Curso de Naturopatía

Módulo 40
ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS COTIDIANOS
 Alimentos fritos= acrilamida
La fritura es un proceso de preparación de alimentos que consiste en introducir el
alimento a un medio graso sometido a elevadas temperaturas, en presencia de aire,
durante un determinado periodo de tiempo. De este proceso se derivan otros muy
complejos que afectan a la composición del aceite y del producto. A pesar de ello, los
productos fritos son de gran aceptación por el consumidor por sus especiales
características sensoriales derivadas de la presencia de una cantidad de grasa notable
que mejora su textura y les confiere un sabor característico.

Papas fritas en freidora

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 1. Productos de alteración
El sabor característico de los alimentos fritos deriva de la formación de productos de
alteración de la grasa de fritura y del propio alimento, tales como los compuestos de
oxidación lipídica y productos de la reacción de Maillard (degradación de proteínas y
reacciones de pirólisis, condensación y polimerización), entre otros.

No obstante, y debido precisamente a este origen reactivo de muchos compuestos

determinantes de la calidad sensorial, el proceso de fritura debe controlarse de forma
adecuada para asegurar una calidad óptima del producto frito, así como la mejor
estabilidad del mismo.

El producto frito absorbe una elevada cantidad de la grasa que constituye el medio de
fritura, y acumula una cierta proporción de compuestos de alteración.

Los productos de alteración provienen de la hidrólisis debida a la humedad, de la

oxidación debida al oxígeno del aire y de la polimerización térmica debida a la
temperatura.

Por lo tanto, la presencia de dichos productos condicionará la estabilidad y, en

consecuencia, la vida comercial del producto. Los aceites mayoritariamente mono-
insaturados son los más utilizados en este proceso ya que presentan ventajas respecto
a las grasas saturadas o parcialmente hidrogenadas por cuestiones relacionadas con la
salud, y también respecto a los aceites poli-insaturados por cuestiones de estabilidad y
calidad sensorial.

2. Contaminante químico
La acrilamida es un contaminante químico que se forma durante el procesamiento de
alimentos ricos en almidón, como papas fritas, pan, galletas o café. Cuando estos se
someten a altas temperaturas, como la fritura, aumenta el riesgo de que se cree. En la
fritura, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor cantidad en los
carbohidratos, la asparagina (presente de forma natural en la harina, con azúcares
reductores como fructosa y glucosa) se descompone y da lugar a distintos
subproductos, entre ellos la acrilamida.

En cambio, con técnicas de cocción como el hervido es menos probable que surja la
acrilamida. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la acrilamida puede
causar cáncer en animales, mientras que en humanos ciertas dosis también pueden ser
tóxicas para el sistema nervioso. Debe tenerse en cuenta que, cuanto más largo es el
periodo de cocción y más elevada es la temperatura, mayor riesgo de contaminación
existe.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN),

la acrilamida es genotóxica y carcinógena.
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Debido a que cualquier nivel de exposición a una sustancia de este tipo podría dañar el
ADN y provocar la aparición de cáncer, los científicos de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyen que no pueden "establecer una ingesta diaria
tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos".

En cambio, sí pueden estimar el rango de la dosis en el que la acrilamida tiene más

probabilidad de causar una pequeña "pero apreciable incidencia de tumores u otros
efectos adversos potenciales".

Tostado de café

También establecen un margen de exposición (MOE), que proporciona una indicación

del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin
cuantificar el riesgo. El objetivo es mantener la exposición a sustancias como la
acrilamida tan baja como sea posible. Según la EFSA, un MOE de 10.000 o mayor para
las sustancias genotóxicas y cancerígenas tiene un nivel bajo de riesgo.

3. Riesgo para la salud

3.1 - La oxidación lipídica y las tres etapas principales: iniciación,

propagación y terminación.
La acrilamida es un componente químico que se genera de forma natural en alimentos
que contienen almidón durante el proceso de cocinado a altas temperaturas,
generalmente, por encima de los 120 grados y con poca humedad. Uno de los
ejemplos más claros son las papas fritas.

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“No es que la industria haga nada mal, se genera durante el proceso productivo
normal y correcto”, recuerda en declaraciones a Efe el jefe del departamento de
Derecho Alimentario del Instituto Tecnológico Agroalimentario, José María Ferrer,
quien apunta que también se produce en casa a la hora de freír demasiado las papas.
En el propio texto del reglamento comunitario se precisa que, en base a estudios
realizados con animales, esta sustancia “puede aumentar el riesgo de padecer cáncer
para consumidores de todos los grupos de edad”.

Los lípidos procedentes de aceites y grasas comestibles sufren termodegradación

cuando se someten a elevadas temperaturas de forma persistente.

Determinados productos de alteración pueden, por encima de ciertas concentraciones,

afectar la calidad del alimento y presentar características nocivas para el organismo, en
especial los lípidos provenientes de los aceites y grasas comestibles, que sufren
termodegradación cuando se someten a elevadas temperaturas y utilizados de forma
persistente, pues generan sustancias tóxicas con presumible potencial carcinógeno.
Entre estas sustancias se encuentran los hidrocarburos aromáticos policíclicos, que
pertenecen a una amplia clase de compuestos orgánicos, entre ellos los benzopirenos
como el 1,2-Benzopireno, que se forman por la combustión incompleta de las grasas,
por lo cual su fuente principal de formación se produce durante el proceso de fritura.

La oxidación lipídica no se puede evitar totalmente, pues involucra reacciones

químicas que le ocurren a una molécula de grasa cuando pierde un átomo de
hidrógeno al ser atacada por un radical libre.

En líneas generales, la oxidación consta de tres etapas principales: iniciación,

propagación y terminación. La iniciación ocurre con la formación del primer radical
libre debido a diversos factores como la presencia de iones metálicos (en el producto
sal y condimentos), de calor o luz, de enzimas, de un medio con pH alcalino, de
moléculas con insaturaciones y de la presencia de oxígeno. La propagación se refiere a
la formación de radicales libres en cadena, debido a que el primer radical libre
formado en presencia de oxígeno se convierte en un peróxido, también radical libre
que ataca otra molécula de grasa, que al perder un átomo de hidrógeno forma un
hidroperóxido, además de otro radical libre. En la etapa de terminación se origina la
degradación del producto generando cambios en el olor (rancio) y en el color, debido a
la formación de moléculas que infieren características sensoriales ácidas, aldehídicas,
alcohólicas o cetónicas ocasionada por la presencia de los hidroperóxidos y peróxidos.

3.2 - Uso de antioxidantes

A pesar de lo anterior, el proceso de oxidación se puede disminuir para obtener una
mejor estabilidad y vida útil del producto final.

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Uno de los recursos utilizados para disminuir dicho proceso en los aceites y grasas
destinados a los procesos de fritura es la incorporación de antioxidantes, que pueden
ser de origen natural o sintético. Un antioxidante es una sustancia que interfiere o
inhibe el proceso de formación de radicales libres, es decir, actúa provocando
prematuramente y artificialmente la etapa de terminación, impidiendo que los
radicales libres y peróxidos formados ataquen a un mayor número de moléculas de
grasa. No obstante, la adición del antioxidante en un momento dado perderá su
potencia, por eso es preciso optar por el tipo y la cantidad más adecuada dependiendo
de las necesidades y la destinación de los productos.

Dentro de los antioxidantes naturales se encuentran los tocoferoles, tocotrienoles, el

ácido ascórbico y los carotenoides, además de derivados de éstos antioxidantes como
el palmitato de ascorbilo, que se considera un compuesto con elevada efectividad para
la protección de grasas y aceites de fritura y productos fritos.

Entre los antioxidantes sintéticos de mayor demanda por la industria alimenticia se

encuentran BHT (butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol), y el Galato de propilo.
Durante los últimos años la legislación europea ha ido restringiendo el uso de
antioxidantes como el TBHQ (tert-butilhidroquinona).

Las empresas que trabajan en la elaboración de productos fritos necesitan disponer de

métodos adecuados para controlar sus procedimientos de fritura, que les permitan
asegurar una calidad sensorial óptima y una estabilidad suficiente para sus productos.

3.3 - MÉTODOS DE CONTROL

Verifry. Escala de colores

El objetivo de evaluar el estado de alteración del medio de fritura graso consiste en la

obtención del máximo rendimiento, pero sin alcanzar niveles excesivos que
comprometan la calidad y seguridad del producto frito obtenido. La legislación
española establece en la norma de calidad para los aceites y las grasas calentados un
valor límite máximo del 25% para el contenido de componentes polares determinado
de acuerdo con el método analítico que figura como anexo I de esta norma (BOE,
Orden de 26 de enero de 1989).

Dicha norma de calidad requiere al menos 2 horas para conocer los resultados, lo cual
representa una desventaja para el sector de restauración que ofrece productos fritos
de consumo inmediato, pues carece de laboratorios y suele depender de la habilidad
del usuario de la freidora utilizando métodos subjetivos. Los métodos subjetivos se
basan en la observación de las propiedades físicas (color, formación de espuma,
presencia de humo, tiempo de uso o mal aspecto del producto frito), las cuales no son
suficientes para el aseguramiento de la calidad del aceite o grasa en niveles
aceptables.

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Este sector demanda la necesidad de pruebas rápidas para evaluar la calidad del aceite
o grasa en uso, que puedan ser realizadas in situ y por el personal no especializado. La
utilización de alguna de ellas de forma regular proporciona una solución práctica y un
criterio con objetividad para tomar la decisión de reemplazar el aceite en el momento
correcto. En el mercado existen varias pruebas rápidas para aceites y grasas que
utilizan instrumentos basados en la medición de propiedades físicas o químicas.

Entre los instrumentos que miden propiedades físicas están:

Fri-Check® mide simultáneamente la viscosidad, densidad y tensión superficial, las

cuales se correlacionan con el contenido de componentes polares. Comercializado por
Fri-Check, Bélgica.

Food Oil Sensor (FOS) utiliza un sensor que mide el cambio en la constante dieléctrica
de los aceites y grasas degradadas. Comercializado por Northern Instruments, EEUU.
Se encuentra en el mercado desde 1970.

Optifry mide la constante dieléctrica. Comercializado por MirOil, EEUU.

FOM 200 (Food Oil Monitor) mide la constante dieléctrica. Comercializado por Ebro,
Alemania.

Testo 265 mide la constante dieléctrica. Comercializado por Testo's instrument.

Éstos últimos tres instrumentos necesitan ser calibrados con el aceite que será usado y
los resultados son leídos directamente sobre una escala digital.

Otras compañías han desarrollado instrumentos para medir la calidad del aceite y han
sido diseñados para medir componentes químicos productos de la degradación del
aceite de fritura:

PCT 120 (polar compound tester). La unidad permite evaluar el porcentaje el

porcentaje de componentes polares. Comercializado por 3M, Francia.

Oxifrit y Fritest. Ambas son pruebas colorimétricas que usan un sistema de reactivo
base solvente. Oxifrit mide productos de oxidación y Fritest el índice de color alcalino.
Las pruebas han sido o están siendo usadas por organismos reguladores en varios
países de Europa. Comercializados por Merck, Alemania.

ACM (alkaline contaminant materials) y PCM (polar contaminant materials). Ambas

son pruebas colorimétricas base solvente. ACM mide materiales contaminantes
alcalinos (incluye jabones), y PCM los materiales contaminantes polares acumulados.
Comercializados por MirOil, EEUU.

VERY-FRY®. Utilizan una sistema llamado GiTIC (gel-in-tube instant chemistry), con ésta
tecnología el aceite caliente es recolectado de la freidora, filtrado y añadido

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directamente al gel. El aceite caliente funde el gel, y los componentes del gel
reaccionan para producir un color. Mientras permanece caliente, el tubo es colocado
en un colorímetro pequeño para obtener la lectura. Existen tres pruebas VERY -FRY
para medir diferentes categorías de la calidad del aceite: TPM (total polar materials)
que resume la degradación total de aceite, FFA (Free fatty acids) mide los cambios en
el aceite que afectan de sobremanera la calidad del alimento, y WET (water emulsion
titratables) detecta detergentes y surfactantes suspendidos en sales y agua.
Comercializados Test Kit Technologies, EEUU.

LRSM (shortening monitor). La prueba consiste en una tira de papel blanco de 1,0 x 10
cm que tiene cuatro bandas azules.

La tira es usada como una prueba de pH, las bandas que cambian de color a amarillo al
sumergir la tira son contadas y éstas determinan los ácidos grasos libres acumulados.
Comercializadas por 3M, Francia.

AV (acid value)-Check. La prueba es similar a la tira de 3M, es una tira plástica con un
indicador que cambia de azul obscuro a un verde oliva ligero. Ésta prueba es usada
para determinar el valor ácido. Comercializado por Advantec, EEUU.

Debido a que el éxito comercial de un producto depende de la conservación de sus

características originales, debe evitarse la oxidación lipídica al máximo intentando
incrementar su vida útil y, a la vez, minimizando situaciones de riesgo para el
consumidor.

4. Cómo reducir la presencia de acrilamida

La reducción de sustancias como la acrilamida debe hacerse tanto desde el ámbito de
la industria alimentaria como del consumidor.

En el primer caso, la Unión Europea cuenta con buenas prácticas durante el procesado
de ciertos alimentos que deben ir encaminadas a reducir la formación de la sustancia.

En el ámbito comunitario se ha desarrollado la Caja de Herramientas de Acrilamida,

elaborada por la Asociación Europea Food and Drink Europe (FDE), con la colaboración
de autoridades nacionales y la Comisión Europea. En ella se describen las medidas que
previenen y reducen la aparición de esta sustancia en los procesos de elaboración de
ciertos alimentos.

Estructurada en tres categorías de productos con mayor riesgo (papas, cereales y

café), incluye también un anexo con una categoría más, que se refiere a las galletas
para bebés, cereales para lactantes y alimentos infantiles distintos de los elaborados
con cereales.

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4.1 - Consejos para una cocción casera más saludable
El calor es el principal factor que hace que los azúcares como la glucosa y el
aminoácido asparragina se transformen en acrilamidas, por lo tanto, se recomienda
cocinar las papas en el microondas o hervidas frente a frituras, tostado u horneado.

Antes de cocinarlas, déjelas en remojo peladas y cortadas durante unos 15-30

minutos esto ayuda a reducir la cantidad de acrilamidas que se forman.

En el caso de que se frían las papas, se deben freír a un máximo de 160º. Ha llamado la
atención en los análisis que al freír a 180º su concentración de acrilamidas se duplica.

Cocinar el tiempo justo. La manera más sencilla de controlar las temperaturas y el

tiempo de cocción es usar una freidora.

Utilizar papas nuevas, que no hayan pasado mucho tiempo almacenadas ya que éstas
contienen mucho más azúcar. Y opte por variedades nuevas con bajo contenido en
azúcar.

A la hora de almacenarlas en su hogar, es mejor un lugar seco y oscuro que en la

heladera, ya que nunca deben estar por debajo de temperaturas de 6 o 7 grados.

No reutilice en exceso el aceite porque un número elevado de frituras pueden

incrementar mucho el contenido en acrilamidas.

Optar por aceites de oliva y girasol alto oleico frente a aquellos de semillas (girasol,
maíz o soja) o aquellos especiales para freír, porque la calidad del aceite también
afecta de una manera importante a aumentar la proporción de acrilamidas.

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Por supuesto hay alimentos que no son sanos, lleven o no papas e intenten cocinarse
correctamente o no, como los procesados o muchos congelados listos para freír (como
las propias papas).

Lo más recomendable es seguir una dieta rica en productos del reino vegetal; frutas,
verduras, legumbres y hortalizas y si pueden ser de producción ecológica sería óptimo.

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Bibliografía

“Evaluación del riesgo de exposición dietética a acrilamida en la población española y valenciana”.

Molina Périz, E.*, Mañes, J. Manyes, L. Laboratorio de Seguridad alimentaria y toxicología. Facultat de
Farmàcia. Universitat de València. Vicent Andrés Estellés s/n 46100, Burjassot (València).
https://www.redalyc.org/html/919/91946517004/

Dobarganes MC, Márquez G (1995) Control de calidad de las grasas de fritura. Validez de los ensayos
rápidos en sustitución de la determinación de compuestos polares. Grasas y Aceites. 46:3 196-201.

Navas Sánchez, José Antonio «Optimización y control de la calidad y estabilidad de aceites y procesos de
fritura». Universidad de Barcelona, Departamento de Nutrició i Bromatología, 2005.

Soriano JM, Molto JC, Mañes J (2002) Hazard analysis and critical points in deep-fat frying. Eur. J. Lipid
Sci. Technol. 104 174-177.

Stier RF (2004) Tests to monitor quality of deep-frying fats and oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol.106 766-
771.

Aspectos sobre acrilamida: formación, cuantificación, mitigación y futuras consideraciones. Una

revisión* Autora: Jeniffer Calderón Giraldo** (2015)
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1909-04552015000100011

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Director del Curso:
Dr. Claudio Esteve
Presidente de la Sociedad Internacional de Medicina Naturista (SIM).
Presidente de World Organization for Traditional Naturopathy (WOTN).
Presidente Honorario de la Asociación Naturista de Buenos Aires.
Licenciado en Medicina y Cirugía (España).

Informes e Inscripción:
sim21.org@gmail.com
www.sim21.org

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