COCINA PROFESIONAL NIVEL 3

CLASE No.4
SORRENTINOS DE MOZZARELLA, JAMÓN Y ALMENDRAS
Técnicas:

 Masa de pasta a base de yemas: sorrentinos,

 Tipos de Cortes: Brunoise, chiffonade, concassé.
 Técnicas de cocción: fritura, ebullición
 Salsa a base de reducción.

Ingredientes:

Pasta
Harina de trigo 75 grs.
Yemas 3 o 60 grs.
Sal 1c o 5 grs.
Agua 1 C o 15 grs.

Unir los ingredientes secos (harina de trigo y sal) e incorporar los ingredientes líquidos
(agua y yemas), amasar hasta homogenizar la masa, cubrir y dejar reposar la masa.
Con un rodillo estirar la masa hasta conseguir un espesor de 1 a 1.5 mm. Cortar dos
rectángulos del tamaño del molde para sorrentinos, rellenar al ras, pincelar con claras
en las orillas, cubrir con otra capa de pasta y hacer presión sobre el molde con el rodillo
para poder cortar y obtener la pasta rellena.

Relleno
Mozzarella (rallada) 20 grs.
Queso Ricotta/ Requesón 20 grs.
Almendras (picadas) 10 grs.
Jamón (brunoise) 1 rebanada o 15 grs.
Pan de caja 1 rebanada o 12 grs.
Espinaca 10 grs.

Cortar en chiffonade la espinaca. Procesar el queso ricota junto con el pan. Dentro de
un bowl unir los ingredientes antes mencionados juntos con el jamón, queso
mozzarella, almendras y reservar.
 COCINA
PROFESIONAL NIVEL 3
CLASE No.4
Salsa Quesos
Vino blanco 30 cc
Fondo de ave 90 cc
Crema de leche (para batir lyncott) 100 cc
Quesos (cabra, azul, philadelphia) 10 grs de cada uno

En una olla, reducir el vino blanco a 0/3 de su volumen, después reducir el fondo de ave
a 1/3 de su volumen, enseguida reducir la crema a 2/3 de su volumen y para finalizar
incorporar los quesos fuera del fuego.

Decoración
Queso parmesano rallado 20 grs.
Piel de tomate frita c/n

Deshidratar a fuego bajo la piel de jitomate cubierta con aceite vegetal neutro hasta
que pierda toda la humedad. Finalmente desgrasarlas sobre papel absorbente.
 COCINA PROFESIONAL NIVEL 3
CLASE No.4
RÓTOLO DE ESPINACA, MOZZARELLA Y JAMÓN
Técnicas:
 Preparación de masa de pasta a base de yema
 Realización de pasta rellena (Rótolo)
 Salsa de tomates
 Técnica de corte: lardons, picado, concasse, chiffonade, ciselado
 Técnica de cocción: salteado, ebullición

Ingredientes:

Masa:
Harina 75 grs.
Yema 3 pzas o 60 grs.
Sal c/n
Agua c/n

Unir los ingredientes secos (harina de trigo y sal) e incorporar los ingredientes líquidos
(agua y yemas), amasar hasta homogenizar la masa, cubrir y dejar reposar la masa.
Con un rodillo estirar la masa hasta conseguir un espesor de 1 a 1.5 mm. Cortar un
rectángulo de 25 por 15 cm.
Sobre el rectángulo de masa, colocar una lámina de jamón y sobre el jamón distribuir el
relleno. Enrollar pegando con clara la orilla. Envolver con plástico film hasta formar un
cilindro compacto. Atar los extremos con hilaza
En una olla con agua en ebullición, cocinar el rótolo durante 25 minutos.

Relleno:
Tocino 2 rebanadas o 30 grs.
Espinacas 60 grs
Jamón 2 rebanadas o 50 grs.
Queso parmesano (rallado) 30 grs
Queso mozzarella (rallado) 50 grs
Clara 1 o 30 grs.
Sal, pimienta c/n

Saltear el tocino en lardons, cortar las espinacas en chiffonade, colocar junto al tocino
dorado y cocinar por un minuto, dejar enfriary unir con los quesos, clara, sal y pimienta.
La lámina de jamón se colocará completa.
Salsa
Aceite 20 grs.
Cebolla ciselada ½ pza. o 100 grs.
Diente de Ajo ½ pza. o 3 grs.
Jitomates concassé 3 pzas. o 360 grs.
Albahaca fresca 6 hojas o 2 grs.
Alcaparras 6 unidades o 12 grs.
Aceitunas negras (sin hueso) 6 unidades o 35 grs.
Sal c/n
Pimienta c/n

Queso parmesano fresco 20 grs.

En una sartén con aceite de oliva acitronar la cebolla y el ajo. Incorporar el jitomate
concassé cortado en brunoise y cocinar a fuego medio hasta que el jitomate adquiera
una textura tipo puré. Finalmente incorporar aceitunas cortadas en rodajas, alcaparras,
albahaca, sal y pimienta.