AGENTES TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

Un tóxico generado por proceso es parte intrínseca de la transformación de un alimento,

en este caso podemos tener una idea de su presencia, pero no siempre se puede medir su
repercusión; sin embargo, en muchos casos se puede controlar su formación o fijar
tolerancias que garanticen la salud del consumidor (María,2007).

Fig. 1. Efectos tóxicos producidos por exposición crónica a hidrocarburos aromáticos policíclicos.

HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs o HAPs) en alimentos, se originan

como consecuencia de la combustión de determinados materiales (madera, derivados del
petróleo, etc.), en la génesis de ahumados o bien como consecuencia de la aplicación de
tratamientos térmicos donde intervienen determinados factores, entre los que destacan:
– La fuente energética (barbacoas u hornos) (Herráez,2021).
– Deposito o absorción de aire contaminado en cereales, vegetales, frutas y semillas
contribuyen de forma mayoritaria a la ingesta de estos productos
– Aunque se pueden originar a partir de hidratos de carbono y aminoácidos, es
especialmente frecuente que se origine a partir de grasas, sobre todo cuando éstas gotean
sobre el fuego. Entre los más tóxicos tenemos.
De alto poder mutágeno y carcinógeno (en ensayos experimentales ha originado cáncer
gástrico).
Dibenzopireno
Dibenzoantraceno
Benzopireno:
• Alimentos asados y fritos: carnes y pescados a la brasa y a la parrilla
• Alimentos ahumados: carnes tocino, pescados
• Cereales vegetales y bebidas

(María, 2007)

AMINAS HETEROCÍCLICAS

Se forman al cocinar a 250 °C temperaturas superiores en alimentos ricos en proteínas.

Son mutagénicas y potencialmente carcinogénicas.
Su concentración en alimentos cocinados más frecuentes es: pescados(sardinas) y carnes
(ternera) asados, extractos de ternera y pirolizados de aminoácidos (triptófano, caseína,
albumina, globulina)
Se ha demostrado que algunos aminoácidos por pirolisis dan compuestos altamente
mutagénicos.
Las cantidades de AH son superiores en carnes cocinadas que en pescados y más elevados
en productos puros que en mezclas como albóndigas o salchichas. En hamburguesas se
han cuantificados ocho HA
Necesitan activación para ejercer sus efectos genotóxicos y carcinógenos en el complejo
del citocromo P4501A2 en el hígado y los citocromos CYP1A1 Y 1B1 en dos tejidos
extrahepáticos, así como la enzima N-acetil-transferasa
Estos N-hidroxiderivados requieren una posterior activación través de O acetilación o
O-sulfonación y reacciona con el ADN en órganos como:
• Hígado
• Corazón
 • Riñón
• Colon
• Intestino delgado
• Páncreas pulmón
• Parte superior del estomago
(María,2007)

ACROLEÍNA (RANCIDEZ HIDROLÍTICA)

Durante el proceso de fritura, al calentar cualquier aceite vegetal, se produce acroleína

por la pirolisis de las grasas a partir de la glicerina. Sustancia de alta toxicidad
(Herráez,2021).
Irritante de las mucosas nasal, ocular y bronquial produce dermatitis, conjuntivitis,
bronquitis.
Es más abundante en alimentos fritos en aceites recalentados, viejos, estropeados o de
mala calidad y puede hacernos pasar un mal rato durante la digestión debido a su carácter
irritante (María,2007).

COMPUESTOS NO PIROLÍTICOS DERIVADOS DE AMINOÁCIDOS Y DE

AZÚCARES
Algunos alimentos al ser calentados, especialmente a pH alcalino, experimentan un
ennegrecimiento y pérdida de propiedades nutritivas (María,2007).
Pardeamiento no enzimático.
La reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático) o reacción responsable de la
producción de ciertos pigmentos pardos en los alimentos, se origina al reaccionar los
aminoácidos y los azúcares (María,2007).
En procesos de:
• cocción
• fritura
• evaporación o secado
Como consecuencia, se forman una serie compleja de nuevos compuestos que confieren
cambios en el color, olor y sabor de los alimentos procesados, los cuales a menudo
resultan agradables desde el punto de vista organoléptico pero que tampoco están exentos
de efectos tóxicos y anti nutricionales (Herráez,2021).
Acrilamida se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón
durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas. Puede causar cáncer en
animales, mientras que en humanos ciertas dosis también pueden ser tóxicas para el
sistema nervioso (María,2007).

COMPUESTOS FORMADOS EN TRATAMIENTO ALCALINO

Proceso usado para hacer digeribles ciertas fracciones vegetales, animales usando
disoluciones alcalinas. Se consiguen así los lisados proteicos, utilizados en la
alimentación animal y humana (Herráez,2021).
Cambios químicos: racemización y destrucción de aminoácidos y formación de enlaces
covalentes intra e intermoleculares y otros de carácter tóxico como
• LAL lisinoalanina: proteínas de la leche y otros son: carne de pollo, huevo
hervido, legumbres
• OAL ornitinoalanina
• Lantionina
(María,2007)
COMPUESTOS ORIGINADOS POR EL CALENTAMIENTO Y OXIDACIÓN DE
GRASAS Y ACEITES
Procesos como la refinación la hidrogenación y fritura
Tóxicos derivados de la oxidación de los lípidos
Durante el periodo de enranciamiento oxidativo de las grasas y aceite, se van a ir
generando una serie de sustancias que pueden resultar dañinas si se consumen en exceso,
como:
• Productos aromáticos (cetonas y éteres) efectos antinutritivos originados por la
oxidación de vitaminas y ácidos grasos esenciales.
• Epóxidos a partir de las grasas peroxidasas, lo que se traduce en una actividad
citotóxica y carcinogénica.
• Aldehído malónico, como consecuencia de la autooxidación de ácidos grasos
poliinsaturados, favorecida por el calentamiento
(María,2007)
OTRAS
Carbamato de etilo: se encuentra en muchos alimentos fermentados, como es el caso de
los derivados lácteos, la cerveza, el vino y el pan; su administración a las ratas les provoca
tumores (Herráez,2021).
Nitrosaminas
Muchos de estos compuestos son cancerígenos y se originan de la reacción del óxido A
las nitrosaminas (Nnitrosodimetilamina y N-nitrosodietilamina) se les adjudica un poder
carcinogénico muy potente, principalmente en el estómago y en el esófago
(Herráez,2021).
Formación de aminas biógenas
Las aminas biógenas generalmente son formadas por la descarboxilación enzimática de
aminoácidos. Entre los más importantes, está la histamina, la cual se detecta en vinos,
quesos, embutidos, pescados y muchos otros alimentos (Herráez,2021).

BIBLIOGRAFÍA

Herráez. J. Toxicología de Alimentos. Recuperado el 15 de Agosto del 2021 en:

https://dietistaencasa.es/toxicologia-de-los-alimentos-parte-1/

María Cameán, A. (2007). Toxicología alimentaria. Ediciones Díaz de Santos.

https://elibro.net/es/ereader/espoch/53122?page=530