
CLASIFICACI Materias Piedras, Metales • Capacitación Al Personal BPM
ON Extrañas Al Y/O Plásticos
Producto
• Capacitación personal, Programa de
BIOLOGICO: • Contaminación por BAJA MEDIA Control de plagas.
• Presencia de presencia de • Aplicar BPM y BPA.
plagas. plagas: residuos • Cumplimiento del programa de
fecales de aves, Saneamiento del almacén.
insectos, roedores
QUIMICO:
• Químico de • Uso inadecuado MEDIA BAJA • Capacitación del personal de limpieza,
SELECCIÓN limpieza de químicos de • Manejo adecuado de químicos de
01 limpieza. limpieza.
FISICO:
• Capacitación Al Personal BPM
• No aplica • No aplica NO APLICA NO APLICA
• Capacitación personal, Programa de
BIOLOGICO: • Contaminación por Control de plagas.
• Presencia de presencia de BAJA MEDIA • Aplicar BPM y BPA.
plagas. plagas: residuos • Cumplimiento del programa de
fecales de aves, Saneamiento del almacén.
insectos, roedores
QUIMICO:
• Químico de • Uso inadecuado MEDIA BAJA • Capacitación del personal de limpieza,
SELECCIÓN limpieza de químicos de • Manejo adecuado de químicos de
02 limpieza. limpieza.
FISICO:
• No aplica • No aplica NO APLICA NO APLICA • Capacitación Al Personal BPM
BIOLOGICO: Contaminación por • Capacitación personal, Programa de

• Presencia de presencia de plagas: BAJA MEDIA Control de plagas.
plagas. residuos fecales de • Aplicar BPM y BPA.
aves, insectos, Cumplimiento del programa de Saneamiento del
roedores almacén.
QUIMICO:
• Químico de • Uso inadecuado • Capacitación del personal de limpieza,
limpieza de químicos de BAJA MEDIA • Manejo adecuado de químicos de
SELECCIÓN limpieza. limpieza (ficha técnica).
03 FISICO:
• Presencias De • Malas • Capacitación y control de calidad del
Materias Prácticas ALTA ALTA grano seleccionado
Extrañas Al Operativas
Producto
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BIOLOGICO: • Por Malas • Capacitación del personal y programas

• Crecimiento De Prácticas De MEDIA BAJA De limpieza y desinfección
Microorganismo Higiene • Capacitación personal, Programa de
s Personal Control de plagas.
Patógenos • Control de higiene personal.
• Cumplir con el procedimiento de lavado
y desinfección de manos.
QUIMICO: • -
• NO APLICA • NO APLICA NO APLICA NO APLICA
FISICO:
• Malas • Buenas Prácticas de Manufactura,
• Contaminación Prácticas BAJA MEDIA Capacitación personal
Con Objetos Operativas • programa higiénico sanitario.
ENVASADO Extraños
• Capacitación sobre prevención de
(Pita,Etc)
• Por Malas contaminación con cuerpos extraños en
BIOLOGICO: Prácticas De MEDIA MEDIA línea.
• Crecimiento De Higiene
Microorganismo Personal • Control de higiene de personal.
s • Cumplir con el procedimiento de lavado y
Patógenos desinfección de manos
QUIMICO:
• Químicos de • Uso inadecuado BAJA BAJA • Programa de capacitación de limpieza y
limpieza de químicos de sanitización.
FISICO: limpieza. • Uso de productos químicos no tóxicos
PESADO NO APLICA NO APLICA permitidos para alimentos.
• No aplica
• No aplica • Buenas prácticas de manufactura,
BIOLOGICO:
capacitación.
• Contaminación • Mala BAJA MEDIANA • Control de higiene de personal.
microbiana por manipulación • Cumplir con el procedimiento de lavado y
encima de los del personal desinfección de manos.
límites
aceptables.
QUIMICO:
• Químicos de • Uso inadecuado BAJA BAJA • Capacitación de operarios, uso de
limpieza de químicos de insumos permitidos para la industria
limpieza. alimentaria.
SELLADO • Uso de productos químicos no tóxicos
permitidos para alimentos.
FISICO:
• No aplica • No aplica NO APLICA NO APLICA • Buenas Prácticas de Manufactura,
BIOLOGICO: Capacitación personal
• Contaminación • Capacitación sobre prevención de
microbiana por contaminación con cuerpos extraños en
encima de los línea.
límites Mala manipulación del BAJA MEDIA • programa higiénico sanitario.
aceptables. personal
QUIMICO:
• Químicos de • Uso inadecuado BAJA BAJA • Capacitación de operarios, uso de insumos
limpieza en el de químicos de permitidos para la industria alimentaria
área de limpieza. • Uso de productos químicos no tóxicos
almacenamient MEDIA MEDIA permitidos para alimentos.
o.
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ALMACENA • Presencia de • Buenas Prácticas de Almacenamiento.

DO piedras, metales BAJA ALTA (ambiente seco, limpio y protegido de la luz
y/o plásticos de solar y estibado sobre parihuelas)
FISICO: campo. • Capacitación sobre prevención de
• Presencias de contaminación con cuerpos extraños en
materias áreas.
extrañas al área
• Buenas Prácticas de Almacenamiento,
Capacitación personal, Programa de
• Contaminación por Control de plagas
BIOLOGICO: presencia de • Buenas Prácticas de Almacenamiento,
Presencia de plagas: residuos Capacitación personal, Programa de
plagas. fecales de aves, Control de plagas.
insectos, roedores • Aplicar BPM y BPA.
Cumplimiento del programa de Saneamiento del
almacén.
DESPACHO QUIMICO: NO APLICA NO APLICA
• NO APLICA • NO APLICA
FISICO: • BPA, Capacitación personal, Contratar un
• Contaminación BAJA MEDIA medio de transporte adecuado.
con material • Falta de
extraño verificación estado • Buenas Prácticas de manufactura,
presente en el de medio de Capacitación del personal, empaque
medio de transporte, adecuado y condiciones almacén
transporte. capacitación. adecuado.
BIOLOGICO:
• Contratar un medio de transporte adecuado
• Contaminación Contaminación, de
Falta de higiene en el MEDIA
microbiana por BAJA
medio de transporte
encima de los límites
aceptables.
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ANEXO-02: Determinación de puntos de control para el proceso productivo de menestras
ETAPA PELIGRO TIPO P1 P2 P3 P4 P5 ¿PC?

• Presencia de QUIMICO SI SI NO SI SI NO
micotoxinas.
RECEPCION MATERIAS • Presencias de materias
PRIMAS extrañas al producto FISICO SI SI NO NO SI SI
• Presencia microbiana por
encima del nivel normal
BIOLOGICO SI SI NO SI SI NO
• Químicos de limpieza QUIMICO SI SI NO SI SI NO
ALMACENAMIENTO • Presencias de materias FISICO SI SI NO SI NO NO
MATERIA PRIMA extrañas al área BIOLOGICO SI SI NO SI NO NO
• Presencia de plagas.
POZA DE ALIMENTACION • Químico de limpieza QUIMICO SI SI NO SI SI NO
• Presencia de plagas. BIOLOGICO SI SI NO SI NO NO
• Químico de limpieza QUIMICO SI SI NO SI SI NO
CLASIFICACION • Presencias De Materias FISICO SI SI NO SI NO NO
Extrañas Al Producto BIOLOGICO SI SI NO SI NO NO
SELECCIÓN 01 • Presencia de plagas.
BIOLOGICO SI SI NO SI NO NO
SELECCIÓN 02 • Presencia de plagas.
BIOLOGICO SI SI NO SI NO NO
•Químico de limpieza QUIMICO SI SI NO SI SI NO
SELECCIÓN 03 •Presencias De Materias
Extrañas Al Producto Físico SI SI SI NO NO SI
• Crecimiento De
Microorganismos Biológico SI SI NO SI SI NO
• Patógenos
• Contaminación Con Físico SI SI SI NO SI NO
ENVASADO Objetos Extraños
(Pita,Etc)
• Crecimiento De Biológico SI SI NO NO NO
Microorganismos
Patógenos.
• Químicos de limpieza Físico SI SI SI NO SI NO
PESADO • Contaminación
microbiana por encima de Biológico SI SI NO NO NO
los límites aceptables.
• Químicos de limpieza Físico SI SI NO SI SI NO
SELLADO • Contaminación
microbiana por encima de Biológico SI SI NO SI SI NO
los límites aceptables.
• Químicos de limpieza Químico SI SI NO SI SI NO
• Presencias de materias Físico
SI SI SI SI SI NO
ALMACENAMIENTO extrañas al área Biológico
SI SI NO SI SI NO
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ANEXO-03: Cuadro de control de puntos de control evaluados para menestra
Punto Vigilancia Medidas Correctoras

Medida Crítico de
Límite Crítico
Preventiva Control Procedimiento Registro Responsable Procedimiento Verificación
(PC)
Se realiza la
Lista de proveedores evaluación de
A
autorizados (LL03- proveedores caso
Se mantendrá requerimiento Se evalúa y
haccp). contrario se rechaza
una lista de de cliente. trabaja con
Recepción Ficha de visita a La zona hasta la
proveedores Según proveedores Supervisor de
de Materia campo y evaluación de Aseguramiento siguiente campaña
que cumplen parámetros de homologados Producción /
Prima materia prima (F02- de calidad nueva.
con las BPA, Humedad previa calidad.
PC # 1 haccp). Capacitaciones a
Evaluación de 14% Y evaluación de
Control de materia proveedores en BPA
proveedores. Materias proveedores
prima menestra para la siguiente
extrañas
(CM02-BPM). campaña.
Al detectarse una
Formato de producto
> A 0.1% de desviación de los
Controlar intermedio menestra
materias parámetros del
Separación constantemente (CPI02-BPM) Supervisor
físicas proceso, se realizará Supervisor de
física de Selección la separación Registro de materias calidad /
extrañas, a rehacer la selección producción/
materias PC # 2 adecuada de extrañas encontradas producción /
otros. Y a hasta restablecer los calidad.
extrañas. materias en el proceso del operador
solicitud de parámetros.
extrañas producto (R-11-
cliente Capacitación al
HACCP)
personal.
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Punto Crítico Procedimiento

Medida
de Control Peligro Límite Crítico Frecuencia Responsable
Preventiva ¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde?
(PC)
Peligro Se mantendrá
A
Recepción de fisico una lista de Proveedores
requerimiento
Materia Presencia proveedores que Materia Evaluación En la planta determinada Aseguramient
de cliente.
Prima de materias cumplen con las prima. organolépticas procesadora región o zona. o de calidad.
parámetros
PC # 1 extrañas BPA, Evaluación Cada 6 meses
de proveedores,
> A 0.1% de
Peligros
Separación materias físicas cada 15 O 30
Físico Control constante y Responsable
Selección física de extrañas, Materia En proceso minutos de 1 kg
Presencia evaluación en y/o supervisor
PC # 2 materias otros. Y a prima de selección Y 500 gr de
de materias proceso. de calidad.
extrañas. solicitud de muestra,
extrañas
cliente
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ANEXO Nº 04 ARBOL DE DESICIONES SOBRE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
P1 ¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso?
SI NO No es un PCC Parar
P2 ¿Existe medidas preventivas para el peligro identificado?

Modificar la etapa, proceso o producto
SI NO
SI
¿Es necesario el control en esta etapa?
NO No es un PCC Parar
P3 ¿Esta etapa está diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de Aparición del peligro
hasta un nivel aceptable?
NO SI
P4 ¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse para alcanzar niveles inaceptables?
SI NO
No es un PCC Parar
P5 Una etapa o acción posterior eliminará o reducirá el peligro a un nivel aceptable?
NO
SI
No es un PCC Parar
PUNTO CRITICO DE CONTROL

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➢ CARACTERIZACIÓN DE LOS PELIGROS PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

DEL PELIGRO
o PROBABILIDAD
GRADO
INSIGNIFICANTE Es muy poco probable que ocurra el peligro en planta. Los
niveles de control logran eliminar el peligro.
BAJA (B) No existen antecedentes de la ocurrencia del peligro en
planta; así mismo, existen suficientes medidas de control
que logran reducir o eliminar el peligro identificado a niveles
aceptables
MEDIA (M) Existen antecedentes de la ocurrencia del peligro en planta;
sin embargo, existen medidas de control que logran reducir o
eliminar el peligro identificado a niveles aceptables.
ALTA (A) Existen antecedentes de la ocurrencia del peligro en planta,
o no existen medidas de control suficientes para reducir o
eliminar el peligro a niveles aceptables
o GRAVEDAD
GRADO
BAJA (B) Lesiones y/o enfermedades menores, que no se
producen o casi no se producen o solo en dosis muy
altas durante un largo periodo
MEDIA (M) Lesiones y/o enfermedades moderadas, que se
producen de inmediato o a largo plazo
ALTA (A) Consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones
irrecuperables de inmediato o a largo plazo
➢ VALORIZACIÓN DE PELIGROS
o SIGNIFICACIÓN
ALTA Sa Me
Ma Cr
PROBABILIDAD MEDIA Sa Me
Ma Ma
DE OCURRENCIA BAJA Sa Me
Me Me
INSIGNIFICANTE Sa Sa
Sa Sa
BAJA
MEDIA ALTA
GRAVEDAD
Peligro: Insignificante (Sa) Menor (Me) Mayor (Ma) Crítico(Cr)
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DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO DEL MAIZ

MORADO.
1. INGRESO DE PRODUCTO TERMINADO

Ingresa el producto terminado dentro de las instalaciones de planta, previa coordinación y acuerdo
entre parte comercial y proveedor.
2. REVISION Y ANALISIS DE CALIDAD
Muestreo y análisis de calidad de producto de ingresar, registrando e informando.
3. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Se destina la ubicación y rotulación y cantidad asignando lote de acuerdo a procedimiento dentro
del almacén de la planta de menestra.
4. RE EMPACADO
A solicitud de cliente se cambia los sacos de producto terminado que ingreso a mejorar la condición
de sacos que se encuentren dañados por manipulación.
5. ETIQUETADO
Se etiqueta todos los sacos consignando datos solicitados (cantidad, cliente, lote, peso, otros)
respetando procedimientos internos conservando la trazabilidad del producto.
6. DESPACHO
Despachar el producto en las cantidades requeridas por el cliente.
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NOMBRE CIENTIFICO Zea Maydis

COMPOSICIÓN MAIZ MORADO
Color : Morado
CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
Infestación NO
DETECTA
BLE
METODOS DE Producto con límites mínimos de humedad,
CONSERVACIÓN el cual garantiza su conservación.
CONDICIONES DE - Saco de polipropileno tejido (25 Kg.)
ALMACENAMIENTO En un lugar fresco, seco a temperatura
ambiente
CLIENTE
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Diagrama de flujo del proceso de almacenamiento del Maíz Morado:
INGRESO Y
RECEPCION DE RECEPCION DE
PRODUCTO EMBALAJE
TERMINADO
REVISION / ANALISIS
DE PRODUCTO
TERMINADO
DEVOLUCION NO
PRODUCTO
CONFORME
TERMINADO
SI
INGRESA A
ALMACEN
PRODUCTO
TERMINADO
SI
SE REEMPACO REEMPACADO
NO
ETIQUETADO
DESPACHO DE
PRODUCTO
TERMINADO
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Diagrama de flujo del proceso de almacenamiento del Mote Pelado:
INGRESO Y
PRODUCTO EMBALAJE
TERMINADO
REVISION / ANALISIS
DE PRODUCTO
TERMINADO
DEVOLUCION NO
PRODUCTO
CONFORME
TERMINADO
SI
INGRESA A
ALMACEN
PRODUCTO
TERMINADO
SI
NO
ETIQUETADO
DESPACHO DE
PRODUCTO
TERMINADO
MANUAL HACCP
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NOMBRE CIENTIFICO Zea mays

COMPOSICIÓN MAIZ MOTE PELADO
Color : Perla Amarillento
CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
% MATERIAS EXTRAÑAS : 0.1% MAX.
MOTE 1 ERA: 24/28 gran. /onzas.
CALIBRE
Infestación NO
DETECTA
BLE
METODOS DE Producto con límites mínimos de humedad,
CONSERVACIÓN el cual garantiza su conservación.
CONDICIONES DE - Saco de polipropileno tejido (25 Kg.)
ALMACENAMIENTO En un lugar fresco, seco a temperatura
ambiente
CLIENTE
MANUAL HACCP
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M02-HACCP 04 14/05/22
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO DEL MOTE

PELADO

4. RE EMPACADO
5. ETIQUETADO
6. DESPACHO
MANUAL HACCP
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Diagrama de flujo del proceso de almacenamiento del HABAS:
INGRESO Y
PRODUCTO EMBALAJE
TERMINADO
REVISION / ANALISIS
DE PRODUCTO
TERMINADO
DEVOLUCION NO
PRODUCTO
CONFORME
TERMINADO
SI
INGRESA A
ALMACEN
PRODUCTO
TERMINADO
SI
NO
ETIQUETADO
DESPACHO DE
PRODUCTO
TERMINADO
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NOMBRE CIENTIFICO Vicia faba L.

COMPOSICIÓN HABAS
Color : Crema café , marron o verde
CALIDAD DEL GRANO
CARACTERÍSTICAS
% OTROS DEFECTOS (grano abierto, 2. % MAX.
% VARIEDAD CONTRASTANTE: 5 % MAX.
ALMACENAMIENTO
CLIENTE
MANUAL HACCP
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M02-HACCP 04 14/05/22
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO DEL HABAS

4. RE EMPACADO
5. ETIQUETADO
6. DESPACHO

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________________________________ _______________________________ __________________________

Líder equipo HACCP Equipo HACCP Gerencia General

3. OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACIÓN

3.2 Alcance de la Aplicación del Manual

5.1. Mapa Organizacional de la empresa.

5.3 NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

8. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

9. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

10. DETERMINACION DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL / PUNTOS CRÍTICOS DE CALIDAD EN EL

11.1 Determinación de Puntos Críticos de Control

11. DESARROLLO DE LOS PUNTO CRITICOS DE CONTROL / PUNTO CRITICOS

12. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP 55

13. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS 55

2. VALORES CORPORATIVOS DE LA EMPRESA

2.1. Política de la empresa

3. OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACION

3.1.2. Objetivos específicos

3.2. Alcance de la Aplicación del Manual

4.1. DEFINICION DEL SISTEMA HACCP.

SEGURIDAD DEL ALIMENTO

PUNTO DE CONTROL (PC)

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)

PUNTO DE CALIDAD (PQ)

PRODUCTOS DE BAJO RIESGO

VALIDACION DEL PLAN HACCP

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (GMP).

BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS (BPH)

4.2. PRINCIPIOS BASICOS DEL SISTEMA DE HACCP

5.1. Mapa organizacional de la empresa.

5.2 Mapa organizacional del equipo HACCP

5.3. NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

5.3.1. GERENTE GENERAL

5.3.2 JEFE ADMINISTRATIVO

5.3.3 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

5.3.4 JEFE DE PRODUCCION

ACTA DE REUNION DE SISTEMA DE GESTION

6. DESCRIPCION ESPECÍFICA DE LOS PRODUCTOS INVOLUCRADOS AL MANUAL

6.1 FRIJOL CANARIO

6.2 FRIJOL CASTILLA

CALIDAD DEL GRANO

% GRANO ENFERMOS 0.0 % MAX.

6.3 PALLAR BABY

6.4 PALLAR GIGANTE

Recuento total de microorganismos Mín. Máx.

6.5 FRIJOL CABALLERO

6.6 FRIJOL NEGRO

6.8 FRIJOL CAPSULA

6.9 FRIJOL ZARANDAJA

6.10 FRIJOL MUNG

Color : Soja verde

6.11 FRIJOL PALO

Color : Crema o gris claro

6.12 FRIJOL PANAMITO

FUENTE: RESOLUCION MINISTERIAL N° 591-2008/MINSA

6.13 FRIJOL GUINDA

FRIJOL RED KIDNEY

Color : Rojo oscuro

6.14 FRIJOL BAYO

Color : Blanco Cremoso

Color : Verde Marron

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