Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Escuela Profesional de Industrias

alimentarias
PRCTICA N 3

ELABORACION DE MACERADO COCO

ASIGNATURA:

TALLER TECNICO III

DOCENTE:

ING. JUAN DE DIOS MENDOZA SECLN

ALUMNAS:

ACHA OSPINO CECILIA

CHICLAYO TINOCO LUIGGY
PAZOS GONZALES CINDY
SAMAM GUARNIZ PAOLA
TORRES TORRES DAMARIS

Lambayeq
ue, Junio del 2012.
PRACTICA N 3
ELABORACIN DE MACERADOS

I.

INTRODUCCIN:

Los macerados son bebidas obtenidas por maceracin directa de frutos, especies,
tubrculos y hojas aromticas. Su grado alcohlico ser superior a los 10 GL.
Los macerados son bebida elaborados siguiendo prcticas tradicionales con la adicin de
frutas aromosas con la adicin de aguardiente y almbar el sabor y olor ser dado por la
materia prima que se emplea.
En la elaboracin de licores, la incorporacin de principios y sustancias saborizantes se
realiza mediante 2 procesamientos:
Por destilacin de macerados hidroalcohlico de los productos a vegetales cuyos
principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohlicos, arrastran elementos
aromticos voltiles que son los que confieren aroma y sabor caractersticos a los licores,
se separan de sta manera sustancias amargas y resinosas que resisten el arrastre por el
vapor del alcohol. Los licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena
calidad.
Por adicin de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohlica, este procedimiento
es mucho ms simple, las esencias extractos o aceites esenciales se pueden adquirir de
distintos proveedores, el proceso se reduce a una mezcla. La calidad de stos licores
depende de la calidad de la esencia, en algunos casos, la esencias no son solubles en
alcohol y agua.
Es importante conocer que no tiene la consideracin de aguardiente es el destilado
resultante de haber macerado en alcohol frutas; es decir, destilar un alcoholado.

La legislacin comunitaria contrapone aguardiente de fruta a bebida espirituosa de

frutos para distinguir ambos destilados. La siguiente prctica desea lograr los siguientes
objetivos.

II.

OBJETIVOS:

Elaborar macerados de frutas a nivel de laboratorio con una tecnologa sencilla y

prctica.
Evaluar la calidad sensorial y fisicoqumica de los productos elaborados.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

A. MACERACIN
La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido. El producto slido (materia
prima) posee una serie de compuestos solubles en el lquido extractante que son los que
se pretende extraer.
En general en la industria qumica se suele hablar de extracciones, mientras que cuando
se trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el
trmino maceracin. En este caso el agente extractante (la fase lquida) suele ser agua,
pero

tambin

se emplean

otros

lquidos

como vinagre, jugos, alcoholes o aceites

aderezados con diversos ingredientes que modificarn las propiedades de extraccin del
medio lquido.
Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante
comn

en

zonas

agrcolas

vitivincolas,

donde

se

destina

este

fin

los excedentes de las cosechas y aguardientes

A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el slido sin los
citados compuestos o incluso ambas partes.
La naturaleza de los compuestos extrados depende de la materia prima empleada as
como del lquido de maceracin. En los casos en que se utilice el producto extrado se
suele emplear una etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una liofilizacin.
B. TIPOS DE MACERACIN
Existen, bsicamente, dos tipos de maceracin:

1. Maceracin en fro
Consiste en sumergir el producto a macerar en un lquido y dejarlo una
determinada cantidad de tiempo, para transmitir al lquido caractersticas del
producto macerado.
La ventaja de la maceracin en fro consiste en que al ser slo con agua se logran
extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin
alterarla en lo ms mnimo.
2. Maceracin con calor
El proceso a ejecutar en este tipo de maceracin es el mismo que en la
maceracin en fro, slo que en este caso puede variar el medio por el cual se
logra la maceracin. El tiempo que se desea macerar vara mucho de la
maceracin en fro ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como
referencia que 3 meses de maceracin en fro, es igual a 2 semanas en
maceracin con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.
La desventaja de la maceracin en calor es que no logra extraer totalmente pura la
esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna
pequea parte de esta (muchas veces se trata de compuestos termolbiles).
Pero muchas veces, para acortar ms los tiempos de extraccin y que las
substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen
extracciones con corriente de vapor.
IV.

MATERIALES Y METODOS

2.1.
Materia Prima e Insumos
200 gramos de coco rallado seco
2.2.
Materiales Y Equipos De Laboratorio
Termmetro
Brixmetro
Balanza
Botellas de vidrio
Coladores, tazones, etc.
2.3.
Mtodos
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MACERADO DE COCO

AGUA

COCCIN

ENFRIAMIENTO
A 40 C

ADICIN DE
COCO SECO
ADICIN DE
PISCO O
AGUARDIENTE
MACERACIN
(15 DAS)

FIL
TRACIN

ENVASADO

Canela, Clavo
de olor,

2.4.

Procedimiento

COCCIN (Preparacin Del almbar):

AGREGAMOS
LA CANELA,
CLAVO
Preparacin
DE
OLOR,
Y 25%
almbar
DE AZCAR.

del

El almbar es el resultado de
la mezcla del azcar con el
agua. Esta ltima debe ser
hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.
Una vez fro el almbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del
azcar.

ADICIN DE COCO SECO

AGREGAMOS LA
MEZCLA DE
COCO Y
ALMBAR EN LA
BOTELLA

AGREGAMO
S 400GR.
DE COCO
AGUARDIENTE:

ADICIN

AGREGAMO
S 400 ml.
DE
AGUARDIEN

MACERACIN

DE

MACERACI
N POR 15
Das

Maceracin

En esta operacin se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener
un licor aromtico y de sabor caracterstico a la fruta macerada. Esto se lleva a
cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol
(smosis).
V.

RESULTADOS
Proporciones:
1parte de agua:
1 parte de aguardiente:
1 parte de coco:
25% de azcar:

400ml.
400ml.
400 gr.
0.375Kg.

Determinacin del azcar:

1L. de Macerado
1.5 L. de Macerado

25% de Azcar
x de azcar

X= 0.375 Kg de azcar
5.1.

BALANCE DE MATERIA DEL PRODCUTO ELABORADO

Ag

Azc

Macera
do de

Coco,
canela,

5.2.

EVALUACIN SENCORIAL DEL MACERADO OBTENIDO

MACERADO
COCO

SABOR
Caracterstico

OLOR
del

coco

VI.

Agradable

COLOR

APARIENCIA
GENERAL

Blanco
parduzco

DICUSIONES
Existen Bibliografas que indican que el total del almbar que se debe agregar debe
ser entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar, sin
embargo en nuestra prctica, agregamos el 50% de almbar, lo que pudro lograr, el

sabor muy dulce al final del producto.

En la mayora de los casos los macerados pueden tener azcar o no,
sin embargo es ms agradable con un contenido de azcar.

VII.

CONCLUSIONES
Se pudo elaborar y controlar los

parmetros para el proceso de elaboracin de

licores por macerado de frutas en este caso para el coco, donde se

caracterizaba por su sabor caracterstico y su aroma..

Los licores, como todo alimento, tienen que ser procesados con las mximas

normas de higiene, que aseguren su buena calidad.

El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad

depender del alcohol que lo componga.

Todos los insumos deben almacenarse en condiciones apropiadas, para asegurar

su buen estado.
Es necesario guardar los insumos para el procesamiento en un lugar fresco.

VIII.

CUESTIONARIO

1. Cul debe ser el estado de maduracin ptimo de los frutos utilizados en la

elaboracin de macerados?
La fruta debe estar en su estado ptimo de maduracin, es decir despus de la
etapa de maduracin fisiolgica, estando en su sabor caracterstico dependiendo
de cada tipo de fruta.
EJEMPLO:

PARAS LAS PERAS:

El mtodo ms elemental para ello, es el anlisis organolptico de la pera. Por efecto

de los procesos fisicoqumicos, el fruto cambia de color verde a un verde amarillento.
Adems, el fruto al ser degustado ofrece un sabor dulce con un toque de acidez.
La calidad de la materia prima es uno de los factores principales que influye en la
cantidad y calidad del destilado obtenido, como se muestra en el siguiente cuadro.
CUADRO N 1
RENDIMIENTO DE PERAS POR JABAS (24 Kilos de pera/jaba)

FUENTE: http://www.desco.org.pe
A continuacin se presenta un cuadro que nos muestra la relacin entre el grado
de madurez, la concentracin de azcar y el pH.
CUADRO N 2

RELACIN ENTRE GRADOS BRIX Y PH

FUENTE:http://www.desco.org.pe/apc-aafiles/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf

IX.

LINCOGRAFA
http://es.scribd.com/doc/77245915/PRACTICA-N%C2%BA-05-DE-

MACERADOS
http://www.desco.org.pe/apc-aafiles/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf