UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Curso: Tecnología e Industrias de Frutas y Hortalizas

Docente: Omar Bellido Valencia

Laboratorio: Miércoles 7:20-9:00 pm

Alumnos Turno

- Caceres Gonzales, Melani Fernanda B

- Pinto Mares, Jose Renato B

- Pumahuanca Andia, Brenda Paola B

- Villena Obando, Rosa Daniella A

Arequipa - Perú

2022
 PRÁCTICA Nº10

ELABORACIÓN DE MACERADO

1. OBJETIVO

1.1. Objetivo General

● Elaborar macerado a base de granos de café.

1.2. Objetivos Específicos

● Determinar el rendimiento del producto final.

● Evaluar la relación costo/beneficio del producto elaborado.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Licores

Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, obtenidas por maceración (colocando los

frutos en alcohol), percolación (paso lento de los fluidos a través de materiales
porosos), infusión (se realiza echando en agua muy caliente alguna sustancia vegetal,
como hojas, flores, frutos o cortezas de ciertas plantas, y dejándola unos minutos de
reposo.) o destilación (realizando la destilación de su vino base).

2.2. Tipos de licores

Existen muchas formas de clasificar a los licores:

a. Por las sustancias saborizantes, aromáticas y perfumadas que posea:

- Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

- A partir de una sola fruta predominando en su sabor y aroma

- Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

b. Por el procedimiento de elaboración:

- Maceración, destilación, infusión, percolación.

c. Por la combinación de alcohol – azúcar que posea:

- Extra seco: con 25% de alcohol y hasta 12% de azúcar

- Seco: con 20- 25% de alcohol y de 12 -20% de azúcar

- Dulce: con 20 – 30% de alcohol y de 20 - 40% de azúcar

 - Fino con 30 -35% de alcohol y 40 – 60% de azúcar.

2.3. Materias primas de licores y macerados

Casi exclusivamente son de origen vegetal y proporcionan sabores, olores y colores

generalmente se manipulan secas por su conservación.

- Raíces: valeriana, cúrcuma, jengibre, lirio, regaliz.

- Hierbas: cardo santo, menta fresca, hierbabuena, tomillo, ajenjo.

- Flores, semillas y frutos: semilla de angélica, cortezas de naranja dulce y amarga,

toronja, limón, uvas, duraznos, aguaymanto, damasco, peras, semillas de hinojo,
almendras, nuez moscada, clavos de olor, anís.

2.4. Macerados de frutas

El proceso de maceración es tratar previamente a la fruta en una mezcla

hidroalcohólica que puede ser Pisco o aguardiente de uva o alcohol neutro rectificado
con graduaciones de 40 a 50 °GL. Dependiendo de las características de las frutas
(madurez, textura, coloración). Para extraer sus principios activos de sabor, aroma,
color.

2.5. Leche de monja

Esta es una de las bebidas más tradicionales y populares de la ciudad Moquegua -

Perú.

Las familias lo consumen, desde los más pequeños hasta los ancianos, por ser un
excelente tónico para fortalecer los huesos. Es un licor elaborado antiguamente como
remedio en el convento de Moquegua. Por eso el nombre de dicho licor.

2.6. Cremas de frutas

Son licores elaborados con licores, leche y pisco. Estabilizados para mantener una
sola fase.

2.7. Formulaciones

● Licor de café (2 litros)

Primera vez que se macera el grano de café: Rendimiento 500 ml/ 1 litro de Pisco
3. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

● Café en grano

● Pisco

● Azúcar

● Agua

● CMC

● Ácido cítrico

● Sorbato de potasio

4.2. Métodos

● Primera maceración

● Segunda maceración

● Preparación del almíbar

4. RESULTADOS

4.1. Análisis organoléptico

Tabla 1. Análisis

Olor Característico al café

Sabor Fuerte

Consistencia Líquida

Color Marrón claro

Fuente: Elaboración propia, (2022)

4.2. Formulación, rendimiento y presupuesto

4.2.1. Formulación

Tabla 2. Datos para los cálculos

Peso del macerado completo 2,5 lt

Primera maceración
Peso del café 500 g

Macerado obtenido de 1era

1,95 lt
Segunda maceración maceración

Cantidad de almíbar 1 lt

Tercera maceración Peso del macerado final 2,7 lt

Fuente: Elaboración propia, (2022)

4.2.2. Rendimiento

● Primera maceración

- Peso inicial del Pisco: 2 lt

- Peso del café: 500 g

- Total Pisco final: 2,5 lt

- Rendimiento:
2,5 𝑙𝑡 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) = 2 𝑙𝑡
𝑥100
 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) =125%

En la primera maceración se obtuvo un rendimiento del 125% respecto al

café usado.

● Segunda maceración

- Peso del macerado sin café: 1,95 lt

- Peso del almíbar: 1 lt

- Total macerado: 2,95 lt
- Rendimiento:
2,95 𝑙𝑡 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) = 1,95 𝑙𝑡
𝑥100

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) =151,2%

En la segunda maceración se obtuvo un rendimiento del 151,2% respecto al

almíbar usado.

● Tercera maceración
- Peso del macerado con almíbar: 2,95 lt
- Total macerado: 2,7 lt
- Rendimiento:
2,7 𝑙𝑡 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) = 2,95 𝑙𝑡
𝑥100

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) =91,53%

En la tercera maceración se obtuvo un rendimiento del 91,53% siendo este el

producto final.

4.2.3. Presupuesto de materia prima

Tabla 3. Rendimiento del producto

CANTIDAD
INGREDIENTES PRECIO PRECIO (S/.)
USADA

Cafe 19,92 soles/250 g 500 g 39,84

Pisco 19,8 soles/lt 2 lt 39,6

Azúcar 4,00 soles/kg 400 g 1,6

Agua - - -
 CMC 1 sol/10 g 16 g 1,6

TOTAL 82,64

Fuente: Elaboración propia, (2022)

Tabla 4. Rendimiento del producto

COSTO UNITARIO COSTO POR 14 ENVASES

MATERIALES
(SOLES) 192 ml (SOLES)

Envases de vidrio 1,80 25,2

Costo contenido
5,9 82,6
envase

Costo variable total 107,8

Costo variable unitario 7,7

Fuente: Elaboración propia, (2022)

Tabla 5. Costos variables y fijos

Materia prima 82,64

Directa 1
Mano de obra
Indirecta 1

Agua 2
Otro
Luz 1

MyE 3

CV 7,7

TOTAL 98,34

Fuente: Elaboración propia, (2022)

Tabla 6. Costo para la venta

Costo total 98,34 (14 envases)

Unidad 192 ml

Total 7,02

REFERENCIAL

Unidad 500 ml
 Precio 29,9 soles

Total 11,5

PRECIO VENTA FINAL Y GANANCIA

Precio de venta total 11 soles

Costo total 7,02 soles

Ganancia 3,98 soles

Fuente: Elaboración propia, (2022)

5. DISCUSIONES

Después de 14 días de reposo, se realizó la filtración para separar los sólidos,

obteniéndose licor de color oscuro, así mismo se corrigieron los grados de alcohol. El
producto obtenido se embotellará en envases de vidrio traslúcidos, previamente
desinfectados (Sandino, 2011)

las características con mayor presencia, dulzor, amargor y astringencia concuerdan con lo
esperado de un licor de café, en donde el primero está presente debido a la cantidad de
azúcar agregada y los otros dos son aportados por el café como tal.

Además, se ha determinado que una taza de café se considera bien preparada cuando los
principales sabores, acidez, dulzura y amargor, se encuentran en equilibrio, en estos
licores existe este equilibrio deseado. (Elevate Coffee, 2020)

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

● Logramos elaborar el macerado de cafe

● Logramos determinar el rendimiento de nuestro producto final, el cual siendo de
91,53% resulta siendo óptimo.
● El rendimiento monetario del producto, el cual fue determinado en el punto
anterior, resulta ser balanceado, si bien parece ser un poco elevado, el producto
estaría destinado a clase media, alta.

6.2. Recomendaciones

● Con el fin de mejorar algunos aspectos de la presente elaboración se sugiere

tomar en cuenta las siguientes medidas:
 Primera.- Elaborar macerado de café con granos provenientes de diversas zonas
del país, ya que las características del fruto varían según la región de procedencia
y este factor puede mejorar las características organolépticas.

Segunda.- Utilizar un tipo de pisco sin aroma para macerar el café, en esta
investigación se optó por el piso de uva negra criolla, pero como se conoce
existen diversos tipos de pisco (puro, aromático, mosto verde y acholado).

Tercera.- Mejorar la presentación final del producto, en caso se busque la

comercialización del mismo, asimismo innovar e investigar constantemente con
el propósito de mejorar la calidad del macerado.

7. EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS

Imagen 1, 2 y 3: Elaboración de macerado de café

Fuente: Elaboración propia 2022

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Elevate, «¿Cuales son los gustos básicos y cuales podemos encontrar en el café?,»
Elevate Coffee, 11 Noviembre 2020. [En línea]. Available:
https://elevate.coffee/2020/11/11/cuales-son-los-gustos-basicos-y-cuales-pode
mosencontrar-en-elcafe/#:~:text=Tambi%C3%A9n%20podemos%20percibir%
20el%20gusto,dos%20lados%20de%20la%20lengua.