ANALISIS DE PELIGROS

MEDIDA DE CONTROL
N° ETAPA PELIGRO CAUSA
PREVENTIVA

1 RMP Biológico: Presencia de M.O Mal transporte de la Controlar higiene en

2 PESAJE
3 LAVADO, DESINFECCON Y
SELECCIÓN
4 DESPULPADO
5 PESAJE
6 CONCENTRACION
7 ENVASADO
materia prima y
manipulación de ésta.
Físico: Calibración de equipos y presencia de suciedad en Mala calibración de equipos
estos. como basculas, mala
desinfección de estos
equipos(basculas, pesos)
Químico: Contaminación con agentes detergentes o Frutos mal seleccionados
desinfectantes, frutos mal desinfectados. (con deficiencias) para el
Físico: Frutos mal seleccionados. proceso, residuos de
Biológico: Presencia de M.O por mala desinfección, frutos agentes de desinfección en
seleccionados con deficiencias (golpes, magulladuras, etc.) los frutos, deficientes
desinfecciones.
Físico: Textura de la pulpa no deseada. Uso de tamices
Biológicos: Presencia de microorganismos. inadecuados, Mala
desinfección de la
despulpadora y/o residuos
desinfectantes en ésta-
Físico: Deficiencias en las basculas y pesos. Malas calibraciones en las
Químico: Contaminación con desinfectantes. básculas y pesos, y residuos
desinfectantes en estos
equipos.
Físico: Formulaciones Mal hechas. Malos pesajes de la pulpa,
Descontrol de °Brix, Temperaturas y tiempos durante este cálculos mal hechos,
proceso. insuficiente control en
Biologico °Brix, Temperaturas y
tiempos.
Físico: Envases mal esterilizados, envasado a T° bajas. Esterilizacion a
Temperaturas inadecuadas,
envasado a Temperaturas
bajas.
operarios y en el
transporte de la
materia prima.
Calibracion constante
de estos equipos y
continua limpieza y
desinfección.
Seleccionar tomates
aptos para el
proceso(maduros,
rojos y sin golpes )
Constante calibración
en esta maquina,
Constante
desinfección y buen
enjuague.
Control constante en
calibración y
desinfección en estos
equipos-
Pesajes correctos y sin
errores, control
constante de ° Brix, T°
y tiempos.
Esterilizacion del
envase a T° de 100 °C
durante 15 minutos,
Envasado en caliente a
 T° de 85 a 90 °C.
8 ENFRIAMIENTO Físico: Disminución rápida de la T° en el producto final. Enfriar Lentamente la
temperatura del
producto final.
9 EXHAUSTING

2. VALORACION DEL PELIGRO

N
ETAPA PELIGRO G O D NPR EL PELIGRO ES SIGNIFICATIVO?
°
1 RMP FISICO 1 2 7 14 NO
2 PESAJE FISICO 1 1 6 6 NO
LAVADO, QUIMICO,
3 DESINFECCION Y BIOLOGICO 9 6 2 108 SI
SELECCIÓN Y FISICO
FISICO Y
4 DESPULPADO 5 4 5 100 SI
BIOLOGICO
FISICO,
5 PESAJE QUIMICO Y 3 4 4 48 NO
BIOLOGICO
6 CONCENTRACION BIOLOGICO 8 7 2 112 SI
7 ENVASADO FISICO 1 2 8 16 NO
8 ENFRIAMIENTO FISICO 1 3 8 24 NO
3. DETERMINACION PCC

N° ETAPA PELIGRO ES UN PCC? N° DE PCC

1 RMP FISICO NO -
2 PESAJE FISICO NO -
QUIMICO,
LAVADO, DESINFECCION Y
3 BIOLOGICO Y SI PCC 1
SELECCIÓN
FISICO
FISICO Y
4 DESPULPADO SI PCC2
BIOLOGICO
FISICO, QUIMICO
5 PESAJE NO -
Y BIOLOGICO
6 CONCENTRACION BIOLOGICO SI PCC3
7 ENVASADO FISICO NO -
8 ENFRIAMIENTO FISICO NO -
4. LIMITES CRITICOS
N° ETAPA
LAVADO, DESINFECCION
3 PCC1
Y SELECCIÓN
4 DESPULPADO
6 CONCENTRACION
PELIGROS CAUSAS N° DE PCC LIMITE CRITICO
Químico: Contaminación
con agentes detergentes
o desinfectantes, frutos DESINFECCION: 10-
mal desinfectados. 20PPM HIPOCLORITO DE
Físico: Frutos mal SODIO
QUIMICO, BIOLOGICO Y seleccionados. SELECCIÓN: TOMATES
FISICO Biológico: Presencia de MADUROS,
M.O por mala COMPLETAMENTE
desinfección, frutos ROJOS, SIN SIGNOS DE
seleccionados con PODREDUMBRE.
deficiencias (golpes,
magulladuras, etc.)
Físico: Textura de la
TAMIZ DIAMETRO 0.4-
pulpa no deseada.
FISICO Y BIOLOGICO PCC2 0.5cm
Biológicos: Presencia de
DESINFECCION: VAPOR
microorganismos.
T°:90-95°C
TIEMPO: 30-45 min
Físico: Formulaciones
°BRIX: 35-40
Mal hechas.
FORMULACIONES:
BIOLOGICO Descontrol de °Brix, PCC3
SAL: 0.5%
Temperaturas y tiempos
AJO:1%
durante este proceso.
CEBOLLA12.5%:
PIMENTON:12.5%
5. MONITOREO

N° ETAPA N° DE PCC LIMITE CRITICO MONITOREO

METODO FRECUENCIA RESPONSABLE
DESINFECCION: 10-20PPM
LAVADO, HIPOCLORITO DE SODIO
OPERARIO
3 DESINFECCION Y PCC1 SELECCIÓN: TOMATES MADUROS, INSPECCION VISUAL DIARIO
ENCARGADO
SELECCIÓN COMPLETAMENTE ROJOS, SIN
SIGNOS DE PODREDUMBRE.
TAMIZ DIAMETRO 0.4-0.5cm OPERARIO
4 DESPULPADO PCC2 VISUAL DIARIO
DESINFECCION: VAPOR ENCARGADO
T°:90-95°C
TIEMPO: 30-45 min
°BRIX: 35-40
FORMULACIONES: CONTROL DE OPERARIO
6 CONCENTRACION PCC3 DIARIO
SAL: 0.5% TIEMPOS, T° Y ° BRIX. ENCARGADO
AJO:1%
CEBOLLA12.5%:
PIMENTON:12.5%
6. ACCIONES CORRECTIVAS

ACCIONES
N° ETAPA N° DE PCC LIMITE CRITICO
CORRECTIVAS
TRATAMIENTO ACCION RESPONSABLE
DESINFECCION: 10-20PPM
LAVADO, HIPOCLORITO DE SODIO
CAPACITACION AL OPERARIO
3 DESINFECCION Y PCC1 SELECCIÓN: TOMATES MADUROS, RECHAZO
PERSONAL ENCARGADO
SELECCIÓN COMPLETAMENTE ROJOS, SIN
SIGNOS DE PODREDUMBRE.
TAMIZ DIAMETRO 0.4-0.5cm CAMBIO AL TAMIZ OPERARIO
4 DESPULPADO PCC2 REPETIR PROCESO
DESINFECCION: VAPOR ADECUADO ENCARGADO
T°:90-95°C
TIEMPO: 30-45 min
°BRIX: 35-40
FORMULACIONES: REDUCIR AGUA EN OPERARIO
6 CONCENTRACION PCC3 REPETIR PROCESO
SAL: 0.5% EL PROCESO ENCARGADO
AJO:1%
CEBOLLA12.5%:
PIMENTON:12.5%