PROYECTO FINAL

HISTORIA DEL CAFÉ EN MEXICO

HISTORIA DE LA TECNOLOGÍA AGRÍCOLA

Nombre(s) Apellido Matricula Grado Generació Especialidad

n
LUIS RUIZ 1912235-3 SEXTO 2019-2024 INGENIERO
JOSUE RUIZ AGRÓNOMO
ESPECIALISTA
EN
SOCIOLOGIA
RURAL.

DR. Miguel Ángel Samano Rentería

ACADÉMICO A CARGO DE LA MATERIA

HISTORIA DE LA TECNOLOGÍA AGRÍCOLA

 Historia del café y su cultivo en el territorio mexicano
Introducción
El café es un cultivo tradicional, básico y estratégico, con más de doscientos años
de estar presente en la agricultura nacional. La producción de café, es fuente
generadora de empleos (tanto directos como indirectos) y de divisas para el país,
así como para la conservación de la biodiversidad. Su importancia en la economía
del país, es un factor determinante para el desarrollo de programas y apoyos al
sector cafetalero. (UACh, 2019).
México pasó de ser el cuarto productor mundial de café en 1987 al undécimo en
2017, de acuerdo con la FAO, siendo Chiapas el principal productor con el 46.1%
de la producción. Considerando la importancia económica y social del cultivo de
café en nuestro país y el mundo, es responsabilidad de los productores
organizados, dependencias gubernamentales federales, estatales y municipales,
investigadores e instituciones, fabricantes de equipo y desarrollo tecnológico, así
como empresas del sector privado, a redoblar la búsqueda de mejores mercados
nacionales e internacionales y de mejores tecnologías que contribuya al desarrollo
del sector. (Agropecuaria, 2020)
La producción de café requiere de un clima cálido, con alto nivel de humedad; su
altitud debe ser de 1,000 a 1,300 metros sobre el nivel del mar. A la vez necesita
un suelo rico en nutrientes y húmedo que absorba el agua y drene con rapidez el
exceso de precipitación pluvial, cultivandose en regiones frías con temperaturas
de entre 13° y 26°. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
(SADER)1, México ya no ocupa un lugar relevante en cuanto a la producción de
café en el mundo, Nuestro país se encuentra en el 11º lugar en cuanto a la
producción mundial de café.
El café es uno de los principales productos agrícolas, con un peso importante en el
comercio mundial; actualmente la disminución en la producción internacional se
debe principalmente a la reducción productiva de los cafetales. (Agropecuaria,
2020)
En el mercado internacional se distinguen cuatro categorías de café de acuerdo
con el tipo de grano. En orden descendente respecto a la calidad y el precio, son:
suaves colombianos, granos de arábiga lavados, producidos principalmente en
Colombia; otros suaves, granos de arábiga, cuyos principales productores son
México y Centroamérica; brasileños naturales, granos de arábiga sin lavar,
provenientes de Brasil y otros países sudamericanos; y robustas, producidos en
África, Asia y algunos países sudamericanos (UACh, 2019)

1
Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural
MONOGRAFÍA DEL CULTIVO. 2
Café Cereza (Coffea arabica)
El árbol del café procede del norte de Etiopía (antes llamada Abisinia), en el
oriente de África.
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la
familia de los rubiáceos. Tienen hojas persistentes y opuestas y bajo un poco de
sombra crecen mejor. Necesitan temperaturas suaves. Comúnmente se cultivan
en las regiones tropicales y ecuatoriales, donde siempre es primavera o verano.
La época de floración es al comienzo de la temporada de lluvias; sus flores son
blancas y perfumadas. Después de ocho o nueve meses aparecen los frutos, que
son bayas rojas, brillantes y carnosas que asemejan a las cerezas. Con cada lluvia
los cafetos florecen, razón por la cual se pueden encontrar flores, frutos verdes y
frutos maduros simultáneamente, por lo que se debe tener mucho cuidado al
recoger los frutos.
Hay estudios sobre el café y sus implicaciones sociales:
 Valor simbólico.
 Utilización como estimulante
 Relaciones sociales y económicas
 Desarrollo social y económico anterior
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la
organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al
aprovechar al máximo la radiación solar, siempre y cuando no haya otros factores
limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; sin
embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta y de requerir
fertilizantes y pesticidas.
La recolección se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo
solo las cerezas de café maduras y evitando dañar las yemas de las ramas, lo que
implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que
obtiene las mejores variedades de café.
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de
elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado
de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor
óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café que
exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesitan
que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos
más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método
de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y
2
Ficha técnica hecha por Luis Josue Ruiz, con la información de la secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural
2021.
producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se
dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto
de sabor.

EL CULTIVO DEL CAFÉ EN LA REPÚBLICA MEXICANA.

El laborioso Sr. D. Matías Romero ha publicado un importante folleto titulado “El
Estado de Oaxaca,” en el cual consigna varios informes estadísticos de verdadera
utilidad, que preceden a otro estudio más interesante aun, como es el cultivo del
café en varias localidades de la República Mexicana.
(México, febrero 28 de 1887).
Existen muchas historias referentes al descubrimiento al café tal como lo
conocemos, algunas remontan hasta el año 1140 en países tan distintos como
Absinia, Etiopía o Arabia. Con descubridores tan diferentes como pastores o
monjes y ya sea con intención o por accidente, el hecho es que hoy podemos
disfrutar de una deliciosa taza de café por la mañana.
En México, ésta es una de las bebidas más populares y su producción en el país
es tan amplia que actualmente es el onceavo productor a nivel mundial.
Introducido desde 1795, es un cultivo de una enorme trascendencia desde el
punto de vista no sólo económico y social, sino cultural y ecológico.
Llegado en los barcos de inmigrantes franceses, su producción inició en Córdoba
Veracruz, permitiendo desarrollar y generar bienestar en la zona donde sus
habitantes comenzaron a organizarse para aprovechar el cultivo, generando
cadenas de valor al integrar a los miembros de la comunidad para procesarlo,
transportarlo y comercializarlo.
En 1802 figuraba ya el café como artículo de exportación de la Nueva
España. En efecto, de los datos publicados por el Sr. D. Miguel Lerdo de Tejada
en su Comercio exterior de México, aparece que en 1802 se exportaron por
Veracruz 272 quintales de café; en 1804, 493 quintales; en 1805, 336 quintales. El
Comercio exterior de México expresa que no hay datos para fijar la exportación de
los años siguientes, hasta el de 1825, que fue de 33 quintales, y 1826, en que se
exportaron 20 quintales de café.
Es de creerse que el café exportado por Veracruz, fuese cosechado en Córdoba,
aunque esta opinión está en contradicción con la de personas respetables de
aquella ciudad, quienes creen que el cultivo del café y del mango de Manila no fue
introducido hasta 1817 por el Sr. D. Juan Gómez. Yo me inclino, sin embargo, a
la primera opinión.
Dos causas contribuyeron probablemente a la ruina de la industria cafetera en
Córdoba: la primera fue la guerra de insurrección que conmovió tan hondamente a
este país y que terminó con la manumisión de los esclavos, cuya medida, aunque
muy filantrópica, afectó de una manera directa al Distrito de Córdoba, por haberse
hecho allí, basta entonces, principalmente con esclavos, los trabajos de la
agricultura; la segunda, la fuerte baja que sufrió el precio del café y que determinó
también a abandonar su cultivo a los agricultores de las Antillas.

El cultivo del café parece ser en Huatusco mucho más reciente que en Córdoba
pues según los informes de personas conocedoras, El azúcar y el tabaco eran
hasta entonces las producciones principales de Huatusco. Los buenos precios del
café determinaron de diez años a esta parte a varias personas de aquel Cantón a
establecer plantíos, de los cuales están y con razón altamente satisfechos.
Huatusco está a mayor elevación sobre el nivel del mar que Córdoba, pues su
altura pasa de 1,400 metros y esto le da un clima más templado y favorable por lo
mismo para el cafeto. En cambio, su misma altura y su proximidad al pico de
Orizaba, lo exponen a las heladas que, aunque no son frecuentes, sí ocurren
algunas veces y de las cuales está libre Córdoba. Los cerros de Ixpila y Tlamatoca
situados en las inmediaciones de Huatusco lo protegen contra ciertos vientos y sin
ellos serían más frecuentes y fuertes las heladas en aquella población. Se ha
notado que en algunas cañadas hiela con más frecuencia y más fuertemente que
en otros puntos, y varios pueblos del Cantón que se encuentran más bajos que la
cabecera están del todo libres de las heladas.
La provincia de Oaxaca ocupó durante el régimen colonial un lugar muy
importante entre los que formaban la nueva es España, y ella sola producía cerca
de una quinta parte de los efectos que entonces se exportaban de este país. En
efecto, en los veinticinco años transcurridos desde 1796 a 1820, de los cuales hay
datos exactos reunidos por el Consulado de Veracruz, por lo que respecta a ese
puerto, que era el principal en aquella época y casi el único por donde se hacían
aquellas operaciones, cuyos datos fueron publicados por Miguel Lerdo de Tejada
en su Comercio Exterior de México.
El café llegó por primera vez a finales del siglo XVIII, cuando se cultivaba en fincas
que pertenecían a europeos con trabajadores mexicanos principalmente
indígenas. Una revolución que ocurrió a principios del siglo XX inició un proceso
de cambio del status quo mediante la reforma agraria.
En la actualidad, las fincas mexicanas son muy distintas de las grandes
plantaciones del pasado: el censo agrícola más reciente registró 515.000
productores, el 85% de ellos eran indígenas de México y el 95% cultivaba menos
de tres hectáreas. En toda la industria del café, los productores pequeños e
indígenas son los más vulnerables de todos, aunque el Gobierno mexicano está
colaborando con el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI) para
brindarles apoyo.
Gran parte de la producción del país está organizada mediante las cooperativas.
Otro dato poco noto es que México es uno de los exportadores más grandes de
café con certificación orgánica del mundo, con hasta el 8% de los productores que
lo cultivan, según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). Estos
hechos están relacionados, pero para entender por qué, es necesario retroceder
casi 40 años.
En 1973, el Gobierno mexicano, al reconocer el potencial del café en ayudar al
desarrollo rural, estableció el instituto nacional del café INMECAFE. Una década
más tarde, el café se convirtió en el cultivo de exportación más valioso de México,
representando el 35% de la producción agrícola total para mediados de los años
80. La producción alcanzó su punto alto, con más de 440.000 toneladas de café
verde en 1990.
Sin embargo, el colapso del Convenio Internacional del Café quitó el precio
mínimo del café y, finalmente, INMECAFE cerró. En su lugar surgieron
cooperativas, que no solamente apoyaban a los productores indígenas de México,
sino que también incentivaban la producción del café orgánico. En los últimos
tiempos, México exportó 2,6 millones de sacos de 60 kilos en 2018/19. Si bien es
menos de 1% del total de las exportaciones de café a nivel global, aun así
convierte el país en el noveno exportador de café más grande del mundo .