SUSTANCIAS QUE SE FORMAN

EN EL PROCESADO DE
ALIMENTOS
 INTRODUCCIÓN

Son las sustancias generadas por un proceso

y quedan como parte de un alimento; es decir,
que son independientes de los tóxicos
naturales y de los aditivos, que han sido
añadidos para un fin específico en cantidades
controladas.
 ¿QUÉ ES EL PROCESADO DE
ALIMENTOS?

El procesamiento de alimentos implica modificar

o convertir materias primas en alimentos
seguros, comestibles y más apetecibles.
 AMINAS HETEROCÍCLICAS

Se originan como consecuencia de los

procesos de ebullición prolongada
(brasas) y frituras o asado en la plancha
o la parrilla.

• La carnes y pescados principalmente.

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 HIDROCARBUROS AROMÁTICOS
POLICÍCLICOS

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos en alimentos, se originan

como consecuencia de la combustión de determinados materiales.

• La fuente energética.

Entre los más tóxicos tenemos el benzopireno, dibenzopireno y

dibenzoantraceno de alto poder mutágeno y carcinógeno.
 URETANO
Este compuesto se encuentra
generalmente en los alimentos cuando
se usa el pirocarbonato de dietilo
como conservador, puesto que la
degradación del segundo genera el
uretano.
 SUSTANCIAS EN EL
CAFÉ
Dependiendo del método de preparación, se
extraen diferentes compuestos, tales como
el diacetilo, glioxal, metilglioxal, ácido
clorogénico y otros. Estas sustancias han
demostrado ser mutagénicas.
 PARDEAMIENTO NO
ENZIMÁTICO
Mejor conocida como reacción de Maillard, tiene
lugar en procesos de cocción, fritura,
evaporación o secado, porque necesita un gran
aporte de energía inicial.

Se forman una serie compleja de nuevos

compuestos (se han hallado en unos 400
productos diferentes) que confieren cambios en
el color, olor y sabor de los alimentos
procesados.

La acrilamida es una de estas sustancias químicas que se crea de forma

natural en productos alimenticios que contienen almidón durante
procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción,
asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja
humedad).
 ACROLEÍNA
El fenómeno se denomina rancidez
hidrolítica porque el glicerol procedente
de los diglicéridos se deshidrata a altas
temperaturas dando lugar a la formación
de acroleína.

Esta sustancia tiene propiedades

irritantes de piel y mucosas (nasal,
ocular, bronquial y digestiva) y puede
hacernos pasar un mal rato durante la
digestión debido a su carácter irritante.
 TÓXICOS DERIVADOS
DE LA OXIDACIÓN DE
LOS LÍPIDOS
Durante el periodo de enranciamiento oxidativo
de las grasas y aceite, se van a ir generando
una serie de sustancias que pueden resultar
dañinas si se consumen en exceso, como:

Productos aromáticos (cetonas y éteres) que

son la fuente de malos olores, además de
poseer efectos antinutritivos originados por la
oxidación de vitaminas y ácidos grasos
esenciales.
 Bibliografía

• Valle, P & Florentino, B.(2000). Toxicología de los alimentos. Instituto Nacional de Salud Pública.
México
• Morales, A., González, E., & Jiménez, Z. (2002). Tendencias en la producción de alimentos:
alimentos funcionales. Revista salud pública y Nutrición.

• Busby, W. F., & Wogan, G. N. (1979). Food-borne mycotoxins and alimentary mycotoxicoses.
Food-borne infections and intoxications, 519-610.

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